1.Czym zajmuje się technologia żywności.

Technologia żywności – wykorzystanie wiedzy z zakresu nauki o żywności do właściwej selekcji surowca przetwarzania , pakowania, przechowywania i dystrybucji tak aby konsument otrzymał żywność bezpieczną.
2. Co jest we wzorze Stokesa w mianowniku.

18*lepkość fazy ciągłej ( n z długą nóżką)
3. Co to jest flash cooling

schłodzenie produktu (flash cooling, bez kondensacji pary)
4. jakie są typy ruchów w operacjach membranowych

Operacja jednostkowa – czynności procesu technologicznego o charakterze fizycznym

• operacje mechaniczne (rozdrabianie, mieszanie)

• operacje cieplne ( ogrzewanie chłodzenie)

• operacje dyfuzyjne (suszenie, ekstrakcja)

• operacje fizykochemiczne – związane ze zmianą stanu skupienia lub rozproszenia ( krystalizacja, zamrożenie, emulgowanie)

  
  5.wartości minimum botulinowego

  Aw <bądź równe 0,85, pH <4,6

  6.do czego używamy kutry, a do czego wilki

  Kuter to maszyna w przemyśle mięsnym, służąca do rozdrabniania, emulgowania mięsa, tłuszczu wraz z dodatkami smakowymi. Wytwarza się w nim farsze do wędlin, wędliny drobno rozdrobnione, pasztety.

  Wilk (w przemyśle spożywczym) – maszyna służąca do rozdrabniania surowca, bardzo duża maszynka do mięsa. Mięso uzyskane podczas rozbioru rozdrabniane jest do dalszej produkcji.
  7.procesy jednostkowe

Procesy jednostkowe – czynności procesu technologicznego o charakterze chemicznym, biochemicznym lub biologicznym

• procesy chemiczne (hydroliza, destylacja)

• procesy biochemiczne ( stosowanie drobnoustrojów, enzymów)

Często wyraźny rozdział miedzy operacją, a procesem jednostkowych jest utrudniony bo wiele z nich zachodzi jednocześnie.

8.jak zmienia się ciepło właściwe i gęstość po zamrożeniu

Zmniejszenie gęstości, ciepło właściwe maleje

9.coś z równaniem archeniusa

10.czym różni się kontrolowana atmosfera od modyfikowanej

11.korzyści ze wstępnego mrożenia albo jakiegoś 2 etapowego

Najpierw dochodzi do wstepnego omrożenia surowca, a następnie do domrożenia do temp. Ok. -18 C. zapobiega to zlepianiu się i przymarazniu do taśmy swieżego surowca, często mokrego i surowego.
12.badania trichinoskopowe.- wykrycie włośnia w mięsie

Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku badania trichinoskopowego metodą kompresorową i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, „włosień” oznacza wszelakie nicienie z rodzaju Trichinella.

13.Jakies zepsucie produktu po zamrożeniu

(Wyciek, ususzka, oparzelina mrozowa)

Denaturacja mrożeniowa białek, hydroliza i utlenianie tłuszczów- jełczenie , zakażenie mikrobiologiczne.

Fizykochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem:

-↑ stężenie koloidów (ich destabilizacja)

-↑ stężenie soli, częściowa precypitacja (wytrącanie) niektórych (fosforany), denaturacja białek (denaturacja mrożeniowa)

Biochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem

1. Owoce i warzywa

-utrata jędrności, wyciek (wakuole)

-uszkodzenia systemu komórkowego, nasilenie przemian enzymatycznych Często stosowane blanszowanie przed zamrożeniem

1. Mięso

Po śmierci zwierzęcia → w mięśniach nadal trwają procesy metaboliczne

Rozpad ATP → skrócenie sarkomerów → vigor mortis (stężenie pośmiertne) → szczególnme intensywne gdy T↓ poniżej 15^oC, a pH nie spadło jeszcze poniżej 6,5 Efekt = b.silna kontrakcja mięśni i mięso staje się twarde – tzw. skrócenie chłodnicze.

