10 maja 2016 r.

Utrwalanie żywności

Laboratorium 2: Wpływ przechowywania na zawartość związków bioaktywnych w sokach.

Natalia Długosz,

Natalia Banasiak

Rok III, TŻiŻCz,

WTiICh

Cel: Celem ćwiczenia jest ocena stabilności związków bioaktywnych w czasie przechowywania soków.

1. Oznaczanie ekstraktu

Oznaczenie przeprowadzić wg PN-90/A-75101/02 metodą refraktometryczną, która polega na pomiarze współczynnika załamania światła (refrakcji). Pomiaru dokonać za pomocą refraktometru w temp. 20°C.

Sok jabłkowy: 1,349

Sok wiśniowy: 1,348

1. Oznaczanie pH

Zasada metody polega na pomiarze różnicy potencjałów pomiędzy dwoma elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze. Oznaczenie wykonać za pomocą pH-metru typu CP-411 firmy ELMETRON. Do wyskalowania przyrządu użyto buforów o pH 4,0 i 7,0. Odczytu wartości pH dokonać poprzez zanurzenie elektrody w próbie. Elektrodę za każdym razem przemywać wodą destylować i osuszać bibułą. Oznaczenia wykonać w trzech powtórzeniach dla każdej z prób.

pH soku wiśniowego: 4,58

pH soku jabłkowego: 4,503

1. Oznaczanie kwasowości

Metoda polega na miareczkowaniu określonej objętości soku roztworem wodorotlenku soku do pH 8,1, ustalonego na podstawie wskazań pehametru. Kwasowość ogólną wyrażoną a 1l soku obliczyć ze wzoru:

Kwasowość $X = \frac{a*c*k*100\%}{V}$

a – objętość r-ru NaOH użyta do miareczkowania badanego r-ru soku [cm³]

c – stężenie r-ru NaOH $\frac{\text{mol}}{\text{dm}^{3}}$

V – produktu badanego zawartego w roztworze [cm³]

k – współczynnik do przeliczenia k = 0,064

Sok wiśniowy:

miareczkowanie 1: 6,2 ml NaOH

miareczkowanie 2: 6,2 ml NaOH

$$X = \ \frac{6,2*0,25*0,064*100}{25} = 0,3968$$

Sok jabłkowy:

miareczkowanie 1: 7,56 ml NaOH

miareczkowanie 2: 7,6 ml NaOH

$$X = \ \frac{7,58*0,25*0,064*100}{25} = 0,4851$$

1. Oznaczanie barwników antocyjanowych

Określić właściwe rozcieńczenie próby.

Sporządzić rozcieńczenia próby w buforze o pH 1 oraz pH 4,5 w określonym wcześniej stosunku. Wymieszać próby ruchem ósemkowym i pozostawić próby w ciemnym miejscu w celu stabilizacji przez co najmniej 15 min (max 60 min).

Zmierzyć wartość absorbancji prób przy długości fali 520 nm. Jako próbę zerową stosować wodę destylowaną.

Obliczyć zawartość antocyjanów w próbie wg wzoru:

Acy (mg/100 ml) = (A * MW * DF * 100)/Ɛ

Acy – zawartość antocyjanów

MW – masa molowa (cyanido-3-glukozyd, MW = 449,2)

DF – rozcieńczenie próby (stosunek (0,5+4)/0,5 = 9)

Ɛ – współczynnik absorbancji (Ɛ = 26900)

Sok wiśniowy świeży + bufor o pH 1:

1. 0,333

2. 0,326

3. 0,326

Średnia = 0,328

Acy = (0,328 * 449,2 * 9 * 100)/26900 = 4,93 mg/100 ml

Sok wiśniowy świeży + bufor o pH 4,5:

1. 0,081

2. 0,081

3. 0,082

Średnia = 0,081

Acy = 1,217 mg/100 ml

Sok wiśniowy przechowywany + bufor o pH 1:

1. 0,378

2. 0,391

3. 0,377

Średnia = 0,382

Acy = 5,74 mg/100 ml

Sok wiśniowy przechowywany + bufor o pH 4,5:

1. 0,083

2. 0,078

3. 0,088

Średnia = 0,083

Acy = 1,247 mg/100 ml

Wnioski:

W skład ekstraktu wchodzą cukry, barwniki, nielotne kwasy organiczne, garbniki, substancje mineralne oraz rozpuszczane substancje azotowe, nie wchodzą natomiast związki lotne, takie jak alkohol, substancje aromatyczne, ditlenek siarki i lotne kwasy. Zawartość ekstraktu ogólnego, wyrażona w procentach wagowych wynosi dla soku jabłkowego 1,349 tj. 11%, a dla soku jabłkowego 1,348 10%. Oznacza to, że zawartość ekstraktu w obu rodzajach soku jest podobna.

Sok jabłkowy ma odrobinę niższe pH od soku wiśniowego, jest w nim więcej jonów hydroniowych. Wartość pH świadczy o świeżości soków, ilości kwasów i innych czynników.

Kwasowość należy do podstawowych parametrów decydujących o jakości żywności i jest charakterystyczna dla większości produktów spożywczych. Zmiany kwasowości mogą dostarczać informacji o niekorzystnych procesach zachodzących w produkcie, o jego świeżości, a nawet toksyczności. Wartość kwasowości została przeliczona na kwas cytrynowy (0,064; Źródło: PN-EN 12147:2000 Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości miareczkowej). Według wyników więcej kwasu cytrynowego jest w soku jabłkowym niż w wiśniowym.

Zasada oznaczania barwników antocyjanowych sprowadza się do pomiaru różnicy absorbancji

w pH = 1 i w pH = 4,5. Antocyjany przy pH = 1 występują w postaci czerwonego kationu flawyliowego, a przy pH = 4,5 ulegają przekształceniu w formę bezbarwnej pseudozasady. W soku przechowywanym jest więcej barwników antocyjanowych, a więc przechowywanie nie wpływa na ich straty. Świadczy to o tym, że barwniki antocyjanowe są trwałe.