INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI
POMIESZCZEŃ, URZĄDZEŃ, SPRZĘTU I NACZYŃ DLA OBIEKTÓW
HANDLOWYCH I PUNKTÓW GASTRONOMICZNYCH
Do stosowania na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 234 z 19.12.2002 r.) w sprawie warunków sanitarnych oraz przestrzegania higieny pracy przy obrocie środkami spożywczymi.
Przez obiekty handlowe rozumie się: zakłady żywienia zbiorowego, małą gastronomię typu obwoźnego, piekarnie i ciastkarnie, hurtownie i sklepy spożywcze, oraz transport środków spożywczych.
Warunki sanitarne zakładu handlowego, jego lokalizacja, liczba i układ pomieszczeń, wyposażenie w urządzenia i sprzęt, właściwe ich użytkowanie i konserwacja oraz przestrzeganie [Dobrej Praktyki Higienicznej] w codziennej pracy decydują o jakości zdrowotnej wyrobów, wydawanych potraw i wprowadzanych do obrotu środków spożywczych i substancji dodatkowych.
Zabiegi mycia, dezynfekcji i deratyzacji oraz prac sanitarno-porządkowych w obiektach handlowych i jego otoczeniu powinny być traktowane jako jeden z elementów procesu handlu (technologii obrotu środkami spożywczymi).
Zakład handlowy należy wyposażyć w szczegółowe instrukcje mycia, dezynfekcji i deratyzacji dotyczące poszczególnych pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i naczyń.
W każdym obiekcie handlowym powinien być opracowany harmonogram prac porządkowych uwzględniający zakres codziennych i okresowych czynności.
I. MYCIE l DEZYNFEKCJA W POMIESZCZENIACH HANDLOWYCH
W każdym zakładzie handlowym codzienne obowiązki to: mycie i dezynfekcja aparatury, sprzętu i naczyń, usuwanie wszelkich odpadków, śmieci, zmiotek, stłuczek, mycie i dezynfekcja ścian, podłóg, drzwi, lamperii, glazury, umywalek, zlewów, zbiorników na odpadki, kratek ściekowych, zamiatanie i spłukiwanie wodą otoczenia zakładu oraz dezynfekcja studzienek ściekowych.
Okresowe prace (nie rzadziej niż co 2 tygodnie) to: mycie okien, kloszy, odkurzanie ścian i sufitów. Szafki na odzież ochronną powinny być sprzątane, myte i dezynfekowane nie rzadziej niż raz na tydzień.
Co najmniej raz w roku niezależnie od bieżących napraw należy poddać zakład remontowi - malowanie ścian i sufitów, usunięcie wszelkich uszkodzeń. Mycie i dezynfekcja otoczenia obiektu i pomieszczeń.
Nawierzchnie dróg wewnętrznych i dojazdowych do pojemników z odpadami na bieżąco zamiatać i spłukiwać wodą.
Pojemniki na odpadki i śmieci na bieżąco opróżniać i dezynfekować po opróżnieniu.
W pomieszczeniach „wpusty podłogowe, zlewy, umywalki, pojemniki na odpadki codziennie myć i dezynfekować.
Ustępy dezynfekować codziennie skutecznym środkiem [Tytan] a ponadto do sprzątania i mycia ustępów musi być wydzielony sprzęt tylko do tego celu wykorzystywany i osobno przechowywany.
W zakładach do ogólnej dezynfekcji stosować preparaty posiadające atest PZH dopuszczający na ich stosowanie.
Ściany i podłogi w zakładach handlowych myć na bieżąco oraz dezynfekować.
Stoły i przedmioty kuchenne oraz lady i pień do mięsa myć codziennie i dezynfekować środkami z atestem co powinno być podane na opakowaniu.
Na pozostałe wyposażenie stosować uniwersalne środki z atestem PZH.
Środki do dezynfekcji należy przechowywać w naczyniach zamykanych i oznakowanych.
II. MYCIE I DEZYNFEKCJA URZĄDZEŃ, SPRZĘTU I NACZYŃ
Mycie ręczne maszyn, urządzeń i sprzętu powinno być stosowane tylko tam, gdzie mycie mechaniczne jest niemożliwe i powinno być poddane wnikliwej kontroli technicznej.
W zakładach obrotu środkami spożywczymi należy dążyć do mycia mechanicznego i najbardziej nowoczesnego, mycia w obiegu zamkniętym.
Mycie maszynowe naczyń stołowych jest niezbędne tam, gdzie liczba wydawanych posiłków jest znaczna.
Zabieg mycia maszynowego jest ujęty w Instrukcji BHP przy obsłudze maszyn do zmywania naczyń.
Zabiegi mycia niezależnie od tego czy wykonywane ręcznie czy mechanicznie powinny składać się z następujących elementów: - przygotowanie, usunięcie resztek, wstępne mycie wodą, mycie z dodatkiem środka myjącego, płukanie, osuszanie, dezynfekcja, płukanie, osuszanie i kontrola skuteczności tych zabiegów. (Dotyczy to również mycia w tzw. obiegu zamkniętym, sterowanym za pomocą programatorów).
Mycie i czyszczenie maszyn może być dokonywane tylko po wyłączeniu ich z ruchu oraz spod napięcia.
Maszyny kuchenne po użyciu winny być rozkręcone na poszczególne części i starannie umyte wodą z detergentem (np. roboty kuchenne, maszyny do mielenia mięsa, itp). Po starannym umyciu części maszyn wyparzyć każdorazowo wodą temperaturze 85-100°C, osaczyć i wysuszyć.
