Czynniki dec.o rozwoju prod.mięsa:

1)Genetyczne- gen. dec.o jakości mięsa w 25-30%.

2)Środowiskowe-temp.,wilgot.pow.,dostos.się zwierząt do lokalnych warunków.

3)Żywieniowe-ilość i skł.paszy, witaminy, mikroel., stymulatory wzrostu, syst. tuczu, opt.pkt mięsności.

Somatropina-hormon wzrostu, dec.o wzroście ciała, w przys.mózg.,zabroniona w UE i USA.

Przyrost kości musi wyst.aż do osiągnięcia odp.wielkości! Przyrost masy powinien nast.przez przyrost mięśni, a nie tł. Po osiągnięciu odp.wielk. przyrost mięśni się zmniejsza, a tł.zwiększa. Pkt mięsności na krzywej dec., że zwierzę zabić.

Tucz ekstensywny-ekolog., zwierzę szuka pożyw., tucz intensywny – nadmiar paszy, najcz.stos.ze wzgl. na cenę,więcej tłuszczu, mniej mięśni.

4)Zdrowotne-gł.choroby zakaźne (są reg.wolne, np. Madagaskar,kraje skandyn.-za pomocą szczepień): pryszczyca, grypa zwierząt,ospa owiec, księgosusz, afrykański pomór świń, choroby pasożytn., narządów rodnych, zwierzęta SPF, BSE.

5)Dobrostan zwierząt-w okresie hodowli (war.tech. hodowli, możliwość ruchu, obecność pracowników), transportu (załadunek, rozładunek), przed ubojem.

6)Ochrona środowiska-zagospod.odchodów, odory, produkcja biogazu, problemy hodowli wielkostadnej

Produkcja mięsa w PL 2007. Og.3625 tys.ton(↗2%), wieprzowe 2170, drobiowe 1090, wołowe 365. Import 288 tys.ton, eksport 795 tys.ton.

Przyczyny niskiego spożycia wołowiny: niska jakość wołowiny kulinarnej, psychoza BSE, eksport i uboje domowe cieląt, spożywamy mięso ze starych krów, wycofanych z „dawania mleka”.

Polski przemysł mięsny przed 1990r.-120 zakładów CPMS(95% ubojów, 50% przetwórstwa), 260 SPOŁEM, 3000 małych ubojni i przetwórni-samopomoc chłopska. Doc.model przem.mięs. powstał w PL przed przys. do UE.

METODY SKUPU:skup targowiskowy, punkty skupu, skup przez ajentów zakł.,skup przez handlarzy,skup kontrakcyjny, aukcje zwierząt(niepop.w PL).

METODY OCENY WARTOŚCI

*przyżyciowa: - gatunek,typ,rasa, - wiek, -płeć, -masa ciała, - ocena wzrok.st.rozwoju poszcz. partii ciała, -ocena dotyk.st. umięśnienia

*poubojowa(po wytrzew.): -gatunek, wiek (bydło- st. skostnienia na mostku, konie), płeć (bydło), masa tuszy, pomiary fiz. tuszy oraz gr. słoniny, pomiar mięsności tuszy.

SEUROP-wieprz: S>60,E 55-59,9; U- 50-54,9; R 45-49,5;O 40-44,9;P<40. Opt. E i U.

EUROP-wołowe:

E-wybitne umięśnienie, profil udźca b.wypukły, U-b.dobre umięś., prof. udźca wyp.,R-dobre um., prof.prostolinijny,O- śr.um.,prof.niezn.wklęsły, P-słabe um.,prof.wklęsły.

MET.TRANSPORTU:przegon (spadek masy), statek, samochody(ok.90%), pociągi, samoloty.

Samochody specjalist.,dobrze wyposaż., wentyl., zabezpieczenie przed zmianą war.klimat.

Straty w wyn.transportu: masa ciała (3-7%), padnięcia (0,1-0,4%),przekrwienia,okaleczenia, wady jakościowe.

Różnice w uboju: trzoda: dostawa żywca, oszałamianie, wykrw.,mycie,oparzanie,usuwanie szczeciny, wycięcie gałek ocznych i ucha środ.,mycie i opalanie, przecięcie i opróż. jamy brzusznej i pierś., podział na półtusze, wyjęcie nerek,sadła,rdzenia kręg.,klasyfikacja i waż., wychładzanie. Bydło: dostawa,oszał.,wykrwaw.,odcięcie głowy, zdjęcie skóry,przecięcie i opróż jamy brzusznej oraz pierś., podz.tuszy na pół-i ćwierćtusze, wyjęcie nerek,łoju, i rdzenia kręg.,klasyf.i waż.,wychładzanie.

