JAKOŚĆ MI
SA
Jakość mięsa wieprzowego - wpływ stresu związanego
z obrotem przedubojowym oraz ubojem świń
Andrzej Janik, Tadeusz Barowicz
Instytut Zootechniki  Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie
Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 11, str. 72-74
W wyniku wieloletnich prac hodowlanych wytworzono szereg ras oraz linii świń o
wysokiej zawartości mięsa w tuszy. Stwierdzono jednak, \
e temu zjawisku równocześnie
towarzyszy gwałtowne pogorszenie się jakości wieprzowiny, czego wyrazem jest wzrost
występowania po uboju szeregu wad mięsa.
Badania De Vires i innych (1994) wykazały, \
e jakość mięsa zale\
y w 20-30% od
czynników genetycznych, a w 10-25% od warunków obrotu przedubojowego. Natomiast z badań
Koćwin-Podsiadłej i wsp. (1993) wynika, \
e spośród wszystkich czynników oddziałujących na
jakość mięsa czynniki genetyczne stanowią 30% natomiast 70% przypada na czynniki
środowiskowe (tabela 1).
Tabela 1. Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych (w %) na jakość mięsa.
Rodzaj czynnika
Autor
genetyczny środowiskowy
20-30 10-25 De Vires i in.(1994)
(warunki obrotu przedubojowego)
70
30 Koćwin-Podsiadła i in. (1993)
Jakość mięsa wieprzowego w znacznym stopniu zale\
y od sposobu obchodzenia się ze
zwierzętami, a w szczególności od czynników związanych z obrotem przedubojowym oraz
warunkami samego uboju. Oddziaływanie ich jest często na tyle silne, \
e mo\
e pociągać za sobą
występowanie wad mięsa, nawet u zwierząt genetycznie odpornych na stres. W trakcie obrotu
przedubojowego szczególnie niekorzystnie na organizm tuczników wpływa transport.
Przeprowadzony nawet w najlepszych warunkach stanowi dla świń silny stres, który
powoduje znaczne straty masy tusz, choroby, a w skrajnych wypadkach nawet śmierć. Stres
transportowy w du\
ym nasileniu występuje zwłaszcza u świń transportowanych z du\
ych
odległości na ubój. Badania przeprowadzone w Kanadzie przez Murraya i Johnsona (1998)
wykazały, \
e częstość upadków świń związanych z transportem w obrębie grup genotypowych
RYR1TRYR1T (osobniki wra\
liwe na stres), RYR1CRYR1T (heterozygotyczni nosiciele
zmutowanego genu) i RYR1CRYR1C (osobniki odporne na stres) wynosiła odpowiednio 9,2%,
0,27% oraz 0,05% (tabela 2).
Dane te wskazują, \
e obserwowane upadki świń związane były głównie z występowaniem
u nich zmutowanego genu wra\
liwości na stres - RYR1T. Świnie o genotypach RYR1TRYR1T jak
równie\
RYR1CRYR1T są bardziej nara\
one na śmierć w czasie transportu i miejscu postoju przed
ubojem ni\
świnie o genotypie RYR1CRYR1C.
Jedną z przyczyn ograniczających mo\
liwości adaptacji świń do zmieniających się
warunków środowiska są nieprawidłowości w działaniu systemu hormonalnego, co szczególnie
uwra\
liwia zwierzęta na czynniki stresujące. Wa\
ną rolę odgrywają tu między innymi aminy
katecholowe takie jak adrenalina, noradrenalina i dopamina, zaliczane do neurohormonów
wytwarzanych w nadnerczach oraz w zakończeniach pozazwojowych nerwów współczulnych. W
warunkach spoczynkowych aminy katecholowe znajdują się we krwi świń w nieznacznych
ilościach. Zawartość adrenaliny waha się w granicach od 0,04 do 0,63 ng/ml osocza, zaś
noradrenaliny od 0,16 do 1,60 ng/ml.
Tabela 2. Częstotliwość upadków świń w czasie transportu i przed ubojem w obrębie grup
genotypowych RYR 1.
Genotyp RYR 1 % upadków Autor
TT 9,2
TC 0,27 Murray i in. (1998)
CC 0,05
TT 10
TC 0 Webb i in. (1982)
CC 0
TT 17,5
TC 2,2 McPhee i in. (1994)
CC 0,3
Du\
e ilości amin katecholowych wydzielane są do krwiobiegu w sytuacjach, które
wymagają znacznego wysiłku ze strony zwierzęcia, bądz
dla wykonania pracy, czy dla
zapobie\
enia zmianom środowiska wewnętrznego, lub do przeciwstawienia się gro\
ącym
niebezpieczeństwom. Czynnikami zwiększającymi uwalnianie się katecholamin są między innymi:
obni\
enie zawartości glukozy we krwi, wysiłek fizyczny, czynniki natury emocjonalnej, ró\
nego
typu szoki, zmniejszenie całkowitej objętości krwi, niedotlenienie organizmu, narkoza oraz
obni\
enie temperatury ciała.
Istotnym czynnikiem uwalniającym katecholaminy jest wysiłek fizyczny (np. przepędzanie
zwierząt), podczas którego stwierdza się czterokrotny wzrost stę\
enia adrenaliny (z 2,84 do 10,06
ng/ml) oraz dwukrotny noradrenaliny (z 1,05 do 2,31 ng/ml). Zjawisku temu towarzyszy wzrost
ciśnienia krwi oraz ilości uderzeń serca. Intensywnej pracy mięśniowej towarzyszy równie\

rozszerzanie się naczyń krwionośnych (wazodylatacja). Jest to kompensacyjny mechanizm w
zachowaniu równowagi ustrojowej.
