1. Jak wiek wpływa na mechanizm przemian substancji szkodliwych w organizmie?

Efekt działania substancji toksycznej zależy od wieku organizmu, gdyż bariery biologiczne są w różnym stopniu rozwinięte, występują różnice w aktywności enzymów, jest różna kwasowość soku żołądkowego, skład mikroflory jelitowej.

2. Co to jest LD₅₀?

LD₅₀- dawka wyrażana w mg na kilogram masy ciała, która powoduje śmierć 50% badanej populacji zwierząt, po jednorazowym podaniu. Im dawka LD50 jest niższa tym substancja jest bardziej szkodliwa

3. Na jej postawie klasyfikuje się związki pod względem toksyczności

W zależności od LD₅₀ substancje można zakwalifikować do następujących grup:

1. Nadzwyczaj toksyczne

2. Silnie toksyczne

3. Średnio toksyczne

4. Słabo toksyczne

5. Praktycznie nietoksyczne

6. Stosunkowo nieszkodliwe

4. Według czego klasyfikuje się toksyczność substancji?

Substancje pod względem toksyczności klasyfikuje się w zależności od LD₅₀.

5. Co to jest ADI

Acceptable Daily In Take, czyli dopuszczalne dzienne pobranie (DDP) jest to ilość substancji wyrażana w mg na kg masy ciała, która może być przyjmowana przez człowieka codziennie przez całe życie, nie wywołująca w zdrowiu i psychice żadnych szkód.

6. Jakie działanie mają alkaloidy?

Naturalne składniki roślin o działaniu neurotoksycznym.

7. Gdzie występują inhibitory trypsyny?

Występują w fasoli, bobie, grochu oraz w ziemniakach, kukurydzy, pszenicy i życie, ale najwięcej występuje w soi.

8. Co powoduje kwas szczawiowy?

Powoduje zaburzenia biodostępności wapnia z pożywienia, a w ustroju obniżenie poziomu wapnia. Gwałtowne obniżenie poziomu wapnia w płynach ustrojowych prowadzi do zaburzeń OUN (drgawki) i serca, spadku i nieregularności tętna, spadku ciśnienia krwi. Długotrwała obecność w diecie produktów zawierających kwas szczawiowy, przy jednoczesnym niedostatecznym spożyciu wapnia może być przyczyną osteoporozy.

9. Gdzie występuje muskaryna?

Alkaloid występujący w muchomorze czerwonym.

10. Jak działają aminy w organizmie?

Aminy ulegają w organizmie deaminacji pod wpływem oksydaz diaminowej ( DAO) i oksydaz monoaminowej ( MAO). Osoby z wadliwym systemem tej detoksykacji lub przyjmujące leki działające jako inhibitory DAO lub MAO (np. leki przeciwdepresyjne, mogą ulec zatruciu).

W przypadku tyraminy objawia się ono wzrostem ciśnienia krwi, któremu towarzyszy silny ból głowy, czasami wymioty i pocenie się (migrena). W stanach ostrych następuje krwawienie wewnątrzczaszkowe i ostre niewydolności serca, co może być przyczyna śmierci.

Zatrucia histaminą

Zespół objawów występujących po spożyciu ryb o dużej zawartości histaminy i innych amin, określane mianem „zatrucie rybami makrelowymi” obejmuje nudności, wymioty, świąd, bąble pokrzywkowe na całym ciele. Współwystępować mogą bóle brzucha i biegunka, silny spadek ciśnienia krwi, zaczerwienienie twarzy, przyspieszenie pulsu, silny ból głowy.

11. Co jest pośrednikiem miedzy alergenem a przeciwciałem?

12. Co to jest histamina?

To amina biogenna

13. Co to jest ksenobiotyk?

Substancja obca dla organizmu człowieka.

14. Co to są poliole?

Wielowodorotlenowe alkohole, otrzymywane przez uwodornienie odpowiednich cukrów, wykazujące pewną zbliżoną do sacharozy wartością energetyczną. Są jednak znacznie wolniej metabolizowane i nie podwyższają poziomu cukru we krwi, ani poziomu insuliny.

