Technologia gastronomiczna
Program przedmiotu z wykazem literatury oraz przykładowymi pytaniami egzaminacyjnymi (wszystkie pozycje podanej literatury są dostępne w Bibliotece WSTiH)
I Proces produkcyjny w gastronomii
Pojęcie technologii gastronomicznej, jej znaczenie i funkcje. Etapy produkcji gastronomicznej: podział na obróbkę brudną i czystą, zastosowanie w poszczególnych etapach surowców, półproduktów, wyrobów gotowych. Pakowanie, przechowywanie, utrwalanie żywności: opakowanie jako ochrona produktu przed narażeniami środowiskowymi, prawidłowe przechowywanie produktów spożywczych, wpływ temperatury, wilgotności, czasu na jakość przechowywanego produktu spożywczego, zmiany fizykochemiczne zachodzące w przechowywanych produktach spożywczych i potrawach, pojęcie ususzki, transpiracji, atmosfery modyfikowanej, znaczenie punktu ekonomicznego.
Wpływ prawidłowego opakowania na jakość przechowywanych produktów i potraw.
Metody utrwalania żywności: fizyczne, chemiczne, biologiczne, możliwość zastosowania ich w technologii gastronomicznej.
Literatura:
Kucharz & Gastronom: vademecum / Elżbieta Biller, Wiesław Ferenc [i in.] Warszawa: Wydawnictwo Rea s.j., 2001.
Gastronomia : słownik żywieniowo-gastronomiczny / Roman D. Tauber, Jan M. Hasik Poznań: Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii, 2000.
Podstawy technologii żywności i przechowalnictwa / Piotr PalichGdynia: Wyższa Szkoła Morska, 1997.
Biologiczne podstawy jakości żywności / Izabela Steinka, Gdynia: Wyższa Szkoła Morska, 1999.
Opakowania żywności / pod red. Bohdana Czerniawskiego i Jana Michniewicza, Czeladź: Agro Food Technology, 1998.
Techologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1-3 / Antonina Kopta, Barbara Łuszczki. - Wyd. 3 zmien. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1994.
Technologia gastronomiczna. Część 1 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Agata Futyma, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska] Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna. Część 2 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska], Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży i in.], Warszawa: rea, 1998.
Przykładowe pytania:
Podaj definicję technologii gastronomicznej.
W których etapach produkcji potraw można wykorzystać: surowce, półprodukty, wyroby gotowe. Podaj przykłady.
Jakie są przyczyny psucia się żywności podczas przechowywania?
Podaj wymagane warunki przechowywania dla wybranych produktów.
Przedstaw wpływ temperatury na wzrost mikroorganizmów.
Wymień sposoby fizycznego utrwalania żywności i omów wybrane z nich.
Wymień sposoby chemicznego utrwalania żywności i omów wybrane z nich.
Jakie zmiany z punktu widzenia żywienia zachodzą podczas poszczególnych procesów konserwacji żywności?
Jakie działania konserwujące występują w poszczególnych procesów utrwalania?
Dlaczego żywność należy szybko zamrażać?
Co oznacza skrót MAP, CAP?
Co to jest transpiracja, jakie są jej przyczyny i skutki?
Podaj wady i zalety stosowanych w gastronomii opakowań?
II Podstawowe techniki sporządzania potraw
Podstawowe czynności w sporządzaniu potraw: obróbka wstępna, obróbka technologiczna, obróbka cieplna, wykańczanie i ich znaczenie.
Etapy obróbki wstępnej surowców: czyszczenie, mycie, obieranie, płukanie, moczenie, techniki rozdrabniania - sposoby, wykorzystywane narzędzia i urządzenia, techniki mieszania - cele, przykłady zastosowania, używany sprzęt i maszyny, pozostałe metody obróbki wstępnej: spulchnianie, oddzielanie, formowania, blanszowanie, panierowanie. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas obróbki wstępnej, wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów.
Metody obróbki cieplnej: sprzęt, zasady, zalety, wady, charakterystyka sposobu i czynnika przekazującego ciepło, wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą półproduktów i produktów. Zastosowanie wybranych metod obróbki termicznej w gastronomii.
Zasady obróbki wstępnej i cieplnej wybranych warzyw, owoców, mięsa i jaj.
Literatura:
Kucharz & Gastronom: vademecum / Elżbieta Biller, Wiesław Ferenc [i in.] Warszawa: Wydawnictwo Rea s.j., 2001.
Gastronomia : słownik żywieniowo-gastronomiczny / Roman D. Tauber, Jan M. Hasik Poznań: Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii, 2000.
Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania / pod red. nauk. Andrzeja Nerynga; [aut. Andrzej Neryng i in.]Warszawa: SGGW, 1999.
