Sekret smacznego jajka na miękko

Oto mój przepis na wyjątkowo smaczne jajko na miękko:

1. Używaj świeżych jajek bio (klasa „0”).

2. Włóż jajko do rondla z zimną wodą. W 99% przepisów znajdziesz zalecenie, żeby wkładać jajko od razu do wrzątku, ale to zły pomysł. Po pierwsze, każdy pewnie widział, jak szok termiczny powoduje pękanie skorupki. Po drugie wysoka temperatura (jajko zaczyna się ścinać już od 80°C) powoduje zbyt gwałtowne ugotowanie białka.

3. Podgrzewaj na średnim ogniu (na kuchence indukcyjnej lub ceramicznej - moc 7) i od czasu do czasu mieszaj, aby jajko gotowało się równomiernie.

4. Kiedy na dnie rondla pojawiają się pęcherzyki i już nie znikają po zamieszaniu łyżką, odlicz 30 sekund i wyjmij jajko z wody (woda ma wtedy ok. 85°C).

5. Odłóż jajko na kilka minut, aby skończyło się ścinać i przestygło.

6. Kiedy jajko już nie parzy Cię w palce, włóż je do kieliszka grubszym końcem do góry.

7. Odetnij „czapeczkę” nożem. Napoczęcie jajka od grubszej strony daje większy obszar do manewrowania małą łyżeczką. Wtedy też jajko rzadziej wycieka do kieliszka albo na talerz.

Ciepły i półpłynny jajeczny przysmak

Naszym celem jest ugotowanie takiego jajka na miękko, które ma równomiernie półpłynną konsystencję. Białko powinno być ścięte, ale nie gumowate, a żółtko rozgrzane, ale nie twarde.

Od święta, oprócz soli, kładę na jajko odrobinę kremu z białej trufli (tartuffo bianco). Ale nawet bez tego dodatku dobrze ugotowane jajko na miękko jest przepyszne.

Wskazówka

Mój przepis niestety nie gwarantuje sukcesu za każdym razem. Jajka na miękko udają mi się mniej więcej dwa razy na trzy podejścia.

Faktycznie niezwykle trudna jest ocena, jakie jajko jest w środku, bez jego naruszania. Zwróć uwagę, że czas gotowania zależy od:

• wielkości jajka: małe gotuje się szybciej niż duże;

• temperatury jajka: jeśli wyjmujesz jajko z lodówki, w samym środku jest prawie zamarznięte i gotuje się dłużej;

• temperatury wody w momencie włożenia jajka.

Dobre dla zdrowia

Jajko na miękko ma szczególne korzyści zdrowotne, ponieważ jest gotowane w niskiej temperaturze (poniżej 100°C) i nie traci wartości odżywczych. Proporcje aminokwasów w jajku są tak dobrze dobrane, że posłużyły za wzorzec dla FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) i WHO (Światowej Organizacji Zdrowia). Wykorzystuje się je jako wzór do pomiaru zawartości aminokwasów w innych produktach.

Białko w jajku dostarcza aminokwasów w optymalnych proporcjach, zaspokajając potrzeby organizmu. Tylko uważaj, zbyt mocne gotowanie może doprowadzić białko do tzw. glikacji (nieenzymatyczne przyłączanie cukrów do białek).

Żółtko jajka z kolei zawiera dużo tłuszczów (ok. 5,5 g na 60-gramowe jajko), których dużą część (ok. 15%) stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym słynne omega-3. Organizm nie jest w stanie sam ich wyprodukować, a ich dostarczanie jest niezbędne do dobrego funkcjonowania organizmu.

W jajku znajdziemy również mnóstwo minerałów i pierwiastków pożytecznych dla organizmu, a także wysokie stężenia witamin A, D i E, które odgrywają ważną rolę w metabolizmie wapnia i mają właściwości przeciwutleniające. Na dodatek jajko nie jest kaloryczne - ma ok. 90 kcal, z czego 80% tej wartości pochodzi z żółtka. To wszystko czyni z jajka dobry jakościowo i niedrogi produkt spożywczy.

Dietetycy długo zarzucali jajkom za dużą zawartość cholesterolu, ale było to niesłuszne oskarżenie. To prawda, że żółtko zawiera sporo cholesterolu (około 200 mg), ale przecież cholesterol nie jest trucizną, a jego wpływ na choroby krążenia jest dziś podawany w wątpliwość. Co więcej, to przecież wątroba wytwarza większość cholesterolu obecnego we krwi. Zatem cholesterol przyjmowany z jakimkolwiek pożywieniem ma dla Ciebie znikome znaczenie. Jedzenie jajek nie może więc być winowajcą wysokiego „złego” poziomu cholesterolu we krwi - o ile w ogóle cholesterol jest „zły”.

Bez wyrzutów sumienia możesz jadać 7 jajek tygodniowo, a jeśli cieszysz się dobrym zdrowiem, to nawet więcej.

Kilka środków ostrożności

Jajka należy przechowywać w lodówce. Nie powinno się ich jednak myć „na zapas”, gdyż woda usuwa ochronną warstwę zapobiegającą zakażeniu jajka bakteriami. Mycie jaj może powodować wniknięcie drobnoustrojów do ich wnętrza przez minimalne pory w skorupce.

Ta higieniczna czynność sprawia też, że jaja szybko się psują. Jeśli już myć, to tylko w gorącej wodzie tuż przed przygotowaniem potrawy. Zalecana data przydatności do spożycia jaj to 28 dni. W razie wątpliwości jajko mniej świeże można zjeść mocno ścięte.

Ciekawostka: dlaczego jajka sprzedawało się na tuziny?

Jajka kiedyś sprzedawano po 12 sztuk. Była to liczba symbolizująca równowagę i ład rodzinny. Ponieważ jajko bardzo trudno podzielić na równe części, lepiej było posiadać taką ilość, aby każdy z domowników miał tyle samo jajek na talerzu. Dzięki temu można było uniknąć wielu sprzeczek.

Nieważne, czy jesteś singlem czy w związku, czy masz jedno, dwoje czy czworo dzieci. Z 12 jajek zawsze da się uzyskać równe części:

• 12 razy po 1 jajku,

• 6 razy po 2 jajka,

• 4 razy po 3 jajka,

• 3 razy po 4 jajka,

• 2 razy po 6 jajek.

W tym kontekście z wielkim niepokojem przyjąłem pojawienie się ostatnio w sklepach opakowań z 10 jajkami.

Dość łatwo domyślić się celu, jaki w tym mieli handlowcy: sprzedanie 10 jajek zamiast 12 pozwala stosować iluzję, że cena jajka z pudełka 10-sztukowego jest niższa od ceny jajka z większego opakowania. Szczególnie, jeśli klient kiepsko liczy w pamięci i nie zawraca sobie głowy ceną produktu za sztukę.

Problem w tym, że opakowanie o pojemności dziesięciu jajek może skłócić nam rodziny! Wyjątkiem może być rodzina, w której jest dwoje rodziców i trójka dzieci - ci zjedzą sobie łącznie pięć jajek na dwa razy. Ale żadna inna kombinacja już się nie uda!

Smacznego jajka i wszystkiego dobrego z okazji nadchodzących Świąt!

Jean-Marc Dupuis

---