ZAMKNIETE:

1) cos o blanszowanie - inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków. krótkie działanie wysokich temp. (ale odp była inna) (skrypt s.92)

2) chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym - - do suszenia ciał stałych o wyrównanych kształtach i wielkości cząstek (Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach. Przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góry )

3) przy jakiej aktywności drobnoustroje się nie rozmnażają - poniżej 0,60 (skrypt s.126)

4) emulsje są układem -żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa (jednorodne układy dyspersyjne nie mieszających sie ze sobą cieczy (są nietrwałe))

5) substancje niestabilizujące emulsji to coś tam o izolacji fazy rozproszonej

6) na czym polega kriokoncentracja metoda zagęszczania, usunięcie wody przez wymrożenie.

7) co nie jest celem mieszania (skrypt s.31) nie pamiętam jakie były odp

8) sprawność sita to stosunek stosunek ilości otrzymanego przesiewu do ilości cząsteczek w mieszaninie wyjściowej zdolnych do przejścia przez sito.

9) czym się charakteryzują płyny niutonowskie odp. prostoliniowa zależność naprężenia stycznego (ścinającego) i gradientu prędkości (szybkości ścinania)

-( intensywność mieszania nie wpływa na zmianę lepkości płynu, bo zależy ona jedynie od temp. procesu)

10) podczas filtrowania podnosi się ciśnienie przez: osad i opór (zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu)

11) rozrywanie dla jakich materiałów ->włóknistych;

12) Do czego stosuje się dyfuzor - ?

( w pompach wirowych oraz w sprężarkach przepływowych (promieniowych, diagonalnych i osiowych)

13) tostowanie to: ogrzewanie wilgotną parą

14) Co to jest synereza -> kurczenie sie żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej;

15) Do czego nie stosuje sie mikrofali -> krystalizacji (chyba)

16) Do czego nie stosuje sie rozdrabniania surowców - w celu zmniejszenia powierzchni by przyśpieszyć wymianę masy i ciepła

17) Od czego nie zależy przesiewalność : od czasu..

18) Do czego nie używa sie hydrocyklonów: ekstrakcji kawy

19) wydajność Hydrocyklonów nie zależy od? nie wiem ale zależy od (części cylindrycznej) (ν obwodowa)² ( fazy rozpór.)² () ()^-1 ... cokolwiek to znaczy xD

20) mamy 100ml zacieru 10% i 100ml wody, poddajemy destylacji i otrzymujemy 100ml roztworu o:

a)15% b)10% c) 18% d)5% ?

21) co to jest rafinat -> pozostałość poekstrakcyjna chyba

(jest mieszaniną ciekłą uboższą w składniki wydzielane i zawierają zazwyczaj małe ilości rozpuszczonego ekstrahenta)

22) Cukrzenie to --> anabioza (polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników chemicznych i fizycznych)

23) proces desorpcji polega na  przemiana fizyczna odwrotna do sorpcji, polegająca na uwalnianiu cząsteczek, atomów lub jonów z powierzchni lub z masy jednej ciągłej fazy fizycznej do drugiej.

24) cukier należy do - derywatów przetworzonych

25) co nie wpływa na szybkość zamrażania - ??

a) wielkość i kształt produktu b) przenikalność cieplna c) temperatura czynnika chłodzącego czy cos w tym stylu d) wszystkie odp są prawdziwe...

-> ilosc jonow wodorowych

26) Ususzka podczas zamrażania i przechowywania.. odp. Jak jest różnica temperatur materiału.. (wew. powstaje podczas powolnego zamrażania)

27) cel pasteryzacji: --> zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych

28) co sie dzieje w pierwszym okresie suszenia - coś tam liniowy..( odparowanie wody z powierzchni (zwiększenie różnicy prężności pary, gdyż zmniejsza sie wilgotność względna powietrza) --> usunięcie wody wolnej)

29) jakie warunki musi spełniać żywność aby nadawała sie do spożycia

pozbawiona zagrożeń chemicznych, biochemicznych i fizycznych

30) co wywołuje flokulacje -> niski ładunek elektryczny

31) coś tam z tym wzorem na mikrofale chyba ??? 2min 70 C

32)-Przewodnictwo cieplne Przekazywanie energii kinetycznej molekuł za środowiska o wyższej temperaturze do środowiska o temperaturze niższej aż do momentu wyrównania temperatur

33)- (1 rys.) wirówka dekantacyjna -stosowana do rozdzielania układów zawierających znaczną koncentrację fazy stałej. (skrypt s.51)

34)-Mikrofale coś tam z głębokim.. odp. -3^C / gdy produkty są małych rozmiarów i mają mały współczynnik strat dielektrycznych

35)- Podczas szybkiego zamrażania: powstaje dużo małych kryształków lodu

36)-RYS z przeponowym przekazywaniem ciepła....

