Warzywa z makaronem sojowym

przygotowanie: 40 min, łatwe

 20 dag marchwi

 20 dag ogórka

 10 dag minikukurydzy z zalewy

 20 dag boczniaków

 4 cebulki dymki bez szczypioru

 25 dag makaronu sojowego

 4-5 łyżek sosu ostrygowego

 łyżka oleju

Warzywa oczyścić, opłukać i pokroić: ogórek ze skórką i marchewkę - w cienkie słupki, cebulki - w piórka, grzyby - w plasterki. Minikukurydzę osączyć, przekroić na połówki. Makaron zalać wrzątkiem, a kiedy napęcznieje, osączyć i pokroić na 7-8-cm nitki. W woku lub na dużej patelni rozgrzać olej, włożyć cebulki i grzyby, smażyć, mieszając, rozsunąć na boki. Następnie usmażyć, cały czas mieszając, marchewkę. Dodać minikukurydzę, makaron, sos ostrygowy i, mieszając, chwilę podgrzewać. Wyjąć z woka, posypać ogórkiem. Podawać jako samodzielne danie jarskie.

Ryż smażony po seczuańsku

przygotowanie: 1 godz., łatwe

 25 dag ryżu (najlepiej mieszanego parboiled i dzikiego)

 25 dag wieprzowiny

 3 szklanki bulionu

 2 jaja

 2 cebule

 5 łyżek oleju

 2 łyżki masła

 20 dag boczniaków lub pieczarek

 puszka zielonego groszku

 4 łyżki jasnego sosu sojowego

 2 ząbki czosnku

 łyżeczka mąki ziemniaczanej

 2 łyżki wódki

 łyżeczka startego korzenia imbiru

 płaska łyżeczka cukru

 pieprz

 sól

Ryż wypłukać, osuszyć, wymieszać, chwilę smażyć na małej ilości gorącego oleju, zalać wrzącym bulionem i ugotować na sypko. Wymieszać sos sojowy, wódkę, zmiażdżony czosnek, cukier, imbir, mąkę ziemniaczaną, ćwierć łyżeczki pieprzu i soli. Mięso pokroić w plastry, lekko rozbić, pokroić w paski, włożyć do zaprawy, wymieszać. Jaja ubić i przelać na patelnię z rozgrzanym masłem, usmażyć cienki omlet, zsunąć na deskę. Gdy przestygnie, pokroić w paski. Cebulę posiekać w piórka, a grzyby w plasterki. W woku lub na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oleju, wsypać cebulę i grzyby, smażyć 5 min, mieszając, przełożyć na talerz. Rozgrzać pozostały tłuszcz, włożyć mięso i, mieszając, szybko obsmażyć na dużym ogniu. Dodać ugotowany ryż, osączony groszek, omlet i grzyby z cebulą, chwilę smażyć, cały czas mieszając. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem, przełożyć na ogrzany półmisek.

Mus z truskawek

Dziś trzy proste zupy, których przygotowanie zajmie ci chwilę. Szpinakowa - pikantna, czas - 15 min. Fasolowa - dobrze znana, a jednak inna. Zupa z buraków - smażone buraki na patelni zalane bulionem - nowy szybki pomysł

Naginasz się. Ćwiczysz. Zmuszasz. Życiowe sytuacje z WYJŚCIEM. Trudno odmówić. Lubisz zupy? EXIT - ruszaj. Idź za strzałką.

EXIT 1

600 g świeżego szpinaku, 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin, 2 posiekane czerwone cebule, 3 pokrojone ząbki czosnku, 1 łyżeczka pokrojonej papryczki chilli, po 2 łyżki: posiekanej świeżej natki, mięty i kolendry, 1,5 l bulionu warzywnego, 200 ml gęstej śmietanki

Na oliwie z oliwek zeszklić cebulę, dodać czosnek, następnie po ok. 2 min wrzucić chilli, natkę, miętę i kolendrę. Na koniec dodać posiekany szpinak i kilka łyżek bulionu. Smażyć wszystko przez chwilę, ciągle mieszając. Wlać resztę bulionu. Gotować 10 min. Na samym końcu dodać śmietanę. Podawać z grzankami zapieczonymi z ementalerem.

EXIT 2

4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin, 1 duża posiekana cebula, 2 pokrojone ząbki czosnku, 2 małe starte cukinie, 4 starte młode ziemniaki,1 starta marchewka, 1,5 l bulionu warzywnego, 2 szkl. ugotowanej lub 2 puszki opłukanej białej fasoli

Na oliwie z oliwek zeszklić cebulę, dodać czosnek, potem po kolei dodawać starte warzywa. Dusić, aż będą miękkie. Wlać bulion, gotować 10 min, zmiksować. Na koniec dodać fasolę, a przed podaniem posypać natką pietruszki.

