wit. E β-, γ-, δ-tokoferole i tokotrienole wykaz.dział.antyutl.Akt.wit.E zal.od konf.centrów chir.Bog.źr.α-tokoferolu:o.sł.,o.z nas.baw.o.kuk. olej soj.o. z orz. ziem,szpin.Stab. w war.beztl.Ulega szyb.deg.w ob. tlenu cząsteczk.i wol.rodn.Dział.antyo.mają tokofer.i tokotrien.-wych wol.rodn.(fenolowa gr.OH).Octan tokoferolu nie jest antyoksyd. α-Tokoferol dodany przed wędzen.do bekonu zapob.powst. nitrozoam in (wychwytywanie rodn. NO, NO2).α-Tokoferol wychw.singletowy tle n-utleniając się do chinonu.Trwała:odcz.oboj,kwaś,zas.Nietrw:tlen, św.ogrzew.Woda wol. i zwią. wol-rozpuszczalnik 5-95% sub st.org. i zw.miner.Łatwo wydz. się z prod.,pod wpływ czynn. zewn.,o właść.podob.do rozcień. roztw.soli,połącz.siecią wiąz. wo­dor.,ruchliwa.słabo zwi ązana z podł.Bierze udz.w proc chem.w kt.woda jest partn.reak cji oraz stanowi środow.w któr. te reak.zach.Intens.przemian w prod.spoż.zależy w znacz.stop.od st os.ilościow.wody wol.do związ.-im więcej wody wol.,tym przemiany zach.szyb.Związ.-otaczająca subst.rozp.lub zawiesz.,mniej aktywna. nie zamarza do t -40C.Mniej ruchl.niż w.wol.,ma więk.gęst.Jest stos. trwale poł.z produk.Może występ.jako:higrosk.kapil.krystaliz.konstyt. Chromatogr.polarn.zw.hydrof.(np.aminokw.)-cieczowa(HPLC)-wyso kosprawna chrom.ciecz.Jest to rodz.ciecz.chrom.kolumn.analiz.prób jest rozp.w odpow.dobr.rozpuszczal.,jest kierowana przez kolumnę, która wypeł. jest spec. złożem porow.lub żel.Rolę ciezy nośnej (fazy ruch.)pełni odpow. dobr.miesz.Na skutek oddział. międzycz.między zw.chem.analizowanej prób.a wypełnieniem kol.nast.ich rodział.Zw. ch.kt.siln.oddz.ze złoż.,a słab. z fazą ruch.przep.woln.przez kol. nat omiast te kt.oddz. sł. ze złoż. a sil. z f.ruch.przep.szyb.Lotnych zwią. zapach.-chr.gaz.(GC)-Analiz.miesz.jest przeprow.w fazę gaz.w odpa rowywaczu.Gdy jest już gazem można ją podać na kolumnę z pomi nięciem odparowacza.Prób.jest porywana z gazem noś.(hel lub wod ór),przechodzi przez długą kol.,gdzie nast.rodz.miesz.na poszcz.zw. ch.Na wyjściu znajd.się detektor,za pom.kt.wykrywa się i mierzy stę ż.kolej.skład.miesz.w gazie noś.Czas przejścia zw.przez kol.nazyw. czasem.retencji-jest w danych war.wart.specyf.dla każ.skł.analiz.mie szaniny.Pozw.to na b.przybliż.identy.skł.poprzez porów.ze znaną cz ystą sub.Lipidy -chr.cienkowarstw.(TLC)-chr.podziałowa,poleg.na ro zdz.skł.miesz.dzięki różn.ich rozp.w2niemiesz.się fazach ciekł.:stacj onarnej i ruch.Nośnikiem jest warstwa żelu krzemionkowego,tl.glinu naniesiona na płytkę alum.lub szkl.Krawędź płyt.,na kt.nanies.bad.m iesz.zanurz.się w tworz.odpow.dobrany ukł.rozwijaj.(mieszaninie) ro zouszczalników(o róż.polar).Wykaz.właśc.hydrofil.nośnik wiąże pol. skł.miesz.rozpuszcz.tworz.fazę stacjonarną,kt.jest sukces. przemyw. przez przesuw.się mniej polar.f.ruch.Ident.skł.przepr.się por.wart. Rf ich współcz.opóź.z wart.Rf wzorcowych.Rf=droga przeb.prz ez sub/d.prz.p.rozp.	