Aby zapobiec skróceniu chłodniczemu po uboju prowadzić dojrzewanie mięsa w Tnie < niż 15^oC przez 10-15h, kiedy rozpad ATP nie jest jeszcze intensywny w celu ↓pH poniżej 6, aby zahamować rozpad ATP

lub

Szybko mrozić zaraz po uboju, a następnie ↑T do momentu, w którym glikoliza spowoduje ↓pH i mimo rozpadu ATP kryształy lodu nie pozwalają na skurcz

lub

Zastosowanie ES → przyspieszenie glikolizy, szybki spadek pH poniżej 6 i szybki rozpad ATP będącego głównym źródłem energii dla skurczu mięśni

Zesztywnienie zamrażalnicze – występuje w mięsie rozmrożonym, w którym ATP nie został wcześniej rozłożony → skurcz mięśni przy rozmrożeniu, uszkodzona struktura tkanek na skutek mrożenia → znaczny wyciek rozmrażalniczy

Zapobieganie zesztywnieniu rozmrażalniczemu:

-mrozić po rigor mortis (szczególnie dla mięso krótko składowanego)

-ATP powoli rozkłada się nawet w -20^oC → długotrwałe składowanie mięsa → powolny rozkład ATP i brak zesztywnienia rozmrażalniczego

-mięso przed całkowitym rozmrożeniem trzymać w T ok. 3^oC (Rozpad ATP) np. jagnięta 3dni

Powyższe zjawiska szczególnie istotne dla mięsa baraniego i wołowego (drób i ryby – nieistotne) 14.Rodzaje jakiś pomp

15.zadanie- mamy etanol 10% z wodą chyba ekstrakcje robimy przez 10min
w 121 st.C, powstaje nam 50 % etanol. obliczyć coś z tego :)

16.wady pomp próżniowych

Pewną wadą pomp dyfuzyjnych jest występowanie wstecznego strumienia par czynnika, który podąża do obszaru pompowanego, psując próżnię. Za pomocą odrzutników i wymrażaczy można temu zjawisku w znacznym stopniu zapobiec.

17. Na czym polega dyfuzja

Dyfuzja - proces samorzutnego rozprzestrzeniania się cząsteczek lub energii w danym ośrodku (np. w gazie, cieczy lub ciele stałym), będący konsekwencją chaotycznych zderzeń cząsteczek dyfundującej substancji między sobą lub z cząsteczkami otaczającego ją ośrodka
18. Obliczyć oporność cieplną (jakoś tak)

Wiemy też (rów.***),że:

D = D_r ∙ 10 więc

τ= F

Znając więc potrzebną do osiągnięcia sterylności handlowej minimalną dawkę ciepła w temperaturze T_r(zwykle 121,1ºC) wynoszącą F(min) (F_121,1) i wiedząc o jaki drobnoustrój chodzi (znając jego Z) można wyznaczyć czas ogrzewania τ w innej temperaturze T.

Ponieważ składniki odżywcze (witaminy, aminokwasy itp.) wykazują wyższą niż drobnoustroje wartość parametru Z to przy rosnącej temperaturze sterylizacji drobnoustroje szybciej ulegają niszczeniu niż składniki odżywcze.

Niech T_r = 121,1ºC T = 131,1º C

Dla witamin: Z = 50 τ = F∙10

Dla bakterii: Z =10 τ = F∙10

19. Co jest surowcem, a co rafinatem przy wydobywaniu cukru z buraków cukrowych

Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach składa się z kolejnych procesów: pokrojone korzenie (tzw. krajanka)- surowiec ługuje się wodą w temperaturze 75-85 °C. Otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru. W celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie saturacji. Po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w wyparkach aż do wykrystalizowania surowego cukru, który następnie poddaje się rafinacji polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu. Odciek, który pozostaje nazywa się melasą- rafinat. Zgodnie z polską normą cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80% sacharozy, cukier rafinowany – powyżej 99,85%. Chyba
20. Wady suszarek rozpyłowych (chyba tak)- do roztworów, pulp, zawiesin, ciekłych past.

21. rozdrabnianie "na mokro" i "na sucho"

Metody rozdrabniania:

1. na sucho – bardzo ważna odpowiednia wilgotność – zapobieganie zbrylaniu i zakleszczaniu

na mokro – czasem korzystniejsze lepsze rozdrobnienie, mniejszy wzrost pyłów, mniejsze utlenienie

b) zgniatanie, ścieranie, rozłupywanie itd.

c) homogenizacja.

22. Zmiany tekstury przy przechowywaniu i produkcji żywności

Pogorszenie się bezpieczeństwa jakości żywności związane jest ze zmianami w obrębie tekstury, właściwości smakowo-zapachowych, barwy i wartości odżywczej (rys. 1):

• zmiany te powodowane są szeregiem procesów chemicznych i biochemicznych zachodzących przy przetwórstwie i składowaniu żywności

• przebieg tych procesów jest uzależnionych od następujących czynników

1. tekstura

a/ zmniejszenie rozpuszczalności

b/zmniejszenie wodochłonności

c/ twardnięcie

d/ mięknięcie

2. Smaku i zapachu:

a/ jełczenie (hydrolityczne lub oksydatywne)

b/przypalenie

c/ inne obce smaki i zapachy.

