678 2005
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
Wanda Kudełka
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Charakterystyka mlecznych
napojów fermentowanych w Unii
Europejskiej oraz w Polsce
1. Wprowadzenie
Prawidłowe odżywianie polega na uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości
składników pokarmowych. Substancje energetyczne  tłuszcze i węglowodany, bu-
dulcowe  białka i składniki mineralne, oraz katalizujące reakcje chemiczne  wita-
miny, zapewniają człowiekowi pełnię zdrowia, właściwy rozwój i funkcjonowanie.
Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych bogatych w wymienio-
ne składniki odżywcze na szczególną uwagę zasługują mleczne napoje fermentowa-
ne. Ich dobroczynny i wszechstronny wpływ na zdrowie zaobserwowano już w sta-
rożytności i średniowieczu. Natomiast na początku XIX w. rosyjski uczony, laure-
at Nagrody Nobla, profesor Ilija Miecznikow zasugerował, że człowiek powinien
spożywać mleczne napoje fermentowane, aby zapewnić sobie długowieczność.
Sugestie te sÄ… nadal aktualne, napoje fermentowane sÄ… bowiem doceniane na
całym świecie i bez nich nie można wyobrazić sobie współczesnej diety. Korzystne
oddziaływanie tych produktów na zdrowie ludzi wiąże się z ich wartością odżywczą
i fizjologiczną, a także właściwościami terapeutycznymi i profilaktycznymi. W po-
równaniu z mlekiem napoje fermentowane charakteryzują się wyższą przyswajal-
nością białek i tłuszczu oraz wyższą zawartością szeregu witamin.
Badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowio-
dły, że wykazują one właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlenia się w prze-
wodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych,
przez co obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, przynoszą ulgę w dole-
gliwościach przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko, regu-
lują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz mają właściwości
obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmac-
niają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, degradują i rozkładają związki
150
Wanda Kudełka
rakotwórcze. Stanowią też ważny element zapobiegający osteoporozie i leczący ją,
a dzięki dużej ilości tzw. peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ
sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Zgodnie z zasadami prawidłowego
żywienia mleczne napoje fermentowane powinny być zatem stałym składnikiem
codziennej diety.
2. Klasyfikacja i podział mlecznych napojów
fermentowanych
Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdro-
wia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) mleczne
napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całko-
wicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego
fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają
pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna
i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [1, 2].
Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest ro-
dzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Tradycyjne napoje mlecz-
ne, takie jak: jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys, mają ściśle zastrzeżony skład
mikroflory [11, s. 7]. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie przed-
stawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory
według FAO/WHO i FIL/IDF
Liczba komórek,
Nazwa Charakterystyczna mikroflora
j.t.k./g
Jogurt Streptococus thermophilus, Lactobacillus min. 107
delbrueckii subspecies bulgaricus Å‚Ä…cznie
Mleko acidofilne Lactobacillus acidophilus min. 107
Kefir Bakterie: L. kefir, Leuconostoc min. 107
Drożdże: Kluyveromyces marxianus, min. 104
Saccharomyces exiguus, Saccharomyces ceravisae,
Saccharomyces omnisporus
Mleko fermentowane Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej min. 107
Kumys Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, min. 107
Kluyveromyces marxianus min. 104
y
ródło: [1, 2].
Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych, zależnie od mikro-
flory czynnej w procesie ich produkcji, wyróżnia się następujące typy:
 fermentowane przez mikroflorÄ™ termofilnÄ…; w tej grupie najbardziej popu-
larny jest jogurt,
151
Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...
 fermentowane przez mikroflorÄ™ mezofilnÄ…; zalicza siÄ™ tu mleko ukwaszone
i maślankę,
 fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego; przykładem jest
mleko acidofilne,
 poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej; zalicza siÄ™ tu kefir
i kumys [16, s. 6; 18, s. 153; 22, s. 31].
Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego, miejsc bytowania bakte-
rii, ich metabolicznej aktywności oraz znaczenia dla zdrowia człowieka wykazały
dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych: Bifidobacterium sp., Lactobacil-
lus acidophilus i L. casei. Przyczyniło się to do produkcji napojów tzw. drugiej ge-
neracji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych Å‚Ä…cznie ze szczepionkami
tradycyjnymi, oraz trzeciej generacji, produkowanych tylko z wykorzystaniem szcze-
pów jelitowych. Bakterie te nazwano probiotykami, od greckiego słowa probioti-
cos, oznaczajÄ…cego  przyjazny dla zdrowia . R. Fuller [3, s. 365; 12, s. 12] w 1989 r.
zdefiniował probiotyk jako mikrobiologiczne uzupełnienie żywności wpływające
korzystnie na stan zdrowia organizmu gospodarza poprzez poprawÄ™ proporcji mi-
kroflory jelitowej.
Napoje mleczne fermentowane powinny więc charakteryzować się odpowied-
nią zawartością żywych komórek specyficznych i ewentualnie dodatkowych mikro-
organizmów w końcowym okresie przydatności do spożycia. Wymagania FIL/IDF
przewidują podaną w tabeli 2 minimalną koncentrację pożądanych mikroorgani-
zmów w końcowym okresie trwałości wyrobów.
Tabela 2. Zawartość charakterystycznych i dodatkowych mikroorganizmów w napojach
mlecznych fermentowanych według FAO/WHO i FIL/IDF
Zawartość Mleko
Jogurt Mleko acidofilne Kefir
mikroorganizmów fermentowane
charakterystycznych min. 107  min. 107 min. 107
dodatkowych min. 106 min. 106 min. 106 
y
ródło: [1, 2].
Jogurt. Jest to produkt bardzo rozpowszechniony w różnych krajach, a pod
względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich napojów mlecznych
fermentowanych. Według Polskiej Normy [24, s. 21; 26] jogurt to napój wyprodu-
kowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego
mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryza-
cji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Strepto-
coccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus w przy-
padku jogurtu mazowieckiego, z ewentualnymi dodatkami smakowymi, np. owo-
cami, cukrem, dżemem, kakao. Według definicji FAO/WHO [1] jogurt to mleko
ukwaszone i skoagulowane za pomocÄ… bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus
i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska [2] na XXII
152
Wanda Kudełka
kongresie dopuściła stosowanie również innych kultur bakteryjnych, np. Bifido-
bacterium i L. acidophilus.
Obecnie jogurty można produkować w wielu odmianach różniących się między
sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Główne ro-
dzaje jogurtu: jogurt płynny  produkowany metodą zbiornikową, oraz jogurt stały
 produkowany metodą termostatową, mogą być gęste oraz posiadać  śmietan-
kową teksturę w wyniku zwiększenia zawartości suchej masy przez odparowanie,
dodatek mleka w proszku lub ultrafiltracjÄ™ [9, s. 189; 19, s. 166; 20, s. 155].
Jogurt ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe i dietetyczne. Wszyst-
kie charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością
w granicach pH 4,0 4,5 oraz charakterystycznym, tzw. jogurtowym aromatem. CechÄ…
wyróżniającą poszczególne rodzaje jogurtów jest wygląd, konsystencja i lepkość
[20, s. 155]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep, da-
jący się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity, bez grudek biał-
ka i pęcherzyków gazu.
Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [1] ustalił na 3,0 i 0,5%.
Natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [9,
s. 189; 26].
Kefir. Napój ten zaczęto wytwarzać na Kaukazie, gdzie w warunkach domo-
wych przygotowywany był z mleka krowiego lub koziego na drodze naturalnego
ukwaszenia. Charakteryzował się silnie kwaśnym, wyraz
nie drożdżowym posma-
kiem, był silnie nasycony dwutlenkiem węgla. Obecnie kefir należy do najchętniej
spożywanych napojów fermentowanych na całym świecie [25, s. 306; 33, s. 93].
