OTŻ- pytania z kolosów

Pytanka opisowe z dyspersji:  Co wiesz o homogenizatorze ultradźwiękowym?  Opisz mechanizm koalescencji na przykladzie pian.  Wymień wszystkie znane Ci przykłady pian spożywczych.  Aktywność emulgowania - równanie.  Jakiego typu emulsje tworzą emulgatory hydrofilowe?  Jakie znane Ci czynniki wpływają na właściwości emulgujące białek?

Pytania z chemicznego utrwalania - byl test, 5 pytan, dosc szczegolowych, szczerze powiedziawszy bardzo wysoki poziom trudnosci 

1) Co utrwala kwas sorbowy (mase odpowiedzi poprawnych, az ciezko sie bylo zdecydowac ktore) 
2) Cos z metabolizmem - jedna odpowiedz poprawna 
3) Wybierz zdanie prawdziwe odnosnie kwasu benzoesowego 

Reszty nie pamietam juz niestety. Ale generalnie polecalbym wykuc na pamiec co jest co w tabelce i dosc szczegolowo te opisy ktore sa na koncu.

Z układów dyspersyjnych: 
1. Zastosowanie emulgatorów zmniejszających ładunek powierzchniowy jest szczególnie istotne w emulsjach typu: 
a) O/W 
b) W/O 
c) O/W oraz W/O (poprawne a) 
2. Wymienić znane w przemyśle spożywczym emulsje. 
3. Co powoduje fluktuacje emulsji. 
4. Jakie są rozmiary cząstek w pianach. 
5. Czynniki wpływające na stabilność piany i jak ją wyznaczyć. 
Więc jedno pytanie zamknięte, a reszta otwarte.

Pytania z dyspersji: 
1.Podaj wzór Stokesa, opisz oznaczenia. 
2. Ktore emulsje powstaną po zastosowaniu emulgatorow hydrofobowych. 
3. Łączenie się cząsteczek bez niszczenia powierzchni międzyfazowej to... 
4. Co to jest wydajność emulgowania. 
5. Jak na pienienie wpływają cukry. 
6. Do jakich emulgatorów zaliczymy emulgator o hlb=7? 

z chemicznego utrwalania: 
1) kwas sorbowy-na co dziala (z tej tabelki), chyba wszystkie odp. mialy byc poprawne 2) zaznacz prawidłową odpowiedź, prawidłowa miała być tylko, że konserwanty hamują zmiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne związane z metabolizmem drobnoustrojów (czy coś takiego) 
3)zdanie prawdziwe o kwasie benzoesowym- tu dwie odpowiedzi poprawne(a i b)-kwas benzoesowy dziala najskuteczniej w niezdysocjowanej formie i dziala inhibicyjnie (czy jakos tak  ) na bakterie L-mlekowe (cos takiego mialo byc) 

wtorkowe ze sterylizacji: 

Sterylizacja – zestaw 2 
1. Sterylizujemy produkty o pH: powyżej 4,5 
2. Który ze związków ma największą ciepłooporność? Lizyna 
3. Sterylizacja handlowa 
4. Oblicz z mając podane zmiany temp i D 
5. Jeśli F6121 = 10 min to F6127 = ?? 
6. Wyższość UHT nad apertyzacją: wyższe walory odżywcze 
7. Nieprzyjemny zapach powstaje wskutek: zepsuć płasko – niekwaśnych. 
8. Blanszowanie ma na celu: inaktywację enzymów 
9. Pasteryzacja wysoka: temp 82C w kilkunastu minutach. 
10. Co oznacza, że F0 = 4 min?

z mieszania gr środowa 
1.Napsac co to jest stan randomowy 
2.W czym obliczamy odchylenie standardowe??-chodzilo o liczby mieszania 
3.do czego służa zagniatarki??-chodzilo o pasty 
4.temperatura ma wplyw na:konwekcje,kondukcje,dyfuzje,scinanie-chodzilo o dyfuzje 
5.nie pamietam....ale ogolnie prosty test;)

z sterylizacji: 
-napisz który z wymienionych produktów jest niekwaśny, kwaśny, bardzo kwaśny:mleko, ryby,pomidory,ogórki kwaszone, jabłka 
-co to jest szybkość śmierci termicznej 
-oblicz D w jakiejś temperaturze (było podane D w innej temp. i z) 
-coś o drobnoustroju krytycznym 
-na czym polega metoda iniekcyjna 
-co powoduje bombaż techniczny 
-jaki dział sprawia że pasteryzator płytowy jest ekonomiczny- dział regeneracji 
-pasteryzacja krótkotrwała 

ze sterylizacji: 