Ich słodycz jest w stosunku do sacharozy niewiele większa, ale stosowane w mieszaninach z innymi cukrami lub na skutek oddziaływania z innymi składnikami ich efekt słodzący może znacznie wzrosnąć dzięki synergizmowi.

Substancje te nie ulegają metabolizmowi w jamie ustnej, dzięki czemu nie są próchnicogenne. Dzięki higroskopijności zwiększają objętość produktów, utrzymują ich wilgotność.

15. Co to jest aspartam?

Syntetyczny środek słodzący o charakterze dipeptydu. podczas przechowywania może ulegać rozkładowi z wydzieleniem fenyloaminy ( niebezpieczna dla osób chorych na fenyloketonurię).

16. W jakich produktach stosuje się kwas benzoesowy?

Margaryny, tłuszcze cukiernicze, warzywne, ekstrakt słodowy, napoje bezalkoholowe, naturalne soki, kwas chlebowy, półprzetwory: owocowe, pomidorowe, rybne, sosy

17. Przed czym zabezpieczają azotany i azotyny?

Hamują rozwój bakterii (Clostridium botulinum, blokują grupy aminowe dehydrogenazy hamującej bakterie) skuteczność ich działania rośnie ze spadkiem pH. Azotany działają po zredukowaniu do azotynów przez bakterie denitryfikujące. Reakcja zachodzi optymalnie w pH 5,5-6,4, przy nieobecności 0₂ i wymaga odpowiednio długiego czasu.

Stosowane są w przetwórstwie mięsa ( mieszanka peklująca) gdzie spełniają także rolę kształtowania pożądanych cech sensorycznych oraz w przemyśle serowarskim.

18. Jak jest stosowany BHA?

Wpływa hamująco na rozwój niektórych pleśni i bakterii

ADI 0-0,5 mg/kg

Zaleca się nie stosować go w produktach dla dzieci. Zastosowanie do gum do żucia, koncentratów obiadowych, tłuszczów przeznaczonych do smażenia, smalcu przeznaczonego do przechowywania powyżej 1 roku.

19. Methemoglobinemia

Schorzenie, które może być wynikiem zatrucia azotynami.

20. Z czego się przedostaje do żywności glin?

Źródła glinu:

- Produkty spożywcze ( zioła, przyprawy, liście herbaty)

- Naczynia kuchenne i stołowe

- Substancje dodatkowe, środki spulchniające i przeciwzbrylające

- Leki, szczepionki ( encefalopatia podializacyjna)

21. Jak WWA działają na organizm?

- uszkadzają niektóre narządy i układy

- mutagennie

- rakotwórczo

- embriotoksycznie i teratogennie

22. Co jest prekursorem nitrozoamin?

Prekursorami nitrozoamin są związki chemiczne zawierające II i II rzędowe grupy aminowe.(np. trimetyloamina, azotany, azotyny)

- aminokwasy

- aminy

- peptydy będące na składnikach żywności oraz obecne w niej na skutek zanieczyszczenia pestycydy i antybiotyki

23. Jak powstają nitrozoaminy?

Powstają w wyniku nitrozowania związków chemicznych zawierających II i III-rzędowe grupy aminowe.

24. Co jest źródłem azotanów?

Przetwory mięsne (z peklowania) , ziemniaki, warzywa

25. Katalizatory reakcji nitrozowania:

- Mikroorganizmy (enterokoki i pleśnie)

- pH (optimum 3-4)

- Temperatura (szybkość reakcji zwiększa się w miarę podnoszenia temperatury, szczególnie powyżej 100^oC)

- Jony halogenkowe (J > Br > Cl). Ich działanie zależy od pH. Przy pH 4,5-5 działają hamująco.

- Formaldehyd np. w dymie wędzarniczym

- Tiocyjaniany

- Związki karbonylowe, kwas solny i detergenty

26. Co wywołują nitrozoaminy?

Mają działanie kancerogenne.

27. DDT co powoduje?

- działanie neurotoksyczne (inhibicja enzymów cyklu oddechowego i przemiany węglowodanowo- fosforanowej). Efektem tego może być niedotlenienie tkanki mózgowej.

