Ziarno i kasza pszenna

Zapewne wiele czasu upłynęło, zanim człowiek opanował metodę produkcji chleba. Ponad wszelką wątpliwość można sądzić, że ten wynalazek musiał być poprzedzony opanowaniem umiejętności uzyskiwania mąki i wyrabiania ciasta. Do momentu odkrycia smaku chleba człowiek przez długie stulecia jadał prostsze i na pewno bardziej pożywne produkty z ziarna zbożowego. Maurizio i Kopaliński podają, że najwcześniej nasi przodkowie żywili się prażonym ziarnem oraz bryją z grubo zmiażdżonego ziarna, dopiero później znaleziono sposób na polewkę o płynnej konsystencji, otrzymywaną z częściowo obłuszczonego i grubo rozdrobnionego ziarna.

Przegląd potraw z mało przetworzonego ziarna pszenicy, jakie wciąż pojawiają się na asyryjskim stole w krajach Bliskiego Wschodu, terytorialnie pokrywających się z obszarem starożytnej Mezopotamii (Irak, wschodnia Syria, płd.-wsch. Turcja), w pełni potwierdza historyczność tych informacji. Taki zestaw pierwotnych i nader oryginalnych potraw jest po dziś dzień jak najbardziej aktualny w asyryjskiej kuchni ludowej. Na pewno jest także wiele innych ludów, szczególnie w Afryce i Azji, które żywią się jeszcze bardziej tradycyjnie, a podstawę ich kuchni stanowią właśnie bryje i polewki zbożowe. Podobnie jak większość mieszkańców Bliskiego Wschodu, Asyryjczycy wykorzystują w pożywieniu głównie lub wyłącznie pszenicę, inne zboża - jeśli w ogóle są uwzględnione w kuchni - to w bardzo małym zakresie. Grupa Asyryjczyków mieszkających nad rzeką Chabur w Syrii tylko w minimalnych ilościach używa kaszy jęczmiennej (pęczak) do świątecznej potrawy dochwa, najwyżej po kilkanaście kilogramów na rodzinę rocznie. Prawie cały zbiór jęczmienia przeznacza się na paszę dla bydła, a nadwyżki sprzedaje się. Na małą skalę uprawia się również kukurydzę; konsumuje się na bieżąco nie jako zasadniczą potrawę, jaką jest np. rumuńska mamałyga, lecz w postaci przekąski po prażeniu lub ugotowaniu kolb w słonej wodzie. Prawie nie uprawia się prosa i sorgo, a owies, który nadal rośnie w stanie dzikim, jest niestety, traktowany jako chwast zbożowy.

Choć ziarna zachowały dominującą rolę w kuchni, głównie w postaci chleba pszennego, warto się zastanowić jakie mechanizmy zadecydowały o prawie całkowitym wyeliminowaniu innych wartościowych zbóż z diety dzisiejszych mieszkańców tego obszaru. Europejska fala odkrywania walorów jęczmienia i owsa, i włączania ich różnorakich przetworów do konsumpcji, jeszcze nie dotarła na Bliski Wschód.

Potrawy z całego ziarna

Mówiąc o całym ziarnie mamy na myśli surowe i nieobłuszczone lub surowe i obłuszczone ziarno pszenicy. Nieobłuszczone ziarno bywa wykorzystywane w kuchni jedynie przy okazji tradycyjnych ceremonii. Jedna z takich uroczystości wiąże się z oczekiwanym przez rodzinę momentem zauważenia u niemowlęcia pierwszego zęba. Wtedy gotuje się ziarno do chwili, aż staje się miękkie, choć jeszcze sypkie i nielepiące się. Po dodaniu do niego cukru rozdaje się wszystkim współwieśniakom, przy czym każdej rodzinie zanosi się na głębokim talerzu jedną porcję. Tym symbolem przekazuje się nowinę wkroczenia dziecka w nowy etap rozwoju. Intencją tak powszechnego gestu jest wzmocnienie zaufania i więzi między ludźmi oraz wzajemnej odpowiedzialności. Oddaje on specyfikę życia w zbiorowości wiejskiej. Mamy tu do czynienia z ofiarą złożoną z ziarna pszenicy.

Sporadycznie zdarza się także, że niektórzy tylko po to gotują suche i w pełni dojrzałe ziarno (pora roku obojętna), aby przypomnieć lubiany zapach i smak pszenicy. Taka praktyka nie jest związana z konkretną okazją, obserwuje się ją zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu. W tym postępowaniu można doszukać się odniesienia do kutii, tradycyjnej znanej także w Polsce potrawy wigilijnej.

Ziarno prażone

Pszeniczne kłosy ścina się, zanim ziarno osiągnie pełną dojrzałość, czyli kiedy jest ono w tzw. stadium dojrzałości woskowej. Wtedy ziarno charakteryzuje się słodkawym smakiem (stosunkowo wysoka zawartość cukrów prostych i mała ilość skrobi) i niską zawartością substancji włóknistych (okrywa nie zdążyła się wykształcić) oraz teksturą zbliżoną do zakonserwowanych w zalewie lub świeżych nasion kukurydzy. Następnie kłosy opala się na ogniu w celu wypalenia ości i lekkiego prażenia. Prażenie podnosi smak ziarna, czyni je strawniejszym, zamieniając skrobię na dekstryny i cukier, oraz przemieniając częściowo białko. O tym napisał Maurizio, wymieniając zasięg geograficzny tego procesu i podkreślając jego znaczenie gospodarcze. Ręcznie wydobywane ziarno spożywa się na bieżąco. Jest lubiane szczególnie przez wiejskie dzieci, które podczas zabaw lub spacerów w pobliżu łanu pszenicy zrywają kłosy i cierpliwie wydobywają z nich pojedyncze miękkie ziarna, aby niczym ptaki delektować się nimi. Nieraz dzieci tylko w tym celu wybierają się na pole (przełom kwietnia i maja). Tak postępują sporadycznie także dorośli. Ta praktyka musi być stara na Bliskim Wschodzie, gdyż wzmianka o niej zachowała się w Ewangelii Łukasza (Łk 6,1-4).

Niektóre rodziny wiejskie, ale także miejskie, zaopatrują się w większą ilość frike. Przygotowywane we własnym zakresie musi być dosuszone na słońcu. Można je kupić u wędrownych sprzedawców, w sklepach i na straganach. Przechowuje się w domu jako zapas na zimę i używa do przyrządzania takich potraw jak: garso, hentijje, gabula, labanijj, dochwa, harisa, mających postać bryi (szerzej o nich dalszej części). Do tych potraw nie nadają się ziemniaki ani ryż. Frike to produkt o wysokich walorach smakowych, popularny na całym Bliskim Wschodzie, szczególnie w Egipcie. Spotyka się go także w sklepach orientalnych na Zachodzie.

Często frike stanowi półprodukt, z którego otrzymuje się berghel. W tym przypadku technologia jest znacznie uproszczona, z pominięciem obgotowywania ziarna (z powodu minimalnej ilości skrobi wystarczy samo suszenie) i obłuskiwania (ze względu na cienką okrywę). Otrzymana kasza jest bogatsza smakowo od kaszy z dojrzałego ziarna.

Nieraz gospodynie przed ugotowaniem kaszy pszennej lub ryżu prażą ziarna na patelni w małej ilości tłuszczu, by nadać potrawie wyczuwalny posmak orzechowy i nieco ciemniejszą, bardziej pożądaną barwę. Technikę prażenia bezpośrednio na rozgrzanym piasku (zamiast w obrotowym bębnie pod ciśnieniem) stosowano jedynie w przypadku ciecierzycy, orzechów i nasion roślin dyniowatych. Warto zaznaczyć, że poziom spożycia tych orientalnych smakołyków nie spadł wśród asyryjskich emigrantów w Szwecji, a spożycie pękającej kukurydzy znacznie wzrosło dzięki powszechnie dostępnym tam piecom mikrofalowym.

Garso

Garso jest zarówno nazwą obłuszczonego i/lub oszlifowanego ziarna surowej pszenicy, jak i potrawy przyrządzonej z tego ziarna po ugotowaniu nie na sypko, lecz do pełnej miękkości i po uzyskaniu znacznej lepkości. Do garso najlepiej nadaje się ziarno o wysokiej szklistości i żółto-kremowej barwie. Do niedawna obłuskiwanie przeprowadzało się tradycyjnymi metodami (drewniane młoty i kamienny moździerz lub konny kierat), usuwającymi tylko zewnętrzną okrywę ziarna przy zachowaniu zarodka w całości. Otrzymany produkt był więc pod względem odżywczym bardziej wartościowy od kaszy polerowanej mechanicznie. W odróżnieniu od frike, która jest ciemnawa i lekko pomarszczona (wynik suszenia), garso ma powierzchnię wyrównaną i gładką, o niezmienionej barwie. Oba produkty mają identyczne zastosowanie kulinarne, jeden zastępuje drugi, jednak frike ma zdecydowanie bogatsze walory smakowe. Pszenne garso jest podobne do polskiej kaszy jęczmiennej (pęczak). Rozdrobnione w drobny grys nosi nazwę hureke du garso i stanowi składnik co najmniej dwu potraw.

W kuchni asyryjskiej spotyka się kilka potraw z kaszy garso, zwykle podawanych na obiad w porze zimowej. Najczęściej występuje w połączeniu ze świeżym bądź zakonserwowanym mięsem z kośćmi (potrawa hetijje) oraz z przetworem mlecznym dawghe (u Asyryjczyków Zachodnich - potrawa gabula) i dawwe (u Asyryjczyków Wschodnich - potrawa dochwa, w tym przypadku używa się raczej polerowanego jęczmienia). Dawghe bądź dawwe to rozpuszczone w wodzie klopsiki szertan (u Asyryjczyków Zachodnich) i qaszka (u Wschodnich), otrzymane z maślanki po odsączeniu, soleniu i suszeniu na słońcu. Ciekawe, że taki sam mleczny produkt spotyka się u nomadów Basseri południowego Iranu pod nazwą kashk (= kaszk = kaszk). Prawdopodobnie przyrządzają napój o specyficznym smaku, gaszący pragnienie i pożywny.

Inna potrawa z udziałem garso zwie się labaniyye. Kaszę gotuje się w świeżej maślance tak długo na wolnym ogniu i przy ciągłym mieszaniu, aż staje się zupełnie miękka. świeżą maślankę można zastąpić jogurtem rozcieńczonym wodą. Do potrawy dodaje się czosnek utarty z solą i podaje na zimno, najczęściej jako danie kolacyjne w upalne letnie dni. Jej przyrządzanie wymaga stosunkowo dużo czasu, stąd przygotowuje się od razu większą ilość. Przed spożyciem rozcieńcza się wodą, dodaje się świeże ogórki. Asyryjczycy lubią częstować nią goście. Wspaniale smakuje z lodem. Bogatszą odmianę labaniyyi stanowi buszala (u Asyryjczyków Wschodnich) z białkiem jaja i drobno pokrojoną wołowiną.

Na szczególną uwagę zasługuje potrawa harisa, ze względu na geografię występowania, różnorodność form i składników. Wszystkie łączy wspólna nazwa. Harisa u Asyryjczyków Zachodnich jest daniem okolicznościowym, przygotowanym z czerstwego chleba pokrojonego w kawałki i smażonego na maśle z dodatkiem jaj i syropu winogronowego lub daktylowego. Podaje się ją kobiecie po urodzeniu dziecka. Inna postać, znana u przedstawicieli odłamu wschodniego jako świąteczna, to mocno rozgotowane garso z mięsem drobiowym, najlepiej kogucim, aż do otrzymania prawie galaretowatej pasty. Identyczna wersja występuje zarówno u innych grup chrześcijan Bliskiego Wschodu, jak i - co trzeba zaakcentować - u ludności muzułmańskiej. Podczas corocznych obchodów w bejruckiej dzielnicy Msetbe, nawiązujących do ukazania się w maju Matki Bożej w tamtejszym kościele asyryjskim, przygotowuje się duże ilości harisy, by wystarczyło dla każdego. świąteczny charakter potrawy jest godny zaakcentowana. Wydaje się jednak, że najbardziej zakorzeniona i nader oryginalna jest harisa u szyitów południowego Iraku, nazywających ją również aszura lub aszur. Przygotowywana obowiązkowo na dzień zgładzenia al-Husajna, syna Alego (czwartego kalifa), ma być jednym z przejawów corocznej żałoby ogólnej szyitów. Identyczną potrawę, z mięsem lub bez mięsa, lecz z dodatkiem rodzynek, orzeszków, cynamonu, migdałów, wanilii lub wody różanej spotyka się u muzułmanów sunnitów. Prawdopodobnie nie w pełni świadomie spożywają ją w tym samym dniu, obchodzonym w atmosferze radości ze zwycięstwa sunnickiej doktryny. W Kuwejcie i Emiratach Arabskich zaś przyrządza się ją w czasie Postu Ramadan jako danie podstawowe, przy czym dopuszcza się zastąpienie polerowanego i surowego ziarna pszenicy wcześniej ugotowanym, wysuszonym i rozdrobnionym ziarnem, czyli berghelem. Podobno ta innowacja została zasygnalizowana w książce kucharskiej autorstwa al-Baghdadiego (XIII w.). Zastanawia pogląd, iż potrawę tę wymyślił sam król perski Chosroe I (VI w. po Chr.), i że była ona rzekomo ulubionym smakiem samego proroka Mahometa. Gdzie indziej spotykamy informację, iż harisa była codzienną, podobną do kapuśniaku, potrawą skromnie sytuowanych muzułmanów w średniowiecznej Persji. Miała się składać z baraniny albo wołowiny z dodatkiem ciecierzycy albo fasoli i drobnej kaszy oraz cynamonu. Ale w XII w. podrzędni restauratorzy zaczęli oszukiwać i wrzucali do niej wszelkiego rodzaju odpadki. Harisa w krajach Maghrebu stanowi pastę złożoną ze sproszkowanej papryki chili z dodatkiem koncentratu pomidorowego i oleju (możliwy inny zestaw składników), używaną jako bardzo ostra przyprawa (np. do potraw kuskus). W Egipcie i gdzie indziej na Bliskim Wschodzie harisa jest deserem podobnym do polskiego budyniu. Nie ulega wątpliwości, że nazwa potrawy jest semicka; asyryjski czasownik hras oznacza `zmiażdżyć', a arabski harasa - nosi dodatkowe znaczenie - `obżerać'. W obu przypadkach związek czynności z postacią potrawy jest ewidentny.

