Barbara Jakimowicz-Klein
Dania z ryb
Fragment
Niniejsza darmowa publikacja zawiera jedynie fragment
pełnej wersji całej publikacji.
Aby przeczytać ten tytuł w pełnej wersji kliknij tutaj.
Niniejsza publikacja może być kopiowana, oraz dowolnie
rozprowadzana tylko i wyłącznie w formie dostarczonej przez
NetPress Digital Sp. z o.o., operatora sklepu na którym można
nabyć niniejszy tytuł w pełnej wersji. Zabronione są
jakiekolwiek zmiany w zawartości publikacji bez pisemnej zgody
NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania siÄ™ jej
od-sprzedaży, zgodnie z regulaminem serwisu.
Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie
internetowym BezKartek.
Ryba w rękach umiejętnego kucharza może stać się niewyczerpanym z
ródłem przyjemności smakowych; podaje się ją w całości,
w kawałkach, podzieloną na dzwonka, z wody, przyrządzoną na oliwie, w winie, zimną, gorącą i zawsze spotyka się z równie dobrym
przyjęciem.
A. Brillant-Savarin, Fizjologia smaku
Wstęp
Każdy, kto choć raz trzymał w ręku wędkę, przyzna, że najsmaczniejsze ryby to te, które sam złowił. Srebrzyste płotki, prążkowane okonie
czy kiełbiki można podawać prosto z patelni. Przygotowanie tradycyjnych polskich potraw, takich jak faszerowany karp, sandacz czy lin
w śmietanie, wymaga więcej zachodu, warto jednak zmierzyć się z tym nie lada wyzwaniem kulinarnym. To potrawy, które uświetnią każde
przyjęcie.
W książce przedstawione są przepisy na zupy, przystawki, dania główne  jednogarnkowe, z patelni i z pieca. W każdym z przepisów
główną rolę grają ryby. Warto wypróbować inne sposoby niż smażenie ryb obtoczonych w mące lub zanurzonych na chwilę w cieście
naleśnikowym. Świetnym pomysłem jest na przykład szczupak w orientalnej marynacie na bazie sosu sojowego, rybnego i ostrygowego albo
dorsz w kremie ziołowym.
Uwieńczeniem każdej uczty mogą być wspaniałe dania z owoców morza oraz rybne specjały z różnych stron świata. Przyrządzenie
zapiekanki neapolitańskiej, ryby po kantońsku, sushi, sałatki tunezyjskiej czy innych wykwintnych potraw z ryb i owoców morza wcale nie
jest takie trudne.
Po ryby warto sięgać przez cały rok. Dlaczego? Powodów jest wiele  są pyszne, bardzo zdrowe i można je przygotować na tysiąc sposobów.
Warto zatem poświęcić im więcej uwagi i znalez
ć dla nich trochę miejsca w swoim menu. Nasi domownicy i goście z pewnością to docenią!
Przepisy opracowane są na cztery porcje, jeżeli nie zaznaczono inaczej.
Co warto wiedzieć o przyrządzaniu ryb
Sprawianie ryb
Usunięcie płetw grzbietowych i brzusznych: najlepiej zrobić to za pomocą nożyczek kuchennych.
Czyszczenie:
& Skrobanie z łusek: rybę uchwycić przez ściereczkę za ogon i nożem lub specjalną tarką zeskrobać łuski, od ogona w kierunku głowy.
Skrobie się te ryby, z których łuska schodzi względnie łatwo: karpie, karasie, płocie. Ryb gotowanych w occie (np. karp, pstrąg) nie trzeba
czyścić. Po usunięciu łusek rybę należy opłukać w zimnej wodzie. Rybę łatwiej czyścić, jeżeli pokropi się ją lekko octem i pozostawi na kilka
minut. A
uski drobne i mocno umocowane na skórze ryb (np. u lina) usuwa się, sparzając rybę 3 5 sekund we wrzątku.
& Golenie: polega na ścinaniu ostrym nożem łuski razem z cienką warstwą nabłonka. Ryby goli się za pomocą ostrego noża. Kierunek
golenia jest taki sam jak przy skrobaniu. Stosuje się do takich ryb, jak: szczupak, certa, pstrągi, amur i inne o dużej łusce.
& Zdejmowanie skóry: w tym celu nacina się ją wokół głowy, oddziela od mięsa, a następnie ściąga w kierunku ogona. Zabieg ten stosuje się
u ryb, które mają grubą skórę, takich jak węgorz, miętus, sum.
Patroszenie: spód ryby należy rozciąć ostrym nożem od miejsca tuż za ogonem aż do samej głowy. Rozchylić powłoki brzuszne i usunąć
wnętrzności. Ostrym nożem odcina się głowę i skrzela.