Według Polskiej Normy [26] kefir jest to napój wyprodukowany z mleka paste-
ryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego mieszanej fermentacji
mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także
grzybkami kefirowymi.
Według FAO/WHO [1] kefir to mleczny napój fermentowany, charakteryzują-
cy się zawartością mikroflory ziaren kefirowych użytych do fermentacji, tj.: Lacto-
bacillus kefir, Leuconostoc species oraz Lactococcus i Acectobacter, żyjących w sil-
nie specyficznej zależności.
Ziarna kefirowe, zgodnie z zaleceniami FAO/WHO [1], powinny również za-
wierać drożdże fermentujące laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentują-
ce laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces
exignus). Grzybki kefirowe zdolne są do przeprowadzenia zarówno fermentacji
mlekowej, jak i alkoholowej. Na skutek fermentacji mlekowej część cukru zamie-
nia siÄ™ w kwas mlekowy, reszta w wyniku fermentacji alkoholowej  w alkohol
i dwutlenek węgla, nadający kefirowi charakterystyczny, musujący i orzez
wiajÄ…cy
posmak [8, s. 4]. Gotowy produkt powinien mieć ponadto skrzep płynny, jednolity
z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do lekko kremowej, jednolitą kon-
systencję, lekko zawiesistą bez rozwarstwień.
Skład chemiczny kefiru oraz jego cechy organoleptyczne, głównie smak, zapach
i konsystencja, mogą być modyfikowane w zależności od upodobań konsumentów,
153
Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...
m.in. przez dodatek różnych substancji smakowo-zapachowych, np. przecieru z owo-
ców, mleka zagęszczonego czy chudego mleka w proszku [25, s. 310; 33, s. 96].
Mleko acidofilne. Mleko to znane było już w 1907 r., kiedy naukowcy, m.in.
Ilija Miecznikow, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka
[9, s. 188; 25, s. 317; 33, s. 91].
Zgodnie z definicjÄ… FAO/WHO [1] oraz FIL/IDF [2] mleko acidofilne jest to
napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o wła-
ściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego)
i (lub) Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifi-
dobacterium sp. nie powinna być niższa niż 106 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatno-
ści do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 107 j.t.k./ml [7, s. 177; 24, s. 23].
Według Polskiej Normy [26] mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizo-
wanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych
kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru.
Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego
sÄ… bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzajÄ…cymi substancji aromatycz-
nych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka, otrzymany produkt cha-
rakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem. Mle-
ko acidofilne ma skrzep równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy. Nieatrakcyjne
cechy organoleptyczne sprawiają, że napój ten mimo cennych walorów odżywczych
nie cieszy się uznaniem konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce
wzmożone zainteresowanie tym produktem [8, s. 5; 22, s. 31].
3. Napoje mleczne fermentowane na rynku Unii
Europejskiej
W przetwórstwie mleka na świecie mleczne napoje fermentowane zajmują
ważną pozycję. Obok produktów o wielowiekowej tradycji, takich jak jogurt i kefir,
od kilku lat rozwija się produkcja napojów nowej generacji z dodatkiem bakterii
probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus. Na rynku świa-
towym wystepuje ok. 80 produktów z udziałem bifidobakterii, a w Europie ok.
45% zakładów mleczarskich wytwarza produkty zawierające te bakterie [31,
s. 32]. Asortyment mlecznych napojów fermentowanych przedstawiono w tabeli 3.
W.H. Holzapfel i G. Reuter [5, s. 40; 30, s. 45] podajÄ… innÄ… charakterystykÄ™
dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt. Przedstawiono ją
w tabeli 4.
