METODY UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYW CEL - ZNISZCZENIE TEGO CO MOGŁO BY POWODOWAĆ ZEPSUCIE: DROBNOUSTROJE( BAKTERIE, DROŻDŻE, PLEŚNIE ) ENZYMY RODZIME TKANKI ROŚLINNEJ ZABIEGI POWODUJĄCE USUNIECIE TLENU, KTÓRY OBNIŻA JAKOŚĆ PRODUKTU TAKIE EFEKTY MOŻNA OSIĄGNĄĆ POPRZEZ DODANIE SUBSTANCJI NISZCZĄCYCH TE CZYNNIKI LUB STWORZENIE WARUNKÓW, KTÓRE JE WYELIMINUJĄ I METODY FIZYCZNE WYKORZYSTANIE CZYNNIKÓW FIZYCZNYCH DODATEK SOLI, CUKRU WYTWORZENIE JONÓW WODOROWYCH 1.UTRWALANIE ZA POMOCĄ WYSOKICH TEMPERATUR- APERTYZACJA PASTERYZACJA - TEMP. PONIŻEJ 100*C STERYLIZACJA - TEMP. POWYŻEJ 100*C (116-120) APERTYZACJA - WSZYSTKO CO JEST W SZKLE I W PUSZCE MUSI BYĆ UTRWALONE W WYSOKIEJ TEMPERATURZE. ISTOTĄ TEJ MET. JEST OGRZANIE PRODUKTU W NACZYNIU HERMETYCZNYM DO TEMP KONIECZNEJ DO ZNISZCZENIA DROBNOUSTROJÓW, NASTĘPUJE ZNISZCZENIE (INAKTYWACJA) ENZYMÓW.UTRZYMANIE TEMP. APERTYZACJA PRZEZ OKREŚLONY CZAS -WAŻNE !. TAKI PRODUKT POWINIEN BYĆ ODPOWIETRZONY . 2.UTRWALANIE W NISKICH TEMPERATURACH TEMP. POWINNA BYĆ OBNIŻONA DO TEMP. PONIŻEJ MINIMALNEJ DLA ROZWOJU DROBNOUSTROJÓW ; UTRWALAJĄCO DZIAŁA ZMIANA WODY W LÓD ; TO JEST ZAMRAŻALNICTWO ; WŁAŚCIWE ZAKONSERWOWANIE TĄ METODĄ MA MIEJSCE W TEMP. -18*C - -20*C . 3.UTRWALANIE PRZEZ ODWADNIANIE DROBNOUSTROJE MOGĄ SIĘ ROZWIJAĆ WTEDY GDY ICH SKŁADNIKI POKARMOWE SĄ ROZPUSZCZONE W WODZIE; PRODUKT UTRWALONY PRZEZ ODWODNIENIE JEST TRWAŁY WTEDY GDY W WARZYWACH ZAWARTOŚĆ WODY WYNOSI 12-15%, A W OWOCACH 20-22%; WARZYWA ZAWIERAJĄ WIĘCEJ NIŻ WARZYWA KWASÓW, CUKRÓW NATURALNYCH, SKŁADNIKÓW KONSERWUJĄCYCH, KTÓRE WSPOMAGAJĄ SUSZENIE; W CZASIE SUSZENIA WILGOTNOŚĆ MOŻE SPAŚĆ NAWET DO 4% 4.DODATEK CUKRU POWINIEN BYĆ TAKI,ABY ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU NIE BYŁA NIŻSZA W PRODUKCIE NIŻ 60%, TAKI EKSTRAKT POWODUJE ZNISZCZENIE KOMÓREK DROBNOUSTROJÓW ; TĄ METODĄ PRODUKUJE SIĘ SYROPY, GALARETKI, DŻEMY; WYŻSZĄ KONCENTRACJĘ MOŻNA UZYSKAĆ PRZEZ ODPAROWANIE WODY -TAK PRODUKUJE SIĘ KONCENTRATY; CZĘSTO ŁĄCZY SIĘ ODPAROWANIE WODY Z DODATKIEM CUKRU- POWIDŁA. 5.DODATEK SOLI TA MET. POWODUJE PLAZMOLIZĘ (ZNISZCZENIE)KOMÓREK ; ILOŚĆ DODANEJ SOLI MUSI BYĆ TAKA, ABY STĘŻENIE SOLI W PRODUKCIE SOLONYM - SOLANCE NIE POWINNO BYĆ NIŻSZE NIŻ 15-20% ;TĄ METODĄ NAJCZĘŚCIEJ OTRZYMUJE SIĘ MIESZANKI WARZYWNE. II METODY CHEMICZNE DODAJEMY SUBST. CHEM. KTÓRA WCHODZI W REAKCJE Z CZYNNIKAMI POWODUJĄCYMI REAKCJE; WARUNKIEM STOSOWANIA ICH JEST TO ABY NIE WPŁYWAŁY NEGATYWNIE NA ORGANIZM CZŁOWIEKA I NIE POGARSZAŁY ORGANOLEPTYCZNIE PRODUKTU DODATEK ANTYSEPTYKÓW : ZW. CHEM .DZIAŁAJĄCE BAKTERIOBÓJCZO LUB BAKTERIOSTATYCZNIE ; STOSUJEMY W BARDZO MAŁYCH ILOŚCIACH I W PRZEM. OWOC-WARZ. ;SĄ STOSOWANE WYŁĄCZNIE DO SUROWCÓW I PÓŁPRODUKTÓW ; STOS. SIĘ TE KTÓRE W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM MOŻEMY USUNĄĆ W DUŻYM %. KWAS SIARKAWY - STOS. W POSTACI SO2, JAKO ZW. LOTNY DAJE SIĘ ŁATWO USUNĄĆ, GDY PODGRZEWAMY PRODUKT; NIE STOSUJE SIĘ ICH W PRODUKTACH, KTÓRE ULEGAJĄ ZAGĘSZCZENIU. KWASY : BENZOESOWY, SORBOWY, MRÓWKOWY - STOSUJE SIĘ W FORMIE SOLI TYCH KWASÓW. III METODY BIOLOGICZNE MET. W KTÓRYCH ORGANIZMY ŻYWE WYTWARZAJĄ CZYNNIK KONSERWUJĄCY - KISZENIE I FERMENTACJA ALKOHOLOWA DZIAŁALNOŚĆ DROŻDŻY- II -BAKTERII KWASU MLEKOWEGO- WYKORZYSTYWANA PRZY PRODUKCJI KISZONEK - KAPUSTA I OGÓRKI, PRAWIE WSZYSTKIE OWOCE I WARZYWA MOŻNA KISIĆ; DOSKONAŁE KISZONKI : CUKINIA, PAPRYKA, CEBULA, BURAKI; BAKTERIE KW. MLEKOWEGO POWODUJĄ ZMIANĘ CUKRU NA KWAS MLEKOWY, PH PODCZAS FERMENTACJI MLEKOWEJ SPADA PONIŻEJ 4 I ZAW. KW. MLEKOWEGO OSIĄGA POZIOM 0,8-1,5%; POWSTAJĄCY KWAS MLEKOWY CHRONI PRZED GNICIEM, ALE NIE PRZED PLEŚNIENIEM, ABY PRODUKT ZAKISZONY BYŁ TRWAŁY NALEŻY ODCISNĄĆ DOSTĘP POWIETRZA I PRZETRZYMYWAĆ W NISKIEJ TEMPERATURZE; PRODUKT MUSI BYĆ PRZYKRYTY ZALEWĄ, KTÓRA UNIEMOŻLIWIA DOSTĘP TLENU DO PRODUKTU. IV INNE METODY UTRWALANIA DODANIE GOTOWEGO KWASU - TĄ MET. PRODUKUJE SIĘ MARYNATY, PIKLE, KORNISZONY DODATEK ALKOHOLU- MAŁO POPULARNA ; PRODUKUJE SIĘ TZW. MORSY - DODATEK ALKOHOLU DO SOKU OWOCOWEGO, WYKORZYSTANIE DO PROD. WÓDEK GATUNKOWYCH DODATEK CO2 - DO KONSERWOWANIA SOKÓW SUROWYCH OK.1,5%( KONSERWACJA W TANKACH, CIŚNIENIE OK.7ATM.) NAPROMIENIOWANIE - DO UTRWALANIA SAMEJ POWIERZCHNI NP. W DŻEMACH PRODUKTY DZIELĄ SIĘ NA : 1.KONSERWY - SĄ TO WSZYSTKIE PRODUKTY, KTÓRE SWOIM WYGLĄDEM PRZYPOMINAJĄ SUROWIEC (OGÓRKI KONSERWOWE, SUSZE, KOMPOTY) 2.PRZETWORY - PRODUKT ZATRACIŁ CECHY WYGLĄDU SUROWCA 3.PRODUKTY WTÓRNE - PRODUKOWANE : OCTY, PREPARATY PEKTYNOWE,OLEJKI ETERYCZNE ; TA PRODUKCJA JEST POZYSKIWANA Z SUROWCÓW ODPADOWYCH. WYMAGANIA STAWIANE SUROWCOMSUROWCOM OGRODNICZYM FOREMNY KSZTAŁT ( ATRAKCYJNIEJSZY, ŁATWIEJ PODDAJE SIĘ WSZYSTKIM ZABIEGOM TECHNOLOGICZNYM) POWIERZCHNIA RÓWNA, GŁADKA( UŁATWIONE ZWŁASZCZA MYCIE) SKÓRKA DELIKATNA CIENKA( TAM GDZIE SKÓRKĘ USUWA SIĘ, SKÓRKA CIENKA POWODUJE ZWIĘKSZENIE WYDAJNOŚCI) NIEWIELKA PESTKA DROBNA KOMORA NASIENNA ( DUŻA KOMORA NASIENNA - DUŻO NASION MNIEJSZA WYDAJNOŚĆ ) MAŁA ILOŚĆ CZĘŚCI WŁÓKNISTYCH I ZDREWNIAŁYCH( W WARZYWACH KORZENIOWYCH PRZY PRZECIERANIU CZĘŚCI WŁÓKNISTE STANOWIĄ ODPAD ) WYSOKI STOPIEŃ WYRÓWNANIA POD WZGLĘDEM KSZTAŁTU( WAŻNE SĄ WZGLĘDY ESTETYCZNE I CZYNNOŚCI TECHNOLOGICZNE ORAZ WIELKOŚCI W OBRĘBIE DANEJ ODMIANY) DUŻA RÓWNOMIERNOŚĆ DOJRZEWANIA ( GROCH, FASOLA KONSERWOWANA - ZBIERANE MASZYNOWO- NIEJEDNORODNY WYRÓB GOTOWY, GDY NIERÓWNOMIERNIE DOJRZAŁE) STRUKTURA I KONSYSTENCJA ODPOWIEDNIA DLA DANEGO KIERUNKU PRZEROBU WYSOKI STOPIEŃ CZYSTOŚCI ZANIECZYSZCZENIA ORGANICZNE I MINERALNE - ZIEMIA, LIŚCIE - II - MIKROBIOLOGICZNE - RODZIME DROBNOUSTROJE ZIEMI - II - CHEMICZNE - POCHODZĄCE OD ŚRODKÓW OCHRONY ROŚLIN I NAWOZÓW ODPOWIEDNI STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI ( W CZASIE DOJRZEWANIA ZACHODZĄ ZMIANY CHEMICZNE, BIOCHEMICZNE, POWODUJĄCE MIĘKNIĘCIE SUROWCA ; STOPIEŃ DOJRZEWANIA - WAŻNE JEST JAKI SUROWIEC I DO JAKIEGO CELU NP. ŚLIWKI NA KOMPOT- POWINNA BYĆ W DOJRZAŁOŚCI KONSUMPCYJNEJ, A NA SUSZ W DOJRZAŁOŚCI DUŻO PÓŹNIEJSZEJ) SKŁAD CHEMICZNY 1.WODA - 80% W PRZYPADKU WARZYW STRĄCZKOWYCH ; DO 96% W OGÓRKU; TAKA ILOŚĆ WODY DECYDUJE O SPECYFICZNYM CHARAKTERZE SUROWCA, ALE DECYDUJE TEŻ O MAŁEJ TRWAŁOŚCI I PODNOSI KOSZTY TRANSPORTU. W OWOCACH OBJĘTOŚĆ WODY MNIEJSZA 82-90%,NAJWIĘCEJ WODY ZAW. TRUSKAWKI, NAJMNIEJ : JABŁKA, GRUSZKI, ŚLIWKI; WARZYWA 80-96% 2.WĘGLOWODANY -W OWOCACH PRAWIE ZAWSZE, CUKRY 5-15% ; JEST TO GŁÓWNY SKŁADNIK EKSTRAKTU, OWOCE ZIARNKOWE I PESTKOWE OK.10% CUKRU, A JAGODOWE 5%.CUKRY TE TO GLUKOZA, FRUKTOZA, SACHAROZA, ICH UDZIAŁ JEST RÓŻNY. WARZYWA: a)WĘGLOWODANY ROZPUSZCZALNE - CUKRY; OGÓREK 2%,DO 10% W BURAKU ĆWIKŁOWYM b)WĘGLOWODANY NIEROZPUSZCZALNE - SKROBIA GŁÓWNIE W WARZYWACH STRĄCZKOWYCH I KUKURYDZY, SKROBIA WYSTĘPUJE GŁÓWNIE W OWOCACH NIEDOJRZAŁYCH c)BŁONNIK -SKŁADNIK BALASTOWY, WYSTĘPUJE W OWOCACH I WARZYWACH, POWODUJE PRZYPALANIE, POGARSZA KONSYSTENCJĘ SOKÓW, NAJWIĘCEJ W SKÓRCE GNIAZDACH NASIENNYCH,OGONKACH d)PEKTYNY - W SĄ, CENNE DLA PRZETWÓRSTWA, DECYDUJĄ O WŁAŚCIWOŚCIACH GALARETUJĄCYCH, NAJWIĘCEJ : PORZECZKA CZARNA, AGREST, CYTRYNA - 0,7-1% 3.KWASY - DECYDUJĄ O SMAKU,SĄ TO HYDROKSYKWASY GŁÓWNIE : JABŁKOWY, CYTRYNOWY, WINOWY, BURSZTYNOWY; NAJWIĘCEJ W OWOCACH JAGODOWYCH (1-3%), W OWOCACH PESTKOWYCH(0,8-1,5%), ZIARNKOWYCH( 0,2-0,8%). WSZYSTKIE OWOCE WIĘKSZEJ KWASOWOŚCI NIE NADAJĄ SIĘ NA PRZETWORY. 4. ZWIĄZKI BIAŁKOWE- WARZYWA STRĄCZKOWE OK. 1/3 SUCHEJ MASY TO BIAŁKO; BIAŁKO WŁAŚCIWE 2/3 DO 3/4 CAŁEGO BIAŁKA - DUŻA WARTOŚĆ ODŻYWCZA; WARZYWA KAPUSTNE TO OK. 1/3SUCHEJ MASY TO BIAŁKO, ALE SUCHA MASA NIŻSZA O OK. 15%. BIAŁKA ROŚLINNE NIŻSZA WARTOŚĆ NIŻ BIAŁKA ZWIERZĘCE . PRZETWÓRSTWO OWOCOWO- WARZYWNE TO PRZEMYSŁ WĘGLOWODANOWY. BIAŁKA PRZESZKADZAJĄ W WIELU PROCESACH : TŁOCZENIE SOKU, KLAROWANIE. 4. TŁUSZCZE - ZAWARTOŚĆ MINIMALNA, DUŻE ILOŚCI TŁUSZCZU SĄ W PESTKACH OK. 30%. SUROWCE POMOCNICZE 1. WODA- CELE POŚREDNIE, TECHNICZNE ( MYCIE POMIESZCZEŃ, NACZYŃ) WYKONYWANIE CZYNNOŚCI WSTĘPNYCH ( MYCIE, BLANSZOWANIE) SKŁADNIK WYROBU GOTOWEGO TA WODA, KTÓRA MA KONTAKT Z PRODUKTEM MUSI ODPOWIADAĆ WODZIE PRZEZNACZONEJ DO PICIA ( BEZBARWNA, BEZWONNA, KLAROWNA, BEZ SMAKU),POWINNA WYKAZYWAĆ OKREŚLONĄ CZYSTOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ ( MIANO COLI NIE NIŻSZE NIŻ 100), CZYSTOŚĆ CHEMICZNĄ I ODPOWIEDNIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE- TWARDOŚĆ WODY- WODY MIĘKKIE DO 10°N, ŚREDNIOTWRADE DO15, A POWYŻEJ 15° TWARDA 5-20°N - WODY W PRZEMYŚLE WODA MIĘKKA POTRZEBNA GDY PRZERABIAMY SUROWIEC TWARDY, RÓWNIEŻ WYKORZYSTUJEMY DO MYCIA OPAKOWAŃ . WODY TWARDE - WYKORZYSTUJEMY PRZY PRZEROBIE MALINY BY JĄ UTWARDZIĆ . MOŻEMY KORYGOWAĆ TWARDOŚĆ WODY POPRZEZ JEJ FILTROWANIE, CHLOROWANIE I ZMIĘKCZANIE. 