- działanie mutagenne i rakotwórcze

- działanie endokrynne

- działanie immunosupresyjne

28. Estry kwasu fosforowego.

Należą do pestycydów organicznych. Stanowią najliczniejszą grupę spośród pestycydów. Ich zastosowanie pozwoliło na ograniczenie stosowania pestycydów chloroorganicznych, środki te nie wykazują dużej trwałości w środowisku i nie kumulują się.Do organizmu człowieka mogą wnikać wszystkimi drogami, łatwo rozprzestrzeniają się i dobrze rozpuszczają w tłuszczach.

Działanie toksyczne polega na fosforyzacji centrum aktywnych esterazy choinowych, enzymów rozkładających acetylocholiny do choiny i kwasu octowego.

29. Co to są dioksyny?

Związki chemiczne będące pochodnymi oksantrenu. Składają się one z dwóch pierścieni benzenowych połączonych przez dwa atomy tlenu oraz od jednego do ośmiu atomów chloru przyłączonych do pierścieni benzenowych.

Największe zagrożenie ze strony dioksyn wiąże się z ich działaniem endokrynnym.

Ponieważ cząsteczka tych związków jest bardzo podobna do cząsteczki hormonów steroidowych, głównymi miejscami ich działania są męski i żeński układ rozrodczy, tarczyca, endometrium macicy, gruczoł mlekowy oraz inne organy.

30. Kwas szczawiowy.

Jest substancją antyodżywczą, gdyż utrudnia przyswajanie wapnia z pożywienia.

31. Benzoesan sodu.

Stosuje się jako konserwant w produktach o podwyższonej kwasowości.

32. Toksyczność kadmu.

Polega m.in. na działaniu neurotoksycznym

33. Tworzeniu się nitrozoamin w żywności może zapobiegać dodatek:

Związków przeciwutleniających tj. witamina C (Kwas askorbinowy i askorbiniany - inhibitory reakcji nitrozowania).

34. Przy leczeniu zatruć pestycydami fosfoorganicznymi stosuje się:

Atropinę

35. Aminy biogenne powstają w wyniku:

Dekarboksylacji odpowiednich aminokwasów

36. Źródłem glinu w żywności mogą być:

Naczynia aluminiowe.

37. Metalotioneina (MT)

Wspólna nazwa niskocząsteczkowych białek cytoplazmatycznych bogatych w

cysteinę. W warunkach fizjologicznych odgrywają one istotną rolę w utrzymaniu homeostazy (stałego poziomu) cynku i miedzi.

MT jest białkiem indukowanym. Syntezę metalotioneiny w wątrobie indukuje Cd, Zn, Cu, Co, w nerkach- Cd, Hg, Bi, Au. Może też wytwarzać się pod wpływem stresu.

Metalotioneina wiążąc metale spełnia funkcję magazynującą i regulatora ich poziomu w ustroju. W przypadku krótkotrwałej ekspozycji pełni funkcję ochronną gdyż „unieruchamia” szkodliwe metale, ale nie ułatwia ich wydalania z ustroju.

38. Muskaryna

Alkaloid o działaniu neurotoksycznym. Oddziaływuje na poziom acetylocholiny w mózgu i działa na receptory muskarynowe.

Obniża ciśnienie krwi, zwiększa wydzielanie potu, śluzu i śliny, zwęża źrenice, zwalnia czynność serca, kurczy mięśnie gładkie (objawy dychawicy, u ciężarnych wywołuje poronienie). Hamuje skurcze serca i pobudliwość ośrodka oddechowego. Oddechowego razie przedawkowania- śmierć następuje wskutek zatrzymania oddychania i akcji serca. Występuje w muchomorze czerwonym

39. Suplementacja interwencyjna

Polega na dodawaniu określonego składnika odżywczego w celu uzupełnienia niedoboru składnika dotyczącego większej populacji.

40. Główne źródła azotanów V w diecie.

Warzywa i ziemniaki, woda.