Od pewnego czasu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem
bakterii probiotycznych stosuje się dodatek prebiotyków. Do prebiotyków zalicza
się niektóre białka, peptydy i tłuszcze oraz niektóre węglowodany, takie jak oligo-
i polisacharydy występujące w produktach naturalnych. Produkty zawierające bakte-
rie probiotyczne i prebiotyki noszą nazwę synbiotyków i uznawane są za żywność
funkcjonalną, wpływającą dobroczynnie na zdrowie człowieka [21; 13, s. 40].
154
Wanda Kudełka
Tabela 3. Mleczne napoje fermentowane nowej generacji
Produkt Kraj Mikroorganizmy
AB® Dania, Niemcy, Lactobacillus acidophilus
Diphilus Milk Cultura® Norwegia, Francja Bifidobacterium bifidum
LA7 Biomild®
ABC®-Ferment Niemcy, Norwegia, Lactobacillus acidophilus
Miru-Miru® Japonia, Szwajcaria Lactobacillus paracasei ssp. paracasei
Bifidobacterium breve lub inne bifidobakterie
Acidophilus milk większość krajów Lactobacillus acidophilus
Europy Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Laktokoki
Acidophilus-Bifidus- Niemcy Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
yoghurt Lünebest Streptococus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum lub longum
Aktifit® Szwajcaria, Niemcy Lactobacillus rhamnosus GG
Lactobacillus acidophilus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum
Bioghurt® Niemcy Lactobacillus acidophilus
Streptococus thermophilus
Biokys® Czechy Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Pediococcus acidilactici
Bifidus Active (BA®) Francja Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Bifilus® Streptococus thermophilus
Bifidobacterium longum
Bifidus Milk® Wielka Brytania, Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis
Niemcy
Bifidus Yoghurt większość krajów Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Biobest® Europy Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis
Bifighurt® Niemcy Streptococus thermophilus
Bifidobacterium longum (CKL1969) lub
Bifidobacterium longum (DSM 2054)
Bifilact® Rosja Lactobacillus ssp. Bifidobacterium ssp.
Biogarde® Niemcy, Wielka Lactobacillus acidophilus
Philus® Brytania, Dania, Bifidobacterium bifidum
Szwecja Streptococus thermophilus
Bifilus® Szwecja, Niemcy, Bifidobacterium longum (BB536)
Onaka® Holandia
Procult 3®
Bonyour Bifidus Active®
BioPot Niemcy Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium longum
BRA® Yoghurt Szwecja Lactobacillus reuteri
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium infantis
155
Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...
cd. tabeli 3
Produkt Kraj Mikroorganizmy
Fresh BA Wielka Brytania, Streptococus thermophilus
Yoplus Australia Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Fyos® Belgia Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei
Gaio® Dania, Wielka Streptococus thermophilus
Brytania, Finlandia, Enterococcus faecium (K77D)
Niemcy
Mil-Mil Japonia Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Bifidobacterium bifidum
Ofilus Francja Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Streptococus thermophilus lub Lactococcus lactis
ssp. Cremoris
Praghurt® Dania Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococus thermophilus
Enterococcus faecium
Probioplus LC1® wiÄ™kszość krajów Lactobacillus acidophilus
Fysig ® Europy
Dofilus®
Timi Activ®
Pro Viva® Niemcy, Szwecja, Lactobacillus plantarum (299V)
lub Prima Liv® Dania, Finlandia
Proghurt® Chile Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Lactococcus lactis ssp. Cremoris
Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar.
Diacetylactis
Symbalance® Szwajcaria Lactobacillus reuteri
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei
Bifidobacterium longum (Bb46 i 12)
Vifit® Holandia, Lactobacillus rhamnosus GG
Taglich LGG® Aaustria, Finlandia
Gefilus®
Vita® Niemcy Bifidobacterium bifidum (H1)
Lactobacillus paracasei. ssp. Paracasei (H2)
Lactobacillus acidophilus (H3)
Yakult® Japonia, Holandia Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei szczep
Shirota
y
ródło: [4, s. 52; 14, s. 189; 17, s. 125; 29; 30, s. 44].
