Projektowanie zakładów gastronomicznych Wilgocki
egzamin 15 pytań
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.
Dz. Ustaw 75 poz. 690
Wykonujemy projekt, który następnie uzgadniamy z Sanepidem potem Straż Pożarna, odbiór techniczny.
W pionie gastronomicznym żywieniowym wyróżnia się 2 zespoły
1. gości z zewnątrz korzystających
2. zespół niedostępny dla gości i klientów (zaplecze gastronomiczne).
Przy lokalizacji pionu gastronomicznego należy brać pod uwagę:
- usytuowanie względem stron świata
- strefowość usługową
- dogodność wyjazdu i dojazdu
- powiązania funkcjonalne między działami
magazynowym
przygotowalniami
produkcją pośrednią
produkcją bezpośrednią
ekspedycją
Wyznaczenie bezkolizyjnych i wewnętrznych dróg tak technologicznych jak i sanitarnych ma ogromne znaczenie w poprawności działania tej jednostki w zakresie zbiorowego żywienia.
W ramach omawianego pionu wyróżnia się następujące węzły i bloki funkcjonalno-użytkowe
węzeł wejściowy dla gości
sale konsumpcyjne z barami
lokale rozrywkowe i lokale z rozbudowanym programem rozrywkowo-estradowym
pomieszczenia lub wydzielone aneksy dla dzieci
zaplecze gastronomiczne (kuchnia, magazyn podręczny, część przygotowawcza, węzeł sanitarno-socjalny)
Układ i strukturę przestrzenną tworzą drogi technologiczne takie jak
surowców
półproduktów
gotowych potraw
czystych naczyń stołowych
brudnych naczyń stołowych
naczyń kuchennych
odpadów produkcyjnych i pokonsumpcyjnych
Biorąc pod uwagę rygory sanitarne i funkcjonalne, nie mogą się krzyżować ze sobą następujące drogi
drogi konsumentów z drogą brudnych naczyń
drogi konsumentów z drogą dostaw surowców
drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych
drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych
drogi odpadów pokonsumpcyjnych z drogami gotowych potraw i czystych naczyń
Nie bez znaczenia jest lokalizacja poszczególnych działów względem stron świata
kuchnia główna i przygotowanie od strony północnej
lokale gastronomiczne od strony południowej i południowo-zachodniej (z wykorzystaniem atrakcyjnych warunków widokowych)
magazyny od strony wschodniej i północno-wschodniej.
22.09
Co wyróżnia restauracje?
szeroki asortyment dań przygotowywanych na indywidualne zamówienie, „a'la carte”
W restauracji dania przygotowywane są na indywidualne zamówienie, produkowane głównie z surowców (rzadziej z półproduktów i gotowych potraw).
Restauracje często posiadają odpowiedni do charakteru obiektu wystrój wnętrz i specjalizację w rodzaju kuchni (regionalna, narodowa).
w restauracji podaje się również napoje alkoholowe
Kafeteria- system obsługi polegający na wydawaniu dań zimnych i deserów
Bary - zawężony asortyment dań, krótki czas ich wydania, stosuje się produkt o niższej wartości
bar kawowy
bar aperitif - Oferują napoje zimne (napoje gazowane, soki itp.) i gorące (kawę, herbatę), napoje alkoholowe (piwo, wino, wódki, likiery itd.) oraz napoje mieszane w ograniczonym asortymencie. Powinny dysponować też dodatkami do napojów, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych,.
cocktail bar - zwany też American Bar. Oferuje bardzo duży asortyment napojów zimnych (wody gazowane, soki) i gorących (kawa, herbata), napojów alkoholowych (piwo, wino, wódki, likiery) oraz mieszanych tzw. "mixed drinków", zimnych i gorących (cocktaile, long drinki, poncze i inne). Ponadto bar powinien posiadać wysokogatunkowe wyroby handlowe oraz specjalne przegryzki cocktailowe własnej produkcji.
pub - specyficzny rodzaj lokalu, będące skrzyżowaniem baru z klubem, gdzie podaje się głównie piwo, dawniej piwiarnia, dziś angielska odmiana amerykańskiego cocktail baru; nazwa jest skrótem ang. „public hause ". W Anglii, to tradycyjne miejsce spotkań stałych bywalców, wywodzących się z określonych dzielnic lub środowisk. Nowoczesne puby często są z rozrywką typu „disco". Pub oferuje duży asortyment piw oraz napojów zimnych i gorących z zastosowaniem piwa, ograniczony asortyment innych napojów zimnych i gorących oraz zmniejszony wybór napojów alkoholowych. Powinien dysponować również dodatkami do piwa, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych, a także zimnymi i gorącymi przekąskami.