41. Antagonizm szkodliwych metali ciężkich z biopierwiastkami ma charakter:

Konkurencyjności w stosunku do białek transportujących je przez błony komórkowe

Konkurencji o miejsca aktywne w enzymach matalozależnych

Współzawodnictwie w udziale różnego typu reakcji

42. BHA (butylohydroksyanizol) jest przeciwutleniaczem z efektem:

Zapobiega jełczeniu tłuszczów oraz utlenianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Bardziej efektywny w tłuszczach zwierzęcych, mniej w roślinnych. Nie traci właściwości przeciwutleniających w czasie procesów termicznych, przenosi swą aktywność do tłuszczów w smażonych produktach. Działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami. Ma zdolność przechodzenia z materiałów opakowaniowych do produktu. Wpływa hamująco na rozwój niektórych pleśni i bakterii

43. Źródłem WWA w żywności mogą być:

Procesy wędzenia, suszenia produktów spożywczych.

44. Inhibitory trypsyny.

Są to polipeptydy, w których dużą część aminokwasów stanowią aminokwasy siarkowe. Tworzą one nieaktywne kompleksy z enzymami proteolitycznymi przy udziale wiązań -S-S-.

Utrudniają wykorzystanie białek.

Powodują powiększenie i chroniczne schorzenia trzustki, z nowotworami włącznie.

45. Histamina

Naczynia aluminiowe. (?)

Największe ilości histaminy stwierdzono w rybach i przetworach rybnych.

Występuje także w serach podpuszczkowych, kiełbasach typu salami, koncentracie pomidorowym, szpinaku.

46. Pb, Cd, Hg działanie na organizm, wspólne cechy.

Zdolność do kumulowania się w organizmie

Powinowactwo do grup -SH białek ustrojowych

Antagonizm w stosunku do biopierwiastków

47. Nizyna.

Substancja konserwująca, wytwarzana przez bakterie szczepu Streptococus lactis. Wykazują aktywność w stosunku do licznych bakterii powodujących psucie się żywności ( Clostridium, Bacillus, bakterii fermentacji masłowej). Hamuje rozwój przetrwalników i obniża ich ciepłooporność. Jest rozkładana przez enzym nizynazę

zawarty w ślinie.

48. Nizyna

Sery dojrzewające i topione działa na przetrwalniki obniża ich odporność

49. Żelazo, Miedź.

Biopierwiastki niezbędne w organizmie w ograniczonych ilościach.

50. Środki konserwujące mogą być dodawane do

51. Co powodują: azotany azotyny, kwas askorbinowy, polifenole, tokoferole

52. Inhibitory reakcji nitrozowania, siarczyn sodowy oznacza, że zwiększeniu ulega…

Zawartość tlenku azotu (?)

53. BHT

Działanie i zastosowania podobne jak BHA. W organizmie metabolizowany jest inaczej, gdyż grupa fenolowa nie łączy się z kwasem glukuronowym ani siarkowym.

ADI 0-0,5 mg/kg m.c.

54. Tyramina

Amina biogenna, występuje w wielu środkach spożywczych, ale największe ilości stwierdzono w serach dojrzewających. Wytwarza się poprzez dekarboksylację tyrozyny, przebiegającą przy udziale szczególnie takich bakterii jak: pałeczki Lactobacillus i pałeczki z grupy coli. Badania serów krajowych wykazały w nich obecność tyraminy w ilości 0-156 mg/ kg. Najwięcej stwierdzono w importowanych serach pleśniowych.

55. Węglowodory chlorowane

Działanie endokrynne.

56. Ołów (Pb)

Zaburza syntezę hemu

57. Produkty bogate w błonnik

Produkty pochodzenia roślinnego i warzywa suche, strączkowe, nierafinowane produkty pochodzenia roślinnego, zbożowe, warzywa i owoce strączkowe.

58. Celem stosowania dodatków do żywności jest:

- przedłużenie trwałości produktu

- zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym

- podniesienie atrakcyjności konsumenckiej

- utrzymanie stałej powtarzalnej jakości

- zwiększenie efektywności produkcji

- otrzymanie nowych produktów głównie dietetycznych

59. Sacharyna

Amid kwasu ortosulfbenzoesowego.

