Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych.

 

Tłuszcze ogrzewane z kwasami lub zasadami hydrolizują dając glicerol i kwasy tłuszczowe lub ich sole. Hydroliza zasadowa nosi nazwę zmydlania tłuszczów, np.

Hydroliza tluszczów:

• Hydroliza kwasowa tłuszczów glicerol + kwasy tłuszczowe

• Hydroliza zasadowa (=zmydlanie tłuszczów) glicerol + sole wyższych kwasów tłuszczowych (mydła), np.

Reakcja z NaOH:

CH₂ – O – CO – C₁₇H₃₅ CH₂ - OH

| |

CH – O – CO – C₁₇H₃₅ + 3NaOH 3C₁₇H₃₅COONa + CH - OH

| |

CH₂ – O – CO – C₁₇H₃₅ CH₂ – OH

tristearynian glicerolu stearynian sodu(mydło) glicerol

Reakcja z KOH:

(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ + 3 KOH ⇒ 3 C₁₇H₃₅COOK + C₃H₅(OH)₃

Jeśli do otrzymanego mydła dodamy wody, to zajdzie reakcja hydrolizy i otrzymany roztwór ma odczyn zasadowy:

C₁₇H₃₅COOK + H2O => C₁₇H₃₅COOH + KOH

Mydło

Silnie polarna grupa karboksylowa jest dobrze solwatowana przez cząsteczki wody i wykazuje podobieństwo do wody. Natomiast długi niepolarny łańcuch wykazuje powinowactwo do węglowodorów i innych związków niepolarnych (m. in. tłuszczów). Stąd wynika dwoista natura mydła.

Jeśli do roztworu mydła wprowadzimy nieco tłuszczu cząsteczki mydła wnikają łańcuchami niepolarnymi w głąb tłuszczu. Pozostałe na powierzchni grupy COONa umożliwiają zwilżenie powierzchni tłuszczu przez wodę. Roztwory mydła tworzą z tłuszczami trwałą emulsję.
Substancje o podobnym działaniu nazywamy powierzchniowo czynnymi (mydła, detergenty)

	Detergenty mają w cząsteczkach grupy polarne (hydrofilowe o dużym powinowactwie do wody i grupy niepolarne (lipofilowe) o dużym powinowactwie do tłuszczów.

Detergenty mają w cząsteczkach grupy polarne (hydrofilowe o dużym powinowactwie do wody) i grupy niepolarne (lipofilowe) o dużym powinowactwie do tłuszczów.