Lokale rozrywkowe- dzielimy na dyskoteki, dancingi
Kawiarnie- tradycyjne miejsce spotkań ludzi, którzy tworzą lokal jak swoją tożsamość
Wyposażenie w meble:
Podstawowy rozdział miejsc przy stołach o różnej wielkości jest zależny od kształtu i standardu lokalu. Przyjmuje się następujące proporcje:
przy stolikach 2 osobowych - 25%
przy stolikach 4 osobowych - 60%
przy stolikach 6 osobowych - 15%
W restauracji stosuje się stoły, których wymiary wynikają z modułu wyjściowego 20 cm. Jako podstawowy powtarzalny element przyjmuje się więc stół o wymiarach 60 cm x 80cm - podstawowy stół dla 2 osób
Pozostałe zestawy są jego wielokrotnością 2 x 60= 120 x 80cm - stół dla 4 osób, 3 x 60 = 180 x 80 cm stół dla 6 osób.
W restauracjach o podwyższonym standardzie stosuje się moduł wyjściowy 30cm, zatem 60 x 90, stół dla 2 osób.
Stoły kawiarniane - zaleca się następujące wymiary
2 osobowy - 60 x 75cm
4 osobowy - 75 x 75cm
6 osobowy - 120 x 75cm
Wysokość może być zróżnicowana w zależności od siedzisk. Przy zastosowaniu fotelików może ona kształtować się w granicach 60-65cm. W kawiarni stosujemy też stoły okrągłe gdzie średnica ich wynosi 60 i 80cm.
Stoły w salach wielofunkcyjnych:
W tych pomieszczeniach stosujemy 2 typy stołów:
uniwersalne - 50 x 150cm, które zestawione w układzie pojedynczym z jednostronną obsługą mogą być wykorzystywane w imprezach typu szkoleniowego, zestawienie w układzie podwójnym 100 x 150cm z dwustronną obsługą mogą służyć do aranżacji typu konferencyjnego
Stoły okrągłe stosowane głównie w salach bankietowych: ich średnica wynosi dla
2 osób - 60cm
3 osób - 80cm
4 osób - 90cm
5 osób - 110cm
6 osób - 125cm
8 osób - 140cm
10 osób - 155cm
12 osób - 185cm
14 osób - 220cm
16 osób - 250cm
Siedziska- krzesła, fotele, hokery itp. W zależności od kategorii i charakteru lokalu, stosuje się różne rozwiązania. 43 cm to podstawowa wysokość siedzisk przy szerokości i głębokości 45cm. Górna krawędź oparcia to 85cm. Częściej stosuje się foteliki np. w kawiarniach wysokość 40cm głębokość 46cm oparcie boczne 25cm
Pomocniki kelnerskie - służą do przechowywania sprzętu w tym sztućców, nakryć, obrusów, serwetek, związanych z obsługą kelnerską danego serwisu. Wymiary pomocnika : 100cm długość, głębokość 50cm, wysokość 120cm.
Kuchnia właściwa - powszechnie stosowany zestaw wyposażenia technologicznego. w skład wchodzą: trzon kuchenny, płyty grzejne, patelnie uchylne, frytownica, wanny podgrzewcze, piekarnik, piec konwekcyjny, okapy wentylacyjne, stół podawczy (jest zazwyczaj ciepły), stoły chłodnicze, półki, kuchenka mikrofalowa, salamandry, umywalka i suszarka do rąk.
Garmażeria- taborety podgrzewcze, maszyna uniwersalna (wilk), stół do podawania zimnych potraw, maszyna do krojenia wędlin, naczynie do gotowania jaj, stoły robocze z komorą zlewu, waga uchylna, wózki, umywalka i suszarka do rąk.
Rozdzielnia kelnerska - kostkarka do lodu, kasy fiskalne, szafki kelnerskie (brudna i czysta) wózki kelnerskie, umywalka i suszarka do rąk.
