ZAJAC PO POLSKU W ŚNIETANIE
Skruszałego zająca po zdjęciu skóry i oczyszczeniu marynujemy dwa dni w codziennie zmienianej maślance. Następnie usuwany ostrym nożem pokrywające mięso błony. Na potrawę przeznaczamy comber i uda, zaś z tzw. przodków, wątroby, serca, płuc i ew. żołądka, zrobić możemy pasztet. Sprawionego zająca nacierany drobno utłuczonymi jagodami jałowca i odrobiną (1/3 łyżeczki) zmielonego pieprzu, a następnie pokrywamy pokrojonymi w cieniutkie plasterki jarzynami ( 1 duża cebula, seler, marchew, pietruszka ). Tak spreparowany zając powinien poleżeć w chłodnym miejscu przez parę godzin. Po tym czasie jarzyny usuwamy, zająca umiarkowanie solimy, układamy w brytfance pokrywamy kawałeczkami świeżego masła (łącznie do 10-15dag. zależnie od wielkości zająca) Do brytfanki możemy włożyć jeden suszony grzyb prawdziwy, nie więcej! Przykrytą brytfankę wsuwamy do gorącego piekarnika i w czasie pieczenia i od czasu do czasu, zająca polewamy „sosem własnym” . Gdy mięso jest upieczone polewamy je 1,5 szklanki młodej ,lekko kwaśnej i gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z czubatą łyżeczką mąki. Zając powinien poddusić się w śmietanie 10-15 minut, by sos nabrał pełni aromatu i odpowiedniej konsystencji. Zająca dzielimy na porcje układamy na wygrzanym półmisku i polewamy sosem.
PIECZEŃ WIEPRZOWA ”NA DZIKO”
Starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia przypomina pieczeń z dzika. 1,5 kg, 1,5kg chudej wieprzowiny na pieczeń zalewamy w kamionkowym garnku wrząca marynatą przyrządzoną z 0,5 szklanki białego wytrawnego wina, soku wyciśniętego z 1 dużej cytryny, 20 lekko zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, 2 goździków i 1 listka laurowego. Wszystkie składniki zagotować i polać mięso , które powinno się marynować przez 4 dni, w chłodnym miejscu. Ponieważ marynaty jest mało mięso należy 2 razy dziennie obracać. Przed zalanie marynatą mięso okładamy 2 cebulami pokrojonymi w talarki. Po wyjęciu z marynaty ciasto nacieramy solą i zostawiamy tak (w chłodnym miejscu !) przez godzinę, po czym obsmażamy na rumiano w 6dag silnie rozgrzanego smalcu i wstawiamy do piekarnika powoli dopiekając w średniej temperaturze w czasie pieczenia mięso polewamy od czasu do czasu sosem własnym. Po pół godziny pieczenia dodajemy 1 dużą pokrojoną w talarki cebulę. Gdy mięso mięknie, sos w brytfance oprószamy łyżeczką mąki i wlewamy marynatę mięsa przecedzoną przez sitko dodajemy po chwili jedną łyżkę marmolady głogowej (w jej braku możemy użyć łyżeczkę powideł lub w ostateczności marmolady wiśniowej) i 1,5 szklanki rosołu. Sos powinien „mrugać” przez 10 minut. Pieczeń jest gotowa. Mięso kroimy w plastry i polewamy sosem.
Pieczeń wołowa „NA dziko”
Jest doskonała na zimno i ciepło. Do zimnej możemy podać sos tatarski lub ketchup. Zgrabnie ucięte kawałki mięsa na pieczeń od 1-1,5kg zalewamy marynatą sporządzoną z drobno pokrojonych jarzyn: 0,5 marchwi , pietruszki, 0,5 średniego selera, małego listka laurowego, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, szczypty suszonych listków tymianku, 10 (lekko zgniecionych) suszonych jagód jałowca, 2 pokrojony w talarki cebul, soku z 1,5 cytryny i 4 łyżek wody. dodatek kieliszka czerwonego wytrawnego wina jest wskazany. Wymienione składniki krótko zagotowujemy i wrzącą zalewą polewamy mięso ułożone w porcelanowej misie lub kamionkowym garczku. Po 2 dniach (mięso przechowujemy w chłodnym miejscu i od czasu do czasu obracamy by równomiernie skruszało) Mięso wyjmujemy z marynaty i nacieramy ( na godzinę przed pieczeniem) solą, szpikujemy słoniną, oprószamy lekko (o,5 łyżeczki) papryką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzany tłuszcz (koło 6 dag smalcu). Gdy się ze wszystkich stron przyrumieni dodajemy jarzyny i korzenie z marynaty. Pieczeń stawimy przykrytą w piekarniku i od czasu do czasu polewamy na przemian łyżką wody i łyżką marynaty po czym własnym sosem. Miękka już pieczeń polewamy ¾ szklanki gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z jedną czubatą łyżeczką pszennej mąki. Sos powinien się tylko raz zagotować, a następnie na małym ogniu mrugać przez 2-3 minuty. Pieczeń kroimy na niezbyt cienkie plastry, polewamy przetartym przez sitko sosem, który należy troskliwie przyprawić wg. potrzeby i smaku (do solić, dodać szczyptę cukru lub nieco soku cytrynowego). Jeśli pieczeń podajemy na zimno wówczas sosu nie podprawiamy śmietaną. Podobnie przygotowuje się pieczeń cielęcą z tą różnicą, iż jako tłuszczu używa się nie smalcu lecz masła. Natomiast mięso szpikuje się lub owija i obwiązuje się słoniną do marynaty ,zaś nie dodaje się wina.