3. Koloru:

a/ciemnienie

b/ rozjaśnienie (blakniecie)

c/ inne nienaturalne kolory.

4. Straty wartości odżywczych:

a/ witamin

b. substancji mineralnych

c/ białka

d/ tłuszcze.

Parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności:

Temperatura (T), czas (t), szybkość (dT/dt), pH, skład produktu, skład fazy gazowej, aktywność wodna (a_w).

23. Przesiewacze płaskie - jaki warunek

Siła bezwładności większa od siły tarcia

szybkie ruchy wahliwe () (siła bezwładności > siły tarcia)

24. Nośniki ciepła

1) gorąca woda + skropliny pary wodnej

zaleta – łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury

wada – tylko do temp 100˚C

2) gorące powietrze – kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)

3) niskotemperaturowe nośniki ciepła

ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole

gazowe: amoniak, freony

4) para wodna – główny gazowy nośnik ciepła

zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji – oddaje dużo ciepła ( 539 – 481 kcal/kg)

kondensacja pary = f (p:1 – 10 atm.) – mało pary do przekazania ciepła, duże α - tańsze wymienniki bo mniejsza powierzchnia wymiany ciepła, kondensująca para wodna w T = const – łatwa kontrola parametrów procesu.

• ogrzewanie parą ostrą (żywą) – bezprzeponowa (barabotery, bełkotki, rura). Wada- rozcieńczenie, zaleta – szybkość.

Ogrzewanie parą głuchą – przeponowa, bez rozcieńczenia.

25. Prażenie

Prażenie – zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych, składu chemicznego prażonego produktu

Cel – powstawanie substancji smakowo – zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców.

Zmiany niekorzystne – rozkład tłuszczów ( dlatego praży się tylko surowce ubogie w tłuszcze), utrata wartości odżywczych białek (Liz, His, Tre)

Rodzaje prażenia

• łagodne – do 140˚C

• dość silne i silne ( 150 - 220˚C) dekstrynizacja skrobi, prażenie ryżu, zbóż ( często nawilgocone 35 – 40 % wody) produkcja karmelu, cukru, prażenie kawy ( do 200˚C), kawa zbożowa ( jęczmień, cykoria do 250˚C)

  26. Jaki przepływ przy mikrofiltracja , ultrafiltracji, odwróconej osmozie

  Podrecznik str.11. mikrofiltracja, ultrafiltracja- przepływ hyrauliczny, osmoza- dyfuzja
  27. Nazwa układu koloidowego, w którym jest ciecz i ciało stałe-emulsja
  28. W konserwach:jaka czynność między napełnianiem, a zamykaniem:

ETAPY PRODUKCJI KONSERW:

a)przygotowanie surowców

b)przygotowanie opakowań

c)napełnianie opakowań

d)zalewanie

e)odpowietrzanie-usunięcie części powietrza tak aby w konserwie powstało ciśnienie równe ~1/3 ciśnienia atmosferycznego(bardzo ważne m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, <korozja, lepiej zachowane warunki odżywcze) metody: immersyjne, w strumieniu pary, mechaniczne

f)zamykanie

g)sterylizacja (czasami konieczność stosowania przeciwciśnienia-tam gdzie opakowanie nieelastyczne np. słoje bardzo właściwe odpowietrzanie + pozostawienie 3,5÷5% wolnej powierzchni)

przyspieszanie nagrzewania→agitacja

wpływ wielkości naczyń→jeśli dla objętości puszki V₁ odpowiedni jest czas τ₁ to dla puszki V₂ odpowiedni będzie czas τ₂.

k

Czas sterylizacji w opakowaniach szklanych jest o około 50% >niż w puszkach.

h)studzenie-podczas studzenia→wnętrze puszki jeszcze gorące,a ciśnienie zewnętrzne spada,więc ∆p jest duże→możliwość bombaży technicznych

i)etykietowanie

j)termostatowanie-poddaje się mu całość lub tylko część partii produkowanych konserw→ 3-8 dni, 37-40ºC (pobieranie 48h po sterylizacji, pogarsza to nieco właściwości organoleptyczne)

k)magazynowanie, pakowanie, dystrybucja→suche miejsca, nie na słońcu

29. Z czego składa się wyparka jakaś tam

Wyparka właściwa: Całe urządzenie wyparne składa się więc z wyparki, skraplacza (główne źródło podciśnienia) i pompy próżniowej (wspomaga wytwarzanie podciśnienia)

