WANDA PIOTROWIAKOWA

Przyrządzam Surówki i sałatki

 ny), z wyjątkiem szpinaku (który gotuje się w dużej ilości wody), dodaje się odrobinę tłuszczu. Warzywa korzeniowe gotuje się pod przykryciem, a kapustne w naczyniu odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu. Warzywa przeznaczone na sałatki po ugotowaniu i przestudzeniu rozdrabnia się. Sposób rozdrabniania warzyw do sałatek jest sprawą zwyczajową. Najbardziej odporne na zgniecenie w czasie mieszania składników są warzywa pokrojone w kostkę. Sałatki miesza się z sosem lub zaprawą co najmniej na 1/2 godziny przed podaniem, aby smak sosu przeniknął całą masę sałatki. Przechowuje się wówczas sałatkę w lodówce. Do wymieszania składników surówki i sałatki z sosem najwygodniejsze jest użycie dwóch łyżek lub specjalnej łopatki.

Składnikiem większości surówek i sałatek warzywnych są świeże, aromatyczne przyprawy, nadające potrawom określony smak, zapach i wygląd. Zaostrzają one apetyt oraz ułatwiają trawienie i przyswajanie spożywanych posiłków. Do najczęściej stosowanych przypraw zalicza się szczypiorek, koperek, natkę pietruszki, listki mięty lub selera oraz zioła uprawne, jak listki tymianku, rozmarynu, macierzanki. Wzbogaca surówki i sałatki w składniki odżywcze, jednocześnie podnosząc ich smak, użycie cebuli i papryki. Do stałych przypraw należą też sól, cukier, pieprz i mielona papryka.

Surówki i sałatki warzywne przyprawia się sosem lub zaprawą, których podstawowym składnikiem jest tłuszcz. Najlepiej do tego celu nadają się tłuszcze, które nie krzepną w temperaturze pokojowej; należą do nich oleje i śmietana. Najlepsza jest oliwa z oliwek, ale skutecznie zastępują ją oleje: arachidowy, sojowy i słonecznikowy, pod warunkiem że są świeże. Olej dodaje się pod postacią naturalną lub w formie sosów - najczęściej majonezowego (olej wymieszany z żółtkami i odpowiednio doprawiony). Śmietanę można używać wyłącznie pasteryzowaną i świeżą. Dodatek tłuszczu chroni witaminy od zetknięcia z tlenem powietrza, a tym samym przed zniszczeniem, a ponadto tłuszcz ułatwia przełykanie i przesuwanie się warzyw w przewodzie pokarmowym.

Surówki i sałatki zakwasza się sokiem ze świeżych cytryn lub z koncentratu, kwaskiem cytrynowym lub kwasem naturalnym, np. z jabłek, ogórków kwaszonych, soku ogórkowego lub z młodej kwaszonej kapusty. Przyprawianie surówek i sałatek kwasem podnosi i zaostrza ich smak i przeciwdziała rozwojowi bakterii.

Surówki i sałatki podaje się w salaterce lub ułożone na talerzykach,

ozdobnie przybrane posiekaną zieleniną, kawałkami warzyw o żywych
barwach (pomidory, zielona i czerwona papryka, rzodkiewki), gotowa-
nymi jajami oraz innymi jadalnymi elementami.

ZASADY PRZYRZĄDZANIA SURÓWEK I SAŁATEK
Z OWOCÓW

Wszystkie owoce przed spożyciem muszą być umyte - twarde pod
silnym strumieniem wody, a jagodowe na sicie pod słabym prądem
wody, aby nie uszkodzić owoców, i pozostawione do obcieknięcia.

Owoce należy obierać bezpośrednio przed spożyciem lub przygoto-
waniem z nich surówek lub sałatek. Do obierania używa się nożyków ze
stali nierdzewnej. Po obraniu, jeśli owoce trzeba przez chwilę przetrzy-
mać, należy je skropić sokiem z cytryny, co zapobiega ich czernieniu.

Niektóre owoce można obrać ze skórki przez zanurzenie ich na kilka
sekund na cedzaku we wrzącej wodzie. W ten sposób można obrać ze
skórki śliwki, morele i niektóre odmiany jabłek, np. Renetę, Landsberską i
Kronselkę. Jest to oszczędny sposób usuwania skórki.

Z dużych owoców pestkowych należy usunąć pestki, a z jabłek i
gruszek - gniazda nasienne.

Owoce mrożone należy rozmrażać powoli w niskiej temperaturze (na
dolnej półce lodówki), a po odtajeniu wraz z sokiem jak najszybciej
przeznaczyć do spożycia, gdyż wtedy mają największą wartość. Roz-
mrożone owoce szybko się psują.

Typowymi przyprawami do surówek i sałatek owocowych są: cukier
kryształ, cukier puder, cukier waniliowy i cynamon. Najczęściej podaje
się je ze słodką, pasteryzowaną, deserową lub bitą śmietanką.

 SURÓWKI I SAŁATKI Z WARZYW

BAKŁAŻANY

Bakłażan, zwany również gruszką miłosną lub oberżyną, jest warzywem
o oryginalnym smaku i pięknym wyglądzie, jednak u nas mało jeszcze
popularnym. Jest to warzywo niskokaloryczne (100 g bakłażana
dostarcza zaledwie około 30 kalorii). Ponieważ jednak bakłażany jada się
najczęściej z dodatkiem oleju, stają się tuczące. Bakłażany należą do
warzyw ciężko strawnych, powodujących wzdęcia i gazy, dlatego ich
spożywanie nie jest wskazane dla osób z niedomaganiami przewodu
pokarmowego, reumatyków i kobiet ciężarnych. Wartość odżywcza
bakłażanów jest niewielka, zawierają jedynie glukozę, wapń, fosfor i
potas. Są one natomiast dobrym źródłem błonnika i mają zdolność
obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Dlatego w krajach śródziem-
nomorskich jada się je najczęściej jako dodatek do tłustych mięs.

Surówka z bakłażanów z olejem

2 młode bakłażany, 1-2 łyżki oleju, sól, pieprz, sok z cytryny, 1 pomidor

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki, wymieszać z olejem.

 Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Przybrać
cząstkami pomidora. Podawać jako przystawkę.

Surówka z bakłażanów z papryką

2 młode bakłażany, 1 cebula, 1 ostra zielona papryka, 2-3 łyżki oleju, 5-6 łyżek
posiekanych ziół przyprawowych (natka pietruszki, bazylia, estragon, szczypiorek), sok z
cytryny, sól, cukier, pieprz, 1 pomidor, 1 słodka czerwona papryka

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki. Cebulę obrać,
posiekać. Paprykę ostrą opłukać, wydrążyć, posiekać. Wszystkie skład-
niki wymieszać, połączyć z olejem, dodać zioła przyprawowe. Przypra-
wić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem i pieprzem. Przybrać
cząstkami pomidora i czerwonej papryki. Podawać do potraw mięsnych
lub jako przystawkę.

Sałatka z bakłażanów z cebulą

2 bakłażany, 1 cebula, 2-3 łyżki oleju, sok z cytryny, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, cukier,
posiekana natka pietruszki

Bakłażany umyć, upiec w piekarniku, ostudzić, obrać ze skórki, pokroić w
talarki. Cebulę obrać, posiekać. Wymieszać bakłażany i cebulę, dodać
olej. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, roztartą z czosnkiem solą,
pieprzem i cukrem. Posypać natka. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z bakłażanów z zielonym groszkiem

2 bakłażany, olej, 1 cebula, 1/2 puszki zielonego groszku, 1 jabłko, 2 jaja (ugotowane na
twardo), 1 ząbek czosnku, sok z cytryny, sól, cukier, papryka mielona, kilka łyżek majonezu,
1 pomidor, posiekana natka pietruszki

Bakłażany umyć, obrać ze skórki, pokroić w talarki, poddusić na oleju.
Cebulę obrać, posiekać, dodać do bakłażanów, poddusić. Po ostudzeniu
dodać odsączony zielony groszek oraz posiekane jabłko, jaja i czosnek.
Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, papryką. Polać

 majonezem, przybrać cząstkami pomidora, posypać natką. Podawać do
potraw mięsnych.

BÓB

Bób jest bardzo pożywny, zawiera bowiem dużo białka, soli mineralnych
i witamin z grupy B. Gotowany lub konserwowy bób cieszy się dużą
popularnością. Ponieważ sprzyja powstawaniu gazów, powinny unikać
spożywania bobu osoby starsze oraz o siedzącym trybie życia.

Sałatka z bobu z orzechami

1 puszka bobu konserwowego, 10 dag żółtego sera, 10 dag posiekanych orzechów
włoskich, majonez, sól, pieprz, sok z cytryny

Bób odcedzić, obrać z łupinek. Dodać utarty na tarce lub pokrojony w
drobne słupki ser, orzechy i majonez, wymieszać. Przyprawić do smaku
solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Podawać z pieczywem.

Sałatka z bobu z jajami

1 puszka bobu konserwowego, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 mała cebula, 1 pomidor,
sól, pieprz, 1/4 szklanki śmietany, 1 łyżeczka musztardy, posiekany koperek

Bób odcedzić, obrać z łupinek. Posiekać jaja i cebulę, posypać nimi bób.
Pomidor opłukać, pokroić w plasterki, ułożyć wokół bobu, posypać solą i
pieprzem, polać śmietaną wymieszaną z musztardą. Posypać koper-
kiem. Podawać z pieczywem.

BROKUŁY

Brokuły, zwane również kapustą szparagową lub zielonymi kalafiorami,
można przyrządzać zarówno świeże, jak i mrożone. Na działkach zbiera

 się je jeszcze w grudniu, gdyż znoszą temperaturę do kilku stopni poniżej
zera; przemrożone są bardzo smaczne. Róże brokułów ścina się i jada z
długą, mięsistą łodygą i listkami.

Brokuły są niskokaloryczne (100 g brokuło dostarcza 36 kalorii), ale
bardzo bogate w witaminy (A, C, B1, B2, PP) i sole mineralne (wapń,
fosfor, żelazo, siarkę, magnez, potas). Należą do warzyw zasadotwór-
czych.

Surówka z brokuło z cebulą i jabłkiem

30 dag brokuło, sól, 1 cebula, 1 jabłko, 2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, natka
pietruszki), olej, sok z cytryny, pieprz (ziołowy)

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie,
odsączyć, pokroić w poprzek na małe kawałki. Cebulę obrać i posiekać.
Jabłko obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać brokuły z
cebulą, jabłkiem i zieleniną, dodać olej. Przyprawić do smaku sokiem z
cytryny, solą, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z brokuło z jabłkiem i jajem

30 dag brokuło, sól, kilka rzodkiewek lub 2 czerwone papryki, 1 jabłko, 1 jajo (ugotowane
na twardo), 2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, szczypiorek), 1 /2 szklanki majonezu, sok
z cytryny, cukier, pieprz

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie,
odsączyć, pokroić w poprzek na małe kawałki. Rzodkiewki umyć, odciąć
listki i korzonki, pokroić w talarki (paprykę umyć, wydrążyć, pokroić w
paseczki). Jabłko obrać, pokroić na małe kawałki. Jajo obrać, posiekać.
Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę i majonez. Przyprawić
do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw
mięsnych.

Sałatka z brokuło z pomidorami

30 dag brokuło, sól, 2 ogórki, 2-3 pomidory, 2 jaja (ugotowane na twardo), cukier, sok z
cytryny, 1 /2 szklanki majonezu lub śmietany, 2 łyżki posiekanego szczypiorku •

 Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie,
włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, ostudzić,
podzielić na drobne cząstki. Ogórki umyć, obrać, zetrzeć na tarce.
Pomidory umyć, pokroić na kawałki. Jaja obrać, pokroić na cząstki.
Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem,
sokiem z cytryny. Polać majonezem lub śmietaną, posypać szczypior-
kiem. Podawać jako samodzielne danie, np. na kolację.

Sałatka z brokuło z papryką

30 dag brokuło, sól, 2 czerwone papryki, 1 jabłko, 1 cebula, 2 jaja (ugotowane na twardo),
2 łyżki posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki), 1 ząbek czosnku, 1/2 szklanki
majonezu, 1 łyżka musztardy, cukier, sok z cytryny, 1 pomidor

Brokuły umyć, namoczyć na kilkanaście minut w osolonej wodzie.
Paprykę umyć, wydrążyć. Włożyć brokuły razem z papryką do wrzącej,
osolonej wody. Paprykę gotować około 5 minut, a brokuły aż zmiękną.
Odcedzić, ostudzić. Brokuły podzielić na małe cząstki, paprykę obrać ze
skórki, pokroić w paseczki. Jabłko obrać, pokroić na małe kawałki.
Cebulę obrać, posiekać. Jaja obrać, posiekać. Wszystkie składniki
wymieszać, dodając zieleninę i ewentualnie drobno posiekany czosnek.
Wymieszać z majonezem z dodatkiem musztardy. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, sokiem z cytryny. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać
jako samodzielne danie.

BRUKIEW

Brukiew w kuchni polskiej nie zrobiła większej kariery. Jedynie w czasie 1
i II wojny światowej była powszechnie jadana jako najtańsza i czasem
jedyna dostępna jarzyna. 100 g brukwi dostarcza około 40 kalorii.
Zawiera około 26 mg witaminy C, niewielkie ilości witaminy A oraz takie
mikroelementy, jak arsen i siarka. Jada się brukiew surową, obraną oraz
brukiew duszoną (stanowi wówczas dodatek do potraw). Surówki są
mało popularne.

 Surówka z brukwi z jabłkiem

1 brukiew, sól, 2 jabłka, 1 /3 szklanki śmietany, cukier, sok z cytryny, 1 łyżka posiekanego
koperku, (chrzan)

Brukiew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, osolić i
pozostawić na 1 godzinę. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce,
wymieszać z brukwią i ze śmietaną. Przyprawić do smaku cukrem i
sokiem z cytryny. Posypać koperkiem, uprzednio opłukanym i osaczo-
nym. Surówkę można przyprawić do smaku utartym chrzanem. Poda-
wać do potraw mięsnych.

BRUKSELKA

Brukselkę świeżą jada się jesienią i w zimie, mrożoną - przez cały rok.
Brukselka dostarcza soli mineralnych, jak potas, fosfor, magnez, siarka,
wapń, żelazo, oraz witaminy A, C i z grupy B. Należy do nielicznych
warzyw kwasotwórczych. Na ogół jada się ją po ugotowaniu, jednak z
uwagi na znaczną zawartość witaminy C, zalecane jest jej spożywanie
na surowo, jako dodatek do surówek i sałatek jarzynowych.

Surówka z brukselki

30 dag brukselki, 1 cebula, i jabłko, kilka śliwek (mrożonych, z kompotu lub suszonych),
1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka musztardy, sól, cukier, pieprz, marynowane dynia lub
papryka

Brukselki oczyścić ze zwiędłych listków, umyć, osaczyć z wody, pokroić
na kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko obrać, pokroić w paseczki.
Śliwki wypestkować i również pokroić w paseczki (śliwki suszone
namoczyć najpierw w gotowanej wodzie). Śmietanę wymieszać z
musztardą, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Wszystkie
składniki wymieszać. Przybrać kawałkami dyni lub papryki. Podawać do
mięs, klusek, makaronów.

 Sałatka jarzynowa z brukselką

1 /5 gtówki włoskiej kapusty, 10-15 dużych brukselek, 1 marchew, 1 ogórek kwaszony,

2 jaja (ugotowane na twardo), sok z cytryny, 2 łyżki oleju, sól, cukier, pieprz

Kapustę oczyścić, opłukać, ugotować (może być z rosołu), drobno
pokroić. Brukselki oczyścić ze zwiędłych listków, umyć, osaczyć z wody,
pokroić na kawałki. Marchew umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z
dużymi otworami. Ogórek obrać i również zetrzeć na tarce. Jaja obrać,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku sokiem
z cytryny, olejem, solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mącz-
nych, np. do leniwych pierogów, krokietów ziemniaczanych.

BULWY

Bulwy są warzywem mało w Polsce znanym. Można jednak spotkać w
przydomowych ogródkach i na działkach wysokie, żółto kwitnące
rośliny, przypominające małe słoneczniki. Podziemne bulwy tych roślin
są jadalne. Przypominają ziemniaki, ale w przeciwieństwie do nich nie są
gładkie; mają gruzełkowatą powierzchnię i są słodkawe. Skórka bulw
jest trudna do usunięcia, dlatego obiera się je dopiero po ugotowaniu,
przy czym trzeba uważać, aby bulwy się nie rozgotowały. Do celów
jadalnych nadają się jedynie bulwy świeże, stare mają bowiem nieprzy-
jemny zapach. Wartość odżywcza bulw jest podobna do wartości
odżywczej ziemniaków. Z uwagi na zawartość insuliny, bulwy są
zalecane diabetykom zamiast ziemniaków.

Sałatka z bulw

50 dag bulw, sól, pieprz, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
1 ząbek czosnku

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10
minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze
skórki, pokroić w plasterki. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, polać

 olejem wymieszanym z sokiem z cytryny. Posypać natką i drobniutko
posiekanym czosnkiem. Sałatkę przykryć i odstawić do lodówki, aby się
przemacerowała. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z bulw z jajem

50 dag bulw, sól, 2 jaja (ugotowane na twardo), kawałek selera, 1 por, 1 cebula, 2 łyżki
posiekanego szczypiorku, cukier, pieprz, 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka musztardy

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10
minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze
skórki i pokroić w kostki. Jaja obrać, posiekać. Seler obrać, ugotować w
osolonej wodzie, odcedzić, pokroić w paseczki. Por umyć, pokroić w
wąskie paski. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać,
dodać szczypiorek. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Polać
śmietaną wymieszaną z musztardą. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z bulw z ogórkiem

50 dag bulw, sól, 1 cebula, 1 ogórek konserwowy, 2 łyżki posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, koperek, szczypiorek), pieprz, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczka musztardy, sok z
cytryny

Bulwy dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie (gotować około 10
minut, gdyż powinny być twardawe), odcedzić. Po ostudzeniu obrać ze
skórki i pokroić w plasterki. Cebulę obrać, posiekać. Ogórek drobno
pokroić. Wszystkie składniki wymieszać, dodać zieleninę. Przyprawić do
smaku solą, pieprzem. Polać olejem wymieszanym z musztardą i sokiem
z cytryny. Podawać do potraw mięsnych i rybnych smażonych.

BURAKI

Buraki są najbardziej popularnym warzywem w Polsce. Zawierają
znaczne ilości cukru, trochę białka oraz dużo makro- i mikroelementów,
tj. wapnia, potasu, żelaza, magnezu. Są zasadotwórcze, czyli działają

 odkwaszająco na organizm ludzki. Buraki podaje się do dań mięsnych
oraz potraw mącznych, na które działają odkwaszająco. Według ostat-
nio głoszonych teorii, antocyjany (barwnik czerwonofioletowy), w które
są bogate buraki, mają działanie przeciwrakowe. Buraki mające na
przekroju białe smugi, co świadczy o dużej zawartości błonnika, są ciężej
strawne, dlatego powinny być spożywane w niewielkiej ilości, zwłasz-
cza przez osoby cierpiące na nadkwasotę. Na surówki najlepsze są
buraki o kształcie walcowatym, bardzo słodkie, zawierające duże ilości
antocyjanów i prawie całkowicie pozbawione błonnika.

Surówka z buraków z chrzanem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag), 2 jabłka, 3-4 łyżki chrzanu, 1/4 szklanki
śmietany, sól, cukier

Buraki dokładnie umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłka umyć obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Wymieszać buraki i jabłka z chrzanem, śmietaną. Przyprawić do smaku
solą cukrem. Podawać do mięs.

Surówka z buraków z jabłkiem i ogórkiem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag), 1 jabłko, 1 ogórek kwaszony, 1 cebula, 2 łyżki
posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek), 2 łyżki oleju, sól, cukier, pieprz, sok z
cytryny (sok z kwaszonych ogórków, ocet winny)

Buraki dokładnie umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłko i ogórek umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać dodając ziele
ninę i olej. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z
cytryny (sokiem z kwaszonych ogórków octem winnym). Podawać na
listkach sałaty lub cykorii do potraw mięsnych.

Sałatka z buraków z jajem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag), 1 łyżka octu winnego (ocet owocowy, sok z

 cytryny), 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 łyżki oleju, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz,
posiekana natka pietruszki

Buraki umyć, upiec w piekarniku, obrać ze skórki, pokroić w cieniutkie
plasterki, skropić octem lub sokiem z cytryny. Jaja obrać, odłączyć
żółtka od białek. Białka posiekać, żółtka przetrzeć przez sito, rozetrzeć z
olejem, zakwasić, dodać musztardę. Przyprawić do smaku solą, pie-
przem. Otrzymanym sosem polać buraki i posypać posiekanymi biał-
kami jaj. Można również zaprawić buraczki sosem vinaigrette (ocet, olej,
sól, pieprz), posypać natką. Podawać do potraw mięsnych, wędlin.

Sałatka z buraków z fasolą

2-3 średniej wielkości buraki (ok 30 dag), 1 duże jabłko, 1 szklanka ugotowanej białej,
drobnej fasoli, sól, 2-3 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, sok z cytryny (kwasek cytrynowy, ocet
owocowy, ocet winny), pieprz

Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Jabłko umyć, również zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Wymieszać buraki z jabłkiem, dodać fasolę, utarty z solą czosnek oraz
olej. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny (kwaskiem cytrynowym,
octem owocowym, octem winnym), solą, pieprzem, wymieszać. Poda-
wać jako samodzielne, pełnowartościowe danie na kolację.

Sałatka z buraków z winem

3-4 średniej wielkości buraki (ok 30 dag), sok z cytryny (lub kwas buraczany), sól, pieprz,
cukier, olej, kilka łyżek czerwonego wina

Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, pokroić w cienkie paseczki,
skropić sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem.
Polać olejem i pozostawić na pół godziny, po czym polać czerwonym
winem. Podawać do mięs, zwłaszcza pieczonych.

Ćwikła z chrzanem

3-4 średniej wielkości buraki (ok. 30 dag), 5 dag chrzanu, sól, cukier, sok z cytryny lub
kwasek cytrynowy

 Buraki umyć, ugotować, obrać ze skórki, pokroić w ćwierćkrążki lub
zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z chrzanem. Przyprawić
do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym.
Podawać do wędlin, mięs pieczonych.

CEBULA

Cebulę zwykliśmy traktować jako przyprawę, mogą być z niej jednak
przyrządzane surówki i sałatki. Cebula zawiera prawie wszystkie wita-
miny i sole mineralne, ale w małych ilościach. Ma niską wartość
kaloryczną (100 g cebuli dostarcza 35 kalorii). Surowa cebula ma
właściwości silnie bakteriobójcze. Niestety, jest ciężko strawna, dlatego
jej spożywanie nie jest wskazane dla osób z niedomaganiami przewodu
pokarmowego. Cebula obniża ciśnienie oraz powoduje spadek cukru we
krwi. W czasie krojenia wyciska łzy z oczu, należy więc ją kroić pod
bieżącą wodą lub nad gorącą płytą kuchenną.

Surówka z młodej cebuli

1-2 pęczki młodej cebuli, masło, sól ,

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki, przyciąć szczypior. Oddzielnie
podać masło, sól i, najlepiej, razowy chleb.

Surówka z młodej cebuli ze śmietaną

1 pęczek młodej cebuli, sól, 1 łyżka posiekanego szczypioru, 1 /3 szklanki śmietany

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki, pokroić w cienkie talarki, osolić.
Szczypior wymieszać ze śmietaną i zalać nią cebulę. Podawać do jaj na
twardo, jaj faszerowanych, do mięs, wędlin.

 Surówka z młodej cebuli z olejem

1 pęczek młodej cebuli, 2-3 łyżki oleju, sól, pieprz, sok z cytryny

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki i szczypior, posiekać, wymieszać
z olejem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny.
Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Surówka z młodej cebuli z jabłkiem

1 pęczek młodej cebuli, sól, 2 kwaskowe jabłka, 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 /3 szklanki
śmietany, cukier, 1 łyżka posiekanego koperku

Cebulę umyć, osaczyć, odciąć korzonki i szczypior, drobno posiekać,
osolić. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jajo
obrać, drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając śmie-
tanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać koperkiem. Podawać
do mięs, wędlin.

Surówka szczypiorowa

4 pęczki szczypioru, sól, 1 szklanka śmietany

Szczypior oczyścić ze zbędnych błonek, umyć, cienko poszatkować,
wygnieść z solą, aż puści sok, wymieszać ze śmietaną. Podawać z
białym serem, ziemniakami, razowym chlebem lub tostami posmarowa-
nymi masłem.

Surówka z cebuli

2 cebule, sól, 1 jajo (ugotowane na twardo), olej, ocet (winny, owocowy), 2 jabłka,
1 kwaszony ogórek, pieprz, cukier

Cebule obrać, posiekać, osolić. Jajo obrać, oddzielić białko od żółtka.
Białko pokroić w drobną kostkę. Żółtko rozetrzeć z olejem i octem.

 Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Ogórek pokroić w kostkę.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Przyprawić do smaku solą,
pieprzem, cukrem. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Sałatka z cebuli ze śmietaną

2 cebule, sól, ocet (3%) lub kwasek cytrynowy, olej, kilka łyżek śmietany, cukier, pieprz,
posiekany szczypiorek

Cebule obrać, pokroić w plastry, osolić, skropić octem lub kwaskiem
cytrynowym i olejem, włożyć na patelnię i podgrzewać mieszając, aż
stanie się miękka (nie rumienić). Ostudzić, wymieszać ze śmietaną.
Przyprawić do smaku cukrem lub pieprzem, posypać szczypiorkiem.
Podawać z pieczywem jako samodzielne danie.

Sałatka z cebuli z olejem

40 dag cebuli (szalotki), olej, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej zieleniny
(koperek, natka pietruszki)

Cebule obrać, mniejsze przekroić na pół, większe pokroić na plastry.
Lekko poddusić na oleju, ostudzić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem,
cukrem, sokiem z cytryny. Posypać zieleniną. Podawać do mięs,
śledzi.

CHRZAN

Chrzan jest bogaty w witaminę C, ma właściwości bakteriobójcze i
pleśniobójcze, wpływa korzystnie na trawienie. Świeży, starty chrzan
wymieszany z wodą jest używany do nacierań przy bólach reumatycz-
nych i artretycznych. Dzięki zawartości fitoncydów, czyli substancji
bakteriobójczych, świeży starty chrzan jest używany jako smakowa i
konserwująca przyprawa do mięs, wędlin (szynki), ryb, ćwikły.

 Chrzan najlepiej jest trzeć na tarce z małymi otworami przy otwartym
oknie. Można również korzystać z chrzanu gotowego, zakwaszonego
kwaskiem cytrynowym, który nie niszczy witaminy C.

Pasta chrzanowa (1)

10 dag chrzanu, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 /3 szklanki śmietany, sól, cukier, kwasek
cytrynowy

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jaja obrać,
posiekać, utrzeć ze śmietaną, dodać do chrzanu. Przyprawić do smaku
solą, cukrem i rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem
cytrynowym. Podawać do kanapek, wędlin, ryb.

Pasta chrzanowa (2)

10 dag chrzanu, 1/4 szklanki śmietany, 1 żółtko, sól, cukier *

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, wymieszać
ze śmietana z surowym żółtkiem. Przyprawić do smaku solą, cukrem.
Podawać do kanapek, wędlin, ryb, tłustych mięs.

Surówka z chrzanu i jabłka

10 dag chrzanu, 1 jabłko, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier

Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jabłko
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymie-
szać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do ryb,
wędlin, jaj ugotowanych na twardo.

Chrzan z borówkami

5 dag chrzanu, 20 dag smażonych borówek
 Chrzan umyć, oskrobać, zetrzeć na tarce z małymi otworami, wymieszać
z borówkami. Podawać do mięs, wędlin.

CUKINIA

Cukinia jest odmianą kabaczka, ale ma delikatniejszy smak, jest łatwiej
strawna i lepiej przyswajalna, pod warunkiem że jej długość nie
przekracza 15-25 cm i na końcu owocu znajduje się okwiat. Taka
cukinia ma tak delikatną skórkę, że nie trzeba jej obierać i można ją jeść
na surowo (ze skórką lub bez), gdyż doskonale wpływa na trawienie
Cukinia dostarcza głównie witaminy A. Z cukini można przyrządzać
wszystkie potrawy, jak z kabaczków.

