Chemia smaków i zapachów

Substancje gorzkie:

naringina (grapefruity)

humulon (chmiel)

chinina (tonic)

Substancje o smaku ostrym:

kapsaicyna (papryka)
bzb. kr., t. topn 66°C

piperyna (pieprz)
żółte. kr., t. topn 135°C

gingerol (imbir)

Substancje o smaku lub zapachu mięsa:

inozynomonofosforan(IMP)

glutaminian jednosodowy (MSG) (składnik kuchni chińskiej)

karnozyna ((beta)-alanylo-L-histydyna) (gł. cielęcina)
bzb. igły, t. topn 261°C, db. rozp. w H₂O

(Z)-3-nonenal (zapach gotowanego drobiu)

2,4,5-trimetylo-3-tiazolina (zapach gotowanej wołowiny)

disulfid bis(2-metylo-3-furylowy) (zapach gotowanej wołowiny)

4-hydroksy-5-metylo-3-furanon (zapach mięsa pieczonego)

pirolo[1,2-(alfa)]pirazyna (zapach mięsa pieczonego)

Związki różne

biacetyl (zapach masła, kefiru, jogurtów)

maltol (zapach karmelu i pieczywa)

(E)-2-heksanal (zapach świeżych ryb i ogórków)

1-okten-3-on (zapach gotowanych grzybów)

Związki siarkowe

izotiocyjanian* (chrzan)

izotiocyjanian* (rzepa)

izotiocyjanian* (kapusta)

* izocyjaniany mają ostry, niezbyt przyjemny zapach

S-tlenek tiopropanalu (sok świeżej cebuli)
subst. aromatyczna i wywołująca łzawienie

allicyna (sok czosnku)
rozpada się na związki silnie aromatyczne

Zapach zepsutego pożywienia

kwas masłowy
składnik zapachów "zjełczałych"

trimetyloamina
zapach nieświeżych ryb

skatol (metyloindol)
zapach kału (w dużym rozcieńczeniu zapach fiołków!!!! - stos. w perfumerii)

kadaweryna
"trupi" zapach rozkładającego się mięsa

---