Projektowanie zakładów gastronomicznych notatki na egzamin, WSTiH, Projektowanie zakładów gastronomicznych


Projektowanie zakładów gastronomicznych Wilgocki

egzamin 15 pytań

Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.

Dz. Ustaw 75 poz. 690

Wykonujemy projekt, który następnie uzgadniamy z Sanepidem potem Straż Pożarna, odbiór techniczny.

W pionie gastronomicznym żywieniowym wyróżnia się 2 zespoły

1. gości z zewnątrz korzystających

2. zespół niedostępny dla gości i klientów (zaplecze gastronomiczne).

Przy lokalizacji pionu gastronomicznego należy brać pod uwagę:

- usytuowanie względem stron świata

- strefowość usługową

- dogodność wyjazdu i dojazdu

- powiązania funkcjonalne między działami

Wyznaczenie bezkolizyjnych i wewnętrznych dróg tak technologicznych jak i sanitarnych ma ogromne znaczenie w poprawności działania tej jednostki w zakresie zbiorowego żywienia.

W ramach omawianego pionu wyróżnia się następujące węzły i bloki funkcjonalno-użytkowe

Układ i strukturę przestrzenną tworzą drogi technologiczne takie jak

Biorąc pod uwagę rygory sanitarne i funkcjonalne, nie mogą się krzyżować ze sobą następujące drogi

Nie bez znaczenia jest lokalizacja poszczególnych działów względem stron świata

22.09

Co wyróżnia restauracje?

Kafeteria- system obsługi polegający na wydawaniu dań zimnych i deserów

Bary - zawężony asortyment dań, krótki czas ich wydania, stosuje się produkt o niższej wartości

bar kawowy

bar aperitif - Oferują napoje zimne (napoje gazowane, soki itp.) i gorące (kawę, herbatę), napoje alkoholowe (piwo, wino, wódki, likiery itd.) oraz napoje mieszane w ograniczonym asortymencie. Powinny dysponować też dodatkami do napojów, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych,.


cocktail bar - zwany też American Bar. Oferuje bardzo duży asortyment napojów zimnych (wody gazowane, soki) i gorących (kawa, herbata), napojów alkoholowych (piwo, wino, wódki, likiery) oraz mieszanych tzw. "mixed drinków", zimnych i gorących (cocktaile, long drinki, poncze i inne). Ponadto bar powinien posiadać wysokogatunkowe wyroby handlowe oraz specjalne przegryzki cocktailowe własnej produkcji.

pub - specyficzny rodzaj lokalu, będące skrzyżowaniem baru z klubem, gdzie podaje się głównie piwo, dawniej piwiarnia, dziś angielska odmiana amerykańskiego cocktail baru; nazwa jest skrótem ang. „public hause ". W Anglii, to tradycyjne miejsce spotkań stałych bywalców, wywodzących się z określonych dzielnic lub środowisk. Nowoczesne puby często są z rozrywką typu „disco". Pub oferuje duży asortyment piw oraz napojów zimnych i gorących z zastosowaniem piwa, ograniczony asortyment innych napojów zimnych i gorących oraz zmniejszony wybór napojów alkoholowych. Powinien dysponować również dodatkami do piwa, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych, a także zimnymi i gorącymi przekąskami.

Lokale rozrywkowe- dzielimy na dyskoteki, dancingi

Kawiarnie- tradycyjne miejsce spotkań ludzi, którzy tworzą lokal jak swoją tożsamość

Wyposażenie w meble:

Podstawowy rozdział miejsc przy stołach o różnej wielkości jest zależny od kształtu i standardu lokalu. Przyjmuje się następujące proporcje:

przy stolikach 2 osobowych - 25%

przy stolikach 4 osobowych - 60%

przy stolikach 6 osobowych - 15%

W restauracji stosuje się stoły, których wymiary wynikają z modułu wyjściowego 20 cm. Jako podstawowy powtarzalny element przyjmuje się więc stół o wymiarach 60 cm x 80cm - podstawowy stół dla 2 osób

Pozostałe zestawy są jego wielokrotnością 2 x 60= 120 x 80cm - stół dla 4 osób, 3 x 60 = 180 x 80 cm stół dla 6 osób.