UBÓJ: przemysłowy(tylko stąd odpow.jakość), domowy (w PL ok. 300tys.ton mięsa), sanitarny (wyn.ze stanu zdrowia-leczenie zbyt drogie, ciała zwierząt utyliz.), z konieczności(gdy np. podczas transportu zwierzę złamie nogę), upozorowany (czynności ubojowe na martwym zwierzęciu).

Etapu uboju: 1) przyg.do uboju, czynności ubojowe, czynn.przy powłokach zewn., wytrzew.,wstępny podział tusz, ocena wet.i jakości uzysk. tusz.

Opróż.przewodu pokarm. trzody chlew. - 3-6 h. bydło 12h przed.

Magazyny przedub.- poj. powinna być 50% większa niż wielkość uboju/jedną zmianę. Bydło umieszcz. przy odpow. Stanowiskach,aby zwierz. nie walczyły. Trzoda chl.-zwierz. stadne, więc nie można mieszać miotów (magazyn i transport)-> stres.

OSZAŁAMIANIE-mechaniczne(udarowe)-uderz.w czoło=wywoł.wstrząs.mózgu-;pistolet „Radical”-uderzenie w czoło,UE-na końcu trzpienia-grzybek, aby nie przebić kości czołowej,bo BSE.

Elektryczne-skóra zwierzęcia musi być sucha, przep.prądu między 2 elektrodami-przepływ przez mózg-zaciśnięcie się tętnicy-mózg niedotleniony->oszołomienie.Istotne param.prądu. Osz.niskonapięciowe-20-30s.->zwierzęta źle oszołomione, bo zazwyczaj krócej. Prąd > 300V – poprawne oszołom.100% zwierz.Najlepsze rozw., gdy korytarze przepęd.doprow. do przenośnika typu „V”-uchwyca zwierzę,utrata kontaktu z podłożem, unieruchomienie.Może być stos.3 elektroda-przepł. przez mostek->atak serca. Przy pomocy CO2 – zwierzęta doprow.korytarzami do tunelu, przenośnik taśmowy, zapadka uniemożl.cofnięcie, 80% CO2 w atmosf.otaczającej zwierzę.

WYKRWAWIANIE-zwierzę podwieszone za tylną kończynę przy użyciu pęta,oczyszczenie miejsce kłucia, kłucie nie później niż: przy elektr.czas 20s, CO2- czas 30s. W mom.przecięcia żył – wykrwaw.; ukł.otwarty-krew wypływa z rany i jest zbierana do podstaw.naczyń(krew konsumpcyjna) lub spływa do koryta wykrwaw., skąd przepompow.do zbiorników (krew na cele techniczne); ukł.zamknięty-krew spł. przez implikator, w którym miesza się ze stabilizatorem(by nie krzepła), a dalej przez przewód do zbiornika.

Czynności przy powłokach zewn.-różne przy woł.i wieprz.Krupon nie zawsze zdejmow.-zapotrzeb.na skóry zmalało. Oparzanie-ok.58°C-proces keratolizy, białko ulega upłynnieniu-łatwiej wyrwać szczecinę.

Podział uboju i zakł.na cz.brudną i czystą-pracow.z jednej części zakładu nie mogą do drugiej.

WYTRZEWIANIE-usuw.narz.wewn.Mięso zabrudz. treścią pokarm.-uznane za niezdatne do spoż. Błona otrzewna-utrzym.narządy na swoim miejscu; przytwierdzona do kręgosłupa-trzeba ją odciąć.Nie da się mech.,więc wkłada się rękę z nożem i odcina.

Tusza-ciało zwierz.pozbawione skóry i po opróż. wszystkich jam.

Wydajność rzeźna: bydło-45-60%,trzoda-70-80%.

Podział na tusze i ćwierćtuszebadanie wet. pobieranie z tuszy gruczołów-do środków farmaceut. toaleta końcowa ważenieklasyf. ubojowaprzek.tusz do chłodni.