Cukinia na zimno

50 dag cukini, sól, pieprz, sok z cytryny, 3 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Cukinię umyć, odkroić końce. Włożyć cukinię do wrzącej, osolonej
wody, ugotować, odcedzić, ostudzić, pokroić w plasterki, posypać
pieprzem, skropić sokiem z cytryny i olejem, posypać natką. Podawać do
potraw mięsnych.

Sałatka z cukini

50 dag cukini, 2 cebule, 4 łyżki oleju, 3-4 pomidory, 1 jabłko, sól, pieprz, mielona papryka,
posiekana zielenina (koperek, natka pietruszki)

Cukinię umyć (większą obrać), przekroić, wydrążyć, pokroić na małe
kawałki. Cebule obrać, posiekać. Podsmażyć na oleju cukinię i cebulę
mieszając, aż cukinia stanie się szklista. Umyć pomidory, sparzyć, zdjąć
skórkę, drobno pokroić. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Wymieszać pomidory i jabłko z cukinią i cebulą, razem
poddusić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką. Posypać
zieleniną. Podawać na zimno do jaj na twardo.

 Cukinia kwaszona

młode cukinie (o długości 15-20 cm), czosnek, koper, korzeń i liście chrzanu, liście wiśni;
zalewa: 4 dag soli na 1 l wody

Cukinie umyć, ułożyć ciasno w słoju lub kamiennym garnku. Dodać
czosnek, koper, korzeń i liście chrzanu, liście wiśni i zalać zalewą. Dla
przyspieszenia fermentacji można dodać skórki razowego chleba.
Kwaszona cukinia jest delikatniejsza od kwaszonych ogórków.

CYKORIA

Cykoria jest warzywem zimowym szczególnie bogatym w witaminę A,
ale zawierającym również inne cenne składniki. Dzięki zawartości
goryczki działa pobudzająco na przewód pokarmowy, wątrobę i nerki.
Wpływa też korzystnie na powstawanie czerwonych ciałek krwi. Przed
umyciem cykorię trzeba oczyścić z wierzchnich listków i wyciąć głąbik,
który jest gorzki. Zwiędłą cykorię moczy się przez kilka godzin w zimnej
wodzie, wówczas staje się bardziej jędrna (chrupiąca) oraz traci go-
ryczkę.

Surówka z cykorii ze śmietaną

3-4 cykorie, 2 jabłka, sól, cukier, sok z cytryny, 1 łyżka posiekanego koperku, około
1/2 szklanki śmietany

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest
gorzki, pokroić w cienkie talarki. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z
dużymi otworami, dodać do cykorii. Przyprawić do smaku solą, cukrem,
sokiem z cytryny. Koperek dodać do śmietany, zalać surówkę. Podawać
do mięs, ryb smażonych.

Surówka z cykorii ze śmietaną i musztardą

3-4 cykorie, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżka oleju, 1/3 szklanki śmietany, sól, pieprz,
cukier

 Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest
gorzki, pokroić w cienkie talarki. Musztardę dokładnie wymieszać z
olejem, po czym stopniowo mieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku
solą, pieprzem, cukrem. Sosem tym zalać cykorie. Podawać do mięs,
wędlin, ryb smażonych.

Surówka z cykorii z olejem

3-4 cykorie, sok z cytryny, 1-2 łyżki oleju, sól, cukier, 1 pomidor

j Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć z nasady kawałek miąższu, który jest

gorzki, pokroić na kawałki o długości około 1 cm, skropić sokiem z

j cytryny. Dodać olej. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Przybrać

cząstkami pomidora. Podawać do mieś, ryb smażonych.

Surówka z cykorii z majonezem

3-4 cykorie, sól, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest
gorzki, pokroić na kawałki długości ok. 1 cm, osolić, wymieszać z majo-
nezem, posypać natką. Podawać do mięs, wędlin, ryb smażonych

Surówka z cykorii mieszana

3-4 cykorie, 1 kwaśne jabłko, kawałek selera, 1-2 ogórki kwaszone, 2 łyżki posiekanetjo
szczypiorku, 2 ząbki czosnku, sól, 1 /2 szklanki majonezu, 1 łyżka musztardy, cukier,
pieprz

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest
gorzki, pokroić na małe kawałki. Jabłko, seler i ogórki umyć, zetrzeć na
tarce z dużymi otworami lub pokroić. Wszystkie składniki wymieszać,
dodając szczypiorek. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą. Majonez
wymieszać z musztardą i czosnkiem, dodać do warzyw. Przyprawić do
smaku solą, cukrem, pieprzem. Podawać do mięs, wędlin.

 Surówka z cykorii z orzechami

3-4 cykorie, kilka suszonych śliwek, 10 dag łuskanych orzechów (włoskie, laskowe,
fistaszki), 2 łyżki oleju, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki lub rzeżuchy, sól, cukier, sok z
cytryny

Cykorie oczyścić, umyć, wyciąć u nasady kawałek miąższu, który jest
gorzki, pokroić na małe kawałki. Śliwki wymoczone w przegotowanej
wodzie wypestkować, pokroić w paski. Orzechy posiekać. Wszystkie
składniki wymieszać, dodać olej i zieleninę. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, sokiem z cytryny. Podawać do wędlin.

CZOSNEK

Czosnek jest w kuchni polskiej mało docenianą i rzadko stosowaną
przyprawą, natomiast w kuchniach arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i
innych odgrywa taką rolę, jaką u nas spełnia cebula. Czosnek, zwany
„lekiem biedaków", ma właściwości antybiotyczne i żuty nie tylko
odkaża jamę ustną, ale również skutecznie zapobiega infekcyjnym
schorzeniom żołądka i jelit, obniża ciśnienie krwi i przeciwdziała
miażdżycy naczyń. Czosnek jest doskonały przy wszelkich przeziębie-
niach i dolegliwościach płucnych. Często wystarczą 2-3 ząbki czosnku,
aby „odstraszyć" grypę. Ma więc czosnek wiele zalet, ale po jego
zjedzeniu nieprzyjemnie się pachnie. Zapach ten częściowo usuwa
spożycie natki pietruszki, jabłka czy ziarnek palonej kawy. Czosnek może
być dodawany do duszonych i pieczonych mięs, stosuje się do
przyprawiania żurów, barszczu, jest też pożądanym dodatkiem do
surówek, sałatek i twarogu.

Pasta czosnkowa

25 dag twarogu, 3-4 ząbki czosnku, sól, 1 /2 szklanki śmietany, pieprz, posiekana zielenina
(natka pietruszki lub szczypiorek) lub 3-4 łuskane orzechy włoskie

Twaróg rozetrzeć drewnianą łyżką. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z
solą, dodać śmietanę, dokładnie wymieszać. Wlać śmietanę do twarogu.

  rozetrzeć. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Posypać zieleniną lub
drobno posiekanymi orzechami. Podawać z tostami lub pieczywem.

Masło czosnkowe , , .

2 ząbki czosnku, sól, 10 dag masła '

Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, a następnie z masłem.

Smarować razowy chleb, krakersy.

DYNIA

Dynia jest popularna w postaci marynaty, stosowanej do różnych
zakąsek i sałatek. Ma ona co prawda niską kaloryczność (100 dag dyni
dostarcza 15 kalorii), ale zawiera znaczne ilości witaminy A, trochę
witamin z grupy B oraz wapń, żelazo, magnez, fosfor, ponadto ma
właściwości zasadotwórcze, jest więc zdrowa. Grecy uważają dynię za
lek przeciwko zaparciu (świeża, starta, zalana winem), a stara medycyna
arabska poleca sok z dyni jako środek nasenny. W handlu występuje
kilka rodzajów dyni. Każdy z nich nadaje się do przyrządzania różnych
surówek i sałatek.

Surówka z dyni z jabłkami

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu), 2-3 jabłka, cukier

Dynię zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłka umyć, obrać i również
zetrzeć. Oba składniki wymieszać. Przyprawić do smaku cukrem.
Podawać do mięs.

Surówka z dyni popularna

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu), 2 jabłka, 1 większy pomidor, 112 szklanki
majonezu, sól, cukier, sok z cytryny, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

 Dynię zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Jabłka i pomidor umyć,
pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przy-
prawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Posypać natką.
Podawać do mięs, wędlin.

Sałatka z dyni wykwintna

20 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu), 20 dag ryżu, sól, curry, 1 /2 małej puszki
zielonego groszku (lub 3/4 szklanki ugotowanego zielonego groszku), 10 dag obranych
orzechów, 5 dag rodzynków, 1 /2 szklanki majonezu, sok z cytryny, zielenina

Dynię pokroić w małą kostkę i na metalowym cedzaku zanurzyć w
garnku z wrząca, wodą, gotować 2-3 minuty, aby się nie rozleciała.
Wyjąć cedzak i pozostawić, aż dynia odcieknie z wody i ostygnie. Ryż
przebrać, umyć, osaczyć, w dużym garnku zagotować wodę, osolić,
dodać curry, wrzucić ryż i gotować około 15 minut (powinien być
ugotowany, ale niezbyt miękki). Odcedzić i dokładnie osaczyć na sicie.
Groszek odcedzić, orzechy posiekać, rodzynki zalać wrzątkiem, pozo-
stawić na kilka minut aż napęcznieją i odcedzić. Wszystkie składniki
połączyć, wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, curry,
sokiem z cytryny. Przybrać zieleniną (liśćmi pora, sałaty lub gałązkami
pietruszki). Podawać jako samodzielne danie lub jako przystawkę.

Sałatka z dyni

40 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu), sól, sok z cytryny, cukier

Wydrążyć z dyni specjalną łyżeczką kulki i ugotować w małej ilości
osolonej i lekko zakwaszonej wody, osaczyć, ostudzić. Przyprawić do
smaku sokiem z cytryny i cukrem. Podawać do mięs.

Sałatka z dyni makaronowej

1 /2 dyni makaronowej, sól, 2 łyżki oleju, 1 łyżeczka musztardy, cukier, pieprz, sok i
cytryny, 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku

 Dynię umyć, przekroić w poprzek na połowę i gotować 20-30 minut w
osolonej wodzie (nie dopuścić do przegotowania, bo wówczas nie
rozsypie się na pasemka, lecz ugotuje się na miazgę). Ostudzić i wyjąć
widelcem pasemka miąższu. Olej wymieszać z musztardą. Przyprawić
do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Otrzymanym sosem
zalać dynię, posypać szczypiorkiem. Podawać do wędlin, zimnych
mięs.

Mus z dyni

30 dag dyni (oczyszczonej, bez skóry i miąższu), 2 kwaśne jabłka, 1 /2 szklanki wody,
4 łyżki cukru, 2-3 białka, cukier waniliowy, otarta skórka z cytryny lub aromat cytryno-
wy, bita śmietana, rodzynki

Dynię pokroić w małą kostkę. Jabłka obrać, pokroić na małe kawałki.
Zagotować 1 /2 szklanki wody, do wrzątku wrzucić dynię, jabłka i 2 łyżki
cukru, rozgotować na miazgę. Z białek ubić sztywną pianę, dodając 2
łyżki cukru. Wymieszać pianę z przestudzoną masą jabłkowo-dyniową,
stale ubijając, dodać cukier waniliowy i skórki z cytryny lub aromat. Mus
przełożyć do salaterki i oziębić. Przybrać bitą śmietaną, posypać
rodzynkami. Podawać jako deser.

ENDYWIA

Endywia należy do warzyw mało znanych. Jada się ją późną jesienią, jak
sałatę głowiastą, z zaprawą ze śmietany lub oleju z czosnkiem, szczy-
piorkiem, cebulą lub ogórkami, rzodkiewkami, pomidorami. Endywia
zawiera witaminy A, B1, B2, C oraz sole mineralne.

Surówka z endywii

2-3 główki endywii, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju, sól, cukier

Endywie opłukać, osaczyć, podzielić na części, skropić sokiem z cytryny.

 olejem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do potraw
mięsnych, klusek, makaronów.

Surówka z endywii z jabłkami

2-3 główki endywii, 2 ząbki czosnku, 1/2 szklanki śmietany, listki cząbru lub estragonu,
2-3 jabłka, sok z cytryny, sól, cukier

Endywie opłukać, osaczyć, pokroić na małe kawałki. Czosnek obrać,
posiekać, wymieszać ze śmietaną, listkami cząbru lub estragonu. Jabłka
umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać sok z cytryny.
Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem i
sokiem z cytryny. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, klusek,
makaronów.

Surówka z endywii z orzechami

2-3 główki endywii, 2 ząbki czosnku, 1/2 szklanki sosu majonezowego, 1/2 łyżki
musztardy, 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich, sól, cukier, posiekana zielenina (natka
pietruszki, koperek)

Endywie opłukać, osaczyć, pokroić na małe kawałki. Czosnek obrać,
posiekać, wymieszać z majonezem i musztardą. Wszystkie składniki
połączyć, dodać orzechy. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Posypać
zieleniną. Podawać jako samodzielne danie.

FASOLA,

Fasola zawiera wartościowe białko (mogące częściowo uzupełnić białko
zwierzęce), cukier, witaminy z grupy B oraz bogaty zestaw soli minera-
lnych. Jest wysokokaloryczna (100g fasoli dostarcza około 300 kalorii),
dlatego pomimo walorów smakowych i odżywczych nie jest wskazana
dla ludzi otyłych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego i
obstrukcję.

 Sałatka z drobnej fasoli

15 dag drobnej białej fasoli, sól, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1/2 łyżki musztardy,
3-4 łyżki oleju, cukier, 1 główka sałaty

Fasolę umyć, namoczyć w letniej wodzie i ugotować w tej samej wodzie.
Pod koniec gotowania osolić, odcedzić. Jaja obrać, oddzielić żółtka,
rozetrzeć je z musztardą i z olejem, przyprawić do smaku solą i cukrem.
Wszystkie składniki wymieszać, dodać pokrojone w kostkę białka jaj.
Sałatę opłukać, osaczyć, oddzielić listki, ułożyć na nich fasolę. Podawać
jako samodzielne danie na kolację.

Sałatka z fasoli „Piękny Jaś"

20 dag fasoli, sól, 2 cebule (1 duża), 3-4 łyżki oleju, 1/2 łyżki musztardy, cukier, posiekana
natka pietruszki

Fasolę umyć, namoczyć w letniej wodzie i ugotować w tej samej wodzie.
Pod koniec gotowania osolić, odcedzić. Cebule obrać, posiekać. Olej
rozetrzeć z musztardą. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do
smaku solą, cukrem. Posypać natką. Podawać z sadzonymi jajami.

FASOLKA SZPARAGOWA

Fasolka szparagowa zawiera białko, sole mineralne, witaminy z grupy B
i witaminę C, dlatego ze względu na wartość odżywczą i smakową jest
bardzo cennym warzywem. Zielone odmiany fasolki zawierają również
karoten (prowitaminę A). Fasolka szparagowa jest lekko strawna, ale
wówczas gdy strąki są świeżo zerwane i jędrne. Strąki przywiędłe nie są
smaczne, mogą również wywołać dolegliwości żołądkowe. Z żółtej
fasolki szparagowej trzeba przed ugotowaniem usunąć włókna. Zielona
fasolka szparagowa jest pozbawiona włókien, dlatego cieszy się więk-
szą popularnością.

 Sałatka z fasolki szparagowej

40 dag fasolki szparagowej, sól, cukier, 1 cebula, 1/2 łyżki musztardy, 2-3 łyżki oleju,
kwasek cytrynowy

Fasolkę szparagową opłukać, obrać z włókien, ugotować w osolonej i
osłodzonej wodzie, odcedzić, ostudzić, pokroić w skośne kawałki.
Cebulę obrać, posiekać. Musztardę rozetrzeć z olejem, przyprawić do
smaku rozpuszczonym w niewielkiej ilości wody kwaskiem cytryno-
wym. Wszystkie składniki wymieszać. Podawać jako dodatek do dań
podstawowych.

Sałatka z fasolki szparagowej z ziemniakami

30 dag fasolki szparagowej, sól, cukier, 30 dag ziemniaków, 1 /2 szklanki majonezu, pieprz,
kwasek cytrynowy, posiekany koperek, 2 pomidory

Fasolkę szparagową opłukać, obrać z włókien, ugotować w osolonej i
osłodzonej wodzie, odcedzić, ostudzić, pokroić w skośne kawałki.
Ziemniaki wyszorować szczotką, opłukać, ugotować, obrać z łupinek,
ostudzić, pokroić w kostkę. Wymieszać fasolkę z ziemniakami, dodać
majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, kwaskiem
cytrynowym rozpuszczonym w niewielkiej ilości przegotowanej wody.
Posypać koperkiem, przybrać cząstkami pomidorów. Podawać jako
samodzielne danie na kolację.

ZIELONY GROSZEK

Zielony groszek jest soczysty, słodki i lekko strawny. Zawiera liczne
witaminy, a zwłaszcza witaminy A, B1, C, E oraz dużo fosforu i cukru.
Groszek zielony można spożywać gotowany i na surowo; stanowi
atrakcyjny składnik wielu surówek i sałatek.

 Surówka z zielonego groszku

50 dag zielonego groszku, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 1/2 szklanki majonezu, 2 łyżki
posiekanego koperku

Młody groszek wyłuskać, opłukać, odsączyć, osolić, oprószyć pieprzem.
Czosnek obrać, posiekać, dodać do majonezu i polać groszek. Posypać
koperkiem. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z zielonego groszku z cykorią

20 dag zielonego groszku (mrożonego lub konserwowego), sól, cukier, 2 cykorie, 1-2
jabłka, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny

Groszek mrożony zalać małą ilością wrzącej osolonej i osłodzonej wody,
gotować około 5 minut, osaczyć (groszek konserwowy osaczyć na
sicie). Cykorie oczyścić, pokroić w talarki. Jabłka opłukać, obrać, zetrzeć
na tarce z dużymi otworami. Wszystkie składniki wymieszać z olejem.
Przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać jako
samodzielne danie na drugie śniadanie lub kolację.

Sałatka z zielonego groszku w pomidorach

1 puszka zielonego groszku, 8 niedużych, kształtnych pomidorów, 1 /2 szklanki majonezu,
1 /4 szklanki śmietany, sól, pieprz, curry

Groszek osaczyć. Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokoś-
ci, spodnią część wydrążyć (wydrążoną miazgę wykorzystać do zupy lub
sosu). Majonez wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą,
pieprzem, curry, wymieszać z groszkiem. Wydrążone pomidory napełnić
groszkiem z majonezem i przykryć ściętymi wierzchołkami. Podawać
jako przystawkę.

 Sałatka z zielonego groszku - wykwintna

1 puszka zielonego groszku, 2 pomarańcze, 1 mały ogórek (świeży), 1 jabłko, 2 ma-
rynowane papryki, 10 dag sera żółtego, kilka łuskanych orzechów włoskich, kilka łyżek
majonezu, liście sałaty, posiekana natka pietruszki

Groszek osaczyć. Pomarańcze obrać, podzielić na cząstki. Ogórek i
jabłko obrać, pokroić w kostkę. Papryki pokroić w paski, ser pokroić w
kostkę. Orzechy posiekać, pozostawiając kilka połówek do przybrania.
Wszystkie składniki wymieszać z majonezem, ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać połówkami orzechów, paskami papryki i natką. Podawać jako
przystawkę.

Sałatka z zielonego groszku z jajami

1 puszka zielonego groszku, 2 pory (ok 20 dag) lub 1 seler (ok. 15 dag), 1 jabłko, kilka łyżek
majonezu, sól, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 2 jaja (ugotowane na
twardo)

Groszek osaczyć. Pory lub seler umyć, obrać, obgotować, pokroić w
kostkę. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Przybrać
cząstkami jaj. Podawać jako przystawkę.

JARMUŻ

Jarmuż jest warzywem o intensywnie zielonych, fryzowanych liściach.
Zawiera witaminy A, C, B2 i sole mineralne, a zwłaszcza wapń, fosfor,
żelazo. Nadaje się do przybierania półmisków z wędlinami, mięsem
pieczonym. Po pierwszych przymrozkach liście jarmużu tracą gorycz,
można je wówczas wykorzystywać do przyrządzania wartościowych
surówek.

 Surówka z jarmużu

25 dag jarmużu, 2 jabłka, 4 ząbki czosnku, sól, 1/3 szklanki majonezu, 1/3 szklanki
śmietanki, posiekana natka pietruszki, cukier, sok z cytryny, pomidor lub czerwona
papryka

Liście jarmużu umyć, osaczyć, odciąć ogonki, pokroić. Jabłka opłukać,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Czosnek obrać, posiekać,
rozetrzeć z solą, wymieszać z majonezem, śmietanką i natką. Przyprawić
do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Wszystkie składniki wymie-
szać. Surówkę przybrać cząstkami pomidora lub czerwonej papryki.
Podawać do potraw mięsnych, ryb.

Surówka z jarmużu z orzechami

25 dag jarmużu, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz, 1 jajo (ugotowane na
twardo), 2 łyżki żurawin, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich

Liście jarmużu umyć, osaczyć, odciąć ogonki, pokroić. Olej wymieszać z
sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem.
Wymieszać rozdrobniony jarmuż z sosem. Jajo obrać, posiekać. Żura-
winy umyć, osaczyć. Posypać sałatkę jajem, żurawinami, orzechami.
Podawać do potraw mięsnych, ryb.

KABACZKI

Najlepsze są kabaczki młode, o średnicy 5-10 cm i długości około 40
cm. Kabaczki takie mają skórkę bielejącą, a miąższ zielonkawy. Kabaczki
zawierają sporo witaminy A, niewielkie ilości witamin B1, B2 i C oraz sole
mineralne: potas, wapń, fosfor. Są lekko moczopędne. Podaje się je
głównie duszone, gotowane i smażone, można z nich również przyrzą-
dzać sałatki.

 Sałatka z kabaczków

1 kg kabaczków, cukier, sól, 1 /2 szklanki majonezu, posiekany koperek

Kabaczki umyć, obrać, pokroić w słupki, włożyć do wrzącej osłodzonej
wody, zagotować, odcedzić, ostudzić, osolić i zalać majonezem. Posy-
pać koperkiem. Podawać jako dodatek do potraw mięsnych lub jako
przystawkę.

Sałatka z kabaczków po grecku

1 kgkabaczkow, olej, sól; sos 1 marchew, 1/2 selera (ok. 5 dag), 1 pietruszka, 2 cebule, olej,
sól, 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego, cukier, papryka, pieprz, sok z cytryny

Kabaczki umyć, obrać, pokroić w plastry o grubości około 0, 5 cm. Olej
silnie ogrzać, usmażyć plastry kabaczka, osolić. Przygotować sos:
warzywa oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie paseczki, a cebule w
półkrążki. Zasmażyć na oleju, dodać 2-3 łyżki wody, osolić, dusić do
miękkości. Dodać koncentrat pomidorowy. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, papryką, pieprzem, sokiem z cytryny (sos powinien być gęsty, o
smaku słodkawo-kwaskowym). Polać kabaczki sosem. Podawać jako
przystawkę.

KALAFIORY

Kalafiory są najłatwiej strawne ze wszystkich przedstawicieli rodziny
kapust. Zawierają witaminy B1 i B2, PP oraz witaminę C, a ponadto wapń,
fosfor, żelazo i magnez. Są niskokaloryczne i zasadotwórcze. Jak
wszystkie warzywa kapustne, w czasie gotowania wydzielają przykry
zapach. Dlatego należy gotować kalafiory bez przykrycia, aby zapach ten
mógł się ulotnić. Częściowo niweluje przykry zapach dodanie do wody w
czasie gotowania kalafiorów kilku łyżek mleka lub niewielkiej skórki od
chleba.

 Sałatka z kalafiora

1 kalafior (80 dag - 1 kg), ocet, sól, cukier, sok z cytryny, 1 /2 szklanki majonezu lub /
2-3 łyżki oleju, posiekana zielenina (koperek lub natka pietruszki)

Kalafior oczyścić, odciąć stwardniałą część głąba, opłukać w lekko
zakwaszonej octem wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej i osłodzonej
wody, ugotować bez przykrycia. Miękki kalafior odcedzić, ostudzić,
podzielić na różyczki, skropić sokiem z cytryny, polać majonezem lub
olejem, posypać zieleniną. Podawać jako samodzielne danie lub jako
przystawkę.

Sałatka z kalafiora z zielonym groszkiem i jajami

1 kalafior (do 50 dag), ocet, sól, cukier, 1 puszka zielonego groszku, 2 jaja (ugotowane na
twardo), 2 łyżki majonezu, 1/2 szklanki śmietany, posiekany koperek, marynowana
czerwona papryka, pomidor

Kalafior oczyścić, odciąć stwardniałą część głąba, opłukać w lekko
zakwaszonej octem wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej i osłodzonej
wody, ugotować bez przykrycia. Miękki kalafior odcedzić, ostudzić,
podzielić na różyczki, wymieszać z osaczonym groszkiem. Jaja obrać,
pokroić na cząstki, dodać do kalafiora i groszku. Majonez wymieszać ze
śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i zalać jarzyny z jajami.
Posypać koperkiem. Sałatkę przybrać paseczkami papryki lub cząstkami
pomidora. Podawać jako samodzielne danie na kolację lub jako przy-
stawkę.

KALAREPKA

Kalarepka jest najlepsza wczesną wiosną, gdy nie ma jeszcze zdrewnia-
łych włókien. Młoda kalarepka powinna mieć średnicę około 5 cm. Jada
się ją włącznie z liśćmi, gdyż mają one większą wartość odżywczą od
kalarepek i powiększają porcje. Kalarepki są dobrym źródłem witamin A,

 B1, B2, C, PP oraz wapnia, fosforu i magnezu. Doskonale nadają się do
jedzenia na surowo oraz jako składnik letnich surówek.

Surówka z kalarepki

4 kalarepki, sok z cytryny, olej, sól, cukier

Kalarepki umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Młode listki
drobno posiekać. Skropić sokiem z cytryny, olejem. Przyprawić do
smaku solą, cukrem. Podawać do mięs pieczonych, duszonych.

Surówka z kalarepki z chrzanem

2 młode kalarepki, 1/2 łyżki startego chrzanu, sól, cukier, 1 łyżka posiekanego koperku,
3-4 łyżki śmietany

Kalarepki umyć, obrać, pokroić, dodać chrzan. Przyprawić do smaku
solą, cukrem. Koperek dodać do śmietany, wymieszać z kalarepkami.
Podawać do żeberek duszonych lub pieczonych, pieczeni wieprzowej.

Surówka z kalarepki z jabłkami

2 młode kalarepki, 2 jabłka, sok z cytryny, śmietana, sól, cukier, 5 łuskanych orzechów
włoskich

Kalarepki i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
skropić sokiem z cytryny. Dodać opłukane i posiekane liście kalarepki.
Śmietanę przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem, wymie-
szać z kalarepkami oraz jabłkiem. Orzechy posiekać, posypać nimi
surówkę. Podawać jako dodatek do drugich dań obiadowych lub z ka-
napkami.

 

KAPUSTA

Rodzina kapust jest bardzo liczna. Najpopularniejszymi jej przedstawi-
cielami są w kuchni polskiej: kapusta głowiasta biała i czerwona, kapusta
włoska, brukselka oraz od niedawna goszcząca na naszych stołach
kapusta pekińska. Kapusta jest doskonałym źródłem witaminy C (kapu-
sta kwaszona jest nazywana polską cytryną), witamin z grupy B oraz
witamin A, E, K i P. Zawiera również sole mineralne: magnez, siarkę,
arsen (nieliczne źródło tego pierwiastka). Ponieważ 100 g kapusty
dostarcza tylko około 40 kalorii, powinny ją jadać osoby otyłe. Sok ze
świeżej kapusty leczy chorobę wrzodową, a z uwagi na zawartość żelaza
jest polecany dla osób anemicznych. Do wyciskania soku z kapusty
nadaje się świetnie sokowirówka. Sok z kwaszonej kapusty jest
polecany do leczenia „kaca", a medycyna ludowa zaleca kompresy z
kwaszonej kapusty do leczenia odmrożeń. Niestety, kapusta powoduje
wzdęcia i wytwarza gazy, w związku z czym szkodzi osobom z wrażli-
wym przewodem pokarmowym oraz „wątrobiarzom". Kapusta kwa-
szona jest łatwiej strawna. Najdelikatniejsza jest kapusta włoska,
natomiast kapusta czerwona z uwagi na ostrzejszy smak najlepiej
nadaje się na sałatki. Kapustę pekińską jada się przede wszystkim na
surowo. Zbiór tej kapusty odbywa się późną jesienią; co jest wielką jej
zaletą, ze względu na niewielkie ilości w tym okresie świeżych, zielonych
warzyw.