Biologiczne podstawy jakości żywności / Izabela Steinka, Gdynia: Wyższa Szkoła Morska, 1999.
Techologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1-3 / Antonina Kopta, Barbara Łuszczki. - Wyd. 3 zmien. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1994.
Żywność wygodna i żywność funkcjonalna: praca zbiorowa / pod red. Franciszka Świderskiego. - [Wyd. 2] Warszawa: WNT, 1999.
Technologia gastronomiczna. Część 1 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Agata Futyma, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska] Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna. Część 2 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska], Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży i in.], Warszawa: rea, 1998.
Przykładowe pytania:
Jaki jest cel obróbki wstępnej surowców?
Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą?
W jaki sposób dokonuje się prawidłowej obróbki wstępnej warzyw i owoców?
W jaki sposób dokonuje się prawidłowej obróbki wstępnej mięs?
W jaki sposób dokonuje się prawidłowej obróbki wstępnej jaj?
W jakim celu poddaje się środki spożywcze obróbce termicznej?
Jakie są sposoby przenoszenia ciepła?
W jakich temperaturach przebiegają procesy kulinarne?
Jaki wpływ na wartość odżywczą potraw ma działanie wysokich temperatur?
Podaj zalety wybranej metody obróbki termicznej.
Podaj wady wybranej metody obróbki termicznej.
Na czym polega obróbka termiczna warzyw strączkowych?
W jaki sposób dokonuje się prawidłowej obróbki termicznej warzyw kapustnych?
W jaki sposób dokonuje się prawidłowej obróbki termicznej warzyw zabarwionych antocyjanami?
Na czym polega proces spulchniania?
W jakim celu przeprowadza się blanszowanie? Podaj przykłady.
III Zmiany składników odżywczych w procesie technologicznym i ich wykorzystanie w gastronomii
Właściwości technologiczne cukrów: zdolność karmelizacji - produkcja syropu z cukru palonego, fermentacje - produkcja ciasta drożdżowego, rozkład skrobi, zdolność wiązania, skrobia i jej właściwości zagęszczające w przyrządzaniu zawiesin, zasmażek Właściwości technologiczne tłuszczów: rozpuszczalność, topnienie, krzepnięcie, emulgowanie, zmiany zachodzące w tłuszczach podczas ogrzewania, właściwości technologiczne białek: rozpuszczalność, wodochłonność, zdolność wiązania wody przez mięsa w trakcie obróbki cieplnej, zdolność tworzenia piany, klarowanie, emulgowanie, zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej - właściwości wiążące, zagęszczające, spulchniające i emulgujące.
Literatura:
Kucharz & Gastronom: vademecum / Elżbieta Biller, Wiesław Ferenc [i in.] Warszawa: Wydawnictwo Rea s.j., 2001.
Gastronomia : słownik żywieniowo-gastronomiczny / Roman D. Tauber, Jan M. Hasik Poznań: Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii, 2000.
Towaroznawstwo żywności przetworzonej / red. nauk. Franciszek Świderski; [aut. F. Świderski i in.] Warszawa: SGGW, 1999.
Biologiczne podstawy jakości żywności / Izabela Steinka, Gdynia: Wyższa Szkoła Morska, 1999.
Techologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1-3 / Antonina Kopta, Barbara Łuszczki. - Wyd. 3 zmien. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1994.
Technologia gastronomiczna. Część 1 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Agata Futyma, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska] Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna. Część 2 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży, Robert Kwiatkowski, Iwona Tawska], Warszawa: rea, 1998.
Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3 / Ulrike Arens-Azevedo [i in.]; [tł. Magdalena Chorąży i in.], Warszawa: rea, 1998.
Przykładowe pytania:
Na czym polega proces fermentacji alkoholowej, mlekowej?
Jakie znasz rodzaje zasmażek? Podaj sposób ich wykonania.
Podaj przykłady zup zagęszczonych rozklejonym składnikiem skrobiowym.
Podaj przykłady zastosowania w gastronomii właściwości `klejących” skrobi.
Wyjaśnij na czym polegają właściwości emulgujące tłuszczów.
Podaj przykłady zastosowania w technologii właściwości topnienia tłuszczów.
Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach podczas ogrzewania?
W jakim celu stosuje się w technologii ciast jaja?
Omów procesy zachodzące przy tworzeniu piany z białka jaja.
Podaj przykłady potraw, w których wykorzystana jest właściwość spulchniająca jaj.
Omów procesy zachodzące przy produkcji zup kremów.
Podaj przykłady potraw, w których wykorzystana jest właściwość wiążąca jaj.
Podaj przykłady potraw, w których wykorzystana jest właściwość zagęszczająca jaj.
Jakie właściwości jaj są wykorzystywane przy produkcji majonezu? Omów je.