EXIT 3

1 kg startych buraków, 2 duże starte marchewki, 1 pokrojony ząbek czosnku, 1 średnia posiekana cebula, 5 łyżek oliwy z oliwek extra virgin, 1,5 l bulionu warzywnego, sok z połowy cytryny, opakowanie jogurtu

Buraki, marchewkę, czosnek i cebulę smażyć na oliwie ok. 10 min. Dodać bulion, gotować pod przykryciem ok. 40 min. Odcedzić zupę i ponownie gotować przez chwilę. Jogurt wymieszać z sokiem z cytryny. Zupę podawać w miseczkach z łyżką jogurtu. Posypać koperkiem.

Przygotowanie 40 min, + 2 godz., łatwe

 1 kg świeżych truskawek

 2 szklanki śmietanki kremowej

 100 ml kieliszka półsłodkiego czerwonego wina

 3 łyżki cukru pudru

 2 łyżki cukru waniliowego

 3 dag żelatyny, szczypta cynamonu. Do przybrania: 25 dag jagód

 20 dag truskawek

 listki mięty

Śmietankę ubić z cukrem waniliowym i cukrem pudrem. Truskawki oczyścić, umyć, osączyć, zmiksować, 2/3 szklanki odłożyć, a resztę połączyć z ubitą śmietanką. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody, połączyć z musem, energicznie wymieszać i wlać do małych foremek lub filiżanek. Schłodzić w lodówce. Odłożone zmiksowane truskawki wymieszać z winem i cynamonem, rozłożyć po 2 łyżki sosu na talerze, położyć na nim wyjęte z foremek babeczki z musu, przybrać całymi truskawkami, borówkami i listkami mięty.

Deser serowy z owocami leśnymi

Przygotowanie: 1 godz. + 5 godz., łatwe

 60 dag twarogu

 12 łyżek cukru

 3 jaja ugotowane na twardo

 czubata łyżka smażonej skórki pomarańczowej

 1/3 kostki masła (około 7 dag)

 po torebce galaretki cytrynowej i poziomkowej lub z owoców leśnych

 50 dag poziomek i jagód

Galaretkę cytrynową rozpuścić w szklance gorącej wody, a czerwoną przygotować według instrukcji na opakowaniu. Twaróg, obrane jaja i skórkę pomarańczową dwukrotnie zemleć, wymieszać z cukrem i przestudzoną galaretką cytrynową. Masło utrzeć na puch i, wciąż ucierając, stopniowo dodawać masę twrogową. Gładką masę przełożyć do tortownicy wypłukanej zimną wodą. Na wierzchu ułożyć owoce, zalać je tężejącą czerwoną galaretką i na 3-4 godz. wstawić do lodówki.

Makaron z suszonymi pomidorami i groszkiem, Tarta z kozim serem i bazylią, Ananas w cieście z rumem, Makaron z pieczoną papryką Redakcja, Ciastka francuskie z serem

Makaron z suszonymi pomidorami i groszkiem

Czas przygotowania: 25 min (1 porcja - 511 kcal)

 50 dag makaronu rurki

 45 dag mrożonego lub świeżego groszku

 2 łyżki posiekanych listków świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej

 3 łyżki oliwy

 40 dag suszonych pomidorów

 sól

 pieprz

Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie i osączyć. Groszek ugotować do miękkości, odcedzić, połączyć z makaronem, dodać suszone pomidory, oliwę, miętę, doprawić solą oraz pieprzem i delikatnie wymieszać.

(6 porcji)

Tarta z kozim serem i bazylią

Czas przygotowania: 40 min

(1 porcja - 496 kcal)

 25 dag mrożonego ciasta francuskiego

 pieprz

 do wysmarowania formy: 1 łyżka masła Nadzienie

 25 dag świeżego sera koziego

 1 pęczek świeżej bazylii

 2 ząbki czosnku

 4 cebule dymki ze szczypiorem

 2 duże jajka

 1 szklanka śmietanki 12-procentowej

 12 pomidorków koktajlowych

 sól

 pieprz

Formę do tarty wysmarować masłem i wyłożyć rozmrożonym ciastem, dociskając je do brzegów formy. Wałkiem odciąć ciasto wystające poza brzegi, a pozostałe w formie oprószyć pieprzem.

PRZYGOTOWAĆ NADZIENIE: pomidorki ułożyć na cieście.

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Cebule umyć i drobno pokroić razem ze szczypiorem. Bazylię umyć, porwać palcami. Ser rozgnieść widelcem, wymieszać ze śmietanką, jajkami, dymką, czosnkiem i bazylią. Przyprawić solą i pieprzem. Nadzienie wyłożyć na ciasto. Piec 25-30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 210°C.