37)- coś z wyparkami? była tam odpowiedzi np. wymuszona cyrkulacja ??

38)-suszarki rozpływowe: - do cieczy

39)- Pochłanianie przez wierzchnią warstwę materiału, - absorpcja

40) Żywność: produkt w momencie konsumpcji musi być wolny od fizycznych chemicznych i mikrobiologicznych zagrożeń

41) Kriokoncentracja - Jest to usunięcie wody przez wymrożenie

42) Tyndalizacja – wyjaławianie przez 3-krotne ogrzewanie (65 – 85 ^oC) przez 30 minut, co 24 godziny

43). Wyparka (przeponowy wymiennik ciepła, zamknięty w dużej komorze. Para wodna ogrzewa produkt, będący pod próżnią (wrzenie w obniżonej temperaturze – mniejsze straty), opary kondensowane w skraplaczu. (Podciśnienie – różnica między ciśnieniem atmosferycznym a ciśnieniem bezwzględnym w przypadku, gdy jest ono mniejsze od atmosferycznego.))

44). największe stężenie – opisane punktem eutektycznym; w praktyce nie prowadzi się kriokoncentracji do punktu eutektycznego, bo rośnie lepkość fazy ciekłej (rośnie stężenie i maleje temp.);

OTWARTE:

1. różnica między klasyfikowaniem a sortowaniem;

Sortowanie - Podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych (wielkość, norma)

• podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych

• ułatwia operacje mechaniczne, automatyzację produkcji, pakowanie produktu

• niezbędne do równomiernego przenikania masy

• najczęstsze w przemyśle owocowo-warzywnym

• bardzo ważny dobór sortownika do danego surowca – uszkodzenia, opadanie (niskie, do wody)

Klasyfikacja - Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadzana w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych

• podział na grupy – różniące się jakością; właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne

• przeprowadzana w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych.

1. Pasteryzacja a sterylizacja

Pasteryzacja i sterylizacja są operacjami jednostkowymi, w których żywność jest poddawana działaniu dostatecznie wysokiej temp. i przez dostatecznie długi czas w celu zwiększenia jej trwałości w czasie przechowywania.

Pasteryzacja polega na przetrzymywaniu podłoża hodowlanego przez okres od kilkunastu do kilkudziesięciu minut w temp. 60-90°C i powoduje zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów.

Sterylizacja - polega na całkowitym wyjałowieniu środowiska dzięki zastosowaniu wielokrotnej pasteryzacji w odstępach 24-godzinnych w tem. znacznie wyższej od 100°C. Może być prowadzona w sposób okresowy i ciągły.

-----

Pasteryzacja – łagodne ogrzewanie materiału do temp. nie przekraczającej 100^oC

Cel- zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych

Sterylizacja – ogrzewanie produktu w temperaturach >100^oC

Cel – praktyczne całkowite zniszczenie drobnoustrojów (teoretyczne całkowite zniszczenie → γ→∞)

→ tzw. sterylność handlowa (techniczna) – zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i zredukowanie mikroflory saprofitycznej do poziomu bezpiecznego

1. na czym polega suszenie sublimacyjne

podobne jest do konwencjonalnego suszenia w próżni, z tą różnicą, że woda z produktów jest usuwana wskutek przemiany fazy stałej w parę, z pominięciem fazy ciekłej. Aby przebieg procesu sublimacji był prawidłowy, jest konieczne wytworzenie próżni w komorze suszarniczej, w której jest umieszczony suszony produkt.

ZALETY:

- występuje mała lotność ważnych składników smakowo-zapachowych, ponieważ w niskich temperaturach woda ma większą lotność niż większość lotność niż większość związków org.

- materiał suszony w stanie zamrożonym nie zmienia objętości, nie pieni się, nie koaguluje, a po wysuszeniu przybiera gąbczastą strukturę, wskutek czego może być szybko regenerowany;

- niska temp. procesu hamuje wiele procesów fizykochemicznych oraz eliminuje rozwój drobnoustrojów.