Surówka z białej kapusty ze śmietaną

1/2 główki kapusty (ok 1/2 kg), sól, 1 meduza cebula, 1 łyżka posiekanego koperku,
1 /3 szklanki śmietany, cukier, sok z cytryny

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo-
stawić na 10 minut. Cebulę obrać, posiekać, dodać do kapusty. Koperek
wymieszać ze śmietaną. Kapustę przyprawić do smaku cukrem, sokiem
z cytryny i polać śmietaną. Podawać jako dodatek do dań podstawo-
wych, np. do zapiekanego makaronu.

 Surówka z białej kapusty z olejem

1/2 główki kapusty (ok. 1 /2 kg), sól, 1 nieduża cebula, 1 marchew, pieprz, sok z cytryny,
2-3 łyżki oleju

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo-
stawić na 10 minut. Cebulę obrać, posiekać. Marchew umyć, obrać,
opłukać, zetrzeć na tarce. Cebulę i marchew dodać do kapusty.
Przyprawić do smaku pieprzem, sokiem z cytryny, wymieszać z olejem.
Podawać jako dodatek do dań podstawowych, np. do placków ziemnia-
czanych.

Surówka z białej kapusty z majonezem

1/2 główki kapusty (ok. 1/2 kg), sól, 1 ogórek, 2 winne jabłka, 1/2 niedużego selera,
1-2 czerwone papryki (świeże lub marynowane), 2-3 łyżki majonezu, cukier, posiekana
natka pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, osolić, pozo-
stawić na 10 minut. Ogórek, jabłka, seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce.
Paprykę umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie paski. Wszystkie składniki
wymieszać z majonezem. Przyprawić do smaku solą, cukrem, posypać
natką. Podawać jako dodatek do dań podstawowych, np. z odsmażo-
nymi kopytkami.

Sałatka z białej kapusty z olejem

1 /2 główki kapusty (ok. 1 /2 kg), sól, cukier, sok z cytryny, 1 cebula, 2-3 łyżki oleju

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, posypać solą i
cukrem, skropić sokiem z cytryny i wodą. Ogrzewać około 10 minut
stale mieszając, aż nieco zwiędnie i zmięknie. Ostudzić, wymieszać z
drobno pokrojoną cebulą i olejem. Podawać do potraw mięsnych,
rybnych, mącznych.

 Sałatka z białej kapusty ze śmietaną

1 /2 główki kapusty (ok. 1 /2 kg), sól, 1 cebula, cukier, sok z cytryny, kilka łyżek śmietany,
1 łyżka musztardy

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, ugotować w
osolonej wodzie, odcedzić, dodać drobno pokrojoną cebulę. Przyprawić
do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny i wymieszać ze śmietaną
roztartą z musztardą. Podawać do duszonego mięsa, smażonych ryb.

Kwaszona kapusta z kminkiem

1/2 kg kapusty, 2 jabłka, 1 łyżeczka kminku, cukier, (2-3 łyżki oleju)

Kapustę drobno posiekać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z kapustą. Dodać sparzony wrzątkiem kminek,
cukier i ewentualnie olej. Podawać do mięs smażonych, duszonych, ryb
smażonych.

Kwaszona kapusta z żurawinami

1/2 kg kapusty, 2 jabłka, 1-2 łyżki żurawin, cukier, (jogurt lub śmietanka)

Kapustę drobno posiekać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z kapustą, dodać żurawiny. Przyprawić do smaku
cukrem i ewentualnie jogurtem lub śmietanką. Podawać do mięs
smażonych, duszonych, ryb smażonych.

Kwaszona kapusta z chrzanem

1 /2 kg kapusty, 2 jabłka, 1 cebula, 2 łyżki utartego chrzanu, 3-4 łyżki majonezu

Kapustę drobno posiekać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać,

 dodać chrzan i majonez. Podawać do mięs smażonych, duszonych, ryb
smażonych.

Kwaszona kapusta z marchwią

1/2 kg kapusty, 1 cebula, 1 marchew, 2-3 łyżki oleju, sól, pieprz, posiekana natka
pietruszki

Kapustę drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać. Marchew umyć,
obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Wszystkie składniki
wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Posypać
natką. Podawać do różnych mięs smażonych, duszonych, ryb sma-
żonych.

Kwaszona kapusta z pomarańczą

1/4 kg kapusty, 1 duża pomarańcza, 1 łyżka rodzynków, 1 łyżka posiekanych orzechów
włoskich, 3-4 łyżki majonezu, posiekana natka pietruszki

Kapustę drobno posiekać. Pomarańczę obrać, pokroić na małe cząstki.
Rodzynki umyć, wszystkie składniki wymieszać, dodać orzechy i majo-
nez. Posypać natką. Podawać do kanapek.

Surówka z czerwonej kapusty

1 mała główka czerwonej kapusty, 2 jabłka, 1 mała cebula, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny
lub winny ocet, 2-3 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać, posiekać.
Wszystkie składniki połączyć. Przyprawić do smaku solą, pieprzem,
sokiem z cytryny lub winnym octem. Wymieszać z olejem. Posypać
natką. Podawać do mięs pieczonych oraz do drobiu (indyka, kaczki,
gęsi).

 Sałatka z czerwonej kapusty

1 mała główka czerwonej kapusty, sól, goździki, 2 jabłka, 1 mała cebula, cukier, pieprz, sok
z cytryny lub winny ocet, kilka łyżek oleju, posiekana natka pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Włożyć do
wrzącej osolonej wody z dodatkiem goździków i gotować około 4 minut,
osaczyć na sicie. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Cebulę obrać, pokroić w cienkie piórka. Wszystkie składniki wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny lub
winnym octem i olejem. Posypać natką. Podawać do pieczeni, kopytek,
gęsi i kaczki pieczonej.

Surówka z włoskiej kapusty ze śmietaną

1 /2 średniej główki włoskiej kapusty, 2 winne jabłka, 1 nieduża cebula, 1 ogórek
kwaszony, sól, cukier, sok z cytryny, 1/3 szklanki śmietany, 1 łyżka posiekanego
koperku

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, posiekać. Ogórek obrać, pokroić w
ćwierćkrążki. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, sokiem z cytryny. Polać śmietaną wymieszaną z koper-
kiem. Podawać do dań obiadowych.

Uwaga. Surówkę przygotować bezpośrednio przed podaniem, gdyż
kapusta, gdy straci jędrność, jest nieapetyczna.

Surówka z włoskiej kapusty z sosem vinaigrette

1 /2 średniej główki włoskiej kapusty, 2 winne jabłka, 1 marchew, 1 mała cebula; sos
vinaigrette: 3-4 łyżki oleju, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej natki
pietruszki

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować. Jabłka i
marchew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę
obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyrządzić sos. Olej

 przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny.
Wymieszać surówkę z sosem, posypać natką. Podawać do dań obiado-
wych lub na drugie śniadanie z pieczywem.

Uwaga. Surówkę przygotować bezpośrednio przed podaniem, gdyż
kapusta, gdy straci jędrność, jest nieapetyczna.

Sałatka z włoskiej kapusty

1 mała główka włoskiej kapusty, 2-3 jabłka, 1 cebula, sól, cukier, kwasek cytrynowy,
3-4 łyżki oleju, 1 /2 łyżeczki musztardy, posiekany koperek

Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, poszatkować, zalać małą
ilością wrzącej wody, ugotować na pół miękko, odcedzić, ostudzić.
Jabłka umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebulę obrać,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, kwaskiem cytrynowym rozpuszczonym w małej ilości przego-
towanej wody. Polać olejem roztartym z musztardą. Posypać koperkiem.
Podawać do smażonego mięsa i ryby.

Surówka z kapusty pekińskiej z czosnkiem

30 dag kapusty pekińskiej, 4 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny, sól, cukier,
pieprz, posiekana natka pietruszki, pomidor lub czerwona papryka

Kapustę obrać z wierzchnich liści. Liście pooddzielać, naciąć u nasady,
umyć, osaczyć. Czosnek obrać, posiekać. Wymieszać olej z sokiem z
cytryny. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, czosnkiem.
Wymieszać z kapustą. Posypać natką. Przybrać cząstkami pomidora lub
czerwonej papryki.

Uwaga. Surówki z kapusty pekińskiej przyrządza się według przepi-
sów na surówki z cykorii i zielonej sałaty. Podawać do dań mięsnych,
drobiu.

Surówka z kapusty pekińskiej z papryką

15 dag kapusty pekińskiej, 2 papryki pomidorowe, 1 cebula, 1 ogórek, posiekana natka
pietruszki, 1 /4 szklanki majonezu, 1 łyżeczka musztardy, sok z cytryny

 Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, poszatkować. Papryki umyć,
wydrążyć, wypłukać, pokroić w cienkie paski. Cebulę obrać, posiekać.
Ogórek obrać, pokroić w talarki. Warzywa ułożyć na szklanym półmisku
rzędami, posypać natką, polać majonezem przyprawionym musztardą i
sokiem z cytryny. Podawać do potraw w galarecie, potraw z ziemniaków
i do wędlin.

Sałatka z kapusty pekińskiej

30 dag kapusty pekińskiej, sól, 5 dag rodzynków, 5 dag łuskanych orzechów włoskich,
1 jabłko, 1 pomarańcza, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, cukier, pieprz, sok z cytryny, posieka-
na natka pietruszki, 2 pomidory, 2 jaja (ugotowane na twardo) - i

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, ugotować w osolonej wodzie,
odcedzić, ostudzić, pokroić. Rodzynki umyć, zalać wrzącą wodą na kilka
minut, osaczyć. Orzechy niezbyt drobno posiekać. Jabłko i pomarańczę
umyć, obrać, rozdrobnić. Czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą,
połączyć z olejem, dodać cukier, pieprz, sok z cytryny. Wszystkie
składniki wymieszać. Posypać natką. Przybrać cząstkami pomidorów i
jaj. Podawać z bułką, a na bardziej uroczyste okazje z białym wytrawnym
winem.

Uwaga. Pomidory można zastąpić oliwkami, które trzeba wydrylo-
wać i posiekać. Sałatkę można również wzbogacić, dodając banany,
migdały itp.

KARCZOCHY

Karczochy to dekoracyjne osty, które sadzi się dla ozdoby oraz dlatego,
że są atrakcyjnym warzywem. W wielu krajach, np. we Francji, Anglii i
Włoszech, są bardzo popularne i cenione przez znawców. U nas coraz
częściej pojawiają się na działkach. Jada się nierozwinięte pąki kwiato-
we, a właściwie mięsiste części listków okrywy kwiatowej wraz z dolną
częścią kielicha i kawałkiem łodygi, z której wyrasta kwiat. Kupując
karczochy, trzeba zwracać uwagę, aby pąki kwiatowe („róże") były
nierozwinięte i zielone. Rozwarte i ciemne są niejadalne, ponieważ po

 ugotowaniu stają się łykowate. Przy przygotowywaniu karczochów
trzeba uważać, aby nie były robaczywe. Robaczywe karczochy mają przy
ogonku czarny punkcik, a gdy się rozchyli płatki, widać wnętrze
wyjedzone przez szkodniki. Karczochy zawierają niewielkie ilości wita-
min C, A, B oraz sporo potasu i manganu. Są niskokaloryczne (100 g
karczocha dostarcza 50 kalorii) i łatwo strawne.

Sałatka z karczochów z sosem czosnkowym

4 karczochy, sok z cytryny, sól, cukier; sos czosnkowy. 4 ząbki czosnku, sól, 1 żółtko,
1/2 łyżki musztardy, 1 szklanka oleju (oliwy), cukier, pieprz; posiekana natka pietruszki

Karczochy umyć, usunąć zewnętrzne i okalające stwardniałe płatki.
Wnętrze kwiatostanu oczyścić z drobnych włosków, opłukać, skropić
sokiem z cytryny. Kwiatostany włożyć do wrzącej osolonej i osłodzonej
wody, gotować około 1 /2 godziny pod przykryciem, odcedzić, ostudzić,
zalać sosem. Przyrządzenie sosu: czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z
solą, żółtkiem i musztardą, ucierać dodając olej lub oliwę. Przyprawić do
smaku solą, cukrem, pieprzem, dodać natkę. Podawać jako przystawkę z
dodatkiem pieczywa.

Uwaga. Sałatkę z karczochów można również podać z sosem
majonezowym, remoulade lub vinaigrette albo z ubitą i doprawioną do
smaku śmietaną.

Sałatka z karczochów (na sposób francuski)

4 karczochy, sok z cytryny, sól, cukier, 4 cienkie płatki szynki, 4 płatki sera gouda, 4 łyżki
oleju, pieprz; zielona sałata

Karczochy umyć, usunąć zewnętrzne i okalające stwardniałe płatki.
Wnętrze kwiatostanów oczyścić z drobnych włosków, opłukać, skropić
sokiem z cytryny. Kwiatostany włożyć do wrzącej osolonej i osłodzonej
wody, gotować około 1 /2 godziny pod przykryciem, odcedzić, ostudzić.
Środki „kwiatów" poprzekrawać na ćwiartki. Szynkę i ser pokroić na
cienkie pasemka. Wszystkie składniki wymieszać z olejem przyprawio-
nym sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ochłodzić. Karczochy podawać

 ułożone na liściach sałaty jako przystawkę z bułka i białym wytrawnym
winem.

KARDY

Kardy, delikatne warzywo dostępne przez cała zimę, jest ostowata
rośliną o szarozielonych, pierzastych, porośniętych kolcami liściach.
Zawiera witaminy A, C i z grupy B, a także potas, wapń, sód, magnez,
fosfor i żelazo oraz niewielkie ilości węglowodanów. Są niskokalorycz-
ne. Jadalne są kłącza i grube, mięsiste ogonki liściowe oraz środkowe
nerwy liści. Przygotowując kardy, trzeba odciąć pozostałości liści,
zostawiając mięsiste łodygi, umyć je, sparzyć wrzątkiem, oskrobać,
usunąć włókna, pokroić na kawałki. Kardy gotowane tylko w osolonej
wodzie zmieniają kolor. Do wody w czasie gotowania dodaje się więc
ocet (kwasek cytrynowy), sól i mąkę w proporcji 1 łyżka mąki rozpro-
wadzonej w 3 łyżkach zimnej wody, 1 łyżka octu i 1/2 łyżki soli na 1 l
wody. Gotuje się kardy w przykrytym naczyniu.

Surówka z kardów

30 dag kardów, sok z cytryny, 1 jabłko, 4 łyżki oleju, sól, cukier, posiekana natka
pietruszki

Kardy umyć, oskrobać skórkę, usunąć włókna i kolce, pokroić w
plasterki, skropić sokiem z cytryny, aby nie czerniały. Jabłko umyć,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z kardami, polać
olejem przyprawionym do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem,
posypać natką. Podawać do mięs pół godziny po przygotowaniu, aby się
surówka przemacerowała.

Sałatka z kardów z jajami

50 dag kardów, 1 łyżka octu, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 2 jaja (ugotowane na twardo),
2 ogórki konserwowe, 1/3 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki

 Kardy umyć, oskrobać skórkę, usunąć włókna i kolce, pokroić na kawałki
długości 5 cm. Zagotować litr wody, zakwasić octem, dodać 1/2 łyżki
soli, 1 łyżeczkę cukru oraz mąkę rozprowadzoną w 3 łyżkach zimnej
wody, włożyć kardy, gotować do miękkości, odcedzić, osaczyć. Jaja
obrać, pokroić w ósemki. Ogórki pokroić w talarki. Wszystkie składniki
wymieszać, osolić, zalać majonezem, posypać natką. Sałatkę przygoto-
wać 1/2 godziny przed podaniem. Podawać jako przystawkę. Zamiast
ogórków można użyć marynowanych śliwek.

KUKURYDZA

Kukurydza jest popularnym warzywem. Zawiera skrobię, cukier, białko
oraz witaminy A, B1, B2, C. Ma dużą wartość kaloryczną (100 g kukurydzy
dostarcza 360 kalorii). Kukurydza jest spożywana na surowo i gotowa-
na, konserwowana w ziarnach i zamrożona w kolbach. Do gotowania
należy wybierać jasne kolby o zbitych, ciasno przylegających ziarnach,
które przy naciskaniu są miękkie. Kolby ciemne, twarde i mączyste nie
nadają się do spożycia; przeznacza się je na mączkę i kaszę. Wygodne
jest stosowanie kukurydzy konserwowej. Po odcedzeniu, ziarna takiej
kukurydzy mogą być składnikiem wielu sałatek.

Sałatka z kukurydzy

50 dag świeżej lub 1 puszka konserwowanej kukurydzy, sól, marynowane grzybki lub
pieczarki, korniszony, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżka musztardy, cukier, posiekany
koperek

Kaczany kukurydzy opłukać, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować
aż będą miękkie, ostudzić, wyjąć ziarna (kukurydzę konserwową odce-
dzić). Grzybki i korniszony wymieszać z majonezem utartym z musztar-
dą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, wymieszać z ziarnami kukurydzy.
Posypać posiekanym koperkiem. Podawać jako przystawkę do innych
dań.

 Sałatka z kukurydzy z ryżem

1 puszka konserwowej kukurydzy, 1 szklanka ryżu, 1 5 dag wędliny (szynka, kiełbasa),

2 łyżki majonezu, 2 łyżki ketchupu, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier, sproszkowana pap-
ryka, posiekana zielenina, czerwona marynowana papryka

Kukurydzę odcedzić z zalewy. Ryż ugotować na półsypko. Wędlinę
pokroić. Majonez wymieszać z ketchupem, przyprawić do smaku
sokiem z cytryny, solą, pieprzem, cukrem, sproszkowaną papryką, dodać
zieleninę. Sos wymieszać z pozostałymi składnikami. Przybrać sałatkę
paskami papryki. Przygotować na 1 godzinę przez podaniem. Podawać
jako przystawkę.

MARCHEW

Marchew należy do warzyw bogatych w wiele cennych składników.
Zawiera karoten, czyli prowitaminę A (której zawdzięcza swą barwę),
sporo witamin B1, B2, PP, K oraz niewielkie ilości witaminy C. Dostarcza
również soli mineralnych, głównie potasu, ale także wapnia, fosforu,
żelaza, miedzi, magnezu, cynku. Sok z marchwi jest pierwszym sokiem,
który podaje się niemowlętom. Jest on zalecany we wszystkich
okresach życia, ponieważ wpływa dodatnio na wątrobę i oczy, wzmac-
nia włosy i paznokcie, ujędrnia ciało. Marchew jest najtańszym kosme-
tykiem, z tym że dziennie nie powinno się pić więcej soku z marchwi niż
1-2 szklanki, aby nie zżółkła skóra. Szczególnie poleca się marchew
palaczom oraz osobom o słabym wzroku. Ponieważ marchew nie tuczy
(100 g marchwi dostarcza około 10 kalorii), jest stosowana w dietach
odchudzających. Młodą marchew, dokładnie wyszorowaną pod bieżącą
wodą i oczyszczoną, chrupie się na surowo, a starą marchew trzeba
zetrzeć na tarce lub pokroić. Gotuje się marchew 40-60 minut.

Surówka z marchwi z chrzanem,

30 dag marchwi, 1 łyżka startego chrzanu, 1 jabłko, 1/3 szklanki śmietany, cukier puder,
sok z cytryny

53

 Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami, dodać chrzanu. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z marchewką i chrzanem. Dodać śmietanę
przyprawioną do smaku cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Podawać do
mięs, potraw mącznych, potraw z kasz.

Surówka z marchwi z jabłkiem

30 dag marchwi, 2 jabłka, 1 /3 szklanki śmietany, cukier puder, 1 łyżeczka posiekanego
koperku

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
wymieszać z marchewką. Dodać śmietanę przyprawioną do smaku
cukrem pudrem i wymieszaną z koperkiem. Podawać do mięs, potraw
mącznych, potraw z kasz.

Surówka z marchwi z cytryną

30 dag marchwi, 1 jabłko, sok z cytryny, cukier puder

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Wymieszać razem. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny i cukrem
pudrem. Podawać do mięs.

Surówka z marchwi z orzechami

30 dag marchwi, 2-3 łuskane orzechy włoskie, 1 łyżka miodu, 1 /3 szklanki śmietany

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Orzechy posiekać, dodać do marchewki. Wymieszać z
miodem i ze śmietaną. Podawać do wędlin lub z pieczywem na drugie
śniadanie.

54

 Surówka z marchwi z selerem

30 dag marchwi, 2 jabłka, 1 średni seler, sól, cukier, sok z cytryny, 1/2 szklanki

śmietany

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłka i seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, sokiem z cytryny, dodać śmietanę. Podawać do mięs.

Surówka z marchwi z ogórkiem kwaszonym

30 dag marchwi, 1 ogórek kwaszony, 1 łyżka oleju, 1-2 ząbki czosnku, sól, cukier, sok z
cytryny

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Ogórek zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z
marchewką, dodać olej. Przyprawić do smaku czosnkiem utartym z solą,
cukrem, sokiem z cytryny. Podawać do mięs, wędlin, kasz.

Surówka z marchwi z rzodkiewkami,

30 dag marchwi, pęczek rzodkiewek, sól, cukier, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na
twardo), 1/2 szklanki śmietany, posiekany koperek.

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Rzodkiewki oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z marchewką. Przyprawić do smaku solą, cukrem,
sokiem z cytryny. Jaja obrać, posiekać. Warzywa polać śmietaną,
posypać jajami i koperkiem. Podawać do wędlin.

Sałatka z marchwi z parówkami

30 dag marchwi, sól, 1/2 szklanki mleka, kilka różyczek kalafiora, 3-4 parówki, 1/2
szklanki zielonego groszku, posiekana natka pietruszki, pieprz, 1 /3 szklanki ketchupu

55

 Marchew wyszorować, obrać, opłukać, ugotować w osolonej wodzie z
mlekiem, odcedzić, ostudzić, pokroić w kostkę. Ugotować kilka różyczek
kalafiora. Parówki obrać z osłonki, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki
wymieszać. Dodać groszek i natkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem,
ketchupem. Podawać z jajami na twardo jako samodzielne danie.

Sałatka z marchwi z ryżem

30 dag marchwi, sól, 1 /2 szklanki mleka, 2 łyżki ryżu, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 /3
szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, pieprz

Marchew wyszorować, obrać, opłukać, ugotować w osolonej wodzie z
mlekiem, odcedzić, ostudzić, pokroić w kostkę. Ryż opłukać, zalać dużą
ilością wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić. Jaja obrać, posie-
kać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać majonez i natkę. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem. Podawać z pieczywem jako samodzielne
danie.

OGÓRKI

Ogórki są najdelikatniejsze, gdy spożywa się je nie w pełni dojrzałe. Nie
tylko orzeźwiają i gaszą pragnienie, ale przyczyniają się do szybszego
spalania, działają moczopędnie i przeczyszczające. Ponieważ są nisko-
kaloryczne (100 g ogórka dostarcza 20 kalorii), są wymarzoną jarzyną
dla osób, które chcą zeszczupleć. Nie są jednak łatwo strawne; lepiej
strawne są ogórki kwaszone. Wartość odżywcza świeżych ogórków jest
znikoma, a silnie działający enzym - askorbinaza niszczy witaminę C.
Dlatego nie powinno się łączyć świeżych ogórków z warzywami
bogatymi w tę witaminę, np. z pomidorami. Ogórki kwaszone, zwłaszcza
ich sok, stanowią niezłe źródło witaminy C. Powstaje ona jako produkt
uboczny wytwarzany przez drobnoustroje w czasie kwaszenia. Według
medycyny ludowej sok z ogórków pity przez jakiś czas odtruwa
organizm, a stosowany w celach kosmetycznych wybiela cerę, ściąga
rozszerzone pory, wygładza zmarszczki.

56

 Surówka ze świeżych ogórków

młode ogórki, sól, pieprz, (miód)

Ogórki umyć, obrać, posypać solą, pieprzem lub maczać w miodzie.
Mizeria ze śmietaną

40-50 dag ogórków, sól, cukier, (pieprz), 1 łyżka posiekanego koperku, 1/2 szklanki
śmietany

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, lekko
osolić, osłodzić i ewentualnie posypać pieprzem. Dodać koperek do
śmietany i zalać nią ogórki. Podawać jako dodatek do dań podstawo-
wych.

Mizeria z olejem

40-50 dag ogórków, sól, pieprz, (mała cebula), 2-3 łyżki oleju, sok z cytryny lub winny ocet,
posiekany koperek lub szczypiorek

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, lekko
osolić, posypać pieprzem. Można dodać cebulę pokrojoną w cienkie
talarki. Wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub
winnym octem, posypać koperkiem lub szczypiorkiem. Podawać jako
dodatek do dań podstawowych.

Mizeria z serem (po małopolsku)

40-50 dag ogórków, sól, 1 mała cebula, ok. 15 dag białego sera, pieprz, 1/2 szklanki
śmietany, 1 łyżka posiekanego koperku

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki, osolić.
Po kilku minutach odlać sok, dodać cebulę pokrojoną w cienkie talarki,
wymieszać z pokruszonym serem, posypać pieprzem, wymieszać ze

57

 śmietaną, posypać koperkiem. Podawać z pieczywem na drugie śniada-
nie lub kolację.

Surówka z ogórków i rzodkiewek

40 dag ogórków, 2 pęczki młodych rzodkiewek, 1 pęczek młodych cebulek, posiekany
koperek, śmietana, sól, cukier

Ogórki umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Rzodkiewki i cebulki ze
szczypiorem opłukać, cienko poszatkować. Dodać koperek. Wszystkie
składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, cukrem.
Podawać jako dodatek do dań podstawowych lub z pieczywem na
drugie śniadanie.

Surówka z ogórków i rzodkwi

40 dag ogórków, 1 rzodkiew, szczypior, śmietana, sól, cukier

Ogórki umyć, obrać, poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki.
Rzodkiew wyszorować, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Szczypior opłukać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmie-
taną. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać jako dodatek do dań
podstawowych lub z pieczywem na drugie śniadanie.

„Łódeczki" z ogórków

4 średnie ogórki, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek szczypiorku, 1 jajo (ugotowane na
twardo), majonez lub śmietana, sól, 1 główka sałaty

Ogórki umyć, obrać, przekroić wzdłuż, wydrążyć. Rzodkiewki i szczypio-
rek opłukać, drobno posiekać. Jajo obrać, posiekać. Wszystkie składniki
wymieszać z gęstym majonezem lub śmietaną. Przyprawić do smaku
solą. Napełnić „łódeczki". Podawać jako przekąskę, ułożone na opłuka-
nych liściach sałaty.

58

 Surówka z ogórków małosolnych

4 ogórki małosolne, posiekany koperek

Ogórki umyć (można obrać ze skórki), podzielić wzdłuż na cztery części,
posypać koperkiem. Podawać do wędlin, mięs pieczonych.

Surówka z ogórków kwaszonych

4 jędrne ogórki kwaszone

Ogórki umyć, obrać ze skórki, podzielić wzdłuż na dwie lub cztery części.
Podawać do potraw mięsnych.

Ogórki kwaszone z majonezem

i

4 jędrne ogórki kwaszone, 4-6 łyżek majonezu, 1 łyżka posiekanego koperku

Ogórki obrać, pokroić w kostkę, wymieszać z majonezem, posypać
koperkiem. Podawać do potraw mięsnych.

Ogórki kwaszone z olejem

4 jędrne ogórki kwaszone, 1 większa cebula, 1 jabłko, 2-3 łyżki oleju, sól, cukier

Ogórki, cebulę, jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami
lub pokroić w paseczki. Wymieszać z olejem. Przyprawić do smaku solą,
cukrem. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

PAPRYKA

Jeszcze 20 lat temu papryka była w polskiej kuchni czymś zgoła
egzotycznym. Dziś spowszechniała. Dzięki uprawom papryki pod folią,

59

 sezon na nią się wydłużył. Papryka należy do grupy warzyw bogatych w
witaminę C i jednocześnie jest pozbawiona enzymu askorbinazy,
przyspieszającego rozkład tej witaminy podczas gotowania, duszenia, a
nawet odgrzewania. Zawiera znaczne ilości żelaza i karotenu, a przy tym
jest niskokaloryczna (100 g papryki dostarcza 27 kalorii), a więc stanowi
wspaniały produkt dla osób odchudzających się. Od zawartości kapsai-
cyny i związków jej pokrewnych zależy łagodność lub ostrość papryki.
Papryka jest wykorzystywana w lecznictwie do produkcji maści, kre-
mów, plastrów. Spożywana regularnie obniża ciśnienie krwi, chroni
przed zwapnieniem naczyń krwionośnych, wzmaga perystaltykę jelit,
lecz spożywana w nadmiarze może podrażnić żołądek. W krajach
bałkańskich papryka jest uważana za lek na długowieczność.