(4 porcje)

Ananas w cieście z rumem

Czas przygotowania: 20 min

(1 porcja - 296 kcal)

 8 plastrów ananasa z puszki

 3 łyżki mąki pszennej

 3 łyżki mąki kukurydzianej

 2 łyżki wiórków kokosowych

 2 łyżki rumu

 4 łyżki śmietanki 12-procentowej

 1 jajko

 4 łyżki oleju

 1 łyżka cukru pudru

 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

 szczypta soli

 do posypania: 5 łyżek cukru pudru

Plastry ananasa osączyć z zalewy. Wymieszać oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia i sól. Do śmietanki wbić jajko, wsypać cukier puder oraz mąkę z dodatkami i zmiksować. Następnie dodać wiórki oraz rum i ponownie krótko zmiksować. Ciasto odstawić na 10 min. Na głębokiej patelni rozgrzać olej. Plastry ananasa zanurzać w cieście i smażyć z obu stron na złoty kolor. Osączyć z nadmiaru tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem. Podawać na deser.

(4 porcje)

Makaron z pieczoną papryką

Czas przygotowania: 45 min

(1 porcja - 513 kcal)

 45 dag drobnego makaronu (rurki lub muszelki)

 sól do posypania:

 2 łyżki parmezanu Sos

 2 czerwone papryki (40 dag)

 8 szalotek lub małych cebulek

 4 łyżki oliwy

 2 łyżki octu balsamicznego

 sól

 pieprz

PRZYGOTOWAĆ SOS: w naczyniu żaroodpornym ułożyć umyte papryki i pokrojone w plasterki szalotki, skropić oliwą i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Kiedy cebulka zbrązowieje (po 10-15 min), wyjąć ją, papryki piec jeszcze 15-20 min, obrać ze skórki, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paski, razem z cebulką przełożyć do garnka, dodać sos powstały podczas pieczenia, ocet balsamiczny, sól oraz pieprz i podgrzać. Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie, odcedzić (2 łyżki wody z gotowania zostawić), wymieszać z sosem i pozostawioną wodą. Podawać posypany parmezanem.

(4 porcje)

Makaron z grzybami

Czas przygotowania: 45 min (1 porcja - 467 kcal)

 40 dag makaronu wstążki

 35 dag prawdziwków (mogą być mrożone) lub pieczarek

 15 dag wątróbek drobiowych

 5 dag boczku

 1 ząbek czosnku

 1 cebula (10 dag)

 1/2 szklanki białego wina

 1/2 szklanki śmietanki 22-procentowej

 4 łyżki oliwy

 3 łyżki masła

 sól

 pieprz

Grzyby oczyścić, szybko opłukać, pokroić na plasterki. Cebulę i czosnek obrać i posiekać. Boczek pokroić w drobną kostkę. Na patelni przesmażyć na 3 łyżkach oliwy i maśle boczek, cebulę i czosnek. Dodać grzyby i dusić na małym ogniu 10 min. Gdy grzyby wydzielą sok, dodać pokrojone wątróbki, krótko smażyć, wlać wino i odparować sos na średnim ogniu. Wlać pół porcji śmietanki, dodać sól, pieprz i dusić na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oliwy. Odcedzić, osączyć, włożyć do sosu, dodać resztę śmietanki i wymieszać. Podawać na gorąco.

(6 porcji)

Ciastka francuskie z serem

Czas przygotowania: 35 min

(1 porcja - 638 kcal)

 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego (50 dag) do posmarowania ciasta:

 1 białko

 do posypania: 1 łyżka cukru pudru

Nadzienie

 25 dag półtłustego sera twarogowego

 1 żółtko

 2 łyżki rodzynek

 1 łyżka cukru

 1 łyżeczka cukru waniliowego

PRZYGOTOWAĆ NADZIENIE: ser rozetrzeć z żółtkiem, dodać cukier, cukier waniliowy i wymieszać z rodzynkami. Ciasto rozwinąć po 5 min od wyjęcia z zamrażalnika i podzielić na cztery prostokątne placki. Na każdy placek nałożyć nadzienie, zostawiając trochę wolnego miejsca przy krawędziach, i złożyć ciasto na pół. Następnie mocno zlepić brzegi, na wierzchu zrobić nożem nacięcia (co 1 cm), wierzch posmarować białkiem. Piec około 25 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 250°C. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

(4 ciastka)

Kokosowa (bez pieczenia)

Czas przygotowania: 40 min

Oczekiwanie: 3 godz.

 35 dag herbatników petit beurre

 10 dag wiórków kokosowych Bakalland

 20 dag cukru pudru

 12 dag masła

 sok z 1/2 cytryny

 3 łyżki kakao

 do wysmarowania pergaminu: masło

Do rondelka wlać 3/4 szklanki wody, wsypać kakao, połowę cukru pudru i zagotować, cały czas mieszając. Odstawić do ostudzenia. Herbatniki rozkruszyć drobno, wsypać do zimnego syropu i wymieszać. Masło utrzeć z pozostałym cukrem na puch. Wciąż ucierając, dodać wiórki kokosowe i sok z cytryny. Arkusz pergaminu posmarować masłem, rozwałkować na nim herbatnikowe ciasto, równomiernie posmarować masą kokosową i zwinąć (bez pergaminu). Owinąć pergaminem i wstawić do lodówki co najmniej na 3 godz. Zastudzoną roladę pokroić w plastry.

