1.bada nie tekstury- na co zwracamy uwagę (chyba chodzi o wygląd wewnętrzny)jxx
Oceniamy powierzchnię przekroju (poprzecznego i podłużnego) określając rodzaj, stopień nasilenia, trwałość i jednolitość barwy, stopień peklowania (jeśli za bardzo różowe mięso to za dużo azotynów), dokładnośc wymieszania składników oraz obecność ścięgien, chrząstek i odłamów kostnych
Tekstura - wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne, powierzchniowe odbierane za pomocą receptorów mechanicznych, dotyku ewentualnie wzrok i słuchu.
Cechy mechaniczne - (reakcja na nacisk) twardość, spoistość lepkość, sprężystość, adhezyjnosć, łamliwość, przeżuwalność, gumiastość
Cechy geometryczne - zwiazane z rozmiarem, kształtem, rozmieszczeniem cząstek wewnątrz produktu, ziarnistość, struktura
Cechy powierzchniowe - zwiazane z obecnością wody i/lub tłuszczu w produkcie oraz ze sposobem uwalniania tych składników w jamie ustnej.
W innym miejscu mam kolejność oceny cech i przy tekstura mam w nawiasie ( soczystość, kruchość)
2.coś o campylobacter
3. kryteria dyspozycyjności
rozpoznawalność gatunku, wielkość jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania
4. zawartośc soli w prod. (wędlinach?) Podrobowych
2,5 % (kiszki) - 3% (salcesony)
5. Sposoby pobierania próbek do badań mikrobiol. z powierzchni urzadzeń
6. wymagania mikrobiol. dla mięsa oddzielonego od kości dla salmonella
m=5 M=0, nieobecne w 10g
7. Definicja kiełbasy
Przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub nie, solonego i rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.
8. Kryterium bezpieczeństwa żywności dla wędlin
Listeria
n=5 c=0 m=M=100 jtk/g
brak w 25g
Salmonella
n=5 c=0 m=M
brak w 25g
9. cel badań chemicznych żywności
-określenie poziomu składników podstawowych decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych, ew. odchylenia od składu naturalnego, norm, wykrycie zafałszowań
-stwierdzenie obecności i poziomu subs. obcych wprowadzonych celowo do żywności jako dozwolone subs dodatkowe lub będących wynikiem zanieczyszczeń technologicznych (metale)
10. na czego podstawie obliczamy zawartość kolagenu (to właśnie białko łącznotkankowe).
zawartości hydroksyproliny (metoda wg Stagemanna i Staldera; zaw kolag=zaw hydroksyprol x 8)
11. próby potwierdzające obecność L. monocytogenes
Listeria spp.
test na katalazę +
zdolność ruchu +
barwienie - G+
Listeria monocytogenes:
hemoliza +
rozkład ramnozy
test CAMP
badanie serologiczne
1.na czym polega analiza sensoryczna
badanie organoleptyczne cech produktu za pomocą organów zmysłów, w którym wykorzystuje się metody i warunki zapewniające dokładność i powtarzalność wyników, wykonywane przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej.
2.wymień aminokwasy egzogenne
izoleucyna, leucyna, lizyna. metionina+cystyna, fenyloalanina+tyrozyna, treonina, tryptofan, walina
(człowiekowi potrzeba 32g/100g białka)
3. L. Monocytogenes co rozkłada ksyloze czy ramnoze
4. Jakich elementów drobiu nie wolno dodawać do wędlin
głowy (z wykluczeniem grzebienia i uszu [zausznic], korali i wyrostków mięsistych) oraz przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych
5.schemat izolacji paciorkowców kałowych
6. Wzrost Salmonelli na podłożu TSI
zażółcenie słupka? dochodzi do fermentacji glukozy z wytworzeniem kwasy i gazu - slupek porozrywany przez pecherzyki gazu brak zdolnosci fermentacji laktozy i sacharozy - czerwony skos , wytwarzanie H2S czarny pierscien na granicy slupka i skosu
7. Wymień 5 podstawowych rodzajów kiełbas
- homogenizowane
- drobno, średnio i grubo rozdrobnione surowe
- drobno, średnio i grubo rozdrobnione wysokowydajne
- średnio rozdrobnione podsuszone
- średnio i grubo rozdrobnione suszone
8.jakie wymagania powinna spełniać skala
liczba stopni max. 9, dla ocen o dopuszczalonej mniejszej dokładności mniej niż 5
każdy stopień ma odpowiadać odmiennemu uchwytnemu poziomowi jakości
każdemu stopniowi powinna odpowiadać określona definicja słowna
poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakową liczbę punktów
9.próbka reprezentatywna
Oznacza próbkę zachowującą cechy partii, z której została pobrana.
