Piwniczka





























 Niedziela, 18 Maja
2003, Feliksa i Aleksandry   [ ostatnia
aktualizacja : 02/01/2002 ]













Podręcznik




Wstęp




Odmiany
winogron




Rejony
winiarskie we Francji




Rejony
winiarskie świata




Proces
produkcji wina




Pozostałe
wina




Butelki
i etykiety




Kultura
picia wina




Porady






Kultura picia wina
Kultura picia winaW krajach o
wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina
gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowa
tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na
najwyższym na świecie poziomie, sposób podania i
spożycia tego trunku jest bardzo szczegółowo opracowany;
przewidziana jest temperatura i właściwy gatunek wina do
każdej nieomal potrawy, odpowiednia kolejność podawania
itp. Ponieważ obecnie i w naszym kraju konsumpcja win
gronowych jest dość wysoka, poniżej podano podstawowe
reguły wyboru wina do poszczególnych potraw oraz sposobu
spożycia win.
Kolejność podawania winAżeby w
pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w
czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możności
francuską, złotą regułę wymagającą, aby wino, które się
spożywa w danej chwili, nie zmuszało biesiadnika do
zapomnienia o winie wypitym poprzednio". W praktyce
oznacza to wymaganie, aby w jakości podawanych kolejno
win nie było zbyt rażącej różnicy. Zasada podstawowa:
zawsze należy najpierw podawać wina białe, później -
czerwone, nigdy zaś odwrotnie! Najpierw podaje się wina
wytrawne, delikatne, lekkie, później wina mocniejsze,
pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w
końcu deserowe. Na przykład w przypadku podawania do
posiłku win francuskich kolejność podawania jest
następująca: najpierw podaje się lekkie wino bordoskie,
jak Graves lub Barsac, później biały burgund, jak
Chablis lub Montrachet, a następnie słodkie bordoskie, a
więc Sauternes lub Haut Sauternes. Jeśli dysponuje się
dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to
najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodszego
rocznika, a później wino lepszej jakości, starsze i
bardziej odleżałe. Przy zastosowaniu kolejności
odwrotnej druga butelka będzie zawsze oceniona bardzo
krytycznie i uznana za gorszą niż jest w
rzeczywistości.
Wybór gatunku wina w zależności od rodzaju
daniaPodanie właściwie wybranego wina
do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem
szczególnej uwagi gospodyni (gospodarza) domu, gdyż smak
nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie
niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie
będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył
nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie
zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość
zawartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby),
jak również podanie białego wina do rostbefu lub
polędwicy. Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina
z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalone,
obecnie jednak nie są już tak skrupulatnie
przestrzegane. Pokrótce można je streścić w następujący
sposób:

Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające
apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty
(wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z
dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St. Raphael), poza
tym wina południowe (Porto, Sherry).
Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie
bordoskie (Graves), alzackie (Sylwaner), niemieckie
(Mozelskie), węgierskie (Rizlingi),jugosłowiańskie
(Żilawka, Traminec), rumuńskie (Feteasca) lub
bułgarskie (Dimiat).
Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe
białe półwytrawne:francuskie bordoskie (Barsac lub
Sauternes) i burgundzkie (Chablis), niemieckie
(reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni lub Furmint),
rumuńskie (Feteasca, Rulanda) lub jugosłowiańskie
(Muskatini Silvanec, Zlatna Kapljica lub doskonała
Ranina Radgona).
Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone
bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe) lub
burgundzkie (Chambertin, Pommard), jak również
węgierskie (Egri Bikaver lub Burgundi, Szekszardi),
bułgarskie (Gamza) lub jugosłowiańskie (Cabernet).
Do serów - wina czerwone, pełne w smaku
burgundzkie (Clos de Vougeot), węgierskie (Egri
Burgundi), jugosłowiańskie (DingaŁ).
Do owoców, orzechów, ciast i deserów wina słodkie,
jak Haut Sauternes, Tokay słodki, lub Tokay Aszu,
Malaga; również Madera, Porto i Sherry. Osobne
miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do
wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed
posiłkiem albo po posiłku, a więc do deserów.Do sałaty i potraw z octem - wina nie
podaje się.
Kieliszki