Orzechowo-kawowy

Czas przygotowania: 2 godz.

CIASTO

 13 dag mąki pszennej

 8 jajek

 15 dag cukru

 20 dag zmielonych orzechów laskowych Bakalland

 1 cukier waniliowy (1,6 dag)

 2 łyżki mocnej, zimnej kawy

 skórka otarta z 1 cytryny

 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

 szczypta soli

 do nasączenia ciasta: 100 ml mocnej, zimnej kawy i 2 łyżki czystej wódki lub brandy

 do przygotowania formy: 1 łyżka masła i 1 łyżka bułki tartej

 do przybrania tortu: starta czekolada i groszek czekoladowy

KREM

 50 dag sera mascarpone lub sera śmietankowego trzykrotnie mielonego

 20 dag śmietanki 36-procentowej

 5-6 łyżek mleka

 1 łyżka soku cytrynowego

 3 cukry waniliowe (4,8 dag)

 2 łyżki startej czekolady

PRZYGOTOWAĆ CIASTO: białka ubić z solą na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodać porcjami 1/3 cukru. Żółtka ubić z resztą cukru i cukrem waniliowym na gęstą masę. Wymieszać z kawą i skórką cytrynową. Do masy żółtkowej dodać połowę orzechów i pianę z białek. Resztę orzechów wymieszać z mąką oraz proszkiem do pieczenia, dodać do ciasta i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec około 1 godz. w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C. Upieczone ciasto przetrzymać kilka minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Następnie wyjąć z piekarnika i z tortownicy, pozostawić do ostygnięcia.

PRZYGOTOWAĆ KREM: śmietankę ubić z cukrem waniliowym. Ser utrzeć z mlekiem i sokiem cytrynowym, dodać bitą śmietanę i startą czekoladę. Ciasto przekroić na trzy krążki. Dolny i środkowy krążek nasączyć kawą wymieszaną z alkoholem, posmarować kremem i złożyć. Tort posmarować resztą kremu, posypać startą czekoladą i przybrać groszkiem czekoladowym.

Z powidłami

Czas przygotowania: 1 godz.

 1 3/4 szklanki mąki pszennej

 20 dag masła

 20 dag miodu

 3 jajka

 2 łyżki cukru

 2 łyżki kakao

 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej Bakalland

 2 suszone figi Bakalland

 po 4 łyżki rodzynek królewskich Bakalland i uprażonych na suchej patelni płatków migdałowych Bakalland

 1 łyżeczka przyprawy do pierników

 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

 szczypta soli

 do przełożenia ciasta: 6 łyżek powideł śliwkowych

 do polania: polewa z migdałami sporządzona według przepisu na pień myśliwski (s. 20)

Cukier z 2 łyżkami wody ogrzewać, stale mieszając, a gdy zbrązowieje, rozprowadzić 1 łyżką zimnej wody. Zmiksować z masłem, miodem, jajkami, przyprawą do pierników i sodą. Figi i rodzynki umyć i osuszyć. Figi pokroić w kostkę i razem z rodzynkami obtoczyć w 2 łyżkach mąki. Pozostałą mąkę przesiać, połączyć z masą miodową, dodać skórkę pomarańczową, figi, rodzynki, szczyptę soli i wymieszać. Ciasto podzielić na trzy części. Do jednej dodać kakao i wymieszać. Trzy blachy wyłożyć papierem do pieczenia i rozsmarować na nich placki równej grubości. Piec 25 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Nieco ostudzić, przełożyć powidłami, polać polewą z migdałami i pozostawić do zastygnięcia.

Keks wyborny

Czas przygotowania: 1 godz. 40 min

Oczekiwanie: 4 godz.

 30 dag mąki pszennej

 17 dag margaryny

 15 dag cukru

 4 jajka

 50 ml rumu

 2 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

 10 dag rodzynek (najlepiej sułtańskich Bakalland i koryntek)

 15-20 dag mieszanki bakaliowej (łuskane orzechy włoskie, daktyle drylowane, suszone śliwki kalifornijskie, suszone morele, migdały kalifornijskie, kandyzowana skórka pomarańczowa Bakalland)

 sól

 do przybrania: dżem wiśniowy lub morelowy, bakalie

 do przygotowania formy: 2 łyżki margaryny i 2 łyżki bułki tartej

Pokrojone bakalie moczyć w rumie 3-4 godz. Margarynę z cukrem i szczyptą soli utrzeć na puszystą masę i nadal ucierając, połączyć z wbijanymi kolejno żółtkami. Mąkę przesiać i jednym ruchem wsypać do masy. Dokładnie ucierać (najlepiej mikserem), aż ciasto będzie puszyste i jednolite. Dodać bakalie oprószone mąką, rum oraz proszek do pieczenia. Dobrze wymieszać. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z ciastem. Do wysmarowanej margaryną i wysypanej bułką tartą formy keksowej włożyć ciasto (powinno sięgać do 3/4 wysokości formy). Piec 45-55 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180-200°C. Ciasto przestudzić, wyjąć z formy, posmarować podgrzanym dżemem i przybrać bakaliami.

