Egzamin

- Przykłady mikroorganizmów prio - i eukariotycznych.

- Organizmy zaliczane do drobnoustrojów to; bakterie, wirusy, pleśnie, grzyby.

- Bakterie - archebakterie. termokwasolubne, ścisłe beztlenowce metanowe.

- Bezkomórkowe czynniki infekcyjne; wirusy, priony.

Zbudowane z białek i kwasów nukleinowych skomplikowane cząsteczki organiczne nie posiadające struktury komórkowej, namnażają się (tak nazywa się kopiowanie wirusów) przez infekowanie żywych komórek. Wirusy wykorzystują do namnażania aparat kopiujący zawarty w komórkach. Zawierają materiał genetyczny w postaci RNA (retrowirusy) lub DNA, wykazują jednak zarówno cechy komórkowych organizmów żywych, jak i materii nieożywionej. infekcyjne białka, występujące powszechnie w każdym organizmie i całkowicie niegroźne. Dopiero w sytuacji, gdy zmieniają one swoją naturalną konformację, stają się białkiem prionowym infekcyjnym.

- Podstawowe elementy morfologii komórki bakteryjnej.

- Rodzaje i rola osłon zewnętrznych.

Możliwe rodzaje oslon zewnętrznych u bakterii. Sciana komórkowa, warstwa S, przestrzeń peryplazmatyczna, błona cytoplazmatyczna, blona zewnętrzna.

- Struktury zewnątrzkomórkowe typowe dla bakterii.

- Bakterie porotwórcze, etapy tworzenia endospory, typy sporulacji.

- Porotwórcze gatunki bakterii, charakterystyka.

- Wzrost mikroorganizmów; rodzaje hodowli, czas 1 generacji. - Jakość mikrobiologiczna, jakie i ile drobnoustrojów wystepuje.

1 populacja to wzrost całej koloni drobnoustrojów do momentu zmiany destrukcyjnej roli bakterii w pożywieniu.

Czas jednej generacji to cykliczna forma powtarzania rozrodczości.

Pojęcie czasu 1 generacji jest wyznaczenie ilości drobnoustrojów metodą doświadczalna i określa nam jak często przyrasta taka sama liczba drobnoustrojów w potędze decydują o tym warunki środowiskowe.

Każda żywność, w której szybciej lub wolniej zmienia się zdolność do bezpiecznej żywności, w zależności od warunków tego środowiska. Drobnoustroje, które w nim, jako mikroflora natywna, albo jako zanieczyszczenie wtórne, tam się znalazły mogą zacząć się rozwijać. Będą zachowywały się w określony sposób, przy czym jak, zależy od warunków w tym środowisku.

Liczba drobnoustrojów to liczba

- Wpływ czynników środowiskowych na mikroorganizmy; rodzaje czynników.

Temperatura

Drobnoustroje wskazują zdolność do wzrostu w zakresie temperatur od 0⁰ C - 100 ⁰ C

Temperatury kardynalne:

Minimalna - poniżej tej temperatury drobnoustroje nie rosną.

Optymalna - warunkuje najwyższy przyrost drobnoustrojów.

Maksymalna - powyżej tej temperatury drobnoustroje przestają się dzielić i ustaje ich wzrost.

Podział drobnoustrojów ze względu na wymagania temperaturowe;

Psychrofile - drobnoustroje zimnolubne, wykazują zdolność do wzrostu w 0⁰ C - 20⁰ C, wytwarzają kolonie na podłożu stałym w ciągu 2 tygodni, typowy przedstawiciel Psełdomonas

Psychrotrofy rosną w zakresie 0⁰ C - 37 ⁰ C np. Listeria monocytogenes.

Mezofile zdolne do wzrostu w zakresie 20 ⁰ C - 40 ⁰ C najczęstsze gatunki to saprofityczne i chorobotwórcze.

Termofile środowisko ciepłe i gorące (gorące źródła, nawóz organiczny, kompoście), przykład to Bacillus stearothermophilus, Thermophilus agnatleus.

Barwniki z grupy trifenylometanolu (zieleń brylantowa, fiolet krystaliczny) hamuje wzrost bakterii G+ poprzez blokowanie biosyntezy ściany komórkowej.

Zasolenie - optymalne warunki do wzrostu większości drobnoustrojów zapewnia 0,85 NaCl,

Halofilne (bakterie sololubne) bakterie rosnące na podłożu zawierających powyżej 10% NaCl.