156
Wanda Kudełka
Tabela 4. Charakterystyka dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt
Producent (kraj) Produkt Etykieta Probiotyki zidentyfikowane pH
L. rhamnosus 1,4 · 107
L. acidophilus 8,2 · 106
Südmilch (Niemcy) Vifit L. casei LGG
L. bulgaricus 4,2 · 107 4,08
L. thermophilus 1,5 · 107
L. casei 9,5 · 108
L. casei 01
L. acidophilus 3,6 · 107
L. acidophilus
L. reuteri 10,7 · 105
Toni Lait
La5
SymBalance
L. thermophilus 4,2 · 107 4,45
(Szwajcaria)
L. reuteri
S. thermophilus 5,2 · 108
Bifidobacterium
L. bulgaricus 1,7 · 105
Nestle (Szwajcaria) LC1 (vanille
L. johnsonii 2,6 · 107
L. acidophilus
4,14
Chambourcy (Francja) nature pur 1)
S. thermophilus 2,5 · 108
L. casei 2,6 · 106
Mona, Campina Fysiq joghurt
L. acidophilus 6,0 · 106 4,21
L. acidophilus
Melkunie (Holandia) Gilliand
S. thermophilus 9,6 · 108
L. bulgaricus 7,2 · 106
Bio au casei
L. casei L. casei 2,0 · 108 4,33
Danone (Francja)
actif
L. reuteri L. bulgaricus 6,0 · 105
Molkerei Bifidus L. acidophilus 1,9 · 107
Bi Ac
4,20
Müller (Niemcy) longum 536 S. thermophilus 2,3 · 108
L. casei L. casei 1,2 · 108
Danone (Francja)
Actimel
Imunitas L. bulgaricus 5,0 · 105 4,16
y
ródło: [5, s. 40; 30, s. 50].
Na rynku europejskim znajduje się szereg produktów mleczarskich synbiotycz-
nych. W Holandii napoje o nazwie Bio Melk Drink produkowane sÄ… z mleka od-
tłuszczonego z dodatkiem Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus i 1% inu-
liny. Koncern Nutricia produkuje napoje mleczne fermentowane aromatyzowane
na bazie mleka odtłuszczonego z dodatkiem oligofruktozy i szczepu L. casei.
W Niemczech firma Müller wytwarza produkty fermentowane o nazwie ProCult
zawierajÄ…ce kultury ABT, tj. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. i Strep-
tococus thermophilus, oraz oligofruktozÄ™. Na rynku szwajcarskim znajdujÄ… siÄ™ mlecz-
ne napoje fermentowane o nazwie Tonilait zawierajÄ…ce szczepy probiotyczne
L. reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei i inulinÄ™. W Szwecji
produkty synbiotyczne noszą nazwę Prima Liv i produkowane są z udziałem
L. rhamnosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacte-
rium sp. oraz inuliny [13, s. 40; 28, s. 25].
Jak wynika z obszernej literatury, spożycie mlecznych napojów fermentowa-
nych w poszczególnych krajach jest wysokie i nadal rośnie, a tak zróżnicowany
asortyment jest niewątpliwie efektem troski producentów o jak najlepsze zaspoko-
jenie potrzeb konsumentów.
157
Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...
4. Mleczne napoje fermentowane na polskim rynku
Mleczne napoje fermentowane są asortymentem artykułów mleczarskich, któ-
rych produkcja i konsumpcja na polskim rynku w ostatnich latach wzrastała bar-
dzo dynamicznie. Jednak, jak wskazują dane statystyczne, w ostatnich dwóch
latach można mówić raczej o stagnacji niż o wzroście spożycia.
Liczba producentów tych przetworów mleczarskich ciągle wzrasta, a oferowa-
ny przez nich asortyment jest stale uatrakcyjniany, choć nie jest on tak szeroki, jak
w krajach Unii Europejskiej. Jednak największe udziały w sprzedaży mają te fir-
my, których kosztowne kampanie reklamowe docierają przez media masowe do
konsumentów. Wśród najważniejszych producentów napojów mlecznych fermen-
towanych wymienia siÄ™ firmy: Bakoma, Danone, Bacha, Yogobella, Sanok, Fruttis
 Campina, SM Krasnystaw.
