Króliki rzeźne: badanie san-wet.
Królik - Oryctolagus curiculus L
Rząd: Langomorpha - zającokształtne
Rodzina: Leporide - zającowate
Przpdek: dziki królik śródziemnomorski
Udomowienie: 150 - 100 lat p.n.e.
Hiszpania - „kraj królikow
Piewszy system utrzymania - lepararia
Średniowiecze europa zachodnia
X w. - w Polsce
XIX w. - ustalenie wielu współczesnych ras
XX w. - okres tradycyjnej hodowli i chowu
Krolik jako zwierze produkcyjne:
- duża płodność i plenność
- wczesne dojrzewanie i wysokie tempo wzrostu
- dobre wykorzystanie paszy
- wysoka wydajność rzeźna
- wysoka jakość mięsa
- wartościowa skóra
Rasy królików:
- mięsna
- futerkowa
- wełniaste (czesankowa)
- laboratoryjne
- amatorskie
Typowo rzeźne:
- k. belgijski olbrzym
- k. francuski baran (m.c. do 10 kg, dojrzałe 5-6 kg)
- szynszyl wielki
- k. burgundzki
- k. morawski olbrzym
Króliki rzeźne
Polska norma: PN-R-78310 jeśli przeznaczone na ubój (bez względu na rasę, wiek, płeć)
Wymagania dotyczące zdrowia:
- zdrowe
- dostatecznie umięśnione
- pochodzące z terenów wolnych od chorób zakaźnych
- zakaz uboju:
- samic ciężarnych
- samic w okresie laktacji
Kalsyfikacja królikow rzeźnych ze względu na kolor okrywy włosowej:
- króliki białe - b - z dopuszczeniem innego ubarwienia na głowie, uszach, kończynach
- króliki kolorowe - k - inne niż białe
Ze względu na pochodzenie:
- króliki z chowu tradycyjnego - S (przydomowego, żywione ekstensywnie)
- króliki fermowe - T (chów fermowy, żywione wyłącznie paszami pełnoporcjalnymi, granulowanymi)
Ze względu na masę ciała:
- kl.I - od 2,2 - 5,5 kg
- kl. II - poniżej 2,2 i powyżej 5,5 kg
Przykładowe oznaczenia królików rzeźnych:
k. rzeźny PN-R-78310 II Sb
k. rzeźny PN-R-78310 I Tk
Magazyn żywca:
- właściwe warunki do przeprowadzania bad. Przedubojowego
- oświetlenie 540 luksów
- zwierzę przyjmuje się w kojcach, oddzielenie każdy transport
- sztuki agresywne należy przetrzymywać oddzielnie
- głodówka przedubojowa - 12 godz
- na 5 godz. Przedubojem przerwanie podawania wody
- wypoczynek przedubojowy 3 - 5 godz
- zwierzęta słabe, chore, podejrzane o chorobę kierowane do uboju sanitarnego
- u królikow padłych należy wykonać sekcję
- punkt mycia i dezynfekcji środków transportu należy zoorganizowac obok magazynu żywca
Głodówka przedubojowa: w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego z kały(bakt. Pok.)
Odpoczynekprzedubojowy: w celu spadku kw. Mlekowego i wzrostu glikogenu
Pomieszczenia ubojowe:
- ubój w specjalnych pomieszczeniach uznanych przez władze wet.
- wyposażenie hali, ubojowej zależne jest od stopnia mechanizacji cyklu ubojowego i obróbki poubojowej
- zwykle czynności te dokonywane sa ręcznie
- podajniki mechaniczne tusz między stanowiskami
- w pomieszczeniach produkcyjnych oświetlenie 300 luxów
- w miejscu bad. San.- wet. 540 luxów
- ubojnia powinna posiadać urządzenia chłodnicze
- rozmieszczenie pomieszczeń powinno wykluczać krzyżowanie się linii produkcyjnej
Ponadto:
- strefy porodukcyjne
- odpowiednie ściany, posadzki etc.