Najstarsza wzmianka o harisie, jako potrawie pszennej, do której autor dotarł, pochodzi z 952 roku po Chr. żyjący w Damaszku autor napisanej po arabsku Kitab al-aghdija (Księga pokarmów), noszący żydowskie nazwisko, Yishaq ben Szelomo Yisraili (w arabskiej wersji występuje jako Abu Yaqub Ishaq ben Sulaiman al-Israili), poświęcił cały pierwszy rozdział na omówienie ziarna zbóż. Do zbóż zalicza on również rośliny strączkowe i inne płody rolne, których częścią użytkową są nasiona (np. sezam i mak). Rozdział otwiera pszenica, określana przez autora jako „przyczyna organiczna całego pożywienia i ze wszystkich pokarmów najbardziej pożywna, i najbardziej odpowiadająca psychice i organizmowi człowieka”. Poszczególne podrozdziały zatytułował następująco: Badanie jakości zbóż; Różnica między skórką (warstwą zewnętrzną) ziarna a środkiem (bielmem); Ziarno mokre i ziarno gotowane w wodzie; Chleb; Drożdże; To, co otrzymuje się z ziarna poza chlebem; Harisa, Itriya; Smid; Ciasta z mąki, miodu i oleju i inne tłuste potrawy jak qataif itd. Ciekawe, że np. bób występuje pod asyryjską nazwą - baqəlle, a nie po arabsku - ful. Omawianie takich produktów, jak mięso wieprzowe i wino oraz podanie sposobu leczenia po upojeniu alkoholem, pozwala przypuszczać, że autor nie był muzułmaninem.

Kolejna asyryjska potrawa z garso nazywa się gabula. Wspomniane twarde klopsiki maślankowe tak długo rozciera się w wodzie w misie drewnianej lub glinianej o szorstkiej nawierzchni, aż prawie zupełnie się rozpuszczą. Wcześniej ugotowaną na gęsto kaszę układa się równą warstwą na półmisku. Po spłaszczeniu zalewa się zimnym płynem mlecznym otrzymanym z maślankowych „klopsików”. Masę pszenną formuje się w półmisku tak, aby płyn nie przelewał się; brzegi powinny być wyższe i grubsze. Płyn nie wsiąka w bryję. Na jego powierzchni rozprowadza się rozgrzane, roztopione masło. Podobną, acz bogatszą, potrawą jest do*wa. Do niej dodaje się mięso z kośćmi, a garso zastępuje się obłuszczonym ziarnem jęczmiennym. Ugotowane garso długo trzyma ciepło; na jego powierzchni szybko tworzy się błonka nieprzepuszczalna dla wody i gazów. Zarówno gabula, jak i dochwa są typowymi potrawami zimowymi tak ubogich, jak i zamożnych.

Ugotowane ziarno pszenicy jest smaczne i bogate w wiele cennych związków odżywczych, a ponadto znacznie tańsze niż ryż, tańsze i wydajniejsze niż ziemniaki.

Brghel

Brghel w hierarchii ważności i pod względem wielkości spożycia jest w kuchni asyryjskiej na Bliskim Wschodzie drugim po chlebie artykułem spożywczym otrzymanym z ziarna pszenicy, absolutnie najważniejszym utrwalonym produktem jako zapas na zimę. Jego zasięg terytorialny obejmuje obecnie Turcję, Syrię (na ten cel przeznacza się rocznie blisko 1/5 zbiorów, tj. około 400 tys. ton ziarna), Irak (szczególnie część północna), także Liban, Izrael, Jordanię, Palestynę i Cypr, częściowo również Egipt i Iran. Ciekawe, że ten obszar pokrywa się prawie idealnie z terenami zajmowanymi przez państwo asyryjskie w okresie największego rozkwitu, w VII w. przed Chr. Warto zauważyć, że ekspansja brghelu w zachodniej części Bliskiego Wschodu kończy się tam, gdzie zaczyna się kuskus, tradycyjny produkt zbożowy Berberów * rdzennej ludności Afryki Północno-Zachodniej.

Początki kaszy brghel sięgają odległej starożytności. Nie wiadomo, od kiedy rdzenna ludność Mezopotamii włączyła ten produkt do obchodów nawiązujących do wydarzenia w czasach imperium asyryjskiego. Dzisiejsi Asyryjczycy wiążą owo wydarzenie z nieokreślonym z nazwiska królem asyryjskim. Miał on obiecać bogom, że jeśli odniesie zwycięstwo nad wrogiem, poświęci im pierwszą osobę, która złoży mu gratulacje, gdy powróci do kraju. Tą osobą okazała się córka samego króla. Godząc się na swój los, prosiła jednak ojca o czterdzieści dni życia, które zamierzała spędzić z rówieśnicami, aby nasycić się ich współczuciem i miłością. Ofiarowana miała w ciągu tego okresu spożywać potrawy przyrządzane wyłącznie przez koleżanki. Podobno najczęściej gotowały brghel, jej ulubioną kaszę. Skoro pamięć o tym wydarzeniu przetrwała do naszych czasów, musiała być stale odświeżana. Obecnie jest celebrowany minifestyn ludowy, organizowany w przeddzień Wielkiego Postu. Zawsze przypada w niedzielę, na przełomie lutego i marca, a centralną postacią uroczystości jest lalka o imieniu Hano. Choć jej postać przypomina bardziej stracha na wróble, niż urodziwą pannę, ma ona symbolizować ową córkę asyryjskiego wodza. Nie jest to bynajmniej odosobniona legenda o podobnym wątku. Wiejskie dziewczęta, tańcząc i śpiewając od wieków tę samą piosenkę, chodzą z ową lalką od domu do domu. Wszędzie są obdarowywane brghelem, potrzebnymi do jego gotowania dodatkami i naczyniami. W godzinach wieczornych dziewczęcy orszak wyrusza do najbliżej zaoranego pola. Tam przyrządzają potrawę. Połowę potrawy chowają w ziemi, w intencji Hany, resztą częstują współmieszkańców. Młodzież męska po kryjomu wybiera się na opuszczone przez dziewczęta miejsce w celu wygrzebania z ziemi i skonsumowania potrawy. Ma to wyrażać ich chęć ratowania, ale i ugoszczenia nieszczęsnej Hany. Takie postępowanie chłopców często wywołuje kłótnię z dziewczętami. Lalkę dziewczęta zanoszą do kościoła, gdzie spoczywa przez noc. Rozbiera się ją dopiero na drugi dzień, po porannym nabożeństwie.

Niepodobna, aby tak starożytna potrawa nie została zauważona przez mezopotamskiego skrybę. Prawdopodobnie najstarszy zapis na tabliczkach klinowych to ten, który omawia wielką uroczystość poświęcenia nowo wybudowanego pałacu w mieście Kalchu za czasów asyryjskiego króla Aszurnasirpala II (IX w. przed Chr.). Tekst, który wymienia rodzaj pożywienia przygotowanego na królewskie przyjęcie sprzed około trzech tysięcy lat, jest dość obszerny. Uważa się go za pierwszy w świecie starożytnym opis bankietu.

Wśród potraw miało znaleźć się m.in. danie o nazwie „gubibate”. Prawdopodobnie ze względu na podobieństwo nazw, mylnie utożsamiono ową potrawę z turecko-arabskim kebabem. Jednak w swoich pracach o historii i sztuce starożytnej Mezopotamii polski archeolog Antoni Mierzejewski nie wyklucza, iż „gubibate” mogły być poprzednikiem równie bardzo popularnej dziś na całym Bliskim Wschodzie potrawy o nazwie kubba (kibbe). Kubba jest przyrządzana z kaszy pszennej brghel (zastąpienie kaszy ryżem w niektórych rejonach należy traktować jako chęć urozmaicenia potrawy). Najbardziej oryginalna i najwykwintniejsza odmiana tej potrawy nazywa się „mosulską” (miasto Mosul, po asyryjsku Maw*al, w północnym Iraku, dawna Niniwa, stolica Asyrii). Tenże rodowód podkreślają nie tylko sami Irakijczycy, bez względu na miejsce wydania, akcentują go także przewodniki turystyczne po Iraku, napisane przez Irakijczyków bądź Europejczyków. W części omawiającej narodową kuchnię tego kraju autorzy kładą szczególny nacisk na historyczność owej kubby, jako wywodzącej się z czasów wspomnianego króla i podobno będącej jego ulubionym daniem. W przeciwieństwie do kubby, będącej raczej rodzinną potrawą domową (podboje tureckie, turystyka, napływ emigrantów bliskowschodnich), wielu Europejczyków zna nie od dziś kebab. „Gubibate” są więc mezopotamską potrawą z ziarna pszenicy, nieco młodszą; historycznie niedorównującą chlebowi.

Dotychczasowe ustalenia autora dotyczące tradycji kuchni bliskowschodniej, w szczególności asyryjskiej oraz znajomość języków neoaramejskiego (asyryjskiego) i arabskiego, pozwalają z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, iż starożytna nazwa „gubibate” przetrwała do dziś w prawie niezmienionej formie. Ma odpowiednik w obecnej nazwie potrawy kbebat, znanej zwłaszcza wśród arabskojęzycznych Asyryjczyków M**ulu oraz wywodzących się z Mardinu i Diyarbakiru (płd.-wsch. Turcja). W żaden sposób nie można wykluczyć również, iż wyraz kubba wywodzi początek z określenia „gubibate”, lub z młodszej nazwy kb*b*t. Te potrawy powstają z brghelu; jest on głównym ich składnikiem.

Wzmianka o brghelu podobno znajduje się w Starym Testamencie. Zdaniem Smitha i inn., hebrajski wyraz arisa (h) występujący w księgach Nehemiasza (Ne 10,37 lub 38) i Ezechiela (Ez 44,30), tłumaczony kolejno jako ciasto-pożywienie-przemiał, ma oznaczać brghel. Pobieżna nawet analiza biblijnego tekstu daje podstawy do przyjęcia, że mowa raczej o mało przetworzonym i trwałym asortymencie zbożowym, który wraz z „pierwocinami, owocami drzew, moszczem i oliwą można było składać kapłanom w domu Boga”. Całkiem sensowna wydaje się zatem uwaga Smitha i jego współpracowników, iż przyjmowany w najnowszych przekładach Biblii odpowiednik arisa (h) jako przemiał, a ściślej - kasza, jest najbardziej trafny. Jako klucz do uwiarygodnienia takiej hipotezy można przyjąć fakt przebywania w Mezopotamii obu wspomnianych kronikarzy biblijnych. Tam też powstały ich dzieła. Po uprowadzeniu do Babilonii przez Nabuchodonozora (597 r. przed Chr.), Ezechiel mieszkał w pobliżu miasta Nippur (Ez 1,1). Również żyjący później Nehemiasz zamieszkiwał na dworze królów perskich po zdobyciu przez nich Babilonii. Należy brać pod uwagę również i inne fakty, mianowicie istniejące kontakty między Mezopotamią a Palestyną, które sugerują nawet wcześniejszą znajomość tego produktu przez obie wymienione postaci biblijne.

Omawiana nazwa kaszy występuje dziś w różnych wersjach brzmieniowych, co też może w pewnym stopniu świadczyć o jej historycznym rodowodzie i skali rozpowszechnienia. Uwzględniając system przyjęty przez europejskich orientalistów, jej nazwy w transkrypcji fonetycznej zapisuje się w następujący sposób: bulgur, burghul, burghol, brghel, giurgiur. Pierwsze określenie jest znane w Turcji i po raz pierwszy zostało użyte w wykonanej przez Turka pionierskiej pracy doświadczalnej, która ukazała się w czasopiśmie technicznym o międzynarodowym zasięgu. Ta właśnie wersja najczęściej pojawia się w publikacjach z dziedziny technologii i chemii zbóż. Kolejne dwie nazwy są znane w arabskich krajach Bliskiego Wschodu z Egiptem włącznie. Asyryjczycy Zachodni używają przedostatniej nazwy, zaś Wschodni - ostatniej. W literaturze można spotkać jeszcze inne pisownie: bulgor, burghul, burgul, burghol.