10.Zawartosć azotanów dopuszczalna w produktach gotowych
10-250 mg/kg
11. temperatura transportu próbki
12. do oznaczania białka służy metoda - Kjeldahla
co to jest próba soxleta
ekstrakcyjna metoda (odwoławcza) oznaczania zawartości tłuszczu
co to są wędzonki
Produkty mięsne bez lub w osłonkach o zachowanej strukturze lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone.
dopuszczalny poziom azotanów
w trakcie produkcji <= 150, a w przypadku niektórych produktów tradycyjnych <= 180
max pozostałość 50-175 (tradycyjne produkty mięsne) ← to jest zaw azotynu
schemat wykrywania e.coli
posiew poszczególnych rozczieńczeń po 1ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z siaraczanem sodu i laurylu 37 st, 24-48h
wyniki:
1 2 3
- - - nieobecne
+ - - nieobecne
+ +- obecne
+ + + obecne i chuj
co to jest prog krańcowy (czy końcowy, nie pamiętam już)
Najniższe natężenie bodźca, którego dalszy przyrost nie będzie powodował wzrostu odczuwanego wrażenia
jakie są białka łącznotkankowe
kolagen i elastyna
jak wyrasta salmonella na podłożu hektoena.
metaliczne kolonie - nie.
Co to próg różnicy
Najmniejsza odczuwalna różnica w fizycznym odczuwaniu bodźca
cel badania mikrobiol 1.stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojów chorobotwórczych
2.określenie stopnia ilościowego wystepowanie mikroflory niespecyficznej, decydującej o stanie higienicznym produktu i jego trwałości
3.ocena stanu higie.zakładu produkcji oraz kontrola mikrobiologiczna produkcji…
4.ocena stanu mikrobiologicznego żywności znajdującej się w obrocie.
wygląd koloni salmonella na hektoena- niebieskozielone z odcieniem szarawym, zaczernione środki(nie fermentujące laktozy), kolonie różowe (fermentujące laktozę)
11.wygląd kolono caphylobacker na mccda- szare z metalicznym połyskiem z tendencją do rozlewania
szare, płaskie kolonie, metaliczny połysk, wilgotne, tendencja do rozlewającego wzrostu
na czym i w jakich warunkach wstępne namnażanie listerii
bulion pół Frasera, 30st, 24h
poziom dioksyn-świnie
1,0 pg/g tł
trzy metody badania konsystencji wędlin
nacisk na powierzchnię batonu, próba rozsmarowywania/krojenia, nacisk na powierzchnię przekroju
wymienić wędliny podrobowe
wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony
wymienić nnkt - Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
linolowy, a-linolenowy, arachidonowy, eikozopantaenowy(EPA), dokozaheksaenowy(DHA)
adaptacja sensoryczna
czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowana jego ciągłą i/lub powtarzalną stymulacją
do czego metoda suszenia
-zawartość wody (suszenie w 105stC do uzyskania stałej masy)
bakterie do kryterium higieny procesu.
E. coli n-5 c=2 m=500jtk/g M=5000 jtk/g
Produkt poch zwierzęcego
próg rozpoznawalnosci
paciorkowce kałowe jak hodujemy
produkty blokowe
przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, ewentualnie rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów pekolwanych lub solonych, z ew dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce termicznej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.