INSPEKCJA WETERYNARYJNA-

Ochrona zdr. zwierząt: zwalczanie chorób zakaź., nadzór nad wytw.i obrotem pasz, kontr. w obrocie zwierzętami.Ochrona zdr.publicz.:badanie zwierz. rzeźnych i prod.pochodz.zwierz., monitor.subst. niedozwol.(pozost.chem.,biol.,prod.leczniczych itp. w prod.poch.zwierz.),przyjmowanie info o niebezp. produktach przekazywanie tych info do RASFF

Zadania IW na terenie zakładu mięs.: 1) zatwier. projektów technolog.budowy oraz modernizacji zakładów, 2) badanie przeduboj.zwierząt (spr.i analiza info z rejestru gospodarstwa o poch. zwierząt, ocena dobrost. zwierz. szczeg.w trakcie transportu, ocena spos.zachowania się zwierząt, badanie kliniczne odizol. zwierząt), 3) badanie poubojowe – ob.włośni w mięśniach (ocena wzrok. tusz, ośrodków, kompletów jelit w celu spr.wyst. zmian patolog.,badania dotyk., nacięcia tuszy i narządów wewn., badania bakteriolog. wycieków), 4) nadzór nad zbiórką i utylizacją odpadów poch. zwierzęcego.

Znaki wet.-zdatne do spożycia owalny 4,5x5cm, niezdatne d.sp. ∆ 2,5x2,5x2,5 cm.

ODPADY (trzy kategorie) 50% bydło, 20% trzoda

I)Odpady szczeg.ryzyka, m.in.:wszystkie cz.ciała zwierząt podejrz.o BSE, zwierzęta domowe, egzot., jelita była > 30m-ca życia,odpady kuchenne, odpady poch.ze środków transportu międzynar.,mieszanina odpadów 1,2,3;; kręgosłup, rdzeń kręgowy-muszą być spalone w 800°C II)Odpady wys.ryzyka: m.in. miesz. kat.2 i 3, III)Odpady niskiego ryzyka: m.in. cz. niezdatne do spożycia, ale bez chorób zakaźnych, krew zwierz.innych niż przeznaczona,niejadalne produkty zwierz.:kości, skórki.

Utylizacja b.droga,szczeg.odpady I kat.Jedyna możl.- wykorzyst.biogazów(podczas ferment.odpadów) do prod.en.elektr. – problem-wielkość inwest.

Uboczne artykuły uboju (UAU):

Jadalne-żywność (osłonki natural., surowce tłuszcz., flaki, krew, kości, MOM), surowce farmaceut., surowce do innych przemysłów, rolnictwo-pasze, nawozy); Niejadalne-włosie, kości, Krew spoż., krew niejadalna.

Krew pełna-płynna tkanka org.zwierzęcego.Krew skrzep.-niemożliwa do wykorz. Otrzym.: skrzepy krwi,krew odwłókniona,krew stabiliz.,koagulat krwi, plazma krwi, włóknik krwi, surowica krwi.

SKÓRA-4warstwy: naskórek, skóra wł.wewn.,zewn., miazga skóry.Etapy wstęp.konserwowania: zdjęcie skóry(skórowanie), oczyszczanie i odtł., klasyfik./ solenie (solankowanie), konserwowanie / suszenie, transport do garbarni.

W garbarni trzeba usunąć sól, solanka odpadowa trudna do utylizacji.

OSŁONKI NATURALNE, jelito cienkie: trzoda 18 m, owce 22 m, bydło 30-40m. Warstwy: śluzowa, podśluzowa, mięśniowa (podłużna i poprzeczna), warstwa tkanki łącznej utrzymującej jelito –krezka.

Etapy prod.osłonek natural.: 1) rozbiór korpusu, opróżnianie, płukanie, zdejmowanie tł.zewn. (kaszlowanie); 2)zgniatanie, maceracja, szlamowanie, płukanie, odwracanie, 3)kalibrowanie 4) konserwowanie – solenie,suszenie.

Osłonki białkowe-prod.z płatów skóry.Etapy prod.: wapnowanie, zakwaszanie, neutralizacja, płukanie, rozdrabnianie, miażdżenie, wytłaczanie, koagulacja, suszenie.

SUROWIEC farmaceut.:przysadka mózg., szyszynka, tarczyca i przytarczyce, grasica, nadnercza, gruczoł krokowy, jajniki; żółć, gałki oczne.

WYCHŁADZANIE Po uboju jest wstęp. konserw. mięsa ogranicza rozwój mikroflory. Q = α ΔT F t 

ΔT – róż. czasu; F – powierz.; Q – wsp.przenikania

Mięso o większej zaw. wody szybciej zamarza.

