Ogólna technologia żywności

Laboratorium

Pektyny

Technologia Chłodnictwa Żywności

Dzień zajęć: poniedziałek

Godz.: 8:00 - 12:00

Piotr Tylak

1.Cel ćwiczenia.

Zapoznanie się z warunkami wyodrębniania pektyn z wytłoków jabłecznych
i oznaczenie zdolności żelowani otrzymanego preparatu płynnego pektyny.

2. Wstęp teoretyczny.

Pektyny są to rozpuszczalne w wodzie kwasy pektynowe. Kwasy pektynowe są to kwasy poligalakturonowe częściowo estryfikowane alkoholem metylowym. Są to polimery kwasu galakturonowego o wiązaniach α - 1,4.

Pektyna daje w kwasowym roztworze wodnym w obecności cukru przezroczysty żel. Tę własność pektyn wykorzystuje się do otrzymywania dżemów, galaretek owocowych, marmolady.

Wydobywanie pektyn z surowca przeprowadza się przez działanie wodą, które ma na celu wyekstrahowanie substancji zbędnych rozpuszczalnych w wodzie (cukry, kwasy, barwniki itp.). Traktowanie wodą wytłoków świeżych przed ich suszeniem ułatwia suszenie, zmniejsza higroskopijność wytłoków suszonych, co minimalizuje prawdopodobieństwo pleśnienia i fermentacji. Powoduje to zwiększenie czystości otrzymanego preparatu pektynowego. Następnie surowiec w celu zhydrolizowania protopektyny traktuje się kwasem organicznym lub kwasem solnym w podwyższonej temperaturze. Dobiera się takie warunki wydobywania pektyny z surowca jak: temperatura, czas czy pH, przy których następuje hydroliza wiązań międzycząsteczkowych w protopektynie, przy minimalnej depolimeryzacji kwasów pektynowych. Ekstrakt poddaje się działaniu adsorbentów i filtruje się. Aby uzyskać preparaty pektynowe wysokiej czystości stosuje się proces wytrącania pektyn z klarownych roztworów poprzez etanol. Pektyny koagulują już przy stężeniu etanolu ok. 40 % podczas, gdy inne substancje zbędne koagulują dopiero przy stężeniu ok. 65 % etanolu.

3. Część analityczna.

3.1.Otrzymywanie preparatu płynnego pektyny jabłecznej.

Otrzymane wytłoki jabłeczne zostały umieszczone w zlewce i zalane 0,25 dm³ wody destylowanej o temp. 50^oC. Czynność ta powtórzono dwukrotnie za każdym razem mieszając ok. 10 min. i oddzielając wytłoki od roztworu. Następnie wytłoki zalano 0,5 dm³ wody destylowanej, dodano 2 ml nasyconego roztworu kwasu cytrynowego i ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 85^oC przez ok. 2 godziny przy mechanicznym mieszaniu wytłoków. Ekstrakt wytłoczono przy użyciu prasy ręcznej i oznaczono nim refraktometrycznie zawartość suchej substancji, która wyniosła 1 %. Roztwór o objętości 400 dm³ odbarwiono węglem aktywnym w ilości 0,4 g i pozostawiono na tydzień w lodówce. Po tygodniu roztwór przefiltrowano pod zmniejszonym ciśnieniem przez warstwą celulozową i zagęszczono pod próżnią do zawartości 1,5 % suchej substancji w roztworze, zmierzonej refraktometrycznie.

3.2.Oznaczenie zdolności żelowania.

Do 7 probówek odmierzono kolejno: 2,5; 3; 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5 cm³ płynnego preparatu pektynowego. Zawartość każdej probówki dopełniono wodą do 10 cm³ i dodano do każdej po 3,3 cm³ alkoholowego roztworu kwasu cytrynowego. Po wymieszaniu roztworów pozostawiono je w łaźni wodnej z lodem w temp 0^oC i wstawiono do lodówki na 15 minut. Po tym czasie probówki odwrócono do góry dnem, z czego wynikło, że pektyna zżelowała już w drugiej próbie z roztworem o proporcji pektyna : woda - 3:7, gdyż żel nie wypływał z probówki przez ponad 5 sekund.

Zdolność żelowania =
stopni

4.Wnioski.

Zżelowanie już drugiej próby trzymanej w łaźni wodnej o temperaturze 0^oC w czasie 15 minut świadczy o prawidłowo przeprowadzonym procesie wyekstrahowania oraz o dobrej jakości pektyn uzyskanych z wytłoków jabłecznych. Wynik zdolności żelowania wynoszący 95,24 stopni jest dosyć zadowalający, choć najlepsze preparaty posiadają zdolność żelowania wynoszącą ponad 800 stopni.

---