otz

1enzymy proteolityczne-zast w przem spoz i w jakim celu

2zageszczanie - do jakiej metody nalezy i wykorzystanie

Zageszcznie- usuwaie z roztworow czesci wody przez co wzrasta udzial suchej masy w roztworze i cisnienie osmotyczne zwykle do zawartości 30%. Może odbywac się przez odwrocona osmoze. Nie daje pelnej gwarancji trwałości w przypadku produktow niekwaśnych. Należy do metody Osmoaktywnej która utrwala żywność poprzez inaktywacje drobnoustrojow przez podniesienie cisnienia osmotycznego.

3wymienic etapy wstepnej obrobki surowcow

Sortowanie-kalibracje-oczyszczenie-plukanie-rozdrabnianie

4surowce pochodzenia leśnego

Zwierzeta (sarny, dziki, zajace)

Owoce (maliny, jagody)

Grzyby

5kryteria oceny wartosci odzywczej

-sklad chemiczny produktu

-strawnośc

-przyswajalnosc

-wartosc energetyczna

-wartosc biologiczna

6sublimacja

przemiana fazowa bezpośredniego przejścia ze stanu stałego w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego . krystalizacja z fazy gazowej.

7chłodzenie i zamrazanie-def, przykl

ZAMRAŻANIE- obniżenie temperaury produktu do temperatury niższej niż punkt zamrazania danego roztworu. Tworza się krysztaly lodu na skutek zamrozenia wody

CHLODZENIE- wymiana ciepla miedzy produktami spożywczymi a osrodkiem chłodzącym.Towarzyszt temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepla z głębszych warstw na powierzchnie. Obniza się temperature nie przekraczając punktu zamarzania. W czasie chłodzenia stosuje się temperature +4 do 0 st. C

8 Rodzaje sztucznego suszenia

-KONDUKCYJNE- przez przewodzenie w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą

-KONWEKCYJNE- metoda owiewania goracym powietrzem czy gazem

-RADIACYJNE- promieniowanie cieplne podczerwienia

-DIELEKTRYCZNE- przez umieszczenie wilgotnego materiału miedzy okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych o wielkiej czestotliwosci

9byla taka tabelka-wplyw temp na przemiany na przemiany mikrob., chemiczne i biochemiczne, w temp -20 i 120

10sedymentacja i filtracja - roznice i zast

Filtracja (sączenie) – metoda oddzielania substancji stałych od cieczy i gazów, poprzez mechaniczne zatrzymanie jednego ciała stałego w przegrodach porowatych (filtrach) przy użyciu odpowiednich aparatów. Ciecz lub gaz otrzymywane po filtracji nazywa się filtratem. Filtracja jest najczęściej stosowanym sposobem oddzielania ciał stałych od cieczy.

Sedymentacja– proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy w wyniku działania siły grawitacji lub sił bezwładności. Sedymentacji ulegają zawiesiny o gęstości większej niż gęstość cieczy. Sedymentacja prowadzi więc do rozdziału substancji niejednorodnych, a kryterium podziału jest gęstość.

11wady i zalety opak metalowych

Opakowania Metalowe to – puszki, beczki, wiadra, kanistry, konwie, pudełka, pojemniki, skrzynie, tuby, folie. Są często stosowane jako opakowania wielokrotnego użytku

Zalety – duża wytrzymałość mechaniczna i odpowiednia twardość (ułatwia transport) – łatwość obróbki i odporność na korozję - można na nie łatwo nakładać rysunki napisy powlekać lakierem

Wady - duże przewodnictwo cieplne

12wyk hydrolizy kwasnej

Głównie przy produkcji syropów skrobiowych, glukozy, przyprawy bulionowe.

HYDROLIZA SKROBII: produkcja dekstrozy i glukozy- napoje

HYDROLIZA SACHAROZY: produkcja miodu sztucznego

HYDROLIZA LAKTOZY: produkcja cukrów prostych

HYDROLIZA BIAŁEK: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu

13sposoby usuwania niejadalnych czesci surowcow

-obieranie termiczne

-obieranie termiczno-chemiczne

-Opalanie powierzchniowe

-traktowanie para wodna

-odszypułkowanie

-drylowanie

-odcinanie koncówek fasoli w odcinarkach

-usuwanie kiełków w odkiełkownicach

-polerowanie

-luszczenie

-szczotkowanie

-Odpierzanie drobiu

14zawartosc bialka w jakich prod najwiecej

15pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja

STERLIZACJA- utrwalenie żywności na okres od Pol roku do dwoch lat w warunkach przemysłowych.

