Stężenie pośmiertne.

Po śmierci zwierzęcia występuje bardzo charakterystyczne zjawisko, określane mianem stężenia pośmiertnego. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych natychmiast po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna (rozciągliwa) i błyszcząca. W zależności od gatunku zwierzęcia, po 2-6 godzinach zaczynają w niej występować objawy stężenia poubojowego - mięśnie twardnieją, sztywnieją i matowieją.

Stężenie pośmiertne można uważać za skurcz mięśniowy, do którego dochodzi po śmierci zwierzęcia. Wywołują go inne czynniki niż skurcz przyżyciowy, wyzwolenie reakcji skurczowej następuje bowiem pod wpływem nie bodźca pochodzącego z centralnego układu nerwowego, ale utraty homeostazy mięśnia (spadku temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału oksydoredukcyjnego itp.), przy czym zmiany te stopniowo się pogłębiają.

W chwili pełnego rozwinięcia stężenia pośmiertnego rozpoczynają się przemiany typowe dla dojrzewania mięsa, a polegają one na przemianach podstawowych składników tkanki mięśniowej.

Dojrzewanie mięsa.

Są to zachodzące w mięsie procesy, w wyniku których wykształcają się jego pozytywne cechy sensoryczne, a zwłaszcza smakowo - zapachowe i tekstura. Decydują one o przydatności i wartości spożywczej mięsa.

Surowe mięso po uboju nie ma właściwie zdefiniowanego profilu smakowo - zapachowego. Przemiany poubojowe nukleotydów, węglowodanów, białek, a także tłuszczów, prowadzą do wytworzenia prekursorów, a nawet substancji smakowo - zapachowych. Należą do nich m.in.: kwas inozynowy, glukoza, fosforazy nieorganiczne, kwas mlekowy, wolne aminokwasy, wolne kwasy tłuszczowe, amoniak, elektrolity itp. Ponieważ wymienione związki są głównie prekursorami smakowo - zapachowymi, aromat nawet najbardziej dojrzałego mięsa jest rozwinięty w stosunkowo niewielkim stopniu. Właściwy zapach i smak powstają dopiero podczas zabiegów termicznych w wyniku wzajemnego oddziaływania prekursorów, a także tworzenia się wielu nowych związków.

Wpływ dojrzewania zaznacza się szczególnie w zmianach tekstury, wyrażając się kruchością i soczystością mięsa. Dojrzewanie zwiększa przydatność konsumpcyjną mięsa, dlatego też ma tak wielkie znaczenie, zwłaszcza dla jego pewnych gatunków i klas jakościowych. Określenie optymalnych warunków, w jakich powinno odbywać się dojrzewanie, nie jest więc sprawą łatwą.

W praktyce przemysłowej w przedziale temperatury 0-2˚C czas dojrzewania wieprzowiny wynosi 2-3 dni, cielęciny i baraniny 3-4 dni, a wołowiny 10-14 dni. W wyższej temperaturze proces ten ulega odpowiedniemu przyspieszeniu.

Rozkład autolityczny.

Jest skutkiem działania własnych, tkankowych enzymów proteolitycznych. Rozpoczyna się mniej więcej 24 godziny po uboju i trwa wiele dni (w wołowinie około 2 tygodni), a polega na rozkładzie białek do peptydów i aminokwasów.

W wyniku autolizy następują istotne zmiany organoleptyczne mięsa:

zwiększa się jego kruchość i zdolność wiązania wody,

wytwarzają się dodatnie cechy smakowo - zapachowe. Zbyt daleko posunięta autoliza prowadzi jednak do samozniszczenia mięsa

Proces ten zachodzi wtedy, kiedy spełnione są następujące warunki:

Odcięty dostęp tlenu

Wysoka temp. mięsa

Duża zawartość wody lub nawilgocenie powierzchni mięsa

Objawy rozpadu autolitycznego mięsa:

Powierzchnia przekroju jest wilgotna

Barwa jasna i zmieniona

Konsystencja mało spoista

Zapach kwaśny

Nieprzyjemny zapach

Rozpad autolityczny jest najczęściej wynikiem wadliwej technologii chłodzenia tusz tzn. opóźnionego schłodzenia i zbytniego zagęszczenia, ponieważ występuje wtedy zła cyrkulacja powietrza, a objawy tego procesu przypominają rozkład gnilny mięsa.

Zmiany kwasowości mięsa po uboju.

Przyżyciowe pH mięśni wynosi 7,0-7,2, a w ciągu pierwszych 6-8h po uboju obniża się do 5,6 - 5,7, po czym nadal spada do 5,4 - 5,5 w 24h po uboju.

Czas osiągnięcia końcowego pH jest uzależniony od następujących czynników:

stanu wykrwawienia zwierzęcia,

gatunku,

rodzaju mięśni,

temperatury przechowywania mięsa po uboju,

rozdrobnienia tkanki mięśniowej.

Glikoliza jest bezwzględnie konieczna, ponieważ:

obniżenie pH chroni przed drobnoustrojami,

umożliwia dojrzewanie mięsa.

Dokładnym wskaźnikiem pH końcowego jest potencjał glikolityczny (GP), uwzględniający zawartość wszystkich składników, które mogą ulec przekształceniu w mleczany.

Zmiany wodochłonności mięsa po uboju.

Wodochłonność jest to zdolność do utrzymywania wody własnej (soku mięśniowego) oraz do wiązania wody dodanej (obcej).

Utrzymywanie wody przez surowe mięso opiera się przede wszystkim na:

zdolności do tworzenia i utrzymywania koloidów,

strukturze tkanki mięśniowej: kapilarność, wielkość włókien mięśniowych, zawartość tkanki łącznej i tłuszczu itp.

Siły utrzymujące wodę:

chemiczne: wiązania chemiczne,

fizyczne: adhezja, kohezja.

Ubytek wody post mortem (po uboju):

wyparowanie (ususzka) 1-2%,

wyciek naturalny 2-15% (pod wpływem grawitacji, niewymuszony),

wyciek termiczny do 40% (pod wpływem temperatury - ubytek wody i masy).

---