Halofile bezwzględne (np. rodzaj Halobacter) 20% NaCl i ulegają rozpadowi (lizie) przy 11 - 20% NaCl.

Halofile względne - halotolerantne (np. S aureus) wykazują zdolności do wzrostu zarówno w środowisku o wysokim zasoleniu, jak i w środowisku izotonicznym.

Halofobne - rosną w środowisku o zawartości soli < 3% NaCl (np. Compylobacter)

pH środowiska drobnoustrojów występujących w środowisku człowieka rozwija się najbardziej przy pH 7, podwyższenie hamuje ich wzrost.

Acidofile wzrost w zakresie pH 2 - 3,5

Neutrofile wzrost w zakresie pH 5 - 8

Alkalofile wzrost w zakresie pH 9 - 10,5

Alkalo (zasado) - Acidotoleranty (kwasotolerancyjne), neutralne pH ale posiadające tagrze zdolność do wzrostu w niskim bądź wysokim pH.

- Różnice w wymogach mikroorganizmów na czynniki środowiskowe; grupy różniące się wrażliwością na określone czynniki.

Dopuszczalna liczebności drobnoustrojów w danym środowisku zależą od kryterium tego środowiska i jakości środowiska.

Mamy dwa rodzaje jakości środowiska: dobra jakość i zła jakość.

Na jakość środowiska w ocenie mają wpływ wyróżniki:

- Jakość mikrobiologiczna - woda z jej parametrami chemicznymi, fizycznymi i innymi ( za jakość rozumiemy, jakie drobnoustroje, i w jakiej liczbie w danym środowisku występują)

Ciśnienie osmotyczne - różnica ciśnień między drobnoustrojem a otoczeniem, po dodaniu soli lub cukru.

Palmoliza komórka pozbywa się wody (odwracalne), gdy dostanie się z ciśnienia większego do mniejszego.

Plazmoktyda komórka z małego stężenia środowiska trafia do dużego i pobiera wodę do momentu krytycznego rozszerzalności i uszkodzeniu błony komórki co kończy się śmiercią komórki.

Zawartość tlenu w środowisku. Beztlenowce, względne beztlenowce, tlenowce.

Światło

- Promieniowanie elektromagnetyczne (radiacja, UV, mikrofale)

Promieniowanie UV, metoda działania polega na uszkodzeniu DNA poprzez tworzeniu mostków pomiędzy Tymonami, powstają przez to pętle, które nie są powielane przez proces replikacji DNA. W ten sposób nowo powstałe nici DNA zawierają wiele braków, co uniemożliwia rozwój nowopowstałych komórek.

Przykład zastosowania promieniowania:

Wyjałowienie pomieszczeń szpitali.

Wyjałowienie pomieszczeń, powierzchni roboczych i przedmiotów w pracowniach mikrobiologicznych, itp.

Wyjałowienie niektórych pomieszczeń składowych, np. chłodni.

Wyjałowienie powierzchni jaj.

Skuteczność wyjaławiania promieniami UV zależy od:

Formy, w jakiej występują oraz liczebności mikroorganizmów.

Emitowanej długości fal

Czasu działania fal UV

Stopnia zanieczyszczenia powietrza

Wilgotności powietrza

Odległości wyjaławianego obiektu od źródła promieniowania

- Czynniki środowiskowe sprzyjające wzrostowi mikroorganizmów: temperatura, pH, aa.

- Procesy skuteczne w eliminacji mikroorganizmów.

Metody określenia liczb mikroorganizmów: metody pośrednie, bezpośrednie - podobieństwa różnice.

Metody liczbowego oznaczania drobnoustrojów: pośrednie i bezpośrednie (bezpośrednie liczenie drobnoustrojów pod mikroskopem).

Metoda pośrednia:

NPL,

- Metody miana; umiejętność interpretacji wyników.

- Bakterie wskaźnikowe.

- Drobnoustroje chorobotwórcze. Cech wiązania z chorobotwórczością.

- Drobnoustroje chorobotwórcze; zatrucia i zakażenia pokarmowe.

- Dane podstawowe o salmonella,

- Escherichia coli - chorobotwórcza pałeczka okrężnicy. W jelicie ta symbiotyczna bakteria spełnia pożyteczną rolę, uczestnicząc w rozkładzie pokarmu, a także przyczyniając się do produkcji witamin z grupy B, witaminy C oraz K.