Filetowanie: sprawioną rybę można wyfiletować. Należy ją ułożyć na desce, nóż przyłożyć ukośnie tuż za głową i odciąć mięso wzdłuż
kręgosłupa do ogona. Po odwróceniu ryby czynność się powtarza.
Usuwanie ości: wykrojony filet lekko wygiąć, aby ości się podniosły. Dzięki temu będzie łatwo je usunąć, najwygodniej za pomocą pęsety.
Przechowywanie
Świeżych ryb nie powinno się przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień. Można je skropić sokiem z cytryny, octem winnym lub
mlekiem słodkim albo kwaśnym. Można je też obłożyć plastrami cebuli albo selera i pietruszki.
Transportując świeże ryby, dobrze jest je obłożyć liśćmi i gałęziami pokrzywy, mięty, szczawiu, ewentualnie zawinąć w liście łopianu.
Dzięki bakteriobójczym właściwościom tych roślin ryby się konserwują i dodatkowo przechodzą aromatem dzikich ziół.
Gotowanie
Gotować można ryby w całych tuszkach, podzielone na dzwonka, na filety całe lub porcjowane.
Na parze: w garnku z wkładką do gotowania na parze podgrzewa się wino lub bulion. Na wkładce układa się rybę, przykrywa, gotuje
Na parze: w garnku z wkładką do gotowania na parze podgrzewa się wino lub bulion. Na wkładce układa się rybę, przykrywa, gotuje
w zależności od wielkości 10 20 minut.
W wywarze. Znakomity sposób na gotowanie całych ryb ze skórą.
Ryby gotuje siÄ™ w gorÄ…cym, ale nie wrzÄ…cym wywarze z przyprawami, np. listkami laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, czasem
goz
dzikami, cynamonem, rodzynkami, skórką cytrynową i cukrem. Ryb nie należy wcześniej solić, wystarczy posolić płyn.
& Aby ugotować 1 kg ryby, należy przygotować wywar z 60 dag warzyw (bez kapusty), najlepiej w proporcjach: 10 dag marchwi, 15 dag
pietruszki, 15 dag selera korzeniowego, 10 dag pora i 10 dag cebuli. Całość zalewa się 1,2 litra wody. Wywaru powinno być tylko tyle, by
lekko przykrywał rybę.
& Rybę wkłada się do wywaru, gdy warzywa są miękkie, ale jeszcze się nie rozpadają.
& Do wywaru można dodać kilka łyżek białego wytrawnego wina  ryby będą delikatniejsze, a wywar wyrazisty w smaku.
& Ryby najlepiej jest gotować w specjalnych, ażurowych wkładkach. Aby filet się nie zwijał, należy go włożyć do wywaru skórą do dna.
& Przed gotowaniem ryby w całości lub w większych kawałkach dobrze jest naciąć jej skórę w kilku miejscach, dzięki czemu porcje się nie
odkształcą.
& Czas gotowania zależy od wielkości ryby: dzwonka i filety gotuje się około 30 minut; całe ryby  45 60 minut; rolady  60 90 minut.
& Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy włożyć ją do gotującej się wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu.
& Gotowane ryby po wyjęciu z wywaru podaje się z sosami na gorąco lub z roztopionym masłem.
Robienie galarety
Na galaretę najlepiej nadają się ryby zawierające dużo kolagenu (sandacz, lin, łosoś, szczupak).
Części przeznaczone na galaretę (najbogatsze w kolagen są głowy, płetwy, kręgosłup i skóra) zalewa się zimną wodą, gotuje razem
z włoszczyzną i przyprawami na małym ogniu.
Żelatynę zalewa się zimną wodą (2 dag żelatyny na 1 litr wywaru), a po napęcznieniu rozpuszcza w części gorącego wywaru. Następnie
Å‚Ä…czy siÄ™ jÄ… z odcedzonym wywarem.
Jeśli wywar na galaretę jest mętny, przed dodaniem żelatyny należy go sklarować: do wrzącego wywaru wlać rozbełtane białko,
wymieszać, odstawić na 10 minut i przecedzić kilka razy przez złożoną gazę.
Rybę zalewa się galaretą dwa razy: aby związać ze sobą rybę i dekorację, najpierw polewa się je łyżką galarety, a resztą  dopiero gdy
pierwsza warstwa zastygnie.
Ryba gotowana do galarety nie zżółknie, jeśli do wody włoży się więcej pietruszki i cebuli, a mniej marchwi.
Smażenie
Podczas smażenia powinno się przestrzegać kilku zasad.
Do smażenia najlepiej używać tłuszczów roślinnych. Polecane są zwłaszcza oleje z przewagą korzystnych dla organizmu
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak np. olej słonecznikowy czy kukurydziany lub oleje zawierające jednonienasycone kwasy
tłuszczowe, jak olej rzepakowy, arachidowy albo oliwa. Należy jednak pamiętać, że do smażenia nie nadaje się dodawana do sałatek oliwa
typu virgin. Obróbka cieplna pogarsza bowiem jej smak i zapach. Ryby można też smażyć na sklarowanym maśle.