Mięso wychł. - mięso, które w central. pkcie geo. najgrub.kawałka tuszy (udziec, szynka) posiada temp < 7°C (temp.ta uzysk. po 18-20h w tuszach wieprz.; 26-40h w tusz.woł.). Jest to granica rozw. mikroflory bakter. Technologia wychładzania

Jednostopniowe – tusze na kolejkach podwiesz.w komorze, wilg. 85-90%, temp. 0°C ubytki masy (tusze wieprz. 1,8-2%, tusze woł. 1,8-2,4%)

Czas: wieprz. 15-18h, woł. 24-36h. Dwustop. – mech. przesuwanie tusz. Temp.> -12°C wilg. 92%, szybkość powierza 2-4m/s.

Każda cz.tuszy ma inną przyd.technolog.

ELEM.ZASADNICZY-cz.tuszy o podobnej przydat. kulinarnej i przetw., o podob.skł. tkank.

Podział półtusz wieprz.: głowa, podgardle, słonina, karkówka, mostek, schab, biodrówka, polędwiczka, żeberka, boczek z żeberkami, łopatka wieprzowa, szynka, golonka, noga, ogon. Podz.tuszy.wołowej: karkówka, żeberka i szponder, mostek, rozbratel, antrykot, ligawa, polędwica, żeberka, łopatka, udziec, pachwina, rumsztyk, pręga, ogon.

Elementy zasadnicze podlegają podziałowi na el. kulinarne wieloporcjowe i jednoporcjowe.

Nie powinno się sprzed.jednoporc.-większa pow. dost.tlenu-zmiana barwy, większa możl.zakażenia.

PODROBY RZEŹNE-jadalne narządy wewn.oraz inne cz.ciała zwierz.rzeźnych nie wchodz.w skład tusz, pół-,ćwierćtusz.Wędliny podrobowe-przetwory otrz z solonych lub peklowanych podrobów,mięsa, tł., w osłonkach natural., sztucznych lub formach z dod. lub bez dod.krwi spoż.,surowców uzupeł.i przypraw, parzone lub pieczone i ew.wędzone;np.pasztetowe, wątrobianki, kiszki(kaszanki),salcesony.

DEFINICJA MIĘSA wg UE-„mięśnie szkielet. ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą lub przyl.tkanką,gdzie og. zaw. tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza 25% każda w przyp.ssaków; 30 i 25% w przyp.mięsa wieprz.i 15 i 10 w przyp.ptaków i królików.

Klasy mięsa drobnego wieprzowego:
I)Mięso chude bez tł.,dop.jest przetłuszcz. śródtkank. tkanki mięśniowej. Nie dop. się węzłów chłonnych, zaw.tł.og. do 15%.

II)Mięso tłuste o dop.grub.warstwy tł.do 1cm.Zaw. tł.og. do 40% (b. zróż.zaw.tł., nawet o kilkanaście%).

III)Mięso ścięgniste o niepożądanej zaw.tł.zewn. i węzłów chłonnych. Zaw. tł. og. do 25%.

IV)Mięso krwawe, gruczoły, ścięgna i węzły chłonne, zaw.tł.ogólnego do 36%.

MOM-mięso odkost.mech.-duża zaw.wapnia, odłamków kostnych, b.nietrwałe, szybko ulega jełczeniu, musi być wykorzyst.w tym samym zakł.do 24h, lub zamrożony. Pod wys.ciśń.ładuje się kości, a nast.przenikanie cz. miękkich (mięsa i małych kawałków kości przez maleńkie otwory).

WODA W MIĘSIE – ok. 10% całk.ilości wody wyst.w przestrz.międzykom.w kom.mięśn.W przestrz. międzyfilamentowych 70%; w sarkoplazmie 20%. Najw.podział z pktu widzenia tech.: woda związana- chemicznie-konstytucyjnie-jest integralną częścią cząsteczek białka, ok. 0,3g wody/100g białka, hydratacyjna-ściśle zw. z pow. cząst.białka (w.wodorowe), ok.4-5% wody tkankowej, unieruchomiona siłami elektrostat.i kapilarnymi.; woda wolna–WODOCHŁONNOŚĆ MIĘSA – zdolność utrz.wody własnej i dodanej-podst.wsk. ekonom.