Rodzaje: drobno, średnio i gruborozdrobnione podrobowe, studzieniny, rolady
potwierdzajace testy na listerie
za pomocą czego określamy białko
podać ile egzogennych aminokwasow potrzeba czlowiekowi
salmonella na XLD
czarny środek, otoczone lekką przezroczytą strefą koloru jasnoczerwonego, wokół kolonii-różowo-czerwona strefa równej szrokości
ile max substancji wzmacniajacych smak
10g/kg glutaminiany
rodzaje zanieczyszczen.
naturalne (fragmenty kości)
przypadkowe - elementy garderoby, włosy, zaburzenia w procesie technologicznym - pocięte osłonki
Jak badamy wyglad wnetrza wedliny
Zanieczyszczenia fizyczne
metody analizy sensorycznej- wymień i opisz
-testy różnicowe
-metody z zastosowaniem skal i kategorii
-met. analityczne lub opisowe
2. definicja ekspertów analizy -
osoby, które ze względu na swoje doświadczenie lub wiedzę są kompetentne do wydawania opinii w konsultowanej dziedzinie
3. czy campylobacter wytwarza okstdazę tak
3. warunki inkubacj gronkowców na podłożu BP 37stopni 24-48 h
4. zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy
5. benzopiren- ile 5 ug/kg
6. dioksyny u bydła- 3 pg/g
6. badanie organoleptyczne wędlin
7. warunki inkubacji campylobacter na bulionie boltona
warunki mikroaerofilne, 37st, 4-6h a potem 41,5 st przez 44 -+4h
8. po co robimy bad chemiczne
-określenie poziomu składników podstawowych decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych, ew. odchylenia od składu naturalnego, norm, wykrycie zafałszowań
-stwierdzenie obecności i poziomu subs. obcych wprowadzonych celowo do żywności jako dozwolone subs dodatkowe lub będących wynikiem zanieczyszczeń technologicznych (metale)
10. temp transportu próbek wędlin
11. co robi Salmonella na TSI- opisać -
definicja wedlin i sr. Spozywczego
jak badac kielbase z zewnatrz- produkt w oslonce naturalnej lub sztucznej , oslonka scisle przylega do farszu , gladka lub rownomiernie pomarszczona , powierzchnia sucha i czysta , dopuszcza sie pojedyncze wytryski zawedzonego farszu
jakie sa substancje dozwolone wzmacniajace smak i zapach
jakie sa dozwolone barwniki do kielbas kurkumina , koszenila , karmel , karoteny , betaina, czerwien buraczana
w jakich warunkach i na jakim podlozu sie inkubuje plytki do oznaczenia ogolnej liczby bakterii 30 stopni 72 h
czy 90% szczepow salmonella wytw. H2s tak
definicja oceniajacy wybrani -
osoby, które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających, ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych.
jeszcze jaka metoda oznaczamy białko i wode
jak wygladaja kolonie listeria na podłożu ALOA - niebiesko-zielone otoczone strefa nieprzejrzystego podloza
1)Adaptacja sensoryczna
2) Cel badań mikrobiologicznych
3)Wymień wędliny podrobowe
4)Kolor kolonii na podłożu Hektoenia
5)na jakim podłożu przednamnażanie Listerii
bulion pół-Frasera 30st 24h -+ 3h
6)Kolor kolinii na mCCDA
7) Dopuszczalny poziom digoksyn w wieprzowinie
1,0 pg/g tłuszczu
8)Do czego stosujemy met. suszenia?
-zawartość wody (suszenie w 105stC do uzyskania suchej masy)
9)Jakie drobnoustroje przy kryterium higieny procesu.
