FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE
-smaczne i lecznicze
-2 typy produktów mlecznych:
zakwaszane za pomocą kultur bakterii ferm mlekowej ( jogurt, mleko acidofilne)
poddawane są równoczesnemu działaniu bakterii ferm mlekowej i drożdży ( kefir, kumys, maślanka)
PRODUKCJA JOGURTU
- z mleka koziego, krowiego lub owczego
-do wyrobu - gotowane, mleko pełne, zagęszczone, czasem dodatek mlek w proszku
- fermentacja pod wpływem symbiotycznego rozwoju bakt mlek Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus
- przygotowanie: temp 40-45ºC
- mlek po 3-4 h gdy skrzepnie ochładza się do 10ºC i pozostawia do nast. Dnia
- Lactobacillus bulgaricus tworzy 2% kw mlek (hamuje rozwój innych drobnoustr); ułatwiają wzrost Streptococcus thermophilus (wydzielanie aminokwasów z kazeiny)
- Streptococcus thermophilus poprawia zapach
- najpierw szybciej rośnie Strept, później ich wzrost zahamowany (kw mlek) i szybciej rośnie Lactob.
- otrzymanie pewnego stopnia kwasowości zależy od stosunku ilościowego miedzy Strept a Lactob oraz temp
- optymalne temp wzrostu tych bakt są różne
PRODUKCJA KEFIRU
- grzyby kefirowe ( żyjące w symbiozie: Lactobacillus caucasicus, drożdzę fermentujące laktozę i paciorkowce mlek) - w stanie suchym przypominają grube ziarna kazeiny
- ich skład nie jest ustalony ( zmienny w pewnym stopniu)
- w produkcji kefiru bakterie działają symbiotycznie, zakwaszają mleko i częściowo rozkładają białka ( mleko b strawne i jednolita konsystencja )
- drożdże rozkładające laktozę wytwarzają 0,1-0,8% alkoholu
- kefir przygotowuje się z mleka pasteryzowanego w temp 65ºC
- chłodzi się do 18-24ºC i dodaje grzyby kefirowe
- gdy mleko się zetnie oddziela się mleko od ziaren a zakwas kefirowy rozlewa do butelek
- w butelkach dojrzewa 1, 2 lub 3 dni (zależy od przeznaczenia diatetycznego)
- dobry kefir - odpowiedni stosunek kw mlek i alkoholu do C02
- smak:
* stęchły powst wskutek użycia grzybów kefirowych zaatakowanych przez pleśnie
* gnilny, gdy znajdują się w kefirze bakt gnilne
*nieprzyjemny smak, zapach, nieprawidłowa fermentacja ( wydzielanie dużo serwatki)- obecnośc bakt coli
PRODUKCJA SERÓW TWAROGOWYCH
otrzymywanie:
*stosuje się bakt kwaszące, paciorkowce mlekowe( zakwaszają i wytwarzają subst aromatyczne) np. Streptococcus thermophilus, Lactobacillu slactis, Lactobacillus bulgaricus
*przez kwaszenie mleka pasteryzowanego (pasteryzacja-ochrona przed bakt chorobotwórczymi) za pomocą zakwasów maślarskich
*odpowiednia obróbka białek mleka (kazeina)
*po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości podgrzewa się do 28-32ºC i wytrąca się kazeina (w postaci kazeinianu wapnia)
* skoagulowaną metodą kwasową (ferm kwasowa) lub kwasowo-podpuszczkową (działanie enz koagulujących i bakt ferm mlek)
*osuszenie do zawartości wody 65-75%, zawartośc białka 10-20%
- zróżnicowana gr produktów do bezpośredniego spożycia, do celów piekarsko-cukierniczych, po wymieszaniu z dodatkami smak-zapach doprodukcji deserów i past kanapkowych
b)podział:
-w zależności od zawartości tłuszczów :
*śmietankowe 55% tłuszczu w s.m. i 74% wody
*pełnotłuste 42% tłuszczu w s.m. i 77% wody
*tłuste 30% tłuszczu w s.m. i 79% wody
*półtłuste 15% tłuszczu w s.m. i 82% wody
*chude nienormalizowana tłuszczu w s.m. i 84% wody
-w zależności od produkcji:
KWASOWE
naturalne - skrzep białek i tłuszczu mlecznego, powstałym w czasie ukwaszania mleka przy udziale zakwasu iusunięciu pewnej ilości serwatki
etapy:
-pasteryzacja mleka - 92ºC, kilka sek i schładza się do 20-26ºC
-dodatek zakwasu - mieszanie z zakwasembakt ferm mlek 0,5-2,5,
