INSTRUKCJA STANOWISKOWA BHP

ZMYWANIE NACZYŃ STOŁOWYCH

W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

1. Zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym.

2. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci - do wysokości co najmniej 2m, mierząc od poziomu podłogi.

3. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ocieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona.

4. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpustów podłogowych.

5. W przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. Wówczas powinno ono być zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi, z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami.

6. Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia.

7. W zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką - w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią.

8. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia - z kuchnią.

9. Brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe za pomocą łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. Każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą.

10. Odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź przygotowywaniem żywności.

11. Do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 45⁰C.

12. W wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać.

13. Przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:

1. Naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny.

2. Naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3-4 minut.

3. Tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony do miejsca ich wstawienia,

4. Wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 90⁰C .

14. W przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:

1. Umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle.

2. Temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 85⁰C.

3. Naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3-4 minuty.

15. Kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymywać w czystości.

16. Umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych pomieszczeniach.

17. Umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku.

18. Zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzane.

19. Tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować.

20. Przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać nastepujących wytycznych:

1. Przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut.

2. Do dezynfekcji zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego.

3. Spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach.

4. Czynności dezynfekcyjne powinna wykonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu.

21. Przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji.

22. Pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne.

23. Palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) lub w innych wyodrębnionych miejscach, wyposażonych w sprawnie działającą wentylacje.

24. Znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji.

25. Substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych.

26. Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu.

27. Wszystkie inne okoliczności, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji, a mogą zagrozić bezpieczenstwu obsługującego bądź osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od obowiązku meldowania o nich przełożonym.

Specjalista ds. BHP

...............................

1

1

---