25. Krzywa wzrostu drobnoustrojów…

1. faza spoczynkowa (adaptacyjna, inkubacyjna, przystosowawcza, zastoju) → zachodzi od

wprowadzania komórek do pierwszych podziałów lub pączkowania; brak wzrostu

2. faza przyspieszenia → zapoczątkowanie wzrostu, intensywny metabolizm i namnażanie

drobnoustrojów

3. faza wzrostu logarytmicznego → zrównoważony wzrost ilości drobnoustrojów

minimalny czas regeneracji i czas podwojenia biomasy

prokarionty 15-60 min

eukarionty 90-120 min

4. faza opóźnienia → zwolniony (zahamowany) wzrost na skutek zmniejszenia substancji

odżywczych i gromadzenia szkodliwych metabolitów - pod koniec tej fazy pojawia się

największa ilość drobnoustrojów

5. faza stacjonarna → dalsze działanie czynników ograniczających tempo wzrostu

i zahamowanie rozwoju

6. faza zamierania (letalna) → więcej komórek obumiera niż powstaje nowych

Czynniki wzrostu: temperatura, pH, potencjał redoks, aktywność wodna środowiska, dostępność tlenu, węgla, azotu.

26. Porównanie komórki eukariotycznej i prokariotycznej

Przykłady Prokariota: cyanobacterium anabaena, micrococcus

Eukariota: Nuclearia simplex, Chlorella vulgaris,

27. Patogeny

• Każdy drobnoustrój który ( w sprzyjających warunkach) może powodować chorobę zwany jest patogenem.

• Oprócz chorób wywoływanych przez drobnoustroje wiele jest wywoływanych przez grzyby, wirusy, pierwotniaki, bakterie

• W niektórych chorobach związek między objawami a patogenem jest wysoce istotny: daną chorobę może wywołać tylko odpowiedni gatunek lub szczep należący do gatunku np. wąglik wywoływany jest tylko przez bacillus anthracis

• W innych przypadkach przyczyną choroby może być jeden z wielu czynników np. Zgorzel gazowa którą wywołuje jeden lub więcej różnych gatunków clostridium

• Patogeny oportunistyczne – choroba jest powodowana przez organizm zwykle nie zachowujący się jak patogen i który może należeć co własnej mikroflory organizmu ( np. niektóre gat. Bacteroides często wyst w jelicie człowieka mogą czasem po przypadkowym urazie lub ingerencji chirurga obejmującej dolną część przewodu pokarmowego powodować zapalenie otrzewnej)

28. Czym różni się intoksykacja od toksykoinfekcji

INTOKSYKACJA

TOKSYKOINFEKCJA

Jest wynikiem działania toksyny w żywności przed jej spożyciem Może zaistnieć sytuacja, w której drobnoustroje uwalniające egzotoksyny do żywności zginą na skutek różnych zabiegów technologicznych i ich wyizolowanie będzie niemożliwe natomiast znajdująca się w produktach toksyna wykazuje zwykle większą ciepłooporność i będzie nadal szkodliwa dla organizmu Przykładem jest zatrucie jadem kiełbasianym – neurotoksyna wytwarzaną przez Clostridium botulinum

Jest następstwem spożycia wraz z pokarmem żywych drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia Objawy chorobowe i przebieg schorzenia zależy od liczby komórek które dostały się do organizmu MID – najmniejsza dawka zakażenia ( liczba komórek która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka: 10^2 – 10^6 kom - Salmonella 10^6 – 10^7 – E. coli W ostatnich badaniach obserwuje się wzrost zachorowań spowodowanych przez: S.enteritidis, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, E.coli

29. Charakterystyka fizjologiczna, morfologiczna technologiczna b. kwasu mlekowego

• Bak. Fer mlekowej (Lactobacillaceae) stanowią niejednorodną grupę mikroorganizmów przeprowadzających beztlenową fermentacje mlekową. Jej substratami mogą być cukry proste, disacharydy i niektóre tri- i polisacharydy. Przekształcają laktozę w kwas mlekowy. Kwas mlekowy wykazuje wł. Konserwujące

• Gramdodatnie

Ziarniaki (Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus)

Regularne laseczki (Lactobacillus

Nieregularne pałczeki – Bifidobacterium

• Nie wytwarzają przetrwalników

• Są beztlenowcami

• Zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego

• Katalazoujemne

• Nie redukują azotanów

• Do wzrostu potrzebują adeniny, tyminy, hipoksantyny

• Wyróżnia się 2 typy:

1. Bakterie homofermentatywne – wytwarzają głownie kwas mlekowy (95%) i małe ilości innych związków – Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus

2. Bakterie heterofermentatywne – oprócz kwasu mlekowego wytwarzają pewne ilości kwasu octowego i aldehydu octowego – Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum

• Probiotyczne bakterie – Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium dodawane do jogurtów jako kultury bakterii wykazują korzystny wpływ na mikroflorę jelita człowieka

• w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)

• w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)

• w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka , salami)

• w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

• Szkodliwe działanie:

we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),

w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),

w przemyśle drożdżowym,

w przemyśle mięsnym.

