Data wykonania: 25.11.2012.	Temat: Surowce piwowarskie	Zaliczenie:
Rok i grupa: III TŻ NS, gr. I	Opracowanie: Katarzyna Pels Kierunek: Technologia żywności, niestacjonarne

Ćwiczenie nr 1 Oznaczenie masy 1000 ziaren

Odliczono po 1000 ziaren jęczmienia i słodu jęczmiennego. Wyznaczono masę ziaren dla każdego z surowców.

Masa 1000 ziaren jęczmienia: 49,82g

Masa 1000 ziaren słodu: 38,91g

Masa 1000 ziaren jęczmienia browarnego w przeliczeniu na suchą masę powinna kształtować się w granicach od 38 do 40g. Wysoka masa 1000 ziaren jęczmienia browarnego nie jest pożądana.

Ćwiczenie nr 2 Ocena celności ziaren

Przy pomocy sortownika (o sitach 2,5 i 2,8mm) oceniono celność ziaren jęczmienia i słodu. Wykonano po trzy powtórzenia każdego z pomiarów.

Jęczmień: I.89,06% II.90,50% III.88,37% wartość średnia: 89,37%

Słód: I.96,15% II.93,78% III.96,50% wartość średnia: 95,50%

Celność ziaren mieści się w przedziale 85 – 90% (jęczmień średniej jakości).

Ćwiczenie nr 3 Ocena energii kiełkowania jęczmienia metodą Schönfelda

W próbie kiełkujących ziaren jęczmienia policzono te, które skiełkowały i te które nie skiełkowały.

Liczba ziaren ogółem: 933 (100%)

Liczba ziaren skiełkowanych: 696 (74,6%)

Liczba ziaren nieskiełkowanych: 237 (25,4%)

Zdolność kiełkowania na poziomie 74,6% dyskwalifikuje badany jęczmień jako surowiec do produkcji słodu.

Ćwiczenie nr 4 Ocena zdolności kiełkowania ziaren jęczmienia metodą tetrazolową.

Próbę ziaren przecięto wzdłuż bruzdek (przez środek zarodków). Do dalszych badań pobraną po jednej połówce z każdego ziarna i umieszczono je w kolbie zawierającej roztwór chlorku-2,3,5-trójfenylotetrazolu. Po inkubacji w łaźni wodnej i usunięciu roztworu policzono ilość ziaren zabarwionych na czerwono.

Liczba zabarwionych ziaren: 94%

Badany jęczmień nie spełnia wymogów dla surowca do produkcji słodu (zdolność kiełkowania powinna wynosić min. 96%).

Ćwiczenie nr 5 Gęstość w stanie usypowym.

Przy pomocy wagi hektolitrowej wyznaczono gęstość ziaren jęczmienia i słodu w stanie usypowym.

Jęczmień: 65,9kg/hl

Słód: 55,8kg/hl

Właściwa gęstość jęczmienia w stanie usypowym wynosi 68-72 kg/hl. Uzyskane wyniki mieszczą się w normie.

Ćwiczenie nr 6 Ocena jakości brzeczki.

pH brzeczki wyznaczono przy pomocy pH-metru, barwę przy pomocy komparatora (kuweta 25mm).

pH brzeczki: 4,677

Barwa brzeczki: 12,5EBC

Skala jodowa: 0,81

pH badanej brzeczki mieści się w normie (pH 5.5 ÷ 5.8 w temperaturze 20°C).