2.CUKIER - CUKIER Z BURAKA CUKROWEGO PRAWIE W 100% JEST SACHAROZĄ ; DOSŁADZANIE SOKÓW, MOSZCZÓW, PRODUKCJA DŻEMÓW, POWIDEŁ, MARMOLAD, MROŻONEK, SYROPÓW. CUKIER BIAŁY PRZEMYSŁOWY - NAJCZĘŚCIEJ UŻYWANY 99,55% ZAW. SACHAROZY NIE NIŻSZA . W TEMP POKOJOWEJ 1 CZ. WAG WODY ROZPUSZCZAJĄ SIĘ 2 CZ. WAG CUKRU, W 100°C NA 1 CZ. WODY ROZPUSZCZAJĄ SIĘ 4 CZ. CUKRU, GDY TEMP SPADA CUKIER KRYSTALIZUJE. GDY CHCEMY OTRZYMAĆ SYROP Z WIĘKSZYM STĘŻENIEM MUSIMY PODDAĆ GO IMMERSJI POD WPŁYWEM KWASÓW ; ROZPUSZCZALNOŚĆ GLUKOZY JEST NIŻSZA OD SACHAROZY, FRUKTOZY JEST WYŻSZA OD SACHAROZY. SZTUCZNE ŚRODKI SŁODZĄCE : SORBITOL ASPARTAM- SŁODYCZ 300-500> NIŻ CUKIER BURACZANY, NIE STOS W PRZEM. OWOC-WARZYWNYM SACHARYNA 3. SÓL KUCHENNA - 98% NACL W SOLI, WARZONA ZAW.38% NACL W S.M, KAMIENNA MA WIĘCEJ ZANIECZYSZCZEŃ, ROZPUSZCZALNOŚĆ SOLI W WODZIE ZALEŻY W MIN STOPNIU OD TEMP., W 20 °C WYNOSI 26,4%. SÓL KUCHENNA W DAWCE 2-3% ODGRYWA ROLĘ PRZYPRAWY >16% -CZYNNIK KONSERWUJĄCY . SÓL - DZIAŁANIE OSMOTYCZNE, WYKORZYSTYWANE W KISZENIU WARZYW, MA DZIAŁANIE SELEKTYWNE W STOSUNKU DO MIKROFLORY, W KISZENIU SPRZYJA ROZWOJOWI POZYTYWNEJ MIKROFLORY. 4.ŚRODKI KWASZĄCE - OCET FERMENTACYJNY (SPIRYTUSOWY)- 10% R-R KWASU OCTOWEGO . ESENCJA OCTOWA 80% R-R KW. OCTOWEGO OTRZYMANY Z PRODUKCJI SUCHEJ DESTYLACJI DREWNA - NIE STOSUJE SIĘ W PRZEMYŚLE. KW. MLEKOWY - DO DOKWASZANIA, DO ZASTĄPIENIA CZĘŚCI KW. OCTOWEGO KW. CYTRYNOWY - PRODUKCJA SOKÓW (OW I WARZ), NAPOJÓW, ŚRODEK PRZECIWUTLENIAJĄCY 5. ŚRODKI AROMATYCZNE I PRZYPRAWY - MODYFIKACJA I ZMIANY SMAKU I ZAPACHU PRODUKTU, CZASAMI PODNOSI TRWAŁOŚĆ PRODUKTU. NP. : ZIELE ANGIELSKIE, CEBULA, CZOSNEK, CHRZAN, GORCZYCA, KMINEK, KOPER, LIŚCIE LAUROWE, PIEPRZ, CYNAMON, PRZYPRAWY BULIONOWE (OLEJKI KMINKOWE, KOPROWE, AROMATY UZYSKANE Z WYTŁOKÓW NATURALNYCH SUROWCÓW). W PRZEMYŚLE OWOC-WARZ NIE STOSUJE SIĘ SZTUCZNYCH ŚRODKÓW BARWIĄCYCH, CZASAMI NATURALNE TJ. INDYGO, CHLOROFIL, KAROTEN. 6.ŚRODKI GALARETUJĄCE I STĘŻAJĄCE -PREPARATY PEKTYNOWE ( Z WYTŁOKÓW JABŁKOWYCH W JAŚLE) ; Z ALBEDO (BIAŁA CZĘŚĆ MIĄŻSZU POD SKÓRĄ OWOCÓW CYTRUSOWYCH) NIE MA TEGO PREPARATU W POLSCE, JEST LEPSZY. PREPARATY O RÓŻNYM STOPNIU ZMETYLOWANIA I PREP WYSOKOZMETYLOWANYCH TWORZĄ GALARETKI W ŚRODOWISKU O DUŻYM STĘŻ. CUKRU I WYSOKIEJ KWASOWOŚCI (60-70%CUKRU:DŻEMY, GALARETY, KONFITURY, ZAW. KW.0,5-1%) PH-KWASOWOŚĆ CZYNNA ŚROD OK. 3 STĘŻENIE PEKTYN W TYCH WARUNKACH 0,5-0,6 % - WTEDY UZYSKAMY GALARETĘ. PEKTYNY NISKOZMETYLOWANE - NIE MUSZĄ BYĆ SPEŁNIONE WW. WARUNKI, ABY WYTWORZYŁY GALARETĘ ZAW. CA I MG WYSTARCZAJĄ ABY TE PEKTYNY WYTWORZYŁY GALARETĘ . INNY PODZIAŁ PEKTYN PEKTYNY W ZALEŻNOŚCI OD SZYBKOŚCI ŻELOWANIA -SZYBKOŻELUJĄCE -TWORZĄ GALARETĘ 4-5 MIN PO ROZPUSZCZENIU NA GORĄCO -ŚREDNIOŻELUJĄCE - OK. 20MIN -WOLNOŻELUJĄCE - OK. 40 MIN DŻEMY - (DEF) OWOCE ZAWIESZONE W GALARECIE INNE ŚRODKI ŻELUJĄCE - AGAR, KARAGEN, ŻELATYNA (NAJCZĘŚCIEJ) - ŻELATYNA SŁUŻY TEŻ DO KLAROWANIA SOKÓW MĘTNYCH. SUROWCE POMOCNICZE PREPARATY ENZYMATYCZNE WYKORZYSTYWANE W PRZEMYŚLE OWOC-
WARZYWNYM DO PRZYŚPIESZANIA PROCESÓW MOGĄ BYĆ WYKORZYSTYWANE DO PRZEPROWADZENIA ŚCIŚLE OKREŚLONYCH PROCESÓW PREPARATY PEKTYNOLITYCZNE - W SKŁAD WCHODZĄ ENZYMY HYDROLIZUJĄCE I ROZKŁADAJĄ SUBSTANCJE PEKTYNOWE ORAZ ENZYMY ROZKŁADAJĄCE SACHAROZĘ, MALTOZĘ, SKROBIĘ I BIAŁKA . PREPARATY ENZYMATYCZNE NA RYNKU : PEKTOPOL -S -SUCHY, P.- PŁYNNY, PT- FORMA ŁATWA DO UŻYCIA. PEKTOPOL PT - FORMA PŁYNNA, PREPARAT SKONCENTROWANY, PRZYSTOSOWANY DO PEKTOLIZY W PODWYŻSZONEJ TEMPERATURZE . ENZYMY ZAWARTE W TYM PREPARACIE NIE ULEGAJĄ DEZAKTYWACJI POD WPŁYWEM TEMPERATURY. WYKORZYSTANIE PREPARATÓW PEKTYNOWYCH : PRZY TŁOCZENIU SOKÓW, ZWŁASZCZA GDY MIAZGA OWOCOWA ZAWIERA DUŻE ILOŚCI PEKTYN PRZY KLAROWANIU SOKÓW OWOCOWYCH PRZY KLAROWANIU WIN, GDY ZMĘTNIENIE WIN POWODOWANE JEST PRZEZ PEKTYNY OPAKOWANIA SZKLANE SZKŁO - BEZPOSTACIOWY PŁYN, PRZECHŁODZONY, PRZEZROCZYSTY, SKŁADA SIĘ W 3/4 Z TLENKU KRZEMU, RESZTA TO TLENKI ALKALICZNE CA, AL., BA, MG I INNE METALE; NAJCZĘŚCIEJ SZKŁO JEST BEZBARWNE, ALE BARWA ZIELONA - OBECNOŚĆ JONÓW ŻELAZOWYCH BRĄZOWA - - II - - II - ŻELAZAWYCH NIEBIESKA- - II - - II - CHROMU ŻÓŁTA - II - - II - KADMU BURSZTYNOWA - - II - - II - WĘGLA ŚWIATŁO NISZCZY WITAMINY I ROZKŁADA BARWNIKI, NAJLEPSZA OCHRONA PRZED NIM TO BARWA BURSZTYNOWA SZKŁA OPAKOWANIA SZKLANE POWINNY TOLEROWAĆ SKOK TEMP 35- 40 °C, SZKŁO POWINNO BYĆ JEDNOLITE O TEJ SAMEJ GRUBOŚCI, BEZ SMUG, PĘCHERZY POWIETRZNYCH. JEŚLI OPAKOWANIE SZKLANE PĘKA BEZ WIDOCZNEJ PRZYCZYNY TZN. ŻE ZOSTAŁO ŹLE ZROBIONE. POWINNO BYĆ ODPORNE NA DZIAŁANIE CIŚNIENIA WEWNĘTRZNEGO OK. 8 ATM. ZALETY OPAKOWANIA SZKLANEGO : -ZABEZPIECZENIE KONSERWY PRZED ZANIECZYSZCZENIEM CYNĄ I EWENTUALNYMI METALAMI -UWIDOCZNIENIE TREŚCI JEDNOSTKI OPAKUNKOWEJ -UMOŻLIWIENIE UŻYCIA WIELOKROTNEGO -UMOŻLIWIENIE PRODUKCJI KONSERW PRZY ZBYT WYSOKIEJ CENIE BLACHY -SZKŁO UMOŻLIWIA PRODUKCJĘ RÓŻNEGO KSZTAŁTU, WIELKOŚCI, JEST OGRANICZONA WADY SZKŁA : -ZWIĘKSZENIE WAGI OPAKOWAŃ I KOSZTÓW TRANSPORTU -SZKŁO JEST TŁUCZLIWE -GORSZE PRZEWODNICTWO CIEPLNE -DUŻE ZUŻYCIE KAUCZUKU I PLASTIKOWYCH KRĄŻKÓW NA USZCZELKI PĘKNIĘCIA OPAKOWAŃ SZKLANYCH : -ZBYT DUŻE CIŚNIENIE WEWNĘTRZNE POWYŻEJ 8 ATM. -UDERZENIE -SKOK TEMPERATUROWY 2 TYPY OPAKOWAŃ : -BUTELKI - RÓŻNA BARWA, NAJCZĘŚCIEJ ZAMKNIĘCIA : KORONOWE LUB KORONKOWE - BLASZANA MISECZKA O KARBOWANYCH BOKACH, KTÓRE KAPSLOWNICA OBCIĄGA WOKÓŁ SZYJKI, NAJCZĘŚCIEJ SOKI -SŁOJE - WIĘKSZY ASORTYMENT PAKUJEMY W SŁOJE, PRZEKRÓJ SŁOJA MOŻE BYĆ RÓŻNY, SZCZEGÓLNIE KORZYSTNY JEST PRZEKRÓJ O KSZTAŁCIE KWADRATU GDYŻ PRZY TRANSPORCIE POWIERZCHNIA ZAPEŁNIENIA SKRZYNKI JEST DOBRZE WYKORZYSTANA, SŁOJE MUSZĄ OD GÓRY MIEĆ KSZTAŁT OKRĄGŁY, BO WIECZKO JEST OKRĄGŁE. -ZAMKNIĘCIA NIEHERMETYCZNE NIEELASTYCZNE NP. TWIST-OFF ( EMALIOWANE WIECZKO Z USZCZELKĄ WOKÓŁ WIECZKA ), PT - PRZYSTOSOWANE DO ZAMKNIĘCIA POŁĄCZONEGO Z ODPOWIETRZENIEM, KOŁNIERZ MA PIERŚCIEŃ GUMOWY I OBCISKA SIĘ ONO NA WIELOZWOJOWEJ SZYJCE SŁOJA -ZAMKNIĘCIA NIEHERMETYCZNE ELASTYCZNE TYPU WEKA - PODCZAS TERMICZNEGO UTRWALANIA WIECZKO MOŻE SIĘ UNIEŚĆ, W CZASIE FERMENTACJI WYTWARZAJĄ SIĘ GAZY, KTÓRE MOGĄ UCHODZIĆ, NASTĘPUJE HERMETYCZNE ZAMKNIĘCIE TEGO OPAKOWANIA. BLANSZOWANIE ZABIEG TERMICZNY STOSOWANY PRZY UŻYCIU WODY LUB PARY WODNEJ I TEMPERATURY BLANSZOWANIA, SĄ BLISKIE 100°C, ALE MOGĄ BYĆ TEŻ TO TEMP 80°C, BLANSZUJE SIĘ PRAWIE WSZYSTKIE WARZYWA I W WYJĄTKOWYCH SYTUACJACH OWOCE. BLANSZOWANIE OWOCÓW : PRZED SUSZENIEM PRZED WYROBEM KOMPOTÓW (OWOCE TWARDE) PRZY PRODUKCJI DŻEMÓW (OWOCE TWARDE) CZAS BLANSZOWANIA OD KILKU SEKUND DO KILKU MINUT . CEL BLANSZOWANIA: -ZMIĘKCZENIE SUROWCA, UŁATWIENIE NASTĘPNYCH CZYNNOŚCI TECHNOLOGICZNYCH, UŁATWIA TO PAKOWANIE, SUSZENIE, PRZENIKANIE SKŁADNIKÓW PRZEZ SKÓRKĘ -ZNISZCZENIE ENZYMÓW-ZNISZCZENIE MIKROFLORY RODZIMEJ SUROWCA-ODPOWIETRZENIE-PĘKANIE SKÓRKI-USUNIĘCIE NALOTU WOSKOWEGO ( PRZY ŚLIWKACH) UTRUDNIAJĄCEGO ODDAWANIE WODY ( UTRUDNIA SUSZENIE I WNIKANIE CUKRU DO ŚRODKA -SKURCZENIE SUROWCA ( LEPSZE WYPEŁNIENIE OPAKOWANIA) BLANSZOWANIE - DODATKOWY ZABIEG MYCIA, USUNIĘCIE POSMAKU SUROWIZNY (U WARZYW), POSMAK TRAWIASTY U WARZYW MROŻONYCH, NIE BLANSZOWANYCH. WADY BLANSZOWANIA: W ŚRODOWISKU WODNYM NASTĘPUJE WYMYCIE SKŁADNIKÓW EKSTRAKTOWYCH, TE UBYTKI MOGĄ BYĆ DUŻE, MASA MOŻE ULEC OBNIŻENIU DO 30% ( NAJCZĘŚCIEJ 5-10%), STRATY GŁÓWNIE CUKRÓW,KWASÓW, WIT ROZP W WODZIE - WITC I WIT B. BLANSZOWANIE W WODZIE - ŁATWA, WIĘKSZA GWARANCJA UZYSKANIA KORZYSTNYCH SKUTKÓW TEGO ZABIEGU, ALE WIĘKSZE STRATY SKŁADNIKÓW EKSTRAKTU NIŻ BLANSZOWANIA W PARZE . PRAWIDŁOWOŚĆ BLANSZOWANIA MOŻNA STWIERDZIĆ PO OBECNOŚCI LUB NIEOBECNOŚCI ENZYMÓW CHARAKTERYSTYCZNYCH : PEROKSYDAZA I KATALAZA. PO BLANSZOWANIU - SZYBKIE SCHŁODZENIE BY PRZERWAĆ NIEKORZYSTNE DZIAŁANIE WYSOKIEJ TEMPERATURY . SYTUACJE WYJĄTKOWE - GDY Z SUROWCA BLANSZOWANEGO PRODUKUJE SIĘ KONSERWY APERTYZOWANE CZY DŻEMY - NIE TRZEBA SCHŁADZAĆ . URZĄDZENIA DO BLANSZOWANIA : TAŚMA, KUBEŁKI, WEWNĄTRZ KTÓRYCH SUROWIEC SIĘ PRZESUWA, REGULUJE SIĘ TEMP. I TEMPO PRZESUWANIA SIĘ SUROWCA. W WYJĄTKOWYCH SYTUACJACH MOŻNA WYKORZYSTAĆ KOCIOŁKI Z PODWÓJNYM DNEM, Z KOSZEM ( WARUNKI DOMOWE) ROZPARZANIE POLEGA NA ROZGOTOWANIU SUROWCA PRZEZ OGRZANIE PARĄ WODNĄ, W URZĄDZENIACH ZWANYCH ROZPARZALNIKAMI, PRZEZ ZETKNIĘCIE PARY Z SUROWCEM - ROZPARZANIE BEZPOŚREDNIE, LUB ROZPARZANIE PRZEPONOWE - GDY PARA PRZEPŁYWAJĄCA POWODUJE PRZECHODZENIE CIEPŁA DO SUROWCA. CEL: -ZMIĘKCZENIE SUROWCA W CELU JEGO PRZETARCIA, CZYNNOŚĆ WSTĘPNA PRZED PRZETARCIEM -DAJE