PASTERYZACJA- przedłużenie trwałości i ochrona konsumentów przed mikrobiologicznymi zatruciami

Ogrzewanie do temp nie przekraczającej 100 st C

16fermentacja-zastosowanie w przem spoz

-FERMENTACJA ALKOHOLOWA- proces beztlenowego rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem drozdzy ZASTOSOWANIE: gorzelnictwo, winiarstwo, mleczarstwo

-FERMENTACJA MLEKOWA- dziala utrwalająco, obniza pH. ZASTOSOWANIE: kwasne napije z mleka, kiszenie kapusty i ogórków, produkcja kwasu mlekowego.

-FERMENTACJA PROPIONOWA- ZASTOSOWANIE: wytworzenie kwasu propionowego,wytworzenie oczek w serach dojrzewających, produkcja Wit. B12

17metody utrwalania zywn przez zakwaszanie

Powstające podczas dysocjacji kwasow jony wodorowe hamuja rozwoj mikroflory . polaczone z zabiegami termicznymi przyspiesza zabijanie mikroflory.

Konserwowanie metoda zakwaszania:

-kiszenie na skutek fermentacji mlekowej

-marynowanie- dodatek kwasow organicznych

-utrwalanie kw nieorganicznych

18od czego zalezy okres przechowywania nieprzetworzonych prod

miesnych-cos takiego

Co to jest produkt dodatkowy i czy jest on korzystny?

Tabelka z przemianami mikrobiologicznymi, biologicznymi, biochemicznymi i obok była niska i wysoka temp, trzeba było napisać, jaka jest szybkość reakcji w tych temp

Środki konserwujące do zakwaszania (TEGO NIE JESTEM PEWNA!!!)

FIZYCZNE- sól, cukier, etanol, kw. Mlekowy

CHEMICZNE-

Rodzaje czyszczenia

*wstepne (przed magazynowaniem) *zasadnicze (po przejsciu surowca z magazynu na linie produkcji) *czarne (czyszczenie zbóż- usuwanie luznych zanieczyszczen) *białe (czyszczenie zbóż- usuwanie brudu z powierzchni ziarna na sucho lub mokro)*w urzadzeniach do mycia, moczenia, przenoszenia surowca *cedzenia, filtrowanie, wirowanie –MLEKO *reczne, maszynowe- JAJA

Cele aglomeracji i najważniejszy czynnik do zajścia

Ułatwienie użycia i tenspostu produktów, produkty aglomerowane SA sypkie, niepylace, łatwo rozpuszczalne, tworza zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Przeprowadza się ja przez granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie. Warunkiem jest- nawilżenie produktu, czas i stopien nawilżenia zależą od rozpuszczalności proszku.

Rodzaje zagęszczania


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
pyt OTŻ, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
otż 10 (2), k. chłodnictwa i koncentratów spożywczych
Pytanka opisowe z dyspersji, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Ćw 3 Destylacja i rektyfikacja w przemyśle spożywczym, Studia, Jakość, OTŻ, OTŻ, Destylacja i rektyf
Chemiczne środki utwalania żywności, Materiały studia, OTŻ
otz pytania, Materiały studia, OTŻ
teoria b2, OTŻ, AGROFIZYKA
2013 14 OTZ OT wezel przesiadkowy
otż II (2), k. chłodnictwa i koncentratów spożywczych
OTŻ-pytania różne i poprzeczne i podłużne, Materiały studia, OTŻ, OTŻ, egzamin, pyt na egzamin
teoria b3, OTŻ, AGROFIZYKA
Ewentualnie większe Cw 8, Studia, Jakość, OTŻ, OTŻ, KaRlos
OTŻ - pytania 1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania

więcej podobnych podstron