1.Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia- obrót sprawami spożywczymi w Polsce reguluje ustawa z 25sierpnia 2006 o bezp żywności i żywienia. Określa ona wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego. Ustawa określa:* wymagania zdrowotne i znakowanie żywności, *wym dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z zywnoscia, *wymg dot przestrzegania zasad higieny srodk spoz. *właściwości organów z zakresu przeprowadzania urzędowych kontroli żywności, *odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez srodki spoz. *przepisy karne i kary pieniężne. Ustawy nie stosuje się do:-srodk spoz produkowanych, przetwarzanych i przechowywanych w gosp domowych na potrzeby wlasne i do własnego spożycia, -osob zbierających indywidualnie grzyby nie objęte odpow zakazem.
2.Aktywnosc wody jest miara zaw wody wolnej w danym materiale i graficznie można ja przedstawić w postaci izotermy sorpcji wody, która dla większości prod żywności ma charakt sigmoidalny, zależy od skl chem prod. aktywn wody kształtuje trwałość żywności, określa np. możliwość rozwoju mikroorg. Drobnoustroje nie mogą się rozmnażać gdy aw<0.6 większość drobnoustrojów wymaga aw>0.8.
3.Chem modyfikacja bialek: metoda bursztynacji, m.fosforylacji, m.sulfonolizy. m.bursztynylacji-poddanie białka procesowi acylazy w srod slabo zasadowym najczęściej bezwodnikiem kw bursztynowego lub octowego, zwiększa się wodochłonność i rozp bialka. m.fosforylacji- wprowadza nieznaczne zmiany w czast białka, ograniczone do zwiększenia ilości ładunków ujemnych. Do fosforylacji białek zywn stos się polifosforany, pochodne kw ortofosforowego i TMFS. Fosforylacja nie ma niekorzystnego wpływu na strawność białek i przyswajalność aminokwasów. Nadmiar fosforu w diecie może wywołać kamice nerkowa, zmniejsza przyswajanie wapnia. m. sulfonolizy- redukcja w disulfidowych przekształca uwodornionych grup hydrosulfidowych w pochodne sulfonowe aminokwasow. Do redukcji wiązań stosuje się siarczan sodowy a utl prowadzi się za pomocą tlenu cząsteczkowego.
4.utwardzanie olejów -jest metoda przekształcania olejów w tłuszcze, który w temp pokojowej ma konsystencja stała i jest niezbędny do wyrobu margaryny, tl piekarskich, kuchennych itp. może być prowadzone przez:- uwodornienie pewnej ilości lub wszystkich podwójnych wiązań w tłuszcze -przeestryfikowanie tl wysokopoliwych. Uwodornienie-proces tech polegający na ogrzewaniu tl. w temp 180-200 przez kilka godz przy nadcisnieniu wodoru.katalizatorem procesu są najczesciej mrówczan niklu lub specjalne preparowane sole Cu i Cr. Po zakończ proc katal oddziela się przez filtracje. Zabieg ten wywołuje zm w tl: -obniża się wartosc biologiczna tl. -kosztem wilonienasyconych kw tlenowych wzrasta zawartość kw nasyconych i jednonienasyconych.-nastepuja zmiany izomeyzacyjne z wytworzeniem izomerow położeniowych i stereoizomerow.
5.najw wolne rodniki: -anionorodnik ponadtlenkowy,rodnik hydroksylowy, tlen atomowy, rodnik hydroksylonadtlenkowy, nadtlenek wodoru. Powstawanie: -reaktywne formy tlenu mogą powstawać w srod zewn pod wpływem promieni UV, promieniowanie jonizującego, ozonu. -mogą powst także w organiźmie człowieka w reakcjach oddychania tkankowego. -zw o charakt prooksydacyjnym bywają dostarczane z codzienna dieta, lekami, inhalowane z pow. ,dymem tyt. -w czasie prod zywnosci, podczas smażenia, wędzenia i jełczenia tłuszczu. - w komórkach wolne rodniki atakują czast białek, lipidów, węglowodanów, -mogą zakłóca frakcje białek zaw w błonach, -wszystkie te zmiany mogą dawac sygnaly do rozpoczecia patologicznej pfoliferacji kom.
