1enzymy proteolityczne-zast w przem spoz i w jakim celu
Przemysl zbozowy i piekarstwo – PROTEAZY, modyfikacja bialek poprawiająca jakość surowca, polepszenie pulchności i konsystencji ciasta.
Przemysl mleczarski- PODPUSZCZKA, PEPSYNA WOLOWA I WIEPRZOWA, koagulacja bialek mleka w procesie wyrobu serow, prod hydrolizatorow kazeiny (mleko sojowe)
Przemysl rybny- polepszanie dojrzewania solonych i marynowanych sledzi
Przemysl miesny-PEPSYNA WOLOWA I WIEPRZOWA, proces dojrzewania miesa, oddzielenie resztek miesa od kosci
Browarnictwo – slodowanie jęczmienia
Przemysl koncentratow spożywczych
Przemysl paszowy
Przemysl jajczarski
2zageszczanie - do jakiej metody nalezy i wykorzystanie
Zageszcznie- usuwaie z roztworow czesci wody przez co wzrasta udzial suchej masy w roztworze i cisnienie osmotyczne zwykle do zawartości 30%. Może odbywac się przez odwrocona osmoze. Nie daje pelnej gwarancji trwałości w przypadku produktow niekwaśnych. Należy do metody Osmoaktywnej która utrwala żywność poprzez inaktywacje drobnoustrojow przez podniesienie cisnienia osmotycznego.
3wymienic etapy wstepnej obrobki surowcow
Sortowanie-kalibracje-oczyszczenie-plukanie-rozdrabnianie
4surowce pochodzenia leśnego
Zwierzeta (sarny, dziki, zajace)
Owoce (maliny, jagody)
Grzyby
5kryteria oceny wartosci odzywczej
-sklad chemiczny produktu
-strawnośc
-przyswajalnosc
-wartosc energetyczna
-wartosc biologiczna
6sublimacja
przemiana fazowa bezpośredniego przejścia ze stanu stałego w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego . krystalizacja z fazy gazowej.
7chłodzenie i zamrazanie-def, przykl
ZAMRAŻANIE- obniżenie temperaury produktu do temperatury niższej niż punkt zamrazania danego roztworu. Tworza się krysztaly lodu na skutek zamrozenia wody
CHLODZENIE- wymiana ciepla miedzy produktami spożywczymi a osrodkiem chłodzącym.Towarzyszt temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepla z głębszych warstw na powierzchnie. Obniza się temperature nie przekraczając punktu zamarzania. W czasie chłodzenia stosuje się temperature +4 do 0 st. C
8 Rodzaje sztucznego suszenia
-KONDUKCYJNE- przez przewodzenie w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą
-KONWEKCYJNE- metoda owiewania goracym powietrzem czy gazem
-RADIACYJNE- promieniowanie cieplne podczerwienia
-DIELEKTRYCZNE- przez umieszczenie wilgotnego materiału miedzy okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych o wielkiej czestotliwosci
9byla taka tabelka-wplyw temp na przemiany na przemiany mikrob., chemiczne i biochemiczne, w temp -20 i 120
10sedymentacja i filtracja - roznice i zast
Filtracja (sączenie) – metoda oddzielania substancji stałych od cieczy i gazów, poprzez mechaniczne zatrzymanie jednego ciała stałego w przegrodach porowatych (filtrach) przy użyciu odpowiednich aparatów. Ciecz lub gaz otrzymywane po filtracji nazywa się filtratem. Filtracja jest najczęściej stosowanym sposobem oddzielania ciał stałych od cieczy.
Sedymentacja– proces opadania zawiesiny ciała stałego w cieczy w wyniku działania siły grawitacji lub sił bezwładności. Sedymentacji ulegają zawiesiny o gęstości większej niż gęstość cieczy. Sedymentacja prowadzi więc do rozdziału substancji niejednorodnych, a kryterium podziału jest gęstość.
