Sacharydy złożone powstają przez kondensację cząsteczek monosacharydów, połączonych wiązaniami glikozydowymi. Wiązanie glikozydowe tworzy się między dwiema grupami OH, z których co najmniej jedna jest dołączona do glikozydowego atomu węgla. Druga może być również przyłączona do węgla glikozydowego lub grupa alkoholowa. Maltoza, celobioza i laktoza- wiązani glikozydowi typu 1---4-, sacharoza 1---2-, trehaloza 1---1-, izomaltoza 1---1- Maltoza jest ważnym produktem przejściowym przy rozkładzie skrobii, jest zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy. Izomaltoza wystepuje w równowadze form L i B, ma wiązanie glikozydowi 1---6-, powstaje w trakcie hydrolizy skrobi czy glikogenu, a pochodzi z miejsc rozgałęzień łańcucha. Celobioza jest produktem hydrolizy roślinnego polisacharydu strukturalnego- celulozy, w cząsteczce wystepuje wiązanie B-glicerydowe. Laktoza jest zbudowana z cząsteczek B-galaktozy i L-glukozy połączonych wiązaniem 1---4-B-glikozydowym. Sacharoza jest zbudowana z L-D-glukozy i B-D-fruktozy, połączonyc wiązaniem 1---2-glikozydowym, otrzymuje się ją w wielkich ilościach z buraków cukrowych lub trzciny. Skrobia zbudowana z amylozy i amylopektyny. Amyloza tworzy proste, długie łańcuchy glukozy, reszty glukozydowi są połączone wiązaniami 1---4-L-glikozydowymi, amylopektyna jest zbudowana z łańcucha głównego złożonego z reszt glukozydowych połączonych wiązaniami 1---4-L-glikozydowymi z licznymi rozgałęzieniami., te krótkie łańcuchy są złożone z jednostek glukozy przyłączonych wiązaniami 1---6-L-glikozydowymi do łańcucha głównego, skrobia jest typowym polisacharydem zapasowym. Glikogen jest zbudowany podobnie do amylopektyny, jego cząsteczka jest bardziej rozgałęziona, a łańcuchy boczne są krótsze. Celuloza jej struktura kowalencyjna łańcucha składa się z wielu reszt B-glukozydowych, połączonych wiązaniami 1---4-B-glikozydowymi, łańcuchy są poukładane równolegle z jednakową polarnością i są ze sobą zespolone licznymi wiązaniami wodorowymi między grupami OH sąsiednich łańcuchów tworząc tzw. włókienka elementarne, które łączą się w większe zespoły zwane micelami. Dekstran jego łańcuch główny zbudowany jest z L-glukozy połączonej wiązaniami 1---6-L, zawierz on rozgałęzienia przyłączane wiązaniami 1---4-L, 1---3-L, 1---2-L. Inulina zbudowana z cząsteczek fruktozy, składa się ona z prostych łańcuchów złożonych z jednostek fruktofuranozy, połączonych wiązaniami 2---1-B-glikozydowymi. Pentozany są składnikami hemiceluloz, zbudowane z pentoz: D-ksyloza i L-arabinoza. Ksylany tworzą łańcuchy proste, zbudowane z cząsteczek ksylozy połączonych wiązaniami 1---4-B-glikozydowymi. Arabany są polisacharydami rozgałęzionymi, zawierającymi wiązaniami 1---3-glikozydowe, łączące cząsteczki arabinofuranozy. Kwasy uronowe, czyli produkty utlenienia sacharydów przy ostatniej grupie alkoholowej, należą do nich pochodne glukozy i galaktozy, są składnikami hemiceluloz, gum i śluzów roślinnych oraz pektyn. Pektyny występują w przestrzeniach międzykomórkowych roślin i stanowią lepiszcze, łączące komórki w zespół tkankowy oraz system utrzymujący młodą tkankę w stanie właściwego uwodnienia, występują również bezpośredniej styczności z celulozą w postaci nierozpuszczalnej w wodzie protaktyny, która jest formą pektyny o rozbudowanej strukturze trzeciorzędowej, protopektyna ulega w tkance hydrolizie enzymatycznej z wydzieleniem rozpuszczalnej pektyny, głównym składnikiem pektyny jest długi łańcuch zbudowany z cząsteczek kwasu L-galakturonowego, połączonych