Vol - au - vent z rybą
CIASTO : 30 dkg mąki pszennej, 25 dkg masła, 1 jajko, 2 żółtka, 3 łyżki œmietany, sól, 1 żółtko do posmarowania
NADZIENIE : ok. 1 kg ryby (dorsz, sandacz, szczupak, karp), 1 porcja włoszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, 1/3 selera, 1 por), 1 duża cebula, 1 listek laurowy, 4-5 ziarenek ziela angielskiego, kilka pieczarek, 3 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 szklanka rosołu, 4 ziarenka zielonego lub białego pieprzu, sól
Przygotować ciasto : mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło w kawałkach i posiekać dokładnie nożem (najwygodniej tasakiem). Dodać jajko, żółtka, œmietanę, sól, szybko zagnieœć ciasto, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin (najlepiej na noc).
Następnie ciasto rozwałkować na gruboœć 1 cm. Przykładając do placka dno małej tortownicy lub talerzyk wyciąć radełkiem trzy krążki. W dwóch plackach wykroić œrodek, tak aby powstały pierœcienie szerokoœci 4-5 cm. Każdy krążek posmarować rozbełtanym żółtkiem. Ułożyć na blaszce, każdy osobno i piec na złoty kolor 15-20 minut w temperaturze 240 stopni C.
Przygotować nadzienie : Rybę sprawić, dokładnie opłukać, odciąć głowę i ogon, oczyœcić z oœci. Z głowy, ogona, oœci, warzyw i przypraw wygotować smak. Rybę pokroić na małe kawałki, osolić i dusić w maœle.
Do masła, w którym dusiła się ryba, dodać mąkę i zasmażyć, rozprowadzić 1 szklanką ostudzonego smaku . Zagotować sos, stale mieszając, wkroić opłukane pieczarki, chwilkę gotować, stale mieszając. Zdjąć z ognia, doprawić solą i œwieżo zmielonym pieprzem. Włożyć do sosu rybę, wymieszać.
Vol - au - vent złożyć w całoœć : na całym spodzie kłaœć pierœcienie jeden na drugim. Ciasto zagrzać w piekarniku. Napełnić gorącym nadzieniem.
Podawać na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną. Kroić na porcje szerokoœci 3-4 cm jak tort.
UWAGA! ciasto szybko rozmięka !