Oznaczanie witaminy C - zasada + metody;
Przykłady produktów zawierających: małą, średnią i dużą ilość wit. C;
Zasada oznaczania kwasowości mleka;
Produkty, których nie wolno barwić;
Pod pojęciem witaminy C rozumie się nie tylko kwas 1-askorbinowy, lecz także jego pierwszy produkt utleniania - kwas 1-dehydroaskorbinowy. Oba te związki wykazują bowiem działanie biologiczne charakterystyczne dla witaminy C.
Aby ustalić całkowitą wartość witaminową, należy oznaczyć zawartość kwasu 1-askorbinowego i kwasu 1-dehydroaskorbinowego. Kwas 1-dhydroaskorbinowy oznacza się w ten sposób, że poddaje się go redukcji i oznacza jako kwas 1-askorbinowy.
Najczęściej stosowaną metodą oznaczania kwasu 1-askorbinowego jest metoda oparta na reakcji tego związku z 2,6-dwuchlorofenoloindofenolem. Zasada oznaczania polega na wykorzystaniu właściwości redukujących kwasu 1-askorbinowego.
2,6-dwuchlorofenoloindofenol (zwany także barwnikiem indofenolowym) mający zabarwienie intensywnie niebieskie reagując z kwasem 1-askorbinowym ulega redukcji i przechodzi w bezbarwny leukozwiązek.
Oznaczenie kwasu 1-askorbinowego:
przygotowuje się ekstrakt (w skład ekstraktu wchodzą: naważka badanego produktu 5-20g, oczyszczony piasek morski, 3%-owy roztwór kwasu szczawiowego);
z przygotowanego ekstraktu pobiera się 3 próby po 5ml i miareczkuje mianowanym roztworem barwnika indofenolowego. Pierwsze miareczkowanie traktuje się jako orientacyjne, a 2 pozostałe notuje się dokładnie i wykonuje szybko. Wyniki nie powinny różnić się więcej niż o 0,05ml;
do obliczeń bierze się średnią wartość z 2 miareczkowań;
zawartość kwasu 1-askorbinowego oblicza się z ilości zużytego barwnika wg podanego wzoru:
X - zawartość kwasu 1-askorbinowego w mg na 100g badanego produktu;
V - objętość ekstraktu podstawowego przygotowana z naważki a;
Vb - objętość barwnika użyta do miareczkowania V1;
f - miano barwnika (ilość mg kwasu 1-askorbinowego odpowiadająca 1ml barwnika);
V1 - objętość ekstraktu pobrana do miareczkowania;
a - naważka badanego produktu.
2.
Nazwa artykułu |
Zawartość wit. C w mg/100g |
Uwagi |
|
100-500 |
Produkty uznawane za dobre źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się 5-10g produktu. |
|
20-100 |
Produkty uznawane za średnio dobre źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się powyżej 10g produktu. |
|
0-20 |
Produkty uznawane za ubogie źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się około 20g produktu. |
3. W Polsce dla określenia kwasowości mleka stosuje się stopnie Soxhleta-Henkla. Kwasowość mleka wyrażona w stopniach Soxhleta-Henkla jest to ilość ml 0,25 n Na(OH) potrzebna do zobojętnienia 100ml mleka wobec fenoloftaleiny.
Mleko o kwasowości >10*SH ścina się podczas gotowania.
Dodatek formaliny do mleka zwiększa jego kwasowość, ponieważ formalina blokuje aminowe grupy białek.
Kwasowość mleka <6*SH może wskazywać na ewentualną neutralizację mleka lub na jego pochodzenie od krów chorych.
Silne rozwodnienie mleka również obniża jego kwasowość.
Wymagana kwasowość: 6,0-8,0*SH (wg tabelki).
4. Barwienie żywności w Polsce reguluje zarządzenie ministra zdrowia i opieki społecznej z 1990r. Zgodnie z tym zarządzeniem zabrania się:
barwienia artykułów żywnościowych, jeżeli barwienie miałoby na celu ukrycie składu, właściwości (złej jakości lub zepsucia) lub wartości odżywczej artykułu;
barwienia następujących artykułów żywnościowych:
mleka, śmietanki, śmietany, serów twarogowych;
herbaty, kawy, przypraw korzennych, kakao;
czekolady i mas czekoladowych oraz polew kakaowych stosowanych zamiast kuwertury czekoladowej;
cukrów;
miodu pszczelego;
skórek owoców cytrusowych;
przetworów z jaj;
jajek w proszku, mrożonej masy jajowej, itp.;
ryb i przetworów rybnych;
mięsa i przetworów mięsnych;
jelit naturalnych używanych jako powłoki wyrobów mięsnych oraz osłonek sztucznych używanych na powłoki takich wyrobów;
olejów jadalnych.
Przepis ust.1 nie dotyczy:
śmietany i śmietanki przeznaczonych do wyrobu masła,
mleka przeznaczonego do wyrobu serów podpuszczkowych, które wolno barwić wyłącznie karotenem lub annato,
mas powlekających skórę serów twardych podpuszczkowych, które wolno barwić czerwienią koszenilową,
osłonek poliamidowych, które mogą być barwione tlenkami żelaza;
Zabrania się barwienia syntetycznymi barwnikami organicznymi:
napojów bezalkoholowych na naturalnych sokach owocowych, ekstraktach i aromatach;
koniaku;
winiaku;
rumu;
araku.
1