1. ktore z wymienionych produktów poddaje sie pasteryzacji 
2. korzyści sterylizacji krótkotrwałej 
3. sterylizacja dwustopniowa z czego sie składa 
4. jednostka sterylności-co to 
5. oblicz D w jakiejś temperaturze (było podane D w innej temp. i z) 
6. bombaż chemiczny czym jest spowodowany 
7. który ze związków ma najmniejszą ciepłooporność 
8. na czym polega metoda infuzyjna 
9. dlaczego przetrwalniki są bardziej ciepłoodporne 
10. co wpływa na lepsze przewodzenie ciepła do konserw-szybsze nagrzewanie 

Na gr 2 żywienia były 4 testowe i 1 opisowe : 
1. Odchylenie które sprawia że wykres jest spłaszczony to: 
a) bocznikowanie -> poprawna odp 
b) cyrkulacja 
c) stagnacja 
d) tłokowanie 
e) żadna odp. nie jest poprawna 
2. Mieszadło łopatkowe może obracać się z prędkością 
a) 100 obr/min -> odp. poprawna 
b) 200 obr/min 
c) 300 obr/min 
d) 400 obr/min 
e) żadna odp. nie jest poprawna 
3. Do mieszania cieczy można stosować 
a) mieszalniki przepływowe -> odp poprawna 
b) ugniatarki 
c) zagniatarki 
d) nie pamiętam 
e) żadna odp. nie jest poprawna 
Pytanie niesprecyzowane, na którym niektórzy stracili 10 pkt:/ bo wg skryptu ciecze o dużej gęstości można mieszać za pomocą zagniatarek, ugniatarek i wygniatarek, ale babka nie sprecyzowała pytania o jakiej gęstości ciecze jej chodziło i stwierdziła, że poprawna odp to tylko mieszalniki przepływowe:/ 
4. Ciecze których lepkość nie ulega zmianie pod wpływem mieszania to: 
a) ciecze niutonowskie -> odp poprawna 
b) ciecze pseudoplastyczne Binghama 
c) ciecze o odwróconej plastyczności 
d) żadna odp. nie jest poprawna 
5. Na jakiej zasadzie przebiega proces konwekcji (opisowe- ogólnie trzeba napisać co to konwekcja)

w tamtym tygodniu z mieszania -pytania otwarte! 
-opisać rodzaje mieszadeł 
-na czym polega bocznikowanie 
-co to jest indeks mieszania (definicja i wzór) 
-gdzie w przemyśle spożywczym wykorzystuje sie mieszanie 
-przy mieszaniu czego i chyba co to jest równowaga dynamiczna

z chemicznego utrwalania: 
-w jakich ilościach jest dodawany do win dwutlenek siarki: odp 200mg/dm3 
-kwas mrówkowy jest dodawany do: odp surowych soków, żylatyny i podpuszczki 
-w pH 9.0 co można zastosowac: 2 odp ester etylowy i ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego 
i było jakieś żeby zaznaczyć poprawne zdanie - 1 dop ale nie pamiętam dokładnie

dzisiejsze pytanka z mieszania: 
4 testowe + 1 otwarte 

testowe: 
1. z jaką prędkością może obracać sie mieszadło łopatkowe ( odp. dobra 100 obr/min) 
2. do mieszania cieczy używamy: 
ugniatarek 
mieszarek 
wygniatarek 
wszystkie odp są złe <----- dobra odpowiedź ponieważ wszystkie wymienione rodzaje są uzywane do mieszania ciał stałych) 
3. krzywa doswiadczalna bedzie bardziej spłaszczona od teoretycznej na wykresie pzredstawiającym (odp. dobra bocznikowanie) 
4. ciecze w których lepkosc pozorna wzrasta w miarę zwiększenia liczby obrotów mieszadła to ( odp dobra ciecze o odwróconej plastycznosci) 
5. PYTANIE OTWARTE na czym polega zjawisko Konwekcji.