Konsument zainteresowany zdrowym odżywianiem się, właściwą strukturą
i wartością odżywczą diety ma obecnie możliwość wyboru dużej ilości odmian fer-
mentowanych produktów mleczarskich. Producenci mogą różnicować skład, prze-
rób, rodzaj drobnoustrojów fermentujących, stabilizatorów, stosowane substancje
smakowo-zapachowe oraz formę opakowania [18, s. 155]. Zatem na półkach skle-
powych można spotkać napoje fermentowane różnych marek, różnych producen-
tów i różnej jakości.
W Polsce najbardziej rozpowszechnione sÄ… jogurt i kefir, w mniejszym zaÅ› stop-
niu mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne.
Mleczne napoje fermentowane wytwarzane sÄ… w wersjach naturalnych oraz
z dodatkami podnoszącymi ich walory smakowe i wartość odżywczą, np. z owoca-
mi lub ziarnami zbóż. Mogą być także wzbogacane w niektóre substancje odżyw-
cze, służąc jako ich nośnik. Przykładem takich produktów są, wytwarzane w na-
szym kraju, wzbogacone w wapń  kefir i mleko acidofilne [10, s. 8].
Prowadzone systematycznie badania dotyczące spożycia produktów mlecznych
wskazują, że głównymi czynnikami warunkującymi konsumpcję mlecznych napo-
jów fermentowanych są tradycja, stopień zamożności, wykształcenie, charakter pracy
oraz miejsce zamieszkania [15, s. 72]. Procent rodzin spożywających najpopular-
niejsze produkty mleczne przedstawia rys. 1.
Jogurt. Rynek jogurtów w Polsce stanowi najbardziej dynamiczny, a jednocze-
śnie najbardziej dochodowy segment rynku produktów mleczarskich [32, s. 154] 
81% gospodarstw domowych deklaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Oferta
rynkowa jogurtów jest niezwykle bogata, a konsument ma szeroki wybór różnych
marek i producentów. Produkowane są jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji
stałej. Jednak oferta jogurtów nowej generacji nie jest tak szeroka jak w krajach
Unii Europejskiej.
Obecnie w Polsce działa kilkadziesiąt dużych linii produkcyjnych jogurty, za-
kupionych przez spółdzielnie mleczarskie. Istnieją także nowe wyspecjalizowane
przetwórnie z udziałem kapitału zagranicznego i krajowego.
158
Wanda Kudełka
Mleko 94
w tym mleko spożywcze
75,9
42
mleko UHT
Mleko acidofilne 6,7
80,3
Jogurt
Kefir 68,6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% rodzin
Rys. 1. Spożycie produktów mlecznych
y
ródło: [6, s. 71; 15, s. 72].
Kefir. Drugim najbardziej rozpowszechnionym mlecznym napojem fermento-
wanym w Polsce obok jogurtu jest kefir. Około 69% gospodarstw domowych de-
klaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Popyt na ten produkt wzrasta w miesią-
cach cieplejszych, gdyż ma on opinię napoju gaszącego pragnienie. W ciągu ostat-
nich lat obserwuje się znaczny wzrost jego produkcji, której sprzyja postęp współ-
czesnej technologii. Dzięki nowym technikom utrwalania i pakowania otrzymuje
się obecnie kefiry o znacznie lepszej jakości i trwałości od ich tradycyjnych odpo-
wiedników.
Mleko acidofilne. Mleko to nie jest napojem tak popularnym jak jogurt i kefir.
Aby poprawić jego cechy organoleptyczne, na rynku spotyka się mleko acidofilne
z dodatkiem owoców, cukru, miodu czy wanilii. Tylko ok. 7% gospodarstw domo-
wych deklaruje spożywanie tego napoju. Najchętniej spożywają go ludzie młodzi.