wiązaniami L-glizydowymi-L-galaktozydowymi w którym część grup karboksylowych jest zestryfikowana metanolem, w środowisku kwaśnym przy dużym stężeniu sacharozy tworzy żel. Agar-agar jest zbudowany z heksoz oraz polimeru kwasu glikuronowego, składa się on z dwóch frakcji: agarowy, czyli składnika żelującego oraz lepkiej słabo żelującej agaropektyny. Karagenina jest zbudowana z dwóch frakcji: składnika żelującego-karageniny K, i frakcji nieżelującej-karagenin L, powiązanych ze sobą wiązaniami 1---4-D-glikozydowymi. Kwas alginowy jest zbudowany z długich, prostych łańcuchów kwasu B-D-anhydromannuronowego, połączonego wiązaniami 1---4-glikozydowymi z mniejszą lub większa liczbą cząsteczek kwasu L-guluronowego. ENZYMY KATABOLIZMU Fosforylazy są grupą enzymów klasy transferaz, które katalizują odwracalne przeniesienie fragmentu cząsteczki substratu na fosforan nieorganiczny, najczęściej przy rozkładzie sacharydów złożonych, a najlepiej poznanym enzymem jest fosforylaza glikogenowa, która katalizuje rozpad glikogenu do1-fosforanu glukozy, współdziała z 5-fosforanem pirydoksalu jako koenzymem i działa odwracalnie, występuje w dwóch formach: aktywnej i nieaktywnej, a przemina w tą pierwszą jest związana z udziałem cyklicznego AMP i kinazy białkowej która z udziałem ATP przenosi na białko fosforylazy. Hydrolazy glikozydowe, enzymy katalizujące rozkład wiązania glikozydowego czyli glikozydazy, należą do klasy hydrolaz, katalizują one najwcześniej poznane przemiany zgodnie z reakcja ogólną. Glikozydazy są enzymami wykazującymi specyficznośc w stosunku do związanego glikozydowi związku, do konfiguracjo przestrzennej wiązania, do formy pierścienia, do przynależności sacharydu do szeregu D lub L oraz długości łańcucha sacharydowego i lokalizacji w nim rozkładanego wiązania. B-D-galaktozydaza katalizuje rozpad laktozy do B-D-galaktozy i L-D-glukozy. Oligoglikozydazy, L-Glikozydaza zwana dawniej maltazą występuje zwykle z amylazami, katalizuje rozpad maltozy ale również sacharozy. B-D-fruktofuranozydaza (sacharaza) rozkłada wiązania B-glikozydowe, katalizuje rozkład trisacharydu- rafinozy do B-D-fruktofuranozy. Glikuronidazy rozkładają oligosacharydy kwaśne. Amylazy enzymy trawienne, katalizują rozkład skrobi i glikogenu do maltozy lub glukozy, amylazy dzielimy na L-amylaza (endoamylaza), B-amylaza i glukoamylaza (Y-amylaza) zaliczane do egzoamylaz, katalizuja hydrolizę wiązań 1---4-L-glikozydowych, w wyniku działań L i B-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli L-D-glukozylo-1---6-glukozy oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy. Amylopektynę i glikogen najlepiej rozkłada glukoamylaza, która rozkłada wiązania 1---4-L- i1---6-L-glikozydowe, amylopektyna i glikogen ulegaja rozkładowi do glukozy. Celulazy atakują wiązania 1---4-B-glikozydowe dzięki czemu rozkładaja celulozę, głowne składniki to endo-B-glikanaza, celobiozylohydrolaza i B-glukozydaza. Pektynazy mieszanina kilku enzymów 1)protopektynaza katalizuje przemianę nierozpuszczalnej protopektyny w rozpuszczalną pektynę, 2)esteraza pektynowa(pektaza) katalizuje hydrolizę wiązania estrowego między grupami karboksylowymi reszt kwasu galakturonowego i metanolem, 3)poligalakturonaza(pektynaza), katalizuje hydrolitycznu rozkład wiązań 1---4-L-glikozydowych, wyróżnia się egzopoligalakturonazę i Endo poligalakturonazę, enzymy te działają na kwas pektynowy, nie katalizuja rozkładu wiazań glikozydowych. ENZYMY ANABOLIZMU Glikozylotranferazy katalizują przeniesienie