Laboratorium

z

Ogólna technologia żywności

Temat: Pektyny

TŻiŻC

Piątek 8-12

Herman Katarzyna

Michalewicz Marcelina

1. Cel ćwiczenia

Zapoznanie się z warunkami wyodrębniania pektyn z wytłoków jabłecznych
i oznaczenie zdolności żelowani otrzymanego preparatu płynnego pektyny.

2. Część analityczna

a) Otrzymywanie preparatu płynnego pektyny jabłecznej.

25 g suszonych wytłoków jabłecznych zostały umieszczone w zlewce i zalane 0,25 dm³ wody destylowanej o temp. 50^oC. Mieszając ok. 10 min. i oddzielając wytłoki od roztworu. Następnie wytłoki zalano 0,5 dm³ wody destylowanej, dodano 2 ml nasyconego roztworu kwasu cytrynowego i ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 85^oC przez ok. 2 godziny przy mechanicznym mieszaniu wytłoków. Ekstrakt wytłoczono przy użyciu prasy ręcznej i oznaczono nim refraktometrycznie zawartość suchej substancji, która wyniosła 0,5 %.

Roztwór odbarwiono węglem aktywnym w ilości 0,193 g i pozostawiono na tydzień w lodówce. Po tygodniu roztwór przefiltrowano i zagęszczono pod próżnią do zawartości 3 % suchej substancji w roztworze, zmierzonej refraktometrycznie.

Obliczenia:

Bx= 0,5 %

Masa wytłoku: 386 ml

Ilość węgla aktywnego:

0,5-----100g

x -----386g

x = 1,93 g

1,93 g ---100%

x --- 10%

x = 0,193 g

0,7 --- 100g

x --- 314g

x= 2,2 g

Ilość wody do odparowania:

b) Oznaczenie zdolności żelowania.

Do 7 probówek odmierzono kolejno: 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; 4 cm³ płynnego preparatu pektynowego. Zawartość każdej probówki dopełniono wodą do 10 cm³ i dodano do każdej po 3,3 cm³ alkoholowego roztworu kwasu cytrynowego. Po wymieszaniu roztworów pozostawiono je w łaźni wodnej z lodem w temp 0^oC i pozostawić na 15 minut. Po tym czasie probówki odwrócono do góry dnem, sprawdzając, z której galaretki nie wylewa się w ciągu co najmniej 5 sekund .

Zdolność żelowania =
stopni

4.Wnioski.

Przy objętości r-ru 2,5 i dalszych galaretka nie wylała się w ciągu 5 sekund, świadczy to o prawidłowo przeprowadzonym procesie wyekstrahowania oraz o dobrej jakości pektyn uzyskanych z wytłoków jabłecznych. Stopnie zdolności żelowania wynoszą 285,71 . Jest to wartość dobra mimo, że są preparaty pektynowe, które posiadają zdolność żelowania wynoszącą ponad 800 stopni.

---