CO WPŁYWA NA WODOCHŁONNOŚĆ – mniejsza chłonn.im niższe pH surowca,-dodatek fosforanów-podwyższają pH, -dodatek NaCl(ok.2% w stos.do masy gotowego prod.)-powoduje rozp.części białek miofibryl.,wpływ. na rozluź.strukt.miofibryli,przez co zwiększa się możliwość wiązania wody siłami kapilar.;-dod.cytrynianu sodu-chelatuje jony Ca; -preparaty białek sojowych-nie wpływ. na wodochł. białek mięśniowych,ale same wiąż.wodę;; zabiegi mech.zwiększ.zdolność utrz.wody: masowanie, rozdrabnianie(pow.to uwolnienie większ.biał.miof.)

PODZIAŁ BIAŁEK-1)białka tkanki łącznej i innych struktur mięśnia (gł.kolagen i elastyna), og.20mg/g całk.zaw.białka,2) białka miofibrylarne(gł. aktyna i miozyna), struktura włókienkowa, rozp.w r-rze soli 8%, og.115mg/g tkanki, 3) białka sarkoplazmat.-najb. przyswajalne, og.55mg/g tkanki.

ETAPY SKURCZU: 1) Sygnał z CUN, 2) Uwolnienie jonów wapnia z reticulum endoplazm. 3) uwolnienie ATP z kompleksu z Mg 4) jony wapnia aktyw. ATPozę miozynową 4) ATP+H2OATPoza ADP+H3PO4+en 5)Skurcz-poł.aktyny z miozyną.

ROZKURCZ: 1) ustąp.syg.nerwow. 2) wyłap.jonów wapnia przez reticulum, 3) inaktyw.ATPozy 4) powst kompleksu Mg-ATP.

Stęż.pouboj.-w wyn.wykrw.zwierz.krew przestaje dost.tlen do mięśni.Rozkład glikogenukw.mlek. trwa do inaktyw.enzymów glikolit.pod wpływem niskiego pH. Kwas.czynna obniża się do 5,3-5,5. Wraz z rozpadem glikogenuATP do ADP.Przy braku ATP miozyna wchodzi w interakcję z aktyną- sarkomer ulega skróceniu-> stan skurczu w mięśniu. W czasie skurczu-wzrost st.jonów Ca.Stęż.poub.wys w mięsie wieprz.2h po ub., wołowe-7h. Oddział.ono neg.na kruchość i wodochłonność mięsa.Ustępuje po 24-48h od uboju.

Skurcz chłodniczy-może być mocniejszy niż skurcz poubojowy.Powstaje podczas intensyw.wychładz. półtusz lub wykrojonych mięśni.Objawia się skróc. sarkomeru i pogorsz.kruchości mięsa. Sprzyjające war. do wyst.skurczu chł.powst.,gdy temp. mięśnia obniża się <10°C, a pH>6,2.Takie war.mogą wyst. przy zastos.syst.intensywnego wychł.Wyst. częściej w mięsie wołowym niż wieprz.Skurczowi można przeciwdział.stos.elektr.stymulację tusz lub półtusz.

Jakość mięsa i przetworów mięsnych: jakość sens.-barwa, skł. tkankowy, zapach, smak, soczystość;; jakość żywieniowa-skł.chem,wart.energ.,witam.,skł. kw.tłuszcz.;;bezpiecz.żywnośc.-zaw. subs. szkod., czystość mikrobiol.;; dyspozycyjność żywności: trwałość, łatwość w przyg., wielkość jednostk.

Wyróżniki jakości mięsa kulinarnego:udział poszcz. tkanek (mięśniowej, kostnej, łącznej, tłuszczowej), barwa mięsa, wyciek soku, marmurkowatość.

WADY MIĘSA WIEPRZ.: PSE – jasne,miękkie, cuch., RSE-czerwono-różowe,miękkie, cieknące, AM-kwaśne, miękkie,cieknące,DFD-ciemne,twar.,suche.

Z glikogenu powst.kw.mlekowyzmiana pH.W trakcie rozpadu ATP->ADP powst.kwas fosf. Bezpośr.po uboju pH mięsa ok.7, przez krótki okres czasu pH nie zmienia się. Po przekrocz.zdolności buforowej-szybki spadek pH.W zal.od stanu zwierz. przed ubojem-spadek szybszy lub wolniejszy. Po pewnym czasie rozkład białek tak daleko zachodzi, że powst.zw.zasadowe->wzrost pH.Gdy>6,5-neg.-zbyt duży rozkład białek.