60. Wymogi żywności

61. Mechanizm działania przeciwutleniaczy

62. Glikozydy cyjanogenne:

m.in. amigdalina, prunazyna, sambunigryna, linamaryna

63. Czynniki wpływające na wynik działania substancji toksycznych

- rodzaj i właściwości fizyko- chemicznych substancji ( postać chemiczna, trwałość wiązań chemicznych, rozpuszczalność, inne)

- droga i szybkość wnikania

- układ pokarmowy

- układ oddechowy

- skóra i błony śluzowe

- bezpośrednio do krwioobiegu

64. Gdzie stosujemy promieniowanie jonizujące

65. Wpływ antybiotyków na organizm człowieka

Reakcje uboczne przy stosowaniu antybiotyków:

- reakcja uczuleniowa, niezależna od dawki, wywołana głownie przez penicyliny i aminoglikozydy, mające niekiedy postać wstrząsu anafilaktycznego

- bezpośrednie objawy toksyczne ( hepato-, nefro-, neurotoksyczne, uszkodzenie szpiku kostnego, tkanki kostnej organizmów zębowej)

- dysbakterioza ( zaburzenia biocenozy przewodu pokarmowego, na skutek zahamowania wzrostu niektórych mikroorganizmów)

- powstawanie organizmów narastanie oporności drobnoustrojów saprofitycznych organizmów chorobotwórczych na antybiotyki.

66. Charakterystyka sacharyny

Odkryta w 1879 r. słabo rozpuszczalna w wodzie, produktom nadaje gorzkawy, metaliczny połysk. Tania, masowo stosowana podczas wojen.

Badania na zwierzętach wykazały, że stosowanie w diecie w dużych dawkach (3%) wywoływała raka pęcherza u szczurów płci męskiej, natomiast dawka 1% była dawką nieefektywną (NOEL)

ADI 2,5 mg/ kg m.c. człowieka dorosłego.

67. Rolę czynnika nitrozującego

Pełnią pochodne kwasu azotowego III, których źródłem są azotany i azotyny.

68. Inhibitory reakcji nitrozowania:

- kwas askorbinowy i askorbiniany

- związki fenolowe

- tokoferole

- glutation

- tanina

- siarczyn sodu i jego pochodne

- gallusan propylu

- palmitynian askorbylu

69. Działanie toksyczne związków z gr DDT

- zaburzenia w procesie enzymatycznym

- działanie na ośrodkowy układ nerwowy

- wpływ na szpik kostny oraz obraz krwi

- wpływ na układ odpornościowy immunosupresyjne

- czynnik pobudzający receptor estrogenowy, substancja która powoduje zaburzenia hormonalne, które mogą przyczynić się do trudności w zajściu w ciąże lub w jej donoszeniu

70. Butylohydroksyanizol (BHA) i butylohydroksytoluen(BHT)

Zapobiegają utlenianiu tłuszczów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

71. Substancje antyodżywcze podział:

- inhibitory enzymów(sojowe inhibitory trypsyny SBT)

- antywitaminy( lipooksygenaza, askorbinaza, amidyna)

- kwas fitynowy

- kwas szczawiowy

- kwas erukowy

72. Wspólne cechy As, Pb, Cd, Hg:

- zdolność do kumulowania się (długi okres biologicznego półtrwania w różnych tkankach organizmu)

- antagonizm w stosunku do biopierwiastków

73. Kadm

- Droga inhalacyjna- wydajność wchłaniania 50-80% (np. z dymu papierosowego), papierosowego przewodu pokarmowego- ok. 5%. Deficyt białka i wapnia w diecie może zwiększyć wchłanianie 3- krotnie, niedobór żelaza u kobiet- 2- krotnie

- Ok. 50% ustrojowego kadmu wiąże nerki i wątroba. Kadm uwalnia się z wątroby powoli w postaci kadmotioneiny i kumuluje się w nerkach. Okres połowicznego wydalania wynosi ok. 20 lat.