-skrojenie skrzepu - po 12-16h - koagulacja białek, prowadzi do wytrącenia skrzepu kazeiny na wskutek wzrostu kwasowości mleka do pH 4,5 ( kazeina tworzy w mleku koloidalny r-r miceli hydrofilowych ,które po zakwaszeniu tracą wodę i nabierają charakter hydrofobowy nierozpuszczalny w wodzie; micele łączą się w agregaty i wytrącają z mleka w postaci żelu; w sieci żelu zatrzymują się kulki tłuszczu i krople serwatki); skrzep kroi się i rozdrabnia na ziarno 1-5 cm
-dogrzewanie - do temp 30-35ºC,
-płukanie - oddzielenie części serwatki,
-ociekanie - na stołach odciekowych w formach lub workach z tkaniny i poddqaje się prasowaniu w celu usunięcia dalszej części serwatki ,
-fermentowanie,
-pakowanie
ilość
- ze 100kg mleka odtłuszczonego 8,5-10kg twarogu kwasowego (zawartośc wody 70-75%)
postać
- krajanka (sześcian), klinek, mielony (określany jako ser biały)
przeznaczenie
- do bezpośredniego spożycia, do dalszego przerobu na serki twarogowe, sery twarogowe dojrzewające lub sery twarogowe topione (smażone)
przydatność
- krótki termin do spożycia 48-72h
serki twarogowe (twarożki) - otrzymuje się z serów twarogowych kwasowych naturalnych
powstawanie
- przez rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, maślanką, śmietanką lub masłem; często poddaje się termizacji ( ogrzewanie masy w temp 60ºC kilka min, niszczy mikroorganizmy) , i pakuje w wytłoczki z tworzyw sztucznych w war aseptycznych
dodatki smakowe
-sól, zioła, warzywa, owoce itd.; czasami dodaje się stabilizatorów (podczas termizacji uzyskuje się trwałą konsystencję wyrobu, chroniąc białka przed wys temp i niskim pH, stabilizując emulsyjną strukturę fazy tłuszcz)
trwałość
kilka dni-kilka tygodni
sery twarogowe ze wszystkich białek mleka - zawierają kazeinę jak i białka serwatkowe, które w przypadku innych serów tracone są z serwtką
powstawanie
`metoda serwitowa'
- do surowego mleka dodaje się ok. 0,04% chlorku wapnia i poddaje pasteryzacji (92ºC, 15 sek)
- chłodzenie
- koagulacja kazeiny i białek serwatkowych ( ukwaszenie dodatkiem zakwasu bakt starterowych), wytrącenie 95% białek mleka umożliwia dodatek wapnia, przy podwyższonej temp wzmaga tworzenie kompleksów białek serwatkowych z kazeiną, wtedy wzrasta o 10-15% wydajnośćtwarogu i wartość odżywcza
4) sery twarogowe dojrzewające - nieliczna grupa
- wytwarza się na małą skalę, mają znaczenie regionalne
- z twarogów z mleka częściowo lub całkiem odtłuszczonego, odpowiednia obróbka podpuszczkowego skrzepu mleka,
powstawanie
- doprawianie mleka - dodatek chlorku wapniowego, barwników, saletry, zakwasu, pleśni
-zaprawianie podpuszczką - dodawanie do podgrzanego mleka 28-35ºC preparatu podpuszczki, enzym powoduje wytrącenie skrzepu serowego po25-40 min (kazeinian wapniowy przekształca się w parakazeinian)
- mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu -otrzymanie masy serowej 30ºC (krojenie skrzepu i mieszanie gęstwy serowej), następuje syneraza- oddzielenie serwatki
- odwodnienie,
-uformowanie ( polega na nadaniu odpowiedniego kształtu i struktury przy użyciu form; w tym okresie kilkanaście godzin w temp18-20ºC zachodzi łączenie się ziaren masy serowej),
-ewentualne prasowanie (dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i pełniejsze wydzielanie serwatki)
- twaróg miesza się z solą, przyprawami (kminek, majeranek) i formuje w serki (płaskie krążki)
- krążki obsusza się, układa w skrzynkach drewnianych
-poddaje procesowi dojrzewania - gliwienia - (proteoliza kazeiny) przebiega od powierzchni do wewnątrz, nadaje ciemny, szklisty wygląd.