E.coli
10)Metody badania konsystencji wędlin
ucisk palcem powierzchni batonu
sprawdzenie stopnia związania w traklcie krojenia w plastry lub rozsmarowywania (ew próba doustna)
ucisk palcem powierzchni przekroju
2) definicja próbki średniej
3) od czego zależy jakość zdrowotna
bezpieczeńtwo
wartość odżywcza
wartość kaloryczna
wartość dietetyczna
4) co wpływa na wrażliwość sensoryczną
-wiek
-palenie tytoniu, alkohol
-płeć
-zmęczenie
-pora dnia
- stan zdrowia, samopoczucie,
- selekcja
- adaptacja sensoryczna
- alkohol
- szkolenie
- niekorzystne warunki zew
5) schemat izolacji bakterii psychrofilnych
6) dopuszczalna ilość benzopirenu
7) w jakim procesie i w jakich wędlinach powstaje benzopiren i jaka jest max ilość pozostałości
wędzenie
5,0 ug/kg
8)wypisać bakterie z gr Coli - Escherichia , Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter
9) warunki przechowywania i transportu wędlin 2- 10 stopni dla podsuszonych 10-18
10) przelicznik zawartości Białka w mięsie 6,25
definicja badanie organoleptyczne
chyba testy na Bacillus, albo schemat wykrywania,
ile dioksyn w mięsie dla świń
ilośc energii z białka, tłuszczu i węglowodanów
1 g białka - 17 kJ - 4kcal
1 g tłuszczu - 37 kJ - 9kcal
1 g węglowodanów - 17kJ - 4kcal
przykłady wędzonek, definicja chyba też wędzonki,
produkty mięsne bez osłonek lub w osłonkach, o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowanego z jednego lub kilku kawałków części anatomicznych tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe
rodzaje: szynka (wysokowydajna, surowa dojrzewająca), łopatka, baleron, polędwica, wędzonki szynkopodobne, boczek wędzony, słonina wędzona, wędzonki bekonowe, podgardle wędzone
bezpośrednie badanie mikrobiologiczne
preparat odciskowy, posiew do bulionu, posiewa na agar odżywczy (mazany lub odciskowy), posiewa na 2 podłoża różnicująco-wybiórcze
pośrednie - namnażanie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim
1.badanie tekstury- na co zwracamy uwagę (chyba chodzi o wygląd wewnętrzny)
PYTANIA Z POPRAWY
Zestaw 1
1.Wykrywanie Campylobacter - ????
2.Definicja wędzonki
Produkty mięsne bez lub w osłonkach o zachowanej strukturze lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone.
3.Pytanie o białko (albo jaka metoda albo na jakiej zasadzie się wykrywa,oblicza) -
1) Zawartość białka ogólnego – metoda Kjeldahla
Zasada oznaczania – przeprowadzenie organicznych związków azotu w siarczan amonowy (NH4)2SO4 za pomocą H2SO4 stężonego w obecności katalizatora, zalkalizowaniu roztworu, oddestylowaniu NH3 i zmiareczkowaniu amoniaku HCl.
Z otrzymanej ilości azotu oblicza się zawartość białka stosując współczynnik dla białek zwierzęcych = 6,25 (białko zwierzęce zawiera ok. 16% azotu, stąd 100/16=6,25)
% Białka = (a x 0,0014 x 6,25 x 100)/b
4.Cechy atrakcyjności sensorycznej
wyglad, zapach, smak, konsystencja,?
5.Ile można dodać substancji wzmac. smak
6.Wygląd Listerii na podłożu Palcam
Płytki z pożywką agar PALCAM inkubowane w 30/35/37*C przez 24/48h
Po 24h – kolonie typowe szaro/zielono-oliwkowe, drobne, otoczone szarą strefą przejaśnienia, czasem czarny środek
Po 48h – zielone z wgłębieniem w środku, otoczone strefą czarno zabarwionej pożywki
7.Czego nie można dodawać do wędlin
8.Wykrywanie bakterii psychrofilnych
Oznaczenie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi
- wykonanie rozcieńczeń dziesiętnych
- następnie posiew na agar odżywczy, inkubacja w temperaturze 2-4*C przez 14 dni
- liczenie ze wzoru
9.Bakterie kryterium bezpieczeństwa żywności???