- Wydalany jest z moczem i kałem (przy przekroczeniu krytycznego stężenia w nerkach wydalanie z kałem może być większe niż z moczem)

Działanie toksyczne kadmu:

- Zatrucie ostre:

- Przy inhalacyjnym narażeniu ( zawodowym)- gorączka, ból gardła, trudności w oddychaniu, kaszel, zapalenie spojówek, obrzęk, zwłóknienie płuc

- Drogą pokarmową- wymioty, biegunka, bóle brzucha, uszkodzenie wątroby

- Toksyczność przewlekła

- Uszkodzenie nerek typu kanalikowego

- Schorzenia kości i osteomalacja, osteoporoza, choroba „itai itai”

- Choroba nadciśnieniowa

- Anemia

- Skutki odległa:

- Działanie teratogenne ( brak kości czaszki, wodogłowie, rozszczep warg i podniebienia)

- Wczesny okres ciąży, uszkodzenie łożyska, śmierć płodu

- Późny okres ciąży, obniżenie spermatogenezy i ruchliwości plemników

- U osób narażonych inhalacyjnie większa częstotliwość występowania raka płuc

74. Rtęć

- Wchłanianie zależy od postaci i drogi pobrania, pary rtęci metalicznej pobrane inhalacyjnie- w 80%, rtęć metaliczna z przewodu pokarmowego- pokarmowego 0,01% dawki, związki nieorganiczne- ok. 10%, a metylortęć- ok. 95%

- Rtęć elementarna oraz metylortęć, ze względu na lipofilność, bardzo łatwo pokonują bariery krew/ mózg i krew/ łożysko. Okres połowicznego wydalania rtęci zdeponowanej w mózgu wynosi kilka lat.

- Hg²⁺ deponuje się w nerkach, gdzie wiąże się z matalotioneniną

- Wydalanie następuje z moczem i kałem

Działanie toksyczne rtęci

- Toksyczność ostra charakterystyczna jest dla związków nieorganicznych (HgCl₂, sublimat): metaliczny posmak w ustach, nudności, wymioty, biegunka, ostra niewydolność nerek, a później krążenia.

- Zatrucia przewlekłe metylortęcią:

- Uszkodzenie OUN, także u płodu ( zaburzenia umysłowe, nadpobudliwość, bezsenność, obniżenie inteligencji)

- Zaburzenia równowagi

- Zaburzenia mowy

- Głuchota

- Zapalenie dziąseł, rozchwianie i wypadanie zębów ( niebieskofioletowy rąbek na dziąsłach)

75. Źródło skażeń glinu:

- przemysł metalurgiczny, cementowy

- naczynia kuchenne i stołowe

- leki i szczepionki

- substancje dodatkowe( emulgator: fosforan glino-sodowy)

76. Lepsze przyswajanie metali ciężkich:

fluor i błonnik (?)

77. Fungicydy

do zakwaszania grzybów (?)

78. Cynk pochodzenie( źródło skażeń)

naczynia ocynkowane, przemysł hutniczy, pestycydy,

79. zanieczyszczenia biologiczne przyczyny:

bakterie, pleśnie pasożyty i szkodniki

80. Promieniowanie:

konserwowanie żywności, inaktywacja pleśni bakterii drożdży i wirusów, niszczenie pasożytów, szkodników magazynowych, zwiększenie wydajności soku z winogron, ograniczenie jadu kiełbasianego, dezynfekcja produktu.

81. Czynniki wpływające na wynik działania substancji toksycznych w organizmie

- rodzaj substancji ( budowa i właściwości fizykochemiczne)

- wielkość ( stężenie) dawki

- sposób wprowadzania do organizmu

- wchłanianie( bariery biologiczne)

- przemiany( strącanie się z białkami, trwałość wiązań chemicznych)

- synergizm i antagonizm

- rozmieszczenie i odkładanie w organizmie

- wydalanie i wydzielanie

82. Substancje nieodżywcze

Nieodżywcze - nietoksyczne składniki naturalne roślin

1) Węglowodany nieprzyswajalne: Błonnik (celulozy, hemicelulozy, ligniny, pektyny)