30. Cenoanabioza

zasada cenoanabiozy – zmiana mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów i niesprzyjających rozwojowi drobno. szkodliwych tzw. antagonizm bakterii np.:

• bakterie kwasu mlekowego – fermentacja cukrów zawartych w produkcie i powstanie kwasu mlekowego = działanie jako środek konserwujący, kiszenienie.

  31. Coś odnośnie suszarki walcowej

Suszarki walcowe:

• ciepło dostarczane do materiału suszonego z wnętrza bębna (para);

• materiał suszony musi być w formie cieczy lub zawiesiny, jest on nakładany na walec jedną z różnych metod;

• grubość warstwy materiału = f(odstęp między bębnami); tam, gdzie 2 walce = f(napięcia powierzchniowego γ i kąta styku θ ; grubość warstwy – (γ cosθ)^3/2, roztwory wodne na metalu θ ≈ 0^o cosθ = 1, więc im γ mniejsze, tym grubość mniejsza) czasami dodatki substancji powierzchniowo aktywnych [rys. DRUM];

• obecność tłustych warstw (filmów) na powierzchni bębna ⇒ niekorzystna, bo ↑ grubość, część bębna niewykorzystana, wolniejsze suszenie, przegrzania i niedosuszenia

• rodzaj produktu suszonego ma bardzo istotny wpływ na szybkość suszenia walcowego;

• cienkie jednorodne filmy o małej lepkości suszą się bardzo szybko (nawet do 50 lbs/hr·ft², większość produktów spożywczych ma jednak dużą lepkość szybkość suszenia ~ 1–5 lbs/hr·ft²);

• wnętrze bębna ogrzewane parą wodną pod ciśnieniem T > 100^oC, ale materiał przez większość czasu utrzymuje T ≈ T_wrz. , dopiero pod sam koniec temperatura rośnie;

• system suszenia walcowego musi być wyposażony w usuwanie oporów

• usuwanie wymuszonego materiału z bębna system nożowy, często wymaga ochłodzenia produktu (który w wysokiej T może być plastyczny) nadmuch zimnego powietrza lub chłodzenie od wewnątrz (sekcja bębna tuż przed nożem)

  Zastosowanie suszenia walcowego w TŻ:
  płatki ziemniaczane
  instantyzowane produkty zbożowe
  Zalety suszenia walcowego:
  relatywnie niskie koszty eksploatacji ~ 10 ¢/lb usuwanej wody
  działanie ciągłe przy relatywnie dużych wydajnościach
  
  ad.15.w etanalu na pewno 92 lub93 stopnie C
  ad.18. temp 121 po 10minutach redukcja z 10^7 do 10^5
  32. Skąd bierze się ciepło do odparowania frakcji bardziej lotnej w rektyfikacji

Procesy zachodzące ma półkach kolumny rektyfikacyjnej → kontakt cieczy z wyższej półki (np. 9) z parą niższej (np. 6) → wymiana ciepła i masy i rozdział na parę bogatszą w lotniejszy składnik (np. 8) i ciecz uboższą w niego (np. 7) itd.

Parowanie w kolumnie odbywa się kosztem ciepła skraplania. W praktyce często zdarza się, że strumienie masy pary idącej w kolumnie i cieczy ściekającej w dół są równe.

33. Co zapobiega krystalizacji skrobi (coś o kandyzowanych owocach)
32.gdzie stosowana i na czym  polega zasada FIFO

W składowaniu żywności chłodzonej i mrożonej nadmierne przedłużenie czasu składowania FIFO-
33. ktora krzywa jest chyba dłuższa dla jakis prodkktow, HQL czy PSL
34. Różnice pomiędzy pakowaniem w atmosferze modyfikowanej MAP a tym
drugim ( składowanie w...)
35. Na jakie procesy fizykochemiczne ma wpływ (czy umożliwia ) mieszanie.
konwekcja, ścinanie, dyfuzja,
37. Koloid ciało stałe w cieczy – emulsja
38. Jakie koloidy maja zdolność żelowania.

Fosfolipidy, białka, agar-agra

39. jakiego gazu się używa, żeby sacharoza nie inwertowała