Zmywalnia naczyń stołowych - maszyna do mycia i wyparzania naczyń, stół załadowczy do zmywarki, stół wyładowczy, szafy przelotowe do naczyń czystych, wózek do przewożenia naczyń, pojemniki hermetyczne na odpady pokonsumpcyjne, umywalka i suszarka do rąk.
Zmywalnia naczyń kuchennych - basen 2 komorowy, maszyna do mycia, regały, umywalka i suszarka do rąk
Regał ekspozycyjny - ekspres i młynek do kawy, mikser do koktajli, wyciskarka do soków, kostkarka do lodu, szafy i witryny chłodnicze na napoje i alkohole, chłodziarki do piwa, zamrażarki do wódki, kasa fiskalna, zmywarka do szkła pojemnik na odpadki, umywalka i suszarka do rąk
System E- back - systemy odzysku ciepła
koncepcja kondensacji E-back.
W parze pochodzącej z płukania zmagazynowana jest znaczna ilość energii cieplnej. najbardziej efektywna forma odzysku energii to doprowadzenie pary do kondensacji i doprowadzenie skroplonej wody z powrotem do systemu. Straty energii podczas zmiany stanu skupienia są nieznaczne. W trakcie suszenia naczyń wydmuchiwana para z komory zmywania trafia do tzw. kanału kondensacyjnego, tam za pomocą doprowadzonego powietrza z zewnątrz skrapla się na powierzchni barier kondensacyjnych a kondensant czyli gorąca woda trafia bezpośrednio z powrotem do komory zmywarki
21.10.2012
Systemy technologiczne produkcji potraw w gastronomii
Gotuj i podawaj - najbardziej rozpowszechniona i tradycyjna technika. Potrawy po przygotowaniu i obróbce termicznej bezpośrednio są podawane gościom. W tym systemie bardzo istotną rolę odgrywa sprawna obsługa, jakość i ilość sprzętu.
Gotuj i schłodź - technika polegająca na wcześniejszym przygotowaniu większej ilości potraw, szokowym schłodzeniu ich w zamrażarce szokowej. Korzyści z zastosowania tego systemu są takie:
- redukcja rozwoju bakterii
- magazynowanie żywności przez 3 dni bez utraty jakości
- większa precyzja w porcjowaniu potraw
- mniejsza utrata wody z produktu
- lepszy kolor, struktura oraz smak
- kompatybilność z systemem HACCP
- optymalne zarządzanie siłą roboczą
Gotuj i utrzymaj- polega na wcześniejszym przygotowaniu potraw i utrzymaniu ich wysokiej temperatury. W tym celu wykorzystuje się szafy grzewcze.
Proces technologiczny produkcji potraw dzieli się na:
- proces technologiczny i
- proces produkcji
Proces technologiczny to ciąg operacji procesów jednostkowych następujących w określonym czasie począwszy od chwili odbioru surowca do otrzymania gotowego produktu.
Proces produkcji - określa się przez to najogólniej działalność ludzką, przystosowującą zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje oprócz produkowania czyli wytwarzania także i inną świadomą i celową działalność ludzką jak: podział, wymiana i konsumpcja dóbr.
Podział czynności produkcyjnych:
- czynności zasadnicze
- czynności usługowe
- czynności pomocnicze
Zespoły pomieszczeń w dziale gastronomicznym:
magazynowy
produkcyjny
ekspedycyjny
handlowy
administracyjno-socjalny
Magazynowy dzieli się na:
- pomieszczenia związane z żywnością - magazyn produktów suchych, magazyn produktów nietrwałych, magazyn ziemniaków i warzyw, kiszonek, napojów, odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych
- pomieszczenia niezwiązane z żywnością- przedmagazyn, magazyn środków czystości i magazyn sprzętu
Usytuowanie przedmagazynu i magazynu musi zapewnić dogodne szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich w przygotowalni i kuchni. Duże obiekty gastronomiczne powinny mieć platformę do wygodnego rozładunku z samochodów dostawczych. Na wyposażeniu przedmagazynu jest waga, stół i wózki do transportu.