Istnieje wiele odmian uprawianej u nas papryki: słodka (odmiany
polska i amerykańska), półsłodka (odmiana węgierska), ostra (brono-
wicka ostra - odmiana polska, odmiana węgierska). Ponadto w handlu
występuje papryka o maleńkich owocach i bardzo ostrym, palącym
smaku o nazwie pieprzu tureckiego lub czuszki, wykorzystywana jako
przyprawa.

Papryka znajduje szerokie zastosowanie do przyrządzania surówek i
sałatek oraz jako element dekoracyjny do zimnych potraw o kontrastu-
jącym kolorze.

Ponieważ skórka papryki jest ciężko strawna, osobom chorym na
wątrobę i dolegliwości przewodu pokarmowego podaje się paprykę bez
skórki. W tym celu piecze się paprykę w piekarniku, obracając ją w różne
strony. Kiedy skórka brązowieje, szybko przekłada się paprykę do
garnka i przykrywa pokrywką na kilka minut, aby się „zaparzyła".
Następnie obiera się paprykę ze skórki, usuwa szypułkę i gniazda
nasienne, płucze w zimnej wodzie. Poza walorami zdrowotnymi, pie-
czona papryka ma doskonały smak.

Surówka z papryki

4 papryki, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie krążki, skropić olejem i
sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Przyprawić do smaku solą,
cukrem. Podawać jako dodatek do dań podstawowych.

60

 Uwaga. Surówkę tę można również przygotować z papryki pieczonej,
pokrojonej w kawałki.

Surówka z papryki z cebulą

4 papryki, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, sól, olej, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cukier,
mielona papryka

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie krążki. Cebulę obrać, pokroić
w drobną kostkę. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać olej, sok z cytryny lub
kwasek cytrynowy, cukier, mieloną paprykę. Wymieszać z papryką i
cebulą. Podawać do potraw mięsnych tłustych.

Surówka z papryki i ogórków

4 czerwone pomidorowe papryki, 1 duży świeży lub małosolny ogórek, olej, sok z cytryny
lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, 2 jaja (ugotowane na twardo), posiekany koperek

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Ogórek umyć, obrać,
przekroić wzdłuż, a następnie pokroić na półkrążki. Wymieszać paprykę
z ogórkiem, dodać olej i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem. Jaja obrać, posiekać. Posypać surówkę jajami i
koperkiem. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, mącznych.

Surówka z papryki po serbsku

4 papryki, 4 pomidory, 1 ogórek, kilka liści sałaty (najlepiej ze środka główki), sól, pieprz;
sos: 3 ząbki czosnku, sól, 1 łyżeczka musztardy, cukier, oliwa, ocet winny

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w kostkę. Pomidory umyć, pokroić w
ćwiartki. Ogórek umyć, obrać, pokroić w plastry. Liście sałaty opłukać,
pokroić w dużą kostkę. Wszystkie składniki wymieszać, osolić, posypać
pieprzem i przyprawić sosem: rozetrzeć czosnek z solą, dodać musztar-
dę, cukier do smaku, ucierać, wkraplając oliwę i ocet winny. Podawać do
potraw mięsnych, rybnych.

61

 Surówka z papryki z pomidorami

2 papryki, 2 pomidory, 1 sałata, 1 cebula, 1 /3 szklanki majonezu, 1 /2 opakowania jogurtu,
sól, pieprz

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cieniutkie krążki. Pomidory umyć,
pokroić w ćwiartki. Liście sałaty opłukać, porozrywać w szerokie paski.
Cebulę obrać, pokroić w cienkie piórka. Wszystkie składniki wymieszać
z majonezem rozprowadzonym jogurtem, przyprawionym do smaku
solą, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych, rybnych, a także mącz-
nych.

Papryka nadziewana twarożkiem

1 czerwona i 1 zielona papryka, 1 łyżka masła, 25 dag twarożku, 1 serek topiony, sól, pieprz
lub mielona papryka, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka
posiekanej marynaty (dynia, grzybki, ogórki)

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w krążki grubości 2-3 cm, odłożyć.
Masło rozetrzeć z twarożkiem i serkiem na jednolitą masę. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem lub mieloną papryką, dodać natkę, utarty ząbek
czosnku, marynatę. Wszystkie składniki wymieszać i napełnić przygo-
towaną masą krążki papryki. Podawać jako przystawkę przed obiadem
lub jako danie kolacyjne.

Surówka z papryki jesienna

4 papryki, 1 duże kwaskowe jabłko, 1 gruszka, kilka śliwek, 1 /3 szklanki majonezu lub
śmietany, sól, cukier, posiekane orzechy włoskie

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w cienkie paseczki. Jabłko i gruszkę
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Śliwki wypestkować, pokroić
w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać, dodać majonez lub śmie-
tanę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, posypać orzechami. Podawać
na podwieczorek.

62

 Sałatka z papryki smażonej

5-6 dużych papryk, olej do smażenia, 1 duża cebula, posiekana natka pietruszki, olej, sok z
cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, cukier, cząber

Papryki umyć, wydrążyć, wrzucić na kilka minut do wrzącego oleju.
Wyjąć, ostudzić, zdjąć z nich skórkę, pokroić w paseczki. Cebulę obrać,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać natkę, olej, sok z
cytryny lub kwasek cytrynowy. Przyprawić do smaku solą, cukrem i, jeśli
ktoś lubi, cząbrem. Podawać jako przystawkę przed obiadem lub na
kolację.

Sałatka macedońska

4 papryki, 4 pomidory, 1 mała cebula, sól, pieprz, olej, ocet winny lub sok z cytryny, 1 łyżka
posiekanej natki pietruszki

Papryki umyć, upiec, zdjąć skórkę, wydrążyć, pokroić w cienkie
poprzeczne paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w plastry.
Cebulę obrać, pokroić w cienkie krążki. Wszystkie składniki wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem, olejem, octem winnym lub sokiem
z cytryny. Oziębić w lodówce - przed podaniem posypać natką.
Podawać z pieczywem na kolację.

Sałatka z papryki z pomidorami i cebulą

4 papryki, 2 cebule, 2 pomidory, sól, pieprz, olej, ocet winny lub sok z cytryny, 10 dag
ostrego sera żółtego

Papryki umyć, upiec, wydrążyć, pokroić w poprzeczne paski. Cebule
obrać, pokroić w krążki. Pomidory umyć, pokroić w plastry. Wszystkie
składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, olejem,
octem winnym lub sokiem z cytryny. Posypać startym na tarce serem.
Podawać z pieczywem na kolację.

63

 Sałatka „szopska" (bułgarska)

4 papryki, 4 pomidory, 1 duży ogórek, 1 cebula, sól, pieprz, oliwa, ocet winny, 5 dag sera
solan, natka pietruszki

Papryki umyć, 2 strąki opiec w piekarniku, obrać ze skórki. Pieczone i
surowe papryki wydrążyć, pokroić na kawałki. Pomidory i ogórek umyć,
pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymie-
szać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, oliwą, octem winnym.
Posypać startym serem. Przybrać natką. Podawać jako przystawkę do
obiadu lub na kolację.

Sałatka z marynowanej papryki z rybą
konserwową

m

4 marynowane papryki, 1 puszka ryby z konserwy w oleju, 1 -2 ogórki konserwowe, kilka
marynowanych grzybków, 1/2 szklanki ugotowanego ryżu, 2-3 łyżki koncentratu

pomidorowego, sól, pieprz, cukier, posiekana natka pietruszki

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Rybę pokroić na kawałki.
Ogórki pokroić w plasterki. Grzybki posiekać. Ostudzony ryż połączyć ze
wszystkimi składnikami, wymieszać z koncentratem pomidorowym,
polać olejem z konserwy. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem.
Posypać natką. Podawać z pieczywem na kolację.

PASTERNAK

Pasternak jest podobny do dużej, białawej marchwi, a smakiem przypo-
mina seler lub pietruszkę. U nas wyszedł z mody kulinarnej, natomiast
jest bardzo popularny we Francji i w Anglii. Zawiera sporo witamin B1,
B2, C oraz soli mineralnych, a zwłaszcza potasu. Ma dużą wartość
kaloryczną (100 g pasternaku dostarcza 66 kalorii). Wykazuje silne
działanie moczopędne i odtruwające.

64

 Surówka z pasternaku z chrzanem

30 dag pasternaku, 5 dag chrzanu, 1 jabłko, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier

Korzenie pasternaku i chrzanu umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z
małymi otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do
smaku solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z pasternaku z zieleniną i liśćmi ziół

30 dag pasternaku, 1 jabłko, 1 cebula, zielenina (liście selera naciowego, estragonu, bazylji.
natka pietruszki), olej, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz

Korzenie pasternaku umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
cebulę obrać, posiekać. Zieleninę opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie
składniki wymieszać z olejem i sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z pasternaku z orzechami

50 dag pasternaku, 2 jabłka, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, posiekane
orzechy włoskie

Korzenie pasternaku umyć, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w
kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Wymieszać pasternak i
jabłka, dodać sok z cytryny, majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem.
Posypać orzechami. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na
kolację.

Sałatka z pasternaku ze szczypiorkiem

50 dag pasternaku, 2 ogórki kwaszone, 2 pęczki szczypiorku, 1 /3 szklanki majonezu, sól,
cukier

5 Przyrządzam surówki i sałatki 65

 Sałatka „szopska" (bułgarska)

4 papryki, 4 pomidory, 1 duży ogórek, 1 cebula, sól, pieprz, oliwa, ocet winny, 5 dag sera
solan, natka pietruszki

Papryki umyć, 2 strąki opiec w piekarniku, obrać ze skórki. Pieczone i
surowe papryki wydrążyć, pokroić na kawałki. Pomidory i ogórek umyć,
pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymie-
szać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, oliwą, octem winnym.
Posypać startym serem. Przybrać natką. Podawać jako przystawkę do
obiadu lub na kolację.

Sałatka z marynowanej papryki z rybą
konserwową

m

4 marynowane papryki, 1 puszka ryby z konserwy w oleju, 1-2 ogórki konserwowe, kilka
marynowanych grzybków, 1/2 szklanki ugotowanego ryżu, 2-3 łyżki koncentratu
pomidorowego, sól, pieprz, cukier, posiekana natka pietruszki

Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w paseczki. Rybę pokroić na kawałki.
Ogórki pokroić w plasterki. Grzybki posiekać. Ostudzony ryż połączyć ze
wszystkimi składnikami, wymieszać z koncentratem pomidorowym,
polać olejem z konserwy. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem.
Posypać natką. Podawać z pieczywem na kolację.

PASTERNAK

Pasternak jest podobny do dużej, białawej marchwi, a smakiem przypo-
mina seler lub pietruszkę. U nas wyszedł z mody kulinarnej, natomiast
jest bardzo popularny we Francji i w Anglii. Zawiera sporo witamin B1f
B2, C oraz soli mineralnych, a zwłaszcza potasu. Ma dużą wartość
kaloryczną (100 g pasternaku dostarcza 66 kalorii). Wykazuje silne
działanie moczopędne i odtruwające.

64

 Surówka z pasternaku z chrzanem

30 dag pasternaku, 5 dag chrzanu, 1 jabłko, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier

Korzenie pasternaku i chrzanu umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z
małymi otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną. Przyprawić do
smaku solą, cukrem. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z pasternaku z zieleniną i liśćmi ziół

30 dag pasternaku, 1 jabłko, 1 cebula, zielenina (liście selera naciowego, estragonu, bazylii,
natka pietruszki), olej, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz

Korzenie pasternaku umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi
otworami. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
cebulę obrać, posiekać. Zieleninę opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie
składniki wymieszać z olejem i sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, pieprzem. Podawać do potraw mięsnych.

Sałatka z pasternaku z orzechami

50 dag pasternaku, 2 jabłka, sok z cytryny, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, posiekane
orzechy włoskie

Korzenie pasternaku umyć, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w
kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Wymieszać pasternak i
jabłka, dodać sok z cytryny, majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem.
Posypać orzechami. Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na
kolację.

Sałatka z pasternaku ze szczypiorkiem

50 dag pasternaku, 2 ogórki kwaszone, 2 pęczki szczypiorku, 1 /3 szklanki majonezu, sól,
cukier

5 Przyrządzam surówki i sałatki 65

 Korzenie pasternaku umyć, ugotować, ostudzić, obrać, pokroić w słupki
lub w kostkę. Ogórki kwaszone obrać, pokroić w kostkę. Szczypiorek
opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z majone-
zem. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Podawać do jaj ugotowanych
na twardo.

POMIDORY

Pomidory, podobnie jak papryka, zrobiły u nas zawrotną karierę. Obecnie
mamy duże plantacje tego wspaniałego warzywa, przy czym wyhodo-
wano wiele szlachetnych odmian pomidorów (jabłkowe, malinowe,
żółte sałatkowe). Pomidory są bardzo dobrym źródłem soli mineralnych:
sodu, potasu, wapnia, żelaza oraz wielu mikroelementów, jak nikiel,
kobalt, magnez, mangan. Ponadto zawierają wszystkie witaminy,
zwłaszcza witaminy A, B, C, E, i są zasadotwórcze. Z uwagi na niską
kaloryczność (100 g pomidorów dostarcza 15-20 kalorii) nie tuczą,
natomiast spożywane na surowo skutecznie przeciwdziałają obstrukcji.
Urozmaicają menu osobom cierpiącym na nadciśnienie, zaburzenia
krążenia i na cukrzycę. Poza walorami zdrowotnymi, pomidory mają
wspaniały smak i nadają się na surówki i sałatki. Podając pomidory
dzieciom, osobom starszym oraz cierpiącym na schorzenia gastryczne,
należy zanurzyć je na kilka sekund we wrzącej wodzie, a potem opłukać
w zimnej w celu łatwiejszego zdjęcia z nich skórki.

Surówka z pomidorów

4 duże pomidory (ok 1/2 kg), sól, pieprz

Pomidory umyć, pokroić na cząstki, posypać solą i pieprzem. Podawać
do wszystkich posiłków.

Surówka z pomidorów z cebulą

4 pomidory, 1 cebula, sól, pieprz, olej, sok z cytryny, natka pietruszki

66

 Pomidory umyć, pokroić w plasterki. Cebulę obrać, posiekać; można
sparzyć wrzątkiem na sicie. Plasterki pomidorów posypać cebulą, solą,
pieprzem, polać olejem i sokiem z cytryny. Przybrać natką. Podawać jako
dodatek do dań podstawowych lub z pieczywem.

Surówka z pomidorów z jajami

V

4 pomidory, sól, pieprz, 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 łyżka posiekanego szczypiorku,
1/3 szklanki śmietany

Pomidory umyć, pokroić w plasterki, posypać solą i pieprzem. Jajo
obrać, posiekać. Dodać jajo i szczypiorek do śmietany i zalać nią

pomidory. Podawać na kolację.

Surówka z pomidorów z ogórkami

2 duże pomidory, 2 ogórki małosolne, 1 mała cebula, sól, pieprz, sok z cytryny, 3-4 łyżki
oleju lub majonezu

Pomidory umyć, pokroić w plasterki. Ogórki i cebulę obrać, pokroić w
cienkie plasterki. Przekładać na przemian pomidory, ogórki, cebulę.
Osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny, polać olejem lub
majonezem. Podawać na kolację.

Surówka z pomidorów z papryką (surówka węgierska)

4 pomidory, 2 zielone papryki, 1 cebula, sól, pieprz, sok z cytryny, 3-4 łyżki oleju

Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Umyte i sparzone wrzątkiem papryki
wydrążyć, pokroić w krążki. Cebulę obrać, pokroić w plasterki. Wszys-
tkie składniki wymieszać, osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z
cytryny i olejem. Podawać jako dodatek do łagodnych potraw lub z
pieczywem.

67

Pomidory nadziewane twarożkiem

4 duże pomidory, 1 mała cebula, 4-6 rzodkiewek, 2-3 łyżki twarożku, śmietana, sól
1-2 łyżki posiekanego koperku, 4 liście sałaty

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek, wydrążyć miąższ. Cebulę obrać,
posiekać. Rzodkiewki zetrzeć na tarce z małymi otworami. Twarożek
wymieszać ze śmietaną, cebulą i rzodkiewkami, osolić, dodać koperek,
miąższ z pomidorów, wymieszać. Nałożyć masę do wydrążonych
pomidorów, ułożyć je na liściach sałaty. Podawać jako przystawkę do
innych dań.

Pomidory nadziewane żółtym serem

4 duże pomidory, sól, pieprz, 3/4 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, 20 dag
żółtego sera, sproszkowana papryka, 4 liście sałaty, posiekany szczypiorek,

Pomidory umyć, ściąć „piętki" (od strony szypułki), wydrążyć miąższ,
posypać wewnątrz solą i pieprzem. Wydrążony miąższ i sok przetrzeć
przez sitko, wymieszać z połową majonezu i natką. Ser pokroić w drobną
kostkę, posypać papryką i wymieszać z miąższem pomidorów i majo-
nezem. Nałożyć do wydrążonych pomidorów, ułożyć na liściach sałaty,
oblać resztą majonezu, posypać szczypiorkiem. Podawać jako przy-
stawkę

Pomidory nadziewane zielonym groszkiem

4 duże pomidory, 1/2-2/3 puszki zielonego groszku, 4-6 łyżek majonezu, posiekana natka
pietruszki

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokości, wydrążyć
miąższ Groszek osaczyć, wymieszać z majonezem, nałożyć do' wydrą-
żonych pomidorów. Posypać natką. Podawać jako przystawkę do
innych dań.

68

 Pomidory nadziewane surówką jarzynową

4 duże pomidory, ok 1 szklanki surówki jarzynowej, 4-6 łyżek majonezu, 1-2 łyżki
posiekanego koperku

Pomidory umyć, przeciąć w poprzek na 2/3 wysokości, wydrążyć
miąższ. Nałożyć do wydrążonych pomidorów surówkę jarzynową, polać
majonezem, posypać koperkiem. Podawać do dań mięsnych.

Uwaga. Na surówkę wykorzystać 2-3 rodzaje warzyw, np. seler, por,
jabłko zetrzeć na tarce, przyprawić do smaku, wymieszać z majone-
zem.

Pomidory nadziewane papryką

4 pomidory, 2 jaja (ugotowane na twardo), 3 zielone papryki, 1 ogórek kwaszony, 1 cebula,
sól, cukier, pieprz, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 2-3 łyżki śmietany lub majonezu,
kilka liści sałaty

Pomidory umyć, ściąć wierzchy na 2/3 wysokości, wydrążyć miąższ.
Jaja obrać, posiekać. Papryki umyć, wydrążyć, posiekać. Ogórek obrać,
pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymie-
szać. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny lub
kwaskiem cytrynowym, wymieszać ze śmietaną lub majonezem. Napeł-
nić pomidory, przykryć ściętymi „wieczkami", ułożyć na liściach sałaty.
Podawać jako przystawkę.

 

 

Sałatka z pomidorów z ziemniakami

 4 duże pomidory, 25 dag młodych ziemniaków, 2 jabłka, 1 cebula, sól, papryka, 3-4 łyżki
oleju

Pomidory umyć, pokroić w paski. Ziemniaki wyszorować, ugotować,
odcedzić, ostudzić, pokroić w paski. Jabłka umyć, obrać, pokroić w
paski. Cebulę umyć, posiekać. Wszystkie składniki ułożyć warstwami w
salaterce, kładąc na spód ziemniaki. Każdą warstwę osolić, posypać

69

 papryką. Sałatkę polać olejem. Podawać na kolację, np. z jajami na
twardo.

Sałatka z zielonych pomidorów

60 dag zielonych pomidorów, 2 cebule, sól, pieprz, 3-4 łyżki oleju

Pomidory umyć, pokroić w grube plastry. Cebule obrać, drobno posie-
kać. Pomidory z cebulą zalać niewielką ilością wrzącej wody i gotować
pod przykryciem mieszając, aby pomidory nie przywarły do dna. Gdy
będą miękkie ostudzić, przyprawić do smaku solą, pieprzem, wymieszać
z olejem. Podawać do smażonej ryby.

Pomidory nadziewane sałatką jarzynową

4 duże pomidory, 1 szklanka sałatki jarzynowej, kilka łyżek majonezu

Pomidory umyć, przekroić w poprzek na 2/3 wysokości. Część dolną
wydrążyć, napełnić sałatką jarzynową wymieszaną z częścią majonezu.
Wierzch przybrać pozostałym majonezem. Podawać jako przystawkę.
Uwaga. Miąższ można zużyć do zupy lub sosu.

PORY

Pory wchodzą w skład włoszczyzny, natomiast nie są jeszcze dosta-
tecznie wykorzystywane do przyrządzania surówek i sałatek. Pory
zawierają sole mineralne, a zwłaszcza żelazo, oraz niewielkie ilości
witamin A, B,, C. Są warzywem niskokalorycznym (100 g pora
dostarcza 37 kalorii). Wywar z porów działa moczopędnie, a surówka i
sałatka z porów przeciwdziałają obstrukcji i znakomicie zaostrzają
apetyt. Na surowo należy jeść białawą część pora, nad korzeniem.
Zielone liście pora mogą być spożywane po ugotowaniu (do zup, sosów),
ponieważ surowe są ciężko strawne.

70

 Surówka z porów ze śmietaną

1 duży por, 1 duże jabłko, 1/3 szklanki śmietany, sól, cukier, 1 łyżka posiekanego
koperku

Por oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w cienkie paski. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z porem, dodać śmietanę. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, posypać koperkiem. Podawać do potraw mięsnych, ryb
smażonych.

Surówka z porów z olejem ,..,

1 duży por, sól, cukier, 2-3 łyżki oleju, musztarda

Por oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w cienkie paski. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Wymieszać
z olejem i musztardą. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

Surówka z porów z majonezem

1 średni por, 2 duże pomidory, 1/3 szklanki majonezu

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w cienkie paski. Pomidory umyć, pokroić w kostkę. Wymieszać
składniki z majonezem. Przybrać paskami zielonych części porów.
Podawać jako przystawkę do obiadu lub kolacji.

Sałatka z porów

4 pory, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu, 1 łyżeczka musztardy,
posiekany koperek

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w półkrążki grubości około 1, 5 cm, zanurzyć na cedzaku we

71

 wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem
roztartym z musztardą. Posypać koperkiem. Podawać do dań podsta-
wowych.

Sałatka z porów z jabłkiem lub ogórkami

4 pory, 1 duże jabłko lub 2 ogórki kwaszone, 4 jaja (ugotowane na twardo), sól, cukier, sok z
cytryny, olej, posiekany koperek

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w półkrążki grubości około 1, 5 cm, zanurzyć na cedzaku we
wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Jabłko lub ogórki
umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Jaja obrać, pokroić na cząstki.
Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem,
sokiem z cytryny, polać olejem, posypać koperkiem. Podawać jako
przystawkę do kolacji lub na drugie śniadanie.

Sałatka z porów z ziemniakami

4 pory, 4 duże ziemniaki, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek kwaszony, 1/2 szklanki
majonezu, kilka łyżek śmietany, sól, cukier, 2 pomidory, natka pietruszki

Pory oczyścić, umyć, obciąć korzenie i części zielone. Białawą część
pokroić w półkrążki grubości około 1, 5 cm, zanurzyć na cedzaku we
wrzącej wodzie na 2-3 minuty, osaczyć, ostudzić. Ziemniaki wyszoro-
wać, ugotować w łupinach, odcedzić, ostudzić, obrać, pokroić w drobną
kostkę. Jaja i ogórek kwaszony obrać, pokroić w drobną kostkę.
Majonez wymieszać ze śmietaną. Połowę sosu wymieszać ze składni-
kami sałatki. Przyprawić do smaku solą, cukrem, polać resztą majonezu.
Przybrać cząstkami pomidorów i natką. Podawać z pieczywem jako
samodzielne danie na drugie śniadanie lub kolację.

572

 RZEPA

 Rzepa ma kształt kulisty lub podłużny i biała skórkę, którą trzeba obrać.
Kiedyś była bardzo popularna w naszej kuchni, natomiast obecnie jest
jadana rzadko, głównie w zimie, kiedy o inne warzywa jest trudniej.
Rzepa zawiera sporo witamin C, PP, b1 i B₂ oraz sole mineralne. Należy do
warzyw niskokalorycznych (100 g rzepy dostarcza 33 kalorii). Jest
moczopędna, ale przede wszystkim działa wzmacniająco.

Surówka z rzepy

30 dag rzepy, 1 ogórek kwaszony, 1 jabłko, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól,
cukier

Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Ogórek i jabłko obrać, również zetrzeć na tarce. Cebulę obrać, posiekać.
Wszystkie składniki wymieszać ze śmietana. Przyprawić do smaku solą,
cukrem. Podawać z innymi surówkami (np. z surówką z marchwi) do
potraw mięsnych i drobiu.

Surówka z rzepy z jajami

30 dag rzepy, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 pęczek posiekanego
szczypiorku, 1/2 szklanki śmietany lub jogurtu, sól, pieprz, cukier

Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
skropić sokiem z cytryny. Jaja obrać, posiekać. Wymieszać rzepę i jaja,
dodać szczypiorek, śmietanę lub jogurt. Przyprawić do smaku solą,
pieprzem, cukrem. Podawać do dań podstawowych.

Sałatka z rzepy z ziemniakami i fasolą

30 dag rzepy, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 1/2 szklanki drobnej fasoli, 30 dag
ziemniaków, 1 cebula, olej, sól, cukier, pieprz

73

 Rzepę wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Fasolę opłukać,
namoczyć w letniej wodzie, ugotować, osaczyć. Ziemniaki wyszorować,
ugotować w skórkach, obrać póki ciepłe, pokroić na półkrążki. Cebulę
obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku
olejem, solą, cukrem, pieprzem. Podawać z pieczywem jako samodzielne
danie na drugie śniadanie lub kolację.

RZEŻUCHA

W polskiej kuchni rzeżucha nie zrobiła dotychczas kariery, natomiast we
Francji jest uważana za odmianę sałaty. Rzeżucha ma ostry smak i
zapach. U nas wysiewa się ją na talerzu na Wielkanoc, tymczasem może
ona rosnąć na balkonie w skrzynkach, doniczkach i na działkach.
Rzeżuchę strzyże się nożyczkami i sporządza z niej surówki oraz
wykorzystuje jako składnik surówek i sałatek, a także jako element
dekoracyjny do kanapek. Dodana do zielonej sałaty podnosi jej smak.
Rzeżucha jest godna polecenia z uwagi na właściwości lecznicze
kosmetyczne, jest bowiem warzywem bogatym w jod, żelazo, siarkę
oraz w wiele innych soli mineralnych i witamin, zwłaszcza w witaminę C.
Jej spożywanie jest wskazane dla osób z dolegliwościami tarczycy oraz
chorych na cukrzycę. Rzeżucha nadaje połysk oraz elastyczność wło-
som i paznokciom, a także poprawia cerę. Francuzki, aby mieć jasną
cerę, zmywają twarz sokiem z rzeżuchy. Rzeżucha spożywana w
nadmiarze działa moczopędnie.

Surówki z rzeżuchy można przyrządzać tak, jak surówki z cykorii,
endywii i zielonej sałaty.

Surówka z rzeżuchy z sosem vinaigrette

20 dag rzeżuchy, sos vmaigrette 3 łyżki oleju, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól,
cukier

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Przyrządzić sos. Olej
rozmieszać z sokiem z cytryny lub z kwaskiem cytrynowym, przyprawić

74

  do smaku solą, cukrem. Wymieszać z rzeżuchą. Podawać do dań
[ mięsnych, wędlin.

Surówka z rzeżuchy z majonezem

20 dag rzeżuchy, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2-3 łyżki oleju, sok z cytryny lub
majonez

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Jaja obrać, posiekać,
wymieszać z rzeżuchą, olejem i sokiem z cytryny lub majonezem.
Podawać do potraw mięsnych, zwłaszcza pieczonych.