Rybę można smażyć na patelni bez tłuszczu: na rozgrzaną patelnię należy wsypać sól, poczekać, aż ziarenka zaczną podskakiwać, a wtedy
ułożyć rybę.
Ryby pieczone w grubej soli lub zawinięte w pergamin czy folię, albo w specjalnym rękawie są bardziej soczyste i pachnące.
RybÄ™ kÅ‚adzie siÄ™ na patelni dopiero wtedy, gdy olej jest dobrze rozgrzany (do temperatury 180°C). Wysoka temperatura powoduje
utworzenie się specjalnej warstwy uszczelniającej, dzięki której ryba chłonie o wiele mniej tłuszczu, szybko się smaży, a w środku pozostaje
soczysta.
soczysta.
Aby ryba się ładnie przyrumieniła, przed smażeniem trzeba ją osuszyć ściereczką.
Po zakończonym smażeniu olej należy wylać. W żadnym wypadku nie wolno wykorzystywać go do przygotowania kolejnych potraw.
W wyniku reakcji chemicznych zachodzÄ…cych podczas ponownego podgrzewania wydzielajÄ… siÄ™ bowiem szkodliwe dla zdrowia zwiÄ…zki.
Rybę najlepiej posolić tuż przed smażeniem lub w trakcie smażenia. Wcześniej posolona jest mniej soczysta.
Ryba skropiona cytryną po usmażeniu jest lżej sprawna i smaczniejsza.
Smaczne panierki
Smak i zapach smażonych ryb można odmienić, dodając do panierki różne dodatki, np. szczyptę curry, imbiru lub drobno posiekane zioła
(cząber, tymianek, natkę pietruszki lub koperek). Aromatyczne zioła nie tylko poprawiają zapach ryb i uwydatniają ich smak, lecz również
podnoszÄ… ich walory zdrowotne.
Filety nabiorą pikantnego smaku oraz pięknego koloru, jeśli do mąki doda się łyżeczkę sproszkowanej papryki. Z kolei zamiast bułki tartej
można użyć pokruszonych płatków kukurydzianych. Dzięki nim ryba będzie bardziej chrupiąca. Można też skorzystać z gotowych panierek.
Na ruszcie można przyrządzić ryby w białej panierce  z płynnego sklarowanego masła i bułki tartej. Ryby należy oczyścić, osuszyć,
a następnie zanurzać w maśle i tartej bułce. Po upieczeniu mają znakomity smak i ciemne paski na jasnozłotej powierzchni.
Pieczenie
Przed pieczeniem ryby należy przyprawić solą, najlepiej morską, która jest delikatniejsza od kamiennej.
Polewanie ryb tłuszczem oraz sosem wytworzonym podczas pieczenia zapobiega nadmiernemu wysychaniu w gorącym powietrzu.
Ryby powinno się najpierw opiec na silnym ogniu (aby zapobiec wyciekaniu cennego soku, a co za tym idzie wysuszeniu), a następnie
dopiec je w niższej temperaturze.
Można przyjąć zasadÄ™, że im chudsze miÄ™so, tym temperatura piekarnika powinna być niższa (okoÅ‚o 140°C dla chudych ryb, jak sandacz
czy szczupak; 150°C dla ryb półtÅ‚ustych, np. pstrÄ…g, sum; okoÅ‚o 160°C dla tÅ‚ustych ryb, np. wÄ™gorz, Å‚osoÅ›).
Aby uniknąć wysuszenia potrawy w czasie pieczenia, ryby można obłożyć warzywami, kilka razy skropić sklarowanym masłem lub białym
wytrawnym winem.
Dobrym rozwiązaniem jest pieczenie w folii aluminiowej lub w pergaminie wysmarowanym tłuszczem. Ryba tak przygotowana nie ma
wprawdzie chrupiącej skórki, ale jest lekkostrawna i niskokaloryczna. Błyszczącą stronę folii należy skierować do wewnątrz  odbija ona
promienie cieplne, co przedłużałoby czas pieczenia.
Aby ryba upiekła się równo, koniecznie trzeba ją ponacinać w najgrubszym miejscu, a jeszcze lepiej w nacięcie włożyć gałązkę ziół lub pół
plastra cytryny.
Grillowanie
Do grillowania nadają się ryby, których mięso ma dość ścisłą i zwięzłą strukturę. Można grillować zarówno całe wypatroszone tuszki, jak
i filety. Małe ryby piecze się w całości, najlepiej zawinięte w folię aluminiową, duże natomiast  pokrojone w dzwonka.