Oszukaniec

Czas przygotowania: 1 godz.

CIASTO

 2 niepełne szklanki mąki pszennej

 10 dag margaryny

 1 szklanka cukru

 4 jajka

 2 łyżeczki proszku do pieczenia

MASA

 1 1/2 szklanki cukru

 3 łyżki kakao

 1 łyżka margaryny

 10 łyżek mleka

 2 szklanki płatków owsianych

 1 esencja migdałowa

PRZYGOTOWAĆ CIASTO: margarynę utrzeć z cukrem i jajkami. Nadal ucierając, po trochu wsypywać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Ciasto wyłożyć na blachę o wymiarach 25 x 37 cm i piec 20-30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C.

PRZYGOTOWAĆ MASĘ: kakao utrzeć z cukrem i odrobiną mleka. Dodać margarynę i resztę mleka, zagotować. Następnie, mieszając, wsypać płatki, chwilę gotować, po czym wlać esencję migdałową. Ostudzoną masę rozsmarować na cieście. Ciasto wstawić do lodówki.

Gwiazdeczki

Czas przygotowania: 40 min

Oczekiwanie: 1 godz.

 4 szklanki mąki krupczatki

 40 dag masła lub margaryny

 1 szklanka cukru pudru

 5 żółtek

 1 łyżka soku z cytryny

 do smarowania: 1 białko

 do posypania ciastek: cukier kryształ

Masło lub margarynę posiekać z przesianą mąką. Dodać sok z cytryny, przesiany cukier puder oraz żółtka. Zagnieść ciasto, uformować kulę i włożyć na 1 godz. do lodówki. Następnie rozwałkować ciasto na płaty grubości 5 mm i foremką wykrawać gwiazdki. Posmarować je roztrzepanym białkiem i posypać cukrem. Piec około 20 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Ciasteczka powinny mieć jasnozłoty kolor.

Marchewka smażona z ananasem

przygotowanie 40 min, łatwe

 80 dag marchewki

 mały kawałek imbiru

 6 plastrów ananasa z puszki

 2 łyżki masła lub margaryny

 2 łyżki sosu sojowego

 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

 pieprz

 sól

Oskrobaną marchewkę pokroić w dość cienkie plasterki, wrzucić do wrzącej wody, gotować 2 min, odcedzić. Plastry ananasa pokroić na niewielkie kawałki. Na patelni rozgrzać tłuszcz i podsmażyć na nim starty imbir, po czym dodać marchewkę. Smażyć 5-7 min, cały czas mieszając. Wlać 2 łyżki gorącej wody, sos sojowy, wrzucić ananasa i smażyć jeszcze 5-6 min. Doprawić solą i pieprzem, posypać natką. Podawać jako jarzynkę do drobiu i wieprzowiny.

Kolorowe ragout

przygotowanie 1 godz., bardzo łatwe

 3 marchewki

 nieduża cukinia

 3 ziemniaki

 3 pomidory

 2-3 cebule

 2 strąki papryki (żółtej, zielonej, czerwonej)

 25 dag fasolki szparagowej

 5 łyżek oliwy

 3 łyżki posiekanej natki pietruszki

 2 łyżki sosu sojowego

 kilka listków bazylii

 tymianek

 pieprz

 sól

Warzywa umyć. Ziemniaki i cebulę obrać, marchewki oskrobać, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, obciąć końce fasolki, pomidory sparzyć i obrać ze skórki. Pokroić ziemniaki i pomidory w kostkę, marchewki, cebule i cukinie w plasterki, paprykę w paski, a fasolkę na kawałki. Cebulę zeszklić na oliwie i dodać pozostałe warzywa (oprócz pomidorów), lekko posolić. Dusić na małym ogniu pod przykryciem, często mieszając. Gdy jarzyny zmiękną, dodać pomidory, zioła, sos sojowy i dusić na małym ogniu do miękkości. Na koniec posypać natką pietruszki i wymieszać. Podawać jako wykwintny dodatek do mięs i ryb lub jako samodzielne danie jarskie.