Surówka z rzeżuchy, sałaty i jabłek

20 dag rzeżuchy, 2 główki sałaty, 2 kwaśne jabłka, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, sól, cukier,
posiekane orzechy włoskie

Rzeżuchę opłukać, osaczyć, drobno pokroić. Liście sałaty umyć, poszar-
pać na małe kawałki. Jabłka obrać, pokroić na cienkie plasterki. Olej
wymieszać z sokiem z cytryny. Wszystkie składniki połączyć. Przypra-
wić do smaku solą, cukrem. Posypać orzechami. Podawać do wędlin,
zimnych mięs pieczonych.

RZODKIEW

Rzodkiew zawiera bogaty zestaw soli mineralnych oraz witamin. Działa
wybitnie moczopędnie, dlatego jest polecana przy kuracji odchudzają-
cej. Reguluje przemianę materii oraz wpływa korzystnie na pracę
wątroby i nerek. Rzodkiew podaje się najczęściej jako przystawkę przed
obiadem lub kolacją albo w formie surówki do dań mięsnych. Ponieważ
jest ciężko strawna i ostra w smaku, należy ją spożywać w małych
ilościach, ale często. Rzodkiew ma ciemną skórkę, którą trzeba obrać.
Stąd często mówi się „czarna" rzodkiew. Nie należy mylić rzodkwi z
rzepą, która jest z wierzchu biała.

75

 

Surówka z rzodkwi

20 dag rzodkwi, sól, chleb razowy, masło

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, pokroić na cienkie plasterki, osolić,
kłaść na chleb posmarowany masłem.

Surówka z rzodkwi z cebulą

20 dag rzodkwi, sól, 1 cebula, 1/3 szklanki śmietany

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na

rami, osolić. Odlać sok. Cebulę obrać, posiekać, dodać do rzodkwi.

Wymieszać ze śmietaną. Podawać do mięs, ryb.

Surówka z rzodkwi z jabłkiem

20 dag rzodkwi, 1 jabłko, 1/3 szklanki śmietany, sól, sok z cytryny lub kwasek

cytrynowy >

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo-
rami. Jabłko umyć, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać,
dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub
kwaskiem cytrynowym. Podawać z tostem lub bułką z masłem, do
mięs.

Surówka z rzodkwi z twarogiem

20 dag rzodkwi, 1 cebula (lub posiekany szczypiorek), 20 dag twarogu, 1/3 szklanki
śmietany, sól

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo-
rami. Cebulę obrać, posiekać. Wymieszać rzodkiew i cebulę z twarogiem
i śmietaną. Przyprawić do smaku solą. Podawać z razowym chlebem.

76

 Uwaga. Do tej surówki można dodać umytą, startą na tarce mar-
chew.

Sałatka z rzodkwi z fasolą

20 dag rzodkwi, 3/4 szklanki drobnej fasoli, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier,
sok z cytryny

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo-
rami. Fasolę przebrać, umyć, namoczyć w letniej, przegotowanej
wodzie, ugotować, osaczyć na sicie. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie
składniki wymieszać. Dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, sokiem z cytryny. Pozostawić na 1/2 godziny dla zmacerowa-
nia się. Podawać do pieczeni wołowej i wieprzowej, pieczonego boczku,
żeberek.

Sałatka z rzodkwi z ziemniakami

20 dag rzodkwi, 25 dag ziemniaków, 2 kwaśne jabłka, 1 cebula, sól, pieprz, sok z cytryny,
kilka łyżek oleju, posiekana natka pietruszki

Rzodkiew wyszorować, obrać, umyć, zetrzeć na tarce z małymi otwo-
rami. Ziemniaki wyszorować, ugotować w łupinach, obrać dopóki ciepłe,
pokroić w cienkie paseczki. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny, polać olejem,
posypać natką Podać po godzinie z pieczywem na drugie śniadanie lub
kolację.

RZODKIEWKI

Rzodkiewki mają podobną wartość jak rzodkiew. Zawierają sporo
witamin A, B1, B₂, PP, C i różne związki mineralne. Ponieważ są
niskokaloryczne (100 g rzodkiewek dostarcza 14 kalorii) są polecane w

77

kuracji odchudzającej, a także dla osób z dolegliwościami reumatycz-
nymi i chorych na nerki. Rzodkiewki należy spożywać świeże, niespar-
ciałe, a inspektowe łącznie z listkami.

Surówka z rzodkiewek

2 pęczki młodych rzodkiewek, sól, masło

Rzodkiewki umyć, odciąć listki i cienkie korzonki. Podawać z solą,
masłem i ciemnym pieczywem. Można również rzodkiewki poszatko-
wać i ułożyć na posmarowanej masłem kromce chleba.

Surówka z rzodkiewek ze śmietaną

2-3 pęczki rzodkiewek, sól, 1/2 szklanki śmietany (zsiadłego mleka, jogurtu), posiekana
zielenina (szczypiorek, koperek)

Rzodkiewki umyć, odciąć listki i cienkie korzonki, pokroić w talarki,
osolić, zalać śmietaną lub zsiadłym mlekiem albo jogurtem, posypać
opłukanymi, osaczonymi i posiekanymi młodymi listkami rzodkiewek i
zieleniną. Podawać na śniadanie lub kolację.

Surówka z rzodkiewek z młodą cebulką

2-3 pęczki rzodkiewek, 1 pęczek młodej cebulki, sól, 1/2 szklanki śmietany,

Rzodkiewki i cebulki oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie krążki osolić.
Szczypiorek opłukać, osaczyć, posiekać. Wszystkie składniki wymie-
szać ze śmietaną. Podawać na śniadanie lub kolację.

Surówka z rzodkiewek i twarogu

i

2 pęczki rzodkiewek, posiekana zielenina (szczypiorek, koperek), 25
1/2 szklanki śmietany, sól, (pieprz), liście sałaty .

78

 Rzodkiewki oczyścić, opłukać, poszatkować. Środkowe młode listki
posiekać. Wymieszać rzodkiewki, posiekane liście, szczypiorek i kope-
rek. Dodać twaróg i śmietanę, przyprawić do smaku solq i ewentualnie
pieprzem. Podawać na opłukanych liściach sałaty na śniadanie lub
kolację.
Uwaga. Do tej surówki można wkroić świeży ogórek.

SAŁATA

W Polsce jest uprawianych kilka odmian sałaty: masłowa, krucha,
rzymska, listkowa, szparagowa lub łodygowa (głąbiki krakowskie).
Wszystkie odmiany sałaty zawierają witaminy (z wyjątkiem witamin D i
K) oraz bogaty zestaw soli mineralnych, jak potas, mangan, magnez.
Ponieważ w skład sałaty wchodzi aż 93% wody, jest ona niskokalo-
ryczna (100 g sałaty dostarcza 12 kalorii) i orzeźwiająca. Wszystkie
odmiany sałaty przyrządza się jednakowo. Listki głąbików krakowskich
obrywa się, a łodyżki przeznacza do gotowania. Liście sałaty wymagają
bardzo starannego mycia. Należy myć każdy liść oddzielnie pod bieżącą
wodą, a jeśli są mocno zanieczyszczone, umyte parzyć wrzącą wodą, co
oczywiście pogarsza smak sałaty i zmniejsza jej wartość odżywczą.
Sałatę jada się jako dodatek do dań gorących, ale również może ona być
składnikiem surówek, uzupełnieniem kanapek, a nawet odpowiednio
przyrządzona może stanowić przystawkę przed obiadem.

Sałatę wczesną, wiosenną podaje się najczęściej w ilości 2-3 główki
na 4 porcje. Sałata gruntowa, która osiąga czasem wielkość małej
główki kapusty, wystarcza na 4 porcje.

Sałata bez przypraw

Główkę sałaty podzielić na pojedyncze liście, odrzucając liście zgniecio-
ne, sczerniałe, przywiędłe. Każdy liść umyć pod bieżącą wodą, osaczyć
na sicie lub w suchej czystej ściereczce (nie wyciskać). Liście używać
jako dodatek do kanapek i element dekoracyjny wielu potraw.

79

 Sałata ze śmietaną lub jogurtem

2-3 główki sałaty, 1/3 szklanki śmietany lub 1/2 szklanki jogurtu, sól, cukier, sok z
cytryny

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Śmietanę lub jogurt
przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny. Wymieszać z
sałata. Podawać do dań podstawowych.

Sałata z czosnkiem i olejem

2-3 główki sałaty, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, sok z cytryny

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Czosnek rozetrzeć z
olejem, solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Sosem polać liście sałaty.
Podawać do potraw mięsnych.

Sałata z rzodkiewkami i szczypiorkiem

2-3 główki sałaty, 1 pęczek rzodkiewek, 1/3 szklanki śmietany, sól, cukier, sok z cytryny,

1-2 łyżki posiekanego szczypiorku '

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Rzodkiewki umyć,
odciąć listki i cienkie korzonki, pokroić w cienkie plasterki. Sałatę lekko
wymieszać z rzodkiewkami i polać śmietaną przyprawioną do smaku
solą, cukrem, sokiem z cytryny. Posypać szczypiorkiem. Podawać do
dań podstawowych i z wędliną na kolację lub drugie śniadanie.

Sałata z ogórkiem i pomidorami

2-3 główki sałaty, 1 mały ogórek, 1-2 pomidory, 2-3 łyżki majonezu, sól, cukier, sok z
cytryny, (1 łyżka śmietany), 1 łyżka posiekanego koperku

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, obrać
(ogórków typu „węże" nie trzeba obierać), pokroić w cienkie talarki.
Pomidory umyć, pokroić w ćwiartki (ósemki), lekko wymieszać z sałatą.

80

 Majonez przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny i
ewentualnie śmietaną, wymieszać z sałatą. Posypać koperkiem. Poda-
wać jako samodzielne danie na kolację.

Sałata z jajami

2-3 główki sałaty, 1/2 szklanki śmietany, sól, cukier, sok z cytryny, 1 łyżka posiekanego
koperku, 2 jaja (ugotowane na twardo)

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Śmietanę przyprawić do
smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, dodać koperek. Polać sałatę
śmietaną. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Przybrać sałatę cząstkami jaj.
Podawać do dań podstawowych, na kolację lub drugie śniadanie.

Sałata z pomarańczą i serem

2-3 główki sałaty, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 pomarańcza, 2-3 łyżki majonezu,
1 łyżeczka musztardy, sól, cukier puder, sok z cytryny, 5 dag sera edamskiego lub
goudy

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć w salaterce. Jaja obrać, podzielić na
cząstki. Pomarańczę umyć, obrać, podzielić na 1/2 cząstki. Jaja i
pomarańczę ułożyć na liściach sałaty, polać majonezem wymieszanym z
musztardą, przyprawionym do smaku solą, cukrem pudrem, sokiem z
cytryny. Posypać utartym serem. Podawać jako przystawkę.

Sałata z rokpolem

2-3 główki sałaty, sól, 10 dag sera rokpol, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, 4 łyżki
oleju, pieprz

Liście sałaty umyć, osaczyć, pokroić na cienkie paski, osolić. Ser
rozgnieść widelcem, dolewając stopniowo ocet winny lub sok z cytryny,
wymieszać z olejem, przyprawić do smaku pieprzem. Sosem serowym
polać liście sałaty i wymieszać. Podawać jako przystawkę.

6 Przyrządzam surówki i sałatki O 1

 Twarożek na liściach sałaty

kilka liści sałaty, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek młodych cebulek, 20 dag twarożku,
posiekany szczypiorek, sól, cukier, (2-3 łyżki śmietany)

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na półmisku. Rzodkiewki, cebulki
umyć, oczyścić, drobno posiekać. Wymieszać z twarożkiem, dodać
szczypiorek. Przyprawić do smaku solą, cukrem. Jeśli masa jest za gęs-
ta, dodać śmietanę. Podawać na liściach sałaty na śniadanie lub na ko-
lację.

Sałata z orzechami

2-3 główki sałaty, 2-3 orzechy włoskie, 1/3 szklanki słodkiej śmietanki, cukier puder

Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na salaterce. Orzechy niezbyt
drobno posiekać, dodać do śmietanki, przyprawić do smaku cukrem
pudrem. Wymieszać z sałatą. Podawać do potraw z cielęciny.

Sałata z pomarańczami

2-3 główki sałaty, 2 pomarańcze, 4 łyżki oleju, 1 łyżka octu winnego lub soku z cytryny,
1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz

Liście sałaty umyć, osaczyć, pokroić na kilka części. Przybrać plaster
kami jednej pomarańczy, zalać sokiem z drugiej pomarańczy wymiesza-
nym z olejem, octem winnym lub sokiem z cytryny i musztardą,
przyprawionym do smaku solą, pieprzem. Podawać do potraw z białego
mięsa, żółtego sera.

Surówka z sałat zimowych

1/2 główki sałaty, 1 główka endywii, 1 cykoria, kilka listków jarmużu, 1 jabłko, sól, cukier,
pieprz, sok z cytryny, 1 /2 szklanki majonezu, 1 łyżka posiekanych migdałów lub posiekanej
natki pietruszki

82

Liście sałaty, endywii, cykorii i jarmużu umyć, osaczyć, pokroić w
niewielkie kawałki. Jabłko umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki,
wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą, cukrem,
pieprzem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem. Posypać migda-
łami lub natką. Podawać do potraw mięsnych.

Surówka z kwaszonych łodyżek głąbików
krakowskich

20 dag kwaszonych łodyżek głąbików, 2 cebule, 1 jabłko, 2 ząbki czosnku, sól, cukier,
pieprz, 3-4 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Głąbiki wyjąć z zalewy, pokroić w poprzek. Cebule, jabłko, czosnek
obrać, drobno posiekać. Wymieszać z głąbikami. Przyprawić do smaku
solą, cukrem, pieprzem, olejem. Posypać natką. Podawać do potraw
mięsnych, zwłaszcza smażonych.

SELERY

Istnieją dwie odmiany selera: naciowy oraz bulwiasty (korzeniowy). Obie
te odmiany zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu składniki,
zwłaszcza są bogate w żelazo i magnez. Seler naciowy jest jeszcze u nas
mało doceniany - jego mięsiste łodygi jada się jako surówkę, natomiast
w selerach bulwiastych jadalne są kłącza, zaś liście używa się przeważ-
nie do aromatyzowania zup i sosów. Selery, a zwłaszcza ich liście,
zawierają składniki pobudzające pracę nerek, regulujące przemianę
materii oraz wpływające uspokajająco na system nerwowy. Selery
spożywane systematycznie przeciwdziałają tworzeniu się kamieni ner-
kowych i łagodzą cierpienia reumatyczne. Znane są „selerowe kuracje"
antyreumatyczne, w czasie których jada się przez miesiąc selery
przyrządzane na różne sposoby.

Sok z selerów naciowych pity systematycznie wpływa uspokajająco
na nerwy i poprawia nastrój. Jest on również stosowany w kuracjach
odchudzających.

83

 Surówka z selerów naciowych 7

40 dag selerów naciowych, sól, 1 jabłko, 1 świeży ogórek, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny,
pieprz, posiekana natka pietruszki

Selery umyć, oczyścić z włókien, opłukać, pokroić w poprzek w
cieniutkie plasterki, osolić. Jabłko i ogórek umyć, obrać, pokroić w
drobne paseczki, dodać do selerów. Olej wymieszać z sokiem z cytryny,
przyprawić do smaku solą, pieprzem, dodać do pozostałych składników,
wymieszać. Posypać natką. Podawać do potraw mięsnych i ryb.

Sałatka z selerów naciowych

75 dag selerów naciowych, sól, 1 duża cebula, 1 jabłko, 2 jaja (ugotowane na twardo),
cukier, pieprz, sok z cytryny, 1 /2 szklanki majonezu, posiekana zielenina (natka pietruszki,
koperek, listki selerów naciowych)

Selery umyć, oczyścić z włókien, opłukać, pokroić w poprzek na kilka
części, włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić, pokroić
na małe kawałki. Cebulę obrać, posiekać. Jabłko umyć, obrać, drobno
pokroić. Jaja obrać, pokroić na cząstki. Wszystkie składniki wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny, dodać
majonez. Posypać zieleniną. Podawać z pieczywem jako samodzielne
danie lub jako przystawkę.

Surówka z selerów bulwiastych

25 dag selerów bulwiastych, sok z cytryny, 1 jabłko, sól, cukier, 1 /3 szklanki majonezu lub
śmietany, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Selery umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami,
skropić sokiem z cytryny. Jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Wymieszać jabłko z selerem. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, dodać majonez lub śmietanę. Posypać natką. Podawać do
potraw mięsnych, rybnych, mącznych.

84

nych, które są największym eksporterem soi, bardzo popularna jest soja
mrożona. Z soi można przygotowywać pasty do pieczywa, sałatki,
kotlety puree, pasztety.

Pasta sojowa

1 1 /2 szklanki soi, sól, 1 jajo (ugotowane na twardo), ketchup lub pasta pomidorowa,
pieprz, papryka

Soję przebrać, umyć, moczyć przez 12 godzin, odcedzić, zalać świeżą,
osoloną wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Zemleć razem z jajem,
utrzeć z kilku łyżkami ketchupu lub pasty pomidorowej. Przyprawić do
smaku solą, pieprzem, papryką. Podawać do pieczywa.

Sałatka z soi

1 1/2 szklanki soi, sól, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 cebule, 1 jabłko, 1 ogórek
kwaszony, kilka grzybków marynowanych, posiekana zielenina (natka pietruszki, szczy-
piorek), cukier, pieprz, 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżeczka musztardy

Soję przebrać, umyć i moczyć przez 12 godzin, odcedzić, zalać świeżą,
osoloną wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Jaja obrać, podzielić na
cząstki. Cebule, jabłko, ogórek obrać, drobno pokroić. Wszystkie skład-
niki wymieszać, dodać pokrojone grzybki i część zieleniny. Przyprawić
do smaku cukrem, pieprzem, wymieszać z majonezem, musztardą.
Posypać pozostałą zieleniną. Podawać z pieczywem jako samodzielne
danie.

SZPARAGI

V

Szparagi są warzywem niskokalorycznym (100 g szparagów dostarcza
15 kalorii). Zawierają witaminy C, B 1, B₂ oraz wiele soli mineralnych.
Ponieważ w ich skład wchodzą również związki purynowe i asparagina.

89

 są moczopędne. Pełnowartościowe i najsmaczniejsze są szparagi
świeżo zebrane. Można je przechować 1-2 dni zawinięte w wilgotną
ściereczkę na dole lodówki. U nas uprawia się szparagi białe, które
wymagają obierania. Końce szparagów, przeważnie zdrewniałe, należy
odcinać. Czas gotowania szparagów zależy od ich grubości i wynosi
20-50 minut. Najpierw wkłada się do wrzątku grubsze szparagi, a po
kilku minutach dokłada cieńsze, aby się wszystkie jednocześnie ugoto-
wały. Najczęściej gotuje się szparagi w wąskim, wysokim garnku „na
stojąco", powiązane w pęczki, główkami do góry. Wodę nalewa się
poniżej główek, wówczas gotują się w parze. Wygodne w użyciu są
szparagi konserwowe.

Sałatka ze szparagów

1/2 kg szparagów, sól, cukier, 1 cebula, 2-3 łyżki oleju (sojowy, słonecznikowy), 2 łyżki
soku z cytryny, 1/2 łyżeczki musztardy, 1 jajo (ugotowane na twardo), posiekana natka
pietruszki lub rzeżucha

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól,
cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Przyrzą-
dzić zaprawę z drobno pokrojonej cebuli, oleju, soku z cytryny,
musztardy i soli. Szparagi wymieszać z zaprawą i pozostawić w lodówce
na godzinę. Przed podaniem posypać posiekanym jajem i natką lub
rzeżuchą. Podawać na kolację z pieczywem.

Sałatka ze szparagów z zielonym groszkiem

1/2 kg szparagów, sól, cukier, 1 mała puszka zielonego groszku, kilka łyżek majonezu,
pieprz, sok z cytryny, 1 jajo (ugotowane na twardo), 1 duży pomidor

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól,
cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Wymie-
szać z groszkiem odsączonym z zalewy i majonezem. Przyprawić do
smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Przybrać plasterkami jaja i
pomidora. Podawać jako przystawkę.

90

Sałatka ze szparagów z jajami

1/2 kg szparagów, sól, cukier, kilka łyżek majonezu, posiekana zielenina (szczypiorek,
natka pietruszki), 4 jaja (ugotowane na twardo)

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól,
cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Wymie-
szać z majonezem i zieleniną. Przybrać plasterkami jaj. Podawać z
pieczywem na kolację.

Sałatka ze szparagów z szynką

1 /2 kg szparagów, sól, cukier, sok z cytryny, 1 5 dag chudej szynki, 25 dag małych
truskawek, kilka łyżek majonezu. Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól,
cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm, skropić
sokiem z cytryny. Szynkę pokroić na kawałki. Truskawki umyć, obrać z
szypułek, połączyć ze szparagami i szynką, wymieszać z majonezem.
Podawać jako przystawkę.

Sałatka ze szparagów z orzechami

1/2 kg szparagów, sól, cukier, 1 kwaskowe jabłko, 2 łyżki posiekanych orzechów, kilka
łyżek majonezu, liście sałaty, 2 jaja (ugotowane na twardo), 2 pomidory

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać sól,
cukier, ugotować, odcedzić, pokroić na kawałki długości 3 cm. Dodać
jabłko obrane i pokrojone w drobną kostkę, orzechy, wymieszać z
majonezem. Sałatkę ułożyć na wypłukanych i osaczonych liściach
sałaty. Przybrać plasterkami jaj i ćwiartkami pomidorów. Podawać jako
przystawkę.

91

 SZPINAK

Szpinak należy do najwartościowszych warzyw. Jest bogaty w wita-
miny A, B 1, B₂, PP, C, sole mineralne, a zwłaszcza łatwo przyswajalne
żelazo, mangan, magnez, miedź, fosfor, jod, potas, wapń. Ma właści-
wości krwiotwórcze i dezynfekujące (fitoncydy), ale z uwagi na znaczne
ilości kwasu szczawiowego nie powinni go spożywać ludzie chorzy na
artretyzm, reumatyzm, wątrobę, nerki i przewód pokarmowy. Jest on
natomiast zalecany osobom anemicznym, krwiodawcom i osobom po
dużym upływie krwi. Obecnie pojawił się w sprzedaży szpinak nowoze-
landzki, który smakiem i wartością odżywczą nie ustępuje zwykłemu
szpinakowi (europejskiemu). Szpinak ten ma łodygę dochodzącą do
1 metra i duże, ciemnozielone liście, kształtem przypominające szpinak
zwykły (europejski). Na surówki nadaje się wyłącznie szpinak młody,
soczysty, nie zwiędnięty. Potrawy ze szpinaku nowozelandzkiego
przyrządza się w taki sam sposób jak ze zwykłego szpinaku (europej-
skiego).

Surówka ze szpinaku nowozelandzkiego

50 dag szpinaku nowozelandzkiego, 3 łyżki oleju, sok z cytryny, 1 ząbek czosnku, sól,
pieprz

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, pokroić w paseczki,
odrzucając łodyżki. Olej wymieszać z sokiem z cytryny i posiekanym
czosnkiem, przyprawić solą, pieprzem. Zalać szpinak i pozostawić na
1 godzinę, aby skruszał. Podawać do potraw z drobiu, cielęciny.

 

 m

Surówka ze szpinaku zwykłego

30 dag młodego szpinaku, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz,
2 cebulki, 1 pomidor, 1-2 pęczki rzodkiewek

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, porwać listki. Olej
wymieszać z sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, przyprawić

92

 do smaku solą, pieprzem. Zalać szpinak i pozostawić na 2 godziny, aby
skruszał. Przed podaniem dodać drobno pokrojone cebulki, umyty
pomidor i rzodkiewki, wymieszać. Podawać z pieczywem na drugie
śniadanie lub jako dodatek do dań podstawowych.

Sałatka ze szpinaku zwykłego z żółtym serem

50 dag szpinaku, 5 dag żółtego sera, 1/3-1/2 szklanki śmietany, sól, papryka w
proszku

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, sparzyć wrzącą wodą,
przelać zimną wodą, osaczyć, pokroić w paseczki. Wymieszać z serem
pokrojonym w paski i śmietaną. Przyprawić do smaku solą i papryką.
Podawać jako samodzielne danie.

Sałatka ze szpinaku zwykłego z pieczarkami

50 dag szpinaku, 2 jaja (ugotowane na twardo), 25 dag pieczarek, sól, pieprz, 2 łyżki
sok z cytryny, cukier

Szpinak przebrać, umyć w kilku wodach, osaczyć, sparzyć wrzącą wodą,
osaczyć. Jaja obrać, podzielić na cząstki. Pieczarki umyć, drobno
pokroić. Listki szpinaku posypać pieczarkami, ułożyć cząstki jaj, osolić,
posypać pieprzem. Olej wymieszać z sokiem z cytryny, dodać cukier,
zalać sałatkę. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę, aby skruszała.
Podawać z pieczywem jako samodzielne danie na kolację.

 ZIEMNIAKI

 Ziemniaki są warzywem średniokalorycznym (100 g ziemniaków
dostarcza 80 kalorii). Zawierają znaczne ilości węglowodanów, wyso-
kowartościowe białko, sole mineralne i witaminy (witaminę C i witaminy
z grupy B). Najwięcej witaminy C zawierają ziemniaki młode. Ziemniaki
mają właściwości odkwaszające i wpływają korzystnie na równowagę

93

zasadowo-kwasową organizmu. Dlatego stanowią doskonały dodatek
do potraw mięsnych. Ponieważ najwięcej soli mineralnych i witamin
znajduje się bezpośrednio pod skórką, młodych ziemniaków nie należy
obierać - wystarczy je dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą
wodą, a stare ziemniaki dokładnie umyć i bardzo cienko obrać. Kiełku-
jące ziemniaki należy obierać grubo, usuwając zielone miejsca, oraz po
zagotowaniu zmienić wodę, ponieważ w czasie ogrzewania przechodzi
do wywaru szkodliwa dla zdrowia solanina. Ziemniaki na sałatki najlepiej
jest dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą i gotować w łupinach lub
piec w alufolii.

 

 

Sałatka z ziemniaków z zieleniną

 50 dag ziemniaków, pęczek szczypiorku lub dymki, sól, pieprz, ocet od grzybków
marynowanych lub sok z cytryny, kilka łyżek oleju, natka pietruszki

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę.
Szczypiorek lub dymkę opłukać, osaczyć, posiekać, dodać do ziemnia-
ków. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, octem lub sokiem z cytryny,
zalać olejem. Przybrać natką. Podawać do potraw mięsnych, jaj sadzo-
nych lub jajecznicy.

Sałatka z ziemniaków z sosem selerowym

50 dag ziemniaków, sos: 2 żółtka, 1 /2 szklanki oleju sojowego, 1 buteleczka jogurtu, sól,
pieprz, sok z cytryny, 1 seler, posiekana zielenina (koperek, natka pietruszki)

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w cienkie
plasterki. Przygotować sos selerowy: żółtka utrzeć, dolewając małymi
porcjami olej. Gdy sos zgęstnieje, dodawać stopniowo jogurt (o tempe-
raturze pokojowej - nie z lodówki), a następnie przyprawić do smaku
solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Seler umyć, obrać, zetrzeć na tarce z
małymi otworami bezpośrednio do sosu. Wymieszać z ziemniakami,
posypać zieleniną. Podawać do potraw mięsnych, ryb smażonych.

94

 Sałatka z ziemniaków z jabłkami i selerem

50 dag ziemniaków, 1 duży seler, 1-2 jabłka, 2 cebule, sól, cukier, pieprz, sok z cytryny,
kilka łyżek oleju, musztarda, posiekana zielenina (koperek, szczypiorek)

Ziemniaki i seler umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w
kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w drobna kostkę. Cebule obrać,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku solą,
cukrem, pieprzem, sokiem z cytryny, dodać olej roztarty z musztardą,
posypać posiekaną zieleniną. Podawać jako samodzielne danie na
kolację.

Sałatka z ziemniaków z fasolą

50 dag ziemniaków, 10 dag fasoli (perłowej), sól, 1 cebula, 1 /2 szklanki śmietany, pieprz,
cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, 1 łyżka musztardy, posiekany szczypiorek,
kilka liści sałaty

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę.
Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie na kilka godzin, ugotować w
tej samej wodzie, w której się moczyła, gdy już będzie miękka osolić,
osaczyć. Cebulę obrać, posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze
śmietaną. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z
cytryny lub kwaskiem cytrynowym, musztardą. Posypać szczypiorkiem,
przybrać sałatą. Podawać do śledzi lub ryb smażonych, gotowanej
kiełbasy.