Ryby można zamarynować w marynacie z białego wina lub bulionu, soku cytrynowego, oleju, jarzynki, pieprzu, gorczycy. Przed
Ryby można zamarynować w marynacie z białego wina lub bulionu, soku cytrynowego, oleju, jarzynki, pieprzu, gorczycy. Przed
grillowaniem przyprawia się je delikatnie, można dodać w tym celu tymianek, bazylię, sól ziołową.
Dokładnie natłuszcza się nie tylko rybę, ale też ruszt i koszyczki, tacki lub folię.
Wędzenie
To jedna z najstarszych metod konserwacji ryb. Dzisiaj stosuje się ją dlatego, że nadaje rybom wspaniały smak i aromat. Nie wszystkie
gatunki nadają się do wędzenia. Najlepsze są ryby tłuste o soczystym i jędrnym mięsie. Wędzić można na zimno i na gorąco. Ryby wędzone
zimnym dymem wymagają gotowania. Podczas wędzenia na gorąco temperatura jest tak wysoka, że ryby można spożywać bez dalszej
obróbki. W obu przypadkach nie tracą swoich wartości odżywczych.
Uwędzone ryby zostawia się w przewiewnym miejscu, a potem zawija w pergamin. Trwałość ryb wędzonych na zimno wynosi 10 30 dni,
a na gorÄ…co 4 8 dni.
Wędkarska kuchnia polowa
Pieczenie lub smażenie ryb w warunkach polowych jest wspaniałą zabawą. Poza tym własnoręcznie wyłowione ryby  nawet najmniejsze
płotki  smakują na biwaku znacznie lepiej niż ryby przyrządzone w domu według wymyślnych receptur.
Zorganizowanie kuchni polowej:
Przed przygotowaniem ogniska ułożyć na płaskim terenie koło z kamieni, w jego środku wzniecić ogień. W tym celu do wnętrza koła włożyć
tzw. rozpałkę: papier, rozdrobnioną korę brzozową, próchno, smolne kawałki kory. Po rozpaleniu, w zależności od potrzeb, w różny sposób
układa się drewno na ognisku.
Istnieje kilka rodzajów kuchni polowych. Można:
Wykopać w ziemi niewielkie zagłębienie oraz postawić na jego krawędziach kilka płaskich kamieni.
Lekko wkopać w ziemię trzy kamienie lub cegły.
Wbić w ziemię trzy zagięte pręty metalowe.
Menażkę lub kociołek z uchem zawiesić na drążku wspartym na dwóch wkopanych w ziemię kołkach.
Wbić w ziemię metalowe podwieszki do kociołka.
Najlepsze sosy do ryb
Smak wszelkich potraw z ryb podnosi dodatek sosu zimnego lub gorÄ…cego.
Sos z duszonych ogórków do ryb pieczonych
Do ryb z piekarnika świetnie pasuje prosty sos z duszonych ogórków. Obrać 1 białą cebulę i 1 ząbek czosnku, pokroić w kosteczkę, zeszklić
na 3 dag masła. Dodać pokrojony w paski obrany ogórek bez pestek, krótko dusić. Wlać 40 ml białego wina, odparować. Dodać 3/4 szklanki
śmietany 30%, podgrzać, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wsypać pokrojonego w paski pomidora, posiekany koperek i natkę
pietruszki.
Sos biały do sandacza
Sos biały do sandacza
A
yżeczkę masła połączyć z łyżką mąki, dodać 2 szklanki śmietany, doprawić solą i cukrem. Mieszając, gotować na małym ogniu, aż sos
zgęstnieje.
Sos słodko-kwaśny do karpia
Gotowy sos do pieczeni połączyć z sokiem z jednej cytryny, 1/2 szklanki rodzynek, 2 łyżeczkami cukru oraz 2 kieliszkami wytrawnego
białego wina. Dokładnie wymieszać.
Sos piwny do ryb smażonych
Do suchego rondelka wsypać 3 łyżki bułki tartej, podgrzewać, co jakiś czas mieszając, aż lekko się zrumieni (uważać, aby bułka się nie
przypaliła). Zdjąć z ognia, wlać 1/3 litra jasnego piwa, wymieszać i zagotować  dzięki bułce sos naturalnie zgęstnieje. Sos wymieszać z łyżką
miodu, doprawić solą i pieprzem. Dodać sok i skórkę startą z cytryny (ilość do smaku), wymieszać z łyżką świeżego masła.
Sos musztardowy z kaparami do pstrÄ…ga
Dwa ugotowane na twardo żółtka utrzeć z łyżeczką musztardy, łyżeczką cukru, szczyptą soli, szklanką oliwy i łyżeczką octu. Gdy sos
zgęstnieje, dodać łyżeczkę posiekanych kaparów i 1/2 łyżeczki świeżego estragonu.