1. etapy produkcji konserwy:

a)przygotowanie surowców

b)przygotowanie opakowań

c)napełnianie opakowań

d)zalewanie

e)odpowietrzanie-usunięcie części powietrza tak aby w konserwie powstało ciśnienie równe ~1/3 ciśnienia atmosferycznego(bardzo ważne m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, <korozja, lepiej zachowane warunki odżywcze) metody: immersyjne, w strumieniu pary, mechaniczne

f)zamykanie

g)sterylizacja (czasami konieczność stosowania przeciwciśnienia-tam gdzie opakowanie nieelastyczne np. słoje bardzo właściwe odpowietrzanie + pozostawienie 3,5÷5% wolnej powierzchni)

przyspieszanie nagrzewania→agitacja

w opakowaniach szklanych jest o około 50% >niż w puszkach.

h)studzenie-podczas studzenia→wnętrze puszki jeszcze gorące,a ciśnienie zewnętrzne spada,więc ∆p jest duże→możliwość bombaży technicznych

i)etykietowanie

j)termostatowanie-poddaje się mu całość lub tylko część partii produkowanych konserw→ 3-8 dni, 37-40ºC (pobieranie 48h po sterylizacji, pogarsza to nieco właściwości organoleptyczne)

k)magazynowanie, pakowanie, dystrybucja→suche miejsca, nie na słońcu

1. jakieś takie pytanie dlaczego rodzaj, wielkość opakowania, stan skupienia produktu itp jest istotny w konserwie

Konsystencja konserwy - im jest treść bardziej płynna, w tym większym stopniu może zachodzić konwekcyjne przenoszenie ciepła, dzięki czemu czas nagrzewania jest krótszy niż w przypadku konserw o stałej konsystencji.

Wielkość opakowania - im opakowanie jest większe tym, dłuższy jest czas potrzebny do jego nagrzania

Wytrząsanie - zwiększa szybkość przenoszenia ciepła na drodze konwekcji

Kształt opakowanie - wysokie opakowania wzmagają przewodzenie konwekcyjne w żywności o konsystencji płynnej i półpłynnej

Typ opakowania - różnice w przewodności cieplnej i grubości ścianek opakowań sprawiają, że czas sterylizacji dla konserw w opakowaniach metalowych jest o ok. 50 %krótszy niż w szklanych.

1. napisz i opisz równanie Stokesa str. 47

(opisuje szybkość ruchu cząsteczek fazy rozproszonej podczas sedymentacji)

r – promień cząstek fazy rozproszonej

η – lepkość fazy ciągłej, im większe tym mniejsza szybkość

g – przyspieszenie ziemskie

1. SKRÓTY

Dobra Praktyka Produkcyjna ( Good Manufacturing Practice – GMP)

Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych ( Hazard Analysis and Critical Control Piont - HACCP)

Siedem głównych zasad (elementów) systemu HACCP

1) Analiza Zagrożeń (HA) – identyfikacja zagrożeń, ocena ich istotności oraz ryzyka z nimi związanego.

Zakres: od produkcji surowca poprzez przetwórstwo, dystrybucję aż do konsumpcji.

2) Określenie krytycznych punktów (CCP)- wskazanie na miejsca i etapy, w których brak kontroli może wywołać zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu.

3) Ustalenie Krytycznych Parametrów dla Każdego CCP – przyjęcie kryteriów, których przekroczenie świadczy o niewłaściwym przebiegu procesu ( PH produktu, temperatura pasteryzacji)

4) Dobór Systemów Monitorowania – właściwe rejestrowanie krytycznych parametrów w każdym z CCP

5) Ustalenie Procedury Podejmowania Czynności Korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń w CCP

6) Opracowanie Systemu Dokumentacji – takie przechowywanie wyników pomiarów parametrów w CCP, aby były one szybko dostępne dla producenta i czynników kontrolnych

7) Weryfikacja Działania Systemu HACCP – sprawdzanie jak działanie systemu wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktu gotowego

FIFO -W składowaniu żywności, jest to sposób organizacji dostawą i wydawaniem towarów z magazynu (First In First Out) produkt w momencie konsumpcji musi być wolny od fizycznych chemicznych i mikrobiologicznych zagrożeń (Product – Procesing – Packing PPP)

CIP – Clearing In Place → w procesach technologicznych włączony jest automatyczny ikład do mycia w obiegu zamkniętym (zbiorniki H_2­O, detergentów, czynników sterylizujących, pompy, rury, zawory, rozpylacze + program)

- w czasie produkcji układ CIP jest całkowicie odcięty, po opróżnieniu instalacji puszzca się w obieg CIP.