Z chemicznego utrwalania pytań było 5, wszystkie zamnknięte. 
Pierwsze dotyczyło produktów do których dodawany jest sorbowy (dobre były dwie pierwsze odp); 
Kolejne związane z bezwodnikiem kw.benzoesowego- chyba zaznaczyc odp prawidłową (trzeba wiedziec o tym, że jego sole są dobrze rozp. w wodzie, że wpływa na L-mleczanową i coś tam z dysocjacją); 
Dalej było o procentowej zawartości azotynów w żywności; 
Na czym polega efekt konserwujący środków chemicznych; 
Ostatnie zezmianami metabolicznymi (że dzialanie konserwujące polega na usunięciu lub inaktywowaniu jakiegoś zw potrzebnego drobnoustrojom do życia).

ja miałam z wirowania: 
co to jest wirowanie? 
przez co rozumiem pojecie predkosc czy szybkosc filtracji 
czynniki wpływające na rozdzial w wirowaniu

u mnie dzis na zamrażaniu takie pytania : 
1. rekrystalizacja - opisowe 
2. oparzelina mrozowa i jak zapobiegac - opisowe 
3. Jakie rozmrażanie zaliczamy do powierzchniowego: 
a) w lodzie - dobra 
b) coś z falami mikrofalowymi 
c) cos z pradem 
d) w wodzie lub solance - dobra 
4. Predkosc zamrażania średnio - intensywnego - a,b,c,d poprawna to 1-5 cm/h 
5. temperatura krioskopowa - a,b,c,d poprawna to -0,5 do -3 
6. zamrazanie fluidyzacyjne - na czym plega - a,b,c,d, poprawna cos że przedmuch z dołu do góry przez produkt leżący na sicie

Wtorkowa destylacja: 
1. Opisać działanie kolumny. 
2.Surówka jest dawana – na jedną ze środkowych półek 
3.Najmniejsze ciśnienia występują – w destylacji molekularnej 
4. Fuzlem jest -alk. Izoamylowy 
5. Zdanie falszywe trzeba bylo zaznaczyc-nie pamietam juz jakie one byly ale a i d:)

pytania z zamrazania; 
1.opisać zamrazanie kontaktowe 
2.wymienić metody rozmrazania i podac przyklady 
3.pytanie zamkniete ;zamrazanie owiewowe do jakich produktow 
4.dobrac odpowiedni wzor Fouriera podane 4 opcje (b dobra) 
5.tmperat. kriskopowa dla wiekszosci produktow -pyt zamkniete 
6.i nie pamietam jaki jeszce bylo:(

Z wirowania, po trzy pytania w zestawie: 
Zestaw 1. co to jest wirowanie ; co wpływa na wirowanie; co to jest szybkość filtracji 
Zestaw 2. Opisać filtrowanie; wykorzystanie wirowania w przemyśle; co wpływa na szybkość wirowania 
Zestaw 3. co to jest strefa neutralna i jej wpływ na wirowanie; hydrocyklony; urządzenia do filtracji 

Pytania z suszenia: 
1. Idea suszenia 
2. zastosowanie suszenia 
3. Co to jest izoterma sorpcji, jak się ją wyznacza i od czego zależy 
i te co wyżej 

no to środowe z wirowania: 
1. Wymienić przykłady zastosowania wirowania w przemyśle spożywczym. 
2. Hydrocyklony. Co to jest i opisać mechanizm rozdziału przy ich użyciu. 
3. Scharakteryzować krótko na czym polega proces filtracji.