Oszołomienie:
- elektryczne -prąd zmienny o napięciu 40-60V, natężeniu 0,5 A przez 5 sec
- mechaniczne - uderzenie pałka w tył głowy, pomiędzy uszami, a oczami
Wykrwawianie:
- na wisząco, w dwóch etapach:
I - przecięcie skóry w okolicy podżuchwowej
II - przecięcie naczyń tętniczych i żylnych
- czas: 3 -5 min
Skórowanie:
- bezpośrednio po wykrwawieniu
- system workowy:
- kończyny tylne
- ogon
- tułów
- głowa
- kończyny przednie
Wytrzewianie:
- 45 min po oszołomieniu lub 30 min po wykrwanieniu
- przecięcie powłok brzusznych
- usuwa się: żołądek, jelita; pech. Żółciowy; pech. Moczowy; narządy rozrodcze
Schłodzenie:
- temp. 0 - 4 st.C
- wilgotnośc schładzania do 85%
- temp. Tuszek wstępnie schłodzonych nie wyższa niż 10 st. C
- temp. Schłodzonych tuszek 0 - 4 st.C
Znakowanie i pakowanie:
- temp. Pakowania i rozbioru do +4st C
- formowanie tuszki
- folie termokurczliwe
- etykiety, plomby
Magazyn:
- temp. Magazynu chłodniczego do +4 st. C
- zamrażanie (-26st. C)
- magazynowanie mroźnia (-18st. C)
- temp. Tuszek w transporcie (-8st.C)
Zastosowanie mięsa królików:
- przodek - 2 części
- comber
- uda - 2 częsci
- mięso drobne bez kości
- mięso drobne bez kości gotowane
- mięso mielone
- przetwory z mięsa królików:
- potrawki
- galarety
- pasztety
- wędliny (kiełbasy)
Wydajność rzeźna:
WWP= mpo * 100% / mprzed
-66,1 - 65,2%
- zawartość kości ok. 26%
Cechy sensoryczne:
Barwa: mlecznoróżowa do rózowej; zależy od rasy, zywienia, płci; albinosy mieso czerwone, tłuszcz żółty (zwykle biały - kremowy)
Zapach: niewyczuwalny ; zależny od wieku i żywienia
Tekstura: bardzo kruche, delikatne; zależy od grubości włókna (jedno z najcieńszych)
- PER- wskaźnik wydajności wzrostowej
-NPU- współczynnik wykorzystania białka netto
- AAS- wskaźnik aminokwasów ograniczających - jest nim izoleucyna - bo jest go mniej niż kazeiny
Soczystość: słaba; jest to zawartość wody związanej we włóknach mięśniowych i obecność tł. Śródmięśniowego, którego brak u królikow
Skł. Chem.:
-comber - najwyższa poziom białka (białko włoknikowe)
-zawart. Tł. 1-wielonienasycone (linolowy, linolenowy) - porządane; najwyższy poziom u mieszańców; kw. Tł. Nasycone sa nieporządane
Badanie sanitarno-wet.
Rozp. 854/04
Badanie przedubojowe ważne 72 godz gdy jest przprowadzone w gosp. I 24 godz gdy w ubojni
- może być przeprowadzone w gosp przed transportem do rzeźni
- bad przeprowadza urzedowy lek. Wet. Lub zatwierdzony przez lek.
-obejmuje ono: 1. Kontrole rejestrów lub dokumentów w gosp w tym inf dotyczących łańcucha pokarmowego 2. Bad. Stada
W ubojni - bezpośrednio przed przeznaczeniem do uboju
Normy fizjologiczne:
Temp. 38.5 - 39.5 st C
Tętno 120-140/ min
Oddechy 50-60/min
Badanie poubojowe:
- oględziny poddawanych ubojowi zw. Oraz nadządow
- omacywanie narzadow wew
- nacinanie: pluc, wątroby, śledziony, nerek, tych części tuszek, które wykazują jakiekolwiek zmiany
- badanie: konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz smaku w uzasadnionych przypadkach
- w razie konieczności bad. Lab.
Ocena sanit.- wet.
Zdatne
Niezdatne
Za niezdaten do spożycia uważa się: jelita, żoładaek, narządy płciowe, pech moczowy, gałki oczne, skóra, części przypalcowe konczyn, cala tusza przy stwierdzeniu chorób przenoszących się na ludzi i zw, wychudzone, smierć lub ubój pozorowana, zmienione chorobowo narządy, zmienione chorobowo części tuszy (urazy, stłuczenia , przekrwienia tła urazowego), przy kokcydiozie, posocznicy, ropnicy, chorobach zakaźnych, niedostateczne wykrwawienie
Oznakowanie: jak u nutrii, u królików nie bada się w kierunku włośni.