-zmydlanie tłuszczy

Tłuszcze pod wpływem przegrzanej pary wodnej ulegają hydrolizie dając glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Rozkład ten można również osiągnąć za pomocą hydrolizy alkalicznej (KOH lub NaOH), z tym że otrzymuje się wtedy odpowiednie sole kwasów tłuszczowych nazywane mydłami, a sam proces nazywa się zmydlaniem tłuszczu. Sole sodowe i potasowe kwasów tłuszczowych dobrze rozpuszczają się w wodzie, tworząc miceralne roztwory koloidowe. Sole metali dwuwartościowych (Ba²⁺, Ca²⁺, Pb²⁺) są nierozpuszczalne (mydła nierozpuszczalne)

-wysalanie mydła

micele koloidowe mydła utrzymują się w roztworze dzięki ochronnemu działaniu otaczającego je płaszcza wodnego. Dodanie do takiego układu elektrolitu o większym powinowactwie do wody (NaCl) niż mydło powoduje odwodnienie miceli. Cząsteczki koloidu (fazy rozproszonej) pozbawione otoczki wodnej i odpychającego działania jednoimiennych ładunków, wypadają z roztworu

-wydzielanie wolnych kwasów tłuszczowych

Mydła są solami słabych kwasów. Pod wpływem mocnych kwasów nieorganicznych następuje cofnięcie dysocjacji grupy karboksylowej kwasu tłuszczowego, w wyniku czego powstają niezdysocjowane, nierozpuszczalne w wodzie kwasy tłuszczowe

-jełczenie aldehydowe

Na skutek utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych tłuszcze pod wpływem pokojowej temp. nabywają nieprzyjemnego zapachu i smaku. W 1 etapie tego procesu pod wpływem tlenu powstają nadtlenki, które następnie przechodzą w aldehydy. Jełczenie tłuszczu jest również wynikiem procesu hydrolizy prowadzacej do powstania wolnych kwasów tłuszczowych, które mogą ulegac redukcji do aldehydów. W mniejszym natomiast stopniu przyczyną jełczenia jest rozkład tłuszczu przez mikroorganizmy. Działanie ich polega na hydrolizie enzymatycznej tłuszczu za pomocą lipaz zawartych w drobnoustrojach i przemianie uwolnionych kwasów tłuszczowych na ketony i aldehydy. Ketony powstają z niższych kwasów tłuszczowych (C6-C12) i charakteryzują się nieprzyjemnym, gryzącym zapachem wykrywalnym nawet przy bardzo małych ich stężeniach w tłuszczu.

-wykrywanie tłuszczu za pomocą reakcji akroleinowej

Tłuszcze zawierające glicerol, ogrzewanie z KHSO₄ dają dodatnią reakcję na akroleinę (wydziela się przykry drażniący zapach), która powstaje z glicerolu w wyniku utraty 2 cząsteczek H₂O pod wpływem ogrzewania z KHSO₄. Akroleinę można także wykryć reakcją lustra srebrnego, gdyż jako aldehyd ma ona właściwości redukujące.

H

|

H - C - OH O =C - H

| |

H - C - OH ____-2 H₂O________ C - H

| KHSO₄ ||

H - C - OH H - C

| |

H H

-wykrywanie sterydów

Sterydy w przyrodzie występują łącznie z tłuszczami. Typowym przedstawicielem sterydów jest cholesterol, tworzącymi estrowe połączenia z kwasami tłuszczowymi. W warunkach bezwodnych stężony roztwór H₂SO₄ i bezwodnik kwasu octowego odwadniają cząsteczkę cholesterolu, co prowadzi do powstania dodatkowego podwójnego wiązania, sprzężonego z wiązaniem podwójnym obecnym w cząsteczce cholesterolu. Związki zawierające podwójne wiązanie sprzężone są barwne i pochłaniają wybiórczo promienie świetlne o określonej długości fali. W próbie Salkowskiego w obecności stężonego H₂SO₄ powstaje czerwony kwas dwusulfonowy dwucholestadienu, natomiast w próbie Liebermanna-Burchada (steż.H₂SO₄ i bezwodnik kwasu octowego) zielono zabarwiony kwas jednosulfonowy dwucholestadienu

-liczby właściwe tłuszczy

LK- liczba kwasowa jest to ilość mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów organicznych zawartych w 1g tłuszczu.