Destylacja: 
1. Co znaczy że K>1, K<1 i K=1 (otwarte) 
2. Wymienić rodzaje półek i zaznaczyć które z nich mają rury przelewowe 
3. W której destylacji stosujemy najniższe ciśnienie (zamkniete) 
4. Typu prawda/fałsz 
* destylację molekularną stosuje się do zw o małym cieżarze cząst. i nieodpornych na wysoką temp- FAŁSZ 
* gdy ciecz nie zawiera sybs powierzchniowo czynnych to powstaje na półce strefa nietrwałej piany- PRAWDA 
* kolumny półkowe mogą pracować w sposób okresowy i ciągły- PRAWDA 
* do rozdzielenia mieszanin azeotropowych można stosować rektyfikację i coś tam coś tam- FAŁSZ 
* w aparatach rotacyjnych flegma jest rozprowadzana dzięki unoszącej się parze- FAŁSZ 
* temp. wrzenia czystego alkoholu etylowego wynosi 78,3C- PRAWDA 
* wraz ze wzrostem stężenia etanolu iloraz wzmocnienia par się zwiększa- FAŁSZ 
* alkohol amylowy zaliczamy do przedgonów- FAŁSZ

Aromaty - uzupełnianie, wyboru, 5 pytan na 50 pkt. Do czrgo sluzy aparat derynga i jaki proces sie wykorzystuje, ile wynosi zawartosc aromatow w cytrusach (uzupełnić), co sie wykorzystuje w mikrokapsulkowaniu - maltodekstryne, jeszcze były dwa testowe, ale bardzo proste, do wszystkich chyba byla jedna odp poprawn

z tamtego tygodnia; 
1.do jakich barwnikow luteina jest zaliczana 
2.wzor deltaE 
3.kolor czerwony przy jakich paramatrach odbija a jakie pochlania 
4jakie barwniki sie rozpuszcaja w wodzie a jakie w tluszczach 
5.jakie barwniki nie sa przeciwutleniaczami odp.karmel 
6.jaki indeks ma kolor niebieski

Dzisiejszy z barwników: 5 pytań 
1. podane było L, a*, b* przed czymś tam i po czymś tam i należało podać spodziewaną barwę i obliczyć deltaE. Już nie pamiętam dokładnie wartości ale wszystkie były na plusie i np jak a*=67 a b*=8 to barwa czerwono pomarańczowa, w odwrotnym przypadku zółtopomarańczowa 
2.które barwniki są w burakach: 4 odp z czego 3 poprawne(betaksantyny, bataniny, betalainy) 
3 dla jakich barwników są ustalone ADI (odp dla pochodnych chlorofilu i tlenków żelaza) 
4 które barwniki nie należą do antyoksydantów (odp karmele) 
5. cos o mioglobinie w peklowanym mięsie (odp.nitrozylomioglobina)

Pytania z ekstrakcji- zamknięte : 
1. Prawo ficka I czego dotyczy 
2. Jaką metodą otrzymac cukier buraczany: maceracji i wielostopniowej ekstrakcji 
3. Gdzie sie wykorzystuje wirówkę: w cieczach nieznacznie różniących się gęstością 
4. Dlazcego ekstrakcja jednodziełowa charakteryzuje się małą skutecznością: bo jest długotrwała i wykorzystuje wisza ilość rozpuszczalnika 
5. Dopisać czy praca urządzenia jest ciągła czy okresowa: 
-jednodziałowe 
-ślimakowe 
-wielodziałowe 
-kubełkowe 
6. Było pytanie o przeciwprądzie 


[ Dodano: Nie Maj 17, 2009 10:28 ] 
Pytania z aromatów zestaw 5: 
1. pyt otwarte, Do czego służy aparat Derynda 
2.Które procesy służą do pozyskiwania substancji aromatycznych: tłoczenie, synteza chemiczna, ekstrakcja 
3.Metoda destylacji z parą wodną jest odpowiednia do wyodrębienia olejkóweterycznych ponieważ: 
-obniża temp procesu uzyskiwania olejków z surowców 
-zapobiega dużym stratom olejków podczas wyodrębniania 
4.Co na ogół powoduje dodatek białek: 
-zmniejsza lotność substancji aromatycznych 
5.Co to jest aktywność aromatu

Pytania z ekstrakcji- 6 opisowych: 
1. ogólnie co to ekstrakcja 
2. co to rafinat 
3. do czego używa się kolumn ekstrakcyjnych 
4. jak zwiększyć szybkość ekstrakcji 
5. co to maceracja 
6. części jednodziałowych urządzeń ekstrakcyjnych- z czego się składają

aromaty.. 5 pytań testowych... dostaliśmy jak zawsze miłą niespodziankę... nowy zestaw pytań: 