30. Char. Fizj, morf, tech, bakterii kwasu octowego:

• należą do rodzaju Acetobacter

• mają kształt krótkich pałeczek i mogą występować pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach

• są ścisłymi tlenowcami, mogą na powierzchni pożywki tworzyć kożuszek

• są mezofilami

• mają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, co wykorzystywane jest w przemyśle do produkcji octu

• nie wytwarzają przetrwalników

• gramujemne

• przedstawiciele: Acetobacter aceti, A.pasteurians, A.orleans, Gluconobacter oxydans, G. xylinus

• fermentacja octowa jest tzw pseudofermentacją – zachodzi w warunkach tlenowych

• 3 metody produkcji octu:

1. Orleańska – Acetobacter aceti, A. orleanesis, A. vini acetati, G. xylinus- rozwijają się w postaci kożuszka na powierzchni, proces bardzo wolny 7% kwas octowy

2. Ociekowa – A. schützenbachi, A. curvum – bakterie są związane z materiałem nośnym w naczyniach napowietrzanych przez wytrząsanie – 12% kwas ocotwy

3. Wgłębna – najpopularniejsza, przebiega w bioreaktorach, najbardziejefektywna

• Bakterie octowe mogą powodować wiele wad w gotowym piwie lub winie, wywołując zmętnienie, kwaśnienie, zapach octu, kożuch na powierzchni. Mogą one także powodować psucie się marynat owocowych i warzywnych, tworząc kożuch na powierzchni i obniżając kwasowość środowiska. Bakterie octowe powodują również zakłócenia w produkcji drożdży piekarskich, ponieważ brzeczka melasowa jest dobrym środowiskiem do ich rozwoju. 

• Wykorzystywane również do produkcji octów winnych ( np. z jabłek) lub octu słodowego z piwa.

• Wykorzystywany jako konserwant żywności ( kwas cotowy)

31. Różnice w budowie ściany G(+) i G (-). Ich odporność środowiskowa

Bakterie G+ charakteryzują się większą odpornością na środowisko a;lkaliczne, wyższe temperatury sterylizacji i ciśnienie osmotyczne w środowisku, są bardziej wrażliwe na antybiotyki, detergenty i barwniki anilinowe, mniejsza przepuszczalność błon komórkowych i cytoplazmy niż u Gram –

32. Drobnoustroje chorobotwórcze z rodzaju Salmonella.

• Ponad 2000 serotypów – wszystkie chorobotwórcze dla człowieka

• Względnie beztlenowe pałeczki

• Gramujemne

• Nosicielstwo: kaczki, kury, świnie, gryzonie – szerokie rozpowszechnienie

• Rosną w szerokim zakresie temperatur ( 5 – 46 stopni C)

• Rosną w pH 6.6 – 8.2

• Giną podczas sterylizacji

• Przykłady:

• Salmonella typhi – dur brzuszny

• Salmonella parathypi – dur rzekomy

• Salmonella enteritidis – Salmonella typhimurium – salmonellozy

• Salmonellozy czyli infekcje pokarmowe (biegunka, wymioty nudności) występują zazwyczaj po spożyciu żwyności pochodzenia zwierzęcego ( mięso, surowe jaja, melko niepasteryzowane)

33. Sposoby utrwalania żwynosci – biologiczne i chemiczne

34. Charak. Baterii z grupy E.coli

• Cechy charakterystyczne: Gramujemne pałeczki, względne beztlenowce, nieprzetrwalnikujące, redukują tryptofan do indolu, zdolność fermentowania laktozy z wytworzeniem kwasu i gazu w ciągu 48 h w tem 35-37 C

• Rodzaje: Escherichia, Citrobacter, Klebisella, Enterobacter

• W przewodzę pokarmowym bakterie E.coli przeprowadzają syntezę związków egzogennych – wit. K i z grupy B,

• Jelitową pałeczkę okrężnicy traktuje się jako wskaźnik sanitarny, tylko wtedy gdy nie jest ona chorobotwórcza po wniknięciu do przewodu pokarmowego

• Miano coli – jest to najmniejsza objętość badanej wody lub ścieków, w której stweirdza się jeszcze obecność bakterii z grupy coli. Miano coli jest wartością niemianowaną. Jeśli miano coli wynosi 10 tzn że w 10 cm3 znajduje się co najmniej 1 komórka bakterii z grupy e. coli. Wartość miana coli jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia zanieczyszczenia wody.

35. Różnica w chemizmie przetrwalnika i kom. Wegetatywnej

Składniki	Kom. Wegetatywne (% s.m)	Przetrwalniki (% s.m)
Beta-hydroksymaślan	28,5	0
Węglowodany	18,2	4,84
Białka (Nx6.25)	39,4	68
Dipikolinian wapnia	Brak!	15
popiół	9,1	8
przykłady	?!	Bacillus anthracis, Clostridium tetani

36. Różnice pomiędzy eno i egzo toksynami

Endotoksyny

Egzotoksyny

Zatrzymywane wew. Komórki Charakter związków kompleksowych ( struktura lipopolisacharydu) Subst. Ciepłostałe (80-120 stopni C) Są ( zwykle) słabszymi toksynami, nie jest konieczne aby komórka była żywa – toksyna może być w martwej komórce i przedostać się do makroorganizmu po lizie mikroorganizmu Wytwarzane przez bakterie gramujemne Wyst. W błonie zewnętrznej bakterii Salmonella – enterotoksyny, działają na śluzówkę układu pokarmowego Shigella, Proteus vulgaris, Brucella

Wytwarzane przez bakterie do podłoża Charakter białkowy Ciepłolabilne ( z wyj. Enterotoksyny gronkowcowej A) Silne toksyny Wytwarzają je gramdodatnie bakterie Komórka musi wniknąć ŻYWA do makroorganizmu, żeby go zainfekować Clostridium botulinum – neurotoksyna jad kiełbasiany – atakuje układ nerwowy Clostridium tetani - tężec