III etapy:

I → (H_2­O z ostat. etapu poprzedniego mycia + detergent) cel → usunięcie resztek produktu

II → mycie właściwe

III → pukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego)

1. wymienić czynniki istotne dla bezpieczeństwa żywności

-podstawowe wymagania stawiane żywności

-produkt w momencie konsumpcji musi być wolny od fizycznych chemicznych i mikrobiologicznych zagrożeń (Product – -Procesing – Packing PPP)

konsument może dostrzec tylko część wad produktu (barwa, tekstura, flavour) inne są dla niego ukryte (zanieczyszczenia chemiczne i mikrobiologiczne, gorsza wartość odżywcza).

1. co to bombaże i ich rodzaje (zepsucie)

Bombaże: (objawiające się wydęciem puszek)

-techniczne (przeładowanie puszek, brak odpowietrzenia, zbyt szybki obniżanie ciśnienia w autoklawie)

-chemiczne (wodorowe)

-mikrobiologiczne (wywołane drobnoustrojami wytwarzającymi gazy (CO2), drożdże, część bakterii mlekowych, beztlenowce-bardzo groźne)

Zepsuci płasko-kwaśne:

Spowodowane działaniem względnych beztlenowców, pH spada, bez wytwarzania gazów)

Zepsucia płaskie-niekwaśne:

Spowodowane tlenowcami przetrwalnikującymi np. Bacillus subtilis, Bacillus cereus→proteoliza, powstawanie nieprzyjemnego zapachu

1. Z naturalną cyrkulacją (układ standardowy) – Roberta

   • ciągłego działania

   • roztwór odparowywany wrze w pionowych rurach o średnicy 5 – 10 cm, długości L: 1 – 2 m, ogrzewanych parą grzejną

   • występuje naturalna cyrkulacja roztworu w rurach w górę, opadanie środkiem lub bokiem w dół

   • szybkość cyrkulacji 0,3 – 1 m/s

   • całość podłączona do próżni

   • zastosowanie – do produktów o małej lepkości i odpornych na wysokie temperatury

2. podział na 3 grupy produktów żywnościowych ze względu na utrwalanie mikrobiologiczne

1. Zawartość wody tak w środowisku jak i w komórkach drobnoustrojów. Większa oporność cieplna przetrwalników tłumaczy się między innymi tym, że zawierają one mniej wody niż komórki wegetatywne.

2. składniki żywności. Obecność tłuszczów, białek i wysoka koncentracja cukru zwiększa oporność cieplną mikroorganizmów.

3. pH żywności. Bakterie patogenne i gnilne są bardziej ciepłoopoorne w środowisku o pH bliskim obojętnego, drożdże i grzyby tolerują bardziej kwaśne środowisko, ale są mniej ciepłooporne niż przetrwalniki bakteryjne.

-żywność niekwaśna i mało kwaśna - pH> 4,6 np. mleko, drób, ryby

-żywność kwaśna o pH od 3,7 do 4,6 np. gruszki, pomidory

-żywność bardzo kwaśna - o pH < 3,7 np. kwaszona kapusta, kwaszone ogórki, większość owoców

1. rodzaje nośników ciepła w technologii żywności i wady i zalety

1) gorąca woda + skropliny pary wodnej

zaleta – łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury

wada – tylko do temp 100˚C

2) gorące powietrze – kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)

3) niskotemperaturowe nośniki ciepła

ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole

gazowe: amoniak, freony

4) para wodna – główny gazowy nośnik ciepła

zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji – oddaje dużo ciepła ( 539 – 481 kcal/kg)

1. wykres krzywa suszenia i jeszcze jakaś druga krzywa też suszenia( nie pamiętam) 

Krzywe temperaturowe suszenia – obrazują zależność między temperaturą, a wilgotnością właściwą.

Krzywe szybkości suszenia – obrazują zależność między szybkością suszenia, a zawartością wilgoci w produkcie.

1. wykres zamrażania produktów wilgotnych szybko i wolno zamrażanych 
   

2. rodzaje/metody obierania