1 substancje lotne to związki: 
odp zdolne do ulatniania się w temp pokojowych 
2 za pomocą aparatu Derynga można uzyskać olejki 
odp o gęstości mniejszej od wody 
3 co to jest aktywność aromatu 
odp iloraz stężenia substancji do progu jej wyczuwalności 
niestety więcej nie pamiętam ... wiem ze było jeszcze cos z produktami czosnkowymi czy cos w tym stylu

Z barwników 6 pytań 
1. Podane wartości La*b* i podstawić do wzoru na deltaE 
2. Co to są barwniki identyczne z naturalnymi- opisowe (są to barwniki otrzymywane z produktów roślinnych i zwierzęcych na drodze syntezy chemicznej, są tańsze). 
3. Zakres widma dla światła widzialnego- wpisać długosci fal (380-700nm). 
4. Zmiana barwy antocyjanów w zależności od ph: w zasadowym..., a kwasowym (czerwone). 
5. Mioglobina przy wysokim ciśnieniu nadcząsteczkowym przechodzi w (oksymioglobinę) 
6. Barwniki antocyjanowe występują w (czarnej porzeczce i kwiatach hibiskusa)

dzisiejsze pytania z audytorium - zestaw I  

1. ciepło właściwe - a,b,c,d (chyba coś że przechodzi o jeden K  ) 
2. Przy smażeniu temp. wew. produktu - a,b,c,d (nie większa niż 100 stopni) 
3. Po co stosujemy np. sterylizację - otwarte. 
4. Wynień i omów sposoby przenoszenia ciepła - otwarte 
5. Suszenie i coś tam na "s".. - a,b,c,d (odp CHYBA liofilizacja  
6. Wymień wynienniki ciepła - otwarte 

Z mikrofal było 10 pytań i każdy miał chyba co innego, ale pewnie wszystkie grupy będą dostawać te same testy tak jak było np z pytaniami z suszenia. Test jednokrotnego wyboru, bo jak dr Banaś twierdzi "nie robi innemu co jej niemiłe":) plus 1 pytanie prawda fałsz : coś o szkle i porcelanie, że są przeźroczyste dla mikrofal i dlatego...(końcówka była błędna-Fałsz), opisać co to jest temperyzacja i opisać negatywne aspekty mikrofalówek czy coś w tym stylu. Pytania testowe to np: 
1.do czego nie używamy domowych mikrofalówek-odp. liofilizacja 
2.urządzenia wytwarzające mikrofale-odp magnetrony 
3.na skutek czego wydziela się ciepło w mikrofalach (albo coś podobnego)- odp reorientacji cząsteczek wody 
4.coś o promieniowaniu podczerwonym, że ważny jest kolor obiektu ogrzewanego 
5.nie pamiętam jak dokładnie brzmiało pytanie ale jeżeli coś wzrośnie 2 razy to ile razy wzrośnie chyba temperatura absolutna-16 razy 
6.umowna głębokość wnikania zależy od współczynnika strat dielektrycznych 

Wiem, że było jeszcze pytanie o moc mikrofalówek 400-1000W (wszystkie odp różniły się jednostka)

Dla Joli M. Kasi N. i reszty OTŻowiczów  
Audyt: 
1. Kondukcja (testowe) - drgania cząsteczek 
2. cieplo właściwe definicja OTWARTE 
3. w jakim celu stosujemy pasteryzację i sterylizację OTWARTE 
4. temperatuta we wnetrzu smażonego produktu (testowe) - jest niższa niż 100C 
5. metoda suszenia wykorzystujaca sublimację (testowe) - liofilizacja 
6. jakie są wymienniki ciepła OTWART

1) częstotliwość mikrofal odp jest większa od fal radiowych a mniejsza od podczerwieni 
2)rozmrażanie przeprowadzamy odp. powoli przy niewielkiej mocy mikrofal 
3)żywność ogrzewana mikrofalowo w porównaniu do żywności ogrzewanej tradycyjne odp. zachowuje więcej witamin i skłądników termolabilnych 
4)domowe kuchenki mikrofalowe mają moc odp 400- 1000W 
5) niejednorodnie ogrzewa się pizza 
6)gdzie stosuje się podczerwień w TZ [otwarte] 
7)temperyzacja prawda/ fałsz zamaist -3C było 3C