- Compylobacter spp.

- Bacillus cereus

Clostridium spp. - Clostridium botulinum to laseczka Gram( + ) , bezwzględnie beztlenowa. Zasiedla ona glebę, skąd trafia do wód. Wytwarza termooporne przetrwalniki które mogą być zinaktywowane przez sterylizację (w warunkach pH.4,5 w 121ºC/ 3 minuty). Bakteria ta rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3 ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych. Toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną. Dawka 0,005-0,1mg. Uważana jest za dawkę śmiertelną dla człowieka, a 1 uncja (ok. 30g) może spowodować śmierć 200mln ludzi.

Clostridium botulinum należy do enterotoksyn tzn. atakuje układ nerwowy powodując min. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy. Szczególnie mogą być groźne szczepy o właściwościach proteolitycznych, które w temperaturach 12-35 ºC i wyższych mogą powodować rozkład białek i tworzyć toksyny.

Produkty zakażone toksyną botulinową nie zawsze wykazują sensoryczne objawy zepsucia, co może być niebezpieczne dla konsumentów. Mogą to być produkty pakowane próżniowo, lub w atmosferze ochronnej, konserwy o pH.>4,5, ryby i przetwory rybne, przetwory mięsne produkowane w warunkach domowych (nie sterylizowane)

- Vibrio spp.

- Endotoksyny, egzotoksyny.

- Zoonozy, przykłady.

- VNC, odróżnienie komórek żywych od martwych.

Plazmoliza - komórka się zasusza (pozbywa się wody) - proces odwracalny.

Plezmopeptyda - komórka z małego stanu powiększa się i dochodzi do pęknięcia osłonki i śmierć komórki.

Zawartość tlenu w środowisku to 20%.

Rodzaje hodowli:

Styczna,

Ciągła - otwarty układ, stały dopływ składników odżywczych

Zsynchronizowany - osobniki w jednym wieku.

Aglutynacja to łączenie się antygenów z przeciwciałem, stosowana jest do identyfikacji zróżnicowania bakterii.

- somatyczny (O) związany jest z wewnętrzną częścią ściany komórkowej.

- rzęskowy (K)

- powierzchniowy (Vi), powierzchniowy występuje na powierzchni antygenu somatycznego.

długotrwała (niska; LTLT ): temperatura 62 - 65°C / 20 - 30 minut;

krótkotrwała (wysoka; HTST); temperatura 72°C / 15 sekund;

momentalna: temperatura 85 - 90°C / 1 - 2 s.

Procesy skuteczne w eliminacji form wegetatywnych w środowisku(niepotrzebne skreślić) sterylizacja, dezynfekcja, sanitazacja, aseptyka, tyndalizacja, osmoza, dializa.

Przykłady praktyczne stosowanych parametrów procesu sterylizacji w autoklawie; cis. 0,1- 0,08 MPa , w suszarce atmosferyczne.

Psychrofile -w 0⁰ C - 20⁰ C, wytwarzają kolonie na podłożu stałym w ciągu 2 tygodni, typowy przedstawiciel Psełdomonas

Psychrotrofy rosną w zakresie 0⁰ C - 37 ⁰ C np. Listeria monocytogenes.

Mezofile zdolne do wzrostu w zakresie 20 ⁰ C - 40 ⁰ C najczęstsze gatunki to saprofityczne i chorobotwórcze.

Termofile środowisko ciepłe i gorące (gorące źródła, nawóz organiczny, kompoście), przykład to Bacillus stearothermophilus, Thermophilus agnatleus.

Organizmy zaliczane do drobnoustrojów to: bakterie, sinice, wirusy, pleśnie, grzyby oraz niektóre organizmy z królestwa Protista..

Możliwe rodzaje osłon u bakterii to: ściana komórkowa, warstwa S, przestrzeń przy plazmatyczna, błona cytoplazmatyczna, błona zewnętrzna.

1. Taksja to: ruchy całego organizmu jednokomórkowego, np.: glonów(dot. także pierwotniaków), w poszukiwaniu optymalnych warunków środowiskowych.

2. Archebakterie to bakterie: mikroorganizmy żyjące w ekstremalnie wysokich temperaturach (np. w gorących źródłach). W odróżnieniu od bakterii właściwych, te z nich, które przeprowadzają fotosyntezę, nie mają chlorofilu. Wszystkie używają też jako składników pokarmowych prostych związków organicznych i nieorganicznych, ale nie potrafią rozkładać związków bardziej skomplikowanych.