Oznaczanie liczby kwasowej posiada znaczenie przy ocenie tłuszczów jadalnych. Świeże tłuszcze maja niskie liczby kwasowe, wysokie liczby kwasowe mają natomiast tłuszcze nieświeże, zjełczałe, częściowo zhydrolizowane, cechujące się wysoką zawartością wolnych kwasów organicznych.

1. liczba cm³ 0,1M roztworu KOH zużyta na miareczkowanie próby kontrolnej

2. liczba cm³ 0,1M roztworu KOH zużyta na miareczkowanie rozpuszczalnika

3. ilość g tłuszczu

LZ- liczba zmydlania jest to liczba mg KOH potrzebna do zmydlenia 1g tłuszczu i zobojętnienia zawartych w nim wolnych kwasów tłuszczowych.

Obecność substancji nie ulegających zmydleniu np. olejów mineralnych obniża liczbę zmydlenia. Domieszka takich substancji w ilości 1% obniża LZ o 1,7-2,5 jednostek.

Liczba zmydlenia pozwala na wyznaczenie średniej masy cząsteczkowej kwasów tłuszczowych wchodzących w skład danego tłuszczu.

Różnica otrzymana z odjęcia liczby kwasowej od liczby zmydlenia daje liczbę estrową tłuszczu. Oznacza ona liczbę mg KOH potrzebną do zobojętnienia kwasów tłuszczowych związanych estrowo, a uwalnianych w procesie zmydlenia 1g tłuszczu. W tłuszczach obojętnych (nie zawierających wolnych kwasów tłuszczowych) liczba estrowa równa się praktycznie liczbie zmydlenia.

1. liczba cm³ 0,5M roztwory HCl potrzebna do zmiareczkowania próby kontrolnej

2. liczba cm³ 0,5M roztwory HCl potrzebna do zmiareczkowania próby badanej

3. ilość g tłuszczu

LI- liczba jodowa oznacza tę ilość g jodu, jaka zostaje przyłączona do 100g tłuszczu. Liczba ta wyraża ilościowo zawartość nienasyconych związków w tłuszczu.

1. liczba cm³ 0,1M roztworu Na₂S₂O₃ potrzebna do zmiareczkownia próby kontrolnej

2. liczba cm³ 0,1M roztworu Na₂S₂O₃ potrzebna do zmiareczkownia próby badanej

3. ilość g tłuszczu

Lipidy to liczna grupa związków organicznych o różnorodnym składzie i budowie, których cz1steczki zawsze zawierają długołancuchowe kwasy tłuszczowe, co nadaje im wspólną właściwość - złą rozpuszczalność w wodzie, natomiast dobrą w rozpuszczalnikach organicznych. Jest to zwi1zane z wystepowaniem w ich strukturze dużej liczby hydrofobowych grup weglowodorowych (-CH2-), tworz1cych długie alifatyczne łancuchy, które pochodzą od kwasów tłuszczowych, aldehydów, alkoholi, pochodnych sfinganiny lub cząsteczek steroli. Oprócz hydrofobowych łancuchów weglowodorowych cząsteczki lipidów zawierają w swoim składzie hydrofilowe grupy polarne np.: estrowe, fosforanowe, wodorotlenowe, aminowe i inne. Grupy te zdolne są do oddziaływania z wodą przez tworzenie wiązan wodorowych. Związki, które zawierają w swoim składzie zarówno cześć hydrofilową jak i hodrofobową nazywa się związkami amfifilowymi. Właściwości amififilowe zapewniają lipidom, a w szczególności fosfolipidom, dużą aktywność powierzchniową. Lipidy adsorbują się na powierzchni wody zmniejszając jej napiecie powierzchniowe.

---