PSE-mięso wodniste-szybki spadek pH, podłoże gen., cechy: duże tempo pouboj.glikolizy, wyciek swobodny >6%-mięso wodniste, cieknące, jasna barwa,delikatna struktura, m.wiotkie, miękkie; niska wodochłonność i zdolność emulg.,duże ubytki masy w trakcie obróbki term.

AM-kwaśne, podł.gen., wyciek swobodny>6%, m. cieknące, b.duże ubytki masy w trakcie obróbki wędzarniczej, dobry smak,aromat,kruchość. Nadaje się szczeg.dobrze do prod.suszonych.

DFD-podł.środowisk.(dobrostan), brak pouboj. prawidłowego zakwasz.tkanki mięśniowej, wyciek swobodny <2%-m.suche, kleiste, ciemnopurpur. barwa, b.wysoka wodochłon., niska trw. mikrobiol. Ze zw.z wyczerp.gligogenem, mięso, którego nie można długo przechowywać,powinno być od razu do przerobu.

BARWA mięsa-za barwę mięsa odp.hemoglobina i mioglobina. Po wykrw.75% mioglob. Barwa ciemnobrąz. –nie jest to mięso nieśw.-> metmioglobina. Po cięciu barwa czerwona-oksyglobina-utlenowana,w.tlenu b.słabe. Zielona barwa-w wyn.rozkł.białek-sulfhemoglobina. Nitrozomioglobina-żywoczerw.barwa mięsa pekl.

KRUCHOŚĆ-wyróżnik jakości. Wołowina ze starych zwierząt-wyczuwalna włókienkowatość. O kruch. mięsa dec.: zmiany w kolagenie, przemiany w białkach miofibryl. Kolagen-wyst.w najw.ilościach w skórze, ścięgnach, mięśniach. W mięsie ze zwierz.starych kolagen bardziej usieciowiony (twardy), po obr.term.(>65°C), w ob.wody-ulega w mniejszym st.przemianie w formę rozp.żelatyny.Mięśnie wykonujące za życia zwierz.większą ilość pracy(np.mięś.kończyn)-zaw. więcej kolagenu niż np. mięsień grzbietu.

SMAK I ZAPACH produkty rozpadu skład.mięsa: - nielotne, rozp. w wodzie aminokw.,kw.org., węglowodany, nukleotydy, nukleozydy, subst.mineral.;; - obecne w surowym mięsie, nielotne, nierozp. w wodzie, zw. o działaniu synergistycznym w stos. do innych subst. smak;; -produkty r. Maillarda i innych.

Dojrzewanie poubojowe: wołowina kulinarna- 7-10 dób, wieprzowina 3-4 doby war. chłodnicze. Kondycjonowanie tusz: 14-16°C 4-6h.-> uaktyw. enzymów własnych, mięso nie jest zakażone w dużym stopniu mikrobiol., potem schłodzenie, nie stos. w prakt. przemysł., bo wym. duże pow. chłod.

UTRWALANIE MIĘSA gł.cele:ogr. aktyw. enzymów własnych mięsa, ogr. zmian mikrobiol.

Czynniki wpływ.na wzrost mikroflory mięsa: wymagania pokarm.b.zróżnicowane(woda, tlen, CO2), kwasowość opt.7,0 (8,0-5,0), wilgotność.

Zabiegi profilaktyczne: higiena produkcji, biol. kontrola, promieniowanie jonizujące, środki chem., pakowanie, dezynfekcja sprzętu.

Metody utrwalania: fizyczne (niskie temp., wysokie temp., wysokie ciśnienia), chemiczne (solenie, peklowanie), fizyczno-chemiczne (wędzenie).

Zmiany w str.zamraż.mięsa: narastanie kryształów, część.denatur.białek(wiązania poprz., agregacja, obniżenie zdolności wiąz.wody), ubytki masy, zmiany lipidów, barwy, oparzelina zamrażalnicza.

Rozmrażanie:w zimnym/ciepłym powietrzu, w wodzie, obróbka mech.i term.bez wst.rozmraż.

Rodzaje obróbki term.mięsa: suszenie, parzenie, obgotowanie, gotowanie, smażenie, duszenie, sterylizacja, pasteryzacja.

Po przekroczeniu 40°C-denaturacja białek sarkoplazm., 60-65C-praiwe wszystkie białka uleg. denaturacji, powst.glutyny(żeluje).

Ogrzewanie >90C-żelatynizacja kolagenu,procesy hydrolityczne, zmiany barwy na powierzchni.