TAKIE SAME SKUTKI JAK BLANSZOWANIE, NISZCZY ENZYMY, MIKROFLORĘ, POWODUJE ODPOWIETRZENIE ( KAŻDY ZABIEG TERMICZNY BĘDZIE DAWAŁ TE SAME SKUTKI) ODPOWIETRZENIE TLEN DZIAŁA NIEKORZYSTNIE, ZWŁASZCZA W WYSOKIEJ TEMPERATURZE POWODUJE SZYBKIE UTLENIENIE SKŁADNIKÓW SUROWCA - POGORSZENIE BARWY, ZNISZCZENIE WITAMIN 2 METODY: -PRZEZ ZASTOSOWANIE WYSOKIEJ TEMPERATURY -PRZEZ STOSOWANIE PODCIŚNIENIA WOKÓŁ OTACZAJĄCEGO SUROWCA W PRZEMYŚLE SPOSÓB 1) - DLA PÓŁPRODUKTÓW, SUROWCÓW ; SPOSÓB 2)- PRZY ZAMYKANIU OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH. DO ODPOWIETRZENIA SŁUŻĄ ODPOWIETRZACZE, GDZIE WEWNĄTRZ POWIETRZE JEST ZREDUKOWANE, A PRODUKTY DOSTAJĄ SIĘ PRZEZ DYSZĘ DO KOMORY W FORMIE KROPELEK. DEPEKTYNIZACJA -USUNIĘCIE PEKTYN -PEKTYNY ZMNIEJSZAJĄ WYDAJNOŚĆ SOKU Z MIAZGI -ROZŁOŻENIE PEKTYN PRZEZ ENZYMY PEKTYNOWE, ZMNIEJSZA LEPKOŚĆ I UŁATWIA TŁOCZENIE -MACERACJA -PRZETRZYMYWANIE MIAZGI W ZBIORNIKU W STANIE SPOCZYNKU DO 24H W CELU USUNIĘCIA PEKTYN -KLAROWANIE -OTRZYMYWANIE KLAROWNEGO I NIE DAJĄCEGO ZMĘTNIEŃ PRODUKTU -WINA I SOKI PITNE - KLAROWANE -ZMĘTNIENIA SOKÓW POWODOWANE SĄ : PRZEZ SKROBIĘ, PENTOZANY, BIAŁKA, WYSOKOCZĄSTECZKOWY KWAS PEKTYNOWY METODY: ZA POMOCĄ PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH ZAWIERAJĄCYCH HYDROLAZY (AMYLAZA), ENZYMY PEKTYNOLITYCZNE FILTROWANIE - PROCES KLAROWANIA MOSZCZÓW PRZEPUSZCZANIE SOKÓW PRZEZ FILTRY W CELU ODDZIELANIA ZAWIESIN OD PŁYNNEGO SOKU ABY UŁATWIĆ PROCES STOSUJE SIĘ KOAGULACJĘ PRZEZ DODANIE ŻELATYNY Z TANINĄ WIROWANIE- ODDZIELENIE GRUBSZYCH ZAWIESIN PRZEZ ZASTOSOWANIE SIŁY ODŚRODKOWEJ ; USUNIĘTA JEST PEWNA ILOŚĆ DROBNOUSTROJÓW ; SOKI SUROWE WYKAZUJĄ DUŻĄ TRWAŁOŚĆ ; STOSOWANE SĄ WIRÓWKI O DZIAŁANIU CIĄGŁYM DEAROMATYZACJA -ODDZIELENIE AROMATÓW Z PARĄ WODNĄ -STOSUJE SIĘ, ABY AROMATY NIE UCIEKŁY, ODBIERA SIĘ JE I POTEM PONOWNIE DODAJE -UZYSKANE AROMATY ODWADNIA SIĘ, UZYSKUJĄC ESENCJE - AROMATY -MYCIE OPAKOWAŃ I URZĄDZEŃ -Z RÓŻNĄ CZĘSTOTLIWOŚCIĄ -UŻYWANE SĄ MYJKI, WODA PITNA -ŚRODKI CHEMICZNE ZAMRAŻANIE OWOCÓW I WARZYW MROŻONKI POWINNY ZACHOWYWAĆ WŁAŚCIWE CECHY ORGANOLEPTYCZNE, ABY JE UZYSKAĆ NALEŻY OBNIŻYĆ TEMPERATURĘ SUROWCA, CO ZABEZPIECZA PRZED ZMIANAMI FIZYKOCHEMICZNYMI, BIOLOGICZNYMI, ELIMINUJE DZIAŁALNOŚĆ DROBNOUSTROJÓW I ENZYMÓW . TA METODA JEST NAJLEPSZA BO : POWINNA ZACHOWAĆ CECHY SUROWCA ( ORGANOLEPTYCZNE I SKŁAD ) CZAS PRZECHOWYWANIA JAK NAJDŁUŻSZY SUROWIEC JAK NAJLEPSZEJ JAKOŚCI MROŻONKI MOGĄ BYĆ : WYROBEM GOTOWYM LUB PÓŁPRODUKTEM WYKORZYSTANIE : MARMOLADY DŻEMY POWIDŁA ZUPY SOKI WARTOŚĆ ODŻYWCZA - ZALEŻY OD UŻYTEGO SUROWCA, JEŻELI JEST TO SUCHA MROŻONKA TO WARTOŚĆ ODŻYWCZA JEST TAKA SAMA JAK SUROWCA. SUCHA MROŻONKA NIE ZAWIERA ŻADNYCH DODATKÓW. MROŻONKA Z DODATKAMI ZAWIERA SACHAROZĘ. SUROWIEC UŻYTY DO MROŻENIA MOŻE BYĆ : W CAŁOŚCI ROZDROBNIONE(KRAJANKI NP. MARCHEW, FASOLA CIĘTA) PRZETARTY (NP. SZPINAK, SZCZAW) MROZIMY TAKŻE SOKI JAKO PŁYN LODOWY. PODZIAŁ MROŻONEK UWZGLĘDNIAJĄC SKŁAD CHEMICZNY MROŻONKI MROŻONKI SUCHE BEZ DODATKÓW O PODWYŻSZONEJ WARTOŚCI Z DODATKAMI ( PODNOSIMY ICH SUCHĄ MASĘ, DODATEK SKŁADNIKA NP. SACHAROZA,PODSUSZENIE I MROŻENIE) MROŻONKI O OBNIŻONEJ SUCHEJ MASIE MROŻONKA PO ROZMROŻENIU MOŻE BYĆ SPOŻYTA BEZPOŚREDNIO LUB WYKORZYSTANA JAKO PÓŁPRODUKT. MROŻONKA JEST TAK DŁUGOTRWAŁA DOPÓKI JEST ZAMROŻONA. ROZMROŻONA JEST BARDZIEJ PODATNA NA ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW NIŻ SUROWIEC BO ELEMENTY OBRONNE ZOSTAŁY ZNISZCZONE. MROŻENIE NIE JEST W STANIE POPRAWIĆ JAKOŚCI PRODUKTU. JAKOŚĆ MROŻONEK ZALEŻY OD : -SUROWCA -CZYNNOŚCI W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM -SPOSOBU ZAMRAŻANIA TYCH PRZETWORÓW SPOSOBU ROZMRAŻANIA PRZYDATNOŚĆ GATUNKOWA OWOCÓW I WARZYW DO PRZEROBU WSZYSTKIE WARZYWA NAJLEPSZE NAJLEPSZE : GROSZEK, FASOLA KONSERWOWANA, KUKURYDZA, BRUKSELKA, MARCHEWKA, KALAFIOR, BROKUŁ, WARZYWA JASNE NIE NADAJĄ SIĘ NIEKTÓRE ODMIANY : POMIDORA, OGÓRKA, SAŁATA WŚRÓD OWOCÓW: ROŚNIE ICH KWASOWOŚĆ W CZASIE SKŁADOWYM TRUSKAWKA, MALINA, ŚLIWKA, PORZECZKA, AGREST JAKOŚĆ MROŻONYCH OWOCÓW MOŻNA ZWIĘKSZYĆ PRZEZ STOSOWANIE PRZECIWUTLENIACZY NP. SACHAROZA, R-R KWASU CYTRYNOWEGO; PEKTYNY POKRYWAJĄ POWIERZCHNIĘ OWOCOWĄ ORAZ ELIMINUJĄ KONTAKT Z POWIETRZEM. MOŻNA STOSOWAĆ OPAKOWANIA, KTÓRE NIE PRZEPUSZCZAJĄ OPARÓW. PRZY PRODUKCJI MROŻONEK Z WARZYW