Celul. i skrob.Cel.ma zup.inną strukt.Reszty gluk.połącz.są wzan. β (1,4) natomiast skrobia połącz.jest wiąz.α-glikoz.Człow.trawi tylko wiąz α.Ma bud nitkową.Róż.się od skrob.konf.wiąz.glikoz.Skrob.ma bud.granulkowaną,zb ud.20%amylozy i 80%amylopektyny Dekstryny to gr.złoż.węglowod.zbud.z merów pchod.cukr.prost. Powst.w wyn. enzym.lub powodow.kwasami miner.hydrol.skrobii.Są łatwo rozp.w wod.subst.kryst.o barw.biał.Powst. w jam.ust.w czasie wstęp.traw.ws kutek pęk.wiąz.pod wpływ.dział.enz.zawar.w ślinie.Są m.in.stos.jako sub.zagęszcz.w prod.słod.Prekurs.zw.lot.są białka, aminokw.niebiał.zw.azotu,sachar,3acyglic. i ich poch.Z aminokw. po wst.estry.ketony,aldeh,alkoh i kw.Z leucyny powst.octan izoamylu o zap.banana i ester etylowy kw.3-metylobutanowego o zap.jabłk.Z cu kr.powst.furany,piranozy np.maltol.Aminokw.egzogenne: Prof.kw.tłusz.to rodz.i zaw.wsz.kw.tł.w trójacyloglicerolach.Biał.pełn zaw.wsz.am.egz.w odp.il. i odp.wzajemn.stos.Pełnow.są biał.zwierz. np.mięso,ryby,drób,ser i mleko.Denat.biał pol.na rozer.wiąz.wodor. Czynn:kw.zas.temp.zmian.pH,ultradźw.prom.joniz.Jest to zmiana w 2,3i4-rzęd struk.biał.na skut.róż.czynn.kt.prow.do utr.aktyw.biol.biał. przy zachow.jego str.1-rzęd.Kw.nasyc.-stearyn.C17H35COOH nienas olein.C17H33COOH Hydrol.wiąz.glik.śr.kw.Wiąz.glik.jest.typ.wi ąz.acetal.i z łatw.ulega hydrolitycznemu rozszczep.wobec katal.kw. Właś.smak.LiD-aminokw.Smak aminokw.zal.od konf.węgl.chiral. bo recep.smak.są chir.i inacz.odb.aminok.o danej konf.Amin.w zal.od kon.(opr.metioniny i kw.glutaminowgo)mają smak oboj.słodki lub gorzki.Dla iz.L gorzki(np.tyrozyna,leucyna) a iz.D słodki(asparagina, izoleucyna).Karotenoidy(natural.barw.)są syntetyz.tylko przez rośl. występ.w chrolopl.i chromatoforach.Grupa org.zw.ch.,węglow.nienas. Żółte,czerw.pom. i róż.Nal.do nat.przeciwutl.Nal.do prekursor.wit.A. Dziel.je na karoteny(nie zaw.w cząst.tlenu),ksantofile(zaw.tlen).Wyst. w papr. marchw.(B-karoten),grejf,nekt,morel.Stosowane są do żywn: likopen,szafran,o.palm.margar.-Nieroz. w wod.-Rozp. w tł. i rozp.org. -Izomeryzują w podw.temp.,w kw.śr., pod wpł. św.-Autooksyd. prowadzi do utraty barwy-Przy niskim ciś.tl.są antyutl.-Przy wysokim ciś. tl. są prooksydantami -Dość stab.w typ.war.przech.warz.i owoc. Antocyjany(nat.barw.)Duża gr.barw. rozp.w św.rośl.nadaj.owoc.i kw.atrak.kolory od pomarań przez róż odc.czerw.i fiol.aż do barw nieb.-Rozp.w wod.-Bar.zależy od pH -Nietr.-Najstabiln.w środ.kwaś. -Nietr.w podw.temp. w obec.tl.-Degr.pod wpł.świat.i enz.-Kompleksy z metalami-Kopigmentacja.Gr.org.zw.ch.z klasy flawonoidów.	Zmiana barwy od pH(anocyjany)czerw<7,pH oboj.lub zas.nieb.lub fiol.1)rozszcz.glikoz.na odpow.aglikony2)utlenienie barwn.do zw.o kol.brunat.oraz bezb.Nieenzym.brąz.