Zestaw 3
1.Kim są osoby do badań sensorycznych? (wykonywane przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej. )
Zespoły przeprowadzające analizę sensoryczną
· Zwykli oceniający (sensoryczni) – dowolne osoby biorące udział w teście sensorycznym, w stosunku do których nie stawia się żadnych szczególnych wymagań (10-20-50)
· Wybrani oceniający – osoby, które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających, ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych (5-10)
· Eksperci – osoby, które ze względu na swoje doświadczenie lub wiedzę są kompetentne do wydania opinii
w konsultowanej dziedzinie (1-5)
2.Benzopiren powstaje podczas wędzenia, w ………….(nie wiem o co im może chodzić- może “w wędlinach”?) Dopuszczalny jego poziom to………..
3.Czas, warunki, temperatura hodowli przy obliczaniu ogólnej liczby drobnoustrojów.
. Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych.
Posiew z każdego rozcieńczenia na 2 równoległe płytki agarowe (posiew wgłębny [metoda zalewowa] lub mazany)
Inkubacja 72h w 30*C
liczenie po dwie płytki z dwóch kolejnych najniższych rozcieńczeń, na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii.
Obliczanie wg wzoru.
4.Czas, warunki, temperatura hodowli Clostridium perfringens
Inkubacja 37*C 20h w warunkach beztlenowych w anaerostacie
- bakterie rosną w postaci kolonii otoczonych czarną strefą precypitatu spowodowana redukcją siarczanów do siarczków, co powoduje zaczernienie kolonii
5.Czas, warunki, temperatura do izolacji bakterii psychrofilnych
Oznaczenie stopnia zanieczwyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi
- wykonanie rozcieńczeń dziesiętnych
- następnie posiew na agar odżywczy, inkubacja w temperaturze 2-4*C przez 14 dni
- liczenie ze wzoru
6.Wzrost, wygląd kolonii Salmonella na podł. Hektoena.
Hektoen – nie fermentujące laktozy (99%) – niebieskozielone z odcieniem szarawym, zaczernione środki; fermentujące laktozę (0,5%) – kolonie różowe
7.Def. Próg różnicy.-Najmniejsza odczuwalna różnica w fizycznym odczuwaniu bodźca
8.Wskaźniki rozkładu białka i tłuszczu
· Rozkład tłuszczu
- oznaczenie liczby kwasowej
- oznaczenie liczby nadtlenkowej (liczba Lea)
· Rozkład białek
- amoniak
- merkaptany
- siarkowodór
- aminy
- indol
- skatol
9.Barwniki stosowane do kiełbas kurkumina , koszenila , karmel , karoteny , betaina, czerwien buraczana
10.Po co wykonuje się badanie chemiczne żywności
1. Określenie poziomu składników podstawowych (białko ogólne, tłuszcz, woda), decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych
- ewentualne odchylenia od składu naturalnego lub norm, wskazujących na zafałszowania
2. stwierdzenie obecności i poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności jako dozwolone substancje dodatkowe (np. azotany, azotyny i inne) lub będących wynikiem zanieczyszczeń technologicznych, ewentualnie przypadkowych (np. metale)
- obecność tych związków jako substancji toksycznych może być w środkach spożywczych w ogóle niedozwolona lub też limitowana określonym dopuszczalnym maksymalnym poziomem
11.Dodatki, których ilości są normalizowane
3 rodzaje
1. Barwniki
2. Substancje słodzące
3. Substancje inne niż barwniki i substancje słodzące
12.Przelicznik zawartości białka w mięsie.
Z otrzymanej ilości azotu oblicza się zawartość białka stosując współczynnik dla białek zwierzęcych = 6,25 (białko zwierzęce zawiera ok. 16% azotu, stąd 100/16=6,25)
% Białka = (a x 0,0014 x 6,25 x 100)/b
a – ilość w ml 0,1n HCl zużytego do miareczkowania
0,0014 – ilość azotu odpowiadająca 1 ml 0,1n HCl w gramach
100 – przeliczenie na procentową zawartość
b – waga odważki, w gramach