Magazyny chłodzone powinny być usytuowane na trasie przedmagazyn-kuchnia. Nie powinien być natomiast przy ścianach zewnętrznych nasłonecznionych lub ścianie od kuchni dań gorących ze względu na temperaturę tego pomieszczenia.
Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania grup produktów łatwopsujących się czyli: mięsa, ryb, nabiału, drobiu, wędlin, tłuszczów, warzyw i owoców oraz mrożonek. W obiektach o stosunkowo krótkim czasie składowania surowców poszczególne grupy produktów składowane są w szafach chłodniczych.
Chłodzenie- jest naturalne i sztuczne
Naturalne- do temperatury otoczenia przez zetknięcie ochłodzonego surowca lub artykułu z czynnikiem o niższej temperaturze np. z lodem. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem. Przy zastosowaniu tej metody otrzymuje się temperaturę nawet poniżej 0 stopni, w zależności od wagowego udziału soli.
Sztuczne- może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio lub pośrednio zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. Na zapleczach gastronomicznych stosuje się obecnie prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne- freonem.
Komory chłodnicze dzielą się na:
składane - (przenośne) - montowane z wielu elementów rozłącznych jako wolnostojące. Stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszczeniach magazynowych
stałe - (murowane) - instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczach gastronomicznych
Warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa
wołowinę powinniśmy przechowywać od -1,5 - 0 stopni; wilgotność 90% - do 3 dni
wieprzowinę od -1,5 do -1 stopnia; wilgotność 90-95% do 9 dni
cielęcinę od -1,5 do 0 stopni; 90 % od 1-3 dni
do 4 stopni
mleko max 1 dzień
śmietana 2 dni
ser biały 2 dni
ser żółty 5 dni
masło 5 dni
Mroźnia - pomieszczenie przeznaczone do składowania surowców wymagających temp. do - 25 stopni. Jest zlokalizowana zawsze w kompleksie komór chłodniczych. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładzie gastronomicznym - do 30 dni (przeciętnie)
Kuchnia potraw zimnych - to pomieszczenie kuchni przeznaczone jest do przygotowania potraw nie wymagających obróbki termicznej. W pomieszczeniach kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin, serów, pieczywa, porcjowania masła oraz produkcji past na bazie sera, gotowanych jaj, wędzonych ryb i innych podobnych produktów
Porcjowanie masła: estetyka, ekonomika
Stanowiska pracy powinny być wyposażone w
maszynę wieloczynnościową z przystawkami
krajalnicę uniwersalną do krojenia wędlin i sera
krajalnicę do pieczywa
porcjonierka do masła
szafa chłodnicza
zlewozmywak
regał
stoły
umywalka do rąk
suszarka
Kuchnia potraw gorących:
W pomieszczeniu kuchni głównej mogą występować stanowiska pracy związane z obróbką właściwą (na czysto) surowców tj.
porcjowanie
panierowanie mięsa i ryb
rozdrabnianie warzyw i owoców oraz stanowiska obróbki termicznej związane z produkcją zup, ziemniaków, warzyw, mięsa, ryb oraz wyrobów mącznych.
Rozmieszczenie sprzętu technologicznego. Znane są dwa sposoby ustawiania urządzeń
równoległy - stosowany przeważnie w mniejszych obiektach, szczególnie w zakładach typu fastfood - prosty
wysypkowy - w większości kuchni o powierzchni powyżej 30 m2. Umożliwia zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni z możliwością dostępu z każdej strony. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jeden blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom. System ten nazywany jest modularnym. Opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych konfiguracjach połączonych ze sobą jednym bokiem (szerokość urządzenia) - modułem, który jest dla nich wspólny.
zalety systemu modularnego urządzeń - znaczne ograniczenia powierzchni pomieszczeń; łatwość odprowadzania ciepła, zapachów i pary znad urządzeń przez zainstalowanie okapów. Wentylacja jest zlokalizowana nad grupą tych urządzeń
Estetyka i funkcjonalność pomieszczeń
Skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy
Urządzenia do obróbki termicznej - modularne można podzielić na 3 grupy
urządzenia termiczne stanowiące wyposażenie zakładu typu fastfood
wyposażenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów wydających posiłki do 250 dziennie
Urządzenia stołówkowe do 4 tys.
Zmywarki
tunelowa (myjemy porcelanę)
kapturowa - szkło
najlepsze prod. Henkel