6.Glikozydy *wicyna, konwicyna są glikozydami pirydynowymi, które są odpowiedzialne za powstawanie choroby zwanej fawizmem. Główne źródła to bobik i bob oraz nasiona roślin strączkowych, *saponiny zw powierzchniowo czynne, tworzą stabilna piane, działają jako czynnik emulgujący. Te wl SA wykorz w przem kosmetycznym i farmaceut. Głównym źródłem jest SA rośliny strączkowe soja, obniżają poziom cholesterolu we krwi, dawka LD50 zależnie od pochodzenia 25-3000mg/kg masy ciala. *solanina org zw chem silnie toksyczny, wyst w ziemniakach, może spowodować poważne zatrucia pokarmowe, wykazuje działanie rakotwórcze, objawy: mdłości, wymioty, rozszerzenie źrenic biegunka.
2termin
1. Uzdatnianie wody;
-to proces mający na celu doprowadzenie jakości wody surowej pobranej z dostępnego źródła do wymagań stawianych przez rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, poddawana jest określonym procesom jednostkowym (Zespół procesów fizycznych, fizykochemicznych, chemicznych mających na celu dostosować skład i właściwości morfologiczne wody do określonych standardów.
Procesy uzdatniania:
-usuniecie zanieczyszczeń mechanicznych
- usuniecie zanieczyszczeń mikrobiologicznych (dezynfekcja)
- odmineralizowanie (Fe, Mg, Mn)
-odkwaszanie wody
- zmiękczanie wody
Dezynfekcja wody:
-usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych w tym celu wodę filtruje się prze filtry żwirowe, piaskowe
-usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych -Chlorowanie chlorem gazowym lub jego związkami (podchloryn sodowy, wapniowy, lub dwutlenek chloru) Proces trwa ok. 30 min przy stężeniu 5 mg chloru/dm3
Poziom chloru w miejscu czerpania nie powinien przekraczać 0,3-0,5 mg/litr
Ozonowanie:
-przepuszczanie przez wodę powietrza nasyconego ozonem O3, stosowany jest głównie do dezynfekcji wody zawierającej znaczne ilości fenoli, w celu uniknięcia niekorzystnych zmian organoleptycznych stosowany jest głownie w Aquaparkach, ZOO i delfinariach.
W ptk. czerpalnym stężenie nie może przekraczać 0,05 mg/litr. Katadynowanie, Termiczna dezynfekcja wody, Naświetlanie światłem ultrafioletowym.
2. ) Związki azotowe:
*Hemoglutyniny (lektyny)- to glikoproteiny , które zmniejszają absorpcje składników odżywczych w przewodzie pokarmowym co w konsekwencji prowadzi do zahamowania wzrostu, maja także zdolność aglutynacji czerwonych krwinek krwi
-Aktywność hemoglutyninową wykazują ekstrakty uzyskane z około 800 gatunków roślin w Tym nasion roślin strączkowych np. w grochu, fasoli, soczewicy, orzechach ziemnych
-kiełkowanie nasion roślin strączkowych powoduje gwałtowny spadek aktywności lektyn
-Hemoglutyniny są czynnikami termolabilnymi, pod wpływem wysokiej temp. znaczna ich część ulega zniszczeniu lub inaktywacji
-Stwierdzono, że są one łatwo trawione przez pepsynę i prawdopodobnie nie przechodzą w pierwotnej formie przez żołądek
*Inhibitory trypsyny- białka biologicznie czynne, bardzo bogate w cystynę. Należą do albumin, łatwo rozpuszczalne w wodzie
-Ich antyżywieniowe działanie polega na tworzeniu nieaktywnych połączeń z enzymami trawiennymi trypsyną i chymotrypsyną co jest przyczyną mniejszej strawności białka
- aktywność jej stwierdzono w wielu gatunkach roślin korzeniowych i bulwiastych, liściach i nasionach
-Jako źródło inhibitorów trypsyny wymienia się głównie soję, i inne strączkowe, a także szpinak, gorczycę, kalafior, sałatę, ziemniaki, kukurydzę, buraki itp.