Świnie są gatunkiem charakteryzującym się specyficznymi cechami, które sprzyjają
zwiększonej podatności tych zwierząt na działanie szkodliwych czynników środowiska. Tak
więc, podczas gdy u większości zwierząt gospodarskich masa mięśnia sercowego stanowi ok. 1%
masy ciała, u świń wartość ta wynosi 0,3%, co znaczy, \
e włókna ich mięśnia sercowego podlegają
znacznie większemu obcią\
eniu podczas wykonywania wysiłku. Świnia jest jedynym gatunkiem
zwierząt domowych, gdzie faza odpoczynku serca wynosi mniej ni\
50% czasu trwania akcji
skurczowej. Ponadto u świń względna ilość krwi w stosunku do masy ciała jest mniejsza ni\
u
innych zwierząt.
W czasie elektrycznego ogłuszania świń, stosowanego w rzez
ni podczas uboju, ma miejsce
kilka krotny wzrost poziomu katecholamin we krwi, oraz około 10% wzrost stę\
enia glukozy
(tabela 3).
Tabela 3. Poziom amin katecholowych oraz glukozy w osoczu krwi świń przed i w trakcie uboju
Po ogłuszeniu Na końcu
Wyszczególnienie Przed ubojem
elektrycznym wykrwawiania
Adrenalina (ng/ml)
5,4 ą 0,37 20,5 ą 3,76 44,3 ą 5,01
Noradrenalina (ng/ml)
4,2 ą 0,07 11,2 ą 2,62 28,5 ą7,67
Glukoza (mg/dl)
74,7 ą 7,34 88,7 ą 5,23 94,1 ą 3,37
Wzrost poziomu amin katecholowych we krwi w końcowych okresach skrwawiania świń
mo\
e pociągać za sobą bardzo powa\
ne następstwa w jakości uzyskiwanego mięsa. Następstwem
metabolicznego działania adrenaliny jest nadmierny wzrost we krwi poziomu glukozy, kwasu
mlekowego i wolnych kwasów tłuszczowych, pochodzących głównie z glikogenu wątroby i mięśni
szkieletowych. Zwiększa ona równie\
zawartość pirogronianów, cytrynianów i cholesterolu we
krwi oraz nasila lipolizę w tkance tłuszczowej. Pod wpływem adrenaliny w wielu narządach ustroju
zwiększa się zu\
ycie tlenu, a zjawisko to nazywane bywa kalorygennym działaniem katecholamin.
Jest to proces wtórny w stosunku do wzrostu przemiany węglowodanowej i tłuszczowej. Adrenalina
wpływa równie\
na zmiany stę\
enia elektrolitów krwi. Dotyczy to głównie potasu, sodu oraz
wapnia.
W następstwie gwałtownego przebiegu beztlenowego rozkładu glikogenu (zapasowej
substancji cukrowej) do kwasu mlekowego, występuje spadek pH45 (poni\
ej 5,6) oraz wysokie
zakwaszenie mięśni bezpośrednio po uboju świń.. Opisane zjawiska są szczególnie nasilone u
tuczników wra\
liwych na stres  homozygot RYR1T RYR1T - skłonnych do wytwarzania
mięsa z wadą PSE (mięso blade, miękkie, wodniste). U osobników o wymienionym wy\
ej
genotypie od 80 do 100% tusz obarczonych jest wadą PSE, w grupie heterozygot RYR1CRYR1T
23-28% tusz i od 0-17% tusz w grupie homozygot odpornych na stres RYR1CRYR1C. Wada ta
rzadko obejmuje cały układ mięśniowy tuszy, rozwijając się z zasady w najwartościowszych
grupach mięśni, gdzie szczególnie du\
y jest udział jasnych włókien mięśniowych (np. mięsień
najdłu\
szy, półbłoniasty, półścięgnisty, czterogłowy uda oraz biodrowo-lędz
wiowy).
Nale\
y tu podkreślić, \
e dalszego wyjaśnienia wymaga fakt stosunkowo wysokiej częstości
występowania wady mięsa typu PSE wśród zwierząt pozbawionych genu wra\
liwości na stres
RYR1T (homozygot RYR1CRYR1C) oraz heterozygotycznych nosicieli tego genu (RYR1CRYR1T).
Wyniki szeregu badań wskazują na mo\
liwość istnienia dodatkowych czynników genetycznych i
środowiskowych warunkujących u zwierząt o wymienionych wy\
ej genotypach RYR1 ujawnianie
się wady mięsa typu PSE.
Wydaje się, \
e szczególnie du\
e rezerwy w ograniczaniu częstości powstawania tej wady
mięsa u zwierząt genetycznie odpornych na stres mogą tkwić w poprawie istniejących
warunków związanych z ich obrotem przedubojowym i ubojem. Nale\
ałoby równie\

przeprowadzić dalsze kompleksowe badania nad określeniem poziomu i roli amin katecholowych u
świń z uwzględnieniem genotypu RYR1, warunków obrotu przedubojowego i uboju oraz częstości
występowania wady mięsa PSE.
Przełomowe odkrycia genetyki molekularnej, jakie dokonały się w ciągu ostatnich lat,
pozwalają na identyfikację zwierząt obcią\
onych genem stresu (RYR1T) oraz eliminację ich z
dalszej hodowli. Połączenie mo\
liwości określania genotypu RYR1 z zachowaniem właściwych
warunków zarówno obrotu przedubojowego, jak i uboju świń umo\
liwi uzyskiwanie
tuczników o wysokiej mięsności przy satysfakcjonującej jakości mięsa.