-pod wpływem pleśni, drożdży kożuchowych i bakt proteolitycznych w temp 15-20ºC
-kilka dni- kilka miesięcy
-pleśń poza właściwościami proteolitycznymi ma zdolność syntetyzowania witamin z gr B, ma białą grzybnię i brak zarodników-nie wywołuje przebarwień , nie dodaje się ich bo są w powietrzu
podział 1
- pełnotłuste <45% tłuszczu w s.m.
- tłuste <40% tłuszczu w s.m.
- półtłuste <20% tłuszczu w s.m.
podział 2
- b twardy <51% wody w masie beztłuszczowej
- twardy 49-56 wody w masie beztłuszczowej
- półtwardy 54-63 % wody w masie beztłuszczowej
- półmiękki 61-60% wody w masie beztłuszczowej
- miękki 67% wody w masie beztłuszczowej
podział 3
- dojrzewający z udziałem bakt
- dojrzewający z udziałem pleśni
*głównie na powierzchni
*głównie wewnątrz
- niedojrzewający (świeży)
- w zalewie solankowej
KWASOWO-PODPUSZCZKOWE
otrzymywanie
-zadanie pasteryzowanego mleka (wzbogaconego chlorkiem wapnia) zakwasem czystych kultur bakt ferm mlek i mała ilością preparatu podpuszczki
- po 12-14h krojenie w kostki odwapnionej kazeiny i parakazeinianu wapniowego
- ociekanie- układanie na specjalnych stołach lub chustach
ilość
- ze 100kg odtłuszczonego mleka 12-14,5kg twarogu (75%wody)
przykłady:
serki homogenizowane - otrzymywanie
- metoda wirówkowa oddzielania skrzepu od serwatki, w ten sposób mamy masę twarogową w stanie rozbitym (zhomogenizowanym) o zawartości 18-24% s. m.
-masę poddaje się termizacji, chłodzi do 8ºC , miesza z pasteryzowana śmietanką i dodatkami smak-zapach, pakuje się w pojemniki z tworzyw sztucz
serki ziarniste - otrzymywanie
-rozdrabnianie skrzepu mleka tak aby ziarna się nie zlepiały lecz pozostawały osobno, rozdrabnianie przez krojenie gęstwy serowej na ziarna gdy skrzep osiągnie pH 4,8, stopień rozdrobnienia ma być równomierny
- po odczerpaniu serwatki ziarna serowe dogrzewa się w trakcie mieszania
- płucze się 3-krotnie wodą o coraj niższej temp, ma to na celu schłodzenie ziaren (ich stężenie i utrwalenie tekstury)
- ociekanie wody
-mieszanie ziaren z solona śmietanką
-pakowanie do asept termoformowanych opakowań z tworzywa sztucz
- zawiera on 20% tłuszczu i 80% wody
przydatność
1-3 tygodni
PRODUKCJA ŚMIETANY
otrzymywanie
- zakwaszana samorzutnie zawiera różne gat drobnoustrojów, przy małej kwasowości przeważa Streptococcus lactis przy większej pałeczki Lactobacillus, prawie zawsze są drożdże i pleśnie
- dużo nierozpuszczalnych kw tłuszczowych może powst gdy śmietanę przechowuje się długo w niskiej temp ( kw powst pod wpływem lipaz)
dalej jakieś totalne pierdoły...