Wymieniając pierwsze doniesienia o tym produkcie w językach europejskich, należy zaznaczyć, że owego Turka wyprzedził o przeszło trzydzieści lat libański intelektualista, Rihbani. Jego książka The Syrian Christ nie była stricte poświęcona burghulowi (nazwa użyta przez Rihbaniego), zawierała jedynie wzmiankę o nim i chyba nie została zauważona przez amerykańskich i angielskich technologów żywności, zapewne jeszcze niedysponujących możliwością publikowania swoich prac w specjalistycznych czasopismach o międzynarodowym zasięgu. Żaden autor piszący o brghelu nie wspomina o tej książce. Omawiany przez Rihbaniego proces wytwarzania tej właśnie kaszy był prawdopodobnie pierwszym opisem w języku angielskim.

Nasuwa się jednak pytanie, dlaczego tak starożytny produkt bliskowschodni, wygodny w transporcie i wytrzymały na długie przechowywanie, z którego w prosty sposób przyrządza się różne potrawy, nie jest znany w Europie, jak chociażby wywodzący się z Afryki Północno-Zachodniej kuskus, spotykany również w Egipcie, Senegalu, Gwinei i Mali? Do rozpowszechnienia się kuskusu, najpierw we Francji, a następnie w innych krajach Europy Zachodniej, przyczyniła się niewątpliwie francuska kolonizacja Algierii (1830-1962), Tunezji (1881-1956) i Maroka (1912-1956). W podtrzymywaniu stałej pozycji kuskusu na francuskim rynku dużą rolę odegrała także obecność w tym kraju milionowej rzeszy wychodźców z Maghrebu. Kuskus był jednak znany Europejczykom o wiele wcześniej, zwłaszcza tym, którzy w późnym średniowieczu penetrowali sąsiadujący z Europą rejon Afryki. Nazwali go „mąką saraceńską”.

Do niedawna brghel można było uważać za produkt występujący tylko na wsi. I chyba z tego powodu nie został zauważony przez takich podróżników jak Alphonse de Lamartine. Trasa jego podróży odbytej w latach 1832-1833 wiodła przez największe miasta: Bejrut, Damaszek, Istambuł. Nawet jeśli osmańscy dygnitarze znali wówczas i jadali brghel, mogli jednak uznać, że europejskiego wielmoży nie wypada podejmować skromnym i pospolitym pokarmem. Do dziś arabska ludność beduińska, nawet znająca tę kaszę, woli nie tylko gościa częstować ryżem ugotowanym na sypko, ale podawać go również na weselach. Ryż, podobnie jak biały chleb, utożsamia się z bogactwem, jest wyznacznikiem statusu społecznego. Warto w tym miejscu przywołać arabskie powiedzenie, popularne wśród ludności miejskiej Lewantu: `z ryżem rozwój, a brghel niech się powiesi'. Arabowie znad Zatoki Perskiej nazywają ryż aysz-em (dosłownie: `życie'). Tak w Egipcie i częściowo w Syrii określa się chleb.

W. Jabłonowski (1841-1894), polski podróżnik i badacz przebywający w Iraku, tak opisał bulgur: „Znalazłem go daleko smaczniejszym od naszych kasz i owsianych kleików”. Zaś o brghelu w Bułgarii pisze Vakarelski, podając, że występują w dialektach dwie inne nazwy: bongur i bangur. Z jego relacji można wnioskować, że owa kasza jest od dawna znana w tym kraju. Prawdopodobnie także na Cypr brghel dotarł bardzo wcześnie. Zanim pojawili się tam Turcy (1571 r.) na wyspie chroniła się od początków XIII w. dość liczna społeczność asyryjskich chrześcijan z Mezopotamii.

Pierwsze pisane informacje o wymiennym handlu brghelem w nowożytnej historii Asyryjczyków pochodzą dopiero sprzed trzech wieków. Dotąd nie udało się autorowi dotrzeć do ewentualnych starszych zapisów niż zawarte w rękopisach z monasteru Mor Mataj (nieopodal Mosulu). Żyjący w tym klasztorze mnisi, utrzymujący się z pracy na roli, zwykli co roku przygotowywać duże ilości kaszy, a jej nadwyżki wymieniali na różne towary. Transakcji, zawieranych przeważnie z Kurdami, dokonywano za pośrednictwem współwyznawców. Warto przypomnieć, że klasztory służyły wtedy jako bezpłatne zajazdy dla gości i podróżnych.

Tradycyjny sposób otrzymywania i wykorzystania brghelu

Na asyryjskiej wsi w północno-wschodniej Syrii brghel wytwarza się w okresie największego nasłonecznienia, tj. na przełomie lipca i sierpnia. Każda rodzina przeznacza na ten cel - w zależności od liczby członków - od 100 do 300 kg ziarna pszenicy ze świeżych zbiorów. Przewidziane technologią zabiegi są czasochłonne, samo przygotowywanie surowca trwa w warunkach wiejskich co najmniej kilka tygodni. Wielofazowe czyszczenie ziarna obejmuje kolejno: ręczne przesiewanie na sitach, przebieranie na dużych aluminiowych okrągłych tacach (usuwa się każde pojedyncze ziarno obce lub połamane), kilkakrotne płukanie wodą i wreszcie podsuszanie na słońcu. Te prace mobilizują wszystkich członków rodziny, nawet najmłodszych. Często także sąsiedzi i znajomi spieszą z pomocą. Idealnie oczyszczone ziarno poddaje się gotowaniu w specjalnym kotle. U Asyryjczyków Zachodnich nosi on nazwę qaqwo. Wykonany jest z cienkiej białej blachy na kształt cylindra o średnicy około 1,2-1,5 m i wysokości 0,8-1,0 m. Na ścianach są dwa lub trzy karbowania, a blacha tworząca ściany jest złączona za pomocą pojedynczej zakładki, ściany zaś łączą się z dnem podwójną zakładką. Nie używa się żadnego spoiwa. Niektóre kotły są zaopatrzone w dwa uchwyty.

Qaqwo służy tylko do gotowania ziarna pszenicy. Jego właścicielem lub dysponentem jest na ogół starsza samotna kobieta lub sołtys. Kolejni użytkownicy wypożyczają, uiszczając symboliczną kaucję lub dając zastaw, którym jest na ogół złota obrączka. Kocioł wędruje z jednego gospodarstwa do drugiego, aż „obiegnie” wszystkich mieszkańców, przy czym każda rodzina opiekuje się nim dodatkowo jeden dzień, aby w czystym stanie przekazać następnej. Z kotła ustawionego w jednym miejscu często korzysta kilka sąsiadujących ze sobą gospodarstw. Konieczność zachowania ciągłości pracy powoduje, że mieszkańcy wsi łączą się w prawdziwą spółdzielnię.

Kocioł ustawia się na trzech kamieniach bądź kilku ułożonych na sobie cegłach na wysokości około 30-40 cm od ziemi. Czasem pod kotłem wykonuje się wgłębienie dla zwiększenia przestrzeni paleniska i ochrony żaru przed wiatrem. Do palenia używa się wysuszonego nawozu zwierzęcego, drewna, szmat, a ostatnio nawet zużytych opon samochodowych. By obgotowywać ziarna, często wyznacza się stałe stanowiska na placach wioski lub osiedli miejskich.

Naczynie używane do gotowania ziarna u Asyryjczyków Wschodnich nosi nazwę maregla. Jest to kadź wykonana ze stopu, którego głównym składnikiem jest miedź. Obok miedzi występują prawdopodobnie również cynk lub aluminium i - być może - także żelazo. Jest naczyniem grubościennym okrągłego kształtu, przeważnie kutym, choć ostatnio bywa też odlewane. średnica dna wynosząca około 40-50 cm zwiększa się ku górze do 50-70 cm, prawie na 1/3 wysokości kadzi (licząc od dna), czyli równej 45-70 cm, po czym zwęża się dość ostro, do miejsca leżącego o kilka centymetrów poniżej górnego otworu. Od tego punktu ściana kadzi podnosi się prawie prostopadle na wysokość 5-10 cm, tworząc górny kołnierz o takiej samej lub szerszej średnicy. Pod najwęższą średnicą, zwaną qdolo (`gardło'), przymocowane są dwa uchwyty wykonane z tego samego stopu. Całe naczynie waży 20-30 kg, a jego pojemność sięga 300 litrów. Występuje również inny typ kadzi o kształcie przypominającym balon. ściany wewnętrzne są cynowane przed każdym sezonem. Powlekanie cyną wykonuje się w stałej lub polowej kuźni. Składają się na nie następujące czynności:

• dokładne czyszczenie naczynia, niekiedy nawet przy użyciu papieru ściernego dla wyrównania powierzchni;

• w celu usunięcia kurzu i wszelkich zanieczyszczeń organicznych, naczynie przetrzymuje się nad ogniem odwrócone dnem do góry. Jako substancji czyszczącej często używa się soli zasadowej amoniaku;

• wycieranie ścian wewnętrznych czystą tkaniną;

• ponowne ogrzewanie wnętrza i nanoszenie cyny przez lekkie pocieranie powierzchni ścian bryłką metalu;

• wypełnianie naczynia wodą w celu utrwalenia i zahartowania powłoki cynowej.

Maregla jest naczyniem dość drogim. Jednak każda wioska asyryjska dysponuje kilkoma sztukami. Są one używane także podczas ważnych uroczystości rodzinnych i dużych spotkań (wesela, stypy) do gotowania potraw dla 150-300 osób. Mieszkańcy wioski chętnie je sobie wypożyczają. Na czas gotowania kadź ustawia się na trzech nogach z kamienia lub gliny. Tutaj do palenia używa się przeważnie drewna.

Gotowanie. Do kotła wlewa się wodę do połowy wysokości, po czym zapala się ognisko. Ziarno sypie się dopiero wtedy, kiedy woda zacznie wrzeć, co skraca czas gotowania i daje lepszy jakościowo produkt. Woda powinna sięgać do około 20 cm powyżej masy ziarna. Dla zapewnienia równomiernego wchłaniania wody i obgotowywania ziarna, zawartość kotła miesza się drewnianą lub metalową łopatą. O zakończeniu gotowania decydują takie cechy ziarna, jak: stopień spęcznienia, zapach czy smak, które sprawdza się sensorycznie. Utarła się tradycja częstowania ugotowanym ziarnem dzieci, które przychodzą, każde ze swoim talerzem. Zabierając ten dar do domu, dodają do niego śmietanę i cukier lub sól (rzadziej) i spożywają wspólnie z rodzicami i rodzeństwem. Planując wielkość zapasów kaszy brghel, poszczególni gospodarze uwzględniają ten poczęstunek. Ludzi zbliża nie tylko widok potrawy, ale nawet jej przyjemny zapach.

Suszenie. Szliqa przenosi się na materace jutowe lub maty słomiane rozłożone na tarasowych dachach lub przydomowych placach (rzadziej), albo wsypuje się bezpośrednio na umytą betonową nawierzchnię. Ziarno rozkłada się cienką warstwą, a jego suszenie, w zależności od pogody, trwa do 3 dni, przy czym miesza się je dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Po wysuszeniu ziarno ma niski stopień wilgotności, rzędu 8-10%. Jest nieco ściemniałe i skurczone, podobne z wyglądu do pomarszczonego ziarna grochu.

Obłuskiwanie. Ziarno spryskuje się lekko wodą, aby uczynić jego okrywę elastyczną i uodpornić na rozkruszenie, co z kolei ułatwia mechaniczne usuwanie. Obłuskiwanie odbywa się ręcznie w kamiennym zagłębieniu o nazwie gurno, podobnym w kształcie do moździerza, zamocowanym na stałe na dziedzińcu. Zwilżone ziarno, w porcjach około 10 kg, wsypuje się do gurno i uderza drewnianymi tłuczkami. Robi to dwóch mężczyzn, którzy zajmują miejsca naprzeciw siebie. Kobieta siedząca obok szybkim, zręcznym ruchem miesza ziarno po jednym lub kilku uderzeniach. W niektórych miasteczkach ziarno należące do kilku lub nawet kilkunastu rodzin miesza się i obłuskuje razem. Do produkcji kaszy używa się zwykle jednej odmiany pszenicy, przeważnie wysokobiałkowej. W tym przypadku gurno ma kształt długiej rynny kamiennej, przy której - po obu stronach - siedzi kilku lub kilkunastu mężczyzn, a pomiędzy nimi ich żony, które zajmują się przewracaniem obłuskiwanego ziarna. W trakcie pracy niektórzy mężczyźni popisują się sprawnością fizyczną. Mocno i wytrwale uderzają ziarno. W tej pracy pomagają również córki gospodarzy. Ich zadaniem jest przygotowywanie posiłków dla ciężko pracujących rodziców, a w wolnych chwilach dopingują ojców. Prawie masowy udział mieszkańców wsi czyni ten etap przygotowywania kaszy bardzo barwnym, pełnym wesołych akcentów, niemal festynem folklorystycznym. Niejednokrotnie towarzyszą mu tańce i piosenki śpiewane przez młodzież. Jedna z takich piosenek doczekała się nawet płyty wydanej w 1972 roku w Aleppo, w Syrii.

Obok opisanego sposobu obłuskiwania ziarna w moździerzu lub rynnie, znany jest również inny, bardziej wydajny i mniej uciążliwy, przy pomocy kieratu dang. Korzystają z niego wszyscy mieszkańcy. Kieraty są powszechnie stosowane niemal w całej Azji i Afryce Północnej także do wyciskania tłuszczu roślinnego, przy czym do obracania kamienia w niektórych krajach, np. w Chinach, często angażuje się młodzież.