-Inhibitory trypsyny są łatwo niszczone w czasie ogrzewania, kiełkowania, czy fermentacji
-Obecność denaturowanych IT z diecie człowieka może być korzystna ze względu na dostarczenie aminokwasów siarkowych oraz ich działanie antykancerogennie
*Inhibitory amylaz- białka obecne w fasoli, grochu, soczewicy, ziemniakach, nasionach zbóż o budowie podobnej do IT
-Są odporne na działanie pepsyny, w dwunastnicy powoduje inaktywację amylazy trzustkowej
-Ich obecność powoduje obniżenie strawności skrobi i białka co w konsekwencji prowadzi do zahamowania wzrostu
-Przy większych dawkach inhibitora stwierdzono jego niekorzystne działanie. Skrobia pochodząca z pokarmu była na ogół fermentowana w jelicie grubym, stwierdzono także obecność w kale
- W doświadczeniach na zwierzętach stwierdzono przepełnienie jelita ślepego treścią co często prowadziło do pęknięcia jelit i upadku zwierząt doświadczalnych
*Aminy biogenne- organizmy zasady cykliczne, lub heterocykliczne o niskiej masie cząsteczkowe
-Najbardziej popularne są aminy aromatyczne: tyronina (najczęściej spotykana w żywności), tryptamina, serotonina, histamina
-Aminy biogenne mogą działać jak hormony modyfikować pewne funkcje komórek, rozszerzać naczynia krwionośne, pobudzać gruczoły łez
-W normalnych warunkach nie są one szkodliwe, ale u osób wrażliwych mogą wywołać niekorzystne zmiany i objawy
-zawartość amin w roślinach jest uzależniona od gatunku i rośnie wraz ze stopniem dojrzałości i zależy od warunków przechowywania
-Owoce i warzywa świeże zwierają niewielkie ilości w przeciwieństwie do produktów bardzo dojrzałych i przejrzałych - np. banany zielone 1,3 mg/100g, przejrzałe 17 mg/100g
3. Wl flawonoidow: korzystne działanie na ukl sercowo-naczyniwoy,zapobiegaja niekorzystnemu sklejaniu się traubocytow i utlenianiu frakcji cholesterolu LDL i innych lipidow obecnych we krwi, podtrzymują elastyczność, integralność i zwiększają odporność na uszkodzenia naczyn krwionośnych, wykazuja dzialanie antynowotworowe, hamując dzialanie wielu enzymow uczestniczących w podziale i Rozym Komorek. Wystepowanie owoce cytrynowe i jagodowe, zielono listne, zolte i czerwone warzywa, herbata(zwłaszcza zielona) i czerwone wino.
4. Konsekwencje proc autooksydacji: pogorszenie smaku i zapachu prod spoz,powst zw toxycznych, powst kompleksów pomiędzy prod,zmiana barwy produktu w wyniku przemian barwnikow naturalnych, obniżenie wart odżywczej prod wskutek utlenienia się witamin (A D E B) lub reagowanie prod utl tłuszczów z witaminami B2, obniżenie wart odzy Tl przez obniżenie zaw NNKT które w proc autooksydacji najłatwiej ulęgają utl.
5. Inwersja sacharozy-proces ogrzewania sach w ob. Kwasow, ktory prowadzi do jej hydrolizy czyli rozkładu na glu i frukt. Nastepuje zmiana skręcalności swiatla roztw cukru. Inwersja sach jest podstawa do o3mania tzw cukrow inwertowanych. Stopien inwersji sach zalezy od czasu ogrzewania oraz od obecności i stężenia kwasow. (Kw szczawiowy najbardziej przyspiesza inw.sach). w wyniku tego procesu nast. zmiana smaku potrawy która staje się bardziej slodka. Innym następstwem inw jest zmiana stopnia i sposobu krystalizacji sach, powstajaca glu ma mniejsze krysztaly niż sach a frukt w ogole nie krystalizuje.wymienione efekty stos się przy o3mywaniu pomad i lukrow.
RÓWNIEŻ:
Etapy autooksydacji!!!(opisać)
Co to jest Karmelizacja.
Przemiany mono i disacharydów
Zmiękczanie wody i sposoby
Zdrowotne aspekty obecności oligosacharydów w diecie
Opisać fitoestrogeny
Przemiany biochemiczne tłuszczów
Utwardzanie tłuszczów
Przemiany skrobi
Większość odpowiedzi dobrze, mogą się pojawiać błędy, więc lepiej sobie sprawdzić, przed zaczęciem nauki