Sałatka z ziemniaków z fasolką szparagową

25 dag ziemniaków, 1 seler, 25 dag fasolki szparagowej (ew konserwowej), 4 jaja
(ugotowane na twardo), kilka łyżek majonezu, sól, pieprz, sok z cytryny, 4 pomidory

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w kostkę.
Seler wyszorować, zanurzyć we wrzątku (około 2 minuty), obrać,
pokroić w drobną kostkę. Fasolkę umyć, usunąć włókna, ugotować,
pokroić na kawałki długości około 2 cm. Jeśli jest z puszki osaczyć,
pokroić. Jaja obrać, pokroić w plasterki. Jarzyny połączyć, wymieszać z

95

 majonezem Przyprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny.
Przybrać plasterkami jaj i plasterkami pomidorów oraz majonezem.
Podawać jako samodzielne danie na kolację

Sałatka z ziemniaków z pieczarkami

50 dag ziemniaków soi, oliwa, 20 dag pieczarek, pieprz sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane
na twardo) kilka łyżek majonezu 10 dag korniszonów

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w plastry,
osolić i skropić oliwą Pieczarki oczyścić, opłukać, ugotować, osaczyć,
osolić, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny i pozostawić na pół
godziny Jaja obrać, rozgnieść widelcem, wymieszać z majonezem,
przyprawić do smaku sokiem z cytryny, wymieszać z ziemniakami i
pieczarkami Podawać przybrane korniszonkami jako przystawkę.

Sałatka z ziemniaków po śląsku

50 dag ziemniaków, ocet soi, 1 cebula, 5 dag wędzonej słoniny, pieprz, 1 ogórek
kwaszony

Ziemniaki umyć, ugotować, gdy przestygną obrać, pokroić w plastry,
zalać słabym octem, osolić Cebulę obrać, posiekać Słoninę pokroić w
drobną kostkę, stopić, skwarki wyjąć, włożyć do tłuszczu cebulę,
zasmażyć na złoty kolor Dodać cebulę z tłuszczem do ziemniaków
Przyprawić do smaku octem, pieprzem, pozostawić na 30 minut
Ozdobić pokrojonym ogórkiem Podawać jako samodzielne danie na
kolację

SURÓWKI I SAŁATKI Z WARZYW
MIESZANYCH

Kompozycje surówek i sałatek sporządzanych z różnych warzyw są
atrakcyjne zarówno ze względów smakowych, jak i kolorystycznych
Wartość odżywcza tych potraw jest również większa i są one bardziej
urozmaicone W wielu domach, stołówkach i restauracjach przyjął się
godny polecenia zwyczaj podawania „bukietów surówek" składających
się z dwóch lub trzech rodzajów warzyw, np surówka z kapusty
włoskiej, marchewki i selera lub sałatka z czerwonej kapusty, ogórka
kwaszonego, czarnej rzodkwi
A oto nasze propozycje

Surówka z różnych warzyw (1)

2 marchewki 1 por 1 /3 selera 1 pietruszka 1 kwaśne jabłko, t ogórek

1/2 szklanki śmietany lub jogurtu soi 1-2 ząbki czosnku pieprz cukier posiekana

zielenina (natka pietruszki szczypiorek)

Warzywa i jabłko umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami Ogórek pokroić w makaronik Wszystkie składniki wymie-
szać ze śmietaną lub jogurtem Przyprawić do smaku solą roztartą z

 97

7 Przyrządzam surówki i sałatki

 czosnkiem, pieprzem, cukrem (ew. dodać sok z kwaszonego ogórka).
Posypać zieleniną.

Surówka z różnych warzyw (2)

20 dag białej lub włoskiej kapusty, 1 duża marchew, 1 pietruszka, 1 /3 selera, 1 mały por,
2 ogórki kwaszone, sok z cytryny, 1 łyżeczka musztardy, 3-4 łyżki oleju, sól, cukier

Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
skropić sokiem z cytryny. Musztardę rozetrzeć z olejem, wymieszać z
warzywami. Przyprawić do smaku solą, cukrem.

Surówka z różnych warzyw (3)

1 marchew, 1 kalarepka, 1 kwaśne jabłko, 1/2 szklanki zielonego groszku, 1/2 pęczka
młodych cebulek, kawałek (ok. 5 dag) włoskiej kapusty, sól, pieprz, cukier, 1/2 szklanki
śmietany

Marchew, kalarepkę, jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, wymieszać z groszkiem, drobno pokrojoną cebulką i kapustą
włoską. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, wymieszać ze
śmietaną.

Uwaga. Surówki z różnych warzyw podawać jako przystawkę lub do
wędlin, mięs pieczonych, serów, potraw mącznych.

Surówka z rybą

40 dag ugotowanej ryby, 1 wędzona ryba, 1-2 ogórki; sos: 2 łyżki tartego chrzanu,
1 /2 łyżeczki musztardy, 2 łyżki oleju, 1 łyżka soku z cytryny lub octu winnego, 1 1 /2
szklanki śmietany, sól, pieprz; liście sałaty, 3 pomidory, 1 cebula

Rybę ugotować poprzedniego dnia. Wędzoną rybę obrać. Obie ryby
pokroić na cząstki. Ogórki obrać, pokroić na kawałki, wymieszać z rybą.
Przyrządzić sos: chrzan i musztardę utrzeć na gładką masę z olejem i
sokiem z cytryny lub octem, dodać śmietanę, sól, pieprz. Wymieszać
sałatkę z sosem. Liście sałaty opłukać, osaczyć, ułożyć na salaterce, a na

98

 to sałatkę z ryby. Przybrać cząstkami pomidorów i talarkami cebuli.
Podawać jako przystawkę.

Surówka z płatków owsianych

1 szklanka płatków owsianych, 1 szklanka mleka, 2 jabłka, 2 łyżki miodu, 3-4 posiekane
orzechy włoskie, (bita śmietana)

Płatki owsiane zalać przegotowanym mlekiem i pozostawić na kilka
godzin. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub pokroić w
kostkę. Dodać miód, orzechy. Wszystkie składniki wymieszać. Można
podać z bitą śmietaną. Podawać na śniadanie.

Surówka piękności (Heleny Rubinstein) - proporcje dla
jednej osoby

3 łyżki płatków owsianych, 4 łyżki wody, 4 łyżki mleka, 1 duże jabłko lub garść owoców
jagodowych, 1 łyżka zmielonych orzechów włoskich, 1 łyżka miodu lub cukru, 2 łyżeczki
soku z cytryny, 1 łyżka śmietanki

Płatki zalać gorącą wodą na 1/2 godziny, jak zmiękną uzupełnić
mlekiem, dodać jabłko starte na tarce z dużymi otworami lub owoce
jagodowe, orzechy, miód lub cukier, sok z cytryny i śmietankę.

Uwaga. Ponieważ sałatka jest wysokokaloryczna, stosować okre-
sowo przez 1-2 tygodni dla poprawienia cery i kondycji.

Surówka z otrąb pszennych (dla osób mających skłonność
do zaparć) - proporcje dla jednej osoby

2-4 łyżki otrąb, 1 jogurt, kefir lub 1 szklanka zsiadłego mleka, 1 jabłko

Otręby wymieszać z jogurtem, kefirem lub zsiadłym mlekiem. Dodać do
smaku tarte jabłko.

Uwaga. Dorosły człowiek może spożywać dziennie 2-4 łyżki
otrąb.

99

 Surówka wiosenna

40 dag różnych warzyw (zeszłorocznych i świeżych wiosennych, np. czerwona kapusta,
cebula, por, marchew, pietruszka, seler, zielony groszek konserwowy, ogórek świeży lub
kwaszony, rzodkiewka, posiekana zielenina- rzeżucha, natka pietruszki, szczypior cebuli i
szczypiorek, koperek, kilka liści szczawiu, szpinaku itp. ), 2 jabłka, 1 /2 szklanki śmietany lub
kilka łyżek oleju albo majonezu, sól, cukier, (ząbek czosnku), sok z cytryny

Warzywa umyć, oczyścić, wypłukać. Twarde, korzeniowe zetrzeć na
tarce z małymi otworami, jabłka i ogórek na tarce z dużymi otworami,
liściaste drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać
śmietanę lub olej albo majonez. Przyprawić do smaku solą, cukrem (ew.
drobno posiekanym ząbkiem czosnku), sokiem z cytryny. Podawać do
mięs, ryb, potraw mącznych.

Surówka jesienna

40 dag różnych warzyw (np. biała lub włoska kapusta, por, seler, marchew, pietruszka,
ogórki kwaszone, pomidory, posiekana zielenina - natka pietruszki, koperek), 2 jabłka, sól,
pieprz, papryka, cukier, kilka łyżek oleju, musztarda, sok z cytryny

Warzywa umyć, oczyścić, wypłukać. Twarde, korzeniowe zetrzeć na
tarce z małymi otworami, jabłka i ogórki zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, liściaste drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką, cukrem; polać sosem z
oleju, musztardy, soku z cytryny. Podawać do mięs, ryb, potraw
mącznych.

Sałatka popularna

2-3 łyżki drobnej, białej fasoli, 3-4 ziemniaki, włoszczyzna z wywaru na zupę, 2 jabłka,
2 ogórki kwaszone, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, kilka łyżek oleju lub majonezu, posiekana
zielenina

Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie, następnego dnia ugotować
w wodzie, w której się moczyła. Ziemniaki wyszorować, ugotować,

100

Surówka z selerów bulwiastych z orzechami

25 dag selerów bulwiastych, sok z cytryny, 2 jabłka, 1 łyżka posiekanych orzechów
włoskich, 1/3 szklanki majonezu

Selery umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami,
skropić sokiem z cytryny. Jabłka umyć, obrać, pokroić w małą kostkę,
dodać do selerów, wymieszać z orzechami i majonezem. Podawać do
dań z indyka, kurcząt, cielęciny.

Sałatka z selerów bulwiastych

40 dag selerów bulwiastych, sól, 1 duże jabłko, cukier, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu,
posiekany koperek

Selery umyć, odciąć korzonki, ugotować w osolonej wodzie. Miękkie (nie
rozgotowane) obrać, pokroić w kostkę. Jabłko umyć, obrać, pokroić w
kostkę, dodać do selerów. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z
cytryny, wymieszać z majonezem. Posypać koperkiem. Podawać jako
przystawkę.

Sałatka z selerów bulwiastych z zielonym
groszkiem

40 dag selerów bulwiastych, sól, 1 szklanka zielonego groszku z puszki, cukier, sok z
cytryny, 3-4 łyżki oleju, posiekana natka pietruszki

Selery umyć, odciąć korzonki, ugotować w osolonej wodzie. Miękkie (nie
rozgotowane) obrać, pokroić w kostkę. Groszek osaczyć, wymieszać z
selerami. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny, polać
olejem. Posypać natką. Podawać jako samodzielne danie z pieczywem
lub jako przystawkę.

85

 Pasta selerowa

1 średni seler, 3 jaja (ugotowane na twardo), 1 cebula, 1 /2 pęczka natki pietruszki, 5 łyżek
majonezu, sól, pieprz

Seler umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Jaja
obrać, posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać. Natkę opłukać, osa-
czyć, drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Podawać do kanapek na podwie-
czorek lub kolację. Można również podać na liściach sałaty z ciemnym
pieczywem.

SKORZONERA (WĘŻYMORD)

Skorzonera ma ciemne korzenie, stąd nazwa „czarne korzonki". Ponie-
waż skorzonerę jada się w okresie jesienno-zimowym, a smakiem
przypomina szparagi, niektórzy nazywają ją „zimowymi szparagami".
Częścią jadalną skorzonery jest korzeń, którego skóra ma prawie czarną
barwę, a miąższ jest czysto biały. Skorzonera odznacza się dużą
wartością odżywczą. Zawiera około 20% skrobi i cukrów, witaminę C i
witaminy z grupy B oraz dużo żelaza i fosforu. Korzonki skorzonery nie
nadają się na surówkę, ale są świetne po ugotowaniu - mogą więc być
wykorzystane na sałatki. Kupuje się wyłącznie korzonki jędrne (nie
wyschnięte), które trzeba umyć, oskrobać i włożyć do lekko zakwaszo-
nej octem lub kwaskiem cytrynowym wody, co chroni je przed
ciemnieniem, a następnie opłukać i gotować w wodzie z dodatkiem soli,
cukru i 1 łyżki mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie.

Sałatka ze skorzonery z majonezem

60 dag skorzonery, sól, cukier, 1 łyżka mąki, 3-4 łyżki majonezu lub śmietany, posiekana
zielenina (natka pietruszki, koperek)

Korzenie skorzonery oczyścić, umyć, ugotować w małej ilości osolonej
wody z dodatkiem cukru i mąki, osaczyć, ostudzić, pokroić na kawałki o

86

Tak jak inne rośliny strączkowe, jest wysokokaloryczna (100 g socze-
wicy dostarcza 347 kalorii). W skład soczewicy wchodzi 25% wysoko-
wartościowego białka, znaczne ilości błonnika, witaminy z grupy B oraz
znaczne ilości wapnia, potasu, magnezu i żelaza. Soczewica ma swoisty
smak. Po umyciu należy ją namoczyć następnie odcedzić, zalać świeżą,
gorącą wodą i ugotować. Z soczewicy przyrządza się różne zu-
py, puree lub podaje się ją na sypko, jako dodatek do innych dań lub w
formie sałatki.

Sałatka z soczewicy

1 1/2 szklanki soczewicy, 2 cebule, 1 jabłko, 2 ogórki konserwowe, 4 ząbki czosnku,
1/2 szklanki majonezu, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki

Soczewicę przebrać, umyć, moczyć przez 1 2 godzin, odcedzić, zalać
świeżą gorącą wodą, ugotować, odcedzić, ostudzić. Cebule obrać,
posiekać. Jabłko i ogórki obrać, pokroić w kostkę. Czosnek obrać,
posiekać. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać majonez. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem. Posypać posiekaną natką. Podawać jako
dodatek do potraw smażonych lub jako samodzielną potrawę na
kolację, ale wówczas można ją wzbogacić 4 jajami ugotowanymi na
twardo.

SOJA

Soja, choć od lat znana, jest w Polsce mało rozpowszechniona. Z uwagi
na dużą kaloryczność (100 g soi dostarcza 350 kalorii), zawartość białka
(nawet do 50%) oraz tłuszczów, w tym kwasu linolowego, i bogactwo
makro- i mikroelementów, polscy uczeni od lat pracują nad jej aklima-
tyzacją. Wyhodowano polską odmianę „Progres", bez łusek, nie trzeba
więc jej obierać. Jak wszystkie rośliny strączkowe, soję trzeba moczyć
przez 12 godzin w chłodnej, przegotowanej wodzie, a następnie
odcedzić, zalać świeżą wodą, osolić i doprowadzić szybko do wrzenia, a
następnie gotować przez 45-60 minut, aż będzie całkiem miękka.
Czasem bywa w sprzedaży soja konserwowa. W Stanach Zjednoczo-

88

ostudzić, obrać, pokroić w kostkę. Włoszczyznę, jabłka, ogórki, cebulę
pokroić w drobną kostkę. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem.
Wymieszać z olejem lub majonezem. Posypać zieleniną. Podawać jako
przystawkę.

Sałatka włoska

2 łyżki drobnej, białej fasoli. 1 seler, 2 marchewki, 1 pietruszka, 3-4 ziemniaki, 1 cebula,
2 jabłka, 2 ogórki kwaszone, 3-4 łyżki zielonego groszku konserwowego, sól, pieprz,
cukier, sok z cytryny, kilka łyżek majonezu, 1 łyżeczka musztardy, 2 jaja (ugotowane na
twardo)

Fasolę opłukać, namoczyć w letniej wodzie, następnego dnia ugotować
w tej samej wodzie, w której się moczyła. Warzywa umyć, oczyścić,
ugotować. Ziemniaki ugotować oddzielnie w skórkach, obrać. Ugoto-
wane jarzyny pokroić w kostkę. Cebulę, jabłka, ogórki kwaszone obrać,
pokroić w kostkę. Dodać fasolę, groszek. Przyprawić do smaku solą,
pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny Wymieszać z majonezem i
musztardą. Przybrać cząstkami jaj. Podawać jako przystawkę do innych
dań.

Sałatka wiosenna

i:

10 dag fasolki szparagowej, 1 maty kalafior, sól, 1 pęczek rzodkiewek, 1 główka sałaty.
1 /2 pęczka młodych marchewek, 1 jabłko, 2 ogórki kwaszone lub 1 ogórek świeży, pieprz,
cukier kilka łyżek śmietany, posiekany szczypiorek

Fasolkę szparagową i kalafior oczyścić, opłukać, ugotować w osolonej
wodzie, odcedzić, ostudzić. Fasolkę pokroić w skośne kawałki, kalafior
podzielić na drobne różyczki lub pokroić na drobne cząstki. Rzodkiewki
opłukać, osaczyć, pokroić w talarki. Sałatę opłukać. Marchewki, jabłko i
ogórki opłukać, obrać, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymie-
szać. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Ułożyć na liściach
sałaty. Zalać śmietaną wymieszaną ze szczypiorkiem. Podawać jako
przystawkę do mięs, ryb, potraw mącznych.

101

 Sałatka letnia

10 dag pieczarek, 10 dag fasolki szparagowej, 1/4 kalafiora (ok. 10 dag), sól, 2-3 po-
midory, 2 zielone papryki, 1 ogórek, 3 jaja (ugotowane na twardo), pieprz, cukier, sok z
cytryny, kilka łyżek majonezu

Pieczarki oczyścić, umyć, włożyć do gorącej wody, gotować kilka minut,
odsączyć, drobno pokroić. Fasolkę i kalafior umyć, ugotować w osolonej
wodzie, odcedzić, drobno pokroić. Pomidory, papryki, ogórek umyć,
pokroić na małe kawałki. Jaja obrać, posiekać. Wszystkie składniki
wymieszać (zostawić część posiekanych jaj). Przyprawić do smaku solą,
pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny. Przybrać majonezem i resztą
posiekanych jaj. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jesienna

1 seler, 2 marchewki, 1 pietruszka, sól, 2-3 ziemniaki, 1 ogórek kwaszony, 2 jabłka,
1 cebula, 1 /2 puszki zielonego groszku, kilka grzybków lub śliwek marynowanych, pieprz,
cukier, kilka łyżek majonezu, 2 pomidory, 1 jajo (ugotowane na twardo), posiekana
zielenina

Warzywa wyszorować, włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować,
odcedzić, ostudzić, obrać, drobno pokroić. Ogórek i jabłka obrać,
pokroić. Cebulę obrać, posiekać. Groszek osaczyć z zalewy. Wszystkie
składniki wymieszać. Dodać groszek, grzybki lub śliwki marynowane.
Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Polać majonezem. Pomi-
dory umyć, pokroić na cząstki. Jajo obrać, pokroić na cząstki. Przybrać
pomidorami i jajem, posypać zieleniną. Podawać jako przystawkę.

 

 •

Sałatka zimowa

kawałek selera, 1 marchew, 1 czarna rzodkiew (nieduża), 1 jabłko, 2-3 cykorie, kilka liści
zielonej sałaty, posiekana zielenina (szczypiorek lub natka pietruszki), 1 łyżeczka musztar-
dy, 2 łyżki oleju, 1 /2 szklanki śmietany, sól, pieprz, cukier

Seler, marchew, rzodkiew umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami. Jabłko obrać, także zetrzeć na tarce. Cykorie umyć, pokroić

102

 poprzecznie w plasterki. Sałatę umyć, pokroić w paski. Wszystkie
składniki wymieszać, dodać zieleninę i musztardę utartą z olejem, a
następnie ze śmietaną. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem.
Podawać jako przystawkę.

Sałatka mediolańska (wg Michela Oliviera)

2 cebule, 2 papryki, 12 młodych marchewek, 2 filiżanki białego, wytrawnego wina,
1/2 filiżanki oliwy, łyżeczka soli

Cebule obrać, drobno posiekać. Papryki umyć, wydrążyć, pokroić w
paski. Marchewki umyć, obrać, opłukać, pokroić w plastry grubości
zapałki. Wino z oliwą zagotować (w dużym garnku), dodać cebulę,
paprykę, marchewkę, osolić. Przykryć pokrywką, gotować około 30
minut, odkryć i gotować dalsze 30 minut. Oziębić w lodówce. Podawać
jako przystawkę.

Sałatka andaluzyjska

4 ziemniaki, 1 kieliszek białego wina, 2 czerwone papryki. 4 pomidory, 3 łyżki ugotowa-
nego ryżu, 10 oliwek (bez pestek), 1 łyżeczka kaparów, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz,
2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka octu winnego

Ziemniaki wyszorować, ugotować, obrać, ostudzić, pokroić w kostkę,
polać winem, pozostawić na 1/2 godziny. Papryki umyć, wydrążyć,
pokroić w paski. Pomidory umyć, pokroić w plastry. Wszystkie składniki
wymieszać, dodać ryż, pokrojone oliwki, kapary i musztardę. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem. Polać oliwą i octem winnym, delikatnie
wymieszać. Podawać jako przystawkę.

„Rozmaitości" w galarecie

1 kg młodych warzyw mniej więcej w jednakowych ilościach (marchew, kalarepka, ew.
kilka pieczarek, kalafior, szparagi, groszek zielony, fasolka szparagowa z konserwy), 5 dag
masła, 2 dag żelatyny, sól, cukier, sok z cytryny, 2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek
kwaszony

103

 Warzywa oczyścić, umyć. Marchew i kalarepkę pokroić w kostkę,
pieczarki w plasterki. Masło stopić w rondlu, włożyć marchew, kalarepkę
i pieczarki, krótko dusić, po czym zalać 4 szklankami wrzącej wody.
Dodać kalafior podzielony na różyczki, szparagi pokrojone w kawałki.
Gdy jarzyny sq prawie miękkie, dodać groszek i fasolkę, dogotować
(jarzyny nie mogą być rozgotowane). 3 szklanki wywaru odcedzić i
połączyć z żelatyną rozpuszczoną w małej ilości zimnego wywaru,
zagotować. Przyprawić do smaku solą, cukrem, zakwasić sokiem z
cytryny. Dokładnie osaczone jarzyny ułożyć w szklanej salaterce,
przybrać ćwiartkami jaj i plasterkami ogórka, zalać zimnym wywarem,
oziębić w lodówce. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jarzynowa z drobiem (rybą, mięsem lub

dziczyzną)

1 duży seler, 2 ziemniaki, 1 duże jabłko, 1-2 jaja (ugotowane na twardo), 1 ogórek
kwaszony lub konserwowy, 30-40 dag drobiu pieczonego lub gotowanego (ryby
gotowanej lub mięsa pieczonego), 1 /2 szklanki zielonego groszku, sól, pieprz, cukier, sok z
cytryny, 1 /2 szklanki majonezu, posiekana natka pietruszki, plasterki cytryny

Seler i ziemniaki umyć, ugotować, obrać, pokroić w kostkę. Jabłko, jaja i
ogórek obrać, pokroić w kostkę. Mięso pokroić. Wszystkie składniki
wymieszać, dodać groszek. Przyprawić do smaku solą, pieprzem,
cukrem, sokiem z cytryny. Wymieszać z majonezem. Posypać natką,
przybrać plasterkami cytryny. Podawać jako przystawkę.

Sałatka jarzynowa z cielęciną lub wołowiną

l maty seler, 2 duże jabłka, sok z cytryny, 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, 50 da^
pieczeni cielęcej lub wołowej, sól, pieprz, 6 łyżek oliwy lub oleju, natka pietruszki ' •

Seler i jabłka obrać, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny. Cebulę i
czosnek obrać, drobno posiekać. Pieczeń oczyścić z sosu, pokroić na
małe kawałki Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić do smaku
solą, pieprzem i sosem sporządzonym z oliwy (oleju) i soku z cytryny.
Posypać posiekaną natką. Podawać jako przystawkę.

104

 Sałatka jarzynowa z parówkami

2 ogórki, 2 pomidory, 1 pęczek rzodkiewek, 4 młode cebulki ze szczypiorem, 4 parówki,
2 łyżeczki musztardy, 4 łyżki oleju, 1-2 łyżki ketchupu, sól, pieprz, cukier, kilka liści sałaty,
natka pietruszki

Ogórki umyć, obrać, pokroić w plasterki. Pomidory umyć, także pokroić
w plasterki. Rzodkiewki wraz z młodymi listkami i cebulki ze szczypio-
rem umyć, drobno posiekać. Parówki obrać ze skórki, pokroić w talarki.
Musztardę utrzeć z olejem i ketchupem. Przyprawić do smaku solą,
pieprzem, cukrem. Wszystkie składniki wymieszać. Wstawić sałatkę na
2 godziny do lodówki. Liście sałaty umyć. Ułożyć sałatkę na liściach
sałaty, przybrać natka. Podawać jako przystawkę.

Sałatka śledziowa popularna

3 wymoczone śledzie, 1/4 szklanki drobnej fasolki, 3 ziemniaki, 1 duże jabłko, 2 ogórki
kwaszone, 1 duża cebula, 2-3 łyżeczki musztardy, 4-5 łyżek oleju, sól, pieprz, cukier, ocet
(3%), posiekany szczypiorek

Śledzie sprawić, pokroić na małe kawałki. Fasolkę opłukać, namoczyć na
kilka godzin w przegotowanej wodzie, ugotować w tej samej wodzie,
ostudzić, odcedzić. Ziemniaki umyć, ugotować, obrać, ostudzić, pokroić
w drobna kostkę. Jabłko, ogórki, cebulę obrać, pokroić w kostkę.
Musztardę utrzeć z olejem. Wszystkie składniki wymieszać. Przyprawić
do smaku solą, pieprzem, cukrem, octem, posypać szczypiorkiem.
Podawać jako przystawkę.
Uwaga. Do sałatki można dodać 1-2 posiekane jaja na twardo.

Sałatka śledziowa tradycyjna

2 wymoczone śledzie, 1 szklanka drobnej fasolki, 1 duże jabłko, 1 ogórek kwaszony,
1/2 szklanki marynat (grzybki, korniszony, dynia, śliwki itp), 1/2 szklanki majonezu, sól,
pieprz

Śledzie sprawić, pokroić w cienkie paseczki. Fasolkę opłukać, namoczyć
na kilka godzin w przegotowanej wodzie, ugotować w tej samej wodzie,

105

 ostudzić, odcedzić Jabłko i ogórek obrać, pokroić w drobną kostkę
Marynaty pokroić na małe kawałki Wszystkie składniki wymieszać
Dodać majonez Przyprawie do smaku solą, pieprzem Podawać jako
przystawkę

Sałatka rybna

1/2 kg filetów dowolnej ryby 1 1/2 szklanki ryżu curry soi pieprz rosół z
rosołowych 1 cebula 1 jabłko trochę marynat starty żółty ser, posiekane
3-4 łyżki oleju sok z cytryny

Przygotować rybę Ryz opłukać, ugotować w dużej ilości wody z
dodatkiem curry, odcedzić, lekko osolić, dodać pieprz Kostki rosołowe
rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować, dodać przekrojoną cebulę i na
wrzątek wrzucić kawałki ryby Gotować około 20 minut (ryba musi być
miękka, ale nie powinna się rozlecieć), odcedzić, ostudzić Jabłko obrać,
zetrzeć na tarce z dużymi otworami Wymieszać ryz, rybę, jabłko,
marynaty, ser, orzechy Przyprawić do smaku olejem wymieszanym z
sokiem z cytryny Podawać jako przystawkę

 i A

 

 ł h

 

 

 

 SURÓWKI I SAŁATKI Z GRZYBÓW

 

 

Grzyby są ciężko strawne, niskokaloryczne (100 g grzybów dostarcza
32 kalorii) i nie mają dużej wartości odżywczej, jednak z uwagi na ich
walory smakowe i aromatyczne podaje się je na przystawkę lub jako
dodatek do dań mięsnych Jednocześnie należy pamiętać, ze przystę-
pując do przyrządzania grzybów trzeba umieć odróżnić gatunki jadalne
od trujących, w czym może być pomocny „Atlas grzybów jadalnych i
trujących Do spożycia nadają się wyłącznie grzyby świeże, nie
robaczywe Nie należy podawać grzybów dzieciom, ludziom starym i
chorym

 

 PIECZARKI

 

Surówka z pieczarek

 20 dag niewielkich pieczarek 3 łyżki soku z cytryny 1/2 szklanki zielonego groszku
z puszki 1 cebula 2 cykorie lub 1 główka sałaty 3 łyżki oleju soi cukier pieprz posiekana
zielenina (koperek lub szczypiorek)

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, skropić sokiem z
cytryny Groszek osaczyć Cebulę obrać, drobno posiekać Cykorie lub

107

 sałatę wypłukać, pokroić. Wszystkie składniki wymieszać z olejem
Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem. Posypać zielenina
Podawać do obiadu lub do kolacji.