Dang składa się z glinianej podstawy w kształcie cylindra wzmocnionego kamieniami, na którym umieszcza się w pozycji pionowej duży okrągły kamień o średnicy do 100 cm i grubości około 20 cm, z otworem. W środku podstawy przytwierdza się mocny i długi pal, który łączy się z poziomą belkę. Na podstawie rozkłada się spryskane wodą ziarno, po którym toczy się pionowy kamień.

W ostatnich latach pojawiły się mechaniczne obłuskiwacze. Jednak gospodarze, którzy choć raz korzystali z uproszczonej i szybkiej metody obłuskiwania, drugiego zamówienia już nie złożyli. Okazało się, że maszyna uszkadza ziarno, a przez obcinanie końcówek czyni je okrągłym. Otrzymane różne frakcje kaszy wykazują w potrawach zmieniony, a nawet gorszy smak. Powodem jest prawdopodobnie zubażanie produktu o pewne substancje usuwane wraz z warstwami zewnętrznymi ziarna, w tym zarodek bogaty w składniki smakotwórcze i odżywcze.

Masę obłuszczonego ziarna rozkłada się na chwilę na słońcu. Ma to zapewnić wysychanie łuski i ułatwić jej oddzielenie, a być może również wzbogacić ziarno w nowe związki o dość trwałym smaku, wyczuwalnym w potrawach. Ostatecznego oddzielania otrębów od ziarna dokonuje się poprzez odwianie na powietrzu. Niewielkie porcje ziarna nabiera się naczyniami i sypie z wysokości około dwóch metrów. Otręby porywa wiatr, a czyste ziarno spada wprost na ziemię.

Rozdrabnianie. Rozdrabnianie przeprowadza się tradycyjnie na żarnach. Składają się one z dwóch płaskich kamiennych walców, z których dolny jest unieruchomiony na ziemi, a górny poruszany ręcznie wokół wspólnej drewnianej osi. W środku dolnej płyty jest wgłębienie służące do przymocowania osi, luźno wchodzącej przez środkowy otwór górnej płyty. Ręczny wsyp ziarna, w odpowiednio dozowanych ilościach, odbywa się poprzez ten właśnie środkowy otwór. Obracanie górnego kamienia umożliwia drewniany uchwyt umiejscowiony w bocznym wgłębieniu. W zależności od powierzchni mielącej walców, masy górnego kamienia i szybkości jego obrotów, ziarno drobi się na śrutę o różnej proporcji jednakowych cząstek.

żarna obsługuje zwykle jedna osoba, matka lub starsza córka. Podczas gdy jedną ręką - prawą lub lewą na przemian - obraca kamień, drugą wsypuje ziarno. To zajęcie nie jest dla gospodyni najpilniejsze. Często również i tej pracy towarzyszy utwór, który się śpiewa, by nie zasnąć. Jego słowa wyrażają ból i znużenie z powodu zmęczenia, miłość do śpiącego dziecka, wielkie pragnienie przywrócenia czasów świetności przodków, żal wobec istniejącej niesprawiedliwości, nadzieję na lepsze czasy życia w pokoju i wreszcie - tęsknotę za nieobecnym mężem. śpiewaniu sprzyja cisza nocna i jednostajne monotonne dźwięki, jakie wydobywają się z pracujących żaren.

Frakcjonowanie śruty. Końcowym produktem ma być kasza, nie zaś mąka. Z otrzymanej śruty oddziela się na sitach przeważnie trzy frakcje o różnej granulacji i walorze smakowym. Podczas bezodpadowego przesiewania do każdej frakcji dostają się prawdopodobnie inne części anatomiczne ziarna, różnicując ilość poszczególnych składników chemicznych: błonnika, skrobi, cukrów, białka, tłuszczów, soli mineralnych i witamin. W dotychczasowych publikacjach dotyczących wartości odżywczej kaszy nie uwzględniano jeszcze frakcjonowania i jego wpływu na możliwość modelowania składu chemicznego danej frakcji. Prowadzone w Niemczech wstępne badania wykazały, że drobna kasza jest bogatsza w wymienione związki, szczególnie w tłuszcz. Każdą z frakcji stosuje się w kuchni do sporządzania innych potraw. O wielkości poszczególnych frakcji w całej przesiewanej masie decyduje zarówno szybkość rozdrabniania na żarnach, jak i wielkość oczek sit. Niektóre gospodynie same wykonują odpowiednie sita. Ich obręcz jest z drewna, siatka zaś z pasków skóry. Sita są jednym z niewielu przedmiotów domowych, które sąsiadki niechętnie wypożyczają.

Na zakończenie omówienia tradycyjnego przygotowania kaszy należy nadmienić, że do produkcji brghel używa się nie tylko suchego ziarna pszenicy, zebranego po osiągnięciu pełnej dojrzałości i prawie pełnej suchości. Istnieje także nieco zmodyfikowana metoda utrwalania świeżego ziarna miękkiego, niezupełnie dojrzałego, będącego jeszcze w kłosach na polu, co pozwala wykorzystać jego nader specyficzne własności smakowo-odżywcze. Sposób prażenia ziarna pszenicy w kłosach sięga dawnych czasów. Z relacji Mahmuda z Kaszgaru (XI w.) wynika, że dobrze go znały ówczesne ludy tureckie. Jednak nie wiemy, czy otrzymany produkt Turcy spożywali na bieżąco, czy też przechowywali jako zapas na zimę. Na dzisiejszej wsi bliskowschodniej ścięte kłosy wiąże się w snopki, po czym opala nad ogniskiem i ręcznie usuwa plewy. Wydobyte z kłosów ziarna stanowią materiał, z którego po suszeniu, drobieniu i frakcjonowaniu otrzymuje się kasze o różnej granulacji, których zróżnicowanie pod względem składu chemicznego nie zostało jeszcze zbadane. Technologia wydaje się uproszczona; nie stosuje się obgotowywania ziarna ani też obłuskiwania. Ręczne ścinanie kłosów, opalanie ości i usuwanie plew należą do czynności mało wydajnych i uciążliwych. Nierozdrobnione ziarna frike wykazują swoisty smak, traktuje się je jako samodzielny i trwały produkt kulinarny, popularny na całym Bliskim Wschodzie. Miękkie ziarna, przed suszeniem, są przysmakiem szczególnie dla dzieci i młodzieży.

Etapy produkcji brghelu

Ziarno w stadium dojrzałości pełnej		Ziarno w stadium dojrzałości woskowej
Czyszczenie		Opalanie ości
↓		↓
Obgotowywanie		Usuwanie plew
↓		↓
Suszenie		Suszenie ziarna
↓		↓
Obłuskiwanie		Drobienie
↓		↓
Drobienie		Frakcjonowanie
↓
Frakcjonowanie

Kuchnie Bliskiego Wschodu wykazują wiele wspólnych cech. O podobieństwach istniejących w obrębie kuchni bliskowschodnich zadecydowały przede wszystkim zbliżone warunki geograficzno-klimatyczne i wielowiekowe sąsiedztwo terytorialne, a także zwyczajne przenikanie się kultur ludów tam żyjących. Nawet bez wgłębiania się w szczegółowe zagadnienia specyfiki smakowej potraw, uwarunkowanej zarówno składem surowcowym, jak charakterem obróbki kulinarnej, łatwo zauważyć, że podobieństwa wizualne dotyczą przede wszystkim postaci posiłków i ich cech zewnętrznych. Tak samo wyglądające potrawy tradycyjne można spotkać od Egiptu aż po Irak, nie wyłączając Turcji, a nawet Iranu czy Afganistanu. Nawet powszechnie przestrzegany przez muzułmanów zakaz używania wieprzowiny zasadniczo nie odróżnia ich kuchni, pod względem walorów wizualnych, od kuchni żyjących tam społeczności chrześcijańskich. Rozważając etniczną specyfikę kuchni, ważniejsza wydaje się być tutaj częstotliwość przyrządzania w domu tej samej potrawy oraz okoliczność - co jest szczególnie istotne - z którą owa potrawa jest związana, a także jej rola w żywieniu. Przeprowadzenie takiej analizy ujawniłoby o wiele bardziej zasadnicze różnice w sposobie odżywiania się pomiędzy zamieszkałymi w tej samej miejscowości (miasto bądź wieś) przedstawicielami odrębnych etnosów bliskowschodnich, aniżeli pomiędzy reprezentantami poszczególnych grup społecznych czy zawodowych w obrębie tego samego etnosu.

Asyryjczycy żyjący na pograniczu syryjsko-turecko-irackim traktują brghel jako pokarm uniwersalny. Szacuje się, że poziom jego spożycia wynosi 20-30 kg na osobę, rocznie. Potrawy przyrządzane z niego, w dni powszednie czy też na okazje określone tradycją, od stuleci cieszą się uznaniem. Zajmują odpowiednio wysoką pozycję w jadłospisie każdej rodziny, bez względu na status społeczny i warunki materialne. Różne kombinacje kaszy z warzywami, mięsem, mlekiem, jajami i roślinami strączkowymi, dają rozmaite potrawy o pełnej gamie smakowej i wysokiej wartości odżywczej. O popularności kaszy w kuchni świadczy pewna metafora, rozumiana wyłącznie jako żart, odnoszący się do sfery intymnej. Na wesoło i ze szczerym uśmiechem na ustach wypowiadają ją niektórzy mężczyźni, zwłaszcza żyjący w wyjątkowo wzorowej harmonii i zgodzie małżeńskiej - o dziwo - często w obecności swoich żon. `Jeść kaszę dzień po dniu - to nudne'.

Samą kaszę gotuje się o wiele szybciej (5-10 min) i znacznie łatwiej, aniżeli ryż na sypko. Podczas gotowania wydziela się swoisty aromat, często bardzo lubiany.

Do gotującej się osolonej wody wsypuje się tyle kaszy, aby cała woda została przez nią wchłonięta, a jej cząstki zachowały bezwzględną sypkość (zależnie od kształtu naczynia i intensywności gotowania: 1 miara kaszy do 1-2 miar wody). Zauważmy, że także w tym przypadku zachowana jest kolejność operacji, jak podczas gotowania surowego ziarna na brghel: najpierw wrzątek. Przed podaniem potrawy, na jej wierzchu rozprowadza się sklarowane masło, tj. sam tłuszcz mleczny o bardzo bogatych na Bliskim Wschodzie tradycjach. Kaszę formuje się na półmisku w piramidę, często kładzie się na niej obustronnie usmażone sadzone jaja lub kawałki ugotowanego bądź usmażonego mięsa - także drobiu. Stałym i prawie równorzędnym produktem jest chleb (!), uzupełnienie zaś stanowi sałatka pomidorowo-cebulowa przyprawiona sokiem cytrynowym i oliwą.

Połączenie brghelu z mięsem mielonym stanowi farsz do nadziewania pomidorów, kabaczków i bakłażanów oraz świeżych lub kiszonych liści winorośli, a także cienkich baranich jelit.

Coraz większą popularność w wielu krajach świata zdobywa potrawa falafel. Powstaje z połączenia bobu, ciecierzycy i kaszy, lub bez udziału kaszy. Suche nasiona roślin strączkowych moczy się w wodzie do miękkości, po czym miażdży się i zostawia na noc pod przykryciem, nieraz posypane sodą. Zachodzące w tym czasie procesy podobne do fermentacyjnych poprawiają walory kulinarne strączkowego składnika, przede wszystkim hamują intensywność powstawania uciążliwych „wiatrów” w przewodzie pokarmowym. Również kasza pszenna jest moczona w wodzie, a pęczniejąc zachowuje całkowitą sypkość. Po wymieszaniu składników i uformowaniu klopsików, smaży się je w dużej ilości oleju. Falafel można uznać za typową potrawę jarską. Jej konsystencja oraz walory zdrowotne i smakowe zadecydowały, że od dawna jest popularną „kanapką” na całym Bliskim Wschodzie. „Pakowaną” i zawiniętą w dwuwarstwowy placek chlebowy podaje się w barach szybkiej obsługi, w ulicznych punktach gastronomicznych, w szkołach. Obecnie jest potrawą miejską, w równym stopniu popularną wśród chrześcijan i muzułmanów, mało znaną większości mieszkańców wsi. Uruchomione m.in. w Izraelu i Australii linie technologiczne do przemysłowej produkcji falafel, umiędzynarodowiły tę potrawę. Drobny grys lub proszek w hermetycznych i estetycznych foliach warstwowych można spotkać w wielu krajach, w tym również Europy Zachodniej. Po nawilżeniu łatwo i szybko lepi się z niego kulki do smażenia.

Następną potrawą postną z brghelu jest ballo. W odróżnieniu od poprzedniej jest bardziej wiejską aniżeli miejską. Składa się z prawie równych proporcji kaszy i soczewicy całoziarnistej. Po ugotowaniu soczewicy do miękkości w dużej ilości osolonej wody, reszta gorącego wywaru nie jest wylewana, lecz używana do nawilżenia i spęcznienia kaszy. Takie postępowanie jest racjonalne, gdyż nie dochodzi do marnowania wymywanych z nasion soczewicy ważnych składników rozpuszczalnych. Soczewica jest bogata szczególnie w białko i sole mineralne. W tym przypadku kaszy nie gotuje się, lecz moczy, a po spęcznieniu miesza się z ugotowaną soczewicą.