Sos beszamelowy do ryb duszonych i gotowanych
Rozpuścić 1 1/2 łyżki masła, dodać 1 1/2 łyżki mąki i zasmażyć (nie przyrumieniać!). Rozprowadzić szklanką mleka. Chwilę gotować. Do
ubitych trzepaczką 2 żółtek, stale mieszając, wlewać powoli gorący sos (uważać, żeby się nie zwarzył). Dodać sól, 5 dag startego żółtego sera,
sok z 1/2 cytryny. Sos podgrzać, ale nie gotować.
Sos serowy do ryb smażonych
Do rondla wlać 1 1/3 szklanki śmietany lub 1 1/3 szklanki skondensowanego mleka i 15 20 dag pokruszonego sera rokpol lub innego
pleśniowego. Mieszać do zagotowania, ewentualnie lekko przyprawić solą i pieprzem. Polać usmażone na złoty kolor filety z ryby.
Sos holenderski do ryb gotowanych i duszonych
Bardzo mocno podgrzać 1/8 l wywaru rybnego, wymieszać z 1/8 białego wytrawnego wina. W miseczce utrzeć 5 6 dag masła z 3 żółtkami,
wstawić do gorącej wody i ubijać na parze, dodając cienkim strumieniem wywar rybny z winem. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny
i solą. Sos podawać natychmiast, gdy zgęstnieje.
Sos remoulade do paluszków rybnych
3/4 szklanki gęstej śmietany wymieszać z 3/4 szklanki jogurtu naturalnego, 2 łyżkami majonezu i łyżką musztardy. Sos przyprawić solą,
pieprzem i szczyptą cukru. 3 jajka ugotowane na twardo posiekać, 4 ogórki konserwowe pokroić w drobną kostkę. 10 dag marynowanych
szalotek drobno pokroić. Szczypiorek posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z sosem.
Sos aksamitny do ryb gotowanych
W naczyniu o grubym dnie stopić 5 dag masła, dodać 4 łyżki mąki, ubijać i gotować minutę, aż pojawi się piana, ale mąka nie może się
zrumienić. Dolać 500 ml wywaru z ryby i gotować 15 30 minut, stale mieszając. Sos będzie gotowy w momencie, gdy odpowiednio zgęstnieje.
Doprawić go lekko solą i pieprzem. W miarę odparowywania sosu jego smak będzie stawał się coraz bardziej wyraz
ny. Smak sosu można
wzbogacić białym winem, sokiem z cytryny, natką pietruszki lub roztartymi kaparami.
Sos szary do karpia, leszcza lub lina
Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na łyżce masła, oprószyć łyżką mąki, wlać 300 ml bulionu, dodać 2 goz
dziki, 1 listek laurowy
i kawałek piernika. Całość gotować 20 minut, następnie przetrzeć przez sitko. Dodać 3 łyżki rodzynek, 3 łyżki migdałów w płatkach, 100 ml
czerwonego wytrawnego wina, łyżkę karmelu. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.
Sos cytrynowy do kuleczek rybnych
Dwie łyżki masła stopić w rondelku, wsypać 2 łyżki mąki, mieszając podsmażyć. Wlać szklankę mleka, mieszając podgrzewać, aż sos się
zagęści. Podgrzewając, wlewać powoli około 1 1/2 szklanki bulionu warzywnego. Żółtko roztrzepać z kilkoma łyżkami sosu, wlać do rondla,
zamieszać, podgrzać (nie gotować!). Wsypać łyżeczkę skórki startej z cytryny, przyprawić sokiem z cytryny i solą.
Dipy do dań rybnych podawanych na zimno
& Dip czosnkowo-koperkowy
1 1/2 szklanki jogurtu wymieszać z 4 łyżkami śmietany. Dodać posiekany ząbek czosnku, 2 łyżki posiekanego koperku, przyprawić solą
i pieprzem.
& Dip ogórkowo-musztardowy
1/2 szklanki majonezu wymieszać z 1/2 szklanki kwaśnej śmietany. Dodać łyżkę musztardy francuskiej i łyżkę musztardy dijon oraz 3-4
posiekane korniszony. Przyprawić szczyptą cukru, ewentualnie dosolić.
& Dip paprykowy
20 dag twarożku śmietankowego wymieszać z 6 łyżkami jogurtu naturalnego i 2 łyżkami pasty ajwar. 1/2 strąka czerwonej papryki pokroić
w drobną kostkę, wymieszać z dipem. Przyprawić solą i szczyptą chili.
& Dip żurawinowy
330 ml żurawiny ze słoika wymieszać z 2 łyżkami dżemu lub konfitury z czarnej porzeczki i łyżką soku pomarańczowego. Przyprawić
szczyptą imbiru, ewentualnie dodać odrobinę soku z cytryny.
Masełka smakowe do ryb
Paprykowe
15 dag masła zmiksować na puszystą masę. Cebulę obrać, zetrzeć na drobnej tarce, odcisnąć nadmiar soku. Wymieszać z masłem, dodać
łyżeczkę soku z cytryny, szczyptę soli i łyżeczkę ostrej papryki.
