Pytanie 17

Apertyzacja i aseptyczne pakowanie, zasady, podobieństwa i różnice.

Apertyzacja to jedna z metod sterylizacji cieplnej. To sterylizacja w opakowaniach hermetycznych. Wynaleziona przez Apperta w 1810r.

Jako opakowania do konserw mogą służyć: puszki metalowe, naczynia szklane i zgrzewane opakowania z tworzyw sztucznych.

Produkty zawierające antocyjany pakowane są w puszki powlekane od wewnątrz emaliami i lakierami – unikamy korozji i zmiany barwy.

Przed puszkowaniem owoców, mięsa i innych surowców – blanszowanie. (podane są cele blanszowania, korzyści, ale myślę ze tego nie trzeba i każdy zna)

Bardzo istotną operacją w procesie apertyzacji jest odpowietrzenie napełnionych opakowań.

Cele odpowietrzenia:

- ograniczenie szkodliwych procesów oksydacyjnych

- zachowanie większej wartości odżywczej

- ograniczenie procesów korozyjnych

- zmniejszenie prawdopodobieństwa wystąpienia bombażu technicznego

Odpowietrzenie: immersyjne, mechaniczne i za pomocą pary.

Najważniejszym etapem jest sterylizacja w sterylizatorach do pracy ciągłej i wsadowe (autoklawy). Autoklawy poziome i pionowe, z przystosowaniem do sterylizacji w wodzie, parze lub homogennej mieszaninie powietrza i pary wodnej.

Czas sterylizacji to: czas ogrzewania konserwy do temperatury sterylizacji, czas utrzymywania konserwy w temp. sterylizacji i czas chłodzenia.

Szybkość przenikania ciepła do sterylizowanego produktu zależy od:

- konsystencji konserwy

- wielkości opakowania

- różnicy temperatur

- kształtu opakowania

Po sterylizacji mamy studzenie do 20- 30°C

Próba termostatowa- w celu sprawdzenia trwałości konserw. ( jest pozytywna gdy ilość psujących się konserw nie przekroczy 2%)

W żywności utrwalonej metodą apertyzacji mogą wystąpić zepsucia:

- bombaże – wydęcie wieczek

- zepsucia płasko- kwaśne

- zepsucia płasko – niekwaśne

Aseptyczne pakowanie:

To sterylizacja produktu przed jego zapakowaniem, a następnie pakowanie w sposób aseptyczny. Wykorzystuje się tutaj zasadę HTST (sterylizacja polegająca na błyskawicznym nagrzaniu, schłodzeniu i aseptycznym pakowaniu- fasteryzacja). Systemem UHT sterylizuje się produkty płynne: mleko, soki owocowe, wino, żywność zawierającą cząstki o średnicy mniejszej niż 1cm, np., odżywki dziecięce, przetwory pomidorowe, desery ryżowe. Zachowana jest dobra jakość przez 6 msc., nie trzeba przechowywać w chłodniczych warunkach, a warunki procesów nie są uzależnione od wielkości opakowań. Do tego dochodzi także wysoka wydajność, oszczędność energetyczna. Wadami są: wysoki koszt, złożoność urządzeń gdyż musimy sterylizować opakowania dodatkowo. Kartony są wstępnie sterylizowane za pomocą nadtlenku wodoru, a ich napełnianie odbywa się w warunkach sterylnych dzięki działaniu ultrafioletu i filtrowanego powietrza. Tutaj sterylizacja może być: bezpośrednia: ciepło oddane przez iniekcję lub infuzję pary, pośrednia: wymienniki ciepła i inne: ogrzewanie dielektryczne, indukcyjne lub mikrofalowe.

PODOBIEŃSTWA

-jedna i druga metoda ma na celu zniszczenie drobnoustrojów i ochrona gotowego produktu przed zakażeniem wtórnym

- w obu metodach stosuje się utrwalanie przy pomocy wysokich temperatur, ale różni się tutaj czas działania tych temperatur. AP - krótszy czas.

Skróty: AP – aseptyczne pakowanie, A - apertyzacja

RÓŻNICE

- musimy dodatkowo sterylizować opakowania w AP

- opakowania nie mszą być odporne na wysokie temp. więc stosuje się kartony laminowane –AP

- nie trzeba używać dodatkowych chemicznych środków utrwalania żywności AP

- krótszy czas działania wysokiej temperatury dzięki czemu zachowane zostają w produkcie wartości odżywcze i sensoryczne AP

- oszczędności energii w procesie produkcji, napełniania, przechowywania i dystrybucji w porównaniu do innych typowych opakowań dostępnych na rynku. Opakowanie kartonowe może zostać w całości poddane recyklingowi, który stosowany jest w coraz większym stopniu. Włókna celulozowe można poddawać recyklingowi kilkakrotnie, co pozwala znacznie zmniejszyć zużycie energii AP

- Jedną z ważnych zalet opakowań kartonowych jest to, że są one produkowane z surowców odnawialnych. Produkty papierowe i kartonowe pochodzą z celulozy, a więc nie korzystają z surowców odnawialnych. AP

- opakowania pokryte są warstwą polietylenu. Wzmacnia to opakowanie i czyni je wodoszczelnym, a także tworzy barierę dla mikroorganizmów. Opakowania muszą być odporne na wpływ środowiska zewnętrznego przez znacznie dłuższy czas. Dlatego materiał opakowaniowy zawiera cienką warstwę folii aluminiowej - grubości 0,0006 mm, a więc cieńszej niż grubość włosa - która uniemożliwia dostęp tlenu, światła i zapachów, co mogłoby z kolei powodować psucie się lub rozkład znajdującego się w środku produktu. AP

- opakowania są tańsze, zajmują mniej miejsca ze wzg na prostopadłościenny kształt, opakowania są lżejsze. AP

- krótszy czas przechowywania produktów niż konserw ale i tak czas ten wystarcza do skonsumowania produktu

- w przypadku apertyzacji należy blanszować surowiec i odpowietrzyć konserwę.

- w przypadku aseptycznego pakowania: wymagana jest homogenność produktu

PAKOWANIE ASEPTYCZNE: mleka, jogurtów, deserów mlecznych, śmietany oraz aseptyczne pakowanie soków owocowych.

Apertyzacja: produkcja konserw warzywnych, przecierów, koncentratów, konserwy sałatkowe, kompoty.