Paella

Paweł Kałuski Fot. Jarosław Madejski 26-07-2004, ostatnia aktualizacja 25-06-2004 15:39

Któż z nas nie marzył w dzieciństwie o znalezieniu złota ze starych hiszpańskich galeonów? Dziś odkryjemy skarby równie cenne: smaki prawdziwej hiszpańskiej paelli. Naszym przewodnikiem będzie Paweł Kałuski. Mistrz kuchni. Mężczyzna. To o tyle ważne, że zgodnie z tradycją prawdziwą paellę mogą przyrządzać wyłącznie senores.

(dla 6 osób)

8 łyżek oleju, 6 ząbków czosnku, 1/2 pęczka pietruszki, 2 szczypty szafranu, 6 małych porcji kurczaka (mogą być skrzydełka), 300 g karkówki wieprzowej, 500 g pomidorów, 2 zielone papryki, 2 łyżeczki ostrej papryki w proszku, 450 g ryżu na risotto (np. arborio), 1,5 litra gorącego bulionu z kurczaka, 2 kiełbaski chorizo, 350 g kalmarów, 16 świeżych małży, 100 g gotowanego groszku zielonego, 225 g krewetek w skorupkach (gotowanych)

1. Podgrzewamy 4 łyżki oleju na dużej patelni i wrzucamy 4 rozgniecione ząbki czosnku. Smażymy przez 3 minuty, przekładamy do miski. Pietruszkę siekamy, jedną pełną łyżkę odkładamy, a resztę wsypujemy na patelnię i smażymy przez kilka sekund. Dodajemy do czosnku razem z szafranem, wszystko mieszamy i rozcieramy na miazgę w moździerzu.

2. Kurczaka i pokrojoną w kostkę wieprzowinę podsmażamy na 2 łyżkach oleju około 15 minut, aż mięso się przyrumieni. Dodajemy pozostały czosnek pokrojony w plasterki, posiekane pomidory (wcześniej sparzone i obrane ze skóry) i pokrojone w kwadraciki zielone papryki. Całość dusimy przez 2-3 minuty, po czym dodajemy paprykę w proszku.

3. Mięso z warzywami przekładamy z patelni do innego naczynia, patelnię myjemy i podgrzewamy na niej pozostały olej. Wsypujemy ryż i podsmażamy przez dwie minuty, ciągle mieszając. Dodajemy przesmażony czosnek z pietruszką

(wraz z olejem) oraz połowę przygotowanego bulionu z kurczaka. Gotujemy na dużym ogniu przez 6-7 minut.

4. Gdy większość płynu zostanie wchłonięta przez ryż, dodajemy pozostałą część wywaru oraz przesmażone mięso z pomidorami i papryką. Dorzucamy kiełbaski chorizo pokrojone w plasterki i całość dusimy przez 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Kalmary myjemy i kroimy w plastry, małże szorujemy, płuczemy kilkakrotnie pod bieżącą wodą.

5. Kalmary i małże dorzucamy do ryżu i gotujemy razem przez 10-15 min, aż ryż stanie się delikatny, a kurczak nie będzie surowy. Usuwamy małże, które się nie otworzyły. Dodajemy groszek i krewetki. Trzymamy na ogniu, dopóki krewetki się nie rozgrzeją. Posypujemy wierzch paelli zieloną pietruszką. Serwujemy ze świeżym chrupiącym pieczywem.

Krem karmelowy

(dla 6-8 osób)

1/2 l mleka, 6 jaj, 12 łyżek cukru, 1 laska wanilii, 4 łyżki wody

Mleko podgrzewamy wraz z przekrojoną laską wanilii. Rozbijamy mikserem całe jaja z 6 łyżkami cukru, a gdy pojawią się pęcherzyki powietrza, dodajemy powoli gorące mleko. W garnuszku z grubym dnem robimy karmel: wsypujemy cukier i mieszamy, dopóki się nie rozpuści. Gdy zrobi się brązowy, dodajemy 4 łyżeczki wody i nadal mieszamy, aż do uzyskania jednolitego płynu. Karmel rozlewamy do żaroodpornych miseczek, a na wierzch masę z mleka i jaj. Miseczki wstawiamy do płaskiego naczynia z wodą i pieczemy w kąpieli wodnej ok. 30 min w temp. 180°C (możemy sprawdzić, czy krem jest upieczony, nakłuwając go nożem - gdy na nożu nie zostają już ślady kremu, to znaczy, że jest gotowy). Krem podajemy schłodzony - w miseczkach lub wyjęty i odwrócony - na talerzykach.