Rzeżuchowe
5 6 łyżek masła zmiksować. Dużą garść rzeżuchy opłukać, drobno posiekać. Połączyć z masłem, dodać łyżeczkę soku z cytryny i szczyptę
lubczyku. Doprawić solą i pieprzem.
Ziołowo-serowe
15 dag masła zmiksować na gładką masę z 1 krążkiem sera camembert. Nie przerywając miksowania, dodać 3 liście świeżego szpinaku,
obraną cebulkę dymkę i 3 ząbki czosnku. Dodać łyżeczkę rozkruszonej palcami bazylii, doprawić solą, pieprzem i słodką papryką.
Ziołowo-musztardowe
Zmiksować 10 dag masła z 2 łyżeczkami musztardy z ziarnami gorczycy. Dodać łyżkę soku z cytryny, sól, pieprz i łyżeczkę czosnku
granulowanego. Kilka gałązek ziół drobno posiekać (np. szczypiorek, majeranek, cząber). Wymieszać z masłem.
Majonezy do ryb
Aurora
Szklankę majonezu wymieszać z 1/2 łyżeczki sosu worcester, łyżką keczupu, sokiem z 1 1/2 cytryny.
Żółty
Szklankę majonezu wymieszać z łyżką musztardy i łyżką posiekanej żółtej papryki, łyżeczką kurkumy i łyżeczką posiekanych orzeszków
pinii.
Tatarski
Szklankę majonezu wymieszać z 2 łyżkami posiekanych korniszonów i łyżeczką kaparów.
Wiosenny
Szklankę majonezu wymieszać z 2 łyżkami bazylii, 2 łyżkami pokrojonych pomidorów i 2 łyżkami szczypiorku.
Cytrusowy
2 łyżki soku z pomarańczy wymieszać z solą i szczyptą skórki z pomarańczy.
2 łyżki soku z pomarańczy wymieszać z solą i szczyptą skórki z pomarańczy.
Marynaty do ryb
Smażone na patelni lub na grillu ryby będą smaczniejsze, jeśli dzień wcześniej włoży się je do marynaty.
Do najprostszej marynaty, czyli oliwy z sokiem z cytryny można dodawać rozmaite zioła: estragon, koperek, tymianek, a także listek
laurowy, imbir, kardamon, cynamon.
Kucharze-eksperymentatorzy mogą przygotować marynatę maślankową: litr maślanki miesza się z posiekanym koperkiem, 3 ząbkami
czosnku, sokiem z 1 cytryny, łyżeczką miodu i odrobiną soku sojowego.
Marynatę można też przygotować z filiżanki czerwonego wytrawnego wina, 2/3 filiżanki oliwy, soku z połowy cytryny, 2 łyżeczek
posiekanych ziół, 2 ząbków czosnku, soli i pieprzu.
Podstawą udanej ryby marynowanej jest z kolei odpowiednia zalewa. Do litra wody dodaje się łyżeczkę soli, 3 łyżki octu lub sok z 1 cytryny,
pokrojone w talarki jarzyny (marchewkÄ™, 1/2 korzenia pietruszki, 1/2 pora, 1 cebulÄ™) oraz przyprawy (1 listek laurowy, 2 ziarna ziela
angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu). ZalewÄ™ gotuje siÄ™ 3 5 minut.
Ryby małe i chude marynuje się na surowo, ryby większe i tłuste (tuszki, dzwonka i inne kawałki) należy podsmażyć przed
marynowaniem. Można przygotować różne wersje smakowe tej marynaty:
& Pikantną z większą ilością pieprzu i mielonej papryki.
& KorzennÄ… z domieszkÄ… majeranku, bazylii, czÄ…bru i lubczyku.
& StaropolskÄ… z dodatkiem piwa.
& Śródziemnomorską z dodatkiem przecieru pomidorowego i pasków papryki.
Porcje przygotowanej ryby układa się w słoikach. Zalewa przestudzoną marynatą. Zakręca wieczka słoików, wkłada do garnka z gotującą
się wodą i pasteryzuje około godziny. Następnie schładza i przechowuje w chłodnym miejscu. Marynata jest gotowa do spożycia po 2 3
tygodniach.
Jak pozbyć się zapachu
Sprawianie i gotowanie ryb wiąże się z niezbyt przyjemnym aromatem. Oto proste wskazówki, jak sobie z tym poradzić:
Porcje ryby można skropić sokiem cytrynowym czy też obłożyć plastrami cebuli i pozostawić w chłodnym miejscu; zanurzyć na kilka godzin
w zsiadłym mleku lub maślance; zanurzyć w słodkim mleku z dodatkiem pieprzu; posypać przyprawami ziołowymi i pozostawić w chłodzie;
gotować lub dusić z dużą ilością warzyw i przypraw (listkami laurowymi, zielem angielskim, goz
dzikami, tymiankiem).