reszty glikozydowej z grupy OH jednego sacharydu na analogiczną grupę innego. Enzymy katalizujące endoergiczne wytworzenie nowego wiązania glikozydowego, współdziałające z nukleozydotrifosforanem monosacharydu NDP-Glc, tylko enzymy drugiego rodzaju prowadzą do zwiększenia sumy wiązań glikozydowych w układzie. Glikozydy są połączeniami mono lub oligosacharydów ze składnikiem niesacharydowym nazywanym aglikonem, są zróżnicowane pod względem budowy aglikonu i jedyną ich cechą wspólną jest zawartośc sacharydu. Odmienny charakter mają tzw. lektyny, które są glikoproteinami roślinnymi więc aglikonem jest w nich białko. Pochodne fenylopropenu, podstawowy układ występujący w aglikonach tych pochodnych to 2-fenylochroman, aj ego szkielet na układ 2-fenylobenzopirylium, do tej grupy należą barwniki antycyjaninowe, których aglikonem jest antycyjanidyna, grupa OH w pozycji 3 jest zdolna do tworzenia wiązania glikozydowego, są z reguły połączone z heksozą do której bywa dołączona glikozydowi pentoza, różnią się ilością i miejscem podstawienia grup OH w pierścieniu B, a układ pierścienia heterocyklicznego może występowac w różnym stopniu utlenienia. Glikozydy cyjanogenne nazwa pochodzi od właściwości wydzielania HCN w czasie hydrolizy enzymatycznej, ich aglikony nie są produktami końcowymi przemian aminokwasów, mechanizm ma na celu skrócenie łańcucha węglowego, tworzący się glikozyd jest produktem ubocznym lub formą magazynowania, najbardziej popularny glikozyd- amygdalina występująca w pestkach śliwek. Glukozynolany są to glukozydy składników siarkowych pochodnych aminokwasów, typowym enzymem rozkładającym glukozynolany do izotricyjanianów i glukozy jest tzw mirozynaza(triglikozydaza)- jest to enzym błonowy, kompleksowy, aktywowany przez kwas askorbinowy. Lektyny są białkami wiążącymi sacharydy ze znaczną specyficznością (zawierające co najmniej jedną domenę niekatalityczną, która wiąże się odwracalnie do specyficznego mono lub oligosacharydu), ich dodatkowymi cechami są 1)aglutynacja(zlepianie, wytrącanie) komórek bakterii, wirusów i erytrocytów, 2)wytrącanie kompleksów glikozydowych, 3)nieimmunologiczne pochodzenie. Leucyny dzielimy na trzy typy zależnie od 1)sposobu wiązania sacharydu, z głęboko osadzonym miejscem przyłączenia lub płytko osadzonym miejscem przyłączenia, 2)budowy chemicznej sacharydu -specyficzne do glukozy/mannozy,-galaktozy/N-acetylogalaktozoaminy, -N-acetyloglukoaminy, -fukozy i kwasu sjalowego, 3)pochodzenia genetycznego -merolektyny(małe białka zawierające jedną domenę wiążącą steryd, -hololektyny(kompleksy zawierające jedna lub kilka domen wiążących identycznych lub homologicznych i zdolne do aglutynacjo komórek), -chimerolektyny(zespoły dwuszeregowo ułożonych domen wiążących sacharydy z domeną niezależną o charakterze katalitycznym, -superlektyny(zbudowane z dwuch cząsteczek chimerolektyn ze zróżnicowanymi podwójnymi domenami wiążącymi). Działania lektyn:1) zdolnośc precypitacji (aglutynacji) nawet bardzo małych stężeń komórek obcych, 2)stwarzanie czynnych mechanizmów obronnych przez interakcję z komórkami patogena, 3)mogą Stanowic miejsca przenikania immunoglobiny i hormonów zawierających jednostki sacharydowe, 4)specyficzne rozpoznawanie przez szczepy bakterii wiążących azot atmosferyczny, 5)specyficznośc przyjmowania pyłku przez znamię słupka roślin, 6)rozpoznanie na powierzchni plemnika osłonki przejrzystej komórki jajowej dojrzałych ssaków, 7)kierowanie wytworzonych białek do miejsca docelowej lokalizacji.