1.Podaj definicję tłuszczów i przedstaw schemat cząsteczi triacyloglicerolu. Tłuszcze są wieloskładnikową mieszaniną różnych lipidów, wśród których największy udział stanowią triacyloglicerole są one estrami kwasów tłuszczowych i glicerolu.

2.Rola tłuszczów w organiźmie człowieka i ich znaczenie w technologii żywności: chroni ciało przed utratą ciepła; umożliwia utrzymanie narządów wew. w prawidłowym położeniu; ochrania narządy wew. przed urazami mechanicznymi; zapewnie energię powstającą w wyniku spalania tkanki tłuszczowej przy niedoborze innych składników energetycznych; dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłusczowych (NNKT) np: kwas linolowy i linolenowy; są źródłem witaminy A, D i E a także ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów; decydują o sprawności układu krążenia; stanowi budulec błon komórkowych; hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwasu soku żołądkowego; umożliwiaja gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu. W technologii żywności tłuszcze są czynnikiem kontrolowanego przenoszenia ciepła, nadają produktom pożądaną barwę, zapach oraz swoisty smak. Monoacyloglicerole, diacyloglicerole oraz lecytyna pełnią funkcję emulgatorów.

3.Wymień chem. wskaźniki oceny jakości tłuszczów. Na czym opierają się metody ich oznaczania? a) liczba kwasowa (LK) – liczba miligramów wodorotlenku potasu potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w jednym gramie badanego tłuszczu.

RCOOH + KOH RCOOK + H₂O;

b) liczba nadtlenkowa (LOO) – ilości substancji w próbce, które utleniają jodek potasu, wyrażona jako milimole aktywnego tlenu w kilogramie tłuszczu. Wydzielony jod miareczkuje się roztworem Na₂S₂O₃. Reakcje: 3O₂^2- + 2I^- +8H⁺ O₂ + I₂ + 4H₂O

I₂ + 2S₂O₃^2- 2I^- + S₄O₆^2-;

c) liczba jodowa (LI) – liczba gramów flurowca (w przeliczeniu na jod) przyłączająca się do nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w 100g tłuszczu. Zasada oznaczania liczby jodowej opiera się na reakcji flurowca (jodek chloru) z acyloglicerolami zawierającymi wiązania podwójne w cząsteczkach. Jodek chloru ulega addycji w miejscu wiązań podwójnych. Nadmiar danego flurowca oznacza się metodą jodometryczną przez zmiareczkowanie próbki roztworem Na₂S₂O₃ po uprzednim dodaniu nadmiaru jodku potasu. Reakcje:

R₁CH = CHCH₂R₂ + CH R₁CHCl – CHICH₂R₂

ClI + I^- I₂ + Cl^-

I₂ + 2S₂O₃^2- 2 I^- + S₄O₆^2-

4.Hydroliza i utlenianie. Na czym polegają te przemiany ? Jakie są produkty rozkładu tłuszczów, będące następstwem wymienionych przemian. Hydroliza tłuszczów związana jest z rozpadem wiązań estrowych w cząsteczkach triacylogliceroli, pod wpływem wody zawartej w ogrzewanych produktach. Reakcja prowadzi do powstawania diacylogliceroli, monoacylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych, a w skarajnych przypadkach glicerolu. Uwolnione na skutek hydrolizy kwasy mogą ulegać dalszym wtórnym przemianom o charakterze oksydatywnym. Utlenianie zachodzi pod wypływem tlenu z powietrza rozpuszczonego w tłuszczu. Przyłącza się on do atomu węgla w pozycji α od podwójnego wiązania kwasu tłuszczowego tworząc wodorotlenek (hydronadtlenek). Im więcej podwójnych wizań w tłuszczu, tym więcej podatnych na utlenianie miejsc (pozycji α) i tym szybsy jest proces utleniania. Produktami rozkładu są aldehydy, ketony i aldehydokwasy. Związki te są lotne i nadają charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu.

5.Wymień czynniki decydujące o szybkości przemian fizycznych i chemicznych w tłuszczach poddawanych obróbce termicznej: podwyższone temperatury; obecność tlenu, wody, substancji działających proutleniająco i substancji mających właściwości przeciwutleniające.

6.W jaki sposób wywarzana jest energia cieplna podczas mikrofalowego ogrzewania produktów. Na skutek tarcia drgających w polu elektromagnetycznym cząsteczek polarnych (wody) wytwarzana jest w produkcie energia cieplna

7.Przedstaw budowę oraz podaj nazwy trzech nasyconych oraz trzech nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nasycone kwasy tłuszczowe to kwasy tłuszczowe nie zawierające podwójnych wiązań w cząsteczce. W warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi. Kwasy zawierające w łańcuchu więcej niż 10 atomów węgla są nierozpuszczalne w wodzie i są nielotne. Przykład: kwas stearynowy CH₃(CH₂)₁₆COOH; kwas palimitynowy CH₃(CH₂)₁₄COOH; kwas laurynowy CH₃(CH₂)₁₀COOH; Nienasycone kwasy tłuszczowe są to kwasy tłuszczowe zawierające wiązania podwójne. Są one z reguły bezbarwnymi cieczami. Przykład: kwas oleinowy C₁₈H₃₄O₂; kwas linolowy C₁₈H₃₂O₂; kwas linolenowy C₁₈H₃₀O₂

8.Wyjaśnij skrót NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) oraz przedstaw rolę i znaczenie NNKT: ważna rola w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy; obniżają stężenie cholesterolu całkowitego i poziomu frakcji cholesterolu LDL oraz triacylogliceroli w surowicy krwi; zapobiegają powstaniu zakrzepów naczyniowych; poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe; znaczenie NNKT dla organizmu człowieka jest niekwestionowane i wielorakie; są prekursorami prostaglandyn, hormonów tkankowych o różnorodnym i wielokierunkowym działaniu.

9.Przedstaw źródła oraz sposoby otrzymywania tłuszczów roślinnych i zwierzęcych: a) tłuszcze roślinne: otrzymywane z nasion lub miąższu owoców roślin oleistych. Tłuszcz o owoców wydziela się przez tłoczenie po uprzednim ich rozdrobnieniu lub przez wirowanie na zimno lub gorąco. Tłuszcz z oczyszczonych, wysuszonych i rozdrobnionych nasion uzyskiwany jest na drodze tłoczenia, a następnie ekstrakcji za pomocą rozpuszczalnika; prawie wszystkie tłuszcze roślinne aby mogły nadawać się do spożycia muszą być poddawane procesom rafinacji; b) tłuszcze zwierzęce: uzyskiwane z mleka, z tkanki zapasowej zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt wodnych; otrzymuje się je przez wytapianie rozdrobnionej tkanki zwierząt rzeźnych lub wirowanie rozgotowanej tkanki zwierząt wodnych.

10.Przedstaw wzory strukturalne oraz nazwij, dowolnie wybrane trzy kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i trzy kwasy tłuszczowe należące do rodziny n-6.

n3

kwas α-linolenowy (C₁₈H₃₀O₂) (ALA) – budowa chemiczna ALA

Kwas eikozapentaenowy(C₂₀H₃₀O₂) (EPA) – budowa chemiczna EPA

Kwas dokozaheksaenowy(C₂₂H₃₂O₂) (DHA) – budowa chemiczna DHA

n6

kwas linolowy (C₁₈H₃₂O₂) (LA)

kwas gammalinolenowy (C₁₈H₃₀O₂) (GLA)

kwas arachidonowy (C₂₀H₃₂O₂) (AA, ARA)