Aby zmniejszyć przykry zapach, jaki powstaje podczas smażenia ryby, można włożyć do oleju kawałek ziemniaka. Do ryby gotowanej
dodaje się natomiast imbir. Szczególnie silny zapach gotowanego suma można zneutralizować, dodając do wywaru 4 8 łyżek soku
z kiszonych ogórków.
Zapach, jaki zostaje na rękach po sprawianiu ryby, łatwo usunąć, myjąc ręce w słonej wodzie lub w wodnym roztworze wody utlenionej
(łyżeczka wody utlenionej na szklankę wody). Można też wetrzeć w dłonie odrobinę mielonej gorczycy i po minucie spłukać ręce wodą.
Do sprawiania ryb powinno się używać wyłącznie plastikowych lub szklanych deseczek. Nie przesiąkną one zapachem ryby i łatwo dadzą
się umyć.
Sztućce i talerze używane do jedzenia ryby przed myciem trzeba zanurzyć w osolonej wodzie.
Dlaczego warto jeść ryby i owoce morza?
Ryby i owoce morza są wciąż niedocenianym elementem naszego menu. Szkoda, bo zarówno jedne, jak i drugie posiadają wiele witamin
i minerałów ważnych dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Dostarczają wapnia, fosforu, cynku, jodu, żelaza, fluoru, magnezu, potasu oraz witamin  A, B, D, E oraz PP. Składniki te są
odpowiedzialne za dobry wzrok, mocny kościec oraz wzrost i regenerację komórek. Ryby i owoce morza dostarczają tyle białka co mięso,
w dodatku jest to białko łatwo przyswajalne, lekkostrawne. Ponadto są mniej kaloryczne niż mięso: chude ryby zawierają o połowę mniej
kalorii. Warto więc włączyć je do diety, gdy chcemy zachować smukłą sylwetkę albo schudnąć.
Ryby morskie obfitują w dobroczynne dla zdrowia kwasy tłuszczowe, zwłaszcza omega-3, które obniżają ciśnienie, poziom złego
cholesterolu i chronią przed chorobami układu krążenia, a także usprawniają pracę mózgu. Najwięcej cennych kwasów tłuszczowych mają
ryby tłuste, np. makrela, węgorz, łosoś, śledz
, tuńczyk, halibut, szprotki.
Ryby poprawiają też& nastrój. Zwiększają poziom serotoniny i działają antydepresyjnie. Wzmacniają pamięć, koncentrację i zwiększają
zdolność kojarzenia. A zatem  jedzmy ryby na zdrowie!
Przepisy
Potrawy z ryb morskich
A
osoÅ›
Zupa Å‚ososiowa
1 porcja  220 kcal
Ę% 35 dag filetów z łososia bez skóry Ę% 1 łodyga selera naciowego Ę% 1 por Ę% 2 szalotki Ę% 1 1/2 cm korzenia imbiru Ę% 1 listek laurowy Ę% sól Ę% pieprz
Ę% 20 dag przetartych pomidorów Ę% 1 łyżeczka zmielonej kolendry Ę% po szczypcie gałki muszkatołowej i cynamonu Ę% sok z 1 limonki Ę% 10 dag
śmietany Ę% po 1 łyżce posiekanego szczypiorku i koperku
Warzywa oczyścić. Selera pokroić w cienkie plastry, pora i szalotki w kostkę, włożyć do garnka. Imbir obrać, zetrzeć do warzyw. Dodać 1 litr
wody i listek laurowy, gotować około 30 minut. Bulion przecedzić, warzywa przetrzeć do bulionu. Doprawić solą, pieprzem, podgrzać, dodać
pomidory, korzenne przyprawy i sok. Zupę wymieszać ze śmietaną, podgrzewać 4 5 minut.
A
ososia umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Rybę i szczypiorek dodać do zupy, gotować 10 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem, posypać
koperkiem.