PŁOTKI w utrwal.mięsa:ogrzewanie lub chłodz., kwasowość czynna, potencjał oksydo-red.,aktyw. wodna, mikroflora konkurenc., konserwanty, ciśnieniowanie, opakowanie.

SYSTEMATYKA PRZETWORÓW MIĘSNYCH: wędliny (kiełbasy, wędzonki, wędliny podrobowe, produkty blokowe), konserwy, tł.topione (pasteryzowane, sterylizowane), półprzetwory, dania gotowe.

PROCES TECHNOLOG.PRZETWORÓW:1) dobór surowców (mięsnych lub nie mięsnych, dod. funkcj., przyprawy, osłonki, puszki, formy), 2)obr. mech. farszów mięsnych (rozdrabnianie, kutrowanie, homogenizacja, mieszanie, formowanie), 3) obr. term. (wędzenie, parzenie, steryliz.,paster.) 4) pakowanie, 5) etykietowanie.

PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA: zawartość białek miofibrylarnych, tkanki łącznej, tłuszczu, barwników hemowych.

Białka miofibryl.-rozp. w r-rach soli 8%, wysoka zdolność wiąz.wody (min.pH 4,5-5,5), koagulacja term. w temp>65C, utrata rozp. po zdenatur., uszkodzenie przy zamroż./rozmroż., tworzą mocne, elast. żele. Białka sarkoplazmatyczne- łatwo rozp. w wodzie w stanie niezdenatur., ulegają denatur. cieplnej przy niskim pH, niska lepkość i moc żelu, zróżnicowana mieszanina białek. TKANKA łączna – w zasadzie kolagen, starzenie się kolagenu-więcej wiązań poprzecznych, pęcznienie przy wysokim i niskim pH, kurczy się do 1/3 swojej dług.po podgrz. do temp.60C (po podgrz.do tej temp. w środ. wodnym- rozp. się do glutyny(żel),a po ostyg.żeluje)

Czynniki wpływ na wł.funkcjonal.mięsa:mięso świeże a mrożone, wartość pH, czas od momentu uboju, warunki przechowywania.

Dodatki i skł. w przetwórstwie mięsnym: woda (rozpuszczalnik, regulator temp., soczystość, ekstrakcja białek, obniż. kosztów), sól (rozp. białek, działanie konserw., walory smak., zwiększ. zdol. wiąz. wody), fosforany (zdolność bufor.-stabil.pH, dysocj.kompleks aktomiozyny, zwiększenie siły jonowej i wodochłonności, działanie kompleksujące jony metali wielowart., neg. wpływ na równowag. wapń-fosfor), przeciwutl., emulgatory, barwniki (podniesienie atrakcyjności, utrzymanie jednakowej barwy), regulatory kwas. (smakowe, dział. bufor., wzmocnienie akt. przeciwutl., stabiliz. barwy), hydrokoloidy (zwiększenie wiąz.wody, nadanie odpow. tekstury, obniż. zaw. tłuszczu), skrobie natywne i modyfikowane, cukry proste, karagen.

PEKLOWANIE-celem-utrw.po obróbe term.różowo czerw.barwy mięsa-nadanie typ.cech smak.-zapach i zapobież.rozwojowi niektór. drobnoustr.Mieszanka pekl.-99,6%soli, 0,4% azotyn. ZJAWISKA:1)tw.barwy przetworów mięsnych-konieczna dawka azotynu 30-50mg/kg; 2) tw.cech smakowo-zapach. (aromat peklowniczy) z NaNO2 lub NO reag. pewne skł. mięsa, alkohole, aldehydy, inozyna, a szczeg.zw. zaw.siarkę, kon.dawka azotynu: 20-40mg/kg. 3) działanie konserw.: hamowanie rozwoju Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus, konieczna dawka azotynu 80-150-200mg/kg, siła działania rośnie wraz ze wzrost.stęż.; inhibicja wytw.toksyn-50mg/kg; zahamowanie wzrostu 100-200mg/kg. Chlorek sodu-działa poprzez odwod. środowiska-obniżenie akt.wody, usunięcie tlenu ze środowiska i dezaktyw.enzymów proteolit., Kwas askorb.-niszczy grzyby i pleśnie, bakterie, synerg. oddział. z azotynem. 4) Działanie przeciwutl. – chlorek sodowy, azotyn sodu- działanie antyutl., blok.Fe w Mb i Hb, kw. askorb.