2) Barwniki: chlorofil, karotenoidy, flawonoidy(antocyjany)

3) Związki polifenolowe: Garbniki

4) Alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry, etery

5) Glukozinolany

Błonnik - włókno pokarmowe

1. skrobia oporna,

2. ligniny

3. polisacharydy nieskrobiowe:

- celuloza

- niecelulozowe:

- nierozpuszczalne w wodzie (hemicelulozy)

- rozpuszczalne w wodzie ( pektyny, gumy i żele roślinne, polisacharydy roślin morskich

Źródło błonnika - produkty pochodzenia roślinnego i warzywa suche, strączkowe, dieta bogata w nierafinowane produkty pochodzenia roślinnego, zbożowe, warzywa i owoce strączkowe.

Substancje towarzyszące błonnikowi: kwas fitynowy, krzemiany, sterole roślinne, białka, glikozydy, inne.

Błonnik - nie ulega trawieniu, wchłanianiu, jest przyswajalny, nie jest źródłem witaminy E, wywiera wpływ na czynniki przewodu pokarmowego, a pośrednio na przemianę materii całego organizmu.

Barwniki

Karotenoidy - barwa od jasno żółtej do zielonej, źródło prowitamina A

Chlorofil - zielony barwnik, rośliny są dobrym źródłem Mg

Antocyjany - od jasno różowej do ciemno fioletowej - brak roli odżywczej

Polifenole - Garbniki = taniny - połączenia polifenoli z glukozą, występują w kawie, herbacie, tworzą nierozpuszczalne związki z solami metali ciężkich, z białkiem tworzą kompleks, co powoduje zahamowanie metabolizmu w żołądku.

83. Jaka toksyna jest w jabłkach?

Patulina.

84. Benzo-α-piren

Najgroźniejszy z WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych)

85. Co powodują WWA?

selektywne uszkodzenia niektórych narządów i układów, działanie mutagenne, rakotwórcze, embriotoksyczne i teratogenne.

86. Dlaczego ołów powoduje niestrawność?

Powoduje skurcze mięśni gładkich, co powoduje zakłócenie perystaltyki jelit.

87. Choroba itai-itai.

W wyniku działania kadmu (toksyczność przewlekła).

88. Endokrynne działanie dioksyn

Cząsteczka tych związków jest bardzo podobna do cząsteczki hormonów steroidowych, głównymi miejscami ich działania są męski i żeński układ rozrodczy, tarczyca, endometrium macicy, gruczoł mlekowy oraz inne organy.

Efekty działanie dioksyn

Mężczyźni:

• Obniżenie poziomu testosteronu

• Nowotwory jąder

• Zmniejszenie rozmiarów genitaliów

• Zaburzenia spermatogenezy

Kobiety:

• Zmiany hormonalne

• Obniżenie płodności

• Gruczolistość macicy

• Dysfunkcje jajników

Efekty działania dioksyn

• Trudności z zachodzeniem i utrzymaniem ciąży

• Bezpłodność

• Wady urodzeniowej (m.in. rozszczepienie kręgosłupa, niewykształceni mózgu)

• Zmiany w stosunku płci ( mniej urodzeń chłopców)

• Mniejsza zdolność uczenia się i koncentracji potomstwa ( zaburzenia funkcji tarczycy)

Inne skutki:

• Chlorakne- zapaleniowo- alergiczne zmiany skóry, głównie na twarzy i rękach, nie reagują na antybiotyki, mogą utrzymywać się do 10 lat i pozostawiają głębokie blizny.

• Hirsutyzm- występowanie nadmiernego owłosienia, owłosienia typu męskiego, nadmierna pigmentacja, zaburzenia systemu nerwowego

• Immunosupresja (hamowanie procesu wytwarzania przeciwciał i komórek odpornościowych)

• Zmiany metabolizmu tłuszczów

• Cukrzyca ( zmniejszona tolerancja glukozy)

• Działanie rakotwórcze

89. Gdzie odkłada się ołów?

W tkance kostnej.