5. Podsumowanie
W ciągu ostatnich lat na rynku żywności w Polsce, podobnie jak w innych kra-
jach, dynamicznie wzrosło zapotrzebowanie konsumentów na żywność wygodną,
funkcjonalną, ekologiczną, o wyższym stopniu przetworzenia. Coraz większa licz-
ba konsumentów zainteresowana jest zdrowym odżywianiem się, odpowiednią dietą
i wartością odżywczą spożywanych wyrobów. Wymienione cechy nowoczesnych
produktów żywnościowych spełnia szeroki asortyment mlecznych napojów fermen-
towanych, otrzymywanych nie tylko na bazie mleka krowiego, lecz również koziego.
Przedstawiona klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych w zależności
od stosowanej w procesie fermentacyjnym specyficznej i dodatkowej mikroflory
159
Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...
pozwala wyodrębnić takie produkty, jak: jogurt, kefir i mleko acidofilne. Napoje te
stanowią urozmaicenie w codziennym żywieniu, wpływają korzystnie na zdrowie
człowieka. Posiadają wiele zalet w zakresie żywieniowym, profilaktycznym, tera-
peutycznym, przez co cieszą się coraz większym zainteresowaniem w Polsce i na
świecie. Rynek mlecznych napojów fermentowanych stanowi najbardziej dynamicz-
ny i jednocześnie najbardziej dochodowy segment rynku mleczarskiego w Polsce.
Przemiany w tej dziedzinie sÄ… najszybsze, a rozpowszechnieniu produkcji artyku-
łów mleczarskich sprzyja postęp współczesnej technologii. Nowe techniki wytwa-
rzania, utrwalania i pakowania (np. pakowanie aseptyczne) pozwalajÄ… bowiem na
otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych o znacznie lepszej jakości i trwa-
łości od ich tradycyjnych odpowiedników.
Obecnie metody produkcji mlecznych napojów fermentowanych uległy wyspe-
cjalizowaniu, są bardzo nowoczesne, a uzyskane dzięki temu produkty są bezpieczne
dla zdrowia, wolne od zakażeń mikrobiologicznych, skażeń chemicznych i zanie-
czyszczeń mechanicznych. Przepisy krajowe i międzynarodowe nakładają ponadto
na producentów obowiązek zorganizowania i wdrożenia stale wykonywanej kon-
troli wewnętrznej w zakładach mleczarskich opierając się na systemie analizy za-
grożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).
Literatura
[1] FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermented
Milks (A11) CL 1997  MMP, November, 1997.
[2] FIL/IDF, Commision D-Legislation, Standards of Identity Terminology Fermented Milk Pro-
ducts, Doc. 316, 1997.
[3] Fuller R., Probiotics in Man and Animals,  Journal Application Bacteriology 1989, vol. 66.
[4] Hoier E., Zastosowanie probiotycznych szczepionek w produktach mleczarskich,  PrzeglÄ…d Mle-
czarski 1993, nr 7.
[5] Holzapfel W.H., Haberer P., Snel J., Schilinger U., Efect of Fructooligosaccharides an Intestinol
Flora and Human Health. Bifidobacterie,  Microflora 1986, nr 3.
[6] Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji: Badanie oczekiwań i preferencji konsumentów pro-
duktów mlecznych przeprowadzone w końcu 1998 r.,  Przegląd Mleczarski 2000, nr 3.
[7] Jakubczyk E., Kosikowska M., Jakość mlecznych napojów fermentowanych pochodzących z nie-
których krajów Unii Europejskiej,  Przegląd Mleczarski 2000, nr 6.
[8] Jędrzejczak H., Hoffmann M., Mleko na zdrowie,  Przegląd Gastronomiczny 1999, nr 5.
[9] Jurczak M.E., Mleko  produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.