STOSUJEMY BLANSZOWANIE. ZMIANY ZACHODZĄCE W PRODUKCIE W CZASIE ZAMRAŻANIA, PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA 1.ZMIANY CHEMICZNE I BIOCHEMICZNE POWODOWANE DZIAŁANIEM ENZYMÓW PRZY UDZIALE TLENU ZMIANY TE ZACHODZĄ INTENSYWNIE DO MOMENTU ZAMROŻENIA NASTĘPUJE ZMIANA BARWY NASTĘPUJE UTLENIENIE SKŁADNIKÓW, A ZWŁASZCZA WITAMINY C ABY OGRANICZYĆ TE ZMIANY NALEŻY SZYBKO PRZEPROWADZAĆ CZYNNOŚCI WSTĘPNE I OGRANICZYĆ DOSTĘP TLENU, SCHŁADZAĆ SUROWIEC PRZED PRZEROBEM, BLANSZOWAĆ, DODAWAĆ PRZECIWUTLENIACZY W CZASIE PRZECHOWYWANIA ZMIANY TE NIE ZACHODZĄ PRZY NISKIEJ TEMPERATURZE I BRAKU DOSTĘPU TLENU ZMIANY ZACHODZĄCE PO ROZMROŻENIU DZIAŁANIE ENZYMÓW POJAWIA SIĘ BRAK NATURALNEGO CZYNNIKA OGRANICZAJĄCEGO ICH DZIAŁANIE NALEŻY ZARAZ PO ROZMROŻENIU SPOŻYĆ DANY PRODUKT 2.ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE DZIAŁANIE DROBNOUSTROJÓW I PRODUKOWANYCH PRZEZ NIE ENZYMÓW JEST PRZYHAMOWANE OBRÓBKA POWINNA USUNĄĆ DUŻO DROBNOUSTROJÓW ROZMROŻONE MROŻONKI SĄ DOBRĄ POŻYWKĄ DLA DROBNOUSTROJÓW TEMP. OTOCZENIA POWODUJE ICH ROZWÓJ W ROZMROŻONYCH WARZYWACH MOŻE ROZWIJAĆ SIĘ CLOSTRIDIUM BOTULINUM - JAD KIEŁBASIANY STAN MIKROBIOLOGICZNY MROŻONKI PO ROZMROŻENIU ZALEŻY OD STANU MROŻONKI PRZED ZAMROŻENIEM NA TEN STAN WPŁYWA : MYCIE, BLANSZOWANIE 3.ZMIANY FIZYCZNE -ZMIANA WODY W LÓD -ZWIĘKSZA SIĘ OBJĘTOŚĆ SPOWODOWANA ZAMARZANIEM WODY -WYSYCHANIE PRODUKTU I AROMATU - USUSZKA -W CZASIE SKŁADOWANIA NASTĘPUJE SUBLIMACJA LODU- ZMIANA LODU W PARĘ -REKRYSTALIZACJA -ZMIANA KOLOIDALNEJ STRUKTURY KOMÓREK PRZEZ DENATURACJĘ PLAZMY -WPŁYW TEMP. NA ZAWARTOŚĆ CHLOROFILU - ZALEŻY OD CZASU I TEMP. SKŁADOWANIA; IM DŁUŻSZY CZAS SKŁADOWANIA TYM WIĘKSZE STRATY CHLOROFILU ISTOTA APERTYZACJI PRAWIDŁOWO PRZEPROWADZONA W OPAKOWANIACH HERMETYCZNYCH,WYMAGA SPEŁNIENIA 3 WARUNKÓW SZCZELNOŚĆ OPAKOWANIA ODPOWIEDNIE NAGRZANIE OPAKOWANIA I TREŚCI, ODPOWIEDNIA TEMPERATURA I ODPOWIEDNIO DŁUGI CZAS DZIAŁANIA TĄ TEMP. JAK NAJDALEJ POSUNIĘTE ODPOWIETRZENIE WARUNKI APERTYZACJI A:B:C = 12:22:15 D 116 A - CZAS PODNOSZENIA SIĘ TEMP D C - CZAS OPADANIA TEMP D B - CZAS DZIAŁANIA TEMP - WŁAŚCIWA TEMP PRZEZ B (B=22MIN) ISTOTA APERTYZACJI SPEŁNIONA SZCZELNOŚĆ OPAKOWANIA DAJE GWARANCJE UTRZYMANIA PRÓŻNI I ZAPOBIEGA ZAKAŻENIOM. ODPOWIEDNIE NAGRZANIE MA ZNISZCZYĆ DROBNOUSTROJE, KTÓRE POWODUJĄ ZATRUCIA POKARMOWE I TE KTÓRE BYŁYBY W STANIE ROZMNAŻAĆ SIĘ W WARUNKACH SKŁADOWANIA ORAZ ENZYMY RODZIME ŻYWNOŚCI, KTÓRE OBNIŻAJĄ JAKOŚĆ PRODUKTU. ODPOWIETRZANIE KONSERW PRZED ZAMKNIĘCIEM : -ZAHAMOWANIE PROCESÓW UTLENIANIA W TREŚCI KONSERWY -ZMNIEJSZA PROCESY KOROZJI PUSZKI -ZMNIEJSZA MOŻLIWOŚĆ WYKIEŁKOWANIA PRZETRWALNIKÓW BAKTERII TLENOWYCH KONSERWY NIE MUSZĄ BYĆ CAŁKOWICIE JAŁOWE. DĄŻENIE DO WYJAŁOWIENIA WYMAGA STOSOWANIA BARDZO WYSOKICH TEMP. CO WPŁYWA NIEKORZYSTNIE NA JAKOŚĆ I TRWAŁOŚĆ WYPRODUKOWANEGO PRODUKTU. WYRÓŻNIAMY TRWAŁOŚĆ HANDLOWĄ I TECHNICZNĄ. W CZASIE WYJAŁOWIENIA ZACHODZI: ZNISZCZENIE ENZYMÓW I DROBNOUSTROJÓW NASTĘPUJĄ ZJAWISKA NEGATYWNE : OBNIŻA SIĘ WARTOŚĆ ODŻYWCZA OBNIŻENIE ORGANOLEPTYCZNEJ JAKOŚCI PRODUKTU KONSERWY WARZYWNE : GROSZEK, FASOLKA OGÓRKI, POMIDORY KONSERWY OWOCOWE: ŚLIWKI, TRUSKAWKI, MALINY, AGREST KONSERWA ODPOWIETRZONA MA WIECZKO WKLĘSŁE. URZĄDZENIA DO APERTYZACJI PASTERYZATORY ZANURZENIOWE ZANURZENIOWO-NATRYSKOWE NATRYSKOWE AUTOKLAWY LEŻĄCY ZAŁADOWANIE PRZY UŻYCIU WÓZKÓW GDY UTRWALAMY W TEMP. POWYŻEJ 100 °C TO NASTĘPUJE WZROST CIŚNIENIA - ZAKRES CIŚNIENIOWY 2X WIĘKSZY JAK CIŚNIENIE ATMOSFERYCZNE ROTOMAT ( AUTOKLAW) POWODUJE OBROTY KONSERW PRZYSPIESZA OGRZEWANIE WYKONUJE RUCH : OBROTOWY, POTRZĄSANIE KONSERW SZYBKOŚĆ JEST REGULOWANA, ZALEŻY OD RODZAJU KONSERWY PRACA CIĄGŁA LUB OKRESOWA STERYLIZATOR HYDROSTATYCZNY DO APERTYZACJI W SYSTEMIE CIĄGŁYM TEMP. REGULOWANA PRZEZ WYSOKOŚĆ SŁUPA WODY NP. 10M.