żyw. Glukoza,fruktoza,mannoza, maltoza, laktoza.Redukcja ta zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi (wszystkie pentozy i niektóre oligosacharydy) czyli tymi z wolną grupą aldehydową i ketonową.W war.ogrz.roztw.cukr.i aminokw.Najb.powsz.reak.brąz.jest reak.Maillarda.W reakcji tworzą się związki smak-zapach.Ta reak.jest ist.w piecz.i smaż.Nast.reak.jest karmelizacja kt.nadaje barwę i zapach prod.piek.ziar.kaw,nap,piwu,orz.ziem.Disacharydy:sach.-gluk.i fruk.lakt-galakt i gluk(r),maltoza-2 gluk(r),celeb-2gluk(r) Degrad. term.i tw.lot.zw.siar.-z białek >115C degrad.cysteiny i cystyny. Powst.H2S,(CH3)2S,kw.cystein.Proces recemizacji pol.na przekszt. aminokw.będ.prod.rozp.biał.w ich enancjom.aż do utw.miesz.recem. (równomol.miesz.pary enancjom).Recemiz.powod.zas.śr.i ogrz.Pow st.D-aminokw.które są woln.wchł.przez org.człow.niż L i nie wsz. mo gą być normal.metaboliz.Strawn.się zmniejsz.NNKT-kw.polienowe, ludzki org.synt.z nich inne potrz.kw.,niedob.pow.zaburz.wzrostu, neurolog.chor.skó.i wzroku -omega3 linolenowy (orz.włoski kiełki pszen)-omega 6 linolowy (o.soj, kuk i lniany).Białko:mięso ryb,cie lęcina,jaja,szynka wieprz.,soja Lipidy:twaróg,margaryna,sery twarde,o.roślinny,śmiet.Sacharydy:ziemniaki,miód,fasola,jabłka Karme lizacja to powst.karm.w wyn.podd.cukru dział.wys.temp.Służy do uzysk.poż.barwy i zap.m.in.produk.piek.i ziar.kawy.Z chem.punktu widz.pol. na usun.wody z cukru.W wyniku czego nast.w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powst.różne zw.chem.Laktoza zbud. z D-galaktozy i D-glukozy reduk.Wyn.to z obec.aldeh.gr.Jest to możl. jedynie w środ.zas,w kt.rów.przes.jest zdec.na korz.formy łańcuch. Lakt.jest cuk.red.ponie.cukry proste tworz.laktoze połącz.są wiąz. między węglem 1a4.Monosacharyd:gr.karbonylowa łatwo przył. odczynnik B-nukleofilowy do luki ele.atomu C grupy C-O.D-forma dominuj..Monosach.posiad.gr CHO.Jest sil.polar.ład- znajduje się na at.O ,+ na at.C-duża reaktyw.monosachar.grupa C=O jets płaska,co zwiększ.podat.na atak nukleof.Niekorz.proc.pogarsz.jak.żyw. zach. podcz.przech.prod.o wys.akt.wody.Bezpośr.zwią.z akt.wody ma rozwój mikrofl.Duży wpływ na trwałość i jakość żywn.mają r.utlen.Woda może sprzyjać reakcją utl.przez zwiększ.ruchliw.i rozpuszcz. jonów metali uczestnicz.w reakcjach,jak też przez pęcz.białek, które ułatwiają dział.rodników powstał.w proc.utl.lipid.Przem.fiz.mające związ. z akt.wody i maj.wpływ na jakoś i trwał.żyw.to krystaliz.lub rozpusz. niekt.skł.żywn.Aktywność-jest miarą zaw.wody.wol.w danym mater. umożl.więc określ.intens.z jaką woda asocjuje z ważnymi niewodn. składnik.Stos.ciś.pary wod.nad roztw. do prężn.par czyst.rozp.w danej temp.p/po=n2/n1+n2=aw Podst.proc.utwardz.tłuszcz.jest częściowe uwodorn.wiąz.C=C.poprzez katalitycz.uwodorn.kt.prowadzi do częśc.lub całk.nasyc.wiąz.podwój.pom.atom.węgl.Najcz.stos.kat. są nikiel,platyna,miedź,pallad.Utwardz.prow.się w podw.temp.i ciś. ) Skrobia zawiera dwa rodzaje.

---