Pierniczki

not. win 11-10-2002, ostatnia aktualizacja 11-10-2002 10:38

Na chłodne, jesienne wieczory najlepsza są dobra książka, ciepły koc, rozgrzewająca herbata z miodem i pierniczki. Najlepiej takie, które piekły nasze babcie



Składniki:

4 jajka, 1 kg mąki pszennej, 50 dag miodu sztucznego lub miodu z maślanki, 15 dag cukru, paczka proszku do pieczenia, 2 paczki przyprawy do pierników, 25 dag margaryny



Przygotowanie:

miód stopić z tłuszczem i przyprawa do pierników. Z 10 dag cukru przygotować karmel z odrobiną wody i połączyć go z miodem, tłuszczem i przyprawą. Całość ostudzić. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem, wymieszać i wsypać, ucierając równocześnie pałką przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Następnego dnia wałkować płaty o grubości 0,5 cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach.

Babka ucierana

*** 08-04-2004, ostatnia aktualizacja 08-04-2004 16:37

Masło, cukier i żółtka jajek utrzeć na jednolitą masę, mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i dodać do masy. Następnie wlać mleko i jeszcze raz utrzeć. Piankę ubić i powoli dodawać do całości, na koniec wrzucić bakalie. Ciasto przełożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C.

0,5 kg mąki

25 dag margaryny lub masła

25 dag cukru pudru

5 jajek

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szklanka mleka

bakalie

Tradycyjne ciasto drożdżowe

Fot. Grazyna Makara / AG

*** 08-04-2004, ostatnia aktualizacja 08-04-2004 16:37

Przygotować rozczyn: wlać szklankę mleka letniego, wkruszyć drożdże i dodać dwie łyżki cukru. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto podrośnie, połączyć go z mąką i dobrze wyrobić - tak, żeby nie było ani zbyt wodniste, ani zbyt gęste (jeżeli jest za gęste, ratować się mlekiem). Dodać jajka. Wyrobić raz jeszcze i włożyć do formy. Piec 40 minut (piekarnik nagrzany do około 200 stopni).

Ciasto można posypać kruszonką (oczywiście przed wsadzeniem do piekarnika).

Składniki:

1 kg mąki

4 jajka

10 dag cukru

8 dag drożdży

mleko (ilość zależy od tego, ile dokładnie ciasto mleka "zabierze", z reguły szklanka i trochę)

Na kruszonkę potrzebujemy:

0,5 kg mąki

30 dag masła lub margaryny

25 dag cukru

cukier waniliowy

Wszystkie składniki wymieszać, pokruszyć na ciasto.

Chleb domowy z żurem
(Składniki na 3 średnie bochenki)

Rozczyn

1 kg mąki pszennej, 0,7 l letniej wody, 5 dag drożdży

Ciasto właściwe

50 dag mąki żytniej razowej, 3 dag soli (2 1/2 łyżki), 10 dag drożdży, 3 dag cukru (2 1/2 łyżki), 1 szklanka żurku domowego lub z butelki, 1/3 kostki margaryny, nasiona kminku, słonecznika, soi, kolendry lub zioła, np. tymianek lub rozmaryn

1. Do głębokiej miski wsypujemy sypkie składniki ciasta właściwego i mieszamy. Dodajemy margarynę i siekamy. Następnie wlewamy żurek i dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy.

2. Przygotowujemy rozczyn. Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie, dodajemy mąkę i starannie mieszamy. Rozczyn przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 28°C) do wyrośnięcia.

3. Wyrośnięty rozczyn mieszamy z ciastem właściwym i dodajemy rozdrobnione drożdże. Możemy też dodać do smaku nasiona lub zioła. Starannie wyrabiamy ciasto na gładką masę i odstawiamy je na 15 min, aby "odpoczęło".

4. Foremki do pieczenia natłuszczamy i wysypujemy je mąką. z ciasta formujemy niezbyt wysokie bochenki (po włożeniu do foremek powinny wypełniać je do połowy). Możemy posypać je tym samym ziarnem lub ziołami, które dodaliśmy do ciasta.

5. Uformowane bochenki wkładamy do foremek i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 30-45 min. Kiedy ciasto urośnie do krawędzi foremek, możemy zacząć wypiek. Chleb pieczemy 40 min w piekarniku nagrzanym do temp. 220°C.

Upieczony chleb powinien być rumiany i mieć lekko popękaną skórkę. Po wyjęciu foremek z piekarnika trzeba odczekać ok. 20 min. i dopiero wtedy ostrożnie wyjąć z nich chleb.

Suflet z łososia

(dla 4 osób)

40 dag filetów ze świeżego łososia, 250 ml śmietanki UHT 18-procentowej, 4 jajka, 4 białka, świeże posiekane zioła: natka pietruszki i koperek, sól, pieprz, masło do wysmarowania formy

1. Filety z łososia kroimy ostrym nożem w kostkę i miksujemy w blenderze nastawionym na wysokie obroty.

2. Stopniowo dodajemy żółtka i śmietanę, ucierając ok. 15 min, aż do uzyskania jednolitej masy (uważajmy, aby żółtka się nie zwarzyły).