[10] Kafel S., Jogurty na zdrowie,  PrzeglÄ…d Gastronomiczny 1998, nr 6.
[11] Kosikowska M., Gaweł J., Nazewnictwo napojów mlecznych fermentowanych prezentowanych na
VI Targach Mleczarskich Mleko-Expo 1997,  PrzeglÄ…d Mleczarski 1998, nr 1.
[12] Kosikowska M., Jakubczyk E., Napoje mleczne  napoje z udziałem tradycyjnych i nowych mikro-
organizmów,  Przemysł Spożywczy 1997, nr 8.
[13] Kosikowska M., Jakubczyk E., Nowa generacja mlecznych produktów fermentowanych z udziałem
probiotyków i prebiotyków, produkty synbiotyczne,  Przegląd Mleczarski 2000, nr 12.
[14] Kukuła E., Jakość mikrobiologiczna mleka spożywczego dostępnego na rynku rzeszowskim [w:]
Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski. Materiały konferencji naukowej, Zeszyty
Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1998, z. 53, nr 329.
[15] Kuśmierczyk K., Konsumenci produktów mlecznych,  Przegląd Mleczarski 2000, nr 3.
160
Wanda Kudełka
[16] Libudzisz Z., Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów fermentowanych,  Żywie-
nie Człowieka i Metabolizm 1999, Suplement, nr 26.
[17] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Bakterie fermentacji mlekowej, Wydawnictwo Politechni-
ki A
ódzkiej, A
ódz
1998.
[18] Marshall V.M., Flavour Development in Fermented Milks,  Microbiology and Biochemistry of
Cheese and Fermented Milk , eds F.L. Davies, B.A. Law, El Sevier Applied Science London,
1984, vol. 15.
[19] Obrusiewicz T., Mleczarstwo, WSiP, Warszawa 1993.
[20] Obrusiewicz T., Technologia mleczarstwa, WSiP, Warszawa 1994.
[21] Oligosaccharides and Prebiotic Bacteria, Bulletin IDF, 1995.
[22] Pieczonka W., Mleko i przetwory mleczne. Standaryzacja jakości i metody badań, Wydawnictwo
AR w Krakowie, Kraków 1995.
[23] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów 1999.
[24] Pieczonka W., Znamirowska A., Przetwórstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów
2000.
[25] Pijanowski E., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. I, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze
i Leśne, Warszawa 1980.
[26] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
[27] Porównawczy test jogurtów wykonany przez Konsumencki Instytut Jakości, http://www.jogurt.com.pl/
index.htm, 25.11.2003.
[28] Renard A.C., Revue Laitiere Francaise, 1998.
[29] Renner E., Renz-Schauen A., Nutrition Composition Tabels of Milk and Dairy Products, Giessen
1992.
[30] Reuter G., Present and Future of Probiotics in Germany and in Central Europe,  Bioscience
Microflora 1997, vol. 16.
[31] Warsewicz-Górska H., Konsument na rynku napojów mlecznych bio,  Przemysł Spożywczy 2000,
nr 5.
[32] Warsewicz-Górska H., Świątkowska M., Krajewski K., Czynniki kształtujące zachowania konsu-
mentów na rynku jogurtów w Polsce,  Przegląd Mleczarski 1999, nr 5.
[33] Ziajka S., Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997.
Characterization of Fermented Milk Beverages in the EU
and in Poland
Among the wide assortment of food products rich in nutrients fermented milk beverages are
especially worthy of notice. These products are appreciated all over the world and they are
included in every modern diet. The favourable action of fermented milk beverages on our health
is connected with the nutritive and physiological values of these products as well as with therapeutic
and preventive properties. As compared with milk fermented beverages are characterized by higher
protein and fat availability and higher levels of certain vitamins. Both in Poland and in the EU
countries among the most popular fermented milk beverages are such products as yoghurt, kefir
and acidophilous milk. However in the EU countries the assortment of these products is much
wider especially as regards new generation yoghurts.