Z punktu widzenia fizjologii mogą być aerobami, fakultatywnymi lub ścisłymi anaerobami. Niektóre są mezofilami, inne hipertermofilami (mogą żyć w temperaturze powyżej 100°C).

Archeowce zostały podzielone na trzy główne grupy pod względem środowiska bytowania:

ekstremalnie halofilne

ekstremalnie termofilne

metanogeniczne .

3. Priony to: infekcyjne białka, występujące powszechnie w każdym organizmie i całkowicie niegroźne. Dopiero w sytuacji, gdy zmieniają one swoją naturalną konformację, stają się białkiem prionowym infekcyjnym. Choroby te charakteryzują się długim okresem utajenia, zmianami w układzie nerwowym (encefalopatia) o wyglądzie przypominającym gąbkę (w mózgu i móżdżku powstają wakuole) i braku odpowiedzi ze strony układu odpornościowego. Wystąpienie u zwierzęcia BSE - Choroba Creutzfeldta-Jakoba

4. Procesy skuteczne w eliminacji form wegetatywnych w środowisku (niepotrzebne skreślić) sterylizacja, dezynfekcja, sanityzacja, aseptyka, tyndalizacja, osmoza, dializa.

5. Roztwór cukrów, enzym, witaminy, płyny ustrojowe wyjałowimy przy pomocy: Wyjaławianie przeprowadza się najczęściej przy użyciu metod fizycznych (temperatura, promieniowanie), mechanicznych (odfiltrowanie, odwirowanie) lub chemicznych.

6. Przykłady praktycznie stosowanych parametrów procesu sterylizacji w autoklawie ciśnienie 0,1- 0,08 MPa - 117, - 121⁰C / 15 min, w suszarce temperatura 160 ⁰C/2h, 180⁰C/1h, palnik 600⁰C, aparat Kocha 100⁰C /30min

7. Grupy bakterii zimnolubnych: Psychrofile (-23-0; 15; 20°C )., Bacillus, Laktobacilus.

Mezofilne (10-30; 20-37; 35-50°C).

Termofilne (25-45; 45-65/80; 60-90°C). Bacillus, Laktobacilus.

8. Skuteczność działania UV zależy od:

Formy, w jakiej występują oraz liczebności mikroorganizmów.

Emitowanej długości fal

Czasu działania fal UV

Stopnia zanieczyszczenia powietrza

Wilgotności powietrza

Odległości wyjaławianego obiektu od źródła promieniowania

9. Agar - agar to; podłoże ester polisacharydu, zbudowany z glukozy reszty siarczanowej, jonów magnezu i wapnia.

10. Kolonia czysta to; widocznym gołym okiem skupisko drobnoustrojów składające się z identycznych osobników, należących do jednego szczepu, konkretnego gatunku bakterii.

11. Czas jednej generacji to; czas jaki mija między jednym podziałem a drugim podziałem komórki, we właściwej fazie wzrostu logarytmicznego.

12. Skupiska, w jakich występować mogą ziarniaki to; ziarniak, dwoinka, tetrada, pakietowiec, paciorkowiec, gronkowiec,

13. Graniczne wartości a_w pozwalające na wzrost; bakterii halofilnych< 0,9, drożdży osmofilnych < 0,8, plesni kserofilnych < 0,8, S aureus w warunkach beztlenowych < 0,91 w warunkach tlenowych > 0,86

Bakterie chorobotwórcze, które mogą występować w żywności tracą możliwości rozwoju przy aktywności wody poniżej 0,95 i tak np.:

- Salmonella, Escherichia i Vibrio nie rosną przy aw < 0,95, - produkcja toksyn wytwarzanych przez Clostridium botulinum jest zahamowana przy aw < 0,97,

- produkcja toksyn wytwarzanych przez Clostridium perfringens jest zahamowana przy aw < 0,95,

- toksykotwórcza bakteria Staphylococcus aureus w warunkach beztlenowych nie rozwija się przy aw < 0,91, ale w warunkach tlenowych może rosnąć przy aw > 0,86.

14. Czynniki powodujące plazmoptyzę bakterii; zmiana ciśnienia osmotycznego.

15. Podaj odpowiednik znaczeniowy skrót; jkt(jednostka twożąca kolonie) , npl (najmniej policzalna liczba), NPL (najbardziej prawdopodobna liczba).