Surówka z pieczarek - śródziemnomorska

50 dag pieczarek, 2 cytryny, oliwa, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić na cienkie plasterki, skropić
sokiem z 1 cytryny, dodać oliwę, sól, pieprz, natkę. Wymieszać
Przygotować na 15 minut przed podaniem. Przybrać plasterkami
cytryny. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z pieczarek z majonezem

50 dag pieczarek, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier, 2 łyżki oleju, 1/2 szklanki majonezu
1 łyżka musztardy, posiekany szczypiorek

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, skropić sokiem
z cytryny, wrzucić do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odsączyć
Oprószyć solą, pieprzem, cukrem, polać sokiem z cytryny i olejem
Majonez wymieszać z musztardą i szczypiorkiem, dodać do pieczarek.
Podawać jako przystawkę lub do mięs smażonych.

 

 zielonym

Sałatka z pieczarek z jajami
groszkiem

 40 dag pieczarek, sól, sok z cytryny, 6 jaj (ugotowanych na twardo), 1 / 2 szklanki zielonego
groszku konserwowego, 1 szklanka sosu majonezowego, posiekana zielenina (natka
pietruszki, szczypiorek), pieprz, cukier, 1 pomidor

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, wrzucić do wrzącej osolonej wody,
gotować 2-3 minuty, odcedzić, przelać zimną wodą, osaczyć, drobno
posiekać, skropić sokiem z cytryny Jaja obrać, pokroić w kostkę,
wymieszać z pieczarkami, zielonym groszkiem i sosem majonezowym.
Dodać zieleninę. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, pieprzem,

108

 cukrem. Oziębić. Przybrać cząstkami pomidora. Podawać jako przy-
stawkę.

Sałatka z pieczarek z jajami

40 dag pieczarek, 4 |a|a (ugotowane na twardo), sól, pieprz, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny,
posiekany koperek

Pieczarki umyć, oczyścić, opłukać, ugotować w lekko zakwaszonej
wodzie, pokroić w kostkę. Jaja obrać, pokroić w kostkę. Przyprawić do
smaku solą, pieprzem, zalać olejem wymieszanym z sokiem z cytryny.
Posypać koperkiem. Podawać jako przystawkę.

INNE GRZYBY

Sałatka z kurek i pomidorów

40 dag kurek, sól, 1 duża cebula, 2 pomidory, 1 /3 szklanki majonezu, 3-4łyżki Śmietany,

2 łyżeczki musztardy, posiekana natka pietruszki. Kurki oczyścić, opłukać, ugotować w lekko osolonej wodzie. Miękkie
odsączyć, drobno posiekać. Cebulę obrać, posiekać. Pomidory umyć,
pokroić w kostkę. Majonez wymieszać ze śmietaną i musztardą.
Wszystkie składniki połączyć. Dodać natkę. Podawać do potraw mięs-
nych, wędlin.

Sałatka z grzybów mieszanych pikantna

40 dag niedużych mieszanych grzybów, sól, 1 /2 łyżeczki kminku, 2 średnie cebule, 3 łyżki
oleju, sok z cytryny, pieprz, posiekana zielenina (szczypiorek, koperek)

Grzyby oczyścić, opłukać, ugotować w całości w lekko osolonej wodzie
z dodatkiem kminku (gotować około 5 minut), odsączyć, ostudzić,
większe przekroić. Cebule obrać, posiekać. Połączyć grzyby z cebulą.

109

 Przyrządzić sos z oleju, soku z cytryny, soli, pieprzu. Dodać do sałatki.
Oziębić. Posypać zieleniną. Podawać jako przystawkę.

Sałatka z kwaszonych rydzów z olejem

30 dag kwaszonych rydzów, 1 duża cebula, sól, pieprz, 2-3 łyżki oleju

Rydze opłukać, pokroić w paski. Cebulę obrać, posiekać, dodać do
grzybów. Przyprawić do smaku solą, pieprzem. Wymieszać z olejem.
Podawać jako przystawkę.

 SURÓWKI I SAŁATKI Z OWOCÓW

 

ANANASY

 Ananasy są uprawiane w krajach o klimacie tropikalnym. Zawierają
witaminy A, B 1, C oraz wapń i żelazo. U nas świeże ananasy rzadko
można kupić. Ale i konserwowane ananasy (plastry, kostka) są bardzo
atrakcyjne. Podaje się je głównie w postaci kompotu, jako element
dekoracyjny do wykwintnych dań mięsnych, sałatek i tartinek oraz do
koreczków z sera z połówkami orzecha.

Z ananasów przyrządza się również surówki, sałatki owocowe i
koktajle.

Surówka z ananasa 1 ananas, (1 kieliszek winiaku), cukier puder

Ananas umyć, wytrzeć, oziębić w lodówce, obrać, pokroić na kawałki
grubości około 5 cm. Ułożyć na półmisku (można skropić winiakiem),
posypać cukrem pudrem.

111

 Sałatka z ananasa i gruszek

1 szklanka ananasa w kostkach, 8 połówek gruszek z kompotu, 2 łyżki migdałów,
1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, wiśnie z konfitury

Kostki ananasa odcedzić z zalewy. Gruszki pokroić w taką samą kostkę
jak ananas. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, cieniutko pokroić. Wszys-
tkie składniki wymieszać, oziębić. Śmietankę ubić z cukrem. Przed
podaniem przybrać śmietanką i wiśniami.

ARBUZY (KAWONY)

Roślina z rodziny dyniowatych, uprawiana w południowej Europie, Azji i
Afryce; wymaga dużego nasłonecznienia. Arbuz jada się tylko na surowo
- gasi pragnienie. Zawiera dużo wody, cukry proste i sacharozę. Owoce
arbuza ważą od 1 do 10 kg. Miąższ arbuza ma barwę żółtawą lub różową
do ciemnoczerwonej.

 

 

 Surówka z arbuza

Arbuz umyć, wytrzeć i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przekroić
dużym nożem na ćwiartki, obrać ze skórki i pokroić na kawałki o
grubości około 5 cm. Ułożyć na półmisku.

 

 

Sałatka z arbuza z szynka

40 dag miąższu arbuza, 20 dag szynki

 

 słupki i każdy owinąć

Miąższ arbuza pozbawiony
cieniutkim plasterkiem szynki.

 

 112

 BRZOSKWINIE

Brzoskwinie mają wielkie walory żywieniowe i smakowe. Są łatwo
strawne i przyswajalne, a przy tym zasadotwórcze. Zawierają znaczne
ilości witamin A, C, PP, B 1 oraz żelazo, magnez i wapń. Zaleca się jadanie
brzoskwiń przy dietach odchudzających, a także osobom chorym na
nerki i reumatyzm, ze względu na ich właściwości moczopędne i
zasadotwórcze. Na ogół jada się brzoskwinie na surowo lub w kompocie,
ale niepowtarzalny smak mają surówki, desery i napoje.

Surówka z brzoskwiń z migdałami

50 dag brzoskwiń, 5 dag migdałów; sos. 2 żółtka, 4 łyżki cukru, 1 kieliszek do wina soku
z czarnych porzeczek lub czerwonego wina

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki,
pokroić w paski lub kostkę. Migdały sparzyć, obrać, posiekać. Posypać
brzoskwinie migdałami. Przygotować sos: żółtka utrzeć z cukrem, dodać
sok lub wino. Zalać owoce sosem.

Surówka z brzoskwiń z orzechami laskowymi

50 dag brzoskwiń, 5 dag orzechów laskowych, 1 /2 szklanki cukru pudru, 3/4 szklanki
śmietanki >

Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki.
Do każdej połówki włożyć orzech. Ułożyć na półmisku, posypać cukrem
pudrem, polać śmietanką.

Surówka z brzoskwiń z orzechami włoskimi

50 dag brzoskwiń, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, 5 dag posiekanych
orzechów włoskich

  113

8 Przyrządzam surówki i sałatki

 Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki,
pokroić na ósemki. Polać śmietanką ubitą z cukrem pudrem. Posypać
orzechami.

 

 

Brzoskwinie w rumie

50 dag brzoskwiń, 5 dag cukru, 1 kieliszek rumu

 Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, usunąć pestki. Ułożyć w
salaterce, posypać cukrem, polać rumem. Podawać mocno oziębione.

Brzoskwinie w sosie z wina

50 dag brzoskwiń z kompotu, sos. 4 żółtka, 3 łyżki cukru, 1 szklanka białego wina, skórka
cytrynowa; 5 dag konfitur, np z wiśni, 1/2 cytryny

Brzoskwinie osaczyć, ułożyć w salaterce. Przygotować sos. Żółtka
utrzeć z cukrem, dodając stopniowo gorące wino. Ubijać żółtka na parze,
aż sos zgęstnieje. Dodać startą skórkę z wyparzonej cytryny. Zalać
owoce sosem, przybrać konfiturami i plasterkami cytryny. Podawać od
razu po przyrządzeniu, aby sos nie opadł.

Brzoskwinie nadziewane

50 dag brzoskwiń z kompotu, 10 dag dżemu wiśniowego lub malinowego, 1 kieliszek
winiaku, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżka posiekanych migdałów

Osaczone połówki brzoskwiń napełnić dżemem, skropić winiakiem.
Ubić śmietankę z cukrem pudrem. Przybrać bitą śmietanką i migdała-
mi.

 

 CYTRYNY

 Cytryny są bardzo dobrym źródłem witaminy C: 100 g soku z cytryny
zawiera 30 mg witaminy C, a łącznie z miąższem 70 mg, czyli dzienną

114

 dawkę tej witaminy potrzebną dorosłemu człowiekowi. Cytryny zawie-
rają również witaminę P- rutynę, która ułatwia zatrzymywanie witaminy
C w organizmie. Mimo że mają smak kwaśny, są zasadotwórcze.
Zawierają znaczne ilości kwasu cytrynowego i trochę witaminy B1 oraz
soli mineralnych. Cytryny powinno się wykorzystywać ze skórką,
ponieważ jest w niej najwięcej witaminy P. Oczywiście, muszą być przed
tym wyparzone w gorącej wodzie i szybko zanurzone w zimnej wodzie.
Cytryny stosuje się głównie jako dodatek do herbaty, lemoniady lub
koktajli oraz do przybrania wielu dań, ale sporządza się z nich również
surówki, galaretki i kremy.

Surówka z cytryn

2 duże cytryny, 1/2 szklanki cukru pudru, 5 dag posiekanych orzechów włoskich

Cytryny umyć, obrać, pokroić w plasterki, posypać cukrem pudrerem) i
orzechami.

Pasta cytrynowa

1 cytryna, 1 serek homogenizowany, 1 łyżka miodu lub cukru, 2 łyżki śmietanki

Cytrynę umyć, sparzyć, przekroić na dwie części. Z jednej wycisnąć sok,
drugą pokroić na plasterki. Serek utrzeć lub zmiksować z sokiem z
cytryny, miodem lub cukrem i śmietanką. Przybrać plasterkami cytry-
ny-

CZARNE JAGODY

Czarne jagody zawierają sporo witamin A, B₂, nieznaczne ilości witamin
C i PP oraz trochę miedzi, fosforu, wapnia i żelaza. W ich skład wchodzi
także wakcyina - substancja o takim działaniu jak insulina, czyli
obniżająca poziom cukru we krwi. Świeże jagody działają lekko prze-
czyszczająco, a suszone oraz sok z czarnej jagody leczą biegunki. Czarne

115

 Grejpfruty umyć, przekroić poziomo na dwie połówki. Miąższ oddzielić
od skórki, zasypać cukrem pudrem, oziębić. Przyrządzić na 1/2 godziny
przed podaniem.

Surówka z grejpfrutów z orzechami 2 grejpfruty, 10 dag posiekanych orzechów włoskich, 3 łyżki cukru pudru, 1 szklanka
śmietanki

Grejpfruty umyć, przekroić na połowę, oddzielić miąższ od skórki, nie
uszkadzając jej. Miąższ pokroić na małe cząstki, wymieszać z orzechami
i 1 łyżką cukru pudru. Przygotowaną masą napełnić połówki skórek (z
brzegami wyciętymi ozdobnie w ząbki). Ubić śmietankę z 2 łyżkami
cukru. Przybrać nią grejpfruty.

Grejpfrut z brzoskwiniami i likierem

1 grejpfrut, 40 dag brzoskwiń, cukier puder, 2 kieliszki likieru

Grejpfrut umyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Brzoskwinie umyć,
usunąć pestki, pokroić w paski. Owoce wymieszać, posypać cukrem
pudrem, skropić likierem, oziębić w chłodziarce. Podawać w szklanych
pucharkach.
Uwaga. Zamiast brzoskwiń można użyć 2 soczyste gruszki.

Grejpfrut z pomarańczą w winie

1 grejpfrut, 1 pomarańcza, 1 duże winne jabłko, cukier puder, smażona skórka pomarań-
czowa, 2 łyżki posiekanych orzechów, 2 szklanki białego wina

Owoce umyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, wymieszać z cukrem
pudrem, wyłożyć do szklanej salaterki. Posypać posiekaną skórką
pomarańczową i orzechami, zalać winem. Przyrządzić na 1/2 godziny
przed podaniem.

117

 jagody działają także bakteriobójczo oraz porażająco na robaki jelitowe i
owsiki.

Surówka z czarnych jagód

40 dag czarnych jagód, 2-5 łyżek cukru pudru, 1 szklanka śmietanki, jogurtu lub
mleka

Jagody przebrać, opłukać, osaczyć, wyłożyć do salaterki. Przesypać
cukrem pudrem. Podać w dzbanuszku śmietankę, jogurt lub przegoto-
wane i oziębione mleko.

Surówka z czarnych jagód z bitą śmietanką

40 dag czarnych jagód, 1 kieliszek rumu, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru

Jagody przebrać, opłukać, osaczyć, wyłożyć do szerokich kieliszków
koktajlowych, skropić rumem. Przybrać śmietanką ubitą z cukrem

pudrem.

•

GREJPFRUTY

 

 Grejpfruty są ulubionym owocem Amerykanów - jadają je codziennie,
najczęściej na śniadanie. Owoce te przyspieszają przemianę materii,
regulują trawienie, przeciwdziałają powstawaniu sklerozy, a ponadto są
zasadotwórcze. Zawierają znaczny procent wody (około 91 %), a więc są
niskokaloryczne, oraz mają dużo witaminy C i sporo witamin E i P. Są
bardzo zdrowe, odświeżające.

Surówka z grejpfrutów

 

 2 grejpfruty, 1/2 szklanki cukru pudru

116

 Do kompotierek nałożyć po pół gruszki z kompotu, pokryć lodami,
nałożyć drugą połówkę gruszki i truskawki lub maliny. Przybrać śmie-
tanka ubitą z cukrem pudrem.

JABŁKA

Jabłka zajmują po winogronach drugie miejsce w światowej produkcji
owoców. I słusznie, ponieważ mają wiele przymiotów. Regulują trawie-
nie i florę bakteryjną. Działają, podobnie jak mleko, jako odtrutka na
substancje toksyczne. Odgrywają niepoślednią rolę w dietach wysz-
czuplających, ponieważ są niskokaloryczne. Niektórzy kardiolodzy uwa-
żają, że jabłka rozpuszczają cholesterol i wzmacniają mięsień sercowy.
Wartość zdrowotna jabłek wynika z dużej zawartości pektyn, gdyż
innych składników, jak witaminy i sole mineralne, mają go prawda wiele,
ale w małych ilościach. Codziennie powinno się zjadać dwa jabłka,
najlepiej przed snem. Można je również wykorzystać w różnych
kompozycjach kulinarnych i przetwórczych.

Surówka z jabłek

40 dag jabłek, 1 łyżka soku z cytryny lub żurawin, smażona skórka pomarańczowa,
1-2 łyżki cukru pudru

Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazdka nasienne, zetrzeć na tarce z
dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny lub żurawin, dodać posie-
kaną skórkę pomarańczową, osłodzić do smaku.

Uwaga. W ten sam sposób można przyrządzić surówkę, mieszając w
równych ilościach jabłka i dynię.

Surówka z jabłek i dyni

1/2 szklanki wody, 3-4 łyżki cukru, 20 dag dyni, 2 jabłka (antonówki),
skórka otarta z 1 /2 cytryny

119

 

GRUSZKI

Istnieje wiele odmian gruszek, ale najlepsze są te bardzo soczyste.
Gruszki są źródłem dobrze przyswajalnych cukrów, zawierają witaminy
C, A, trochę witamin z grupy B, a także sporo potasu, sodu, wapnia,
magnezu i jodu. Mają właściwości zasadotwórcze. Wadą niektórych
odmian gruszek jest zawartość „kamiennych komórek". W sezonie
powinno się jadać gruszki surowe (w całości lub w postaci surówek lub
sałatek). Przez cały jednak rok kompoty z gruszek uatrakcyjniają obiady
dla domowników i gości.

Sałatka z gruszek

40 dag gruszek, 10 dag wiśni, poziomek lub malin, 1/3 szklanki cukru, 1/2 szklanki
śmietanki

Gruszki umyć, obrać, przekroić wzdłuż na połówki, wykroić gniazda
nasienne, wrzucić do lekko osłodzonej wody, obgotować, odcedzić,
ostudzić. Wiśnie, poziomki lub maliny umyć. Owoce ułożyć w salaterce,
posypać cukrem, polać śmietanką.

Sałatka z gruszek z jabłkami i śliwkami

30 dag gruszek, 1 szklanka wody, 1/3 szklanki cukru, 20 dag jabłek, 10 dag śliwek

Gruszki umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, obgotować w wodzie z
cukrem, pokroić w kostkę. Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Śliwki
wypestkować, pokroić w kostkę. Owoce ułożyć w salaterce, skropić
syropem, w którym gotowały się gruszki, oziębić.

 

 

Gruszki z lodami

 4 gruszki z kompotu, kubeczek lodów, np. truskawkowych (ok. 50 dag),
lub malin, 1/2 szklanki śmietanki, 2 łyżki cukru pudru

118

 przygotować syrop i ostudzić. Zalać syropem ułożone w salaterce

jeżyny i oziębić.

Surówka z jeżyn z sosem z wina

40 dag jeżyn, 10 dag posiekanych orzechów, sos: 2 żółtka, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki
białego wina, skórka z cytryny

Jeżyny opłukać, osaczyć, wyłożyć do salaterki, posypać orzechami.
Przygotować sos: żółtka utrzeć z cukrem, dodać wino i skórkę z cytryny.
Polać sosem jeżyny.

Pianka z jeżynami

40 dag jeżyn, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, (biszkopciki, kruche ciasteczka)

Jeżyny opłukać, osaczyć. Białka ubić z cukrem pudrem na sztywną
pianę, dodać jeżyny i dalej ubijać. Gdy piana zrobi się fioletowa, wyłożyć
do 4 szklanych kompotierek. Można przybrać biszkopcikami lub kru-
chymi ciasteczkami.

^maliny

Maliny - zarówno leśne, jaki ogrodowe - świetnie się nadają na różnego
rodzaju desery: surówki, musy i galaretki. Znakomite są również torty i
ciastka przybrane galaretką malinową. Maliny są jednym z najmniej
trwałych owoców, ale za to o niepowtarzalnym aromacie i smaku, co
rekompensuje ich stosunkowo niewielkie wartości odżywcze. Zawierają
trochę żelaza, sporo fosforu i miedzi oraz większość witamin, ale w
małych ilościach.

Susz i konfitury z malin są podawane w chorobach gorączkowych
jako środek napotny.

121

 Zagotować wodę z cukrem i ostudzić. Dynię obrać, pokroić na cienkie
płatki, a następnie na wąskie paseczki. Jabłka obrać, pokroić na grubsze
paski, wymieszać z dynią. Zalać zimnym syropem, przyprawić do smaku
kwaskiem cytrynowym, dodać skórkę z cytryny. Podawać zaraz po
przyrządzeniu, aby owoce nie zwiotczały.

Surówka z jabłek i twarożku

40 dag jabłek, 2 łyżki cukru, sok z cytryny, 1 twarożek homogenizowany, 1 szklanka
jogurtu, 20 dag sezonowych owoców (czereśnie, poziomki, jagody, winogrona)

Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać cukier i
sok z cytryny. Twarożek zmiksować z jogurtem, połączyć z jabłkami.
Wyłożyć do pucharków, przybrać owocami, ochłodzić.

 

 

JEŻYNY

 Jeżyna, bliska krewna maliny, występuje u nas w kilku odmianach. Jest
owocem bardzo lubianym, a jednocześnie bogatym w sole mineralne.
Zawiera znaczne ilości potasu, wapnia, magnezu i fosforu. Jest zwłasz-
cza jednym z najbogatszych źródeł potasu i magnezu - czynnika
antyrakowego. Polecana jest również osobom z niewydolnością mięś-
nia sercowego. Najsmaczniejsze są owoce jeżyny spożywane wprost z
krzaka, jada się je jednak również z cukrem oraz wykorzystuje do
przyrządzania deserów, a zwłaszcza koktajli. Z uwagi na intensywną
barwę, sok z jeżyn jest czasem dodawany dla poprawienia koloru innych
produktów, np. do nektarów, dżemów.

Surówka z jeżyn

40 dag jeżyn, 1/2 szklanki cukru pudru

Jeżyny opłukać, osaczyć, posypać cukrem pudrem. Można również
przygotować jeżyny w syropie. Z 1 /2 szklanki cukru i 1 /2 szklanki wody

120

 Surówka z melona z malinami lub poziomkami

1 melon, 20 dag malin lub poziomek, 1/3 szklanki cukru pudru, 3/4 szklanki śmietanki
(bitej)

Melon umyć, obrać, pokroić w grube kostki (około 5 cm). Maliny lub
poziomki opłukać, osaczyć, ułożyć w piramidkę na środku okrągłego
półmiska, obłożyć melonem, posypać cukrem pudrem. Maliny lub
poziomki polać bitą śmietanką.

i T

Melon nadziewany owocami

1 melon, ok 50 dag owoców (poziomki, maliny, czereśnie, soczyste gruszki lub ananas
z kompotu), 3-4 łyżki cukru, 1 kieliszek rumu lub koniaku

Melon umyć, obrać, wydrążyć. Napełnić innymi owocami - najlepiej
smakuje mieszanka z kilku owoców. Większe owoce, np. gruszki,
pokroić w kostkę, czereśnie wypestkować. Owoce przed włożeniem do
wydrążonego melona ocukrzyć do smaku i skropić rumem lub konia-
kiem. Przed podaniem oziębić.

 

 

MORELE

 Morele są owocami o szczególnych walorach smakowych i zdrowot-
nych. Zawierają dużo żelaza, wapnia i potasu oraz znaczne ilości
witaminy A i trochę witamin C, B i PP. Stosuje się je jako lek na anemię i
nadkwasotę. U nas, z uwagi na zbyt zimny klimat, świeże morele są
raczej rzadkością, częściej są spożywane morele suszone, natomiast w
Azji morele są jednym z najpopularniejszych owoców. Bardzo smaczne
są nie tylko potrawy ze świeżych moreli, ale również przetwory z nich, a
zwłaszcza kompoty w wekach, z których można przygotowywać
świetne sałatki. Wykorzystywane są też nasiona znajdujące się w
pestkach moreli.

123

 Surówka z malin

40 dag malin, 1/2 szklanki cukru pudru, (1/2 szklanki bitej śmietanki)

Maliny przebrać, opłukać, osaczyć, posypać cukrem pudrem. Można
podać z bitą śmietanką.

Pianka z malinami

40 dag malin, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, (beziki)

Maliny przebrać, opłukać, osaczyć. Białka ubić z cukrem pudrem na
sztywną pianę, dodać maliny i dalej ubijać. Gdy piana się zaróżowi,
wyłożyć do 4 szerokich kieliszków koktajlowych. Można przybrać
bezikami.

MELONY

Melony są owocem aromatycznym, o delikatnym smaku. Rosną w
krajach o dużym nasłonecznieniu - w Afryce, Azji i w południowej
Europie. U nas niektóre ich odmiany owocują pod folią. Podaje się melon
w postaci surowej, jako deser, lub używa do przybrania deserów i
tortów. Miąższ melona jest pomarańczowy, bardzo słodki; zawiera
6-7% cukru, witaminy A, C oraz mikroelementy.

Surówka z melona1 melon, 2-3 łyżki cukru pudru, sok z cytryny, 1 kieliszek rumu lub koniaku

Melon umyć, podzielić na ćwiartki, obrać ze skórki, usunąć pestki,
pokroić w kostkę lub cienkie plasterki, ułożyć w salaterce, posypać
cukrem pudrem, skropić sokiem z cytryny i rumem lub koniakiem. Przed
podaniem oziębić.

122

 Pomarańcze maja jeszcze jedną zaletę - ich sok działa jak antybiotyk,
jest tak silnie bakteriobójczy.

Surówka z pomarańczy

2 pomarańcze, 1/3 szklanki cukru pudru, (1 łyżka posiekanych orzechów włoskich)

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć dekoracyj-
nie na talerzu, posypać cukrem pudrem. Można posypać orzechami.

Surówka z pomarańczy z winem

2 pomarańcze, 1/2-3/4 szklanki cukru pudru, 2 kieliszki białego wina, (2 jabłka)

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w plastry, odrzucając pestki. Posypać
cukrem pudrem i zalać winem. Silnie oziębić. Do surówki można dodać
obrane ze skórki i pokrojone w plastry jabłka.

Surówka z pomarańczy z bitą śmietanką

2 pomarańcze, 1 szklanka śmietanki, 2 łyżki cukru pudru, smażona skórka pomarań-
czowa

Pomarańcze umyć, obrać, pokroić w plastry, odrzucając pestki. Ubić
śmietankę z cukrem pudrem i zalać nią plastry pomarańczy. Przybrać
smażoną skórką pomarańczową.

Surówka z owoców cytrusowych

2 pomarańcze, 1 cytryna, 1 /3 szklanki cukru pudru

Pomarańcze i cytrynę umyć, obrać, pokroić w półplasterki i układać w
rzędzie na przemian na szklanym talerzyku. Posypać cukrem pudrem.

125

 Surówka z moreli

40 dag moreli, 4 łyżki cukru, 1 kieliszek wina, sok z cytryny Morele umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, posypać cukrem, polać
winem i sokiem z cytryny, oziębić.

Surówka z suszonych moreli

40 dag suszonych moreli, 4 łyżki cukru, sok z cytryny, 1 łyżeczka cynamonu

*

Morele umyć, namoczyć w letniej wodzie, wypestkować, pokroić w
cienkie paski, wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny. Podać w szklanej
salaterce posypane cynamonem.

Sałatka z moreli i truskawek

20 dag moreli z kompotu, 40 dag truskawek, 1/4 szklanki cukru pudru, sok z cytryny,
1/2 szklanki bitej śmietanki

Morele pokroić w kostkę, wymieszać z małymi truskawkami, posypać
cukrem pudrem, skropić -sokiem z cytryny, oziębić. Przybrać bitą
śmietanką.

POMARAŃCZE

Pomarańcze mają piękny zapach i dobry smak, są też niskokaloryczne
(100 g pomarańczy dostarcza 24 kalorii), a więc zaleca się je w dietach
odchudzających. 100 g pomarańczy zawiera 24-50 mg witaminy C oraz
nieznaczne ilości witamin A, b 1, B₂, PP. Wartość odżywcza pomarańczy
jest znikoma, np. w porównaniu z truskawkami lub natką pietruszki, ale
ze względu na niepowtarzalny smak jest to owoc bardzo poszukiwany.

124

 rozwalniająco. Z tych powodów śliwki suszone sq zalecane w stanach
obstrukcyjnych. Najlepsze są śliwki spożywane na surowo.

Surówka z renklod 50 dag renklod, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki wody

Renklody umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, ułożyć w salaterce. Z
cukru i wody przygotować syrop, przestudzić. Zalać nim śliwki.

Surówka ze śliwek

50 dag śliwek, 1/4 szklanki cukru, sok z cytryny

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paski, posypać cukrem, skropić
sokiem z cytryny.