Mówiąc o kulturze
spożycia wina nie sposób pominąć sprawy użycia
właściwych kieliszków do jego konsumpcji.
Odgrywają one Ważną rolę w uzyskaniu najlepszych
efektów organoleptycznych, pomagając w osiągnięciu
odpowiednich wrażeń wzrokowych, zapachowych i
smakowych.Cechy kieliszków:1.
Kieliszek powinien być z białego, czystego szkła,
aby dać możność podziwiania klarowności wina, jego
połysku i pięknej barwy.Stosowanie kieliszków
kryształowych o różnych wykwintnych kształtach,
chociaż mocno krytykowane przez niektórych
znawców, daje jednak przyjemne wrażenie
estetyczne.2. Kieliszek powinien być wykonany
z cienkiego szkła, aby dać możność ogrzania wina
ciepłem ręki. Równocześnie powinien mieć nóżkę,
aby zapobiec ogrzewaniu jego zawartości, jeżeli
jest to niepożądane.3. PojemnPurpleość
kieliszka powinna być stosunkowo duża i wynosić
110 do 140 ml. Zwyczajowo kieliszek napełnia się
tylko do 2/3 objętości, nalewając do niego 80 do
100 ml wina.4. Kształt kieliszka powinien być
różny, w zależności od typu wina. I tak, do win
francuskich stosowane są duże kieliszki na nóżce
średniej długości (rys. l). Do win reńskich
stosuje się tradycyjne kieliszki stosunkowo
płaskie, na wysokich ozdobnych nóżkach (rys. 2).
Do mocnych win południowych, jak sherry, porto i
madera, stosowane są kieliszki mniejsze niż do win
francuskich lub reńskich, o pojemności 75-85 ml
oraz węższe, o kształcie tulipana, osadzone na
krótkiej nóżce (rys. 3).Do szampana stosowano
do niedawna tradycyjną płaską "czarkę" na dość
wysokiej nóżce (rys. 4). W latach ostatnich ten
kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, zgodnie
z poglądem, że zawarty w winie gaz (dwutlenek
węgla) zbyt szybko się z niego
ulatnia.Modniejsze są obecnie tzw. ,,kielichy
szampańskie", wąskie, lekko rozszerzające się ku
górze, na bardzo niskich nóżkach (rys.
5).Takie wysokie i smukłe kieliszki
harmonizują najlepiej z unoszącymi się w płynie
perlistymi pęcherzykami gazu.W przeciwieństwie
do drogich win gronowych, wina owocowe krajowe są
produktem stosunkowo tanim i rzadko spożywanym na
przyjęciach oficjalnych lub calowych, a raczej
przy mniej uroczystych okazjach. Zasady spożycia
win owocowych są podobne do wyżej podanych, a
mianowicie:1. Wina wytrawne i półwytrawne
białe podaje się do stołu na początku obiadu do
przekąsek; wina te (szczególnie jabłkowe) powinny
być ochłodzone do temperatury 8 do 10�C.
2. Wina półsłodkie (również półwytrawne)
białe najlepiej smakują do dań rybnych;
temperatura spożycia - jak wyżej. 3. Wina
czerwone wytrawne lub półsłodkie najlepiej podawać
do pieczystego; nie powinny być chłodzone, lecz
spożywane w temperaturze pokojowej (16 do 20�C);
należy je przynieść z piwnicy na ok. 5 godz. przed
podaniem na stół. 4. Wina słodkie, i
deserowe podaje się do ciast i deseru; temperatura
spożycia - pokojowa. 5. Wina mocne (lub
wzmocnione) typu madera, portwajn oraz ziołowe
(wermut) podaje się przed posiłkiem jako tzw.
aperitif lub w czasie podwieczorku z biszkoptem,
migdałami itp; temperatura spożycia - pokojowa lub
nieco niższa (ok. 12�C). Wina te,
szczególnie wermut (Vermouth), służą też często do
zakrapiania wódki czystej lub też wzmocnione wódką
spożywane są jako aperitify. 6. Wina
musujące lub gazowane podaje się przy wszelkiego
rodzaju uroczystościach, jak imieniny, śluby.
Powinny one być oziębione (najlepiej do
temperatury 5 do 8�C), gdyż wtedy najlepiej
smakują. Przy spożywaniu win owocowych
zwraca się mniejszą uwagę na kształt kieliszków.
Używane do tego celu popularne kieliszki są zwykle
mniej ozdobne i o mniejszej pojemności (rys.
6).Najlepszym naczyniem do degustacji lub
picia wina jest kieliszek o szerokiej czarce i
zwężających się ku górze ściankach. W takim
kieliszku aromaty koncentrują się u jego szczytu,
co umożliwia pełne delektowanie się bukietem wina.
Napełniaj kieliszek tylko do połowy lub 2/3, aby
zapach miał się gdzie gromadzić. Przezroczyste
szkło pozwoli na ocenę barwy i klarowności wina, a
nóżka ułatwi mieszanie wina bez zmiany jego
temperatury.Mycie i przechowywanie
kieliszków.Zaraz po użyciu umyj kieliszki
w łagodnym detergencie i opłucz je dokładnie w
ciepłej wodzie, a następnie wytrzyj czystą
ściereczką, która nie zostawia pyłków na szkle.
Nie stawiaj kieliszków w szafce czarką do
dołu.
Rys.
1Kieliszki do win
francuskichRys.
2Kieliszek do win
reńskichRys.
3Kieliszki do mocnych win południowych
(sherry, porto, madera)Rys.
4Czarka do szampanaRys.
5Kieliszki do szampana tzw.
szampańskieRys.
6Kieliszki do win
owocowych
Temperatura wina Każdy rodzaj
wina powinien być podawany o odpowiedniej temperaturze:

Musujące: 4,5-7�C
Białe: 7-10�C
Czerwone i różowe: 10-12,5�C;

średnio mocne: 12,5-15,5�C;
mocne: 15,5-18�C. Wina typu
aperitifów podaje się w temperaturze pokojowej lub.
lekko ochłodzone do temperatury 10-12�C. Szampan podaje
się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8�C. Powinien on
być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podać go w
kubełku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż
zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny
i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Również
powszechnie stosowany do cocktailów (głównie w Ameryce)
dodatek lodu do kieliszka w tym przypadku jest nie na
miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za
barbarzyństwo.







Strona
główna
Podręcznik
Wina
domowe
Miód
pitny
Forum
Sklep
^





Optymalizowane dla NN 4.5, IE 5.0 lub
późniejszych 800x600x16.Wszystkie znaki firmowe, grafiki, zdjęcia i
nazwy są własnością ich prawowitych właścicieli.All company and/or
product names are trademarks or registered trademarks of their respective
holders.© Systemy
Teleinformatyczne UNIKORN