Peklowanie: - suche-solenie mieszanką pekl., mokre- nastrzyk. dotętnicze / nastrzyk.mech. / zalewowe; kombinowane-suche+zalewowe, nastrzyk.+zalewowe.

Czynniki dec.o efektach pakowania: jakość pakowanego prod. (jakość wynika z poprawności stos. technologii), poprawność ważenia, dobór materiałów, rotacja pakowanych produktów mięsnych w magazynach, stos. technika i technolog. pakowania. Gł.kryteria doboru materiałów opakowaniowych: przenikalność pary wodnej, przenikalność gazów, wytrz.mech., zdolność do zgrzew., przezroczystość, koszt.

TECHNOLOGIA PAKOWANIA:

Próżniowe, w tworzywo jadalne (przez zanurzenie w r-rze wodnym, np. kolagenu, żelatyny, chityny, wosku), w atmosferze modyfikowanej MAP (zastąp. powietrza w mom. zamykania opakowania miesz. gazów- tlen,CO2,azot,argon), w atmosferze kontrol. CAP (kontrol.i sterow.ustalonego składu mieszaniny gazów w trakcie przechowywania produktu. Duże pojemniki i zbiorniki).

Pakowanie aktywne-produkt,opakow. i otoczenie oddziałują na siebie wzajem. Aborbenty tlenu i wilgoci, pochłaniacze lub emitery CO2 oraz zapachów w formie saszetek, podkładek, np. folie antybakter. Pakowanie inteligentne- użycie wsk. (najcz.barwnych) umożl.monitor. war. w jakich znajduje się zapakowany produkt, np.czasu i temp.

Stos.technol.pak.mięsa kulinar.:pak. próżniowe, w MAP, w CAP, pak.porcji handlowych w trakcie transportu i sklepie detal.

Krytyczne punkty podczas produkcji mięsa:jest konieczność utw.na terenie zakładu działącego systemu HACCP,kontrol.pkty kryt.W przemyśle mięs.gł.zagroż.powodow.są przez drobnoustr.,a więc stworz.war.ogranicz.ich rozwój daje gwar. bezpiecz.produkcji.Dlatego w wielu zakładach pkty krytyczne takie jak:temp.surowca wchodzącego do zakładu,temperaturę do jakiej ogrzew.jest wyrób oraz temp.panującą w magazynach mięsa i wyrobów gotowych.

Kanały dystrybucyjne mięsa i przetworów mięsnych w 2005r.: przedstawiciele handlowi, sprzedaż hurtowa, centra logistyczne hipermarket., sklepy detal., sklepy zakład., odbiorcy instytucj.

Tendencje rozwoju przetwórstwa-wykorzystanie wszystkich produktów uboju, dążenie do najb. ekonom. wykorz.surowców mięsnych; bezpiecz.i jakość surowców.

Mięso-niezbędny skł.diety.Zastrzeżenia: duża zaw. tłuszczu, sól, subst.konserw., ob.subst. o potencjalnym działaniu rakotw., BSE, wegetar.

DZIAŁANIA W ZAKRESIE OGR.ZAGR.ZDROW.:

1) zmniejszenie spoż.tł.zwierz.: ograniczenie kalor. (otyłości), ogr. neg. oddziaływ.nas.kw.tłuszcz. i cholesterolu, modyf. składu kw. tłuszczowych. Spadek zgonów na choroby ukł.krąż.-lepsza służba zdrowia, zwiększenie mięsności zwierząt; wędz. wysokowyd.<10% tł., a tradycyjne znacznie więcej.

2) Ograniczenie spożycia soli kuchennej.

3) Ogr.stos.subst.peklujących: zmniejsz.pozostałości azotynów i azotanów, hamowanie tworzenia nitrozoamin, barwniki naturalne.

4) Ogr.i zmiany procesu wędzenia: osłonki sztuczne, nowoczesne urządz., dym wędzar. i/lub barwniki.

Co wpływa na cenę gotowego wyrobu:koszt surow. na wytworz.1kg gotowego wyrobu; koszty ogólne: budynek i plan, wyposaż.tech.,wykorzyst.przez zakł. elektryczności,pary wodnej,odprow.ścieków itp., robocizna bezpośr.,administracja, obsługa ruchu, marketing, transport.

Wyróżniki jakości mięsa przerobowego:skład tkankowy (def.mięsa wg UE),zdolność wiąz.wody, zdolność emulg.tłuszczów, zdol.żelowania,wielkość ubytków term.,stabilność oksydacyjna.