Kolejną potrawą postną są hemse qarone (łysa ciecierzyca). Nasiona ciecierzycy gotuje się w wodzie do miękkości. Równolegle w wodzie moczy się drobną frakcję brghelu i grys z surowego ziarna pszenicy. Otrzymaną przez ugniatanie pastę gruboziarnistą przyprawia się solą, papryką i miętą pieprzową, po czym dłońmi formuje się małe kulki (o średnicy dwa razy większej niż nasiona ciecierzycy), które wkłada się do ugotowanych nasion ciecierzycy. Całość gotuje się przez chwilę po dodaniu oleju, czosnku i koncentratu pomidorowego, niekiedy również lekko zrumienionej cebuli. Podaje się wraz z powstałym sosem. --> [Author:RO]

Nieco podobną w wyglądzie do falafel, stanowiącą potrawę świąteczną (z udziałem mięsa) jest kibbe (kubba). Kaszę spęczniałą po moczeniu w wodzie łączy się z pastą przygotowaną ze świeżego, chudego czerwonego mięsa. Całość przyprawia się cynamonem, zielem angielskim, gałką muszkatołową, drobno posiekaną pietruszką, przetartą cebulą i solą. Przyrządzana przez zapiekanie lub smażenie występuje w różnych postaciach. Zapiekana stanowi zasadniczy posiłek na obiad lub kolację, smażoną zaś podaje się podczas długiego biesiadowania jako zakąskę, np. na weselach. Przed zapiekaniem wierzch znajdującej się w garnku masy nacina się tak, aby podzielić na równe kawałki. Często wierzch dekoruje się migdałami. Jedną z odmian kibbe jada się na surowo, podobnie jak polskie danie „tatar”. Ta potrawa - we wszystkich wersjach - jest raczej bardziej popularna wśród chrześcijan Bliskiego Wschodu, szczególnie libańskich Maronitów, niż wśród muzułmanów. Od niej - w postaci upieczonej - niektórzy Asyryjczycy Wschodni rozpoczynają swój pierwszy posiłek po tzw. Poście Niniwy (trzydniowa głodówka). Panuje przekonanie, że jeśli potrawa zostanie przygotowana jeszcze przed postem, zapobiegnie ewentualnym bólom i zawrotom głowy. W Izraelu zalicza się ją do tzw. fast food.

Potrawą alternatywną do kibbe jest kofta: klopsiki ryżowo-mięsne gotowane w wywarze warzywnym lub rozcieńczonym jogurcie, do miękkości. Jada się je na ciepło. Występują niemal na całym obszarze Bliskiego Wschodu. Przypuszcza się, że wersja najpopularniejsza wywodzi się z Azerbejdżanu, gdzie występuje pod nazwą kofte tabrizi. Jest znana również wśród irackich żydów, którzy często mielone mięso zastępują rybami. Odnotować należy, że Asyryjczycy z tureckiego Diyarbakiru i Mardonu twierdzą, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu ich tureccy sąsiedzi tej potrawy nie znali, co jednak nie wyklucza jej tureckiego pochodzenia. W Turcji nazywają ją iczli kofta. Mając tylko lokalny zasięg, nie stanowi jak dotąd poważnej „konkurencji” dla bardziej rozpowszechnionej kibbe, zdobywającej coraz więcej amatorów spoza obszaru Bliskiego Wschodu, m.in. dzięki licznym restauracjom prowadzonym głównie przez emigrantów libańskich i cypryjskich.

Najbardziej popularną potrawą świąteczną z brghelu wśród Asyryjczyków tureckich są kutle, w dialektalnej wersji arabszczyzny al-Dżazire zwane kbebat. Potrawa ta ma prawdopodobnie pochodzenie asyryjskie. Była wymieniana na tabliczkach klinowych z IX w. przed Chr., więc musiała być znana również na terenie nowego państwa babilońskiego. Dzisiejsi żydzi w Izraelu nazywają ją kutele i traktują jako danie świąteczne przyrządzane na dni szabatu.

Przygotowywanie potrawy jest czasochłonne i wymaga umiejętności. Dwie frakcje brghelu (drobna i średnia) miesza się razem i moczy w letniej wodzie do lekkiego sklejenia. Otrzymaną masę ugniata się dłońmi i formuje w kulki wielkości kurzego jaja, następnie spłaszcza ręcznie do postaci placków o grubości około 0,5 cm i średnicy do 8 cm. Na nich kładzie się wstępnie podsmażony farsz mięsny, obficie przyprawiony pietruszką i cebulą, po czym zlepia się i gotuje w wodzie. Ugotowane klopsiki zanurza się niekiedy w rozmąconym jajku i smaży na maśle. Asyryjscy unici obrządku chaldejskiego zwykli jadać tę potrawę w pierwszy dzień świąt Wielkanocnych. Przekonanie o jej walorach smakowych i wizualnych skłania asyryjskich emigrantów, np. w Szwecji, aby nią właśnie częstować swoich sąsiadów i znajomych.

Podczas rodzinnych pikników, bardzo częstych w wiosenne wieczory na Bliskim Wschodzie, podawana jest sałatka o nazwie tabbule. Przygotowuje się ją ze stosunkowo małej ilości kaszy i wielu rodzajów świeżych warzyw pokrojonych w drobną kostkę i łączonych w odpowiednich proporcjach. Są to pomidory, sałata, szczypiorek, ogórki, cebula oraz dużo pietruszki naciowej, jak najdrobniej posiekanej; ilość pietruszki znacznie przewyższa wszystkie pozostałe składniki. Soki warzyw wsiąkają w kaszę, wcześniej tylko lekko nawilżoną wodą. Przyprawia się sokiem cytrynowym i oliwą. Niekiedy tabbule traktuje się jako deser po uroczystym obiedzie. Podaje się również na weselach ze względu na kwaskowaty smak opóźniający działanie trunków. Ponieważ nie stanowi potrawy zasadniczej, a uchodzi za przysmak typowo miejski, częściej pojawia się u rodzin lepiej sytuowanych. W środowisku wychodźców asyryjskich w Szwecji, gdzie granice między biednymi i bogatymi zacierają się, i gdzie spora część przybyszów uprawia ogrody, a także ze względu na dostępność warzyw prawie przez cały rok (chociażby w postaci mrożonek), tabbule coraz częściej przygotowuje się w dni powszednie. Podejmowany nią gość, rodem z Bliskiego Wschodu, czuje się niejako nobilitowany.

Prawdopodobnie potraw z brghelu jest znacznie więcej. Opisano te, które autor do dziewiętnastego roku życia spożywał w rodzinnych stronach. Badania nad dietą Asyryjczyków w Szwecji wykazały, że poziom spożycia kaszy brghel nie spadł nawet u emigrantów, którzy żyją w tym kraju kilkanaście lat. Niektóre gospodynie opracowały nowe potrawy postne. Np. kaszę łączą z ugotowanymi ziemniakami, następnie formują klopsiki i smażą je w oleju. Podobnie jak na Bliskim Wschodzie również w Szwecji brghel pojawia się na asyryjskich weselach w postaci suchych klopsików z mięsem (potrawa kubba). Każdy klopsik stanowi jeden kęs; chwyta się go palcami lub widelcem. Dobrze smakuje także na zimno. Dostępność brghelu w każdym niemal sklepie orientalnym na Zachodzie sprawia, że emigranci nie mają problemu z nabyciem. Producenci oferują bogaty i atrakcyjny asortyment kasz, m.in. barwionych koncentratem pomidorowym, kurkumą lub szafranem (na żółto).

Brghel jest głównym produktem spożywczym we wszystkich czterech czynnych asyryjskich klasztorach w Tur Abdinie. W największym z nich, pod patronatem Mor Gabriela, w okresie letnim najbardziej odwiedzanym przez gości różnych narodowości, co roku przygotowuje się tradycyjnymi metodami blisko 5 ton kaszy. Najczęściej podaje się ją w postaci sypkiej z nitkami - krótkim makaronem o nazwie sziraje lub w postaci potrawy kutle.

Brghel jako przykład żywności gotowej do spożycia

współczesne rozwiązania amerykańskie

Jak już wiemy, produkcja i konsumpcja kaszy brghel pozostawały w obrębie Bliskiego Wschodu przez stulecia zamkniętego dla świata zewnętrznego. Europejczycy, którzy tam przebywali, pozostawili mało zapisów o żywności. Celem większości podróżnych było pielgrzymowanie do Ziemi świętej i prawdopodobnie w obawie przed zagrożeniami, rzadko zapuszczali się w głąb. Nawet misjonarze w niewielkim stopniu interesowali się sposobem odżywiania społeczeństw bliskowschodnich.

Można przypuszczać, że początek rozprzestrzeniania się bər*əlu datuje się od XIII wieku, po inwazji Turków osmańskich na Anatolię i rozszerzaniu się granic nowego imperium. Na terenie dzisiejszej Turcji powstały pierwsze zakłady, w związku z wzrastającym zapotrzebowaniem ludności miejskiej oraz wojska. Dane z 1945 roku mówią o sezonowej (lato-jesień) pracy załóg wytwarzających po 25-50 ton kaszy. Zaczęły się pojawić wyniki badań dotyczących technologii i składników odżywczych.

Do unowocześnienia produkcji brghelu i wykorzystania jego walorów na szerszą skalę przyczyniły się Stany Zjednoczone, nie tylko z powodu napływu w końcu XIX wieku emigrantów z Bliskiego Wschodu, lecz dzięki pasji amerykańskich naukowców zatrudnionych na uniwersytecie w Bejrucie. Pamiętamy, że w podobny sposób kuskus trafił z Algierii do Francji. Jednak brghel w większym stopniu niż kuskus stał się przedmiotem zainteresowań ośrodków badawczych USA. Pierwsze prace dotyczyły możliwości dostosowania tradycyjnej technologii do wymagań nowego konsumenta i jego warunków socjalnych. W 1892 roku powstała w USA spółka zbożowa prowadzona głównie przez Ormian. Zajmowała się produkcją brghelu m.in. dla licznej diaspory chrześcijańskiej, pochodzącej z terenów tureckiej Anatolii. Można sądzić, że zakłady, które tuż po II wojnie światowej powstały w Fresno (Kalifornia) i Westboro (Massachusetts), to efekt działalności owej spółki. Ich produkcja była z założenia przeznaczona dla potrzeb regionalnych, jednak uzyskane nadwyżki zaczęto eksportować m.in. do Korei, Indii, a nawet na Bliski Wschód. W latach 50. Komisja ds. Pszenicy Oregonu postanowiła rozwinąć uprawę odmiany pszenicy o białym ziarnie (White Wheat), dającej produkt jaśniejszy, bardziej akceptowany przez amerykańskiego konsumenta. Z czasem świadomie włączono także ozimą pszenicę czerwoną (Soft Red Winter), m.in. aby wykorzystać jej nadwyżki produkcyjne, zaś ostatnio coraz więcej stosuje się odmian ziarna twardego, o wyższej zawartości białka (Hard Red Winter).

W 1955 roku uruchomiono w USA zakład o zdolności przerobowej 45 ton na dobę. Pięć lat później Departament Rolnictwa przeznaczył na eksport 26 tys. ton jako pomoc dla biednych krajów, a w 1964 roku, dzięki pełnemu wykorzystaniu zakładów, eksport wyniósł 440 tys. ton. Opracowano kilkadziesiąt patentów dotyczących mechanizacji i automatyzacji poszczególnych etapów produkcji. Bezpośrednie gotowanie w wodzie, w tradycyjnej metodzie porcjowej, zastąpiono ciągłym systemem moczenia ziarna i gotowania na parze. Zamiast mechanicznego obłuskiwania zastosowano ług sodowy w obiegu zamkniętym.

Wysokie walory zdrowotne brghelu zadecydowały o tym, że już w 1963 roku włączono go do programu żywienia dzieci szkolnych w USA, jako potrawę na lunch. Zaczęto też oferować go na międzynarodowych targach (Londyn, Bangkok, Frankfurt, Tokio). Dane z 1971 roku mówią o siedmiu zakładach o łącznej zdolności produkcji 454 tys. ton na dobę. Z tej ilości sprzedano w kraju jedynie około 11 tys. ton, resztę wyeksportowano do krajów rozwijających się, w ramach amerykańskiego programu pomocy żywnościowej. W 10 lat później zaczęto eksportować brghel o podwyższonej wartości odżywczej, przez wzbogacenie go wyciągiem z mączki sojowej. Zwiększenie lokalnego popytu zapewniło opracowanie kilku nowych produktów, gotowych do spożycia w formie konserw, herbatników i postaci ekspandowanej (dętej), które uzyskały wysoką ocenę Departamentu Obrony USA, jako potencjalny zapas w schronach przeciwatomowych.

Przechowywanie brghelu

Wstępne zabiegi, którym poddaje się surowe ziarno pszenicy przy produkcji brghelu, to: dokładne czyszczenie, płukanie, obgotowywanie i suszenie. Powodują prawie całkowite wyjałowienie ziarna, usunięcie i zniszczenie wszelkich form mikroflory. Obgotowywanie metodą tradycyjną można uznać za pasteryzację, zaś pod ciśnieniem (metody nowoczesne) - za sterylizację, która niszczy zarówno formy wegetatywne drobnoustrojów, jak i przetrwalniki. Obróbka hydrotermiczna powoduje denaturację białek i inaktywację enzymów, prowadzi do skleikowania skrobi. Zasadniczy czynnik zabezpieczający produkt to jego niska wilgotność po suszeniu (10-11%), co w poważnym stopniu zapobiega zachodzeniu niekorzystnych procesów biologicznych w ziarnie lub hamuje ich przebieg. Wtórne zakażenie kaszy jest utrudnione także ze względu na stosunkowo niską wilgotność powietrza w krajach Bliskiego Wschodu. Brghel, nawet po rocznym okresie magazynowania, nie wykazuje symptomów pogorszenia się jakości ani zmian cech sensorycznych w potrawach. Jego właściwości sprzyjają magazynowaniu, ułatwiają transport i dystrybucję.