- 116°C ZALETY : ZUŻYWA MAŁO WODY DO CHŁODZENIA, MAŁO PARY, OBSŁUGA URZĄDZENIA JEDNOOSOBOWA, STERYLIZACJA W OPAKOWANIACH RÓŻNYCH ROZMIARÓW. KISZONA KAPUSTA NA JAKOŚĆ KAPUSTY MAJĄ WPŁYW CECHY SUROWCA. WAŻNY JEST SKŁAD CHEMICZNY (ZAWARTOŚĆ CUKRÓW), BARWA, WIELKOŚĆ GŁÓWKI, ZWIĘZŁOŚĆ LIŚCI, ICH UNERWIENIE I KRUCHOŚĆ. ZAWARTOŚĆ CUKRU 3,5-4% POZWALA UZYSKAĆ DOBRE CECHY ORGANOLEPTYCZNE KISZONKI. POŻĄDANE SĄ ODMIANY O GŁÓWKACH WIĘKSZYCH, GŁÓWKI ZWIĘZŁE Z REGUŁY DAJĄ MNIEJ ODPADÓW. LIŚCIE POWINNY BYĆ KRUCHE ALE NIE ŁAMLIWE. W CZASIE ODDYCHANIA NASTĘPUJĄ STRATY CUKRU. KAPUSTA POWINNA BYĆ JEDNOLITA ODMIANOWO ABY BARWA KISZONKI BYŁA RÓWNIEŻ JEDNOLITA. SUROWCE POMOCNICZE - SÓL - WYWOŁUJE PLAZMOLIZĘ KOMÓREK DZIĘKI KTÓREJ ODCIĄGNIĘTY SOK WYPEŁNI PRZESTRZENIE MIĘDZY SKRAWKAMI KAPUSTY, SPOWODUJE ODPOWIETRZENIE ( WARUNKI BEZTLENOWE), POBUDZA BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ, HAMUJE BAKTERIE GNILNE, WYTWARZA ŚRODOWISKO PŁYNNE KORZYSTNE DLA DROBNOUSTROJÓW, POPRAWIA SMAK, ZMNIEJSZA ROZPUSZCZALNOŚĆ TLENU( LEPSZA TRWAŁOŚĆ SKŁADNIKÓW )SÓL DODAJEMY W STOSUNKU DO MASY KAPUSTY. OPRÓCZ SOLI MOŻNA DODAĆ : KMINEK, MARCHEW, PIEPRZ, ZIELE ANGIELSKIE, LIŚĆ LAUROWY. PROCES KISZENIA W SILOSACH O POJEMNOŚCI 30 TON I WIĘCEJ. BECZKI TO OPAKOWANIA TRANSPORTOWE. SILOSY WYŁOŻONE SĄ PARAFINĄ, LEPIKIEM LUB ŻYWICĄ EPOKSYDOWĄ. SILOSY SĄ NAJCZĘŚCIEJ ZAGŁĘBIONE W ZIEMI. MA TO WIELE ZALET NP. : -ZBIORNIKI ZAJMUJĄ MAŁĄ POWIERZCHNIĘ -ŁATWIEJ JEST UTRZYMAĆ STAŁĄ TEMPERATURĘ -MOŻNA MECHANIZOWAĆ PRACĘ -ŁATWO UTRZYMAĆ W NICH CZYSTOŚĆ KAPUSTĘ PRZYGOTOWUJEMY DO KROJENIA PRZEZ USUNIĘCIE LIŚCI ZEWNĘTRZNYCH I ROZDROBNIENIE GŁĄBA ŚWIDREM. MYCIE KAPUSTY USUWA NIEKORZYSTNĄ MIKROFLORĘ [POWIERZCHNIOWĄ. KROJENIE ( SZATKOWANIE) - POCIĘCIE GŁÓWKI NA SKRAWKI ( WIÓRKI) O GRUBOŚĆ 2MM. DO KROJENIA UŻYWA SIĘ SZATKOWNIC POZIOMYCH. DŁUGOŚĆ KRAJANKI ZALEŻY OD KRUCHOŚCI LIŚCI, WIELKOŚCI GŁÓWEK( NIE MNIEJ NIŻ 60MM). KRAJALNICA MA POSTAĆ STOŁU ZE SZCZELINAMI POMIĘDZY NOŻAMI. STÓŁ DZIELĄ POPRZECZNE PRZEGRODY. OBRACAJĄCE SIĘ NOŻE POWODUJĄ UCINANIE KAPUSTY. NOŻE POWINNY BYĆ BARDZO OSTRE. NAPEŁNIANIE ZBIORNIKÓW KAPUSTĄ. KRAJANKĘ ROZPROWADZA SIĘ WARSTWAMI DODAJĄC SÓL I EWENTUALNIE SZCZEPIONKĘ( ZESPÓŁ MIKROORGANIZMÓW PROWADZĄCYCH FERMENTACJĘ MLEKOWĄ ). W ŚRODKU SILOSÓW SĄ KOMINKI CELEM ODPROWADZENIA GAZÓW I NADMIARU SOKÓW. BARDZO WAŻNE JEST DOKŁADNE UBICIE KRAJANKI ABY STWORZYĆ WARUNKI BEZTLENOWE. SILOS WYPEŁNIA SIĘ W 90% KAPUSTĄ, 10% TO REZERWA NA PRZYROST OBJĘTOŚCI KISZONKI NA SKUTEK DZIAŁANIA GAZÓW. POWIERZCHNIA UBITEJ KAPUSTY NAKRYWANA JEST TKANINĄ LUB FOLIĄ, NASTĘPNIE DESKAMI I OBCIĄŻNIKAMI. KISZENIE KAPUSTY TO PROCES BIOLOGICZNY LUB MIKROBIOLOGICZNY, SUROWCE MAJĄ RODZIMĄ MIKROFLORĘ. DROBNOUSTROJE NA SUROWCACH : SZKODLIWE ( BAKTERIE GNILNE, B. KWASU OCTOWEGO, MASŁOWEGO, DROŻDŻE, PLEŚNIE) POŻYTECZNE ( Z GRUPY KWASU MLEKOWEGO) ZASADĄ JEST STWORZENIE WARUNKÓW, KTÓRE SPRZYJAŁYBY ROZWOJOWI POŻYTECZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO. -TEMP.20-22°C - KORZYSTNA DO SZYBKIEGO ROZPOCZĘCIA DZIAŁANIA BAKTERII -ŚRODOWISKO WOLNE OD TLENU -OBECNOŚĆ SOLI -WZROST KWASU HAMUJE ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW -ZKODLIWYCH -WARUNKI BEZTLENOWE ZABEZPIECZAJĄ PRZED ROZWOJEM PLEŚNI DROŻDŻY BAKTERIE MLEKOWE MOGĄ BYĆ : CZYSTEJ FERMENTACJI MLEKOWEJ - PRODUKUJĄ TYLKO KWAS MLEKOWY - HOMOFERMENTATYWNE ZŁOŻONEJ FERM. MLEKOWEJ - OBOK KWASU MLEKOWEGO PRODUKUJĄ CO2, GLICERYNĘ, MANNIT I INNE, SĄ ONE POŻĄDANE DECYDUJĄ O SMAKU I ZAPACHU - HETEROFERMENTATYWNE W POLSCE NIE STOSUJE SIĘ SZCZEPIONEK !!! PRZEBIEG FERMENTACJI POD WZGLĘDEM DZIAŁANIA DROBNOUSTROJÓW : I OKRES NIE DŁUŻEJ NIŻ 2 DNI, ROZWÓJ MIKROFLORY POŻĄDANEJ I NIE II OKRES WZROST AKTYWNOŚCI BAKTERII MLEKOWYCH, ELIMINACJA DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH WZROST KWASOWOŚCI DO OK. 1% WYDZIELA SIĘ CO2 WRAZ Z GAZAMI WYDOBYWA SIĘ GORYCZKA Z KAPUSTY( ZWIĄZKI SIARKI Z POŁĄCZEŃ BIAŁKOWYCH) PH KAPUSTY SPADA DO 4,0 TEMP. OK. 20 °C PO FERMENTACJI BURZLIWEJ ZMNIEJSZA SIĘ WYDZIELANIE GAZÓW, PH SPADA DO 3,0, KWASOWOŚĆ OK. 1,5%, TEMP. OK. 10°C OD KILKU DO KILKUDZIESIĘCIU DNI III OKRES ROZWÓJ DROŻDŻY NEUTRALIZACJA ŚRODOWISKA IV OKRES ALKALIZACJA ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH ZEPSUCIE KISZONKI PIELĘGNACJA KAPUSTY CEL : ZATRZYMANIE KISZONKI W STANIE W JAKIM JEST ONA POD KONIEC II OKRESU. POLEGA ONA NA UTRZYMANIU NISKIEJ TEMP. BLISKIEJ 0°C ( ZAGŁĘBIONE SILOSY), UTRZYMANIU WARSTWY SOKU NAD KRAJANKĄ 1-2CM, ODCIĘCIU DOSTĘPU POWIETRZA DO KISZONKI PRZEZ UTRZYMANIE SOKU NA POWIERZCHNI KISZONKI LUB DZIĘKI PŁACHTOM FOLIOWYM, NA KTÓRE NALEWAMY WODĘ, UTRZYMANIU CZYSTOŚCI POMIESZCZENIA I DEZYNFEKCJI PRZYKRYCIA KAPUSTY, UTRZYMANIU DUŻEJ WILGOTNOŚCI OTOCZENIA ( NIE MNIEJ NIŻ 90%) ABY NIE BYŁO PAROWANIA