90. Na czym polega działanie goitryny?

Uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy

91. Dlaczego nie wszystkie produkty można przechowywać w opakowaniach aluminiowych?

Glin może migrować do żywności o charakterze kwaśnym.

92. Co to jest zatrucie przewlekłe?

Zatrucie powstające na skutek działania małych dawek substancji toksycznej, pobieranych przez dłuższy czas, na ogół w wyniku kumulacji trucizn w organizmie.

93. Intoksykacja - jakie bakterie ją powodują?

94. Jakiś związek (kakao) trzeba wiedzieć, że to insektycyd

95. Skrót związku i trzeba wiedzieć, że to nitrozoamina.

96. Antagonizm funkcjonalny

Przeciwne działanie na taką samą czynność

97. Antyodżywcze działanie kwasu fitynowego na organizm

Zmniejsza absorpcję Ca, Mg, Cu, Zn z jelit, czyli prowadzi do niedoboru minerałów.

98. Co to jest antagonizm chemiczny?

Związki reagują ze sobą dając produkt nietoksyczny.

99. Toksyczność przewlekła

- działanie alergizujące (egzemy pęcherzykowe rąk, pokrzywkowe i wypryskowe zapalenia skóry)

- przy pobraniu inhalacyjnym: dychawica i pylica płuc oraz choroby nowotworowe płuc i zatok przynosowych (działa synergistycznie z benzo-α-pirenem)

100. Co to jest biokarcynogen i prokarcynogen?

Prokarcynogen jest to substancja macierzysta nie wykazująca działań rakotwórczej, z której powstaje aktywny biokarcynogen.

101. Alkaloid występujący w ziemniaku.

Solanina

102. 3 cechy wyróżniające Acesulfan K

Ma szybko wyczuwalny słodki smak. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i jest odporny na wysoką temperaturę i środowisko kwaśne. Nie jest metabolizowany i wydalony jest głównie z moczem.

103. Co znaczy, że produkt jest „light”?

Wartość energetyczna jest zredukowana o 30% w stosunku do produktu tradycyjnego.

104. Jaki pierwiastek powoduje chorobę „czarnej stopy”?

Arsen.

105. Rtęć przenika … i gromadzi się w …

Rtęć przenika drogą oddechową lub z układu pokarmowego i gromadzi się w nerkach.

106. Jakich produktów nie powinno się przechowywać w folii aluminiowej i dlaczego?

107. Do jakich związków należy PcBs?

Do węglowodorów chlorowanych.

108. Co powoduje zatrucie Listerią?

Intoksykacja.

109. Dlaczego dla niklu, rtęci i .....nie ustala się ADI?

Ponieważ są to związki, które kumulują się w organizmie

110. Jakie trujące związki wydzielają się podczas grillowania?

WWA

111. Uszkodzenia neurotoksyczne.

Działanie toksyczne na układ nerwowy powodujący jego uszkodzenie lub zaburzenie czynności (np. działanie alkaloidów)

112. Biotransformacja.

Polega na hydroksylacji, redukcji lub hydrolizie. Zachodząca najczęściej hydroksylacja jest katalizowana przez monooksygenazy, należące do grupy cytochromu P-460 (nie zawsze prowadzi do detoksykacji)

113. Jakie działanie mają alkaloidy?

Neurotoksyczne

114. Jak działają aminy w organizmie?

115. Działanie teratogenne, co powoduje?

Zaburzenie czynnościowe i strukturalne, powstaje w dowolnych etapach przed i po zapłodnieniu, w rozwoju embrionalnym i płodowym (np. uszkodzenia męskich i żeńskich komórek rozrodczych, działanie poronne, embriotoksyczność)

116. Co wywołuje jad kiełbasiany i w jakich warunkach?

Clostridium botulinum, w warunkach beztlenowych.

117. Zanieczyszczenia metalami z procesów technologicznych.

118. Co powodują azotany u noworodków czy dzieci?

Methemoglobinemię (?)

119. Do jakiej grupy należą dioksyny?

Węglowodory chlorowane.

120. Co to jest ochratoksyna i gdzie występuje?

121. Co to jest działanie hepatoksyczne?

---