Do mycia i dezynfekcji danej maszyny należy stosować środki i detergenty zalecane w DTR, natomiast dla pozostałych urządzeń i obiektów stosować środki znajdujące się na listach preparatów dezynfekcyjnych przeznaczonych do stosowana oraz środki ogólnodostępne.
Maszyny do przygotowania i handlu środków spożywczych takie jak: kuchnie gazowe i elektryczne, kotły warzelne, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, grille, kuchnie mikrofalowe, bemary itp. mają zabiegi mycia ujęte w Indywidualnych INSTRUKCJACH BHP przy obsłudze danej maszyny.
III. MYCIE I DEZYNFEKCJA POJEMNIKÓW TRANSPORTOWYCH
Mycie pojemników transportowych z polietylenu powinno odbywać się w wydzielonej zmywalni wyposażonej w:
wąż gumowy zakończony końcówką zaworem zamykającym,
dwa baseny,
szczotki lub lniane zmywaki.
Każdy pojemnik należy poddać myciu wstępnemu w strumieniu wody pod ciśnieniem, a następnie myciu ręcznemu z dodatkiem środka myjącego i opłukać w drugim basenie lub opłukać strumieniem wody i osuszyć (najlepiej strumieniem ciepłego powietrza).
Pojemniki nadmiernie zabrudzone myć roztworem o temperaturze 60°C przestrzegając przy tym noszenia obuwia ochronnego, nieprzemakalnego fartucha oraz długich rękawic gumowych.
IV. MYCIE, SPRZĄTANIE I DEZYNFEKCJA URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH
Urządzenia chłodnicze powinny być myte zgodnie z instrukcjami producenta, w których podany jest sposób odmrażania, oczyszczania i mycia.
Komory chłodnicze należy odmrażać i myć minimum raz w miesiącu, a lodówki w miarę potrzeb.
W celu umycia komory chłodniczej należy dokładnie usunąć wszelkie resztki, rozlane płyny i inne zanieczyszczenia, a następnie myć gorącą wodą z dodatkiem detergentu i sody oczyszczonej, dokładanie spłukać uważając, by woda nie dostała się do przestrzeni izolowanej, zebrać wodę z podłogi i osuszyć po czym przetrzeć dokładnie miękką ściereczką. Podobnie myjemy półki, regaty, podesty.
Jeżeli w czasie eksploatacji wyczuwa się obcy zapach (gnilny) lub stwierdza się wykwity pleśni - należy komorę wydezynfekować.
Środkiem dezynfekującym może być wodny roztwór wapna chlorowanego z węglanem sodowym (25g wapna chlorowanego i 35g węglanu sodowego rozpuszczonego w 11 wody), którym po umyciu, przecieramy ściany i wyposażenie komory.
V. SPRZĘT DO MYCIA, SPRZĄTANIA I DEZYNFEKCJI
Sprzęt do mycia i dezynfekcji oraz przyrządzania roztworów powinien składać się co najmniej z:
urządzeń do mechanicznego mycia, dezynfekcji i suszenia,
urządzeń do ciśnieniowego mycia przewodów, zbiorników do mycia ręcznego (baseny, rynny),
urządzeń do wyparzania,
węży gumowych lub z tworzyw sztucznych z zaworami samozamykającymi, odkurzaczy, naczyń odpornych na działanie stężonych roztworów alkalii i kwasów,
cylindrów miarowych, wag,
drobnego sprzętu pomocniczego (gąbki, ścierki, wiadra),
regałów, podestów i pólek,
materiałów do zabezpieczenia umytych urządzeń i sprzętu, hydrantów podwórzowych.
Sprzęt do mycia, sprzątania i dezynfekcji powinien być po pracy codziennie oczyszczony
VI. ZAPOBIEGANIE OBECNOŚCI SZKODNIKÓW
Obiekty handlowe zabezpieczyć przed szkodnikami, gryzoniami i owadami w taki sposób, który uniemożliwia przedostanie się szkodników do wnętrza i nie stwarza warunków do ich zagnieżdżania się i przetrwania.
W przypadku stwierdzenia obecności szkodników należy przeprowadzić zabieg deratyzacji, dezynsekcji lub obydwa jednocześnie.
Zabiegi te powinny być przeprowadzone przez wyspecjalizowanych pracowników i posiadających uprawnienia.
Po dokonanych zabiegach pomieszczenie należy dokładnie wywietrzyć, a urządzenia i sprzęt umyć.
VII. ŚRODKI DO MYCIA:
Preparaty myjące i dezynfekujące stosowane w zakładach produkujących żywność muszą posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny dopuszczających na ich stosowanie co powinno być podane na opakowaniu. Np.: Domestos Uniwersal lub Cif Uniwersal Tytan Clorox Ludwik
Środki do dezynfekcji należy przechowywać w naczyniach zamkniętych i oznakowanych
VIII. UWAGI OGÓLNE
Pracownicy zatrudnieni przy myciu i dezynfekcji, powinni przestrzegać [Instrukcję Dobrej Praktyki Higienicznej] być zaopatrzeni w aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenia, że nie są dotknięci chorobą zakaźną bądź nie są nosicielami chorób zakaźnych.
Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku.
Pracownicy zatrudnieni w zetknięciu z wodą powinni posiadać ponadto fartuchy gumowe lub ceratowe oraz obuwie ochronne.
Podpis osoby odpowiedzialnej