GOTUJę SIę MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
 Kuchenne rewolucje Magdy Gessler w TVN
Oko na Maroko
za drzwiami czeka mnie prawdziwa uczta. Restauracja Dar Yakut to obowiązkowe miejsce
na kulinarnej mapie Marrakeszu
Wszyscy odradzali mi wyjazd. Teraz? Tam? Przecież to pół- Czuję się jak w filmie. Białe stroje Berberów mówią, że jestem
nocna Afryka,  sama wiesz, co tam się dzieje . Wiem, że religia jest tu mile widziana. Biały jest kolorem gościnnym, dlatego zaprasza-
wspólna i wiem o niedawnych protestach w Casablance, ale wiem jący mnie do restauracji Berberowie ubrani są na biało od stóp do
też, że nie wybaczyłabym sobie, gdybym nie odwiedziła tego kraju głów. Wyglądają jak posągi, nic nie mówią, prowadzą do celu sobie
właśnie teraz, korzystając z być może ostatniej szansy, żeby zobaczyć tylko znaną drogą. Docieram do drzwi, za którymi czeka na mnie
Maroko w takiej formie, w jakiej zapamiętałam je przed dziesięciu prawdziwa uczta. Restauracja Dar Yakut. Obowiązkowe miejsce
laty. Kto wie, co zastałabym póz
niej. Kto wie, czy Marrakesz nie jest na kulinarnej mapie Marrakeszu. Wszędzie mnóstwo światła,
już ostatnią bajką z tysiąca i jednej nocy. w toaletach kominki z drewnem oliwnym, a za szybą kuchnia tak
27 stopni w cieniu, którego pod koniec marca wcale nie ma zbyt ogromna, że można po niej jez
dzić rowerem. Gotują tylko kobiety.
wiele. Wszędzie słońce i nieprawdopodobnie przejrzyste, krysta- Ich zakryte czarnymi chustami twarze robią piorunujące wrażenie.
licznie czyste powietrze. Z okien hotelu Obok patio z basenem i tysiące lamp Alla-
widzę ośnieżone góry Atlasu, a wszystko dyna i inni Berberowie cudownie grający
wokół przesycone jest nieprawdopodob- na instrumencie zwanym  oud , pięknie
nie intensywnym zapachem kwitnących brzmiącej marokańskiej lutni.
pomarańczy. Uwielbiam ten zapach, choć Liczba i bogactwo potraw są nie do
widzę, jak wielu gości jest nim udręczo- ogarnięcia. Kolejna bajka. 12 przystawek,
nych. Ogród, nad którym mieszkamy, wśród nich konfitura z pomidorów, cy-
porastają dziesiątki drzew, na każdym namonu i miodu z wodą z kwiatu poma-
z nich setki upojnie pachnących kwiatów. rańczy, cukinia z kuminem i musztardą
Pomarańczowy zapach jest w Marrakeszu dijon ( jeden z wielu wpływów kultury
wszechobecny, również w potrawach, francuskiej), sałatka z baraniej wątrób-
a kolor pomarańczowy jest chyba ulubio- ki cała oblepiona pietruszką i kolendrą,
nym kolorem Marokańczyków. konfitowana marchew, cebula pieczona
Słynna Medina, będąca niemalże w miodzie, bakłażany i nieprawdopodob-
narodowym dziedzictwem Maroka, na sałata z siekanych pomidorów, mięty,
ma w sobie coś z dzikiego drapieżnika. cytryny i ziaren sezamu. Potem tajin
W dzień śpi, ale za to w nocy... Czegóż tam z kurczakiem w otoczeniu najpiękniej
nie ma! Znalazłam stragany z energetycz- pachnących zielonych oliwek z rdzennie
ną, afrodyzyjną herbatą, podawaną z czegoś na kształt ogromnych marokańską kiszoną cytryną. Inny tajin zawiera jagnięcinę z pigwą
samowarów. Do wyboru, do koloru, wszystkie konfiguracje żeń-szenia, i rodzynkami w wodzie pomarańczowej. Wszystko na parze, żadnego
kardamonu, startego cynamonu i całego mnóstwa innych, wielce tłuszczu. Idealnie podzielone porcje, doskonale oddzielone mięso
tajemniczych przypraw. Obok kobiety z gór sprzedają ogromne od kości. Pojawia się kuskus, który siedząca przy stole koleżanka
kosze, jeszcze obok ślimaki w misach, bosko przyprawione ziołami od zgrabnie kręci w dłoni w kulkę z kawałkiem bakłażana i sprawnie
mięty po kolendrę, z całą masą pietruszki. Wokół mis ciasno stłoczeni wkłada sobie do ust. Do kuskusu dwa wywary  pikantny z ognistą
Marokańczycy, amatorzy lokalnego rarytasu. Grzebią bezpardonowo harisą i łagodny, pozostały z gotowania jagnięciny. Poezja smaku
w naczyniu długimi szpikulcami i wyławiają najlepsze kąski. Zaraz i zapachu. Na deser ciasto francuskie na oleju arganowym przekładane
za ślimakami przepiękne stoiska ze wszystkimi oliwkami, jakie nam mleczkiem z migdałów i miodem, w tle również majaczy zapach
przyjdą do głowy. Ułożone równo, symetrycznie, kolorami. Wyglądają wody z kwiatów pomarańczy. Piramida z sześciu talerzy, a na niej
jak marokańskie mozaiki ścienne. Wyglądają jak z bajki. Na innych 18 rodzajów ciasteczek z chałwą, sezamem, marcepanem... Tego
stoiskach dzbany wypełnione mięsem baranim lub kozim, zakryte wszystkiego jest za dużo, wychodzę na taras. Patrzę z góry na cały
baranim jelitem. Gotuje się to wiele godzin na parze razem z warzy- Marrakesz i rozmyślam o tym, jak tu błogo i spokojnie. Po tym, czego
wami. Podobno pyszne, nie próbowałam, podobno jeden stragan jest tu doświadczyłam, jestem wręcz pewna, że w całym tym zwariowanym
dobry, ale już zamknięty, nie zdążyłam tam dotrzeć. kołowrocie zdarzeń będzie ostatnim spokojnym miejscem.
104 3 kwietnia 2011 | wprost
ZDJ
CIA: EAST NEWS, I. GRZYBOWSKA/MAKATA/VIVA!, A. JAGIELAK