16. Podziel mikroorganizmy na grupy różniące się wymogami, co do składu gazowego środowiska wzrostowego (podaj po 1 przykładzie bakterii o danych wymaganiach);

a. b tlenowce - Bacillus b. b. beztlenowce - E - coli

c. w. tlenowce - salmonella d. ścisłe beztlenowce - clostyrium

17. Drożdże (1), pleśnie (2), bakterie Gram+ (3), bakterie gram- (4), wirusy (5), ustaw grupy mikroorganizmów(nr) w kolejności od najmniej do najbardziej wrażliwych na większość czynników środowiskowych;

2, 1, 3, 4, 5.

18. Metoda Grama to; metoda barwienia pozwalająca na rozróżnienie drobnoustrojów na G+ (kolor fioletowy), G- (kolor czerwony).

19. Wymień praktycznie stosowane metody pośrednie określenia liczb drobnoustrojów w badanym środowisku (podkreśl metodę, którą zastosowałbyś do określenia ogólnej liczby bakterii mezofilnych w np. mięsie mielonym); metoda płytkowa, m miana, m NPL, metoda filtrów membranowych.

20. Bakterie zdolne do wytwarzania endospor to; laseczki z rodzaju Bacillus, Clostridium, przedstawiciele rodzajów Sporosarcina, Sporolactobacillus.

21. Poznane typy sporulacji u bakterii to typ; Bacillarny (centralny), Clostriellalny (biegunowy), Pedidikalny (podbiegunowy)

22. Charakterystyczne dla bakterii typy rzęsie to urzęsienia; jednorzęse, wielorzęse, (czuborzęse) wokółrzęse.

23. Najczęściej oznaczane drobnoustroje wskaźnikowe to: bakterie z grupy coli, bakterie kałowe,

24. Co znaczy że miano w salmonelli w kiełbasie jest > 25; tzn. że powyżej 25 jednostek badanego materiału jest przynajmniej 1 drobnoustrój salmonella.

25. Jak wyglądał by zapis odczytu posiewu NPL przy w/n wariancie zapisu:

(E coli w mleku) Wariant odczytu	0,01	0,001	0,0001	Wynik
		+	……	…….	0,01
		-	+	+	Odczyt nie prawidłowy
		+	+	-	0,001
		2	2	1	X jtk/cm^3 = 221 * 10^-2

26. Drobnoustroje oportunistyczne to: mikroorganizmy powodujące zakażenia u osób z obniżoną odpornością.

27. Cech charakterystyczne dla patogenów to: inwazyjność, toksyczność, zjadliwość drobnoustrojów wywołujących zatrucie.

Inwazyjność - na ile drobnoustrój ma łatwość zakotwiczenia się w organizmie.

Toksyczność - różne drobnoustroje produkują różnej mocy toksyny metabolizm.

Zjadliwość szczepu (LD _50% zejścia śmiertelnego populacji) - wirulencja letalna dawka dla 50% populacji.

28. Patogenny jelitowe to: Salmonella, Vibrio, E coli, Clostridium perifrigenes, Staphylococcus.

29. Zoonoza to choroba od zwierzęca, przykładem jest (3) Salmonella, Compylobacter, Yersinia.

30. Dawka infekcyjna to: Dawka progowa jest to najmniejsza dawka ksenobiotyku, wywołująca spostrzegalne skutki biologiczne.

MDI - minimalna dawka infekcji (najmniejsza liczba żywych komórek w organizmie powodująca objawy zakażenie organizmu), różni się od cech inwazji.

31. Intoksykacje to: typowe zatrucie, toksyna wprowadzona w organizm przez żyjące bakterie w organizmie.

Toksykoinfekcje - powodowana przez żywe komórki patogenna(nośnik żywność, woda), docelowe miejsce działania jelito cienkie, toksykoinfekcje powodują bakterie - chorobotwórcze coli, cantylobakterie, salmonella, eszerihiacoli, liseriamonocytogense, wibria (żywność pochodzenia morskiego).

32. Kolejne etapy w analizie żywności w kierunku Salmonella to: przed namnażanie, namnażanie, posiew identyfikujący obecność, interpretacja i potwierdzenie wyniku.

33. Przykład testów biochemicznych stosowanych w identyfikacji bakterii (4): testy API (15 systemów), 1% zbuforowana woda peptonowa, Rapport Vasiljadis, BGA, HE, (lub SS), INDOL, MR, VP, SIMONS, TSI, aglutynację z surowicą HN.