GRZYBY SUSZONE ZUPEŁNIE JAK ŚWIEŻE
20dag niezbyt wielkich czapeczek suszonych grzybów prawdziwych myjemy szybko pod bieżącą zimną wodą, a następnie zalewamy zimnym mlekiem, tak by nim były pokryte. W mleku są przez całą noc. Nazajutrz dodajemy nieco wody. Grzyby gotujemy na małym ogniu do miękkości. Osączone grzyby kroimy na cienkie paseczki na patelni rozpuszczamy 5dag masła, w którym smażymy na lekki złoty kolor z drobniutko pokrojona cebulą, gdy cebula zaczyna się rumienić dodajemy 2 dag mąki i przesmażamy ją z cebulą, by mąka się zarumieniła. Zasmażkę rozprowadzamy mlekiem, w którym grzyby się gotowały, oraz 1/8 litra kwaśnej śmietany. Teraz dodajemy pokrojone grzyby i solimy , pieprzymy do smaku. Mieszamy , gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Przed podaniem dodajemy sok z 0,5 cytryny, oraz drobno posiekana 1 łyżka natki pietruszki.
STAROPOLSKIE ZRAZY Z GRZYBAMI I ŚMIETANĄ
Ze skruszałego mięsa wołowego najlepiej z polędwicy, kroimy (w poprzek włókien) małe zrazy, lekko pobijamy tłuczkiem pieprzymy i szybko obsmażamy na maśle. W ¾ litra wody gotujemy do miękkości 6 dag suszonych grzybów. Ugotowany grzyby kroimy w paseczki w rondlu układamy je przesypując grzybami i zalewamy dobrze posolonym wywarem z grzybów. Rondel szczelnie przykrywamy i zrazy dusimy na małym ogniu 20 minut. Po tym czasie wkładamy do rondla wkładamy do rondla 1kg obranych i pokrojonych w niezbyt cienkie plastry ziemniaków. rondel ponownie przykrywamy , potrząsamy nim ostrożnie i znów stawiamy na małym ogniu. Gdy ziemniaki są prawie miękkie do rondla wlewamy ¼ l kwaśnej śmietany dokładnie rozmieszanej z łyżeczką mąki pszennej. Jeszcze 10-12 minut gotowania na malutkim ogniu pod przykryciem i zrazy są gotowe.
BURACZKI DO PIECZENI BARANIEJ I DZICZYZNY
1kg umytych , ugotowanych burków szatkujemy na tarce o grubych boczkach. Oddzielnie sporządzamy jasną (lekko złotawą zasmażkę) z 5dag masła i 3 dag mąki i z dodatkiem 1 drobno posiekanej cebuli. Można też cebulę przysmażyć na słoninie, gdy stanie się szklista dodać mąkę. Zasmażkę rozprowadzamy
0,5 szklanki rosołu, raz zagotowujemy i dodajemy poszatkowane buraki oraz jeden posiekany na miazgę ząbek czosnku. Gdy chwilę się podduszą na małym ogniu solimy je do smaku dodajemy szczyptę cukru. Przed podanie buraczki zakwaszamy umiarkowanie sokiem cytrynowym można też zakwasić czerwonym wytrawnym winem (ale wtedy należy je przed podaniem przez 10 minut poddusić) Podając buraczki do mięs pieczonych bez sosu lub w sosie własnym , którego jest niewiele , możemy je doprawić kwaśną śmietaną.