WODY Z POWIERZCHNI KAPUSTY. WADY KISZONKI: ZANIECZYSZCZENIA ZBYT NISKA KWASOWOŚĆ ZBYT MIĘKKA LUB ZBYT TWARDA ZMIANY SMAKU ZMIANY BARWY BARWA CIEMNOSZARA SPOWODOWANA JEST WYSTAWIENIEM KAPUSTY NA DZIAŁANIE POWIETRZA LUB OBECNOŚCIĄ METALI CIĘŻKICH. BARWA RÓŻOWA WYNIKA ZE ZBYT DUŻEGO STĘŻENIA SOLI I OBECNOŚCI DROŻDŻY. ZMIANY KONSYSTENCJI : ZBYT MIĘKKIE WIÓRKI MOGĄ BYĆ WYNIKIEM PRZEMARZNIĘCIA LUB ZBYT MAŁYM ZASOLENIEM, ZACHODZĄCYCH PROCESÓW GNILNYCH ZBYT TWARDE WIÓRKI - NADMIERNE ZASOLENIE KAPUSTY KONCENTRAT POMIDOROWY BEZ PRZYPRAW, ZAGĘSTNIKÓW. PRODUKT ZALEŻY WIĘC BARDZO OD JAKOŚCI SUROWCA. POMIDORY POWINNY BYĆ :,CZYSTE,ZDROWE,DOJRZAŁE ,CAŁE POZOSTAŁOŚCI ŚRODKÓW OCHRONY ROŚLIN, ZAPLEŚNIENIA, ZGNICIA - DYSKWALIFIKUJĄ SUROWIEC. POMIDORY PRZEJRZAŁE NIE DAJĄ KONCENTRATU O DOBREJ KONSYSTENCJI( BO ZWIĄZKI PEKTYNOWE ULEGŁY ROZKŁADOWI). POMIDORY PRZEJRZAŁE TO TEŻ ŹRÓDŁA INFEKCJI, MAJĄ WYŻSZE PH, WIĘC ŁATWIEJ SIĘ PSUJĄ I MAJĄ GORSZY SMAK. ŁATWIEJ TEŻ WYCIEKA Z NICH SOK - STRATA EKSTRAKTU. POMIDORY NIEDOJRZAŁE MAJĄ MAŁO BARWNIKA LIKOPENU, A MAJĄ ZA TO CHLOROFIL, KTÓRY W PROCESIE TERMICZNYM ZMIENIA SIĘ NA BRUNATNO ZABARWIONE FEOFITYNY. POMIDOR NIEDOJRZAŁY MA POSMAK SUROWIZNY, WYŻSZĄ KWASOWOŚĆ I NIŻSZĄ ZAWARTOŚĆ CUKRÓW. NADMIERNA KWASOWOŚĆ POWODUJE ROZKŁAD CUKRÓW. POMIDORY POWINNY MIEĆ MAŁO NASION, SKÓRKI, NA PRZEKROJU KOLOR POWINIEN BYĆ CZERWONY, DUŻA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C 25-40MG/100G, SKÓRKA POWINNA BYĆ GŁADKA, ŚREDNICA NIE MNIEJSZA NIŻ 4CM, ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA JEST NIEPOŻĄDANA BO POWODUJE TO PRZYPALANIE W CZASIE ZAGĘSZCZANIA. SKŁAD CHEMICZNY POMIDORA OGÓLNA SUCHA MASA 5,0% CUKRY PROSTE 2,5% SACHAROZA 0,1% KWASOWOŚĆ (JAKO KW. CYTRYNOWY) 0,4% NASIONA 0,79-1,83% SKÓRKA 1,07-4,12% MIĄŻSZ (Z SOKIEM ) 94,19 -97,59% PH < 4,0 NA JAKOŚĆ KONCENTRATU WPŁYWA TEŻ PROCES TECHNOLOGICZNY. WAŻNE JEST STARANNE I DOKŁADNE PRZEPROWADZENIE MYCIA I PRZEBIERANIA. W CZASIE PRODUKCJI NASIONA NALEŻY USUNĄĆ PRZED OGRZANIEM MIAZGI. ROZDRABNIANIE POWODUJE AKTYWACJĘ ENZYMÓW RODZIMYCH, NASTĘPUJE ROZKŁAD ZWIĄZKÓW PEKTYNOWYCH, ZACHODZI UTLENIANIE, NALEŻY WIĘC SZYBKO OGRZAĆ MIAZGĘ DO 85°C ( ELIMINUJE TO DZIAŁANIE ENZYMÓW, USUWA POWIETRZE, INAKTYWUJE DROBNOUSTROJE). WAŻNA JEST TEŻ SZYBKOŚĆ I TEMP. ZAGĘSZCZANIA( TEMP.40-50°C). NA JAKOŚĆ WPŁYWA TAKŻE SPOSÓB PASTERYZACJI W NACZYNIACH HERMETYCZNYCH. ETAPY PROCESU PRODUKCYJNEGO : 1.OBRÓBKA WSTĘPNA - MYCIE, PRZEBIERANIE 2.OBRÓBKA TERMOCHEMICZNA - ROZDRABNIANIE, PODGRZEWANIE MIAZGI, PRZECIERANIE 3.ZAGĘSZCZANIE PRZECIERU - W WYPARKACH DWUDZIAŁOWYCH 4.UTRWALANIE I ROZLEWANIE DO OPAKOWAŃ SKŁADOWANIE POMIDORÓW POWODUJE STRATY CUKRÓW. PRZERÓB ZACZYNA SIĘ MYCIEM, SORTOWANIEM, ODDZIELENIEM LIŚCI I KAMIENI. Z PŁUCZKI POMIDOR TRAFIA POD NATRYSK A STĄD DO PRZEBIERANIA. DALEJ POMIDORY TRAFIAJĄ DO AGREGATU, KTÓRY SKŁADA SIĘ Z GNIOTOWNIKA, PRASY ŚLIMAKOWEJ I SEPARATORA NASION. ŚLIMAK PRZESUWA ZGNIECIONE POMIDORY W KIERUNKU NOŻY. W SEPARATORZE Z CZĘŚCI PŁYNNEJ ODDZIELA SIĘ NASIONA, A PŁYNNA MASA TRAFIA DO ZBIORNIKA SOKU. CZĘŚCI STAŁE ROZDRABNIANE SĄ NOŻAMI. PRASA ŚLIMAKOWA KOŃCZY SIĘ SITEM, PRZEZ KTÓRE MIAZGA JEST PRZETŁACZANA I SPADA DO ZBIORNIKA. ZA POMOCĄ POMPY MIAZGA IDZIE DO PODGRZEWACZA RUROWEGO (85°C), KTÓRY ODPOWIETRZA, NISZCZY DROBNOUSTROJE. Z PODGRZEWACZA ZA POMOCĄ POMPY GORĄCA MIAZGA IDZIE DO PIERWSZEJ PRZECIERACZKI, PÓŹNIEJ DO II I III. MIAZGA PRZYBIERA JEDNORODNĄ, DELIKATNĄ STRUKTURĘ. SZYBKOŚĆ I STOPIEŃ PRZETARCIA MOŻNA REGULOWAĆ. PRZECIĘTNA ILOŚĆ ODPADÓW TO OK. 5%. ZAGĘSZCZANIE W DWUDZIAŁOWEJ STACJI WYPARNEJ : W KOTLE WYPARNYM OGRZANIE I STĄD ODPAROWANIE WODY, SEPARATOR ODBIERA PARY, KTÓRE OGRZEWAJĄ II DZIAŁ. OPARY Z II DZIAŁU IDĄ DO SKRAPLACZA. W I DZIALE ZAGĘSZCZANIE DO 15%, A W II DO 30%. WYŻSZE ZAGĘSZCZENIE POWODUJE BRUNATNIENIE KONCENTRATU. KONTROLA EKSTRAKTU ODBYWA SIĘ AUTOMATYCZNIE. UTRWALANIE I ROZLEW KONCENTRAT IDZIE DO TERMODOZATORA, KTÓRY PASTERYZUJE( 85°C ) I DOZUJE. PO SPASTERYZOWANIU KONCENTRAT PRZEKAZYWANY JEST DO OPAKOWAŃ BLASZANYCH LUB SZKLANYCH O RÓŻNEJ POJEMNOŚCI. PO NAPEŁNIENIU OPAKOWANIA SĄ ZAMYKANE I DODATKOWO PASTERYZOWANE W TEMP BLISKIEJ 100°C PRZEZ 10-15 MINUT ( PONIEWAŻ PRODUKT JEST WRAŻLIWY NA PLEŚNIE). KONCENTRAT W BECZKACH KONSERWUJEMY BENZOESANEM SODU.