3. Ponownie miksujemy, a następnie dodajemy zioła, sól oraz pieprz i dokładnie mieszamy.

4. Białka ze szczyptą soli ubijamy na sztywną pianę.

5. Stopniowo dodajemy łyżką pianę do masy łososiowej, delikatnie mieszając.

6. Foremki sufletowe (4 szt.) smarujemy masłem, przekładamy do nich przygotowaną masę i pieczemy ok. 25 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

Suflety podajemy od razu po wyjęciu z piekarnika, zanim opadną, w foremkach, w których się piekły.

Fasolka po bretońsku

(tajna receptura z "karalucha") 1 porcja

fasola 250 g tłuszcz 5 g cebula 30 g mąka 10 g koncentrat pomidorowy 50 g kiełbasa 200 g sól majeranek pieprz prawdziwy woda vegeta

Fasolę namoczyć przez noc. Rano gotować, aż zmięknie, odcedzić. Dodać tłuszcz. Cebulę zeszklić na patelni, dorzucić do fasoli. Zrumienić kiełbaskę i dodać do fasoli. Mąkę rozrobić z odrobiną wody i dodać do fasoli. Koncentrat rozmieszać z odrobiną wody i dolać. Na koniec dodać sól, pieprz, majeranek i vegetę. Gotować pół godziny na wolnym ogniu, by się dobrze przeżarło.

Ciasto naleśnikowe

dobrze jest odstawić na 20 minut przed smażeniem, by odpoczęło.

Dodatki do naleśników: prażone jabłka i calvados, biały ser i kogel-mogel, jagody i bita śmietana, banany, rum i karmel, czekolada i orzechy, powidła śliwkowe i cukier puder. Szpinak i gorgonzola, szpinak, żółty ser i cebula, warzywa, sos grzybowy, soczewica...

Ciasto I. Naleśnik kruchy

100 g mąki

300 ml zimnego mleka

1 jajko

szczypta soli

2 łyżki roztopionego masła plus trochę do smażenia

Wymieszać: jajko, sól, mąkę, następnie powoli dodawać mleko, ubijając.

Tuż przed smażeniem wymieszać z rozpuszczonym masłem.

Rozgrzać patelnię, posmarować masłem, wlać łyżkę ciasta naleśnikowego, rozprowadzić

po całej patelni.

Smażyć, aż rogi zaczną odchodzić od patelni.

Podrzucając, przewrócić placek na drugą stronę i smażyć chwilę.

Ciasto II. Naleśnik maślany

60 g mąki

250 ml mleka

3 jajka

75 g roztopionego masła

Mąkę przesiać przez sito.

Jajka wymieszać z mlekiem i powoli dodawać do mąki.

Dodać rozpuszczone masło.

Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany.

Rozgrzać patelnię, posmarować masłem i smażyć.

Ciasto III. Naleśnik elastyczny

200 g mąki

200 g mleka

2 jaja

4-6 łyżek zimnej wody

szczypta soli

1 łyżka cukru

2 łyżki oleju

Do mleka dodać mąkę, jajka, wodę, sól i cukier.

Zmiksować na gładką masę.

Dodać olej.

Smażyć na gorącej patelni z dwóch stron.

Ośmiorniczki w oliwie z czosnkiem

1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 1 szklanka oleju 1 szklanka dziewiczej oliwy z oliwek 1 duży pęczek natki 1 duża główka czosnku 3 listki laurowe sól

Obrany czosnek zmiksować z posiekaną natką i oliwą z oliwek. Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. W szerokim garnku rozgrzać bardzo mocno olej i do wrzącego wrzucić ośmiorniczki, zahartować i zamieszać. Uważać na gorący, strzelający olej. Smażyć ok. 10 minut, aż wszystkie ośmiorniczki zmatowieją (to, co galaretowate, zrobi się białe) i puszczą dużo buroróżowej wody. Do drugiego garnka wlać przygotowaną wcześniej oliwę czosnkową, dodać odcedzone ośmiorniczki i listek laurowy. Dusić powolutku na małym ogniu, mieszając, aby czosnek nie przywierał do dna. Po 40 minutach sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Podawać na ciepło.

Ośmiorniczki z pomidorami i szpinakiem

1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 3 łyżki oliwy z oliwek 4 posiekane ząbki czosnku 1 cebula pokrojona w kostkę 4 posiekane pomidory bez skórki (mogą być z puszki) 1/2 kg świeżych liści szpinaku 1 łyżka posiekanego koperku 50 g greckiej fety sól, pieprz, cukier

Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. Wrzucić do wrzątku i gotować do miękkości bez przypraw. Odcedzić. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, a gdy zacznie mocno pachnieć, dodać pomidory, ośmiorniczki, sól, pieprz i odrobinę cukru. Dusić ok. 20 minut. Szpinak zblanszować (wrzucić na chwilę do wrzątku) i posiekać, razem z koprem dodać do ośmiorniczek. Podawać gorące, posypane pokruszoną fetą.

---