11wady i zalety opak metalowych
Opakowania Metalowe to – puszki, beczki, wiadra, kanistry, konwie, pudełka, pojemniki, skrzynie, tuby, folie. Są często stosowane jako opakowania wielokrotnego użytku
Zalety – duża wytrzymałość mechaniczna i odpowiednia twardość (ułatwia transport) – łatwość obróbki i odporność na korozję - można na nie łatwo nakładać rysunki napisy powlekać lakierem
Wady - duże przewodnictwo cieplne
12wyk hydrolizy kwasnej
Głównie przy produkcji syropów skrobiowych, glukozy, przyprawy bulionowe.
HYDROLIZA SKROBII: produkcja dekstrozy i glukozy- napoje
HYDROLIZA SACHAROZY: produkcja miodu sztucznego
HYDROLIZA LAKTOZY: produkcja cukrów prostych
HYDROLIZA BIAŁEK: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu
13sposoby usuwania niejadalnych czesci surowcow
-obieranie termiczne
-obieranie termiczno-chemiczne
-Opalanie powierzchniowe
-traktowanie para wodna
-odszypułkowanie
-drylowanie
-odcinanie koncówek fasoli w odcinarkach
-usuwanie kiełków w odkiełkownicach
-polerowanie
-luszczenie
-szczotkowanie
-Odpierzanie drobiu
14zawartosc bialka w jakich prod najwiecej
15pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja
STERLIZACJA- utrwalenie żywności na okres od Pol roku do dwoch lat w warunkach przemysłowych.
PASTERYZACJA- przedłużenie trwałości i ochrona konsumentów przed mikrobiologicznymi zatruciami
Ogrzewanie do temp nie przekraczającej 100 st C
16fermentacja-zastosowanie w przem spoz
-FERMENTACJA ALKOHOLOWA- proces beztlenowego rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem drozdzy ZASTOSOWANIE: gorzelnictwo, winiarstwo, mleczarstwo
-FERMENTACJA MLEKOWA- dziala utrwalająco, obniza pH. ZASTOSOWANIE: kwasne napije z mleka, kiszenie kapusty i ogórków, produkcja kwasu mlekowego.
-FERMENTACJA PROPIONOWA- ZASTOSOWANIE: wytworzenie kwasu propionowego,wytworzenie oczek w serach dojrzewających, produkcja Wit. B12
17metody utrwalania zywn przez zakwaszanie
Powstające podczas dysocjacji kwasow jony wodorowe hamuja rozwoj mikroflory . polaczone z zabiegami termicznymi przyspiesza zabijanie mikroflory.
Konserwowanie metoda zakwaszania:
-kiszenie na skutek fermentacji mlekowej
-marynowanie- dodatek kwasow organicznych
-utrwalanie kw nieorganicznych
18od czego zalezy okres przechowywania nieprzetworzonych prod
miesnych-cos takiego
Co to jest produkt dodatkowy i czy jest on korzystny?
Tabelka z przemianami mikrobiologicznymi, biologicznymi, biochemicznymi i obok była niska i wysoka temp, trzeba było napisać, jaka jest szybkość reakcji w tych temp
Środki konserwujące do zakwaszania (TEGO NIE JESTEM PEWNA!!!)
FIZYCZNE- sól, cukier, etanol, kw. Mlekowy
CHEMICZNE-
Rodzaje czyszczenia
*wstepne (przed magazynowaniem) *zasadnicze (po przejsciu surowca z magazynu na linie produkcji) *czarne (czyszczenie zbóż- usuwanie luznych zanieczyszczen) *białe (czyszczenie zbóż- usuwanie brudu z powierzchni ziarna na sucho lub mokro)*w urzadzeniach do mycia, moczenia, przenoszenia surowca *cedzenia, filtrowanie, wirowanie –MLEKO *reczne, maszynowe- JAJA
Cele aglomeracji i najważniejszy czynnik do zajścia
Ułatwienie użycia i tenspostu produktów, produkty aglomerowane SA sypkie, niepylace, łatwo rozpuszczalne, tworza zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Przeprowadza się ja przez granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie. Warunkiem jest- nawilżenie produktu, czas i stopien nawilżenia zależą od rozpuszczalności proszku.
Rodzaje zagęszczania