Badania trwałości brghelu prowadzone przez wyspecjalizowane ośrodki naukowe w USA wykazały względnie długi okres jego przydatności do konsumpcji i znacznie dłuższy okres bezpiecznego przechowywania, w porównaniu z surowym ziarnem pszenicznym o tej samej wilgotności. Fellers i Beans udowadniali, że brghel przechowywany przez dwa lata w temperaturze 38^oC i w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, nadal spełnia parametry świeżości, określone w normach przyjętych dla tego typu produktów. Zanotowany lekki ubytek tlenu w pojemnikach po sześciu miesiącach magazynowania, zinterpretowano jako symptom oddychania ziarna, wskaźnik procesów utleniania jeszcze niepowodujących pogarszania się jakości kaszy.

Inne doświadczenia przeprowadzili Neufeld i inn. oraz Ferrel i inn. Używając rozmaitych materiałów opakowaniowych, interesowali się wpływem różnych poziomów wilgotności na stan mikrobiologiczny kaszy. Analizie poddali również wafle otrzymane zarówno z samej kaszy bez dodatków, jak i z dodatkiem kilku substancji wzbogacających, a także popularnych konserwantów. Próbki przechowywano w różnych temperaturach, w atmosferze gazów powietrza oraz gazu obojętnego (azot). Wyniki pozwoliły wyciągnąć wniosek: brghelowe wafle z dodatkiem słodu i tłuszczów roślinnych mogą być przechowywane do 18 miesięcy w niehermetycznych opakowaniach w temperaturze pokojowej, bez konieczności dodawania przeciwutleniaczy.

Brghel należy do stosunkowo trwałych produktów spożywczych. Asyryjskie rodziny wiejskie na Bliskim Wschodzie wytwarzają go cyklicznie co roku. W wielu sklepach orientalnych na Zachodzie tej kaszy nie konfekcjonuje się, lecz trzyma w otwartych beczkach lub workach i sprzedaje luzem. Do końca lat 60. w taki sposób kupowano każdy sypki produkt w miejskich sklepach w syryjskiej al-Dżazire, nie wyłączając herbaty czy cukru. Wtedy brghel nie należał do towarów handlowych.

Nowy asortyment i przetwory pokrewne

Najważniejszymi konsumentami brghelu są mieszkańcy krajów Bliskiego Wschodu. Ze względu na szybkie tempo przyrostu ludności oraz systematyczne kurczenie się zasobów wodnych, niecierpiącą zwłoki wydaje się dalekosiężna strategia żywnościowa dla całego rejonu. Ten problem jest niedostatecznie dostrzegany albo sporadycznie i okazjonalnie akcentowany. Pierwsze badania, zmierzające do otrzymania pełnowartościowego produktu na bazie kaszy, podjęto w latach 50. XX wieku. Ich inicjatorami byli pracownicy naukowi Uniwersytetu Amerykańskiego w Bejrucie.

W laboratoriach tej uczelni otrzymano produkt, który nazwano „laubiną”, „odżywką wysokobiałkową dla niemowląt i młodzieży na Bliskim Wschodzie”. Obok 60-80% kaszy bər*əl, w skład odżywki wchodziła mączka z ciecierzycy (20-35%), mleko w proszku (0-10%), oliwa (2-5%), popiół kostny (1%), sacharoza (0,2%) i kwas cytrynowy (1%). Odżywka zawierała 16% wysoko wartościowego białka, była bogata w witaminy B₁, PP, A i D.

Równoległe poszukiwania możliwości uszlachetniania brghelu zaczęto realizować w Stanach Zjednoczonych. Badania prowadzone na szeroką skalę i w wielu ośrodkach równocześnie zaowocowały kilkudziesięcioma patentami i licznymi publikacjami w renomowanych czasopismach specjalistycznych o międzynarodowym zasięgu oraz w wydawnictwach książkowych. Największe natężenie prac przypadło na lata 70. XX wieku. Mało znana dotychczas technologia stworzyła nowe perspektywy badawcze, poszerzyła pole rozważań naukowych, przyczyniła się do wzbogacenia asortymentu przetworów zbożowych. W Indonezji np. w latach 80. wprowadzono na rynek nowy produkt, który nazwano „Bulgur-chips”.

Na bazie tradycyjnego brghelu lub lekko obłuszczonego ziarna surowej pszenicy Copley i inn. otrzymali gotowy do spożycia wyrób o nazwie „Redi-Wheat”. Moczone w gorącej wodzie ziarno (wilgotność około 55%) przyprawia się i pakuje do puszek, sterylizuje i schładza. Nowością procedury, powszechnej dla utrwalania środków spożywczych w zalewie, jest jedynie ziarno pszenicy. Produkcję preparatu wdrożono w 1962 roku przez Ośrodek Usługowy Badań Ekonomicznych Departamentu Rolnictwa USA w kooperacji z Komisją do spraw Pszenicy w stanie Kansas.

W amerykańskich publikacjach o brghelu najczęściej pojawia się nazwisko R.E. Ferrel. Stosując synergiczne działanie suchego i gorącego powietrza, przekształcił on cząstki tradycyjnej kaszy w gotowy do spożycia produkt typu instant. Za optymalne parametry bezciśnieniowego zabiegu ekspandowania uznał temperaturę 260^oC i czas 25 sekund. Największą objętość (180%) uzyskało ziarno o wilgotności 9%, z którego zdjęto 42-53% okrywy. Opatentowany produkt potraktowano jako podstawowy surowiec do produkcji wafli „Wafered Bulgur” - rodzaju bloku z syropem skrobiowym, tłuszczem i solą, przewidzianego na zaopatrzenie dla wojska oraz prowiant na wypadek klęski żywiołowej. Włączono go do racji żywnościowych w schronach obrony cywilnej USA. W przygotowanym jadłospisie proponuje się każdego dnia 4 wafelki na śniadanie, 4 na obiad i 4 na kolację.

Kolejna technologia, którą opracował, dotyczy produkcji herbatników. Pszenicę nawilża się do wilgotności 45-50%, gotuje na parze, suszy i lekko obłuskuje, a na koniec rozdrabnia się. Zabiegi są prawie identyczne ze stosowanymi w metodzie tradycyjnej, z tą jednak różnicą, że bezpośrednie gotowanie zastąpiono moczeniem i parowaniem. Otrzymana gruboziarnista śruta o wilgotności 9-11% podlega ekspandowaniu za pomocą powietrza o temperaturze 260^oC, następnie kieruje się ją do prasy wyposażonej w matrycę i wytłacza pod wysokim ciśnieniem okrągłe lub kwadratowe herbatniki.

Inny wyrób uzyskano techniką wystrzeliwania, podobną do stosowanej przy ekspandowaniu ryżu. Brghel poddaje się eksplozyjnemu wydmuchiwaniu pod wysokim ciśnieniem. W odróżnieniu od surowej pszenicy, której stopień rozszerzania się w początkowej fazie procesu wykazuje większą zależność od ciśnienia, większy wpływ na objętość rozprężonego brghelu ma wilgotność, a rola ciśnienia wzrasta ze wzrostem wilgotności. Rozdęte ziarno ma ciężar właściwy o 2-7 razy mniejszy od ciężaru surowego ziarna.

Dalsze badania doprowadziły do produkcji wzbogaconej w białko pszenicy preparowanej. Schemat technologiczny przewiduje nawilżanie ziarna, obtaczanie w pudrze białka sojowego w bębnie obrotowym, parowanie, opiekanie za pomocą gorącego i suchego powietrza. Ostatnia operacja utrwala powłokę białkową i nadaje ziarnu orzechowy posmak.

Brghel, który nawet w USA zyskuje uznanie jako zamiennik ryżu, może być wytwarzany z każdego prawie ziarna pszenicy, także porośniętego lub lekko wykiełkowanego. Interesujące jest adaptowanie technologii dla wykorzystania ziarna porośniętego. Ciekawym surowcem okazało się pszenżyto. W zależności od odmiany ziarna, jego barwy i warunków obróbki, kasza może mieć różny odcień (od złocisto-żółtego do brązowego). W USA i Europie Zachodniej większe powodzenie ma jasny brghel, zaś na Bliskim Wschodzie - lubiana jest kasza ciemna. Doświadczenia prowadzone przez autora i współpracowników wykazały, że polskie pszenice miękkie odmiany Grana i Almari dają ciemniejszą kaszę aniżeli kanadyjska Amber durum. Stosowane w USA współczesne rozwiązania, np. obłuskiwanie za pomocą 20% ługu sodowego neutralizowanego kwasem octowym, gwarantują otrzymanie kaszy jasnozłocistej, noszącej nazwę „WURLD WHEAT”. W niektórych krajach wysoko rozwiniętych tą samą techniką obiera się np. ziemniaki i cebulę.

Terchajno (kisz) - fermentowany produkt pszenny

Fermentacja jako jeden z tradycyjnych sposobów przetwarzania bądź utrwalania żywności jest znana od bardzo dawna zarówno na Bliskim Wschodzie, jak i w innych częściach świata. Otrzymywane tą drogą różne formy produktów, niemal ze wszystkich głównych surowców spożywczych (zboża, warzywa, owoce, mleko, mięso, ryby), są dziś rozpowszechnione, stosownie do specyfiki danego regionu i tradycji kulinarnych jego mieszkańców. Niewątpliwie najbardziej znaną obecnie grupą są kiszone warzywa, które ze względu na walory zdrowotne i smakowe zdobywają coraz większą popularność. Szczególnie na Bliskim Wschodzie są od dawna niemal stałym dodatkiem kulinarnym. Stosunkowo mało znaną, a ciekawą grupę stanowią, poza chlebem, zbożowe produkty fermentowane, częściej spotykane w Azji, Afryce i Ameryce Łacińskiej, aniżeli w Europie. Do nich można by zaliczyć także rosyjski kwas chlebowy.

Jedyny znany na Bliskim Wschodzie fermentowany produkt pszenny zwie się kiszk. Tradycyjnie otrzymuje się go na drodze fermentacji brghelu z jogurtem lub kwaśnym mlekiem. Jak w przypadku każdego produktu tradycyjnego, zarówno odmiany tej potrawy jak i sposób otrzymywania, różnią się w poszczególnych krajach, miejscowościach, domach. W zależności od kraju nosi on różne nazwy: w Iraku - kuszuk; w Syrii, Libanie, Jordanii i Egipcie - kiszk; w Grecji i na Cyprze - trahanas; w Turcji - tarchana. Asyryjczycy zaś nazywają go terchajno.

Aubaile-Sallenave poświęciła obszerne opracowanie na wyjaśnienie genezy i etymologii wyrazu kiszk w językach indoeuropejskich, semickich, ałtajskich i kaukaskich. Według autorki, nazwę kiszk w rozmaitych odmianach fonetycznych nosiła, począwszy od V wieku po Chr., duża liczba produktów zbożowych i mleczarskich, spotykanych od Kaukazu aż po Afrykę Północną. Wymieniając te wyroby i daty ich pojawienia się w źródłach pisanych, autorka dochodzi do wniosku, że pierwotna postać produktu o nazwie kaszk jest prawdopodobnie wynalazkiem perskim, a głównym jego składnikiem miał być jęczmień, nie pszenica. O tymże produkcie, jako wywarze jęczmiennym, wspomina pod koniec X wieku asyryjski leksykalista Bar Bahlul, podając nazwę asyryjską tarchajno lub terchajno. Skoro więc nazwa była znana w arabskiej wówczas Mezopotamii jeszcze przed pojawieniem się Turków seldżuckich, zatem istnieje duże prawdopodobieństwo, że Turcy poznali ją i przyjęli w wersji asyryjskiej nie zaś perskiej (choć Iran był pierwszym krajem zdobytym przez Seldżuków, a Bar Bahlul żył w północnym Iraku, w Mosulu). Można też przypuszczać, że za pośrednictwem Turków potrawa dotarła do Greków i innych ludów bałkańskich po opanowaniu tych terenów przez Osmanów. Wzmianka z X wieku (ewentualnych asyryjskich przekazów wcześniejszych nie znamy) nie daje podstaw do podważenia wywodów Aubaile-Sallenave, tym bardziej że rdzeń trsz występuje w językach podrodziny indoirańskiej i określa smak kwaśny. Warto w tym miejscu odnotować, że np. w dzisiejszym Iraku, kraju o przeważającej ludności szyickiej, od dawna pozostającej pod silnym wpływem irańskim, wszelkie kiszonki warzywne są nazywane turszi. Jednak za as-Samarrai można uważać, że wyraz ten, używany w arabskim dialekcie Iraku jest perskim zapożyczeniem. Tylko dla zwrócenia uwagi na ten ważny wątek warto dodać jeszcze, że jedna z nazw brghelu u irackich Kurdów żyjących wzdłuż granicy tureckiej brzmi - kaszkah, a ten sam produkt występuje w bułgarskich Rodopach jako trahana, zaś pod nazwą kasza rozumie się w Dagestanie rodzaj zupy o proweniencji rosyjskiej. Kurdowie są ludem z grupy irańskiej, a Bułgarzy i Dagestańczycy należą do grupy tureckiej. Niepodobna, aby sąsiadujące ze sobą narody nie przyjmowały wzajemnie jakichś potraw i praktyk kulinarnych.

