Data wykonania: 27.01.2013. |
Temat: Gorzelnictwo | Zaliczenie: |
|---|---|---|
Rok i grupa: III TŻ NS, gr. I |
Opracowanie: Katarzyna Pels Kierunek: Technologia żywności, niestacjonarne |
Opis doświadczeń:
Ćwiczenie nr 1. Oznaczanie kwasowości.
Oznaczenie kwasowości polega na zobojętnieniu związków o charakterze kwaśnym obecnych w badanej próbie przez miareczkowanie mianowanym roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny.
Ćwiczenie nr 2. Oznaczenie zawartości estrów ogółem.
Metoda polega na zmydleniu estrów za pomocą wodorotlenku sodu i odmiareczkowaniu jego nadmiaru roztworem kwasu chlorowodorowego.
Ćwiczenia nr 3. Oznaczenie zawartości ekstraktu.
Oznaczenie polega na pomiarze współczynnika refrakcji pozostałości po destylacji (z ćwiczenia nr 2.), po uprzednim dopełnieniu wodą destylowaną.
Ćwiczenie nr 4. Oznaczenie czasu odbarwiania roztworu manganianu (VII) potasu – próba Langa.
Metod ta polega na reakcji związków redukujących zawartych w badanej próbie z roztworem manganianu (VII) potasu i pomiarze czasu, w którym następuje zrównanie barwy badanej próby z barwą wzorca.
Wyniki wszystkich przeprowadzonych pomiarów umieszczono w tabeli poniżej:
| Nr ćw. | Rodzaj wykonywanego pomiaru | Destylat 1 | Destylat 2 | Destylat 4 |
|---|---|---|---|---|
| 1. | Oznaczenie kwasowości ogólnej | Ilość zużytego NaOH [cm3] | 0,2 | 0,4 |
Kwasowość (g kwasu jabłkowego w 1 dm3 wina) |
0,06024 | 0,126 | ||
| 2. | Zawartość estrów ogółem | Ilość zużytego NaOH [cm3] | ||
| Zawartość estrów [g/dm3] | ||||
| 3. | Zawartość ekstraktu | 39,84 | 37,35 | 42,12 |
| 4. | Próba Langa [min] | 40 | 20 | 25 |
Wnioski:
Kwasowość zacieru słodkiego przeciętnie waha się w granicach 0,2 -0,5°D, a w przypadku ziemniaków nadpsutych wartości te wynoszą średnio ok. 0,4-0,6°D. Kwasowość zacieru zależy od składu wody, użytego surowca oraz od temperatury początkowej zacierania. Wpływ na kwasowość cukrowanego zacieru ma zarówno kwasowość rozgotowanej masy jak i kwasowość dodawanego do niej mleczka słodowego. pH zacieru jest najważniejszym, obok temperatury, parametrem procesu wytwarzania spirytusu. Kwasowość zacieru wpływa również na wydajność ekstraktu i zawartość polifenoli. Otrzymane wyniki są zaniżone, przyczyną mogą być błędy podczas miareczkowania.
Czas odbarwiania roztworu nadmanganianu, próba Langa jest to ocena jakościowa polegająca na określeniu czasu, po którym rozpuszczalnik na bazie alkoholi, zmieszany z wzorcowym roztworem nadmanganianu potasowego, w temperaturze 20°C, osiągnie zabarwienie specjalnego wzorca. Próbę Langa stosuje się do oceny śladowych zawartości substancji, łatwo ulegających utlenieniu, np.: aldehydów, związków nienasyconych i innych. Ich obecność w rozpuszczalniku alkoholowym powoduje nieprzyjemny zapach, zmianę barwy, zwiększenie kwasowości i wydzielanie osadów. Parametr ten jest stosowany do oceny jakości takich rozpuszczalników, jak: alkohole (etylowy, metylowy, propionowy itd.), ketony (aceton, metyloetyloketon) i inne. Parametry zgodne z wymaganiami normy PN-A79522: 2001 mówią, że czas odbarwienia roztworu manganianu(VII) potasu nie powinien być krótszy niż 20 min. Otrzymane wyniki mieszczą się w normie.