Identyfikacja serologiczna oparta jest na różnicy w komórkach które posiadą różne związki chemiczne zwanymi antygenem. Antygen to substancje wprowadzone do organizmu powodujące powstawania przeciwciał.

34. Co oznacza skrót EPEC - enteropatogenne, EIEC - enteroinwazyjne.

YOPI - siła obronna organizmu (grupy ryzyka to młodzież, starcy i kobiety w ciąży )

PMŻ - (mikrobiologia prognostyczna - teoretyczne przewidywanie za pomocą modeli matematycznych), czas jednej generacji w różnych warunkach, po jakim okresie może osiągnąć liczebność powodującą skutki zdrowotne, lub po jakim czasie wyprodukuje toksynę która da taki sam efekt, po jakim czasie produkt straci trwałość, lub jak się zmieniła trwałość.

(ADI) Dopuszczalne dzienne pobranie dla człowieka, jest to ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, może być pobierana codziennie przez całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia. Dawka ta jest wyrażana w mg na kilogram masy ciała człowieka na 1 dzień i dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami, tj. z żywnością, wodą, powietrzem, lekami, kosmetykami itp.

GMO  genetycznie modyfikowana żywność.

(FAO) Analiza ryzyka wg Światowej Organizacji ds. Rolnictwa i Wyżywienia i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z 1995 r., to proces składający się z trzech składowych: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikacji ryzyka

1D - jeden decymalny czas redukcji. (1 rząd wielkości o 90% mniej, o 3 rzędy 99,9%)

35. Biofilm to: jest to trójwymiarowa kolonia bakterii zawartych w macierzy zewnątrzkomórkowych polimerów wykazujących zdolność adhezji do powierzchni stałych oraz do siebie nawzajem. Ochronę mikroorganizmów (tworzących biofilm) przed degradacyjną działalnością czynników środowiskowych, w tym na działanie antybiotyków.

36. Rola biofilmu (po 2 przykłady) korzystna ochrona przed zakażeniem, nie odporność na antybiotyki.

37. Charakterystyka morfologii w/n bakterii:

Odpowiednia bakteria	Kształt Komórki	Gram - jaki	Rzęski	Endospory	Typ Oddychania	Wymogi temp. - grupa
Salmonella	pałeczki	-	+,-	nie	Tlenowce lub względnie beztlenowce	Mezofile 35-37^0C
Listeria monocytogenes	pałeczki	-	+	Nie	Tlenowce lub względnie beztlenowce	Mezofile 20-40^0C
Escherichia coli	pałeczki	-	+	nie	Tlenowce lub względnie beztlenowce	Mezofile 2,5 - 46oC
Bacillus cereus	Laseczka	+	-	tak	Tlenowce
Vibrio spp.	Przecinkowiec	-	+	tak	Beztlenowe
Compylobacter spp.	Pałeczka	-	+			Mezofile
Clostridium botulinum	Laseczka	+	-	tak	Beztlenowce	Psychrofile12-35 ºC

- Listeria monocytogenes - należy do bakterii tlenowych lub ikroaerofilnych.

Rozmnaża się przy temperaturze 0-45 st. C (optimum 25-35 st.C), oraz pH 5,5 - 9,5. Listeria jest odporna na wysokie stężenia NaCl, dochodzące nawet do 40%, a także posiada zdolność przeżywania w żywności mrożonej. Cechuje ją wrażliwość na środki dezynfekcyjne, jak również podwyższoną temperaturę. Bakterię niszczy obróbka termiczna w temperaturze 60 st.C przez 5-8 min, oraz w 71,7 przez 3-10 s. Drobnoustrój ten po wniknięciu do organizmu człowieka powoduje groźną infekcję zwaną Listeriozą.

Listeria monocytogenes jest bardzo rozpowszechniona w przyrodzie. Występuje glebie, wodzie, organizmach ludzi i zwierząt, w związku z tym możemy ją także znaleźć w produktach spożywczych takich jak mięso, drób, suche wędliny, sery i warzywa.

Zagrożenie infekcji produktów spożywczych można kontrolować poprzez przestrzeganie zasad higieny produkcji, chlorowanie wody, prawidłowe przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji oraz przestrzeganie właściwych parametrów obróbki termicznej.

Akademia Rolnicza - Mikrobiologia żywności 2007r.

7

---