Prace Johnsona nad historią i geograficznym rozprzestrzenianiem się tarhana odkrywają wiele innych zagadek, niektóre częściowo wyjaśniając, w istocie jednak nie wnoszą jednoznacznego rozstrzygnięcia problemu. Kreśląc obszar występowania tarhana, od Chin aż po Chorwację, autor przytacza szereg kontrowersyjnych teorii o pochodzeniu produktu, wysuwa pogląd, iż jego pojawienie się należy raczej przypisać turkijskim Bułgarom, którzy mieli go wprowadzić na Bałkany w VII wieku po Chr. Dalsze jego rozpowszechnianie stało się możliwe dopiero w wyniku ekspansji Osmanów, szczególnie po zdobyciu Konstantynopola (1453 r.). Idąc myślowym tropem tegoż autora, należy zauważyć, że tarhonya jest na Węgrzech zupełnie inną potrawą, a mianowicie wysuszoną mieszanką mąki jęczmiennej z jajami, podobno znaną z czasów, kiedy Węgrzy byli jeszcze nomadami. Podobna do węgierskiej ma być bułgarska trienica, niekiedy nazywana również trahana.

Powyższe rozważania stanowią istotny przyczynek nie tyle dla naświetlania genezy omawianego produktu, ile - a może przede wszystkim - dla uświadomienia sobie skomplikowanego nieraz mechanizmu adaptowania przez różne ludy tej samej potrawy. Sprawa byłaby o wiele prostsza w przypadku potraw mających czysto tureckie pochodzenie i nazwy, które na dobre zadomowiły się np. w Libii, że wspomnę chociażby dolma (gołąbki). Nadal nie jest jasne, czy kiszk i terchajno, z grubsza będące tym samym produktem, powstały niezależnie od siebie (niekoniecznie w tym samym czasie) w różnych regionach geograficznych, czy może istniejącemu już produktowi nadano po prostu inną, nową nazwę? Nie jest też wykluczone, że na początku był kiszk, zaś Asyryjczycy terchajno mogli poznać od ludów tureckich żyjących na stepach Azji, wśród których od VI wieku prowadzili ożywioną działalność misyjną. Za czasów Bar Bahlula obie nazwy były znane w Mosulu jako synonimy. Co prawda w swoim przekazie o kulturze ludów tureckich, Ma*m*d z Kaszgaru (XI w.) żadnej z obu nazw nie wspomina, jednak wymieniona przez niego potrawa określona jako „to” - mąka ugotowana z mlekiem i miodem, następnie wylana na ugotowaną pszenicę i pozostawiona do sfermentowania - jest, jak widać z opisu, trochę podobna. Nowym składnikiem jest jedynie miód, być może dodawany dla przyspieszenia fermentacji. Ze względu na postać, trwałość i kwaskowaty smak, omawiany produkt niewątpliwie mógł być bardzo przydatny w warunkach życia nomadów.

Tradycyjny sposób otrzymywania asyryjskiego terchajno polega na zalaniu grubszej frakcji brghelu jogurtem, a po lekkim osoleniu i dokładnym wymieszaniu składników w kotle na zostawieniu na kilka dni w cieniu, aby masa powoli i równomiernie sfermentowała. Przebieg fermentacji na słońcu byłby burzliwy i niepożądany. Niekiedy dla poprawienia smaku i barwy, dodaje się pastę pomidorową, posiekaną rzepę, cebulę, pieprz, czerwoną paprykę, oliwę. Częstą przyprawą w irackiej odmianie produktu jest także sumak (Rhus hirta), którego nasiona mają kwaśny smak. Tworzącą się papkę, już po pierwszym dniu, miesza się i pozostawia do dalszej fermentacji. Jeśli „ciasto” wyschnie zbyt szybko, wówczas dodaje się nową porcję jogurtu. Po 5-6 dniach fermentacji cząstki kaszy rozpadają się, a „ciasto” nabiera charakterystycznego aromatu zbliżonego do produktów kiszonych. Następnie formuje się kulki średnicy 2-4 cm lub inne dowolne kształty i suszy na słońcu. Mała zawartość wody w produkcie, wysoka kwasowość, a także brak higroskopijności, zabezpieczają go przed zepsuciem nawet przez kilka lat przechowywania w workach z tkaniny lub w otwartych komorach glinianych. Udowodniono, że w trakcie fermentacji, obok kwasu mlekowego o właściwościach konserwujących, tworzą się znaczne ilości innych kwasów, takich jak: octowy, mrówkowy, masłowy, a także propionowy i bursztynowy. Na pewno powstaje także pewna ilość alkoholu etylowego. Zwiększa się też zawartość niektórych aminokwasów: proliny, alaniny, lizyny i kwasu asparaginowego oraz witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny. To podwyższa wartość odżywczą produktu i poprawia jego przyswajalność. Wynaleziona przez nomadów, instynktownie, jako potrawa trwała i pełnowartościowa, wyprzedziła o co najmniej tysiąc lat odkrycie lekarzy z Europy Zachodniej, dotyczące powstawania określonych chorób z powodu braku konkretnych składników żywieniowych.

Etapy tradycyjnej produkcji terchajno

Brghel z jogurtem →

Fermentacja →

Formowanie →

Suszenie

U Asyryjczyków znane są dwie odmiany terchajno. Opisana wyżej jest nazywana „świąteczną”, gdyż zawiera tłuszcz zwierzęcy pochodzący z jogurtu. Na postne dni przygotowuje się terchajno d-majye (wodne); w tym przypadku fermentację zapewnia nie jogurt, lecz dodatek drożdży piekarskich w postaci zakwasu. Oba rodzaje spożywa się po rozcieńczeniu jako zupę.

Warto zwrócić uwagę na specyfikę brghelu, głównego surowca. Do produkcji kiszku nie nadaje się surowa kasza pszenna, lecz każda inna z ugotowanego ziarna zbóż lub nasion strączkowych. W odróżnieniu od surowego ziarna, brghel, jako kasza, szybciej wchłania wodę, szybciej i głębiej ulega fermentacji. Poza tym zawiera więcej cukrów prostych powstałych w wyniku enzymatycznej i termicznej hydrolizy skrobi, zachodzącej w trakcie moczenia i obgotowywania ziarna. Te cukry stanowią gotową i łatwo dostępną pożywkę dla mikroorganizmów: drożdży i bakterii, z których wytwarzają wyżej wymienione substancje. Podobnie ma się rzecz przy fermentacji ciasta chlebowego czy kiszeniu warzyw.

Zainteresowanie się kiszkiem zachodnich ośrodków badawczych zaczęło się nieco później aniżeli brghelem. Również i w tym przypadku obiektem badań była nie tylko analiza chemiczna fermentującej masy, lecz także szukanie nowych surowców, które by dawały takie same lub podobne rodzaje produktu. Obok wyżej wymienionych autorów, których prace mają charakter filologiczno-historyczny, należy wspomnieć także i tych, którzy zajmowali się kiszkiem pod kątem czysto technologicznym. Hamada i Fields opracowali zmodyfikowaną technologię pozwalającą zastąpić jogurt serwatką, dotąd będącą w przemyśle mleczarskim odpadem, natomiast Hafez i Hamada wykazali celowość częściowego lub całkowitego zastąpienia mleka zwierzęcego tańszym i bardziej pożywnym mlekiem, otrzymanym ze śruty sojowej przez ogrzewanie i zaszczepienie zaprawą jogurtową. W języku polskim prawdopodobnie pierwsza przeglądowa praca o kiszku ukazała się w 1986 roku.

Kiszk występuje na Bliskim Wschodzie wszędzie tam, gdzie jest znany brghel. Próbki, które spotyka się czasami w sklepach orientalnych na Zachodzie są sprowadzane z Grecji, Cypru lub Turcji, gdzie produkuje się go według starej technologii, czasem tylko trochę zmodyfikowanej. Przeważnie ma on żółtawą barwę i atrakcyjne kształty: płatki, grys, rurki, które uzyskuje się m.in. dzięki stosowaniu techniki ekstruzji. Pomimo niezaprzeczalnej wartości odżywczej nie znalazł on wielu nowych zwolenników.

Identyczny obyczaj praktykują inni chrześcijanie Bliskiego Wschodu. U grekoprawosławnych taki poczęstunek, wzbogacony bakaliami, podaje się z okazji chrztu dziecka. Nazywają go hbubiyye (po arabsku hubub to zboże).

U grekoprawosławnych harisę podaje się na święto Matki Bożej i na św. Barbary, a także podczas styp. Ziarno rozgotowuje się z mięsem drobiowym (częściej króliczym) lub owczym z dodatkiem liści laurowych. U syryjskich Alawitów przyrządza się ją z okazji wyzdrowienia chorego, zdania egzaminu, zakończenia kary więzienia, a także podczas weekendów spędzanych na łonie natury.

W ukazującym się w Damaszku „Magazynie Patriarchalnym” (organ syryjskoortodoksyjnego Kościoła Antiochii), 1991, nr 105-106, s. 358, wydrukowano dwie fotografie pokazujące trzy kadzie ustawione na kamieniach tworzących palenisko na środku ulicy, w których gotuje się potrawę. Podpis pod ilustracją: „Har*sa - potrawa miłości. W XX rocznicę ukazania się Matki Bożej w Bejrucie”. Na drugim zdjęciu tłum wiernych niosących obraz Matki Bożej.

Warto odnotować, że owe uroczystości nazywają się al-Aszura. Niektórzy tłumaczą ten wyraz jako dziesiątnica (od liczebnika aszra, tj. dziesięć). Według kalendarza muzułmańskiego zamordowanie al-Husajna miało miejsce 10. miesiąca mu*arram 61 r. H., tj. A.D. 10.10.680. Nie wiadomo, czy podawanie tej potrawy akurat dziesiątego dnia dziesiątego miesiąca chrześcijańskiego jest czystym przypadkiem? O sakralnej roli dziesięciny z mąki lub pierwocin składanych w ofierze czytamy wielokrotnie na kartach Starego Testamentu. Mowa jest tam również o 10 lipca jako Dniu Przebłagania. Obchody al-Aszura w szyickim wydaniu mają czysto błagalny charakter. Szyizm powstał i wykształcił się na południu dzisiejszego Iraku, w rejonie mocno schrystianizowanym. Tam znajdował się „nestoriański” patriarchat. Choć termin jest wymieniany jako jeden z kilkunastu występujących w starej arabszczyźnie do 696 roku po Chr., takiego wzoru słowotwórstwa język arabski nie zna. Wykazując wpływy chrześcijaństwa asyryjskiego na formowanie się wielu obrzędów irackich szyitów, niektórzy arabscy intelektualiści nie wahają się powiązać tego określenia z nazwą Aszur. Czasem pojawia się inna teza. Ar-Rahawi twierdzi, że takie wyrażanie smutku jest jakoby echem słynnych corocznych lamentów Babilończyków nad śmiercią boga Dumuzi (Tammuz), natomiast zadawanie sobie bólu cielesnego ma źródło w poemacie opłakującym śmierć kananejskiego boga Baala.

O silnym przywiązaniu szyitów do tej rocznicy świadczy fakt, że po zdobyciu Bagdadu (połowa X w.) ustanowili ją świętem państwowym. W latach 1015-1017 w każdą rocznicę tego święta wybuchały w Bagdadzie krwawe zamieszki między sunnitami a szyitami. Sunnici stanowiąc większość w mieście, próbowali zabronić obchodów lub zakłócać przebieg uroczystości.

Itrija - zarabizowana nazwa znanego w starożytnej Grecji produktu podobnego do makaronu, itria.

Robienie zapasów jest w wiejskiej gospodarce Asyryjczyków tradycją uwarunkowaną historycznie oraz klimatycznie. Zapasy to gotowe do spożycia przetwory i półprodukty. `Kto latem śpi, zimą głoduje' - brzmi asyryjskie porzekadło.

Kuskus jest produktem bardziej surowym i mniej od brghelu przetworzonym. Do jego produkcji używa się mąki pszennej po jej aglomerowaniu. Czasem wykorzystuje się również inne zboża.

Wielki Post trwa obecnie u Asyryjczyków Zachodnich siedem tygodni. W pierwszych wiekach chrześcijaństwa składał się z dwu oddzielnych postów; pierwszy trwał 40 dni, drugi zaś 25 dni poprzedzających Wielkanoc.

Piosenkę w wykonaniu N. A. Lahdo - ludowego śpiewaka utrwalono na taśmie magnetofonowej i wydano w Szwecji (1996 r.). Powtarzane dotychczas pojedyncze zwrotki zebrał i skompilował G. S. Szamun. Podobno od czasu, kiedy dotarła na Bliski Wschód, śpiewa się ją na każdym weselu asyryjskim.

