(5 kg kiełbasy)
A. SUROWIEC
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,25 kg
3. Wołowina kl. III, II lub I peklowana - 1,50 kg
4. Peklowane serca, ozory, mięsa krwawe, mięso z głów wołowych i chude mięso z głów wieprzowych
- 0,25 kg
Wołowinę kl. III, II lub I w ilości do 0,75 kg można zastąpid cielęciną kl. II.
B. PRZYPRAWY I MATERIAA
Y POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. czosnek - 0,005 kg
4. majeranek - 0,0025 kg
Pieprz naturalny może byd zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Oczywiście ilośd czosnku i majeranku może byd inna. Można poeksperymentowad. Ta ilośd jest
wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Kiełbaśnice wszystkich wymiarów lub osłonki sztuczne o średnicy 36-44 mm.
2. Przędza nr 6
C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 10 mm, wołowina kl. III, II lub I i mięsa
z poz. 3 rozdrobnione na siatce 2 mm, co najmniej 3 razy (zamiast kutrowania).
D. POSTAD GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasy w kiełbaśnicy i osłonkach sztucznych o średnicy do 38 mm odkręcane w odcinki 35-40 cm,
podzielone na parki. W osłonkach sztucznych o średnicy 38-44 mm w odcinkach prostych długości 35-
40 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
KIEA
BASA ZWYCZAJNA PARZONA 1 - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami zawartymi w dziale peklowanie suche oraz peklowanie
poszczególnych rodzajów podrobów.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 10 mm, wołowina kl. III, II lub I i mięsa
z poz. 3 rozdrobnione na siatce 2 mm, co najmniej 3 razy (zamiast kutrowania).
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny i wymienionego w pkt 3 receptury mięsa:
Wołowinę kl. III, II lub I, mięso z podrobów i krwawe, mielimy 3 razy przez siatkę 2 mm i dokładnie
mieszamy z dodatkiem 60-70% zimnej wody lub lodu, w stosunku do wagi mieszanego mięsa.
Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. II dodaje się przygotowaną masę i miesza się do dokładnego wymieszania
wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawia je w zwojach,
lub w odcinkach prostych (w zależności od grubości jelita). Powietrze wykłuwa się. Jeśli dysponujemy
osłonkami celofanowymi, powietrza nie wykłuwamy i bardzo ostrożnie napełniamy jelita, gdyż są one
podatne na uszkodzenia.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 minut do barwy brązowej. Należy pamiętad, by podczas wędzenia
przekładad kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzymy w temperaturze 72-75 stopni C. przez 20-40 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temperatury 68-70 stopni C.
Jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzid zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścid w pomieszczeniu
chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 12 stopni C. Dopuszcza się studzenie do
temperatury poniżej 18 stopni C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblad wrzątkiem. Ostudzone kiełbasy
dzielimy na pary. W osłonkach celofanowych stosujemy wyłącznie studzenie powietrzne.
Autor: Maxell