Projekt wdrożenia BRC, zasadność certyfikacji i utrzymania systemu w branży spożywczej na przykładzie ubojni X.
Wstęp
Rozdział I. UWARUNKOWANIA PRAWNE DOTYCZĄCE BRANŻY SPOŻYWCZEJ
1.1. Aspekty prawne zapewnień bezpieczeństwa żywności
1.2. Przegląd wybranych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem w przetwórstwie żywności
1.2.1. System HACCP
1.2.2. Dobre praktyki produkcyjne i higieniczne
1.2.3 System zarządzania według normy ISO 9001
1.2.4. System zarządzania według normy ISO 22000
1.2.5. Standard BRC
1.2.6. Standard bezpieczeństwa IFS
Rozdział II CHARAKTERYSTYKA I HISTORIA PRZEDSIĘBIORSTWA „X”
2.1. Status przedsiębiorstwa
2.1.1. Informacje o spółce
2.1.2. Historia przedsiębiorstwa
2.2. Działalność przedsiębiorstwa
2.3. Kontrahenci firmy „X”
Rozdział III PREZENTACJA BRC
3.1. Wymagania BRC
3.2. Trudności i korzyści z wprowadzenia BRC
3.3. Certyfikacja systemu BRC
Rozdział IV Wdrożenie BRC z perspektywy firmy „ X”
4.1. Warunki wstępne wdrożenia BRC
4.2. Wdrażanie standardu BRC
4.3. Problemy wynikające z wdrożenia systemu w przedsiębiorstwie.
4.4. Wąskie gardła, korzyści i certyfikacja systemu.
Zakończenie
Bibliografia
Wstęp
Jakość produktów spożywczych posiada wiele substytutów, gdyż jest słowem używanym powszechnie w różnych sytuacjach. Towarzyszy ono ludzkości już od czasów starożytnych. Jest to termin ogólnie zrozumiały, każdy wie co on oznacza. Jednakże jednoznaczne i precyzyjne zdefiniowanie tego pojęcia sprawia wiele problemów. Trudność zdefiniowania jakości wynika głównie z różnic w jego interpretacji przez poszczególnych użytkowników. Na przestrzeni wieków powstało wiele definicji jakości. Już Platon w IV w. p.n.e. pisał, że „Jakość jest to pewien stopień doskonałości”1. Jednak do chwili obecnej nie ma definicji uniwersalnej, mogącej zadowolić wszystkich.
Szczególnie znaczenie jakości oraz bezpieczeństwo odnosi się do zakładów uboju zwierząt, którego celem jest dostarczenie klientom, konsumentom mięsa najwyższej jakości. Mięsa wolnego od wszelkich zanieczyszczeń i zagrożeń mikrobiologicznych. Powinny one ponadto odpowiadać oczekiwaniom konsumentów w aspekcie jakości organoleptycznej i estetycznej. Należy podkreślić, iż w świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności to producent odpowiada, kierownictwo i pracownicy ubojni. Właściwa praca wszystkich pracowników związana jest z systematycznym podnoszeniem ich kwalifikacji i stosowaniem prawidłowych, nowoczesnych praktyk i technologii. Bez stałej aktualizacji wiedzy i podnoszenia jej poziomu przez personel nie można oczekiwać prawidłowej organizacji i funkcjonowania zakładu oraz zapewnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych wyrobów. Podstawowym warunkiem prawidłowego uboju jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno-organizacyjnych oraz spełnienie wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do zachodzących procesów oraz odpowiednia kontrola weterynaryjna. Służą temu wdrożenia różnych systemów wspomagających zapewnienie najwyższej jakości.
Celem pracy jest omówienie problematyki wdrożeń systemów bezpieczeństwa żywnościowego oraz wdrożenia Globalnego Standardu BRC wersja 6 na przykładzie ubojni zwierząt rzeźnych.
Strukturę pracy tworzą cztery rozdziały. W rozdziale pierwszym omówiono podstawowe pojęcia z zakresu uwarunkowań prawnych obowiązujące zakłady uboju zwierząt rzeźnych. Ponadto przedstawione zostały systemy wspomagające produkcję żywności najwyższej jakości. Omówiony został System HACCP, dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, Standard BRC i IFS oraz serię norm ISO w tym 9001 i 22000.
W rozdziale drugim przedstawiona została charakterystyka, historia przedsiębiorstwa, zakres działalności oraz sytuacja na rynku z uwzględnieniem konkurencji.
Rozdział trzeci zawiera prezentacje Globalnego Standardu BRC wydanie nr 6 obowiązujące od lipca 2011. Omówione zostały wymagania standardu oraz trudność mogące wystąpić w trakcie wdrażania wymagań. Ponadto omówiony został proces certyfikacji zgodnie z wytycznymi zawartymi standardu BRC.
W rozdziale czwartym omówiono warunki wstępne wdrożenia BRC, problemy wynikające z wdrożenia systemu w przedsiębiorstwie oraz wąskie gardła. Ponadto omówiony został proces certyfikacji standardu BRC.
Rozdział I
UWARUNKOWANIA PRAWNE DOTYCZĄCE BRANŻY SPOŻYWCZEJ
1.1. Aspekty prawne zapewnień bezpieczeństwa żywności
Polskie prawodawstwo żywnościowe wraz z wejściem do struktur unijnych musiało zostać dostosowane do obowiązujących standardów. Najważniejszą regulacją jest uchwalona ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia2, która zastąpiła w ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Ustawa określa wymagania oraz procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia WE 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. określającej ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności3.
Ustawa w swoim zakresie dokonuje pełnej regulacji transpozycji 57 dyrektyw Wspólnot Europejskich oraz 25 rozporządzeń Wspólnoty Europejskiej. Uregulowano nią wiele kwestii, z których najważniejszymi aspektami bezpieczeństwa żywnościowego, które dotyczyły: wymagania zdrowotne żywności, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Wprowadzono również mechanizmy urzędowej kontroli żywności4.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze5. Określa ono szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów znajdujących się w łańcuchy żywnościowym odnośnie i ich wyposażenia. Ponadto specyfikuje warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. Rozporządzenie dotyczy min.:
stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji,
jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności,
magazynowania i przechowywania odpadów z żywności,
zabezpieczenie narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu,
obejmuje osoby wykonujące prace przy produkcji i obrocie żywnością.
Kolejną regulacją jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa6. Rozporządzenie określa wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników zatrudnionych przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa w rzeźniach, przetwórniach mięsa i masarniach.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 grudnia 2002 r w sprawie wymagań higienicznych i sanitarnych obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi oraz wykazu artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu w handlu obwoźnym7.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19. grudnia 2002 r w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków przewozu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności8.
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności9.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego10. Celem niniejszego rozporządzenia jest zapewnienie higieny środków spożywczych na wszystkich etapach procesu produkcji, od podstawowej produkcji do sprzedaży klientowi. Niniejsza regulacja nie obejmuje kwestii związanych z odżywianiem ani dotyczących składu i jakości środków
http://www.centrum.jakosci.pl/podstawy-jakosci,definicja-jakosci.html↩
Dz.U z 2006 Nr 171, poz. 1225↩
Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002,↩
http://www.mz.gov.pl/wwwmz/index?mr=m481&ms=48&ml=pl&mi=87&mx=0&ma=13679↩
Dz.U.04.104.1096↩
Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226↩
Dz.U. nr 63, poz. 634 i nr 128, poz. 1408↩
Dz. Urz. WE L 31 z 1.02.2002, s. 1.↩
Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, s. 55.↩