Surówka ze śliwek i dyni

25 dag śliwek, 40 dag dyni, 1/3 szklanki cukru pudru, sok z cytryny, wanilia lub cukier
waniliowy

Śliwki umyć, usunąć pestki, kilka odłożyć, pozostałe pokroić w paseczki.
Dynię obrać, pokroić w paseczki; wymieszać śliwki z dynią, posypać
cukrem pudrem, dodać sok z cytryny, posiekaną wanilię lub posypać
cukrem waniliowym. Oziębić. Przed podaniem przybrać śliwkami.

Surówka ze śliwek z jabłkami

30 dag śliwek, 20 dag jabłek, smażona skórka pomarańczowa, 2 żółtka, 1/3 szklanki
cukru

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paski. Jabłka umyć, obrać,
pokroić w cienkie plasterki. Skórkę pomarańczową pokroić w paski.
Żółtka ubić z cukrem, wymieszać z owocami i skórką pomarańczową.

127

 

POZIOMKI

Poziomki, zarówno leśne jak i ogrodowe, są bardzo smaczne i zdrowe,
jednak u niektórych osób wywołują uczulenie. Są niskokaloryczne, ale
spożywane z cukrem i śmietanką nie są obojętne dla naszej tuszy.
Zawierają dużo witamin C, P i K, jak również żelaza, fosforu, wapnia,
siarki i potasu. Najlepsze są poziomki spożywane na surowo, ale można z
nich również przygotować wspaniałe konfitury. Maseczka na twarz z
rozgniecionych poziomek ujędrnia skórę, a napary z ziela są zalecane do
picia osobom z nadciśnieniem, o skłonnościach do wylewów i pękania
naczynek krwionośnych.

Surówka z poziomek

40 dag poziomek, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, drobne beziki

Poziomki opłukać, usunąć szypułki, osaczyć. Śmietankę ubić z cukrem
pudrem i wymieszać z poziomkami, pozostawiając część do dekoracji.
Przybrać bezikami.

Surówka z poziomek z rumem

40 dag poziomek, 4 łyżki cukru pudru, cukier waniliowy, 1 kieliszek rumu

Poziomki opłukać, usunąć szypułki, osaczyć, posypać cukrem pudrem
wymieszanym z cukrem waniliowym, skropić rumem. Silnie oziębić.

ŚLIWKI

Wiele jest odmian śliwek, na surówki najlepsze są jednak renklody i
węgierki. Śliwki są wysokokaloryczne (100 g śliwek dostarcza 60
kalorii). Zawierają witaminy z grupy B, witaminę A oraz wapń, żelazo,
fosfor. Są również zasobne w pektyny. Spożywane w nadmiarze działają

126

 Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać letnią wodą, pozostawić przez noc.
Osaczyć, przeciąć wzdłuż (nie do końca), wyjąć pestki. Orzechy drobno
posiekać lub zemleć przez maszynkę. Skórkę pomarańczową posiekać,
wymieszać z orzechami. Otrzymaną masą napełnić śliwki, ułożyć je w
salaterce i zalać śmietanką ubitą z cukrem pudrem.

TRUSKAWKI

Truskawki zawierają znaczne ilości witaminy C (100 g truskawek
zaspokaja prawie dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę), jak również
witaminy B 1 i B₂ oraz A, dużo żelaza, wapnia, fosforu i tak cenne
mikroelementy, jak magnez i mangan. Ich wartość kaloryczna jest
niewielka (100 g truskawek dostarcza 40 kalorii). Truskawki są zalecane
dla rekonwalescentów, „nerkowców", „wątrobiarzy", reumatyków i
artretyków, ponieważ są moczopędne i zasadotwórcze. Sok z truskawek
jest bakteriobójczy, co nie znaczy, że można truskawek nie myć. U
niektórych osób truskawki wywołują uczulenia (alergię). Z truskawek
można przyrządzić wiele surówek.

Surówka z truskawek

40 dag truskawek, 4 łyżki cukru pudru

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki, posypać cukrem pud-
rem.

Surówka z truskawek z bitą śmietanką

40 dag truskawek, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, kilka biszkoptów do
przybrania

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Ubić śmietankę z cukrem
pudrem i polać nią truskawki. Przybrać biszkoptami.

 

 129

9 Przyrządzam surówki i sałatki

 Surówka z suszonych śliwek

40 dag suszonych śliwek, 4 łyżki cukru, goździki, cynamon, (sok z 1/4 cytryny)

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać 3 szklankami letniej wody,
pozostawić przez noc. Następnego dnia ugotować syrop z wody, w
której moczyły się śliwki, i z cukru, dodać przyprawy. Syrop ostudzić,
przecedzić (można przyprawić do smaku sokiem z cytryny) i zalać nim
wypestkowane śliwki.

Surówka z suszonych śliwek z kminkiem

10 dag suszonych śliwek, 1 szklanka wody, 3/4 szklanki cukru, kminek

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin w letnim
syropie przygotowanym z wody i cukru. Gdy napęcznieją, przeciąć
wzdłuż (nie do końca), wyjąć pestki i włożyć na ich miejsce kilka ziarenek
kminku. Śliwki spiąć plastykowymi wykałaczkami i ułożyć na szklanym
półmisku wykałaczkami na zewnątrz. Podawać jako przystawkę.

Surówka z suszonych śliwek z żurawinami 40 dag suszonych śliwek, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki żurawin

Śliwki umyć w ciepłej wodzie, zalać 2 szklankami letniej wody,
pozostawić przez noc. Następnego dnia ugotować syrop z wody, w
której moczyły się śliwki (jeśli potrzeba, dodać trochę świeżej wody), i z
cukru, ostudzić. Żurawiny opłukać, rozetrzeć (zmiksować) i wymieszać z
syropem. Zalać nim wypestkowane śliwki.

Śliwki faszerowane

40 dag suszonych śliwek, 10 dag łuskanych orzechów laskowych, 1/3 szklanki smażonej
skórki pomarańczowej, 1/2 szklanki śmietanki, 1 łyżka cukru pudru

128

 dodawać stopniowo zmiksowane truskawki i ubijać, aż piana się
zaróżowi. Wyłożyć do 4 szerokich kieliszków koktajlowych. Przybrać
całymi truskawkami i biszkopcikami.

WINOGRONA

Winogrona zarówno ze względu na swe walory zdrowotne, jak i
smakowe są bardzo cennymi owocami. Z uwagi na zawartość glukozy,
która jest łatwo i szybko przyswajalna i występuje w znacznych
ilościach, są wysokokaloryczne (100 g winogron dostarcza 80 kalorii). Z
tego też powodu ich spożywanie wzmacnia mięsień sercowy. Wino-
grona są ponadto skarbnicą witamin i soli mineralnych. Zawierają
witaminy C, A, PP, witaminy z grupy B oraz potas, fosfor, żelazo i inne
mikroelementy. Mimo że niektóre odmiany winogron mają smak
kwaśny, to ich działanie jest zasadotwórcze, stąd mogą je spożywać
osoby cierpiące na nadkwasotę. Zaletą winogron jest również zawar-
tość drobnych pestek regulujących trawienie.

Surówka z winogron z bitą śmietanką

25 dag winogron, 1 szklanka śmietanki, 3 łyżki cukru pudru, drobne biszkopty

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek. Ubić śmietankę z
cukrem pudrem, wyporcjować do kompotierek. Obłożyć winogronami,
oziębić, przybrać biszkoptami.

Surówka z winogron i serka homogenizowanego

40 dag winogron, 2 kubeczki serka homogenizowanego, 2 szklanki jogurtu, 3 jabłka,
2 łyżki cukru, sok z cytryny

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek. Serek wymieszać
z jogurtem. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami,
dodać cukier i sok z cytryny. Wymieszać serek z jabłkami, przełożyć do
szerokich pucharków. Obłożyć winogronami, oziębić.

131

 Surówka z truskawek w syropie

40 dag truskawek, 1 szklanka wody, 3 łyżki cukru, (1 kieliszek białego wina)

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Zagotować wodę z
cukrem, ostudzić. Truskawki zalać syropem, silnie schłodzić. Można
skropić winem. Podawać od razu po przyrządzeniu.

Surówka z truskawek na lodzie

40 dag dużych truskawek, 1/2 szklanki drobno tłuczonego lodu, 4 łyżki cukru, sok z
cytryny

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki, pokroić w plasterki.
Włożyć lód do pucharków, na nim ułożyć truskawki, posypać cukrem,
skropić sokiem z cytryny. Od razu podawać.

Truskawki z serkiem homogenizowanym

40 dag truskawek, 1 serek homogenizowany, 4 łyżki cukru, wanilia lub cukier wani-
liowy

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Kilka truskawek odłożyć,
resztę ułożyć na talerzykach. Serek wymieszać z cukrem, dodać wanilię
lub cukier waniliowy, wyłożyć na truskawki. Przybrać owocami.
Uwaga. Deser ten można wykonać inaczej. Truskawki zmiksować z

serkiem, cukrem i przyprawami. Przełożyć do salaterek.

Pianka z truskawkami

40 dag truskawek, 4 białka, 1 szklanka cukru pudru, biszkopciki

Truskawki opłukać, osaczyć, usunąć szypułki. Kilka truskawek odłożyć,
pozostałe zmiksować. Białka ubić z cukrem pudrem na sztywną pianę,

130

 SURÓWKI I SAŁATKI 2 OWOCÓW
MIESZANYCH

Surówki i sałatki przyrządza się często z owoców mieszanych Kompo-
zycje wieloowocowe są bogate w witaminy, sole mineralne i mikroele-
menty oraz mają duże walory smakowe

Surówka z owoców jagodowych

40 dag owoców (maliny poziomki truskawki) 3 białka 4 łyżki cukru, kilka biszkoptów

Owoce przebrać, opłukać, obrać z szypułek, osaczyć Białka utrzeć z
cukrem i owocami (można zmiksować), aż utworzy się jednolita masa
Podawać z biszkoptami

Surówka owocowa

3 brzoskwinie 8 moreli 2 pomarańcze 2 łyżki posiekanych orzechów laskowych 3 łyżki
wiśni (z kompotu lub konfitury) sok z 1/2 cytryny cukier

Brzoskwinie, morele umyć, sparzyć, obrać ze skórki, przepołowić,
usunąć pestki Pomarańcze obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę

133

 Sałatka z winogron i śliwek

20 dag zielonych winogron 20 dag śliwek 1 cebula 20 dag sera Goudy sos 4 łyżki oleju
sok z cytryny cukier soi pieprz (przyprawy np estragon cząber szczypiorek) liście
sałaty

Winogrona opłukać, osaczyć, oderwać od szypułek, większe pokroić na
połówki Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić na ćwiartki Cebulę obrać,
posiekać Ser pokroić w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać
Przygotować sos Olej ubić z sokiem z cytryny, przyprawić do smaku
cukrem, solą, pieprzem Można dodać przyprawy ziołowe Sałatkę
wymieszać z sosem Liście sałaty umyć, osaczyć, ułożyć na nich sałatkę.
Podawać jako przystawkę.

A

ą*

 Surówka z owoców jesiennych

20 dag śliwek, 1 5 dag dyni, 20 dag jabłek, 3 łyżki cukru, wanilia lub cukier waniliowy,
cynamon, sok z cytryny

Śliwki umyć, usunąć pestki, pokroić w paseczki. Dynię i jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do śliwek, posypać
cukrem z wanilią lub cukrem waniliowym. Przyprawić do smaku
cynamonem, sokiem z cytryny. ' •

Surówka z suszu owocowego

40 dag suszu owocowego, 2 szklanki wody, 3-4 łyżki cukru, 2-3 goździki, sok z
cytryny

Owoce (najlepiej mieszane) umyć, zalać letnią przegotowaną wodą z
cukrem i goździkami. Po kilku godzinach z owoców pestkowych (np.
śliwek, moreli) usunąć pestki. Wszystkie owoce pokroić w paski, skropić
sokiem z cytryny, wymieszać.

Surówka owocowa z płatkami owsianymi

10 łyżek płatków owsianych, 2 jogurty (kefiry niskoprocentowe, śmietanki), 40 dag
sezonowych owoców (jabłka, gruszki, śliwki, maliny, truskawki), 1/4 szklanki cukru

Płatki wymieszać z jogurtem (kefirem, śmietanką) i pozostawić na pół
godziny. Owoce opłukać, obrać, pokroić w plasterki lub kostkę. Owoce
drobne (maliny, truskawki) pozostawić w całości. Wymieszać z płatka-
mi, osłodzić.

Sałatka owocowa wykwintna

2 pomarańcze, 2 grejpfruty, 1 cytryna, 2 banany, 2 jabłka, słoik kompotu brzoskwinio-
wego, 3 łyżki cukru, 2 kieliszki koniaku, 1/2 szklanki bitej śmietanki, 5 dag posiekanych
orzechów włoskich

135

 Wymieszać, dodać orzechy, wiśnie i sok z cytryny. Przyprawić do smaku
cukrem.

Uwaga. Jeśli ktoś lubi, można dodać łyżeczkę likieru lub morelówki
albo też przybrać bitą śmietaną.

Surówka letnia

50 dag różnych świeżych lub mrożonych owoców (maliny, truskawki, wiśnie, jabłka,
melon), 1/2 szklanki cukru pudru, 2 kieliszki wina deserowego lub koniaku

Owoce opłukać, wiśnie wydryIować, jabłka i melon obrać, pokroić w
kostkę. Ułożyć warstwami w szklanej salaterce, przesypać cukrem
pudrem, zalać winem lub koniakiem. Przed podaniem oziębić w chło-
dziarce.

Surówka jesienna

50 dag owoców (jabłka, gruszki, śliwki, winogrona), 1/2 szklanki cukru pudru, sok z
1/2 cytryny, 1/2 szklanki śmietanki

Owoce umyć, jabłka i gruszki obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić
w kostkę, ze śliwek usunąć pestki, pokroić w kostkę, dodać winogrona,
posypać częścią cukru pudru, skropić sokiem z cytryny i przybrać
śmietanką ubitą z pozostałym cukrem.

Surówka z owoców z serkiem homogenizowanym

20 dag owoców (maliny, poziomki, truskawki, jabłka), 1 serek homogenizowany,
1/4 szklanki cukru

Owoce jagodowe opłukać, usunąć szypułki, osaczyć. Jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Serek utrzeć z owocami i
cukrem. Kilka owoców zostawić do przybrania.

134

 SKOROWIDZ POTRAW

 Ananasy z gruszkami 112
Arbuz z szynką 11 2

B

Bulwy z jajem 20

Bulwy z ogórkiem 20

Buraki z chrzanem 21

Buraki z fasolą 22

Buraki z jabłkiem i ogórkiem 21

Buraki z jajem 21

Buraki z winem 22

 Bakłażany z cebulą 14

Bakłażany z olejem 13

Bakłażany z papryką 14

Bakłażany z zielonym groszkiem 14

Bob z jajami 1 5

Bob z orzechami 1 5

Brokuły z cebulą i jabłkiem 16

Brokuły z jabłkiem i jajem 16

Brokuły z papryką 1 7

Brokuły z pomidorami 16

Brukiew z jabłkiem 18

Brzoskwinie nadziewane 114

Brzoskwinie w rumie 114

Brzoskwinie w sosie z wina 114

Brzoskwinie z migdałami 11 3

Brzoskwinie z orzechami laskowymi 113

Brzoskwinie z orzechami włoskimi 113

Cebula młoda ze śmietaną 23

Cebula młoda z jabłkiem 24

Cebula młoda z olejem 24

Cebula ze śmietaną 25

Cebula z olejem 25

Chrzanowa pasta 26

Chrzan z borówkami 26

Chrzan z jabłkiem 26

Cukinia kwaszona 28

Cukinia na zimno 27

Cykoria ze śmietaną 28

Cykoria ze śmietaną i musztardą 28

Cykoria z majonezem 29

Cykoria z olejem 29

 137

 Wszystkie owoce umyć, obrać, pokroić na plasterki Brzoskwinie
odcedzić z kompotu, osaczyć, pokroić w paski, dodać do owoców Sok z
kompotu dosłodzić, zalać owoce, polać koniakiem i oziębić Przed
podaniem przybrać bitą śmietanką, posypać orzechami

Sałatka owocowa na zakąskę

1 szklanka ryżu soi 2 jabłka 2 banany lub 3 gruszki 20 dag czereśni 3/4 szklanki
majonezu 1 łyżka śmietany 1 łyżka octu winnego (owocowego) curry

Ryz opłukać, ugotować w osolonej wodzie, ostudzić pod strumieniem
zimnej wody, odsączyć Jabłka, banany lub gruszki obrać, pokroić w
kostkę Czereśnie wypestkować. Wymieszać owoce z ryżem Majonez
wymieszać ze śmietaną, octem i curry, przyprawić do smaku solą, polać
ryz z owocami

 Masło czosnkowe 31 ;

Melon nadziewany owocami 123

Melon z malinami 123

Melon z poziomkami 123

Mizeria ze śmietaną 57

Mizeria z olejem 57

Mizeria z serem (po małopolsku) 57

Morele z truskawkami 124

Mus z dyni 33

Ogórki kwaszone z majonezem 59
Ogórki kwaszone z olejem 59
Ogórki z rzodkiewkami 58
Ogórki z rzodkwią 58
Owoce z płatkami owsianymi 135
Owoce z serkiem homogenizowanym
134

Papryka marynowana z rybą konserwową
64
Papryka nadziewana twarożkiem 62
Papryka po serbsku 61
Papryka z cebulą 61
Papryka z ogórkami 61
Papryka z pomidorami 62
Papryka z pomidorami i cebulą 63
Pasta chrzanowa 26
Pasta cytrynowa 115
Pasta czosnkowa 30
Pasta selerowa 86
Pasta sojowa 89

Pasternak z chrzanem 65
Pasternak ze szczypiorkiem 65
Pasternak z orzechami 65
Pasternak z zieleniną i liśćmi ziół 65
Pianka z jeżynami 121
Pianka z malinami 122

rt

Pianka z truskawkami 130
Pieczarki z jajami 109

Pieczarki z jajami i zielonym groszkiem

108

Pieczarki z majonezem 108
Płatki owsiane z owocami 135
Pomarańcze z bitą śmietanką 125
Pomarańcze z winem 125
Pomidory nadziewane papryką 69
Pomidory nadziewane sałatką jarzynową

70
Pomidory nadziewane surówką jarzynową

69

Pomidory nadziewane twarożkiem 68
Pomidory nadziewane zielonym groszkiem

68

Pomidory nadziewane żółtym serem 68
Pomidory z cebulą 66

Pomidory z jajami 67
Pomidory z ogórkami 67
Pomidory z papryką 67
Pomidory z ziemniakami 69
Pory ze śmietaną 71
Pory z jabłkiem lub ogórkami 72
Pory z majonezem 71
Pory z olejem 71
Pory z ziemniakami 72
Poziomki z rumem 126

„Rozmaitości" w galarecie 103
Rzepa z jajami 73
Rzepa z ziemniakami i fasolą 73
Rzeżucha z majonezem 75
Rzeżucha z sałatą i jabłkiem 75
Rzeżucha z sosem vinaigrette 74
Rzodkiewki ze śmietaną 78
Rzodkiewki z młodą cebulką 78
Rzodkiewki z twarogiem 78
Rzodkiew z cebulą 76
Rzodkiew z fasolą 77
Rzodkiew z jabłkiem 76
Rzodkiew z twarogiem 76
Rzodkiew z ziemniakami 77

 139

 

Cykoria z orzechami 30
Cytrynowa pasta 11 5
Czarne jagody z bitą śmietanką 116
Czosnkowa pasta 30
Czosnkowe masło 31

Ćwikła 2 chrzanem 22

Dynia z jabłkami 31

Endywia z jabłkami 34
Endywia z orzechami 34

K

Kabaczki po grecku 40
Kalafior z zielonym groszkiem i jajami 41
Kalarepka z chrzanem 42
Kalarepka z jabłkami 42
Kapusta biała ze śmietaną 43, 45
Kapusta biała z majonezem 44
Kapusta biała z olejem 44
Kapusta pekińska z czosnkiem 48
Kapusta pekińska z papryką 48
Kapusta włoska ze śmietaną 47
Kapusta włoska z sosem vinaigrette 47
Karczochy na sposób francuski 50
Karczochy z sosem czosnkowym 50
Kardy z jajami 51
Kukurydza z ryżem 53
Kurki z pomidorami 109
Kwaszona kapusta z chrzanem 45
Kwaszona kapusta z kminkiem 45
Kwaszona kapusta z marchwią 46
Kwaszona kapusta z pomarańczą 46
Kwaszona kapusta z żurawinami 45
Kwaszone ogórki z majonezem 59
Kwaszone ogórki z olejem 59
Kwaszone rydze z olejem 110

 Fasolka szparagowa z ziemniakami 36

„Łódeczki" z ogórków 58

 Grejpfrut z brzoskwiniami z likierem 117
Grejpfrut z pomarańczą w winie 117
Grejpfruty z orzechami 117
Gruszki z jabłkami i śliwkami 118
Gruszki z lodami 118

Jabłka z dynią 119
Jabłka z twarożkiem 120
Jarmuż z orzechami 39
Jeżyny z sosem z wina 121

M

Marchew z chrzanem 53
Marchew z cytryną 54
Marchew z jabłkiem 54
Marchew z ogórkiem kwaszonym 55
Marchew z orzechami 54
Marchew z parówkami 55
Marchew z rzodkiewkami 55
Marchew z ryżem 56
Marchew z selerem 55

 138

 Sałatka z kapusty białej ze śmietaną 45
Sałatka z kapusty białej z olejem 44
Sałatka z kapusty czerwonej 47
Sałatka z kapusty pekińskiej 49
Sałatka z kapusty włoskiej 48
Sałatka z karczochów (na sposób francu-
ski) 50

Sałatka z karczochów z sosem czosnko-
wym 50

Sałatka z kardów z jajami 51
Sałatka z kukurydzy 52
Sałatka z kukurydzy z ryżem 53
Sałatka z kurek i pomidorów 109
Sałatka z kwaszonych rydzów z olejem

110

Sałatka z marchwi z parówkami 55
Sałatka z marchwi z ryżem 56
Sałatka z moreli i truskawek 124
Sałatka z papryki marynowanej z rybą

konserwową 64
Sałatka z papryki smażonej 63
Sałatka z papryki z pomidorami i cebulą

63
Sałatka z pasternaku ze szczypiorkiem

65

Sałatka z pasternaku z orzechami 65
Sałatka z pieczarek z jajami 109
Sałatka z pieczarek z jajami i zielonym

groszkiem 108

Sałatka z pieczarek z majonezem 108
Sałatka z pomidorów zielonych 70
Sałatka z pomidorów z ziemniakami 69
Sałatka z porów 71
Sałatka z porów z jabłkiem 72
Sałatka z porów z ogórkami 72
Sałatka z porów z ziemniakami 72
Sałatka z rzepy z ziemniakami i fasolą 73
Sałatka z rzodkwi z fasolą 77
Sałatka z rzodkwi z ziemniakami 77
Sałatka z selerów bulwiastych 85
Sałatka z selerów bulwiastych z zielonym

groszkiem 85

Sałatka z selerów naciowych 84
Sałatka z soczewicy 88
Sałatka z soi 89
Sałatka z winogron i śliwek 132

Sałatka z zielonego groszku w pomidorach

37
Sałatka z zielonego groszku - wykwintna

38

Sałatka z zielonego groszku z cykorią 37
Sałatka z zielonego groszku z jajami 38
Sałatka z ziemniaków po śląsku 96
Sałatka z ziemniaków z fasolą 95
Sałatka z ziemniaków z fasolką szpara-
gową 95
Sałatka z ziemniaków z jabłkami i selerem

95

Sałatka z ziemniaków z pieczarkami 96
Sałatka z ziemniaków z sosem selerowym

94

Sałatka z ziemniaków z zieleniną 94
Sałaty zimowe 82
Selerowa pasta 86
Selery bulwiaste z orzechami 85
Selery bulwiaste z zielonym groszkiem

85

Skorzonera ze śmietaną 87
Skorzonera z majonezem 86
Skorzonera z żółtym serem 87,
Sojowa pasta 89

Surówka jesienna (z owoców) 134, 135
Surówka jesienna (z warzyw) 100
Surówka letnia (z owoców) 134
Surówka owocowa 133
Surówka owocowa z płatkami owsianymi

135
Surówka piękności (Heleny Rubinstein)

99

Surówka szczypiorowa 24
Surówka wiosenna (z warzyw) 100
Surówka z ananasa 111
Surówka z arbuza 112
Surówka z bakłażanów z cebulą 14
Surówka z bakłażanów z olejem 1 3
Surówka z bakłażanów z papryką 14
Surówka z brokułów z cebulą i jabłkiem

16
Surówka z brokułów z jabłkiem i jajem

16

Surówka z brukselki 18
Surówka z brukwi z jabłkiem 18

Sałatka z bulw z jajem 20 '
Sałatka z bulw z ogórkiem 20
Sałatka z buraków z fasolą 22
Sałatka z buraków z jajem 21
Sałatka z buraków z winem 22
Sałatka z cebuli ze śmietaną 25 '
Sałatka z cebuli z olejem 25
Sałatka z cukini 27
Sałatka z dyni 32
Sałatka z dyni makaronowej 32
Sałatka z dyni wykwintna 32
Sałatka ze skorzonery ze śmietaną 87
Sałatka ze skorzonery z majonezem 86
Sałatka ze skorzonery z żółtym serem 87
Sałatka ze szparagów 90
Sałatka ze szparagów z jajami 91
Sałatka ze szparagów z orzechami 91
Sałatka ze szparagów z szynką 91
Sałatka ze szparagów z zielonym gro-
szkiem 90

Sałatka ze szpinaku zwykłego z pieczar-
kami 93

Sałatka ze szpinaku zwykłego z żółtym
serem 93

Sałatka z fasoli drobnej 35

Sałatka z fasoli „Piękny Jaś" 35

Sałatka z fasolki szparagowej 36

Sałatka z fasolki szparagowej z ziemnia-
kami 36

Sałatka z gruszek 118

Sałatka z gruszek z jabłkami i śliwkami
118

Sałatka z grzybów mieszanych pikantna
109

Sałatka zimowa (z jarzyn) 102

Sałatka z jarzyn jesienna 102

Sałatka z jarzyn letnia 102

Sałatka z jarzyn popularna 100

Sałatka z jarzyn wiosenna 101

Sałatka z jarzyn włoska 101

Sałatka z jarzyn zimowa 102

Sałatka z kabaczków 40

Sałatka z kabaczków po grecku 40

Sałatka z kalafiora 41

Sałatka z kalafiora z zielonym groszkiem i
jajami 41

Sałata bez przypraw 79

Sałata z czosnkiem i olejem 80

Sałata ze śmietaną 80

Sałata z jajami 81

Sałata z jogurtem 80

Sałata z ogórkiem i pomidorami 80

Sałata z orzechami 82

Sałata z pomarańczami 82

Sałata z pomarańczą i serem 81

Sałata z rokpolem 81

Sałata z rzodkiewkami i szczypiorkiem

80

Sałatka andaluzyjska 103
Sałatka jarzynowa z brukselką 1 9
Sałatka jarzynowa z cielęciną 104
Sałatka jarzynowa z drobiem 104
Sałatka jarzynowa z dziczyzną 104
Sałatka jarzynowa z mięsem 104
Sałatka jarzynowa z parówkami 105
Sałatka jarzynowa z rybą 104
Sałatka jarzynowa z wołowiną 104
Sałatka jesienna (z jarzyn) 102
Sałatka letnia (z jarzyn) 102
Sałatka macedońska 63
Sałatka mediolańska (wg Michela Oliviera)

103

Sałatka owocowa na zakąskę 1 36
Sałatka owocowa wykwintna 135
Sałatka popularna 100
Sałatka rybna 106
Sałatka „szopska" (bułgarska) 64
Sałatka śledziowa popularna 105
Sałatka śledziowa tradycyjna 105
Sałatka wiosenna (z jarzyn) 101
Sałatka włoska 101
Sałatka z ananasa i gruszek 112
Sałatka z arbuza z szynką 11 2
Sałatka z bakłażanów z zielonym gro-
szkiem 14

Sałatka z bobu z jajami 1 5
Sałatka z bobu z orzechami 15 ' '
Sałatka z brokułów z papryką 17
Sałatka z brokułów z pomidorami 16
Sałatka z bulw 19

 141

140

---