Wigilia Wielkiego Postu również u Asyryjczyków Wschodnich zaznaczona jest charakterystycznym rytuałem. Trwa od zmierzchu do późnych godzin nocnych. Zachowując anonimowość, chłopcy przebierają się w damskie stroje, a na twarzach malują straszydła. Chodząc od domu do domu wykonują taniec w rytm śpiewanej solo piosenki: „Podwiń rękawy! Zając wskoczył do spiżarni. Obładował się workiem. Worek ma biały kolor niczym jogurt. W nim była staruszka. Staruszka wskoczyła na drzewo i krzyknęła do młynarza: Zmiel drobno, by nasz chleb był najlepszy. Dla księdza i ministranta. Jutro będzie festyn, po którym chleba nie zostanie nawet dla dwóch”. Tańczący rzucają się na ziemię, udając martwych. W tym momencie gospodarz daje śpiewakowi pieniądze, aby „wypiekał chleb dla mieszkańców wsi”.

Kalchu (późniejsza nazwa: Nimrud) to chronologicznie trzecia stolica asyryjska. Jej ruiny znajdują się dziś na północy Iraku, w odległości 28 km na wschód od ruin Niniwy.

W języku arabskim brak spółgłoski /g/, w asyryjskim jest trzecią literą alfabetu. Ciekawe, że w arabskich dialektach osiadłej ludności Mezopotamii często /k/ wymawia się w niektórych wyrazach jako /g/.

Asyryjski czasownik barghel oznacza `uczynić sypkim' lub `oddzielić poszczególne cząstki', natomiast czasownik odrzeczownikowy gargar można tłumaczyć jako `uderzać o siebie', co nawiązuje prawdopodobnie do procesu obłuskiwania ziarna.

Porównaj to powiedzenie z polskim przysłowiem: „I w Paryżu nie zrobią z owsa ryżu”.

Warto odnotować, że w XVIII wieku cena ryżu w Aleppo była prawie dwukrotnie wyższa od ceny pszenicy. Ta proporcja utrzymała się do lat 60. XX wieku. Również w Iranie ryż był w tym czasie trzy razy droższy niż chleb. Natomiast wielkość spożycia ryżu w stosunku do pszenicy wynosiła: w Iranie jeden do sześciu; w Iraku i Egipcie jeden do trzech; w Turcji tyle samo.

Przebywający w Polsce bułgarscy studenci zapewniali (lata 70.), że u nich brghel podaje się w kościele podczas ważnych świąt religijnych. Sakralna rola każe przypuszczać, iż kasza ta została wprowadzona nie przez muzułmańskich Turków, którzy podbili Bułgarię pod koniec XIV wieku, lecz mogła trafić tam o wiele wcześniej. Nie jest wykluczone, iż stało się to już w VIII w. po Chr., kiedy pojawiły się w Bułgarii rzesze chrześcijańskich wychodźców z terenów ówczesnej Syrii. Wygnani z Bizancjum, prawdopodobnie za sprzyjanie Arabom, uznawanym przez miejscową ludność za wyzwolicieli, mieli stanowić bufor na granicy z plemionami słowiańskimi. Europejskie źródła nazywają owych przysiedleńców „pawlikanami”. Podobno wywarli oni znaczący wpływ na rozwój intelektualny prawosławnych Bułgarów, widoczny do XVI wieku. Informacje o „syryjskich monofizytach” znajdujemy w pracy Wasilewskiego. Twierdzi on, że wygnańcy byli wyznawcami herezji tzw. paulicjańskiej, a zostali wysiedleni do Bułgarii po 746 roku z północnej Syrii, dokładnie z okolic Teodozjopola i Meliteny (płd.-zach. Turcja), świeżo zdobytych na Arabach przez Bizantyjczyków. Więcej o „Paulicjanach” i „Messalianach” (od asyryjskiego wyrazu msalione - `modlący się') pisze Spencer. Bizancjum uważało ich za heretyków groźnych dla spójności imperium i przesiedliło do Tracji dwoma falami, w latach 745 i 757. Skąpe dane na ten temat nie dają podstaw, by jednoznacznie stwierdzić lub kategorycznie wykluczyć, iż wyłącznie dzięki tym przybyszom Bułgarzy poznali brghel.

W 1380 roku liczyła 5300 rodzin, miała trzech biskupów (z Mosulu, Bagdadu i Edessy), siedem kościołów, osiemdziesięciu księży i dwustu sześćdziesięciu ministrantów. Proces jej latynizacji datuje się od 1445 roku.

W niektórych wsiach Tur Abdinu qaqwo nosi także nazwę sefrijje. Naczynie o takiej samej nazwie występuje również u Arabów i jest ono prawie identyczne ze znaną u Asyryjczyków Wschodnich maregla (niżej opisana). Tilsley-Benham słusznie zauważa, że nazwa wywodzi się od arabskiego wyrazu safr (raczej sufr - `miedź żółta'). Gwoli wyjaśnienia pragnę dodać, że miedź czerwona nazywa się po arabsku nuhas. Niektórzy Asyryjczycy Zachodni nawet tace wykonane z źdźbeł pszenicznych nazywają sefrijje.

Wiejska kuźnia służy najczęściej mieszkańcom kilku wiosek. Cynowanie garnków przeprowadza się wiosną. Kiedy dotarcie do warsztatu jest utrudnione, rzemieślnik jeździ ze swoim sprzętem do oddalonych wiosek, montując w nich kuźnię polową na jeden lub dwa dni.

Identyczne naczynie występuje u Asyryjczyków Zachodnich w Tur Abdinie pod nazwą desto. Używane jest do zagęszczania soku winogronowego, do którego sukcesywnie dodaje się mąkę pszenną. Z powstałej masy otrzymuje się popularne wyroby: bastiqe, halile i oqude, a także robi się słodycze dla dzieci w postaci różnych figurek zwierzęcych na święta Bożego Narodzenia. Zbierającą się z biegiem lat sadzę na ścianach zewnętrznych naczynia stosuje się w medycynie ludowej do smarowania czoła osoby cierpiącej na ból głowy.

Zasadność takiego sposobu gotowania, również dla lepszego zachowania wartości odżywczej produktów, jest potwierdzona naukowo. We wrzątku nie ma tlenu, który działa destrukcyjnie na witaminę C występującą w świeżych owocach i warzywach. Wrzucony do wrzątku surowiec gotuje się szybciej, a zatem cały proces jest bardziej ekonomiczny. Ważna jest również możliwość szybkiego przekroczenia niebezpiecznego dla witamin progu temperaturowego, co następuje dzięki skróceniu do minimum czasu aktywności niszczących je enzymów.

Zjawisko ciemnienia suszonego ziarna zachodzi w wyniku skomplikowanego mechanizmu interakcji biochemicznych, w czym podstawową rolę odgrywają bezbarwne cukry proste i aminokwasy powstałe w trakcie gotowania (tzw. reakcje nieenzymatycznego brązowienia). Efekt widoczny jest szczególnie przy powstawaniu skórki chleba podczas wypieku. Pewien wpływ na stopień ciemnienia mogą mieć także zawarte w ziarnie barwniki i ich zachowanie się w warunkach obróbki hydrotermicznej. Intensywności ciemnienia sprzyja temperatura i czas, a być może również rodzaj samego światła jako nośnika ciepła.

Muzułmanów obowiązuje rytualne zarzynanie zwierząt. Chrześcijanie nie przywiązują do tego wagi. Ojciec autora chcąc zaprosić sąsiada muzułmanina na mięsny posiłek najpierw wręczał mu nóż, aby gość własnoręcznie dokonał uboju kury lub owcy. Muzułmanie w krajach niemuzułmańskich prowadzą własne rzeźnie, transport i sklepy mięsne. Widziałem to w Londynie i w Larnace na Cyprze. Importowane przez kraje muzułmańskie produkty mięsne są przeważnie zaopatrzone w napis: „zarzynano zgodnie z nakazami islamu”.

Od bliskowschodniej gospodyni wymaga się, aby zarówno kasza, jak i ryż zachowały po ugotowaniu idealną sypkość. Ziarenka nie mogą być za mocno dogotowane i ze sobą zlepione, lecz o lekko wyczuwalnej twardości. Klejącą się kaszę lub ryż wyrzuca się jako nienadające się do spożycia, co zdarza się, zwłaszcza kiedy w jednym kotle gotuje się po kilkanaście kilogramów, np. na stypę. Mając ciągle do czynienia z tą samą partią surowca, jest się w stanie tak dozować składniki i regulować parametry gotowania, aby otrzymać potrawę o pożądanej sypkości. Nie tylko więc ze względu na cenę, asyryjscy wychodźcy w Europie Zachodniej kupują tego typu trwałe surowce lub półprodukty w dużych opakowaniach. Zauważmy, że europejski konsument jest pod tym względem mniej wymagający. Po spożyciu kaszy, ugotowanej jak na Bliskim Wschodzie, niektórzy Europejczycy mieliby chyba sensacje żołądkowe. Tak przynajmniej wyznali moi współpracownicy i studenci, którzy brali udział w degustacji kaszy brghel.

Rodzaj gołąbków znanych od Armenii pod nazwą tołma, aż po Libię (z liści kapusty). Liście winorośli powinny być bardzo świeże, zrywane z końców pędów. Mają wtedy delikatny kwaskowy smak. W sklepach orientalnych na Zachodzie spotyka się kiszone liście produkcji greckiej. Nie jest wykluczone, że potrawa ta ma pochodzenie tureckie; yaprak po turecku oznacza `liść'.

Nazwa arabskiego pochodzenia. Ta potrawa, podobnie jak kebbajat (faszerowane żołądki baranie), jest nadal popularna u asyryjskich emigrantów w Szwecji. Jelita kupują nie w sklepie, lecz u rzeźnika, na metry, a żołądki - na sztuki. Znana jest również w Afryce Północnej np. w Libii.

Również i ta nazwa brzmi z arabska, prawdopodobnie od czasownika falfala. W wersji literackiej oznacza `przyprawić papryką', jednak w dialektach częściej występuje w znaczeniu `uczynić sypkim”.

Jest popularna na całym Bliskim Wschodzie i przyrządzana wyłącznie z brghelu.

Repertuar piosenek przygotowywanych w środowisku asyryjskich emigrantów na Zachodzie poszerzono ostatnio o sposób przyrządzania potraw. Młodzieżowy zespół „Assyrian Boys” w Geteborgu (Szwecja) nagrał w 1992 roku taśmę z piosenką `Jesteśmy dwoma `kutle', której muzyka jest podobno w stylu rap.

Arabski czasownik tabbala oznacza `przyprawiać', a tawabil to `przyprawy'. Al-Kawtana twierdzi, że potrawa ta jest oryginalnie libańska. Poświęcony jej artykuł zatytułowano: Ulubiona Libańczyków stała się ulubioną Arabów.

Uczestnicy ogólnopolskiej konferencji szefów kuchni orbisowskich (hotel „Polonez” w Poznaniu, 1984 r.) wyrazili opinię, iż właśnie potrawa kubba idealnie nadawałaby się jako zakąska do napojów alkoholowych. Potrawy bliskowschodnie przyrządziła ówczesna szefowa kuchni. Jej córka przygotowywała wtedy pod kierunkiem autora pracę magisterską o kuchni asyryjskiej.

Podczas badań terenowych, dotyczących jadłodajni prowadzonych przez asyryjskich emigrantów w Holandii (lato 1992 r.), zwiedziłem w mieście Hengelo, ul. Drienerstraat 17, „Turks Grill Restaurant - Antakya”. Restaurację prowadziła asyryjska rodzina z Tur Abdinu. Na ogólną liczbę 59 potraw w jadłospisie figurowały 3 z kaszy (pozycja 53: Met Bulgur, salade - cena 17 guldenów; pozycja 55 dla 2 osób: Burgul - rijst met soep en kip op z'n Turks voorbereid met salade - cena 60 guldenów i wreszcie pozycja 56 dla 4 osób: Maldum - soep, mixed rijst, burgul, adjin, sishkebab, kip, salade - cena 150 guldenów) (Autor zachował widoczną niekonsekwencję w pisowni; właściciel niepiśmienny). Potrawy przyrządzane przez panią domu wiejskim sposobem cieszyły się sporym powodzeniem wśród Holendrów.

Turcja jest jedynym krajem Bliskiego Wschodu, który eksportuje brghel. Największym importerem na Zachodzie są Niemcy, ze względu na blisko dwumilionową rzeszę emigrantów tureckich, w tym około 80 tysięcy Asyryjczyków. Brghel kupują również Niemcy; zalicza się go do tzw. „zdrowej żywności”. Turecką kaszę najłatwiej nabyć w sklepach prowadzonych przez Turków. Niemiecka firma DAVERT MÜHLE z siedzibą w Senden sprowadza rocznie około 30 ton najwyższej jakości kaszy produkcji francuskiej! Inna firma niemiecka RAPUNZEL importuje jeszcze więcej (Informacja telefoniczna od przedstawicieli obu firm, 1997 r.).

Określenie „WURLD” zawiera cztery pierwsze litery nazwy laboratorium, które opracowało metodę obłuskiwania: Western Utilization Research Laboratory (w Albany, Kalifornia).

Pierwsze grupy libańskich emigrantów w Kanadzie, które zabierały ze sobą kiszk w proszku, napotykały poważne trudności na granicy. Myląc kiszk z narkotykiem, kanadyjskie służby celne poddawały go szczegółowym badaniom laboratoryjnym. Dopiero po jakimś czasie przywożony kiszk celnicy mogli rozpoznać po specyficznym smaku.

---