Ciąg dalszy w wersji pełnej
Åšledz

Dostępne w wersji pełnej
Dorsz
Dostępne w wersji pełnej
Morszczuk
Dostępne w wersji pełnej
Mintaj
Dostępne w wersji pełnej
Tuńczyk
Dostępne w wersji pełnej
FlÄ…dra
Dostępne w wersji pełnej
Makrela
Dostępne w wersji pełnej
Sola
Dostępne w wersji pełnej
Karmazyn
Dostępne w wersji pełnej
Dorada
Dostępne w wersji pełnej
Grenadier
Dostępne w wersji pełnej
Halibut
Dostępne w wersji pełnej
Sardynki
Dostępne w wersji pełnej
Potrawy z ryb słodkowodnych
Dostępne w wersji pełnej
Sandacz
Dostępne w wersji pełnej
Szczupak
Dostępne w wersji pełnej
PstrÄ…g
Dostępne w wersji pełnej
Lin
Dostępne w wersji pełnej
Węgorz
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Karp
Dostępne w wersji pełnej
Sum
Dostępne w wersji pełnej
Okoń
Dostępne w wersji pełnej
KaraÅ›
Dostępne w wersji pełnej
Leszcz
Dostępne w wersji pełnej
Płoć
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Miętus
Dostępne w wersji pełnej
Potrawy z owoców morza
Dostępne w wersji pełnej
Jak przyrządzić owoce morza
Dostępne w wersji pełnej
Potrawy z ryb z różnych stron świata
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia francuska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia włoska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia portugalska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia hiszpańska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia grecka
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia brytyjska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia niemiecka
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia szwedzka
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia norweska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia rosyjska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia litewska
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia ukraińska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia węgierska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia chorwacka
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia żydowska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia arabska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia indyjska
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia chińska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia japońska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia tajska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia amerykańska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia karaibska
Dostępne w wersji pełnej
Kuchnia meksykańska
Dostępne w wersji pełnej
Dostępne w wersji pełnej
Spis potraw
Dostępne w wersji pełnej
Bibliografia
Dostępne w wersji pełnej
Zdjęcia
Dostępne w wersji pełnej
Dania z ryb
Spis treści
Okładka
Karta tytułowa
* * *
Wstęp
Co warto wiedzieć o przyrządzaniu ryb
Sprawianie ryb
Przechowywanie
Gotowanie
Robienie galarety
Smażenie
Smaczne panierki
Pieczenie
Grillowanie
Wędzenie
Wędkarska kuchnia polowa
Najlepsze sosy do ryb
Masełka smakowe do ryb
Majonezy do ryb
Marynaty do ryb
Jak pozbyć się zapachu
Dlaczego warto jeść ryby i owoce morza?
Przepisy
Potrawy z ryb morskich
A
osoÅ›
Åšledz

Dorsz
Morszczuk
Mintaj
Tuńczyk
FlÄ…dra
Makrela
Sola
Karmazyn
Dorada
Grenadier
Halibut
Sardynki
Potrawy z ryb słodkowodnych
Sandacz
Szczupak
PstrÄ…g
Lin
Węgorz
Karp
Sum
Okoń
KaraÅ›
Leszcz
Płoć
Miętus
Miętus
Potrawy z owoców morza
Jak przyrządzić owoce morza
Potrawy z ryb z różnych stron świata
Kuchnia francuska
Kuchnia włoska
Kuchnia portugalska
Kuchnia hiszpańska
Kuchnia grecka
Kuchnia brytyjska
Kuchnia niemiecka
Kuchnia szwedzka
Kuchnia norweska
Kuchnia rosyjska
Kuchnia litewska
Kuchnia ukraińska
Kuchnia węgierska
Kuchnia chorwacka
Kuchnia żydowska
Kuchnia arabska
Kuchnia indyjska
Kuchnia chińska
Kuchnia japońska
Kuchnia tajska
Kuchnia amerykańska
Kuchnia karaibska
Kuchnia meksykańska
Spis potraw
Bibliografia
Zdjęcia
Karta redakcyjna
Redaktor prowadzÄ…cy
Beata Kołodziejska
Redakcja i korekta
Dorota Sideropulu
Opracowanie typograficzne
Małgorzata Wieczorek
Redaktor techniczna
Lidia Lamparska
Copyright © by Barbara Jakimowicz-Klein, 2010
Copyright © by Åšwiat Książki Sp. z o.o., Warszawa 2010
Copyright © for the e-book edition by Weltbild Polska Sp. z o.o., Warszawa 2012
Świat Książki
Warszawa 2010
Weltbild Polska Sp. z o.o.
02-103 Warszawa, ul. Hankiewicza 2
Księgarnia internetowa: Weltbild.pl
Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do
prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie
osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie,
kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych  jest nielegalne i podlega właściwym
sankcjom.
ISBN 978-83-7799-954-7
Nr 90452335
Plik ePub opracowany przez firmÄ™ eLib.pl
al. Szucha 8, 00-582 Warszawa
e-mail: [e-mail]
www.eLib.pl
Niniejsza darmowa publikacja zawiera jedynie fragment
pełnej wersji całej publikacji.
Aby przeczytać ten tytuł w pełnej wersji kliknij tutaj.
Niniejsza publikacja może być kopiowana, oraz dowolnie
rozprowadzana tylko i wyłącznie w formie dostarczonej przez
NetPress Digital Sp. z o.o., operatora sklepu na którym można
nabyć niniejszy tytuł w pełnej wersji. Zabronione są
jakiekolwiek zmiany w zawartości publikacji bez pisemnej zgody
NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania siÄ™ jej
od-sprzedaży, zgodnie z regulaminem serwisu.
Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie
internetowym BezKartek.