W restauracjach o podwyższonym standardzie stosuje się moduł wyjściowy 30cm, zatem 60 x 90, stół dla 2 osób.

Stoły kawiarniane - zaleca się następujące wymiary

2 osobowy - 60 x 75cm

4 osobowy - 75 x 75cm

6 osobowy - 120 x 75cm

Wysokość może być zróżnicowana w zależności od siedzisk. Przy zastosowaniu fotelików może ona kształtować się w granicach 60-65cm. W kawiarni stosujemy też stoły okrągłe gdzie średnica ich wynosi 60 i 80cm.

Stoły w salach wielofunkcyjnych:

W tych pomieszczeniach stosujemy 2 typy stołów:

uniwersalne - 50 x 150cm, które zestawione w układzie pojedynczym z jednostronną obsługą mogą być wykorzystywane w imprezach typu szkoleniowego, zestawienie w układzie podwójnym 100 x 150cm z dwustronną obsługą mogą służyć do aranżacji typu konferencyjnego

Stoły okrągłe stosowane głównie w salach bankietowych: ich średnica wynosi dla

2 osób - 60cm

3 osób - 80cm

4 osób - 90cm

5 osób - 110cm

6 osób - 125cm

8 osób - 140cm

10 osób - 155cm

12 osób - 185cm

14 osób - 220cm

16 osób - 250cm

Siedziska- krzesła, fotele, hokery itp. W zależności od kategorii i charakteru lokalu, stosuje się różne rozwiązania. 43 cm to podstawowa wysokość siedzisk przy szerokości i głębokości 45cm. Górna krawędź oparcia to 85cm. Częściej stosuje się foteliki np. w kawiarniach wysokość 40cm głębokość 46cm oparcie boczne 25cm

Pomocniki kelnerskie - służą do przechowywania sprzętu w tym sztućców, nakryć, obrusów, serwetek, związanych z obsługą kelnerską danego serwisu. Wymiary pomocnika : 100cm długość, głębokość 50cm, wysokość 120cm.

Kuchnia właściwa - powszechnie stosowany zestaw wyposażenia technologicznego. w skład wchodzą: trzon kuchenny, płyty grzejne, patelnie uchylne, frytownica, wanny podgrzewcze, piekarnik, piec konwekcyjny, okapy wentylacyjne, stół podawczy (jest zazwyczaj ciepły), stoły chłodnicze, półki, kuchenka mikrofalowa, salamandry, umywalka i suszarka do rąk.

Garmażeria- taborety podgrzewcze, maszyna uniwersalna (wilk), stół do podawania zimnych potraw, maszyna do krojenia wędlin, naczynie do gotowania jaj, stoły robocze z komorą zlewu, waga uchylna, wózki, umywalka i suszarka do rąk.

Rozdzielnia kelnerska - kostkarka do lodu, kasy fiskalne, szafki kelnerskie (brudna i czysta) wózki kelnerskie, umywalka i suszarka do rąk.

Zmywalnia naczyń stołowych - maszyna do mycia i wyparzania naczyń, stół załadowczy do zmywarki, stół wyładowczy, szafy przelotowe do naczyń czystych, wózek do przewożenia naczyń, pojemniki hermetyczne na odpady pokonsumpcyjne, umywalka i suszarka do rąk.

Zmywalnia naczyń kuchennych - basen 2 komorowy, maszyna do mycia, regały, umywalka i suszarka do rąk

Regał ekspozycyjny - ekspres i młynek do kawy, mikser do koktajli, wyciskarka do soków, kostkarka do lodu, szafy i witryny chłodnicze na napoje i alkohole, chłodziarki do piwa, zamrażarki do wódki, kasa fiskalna, zmywarka do szkła pojemnik na odpadki, umywalka i suszarka do rąk

System E- back - systemy odzysku ciepła

koncepcja kondensacji E-back.

W parze pochodzącej z płukania zmagazynowana jest znaczna ilość energii cieplnej. najbardziej efektywna forma odzysku energii to doprowadzenie pary do kondensacji i doprowadzenie skroplonej wody z powrotem do systemu. Straty energii podczas zmiany stanu skupienia są nieznaczne. W trakcie suszenia naczyń wydmuchiwana para z komory zmywania trafia do tzw. kanału kondensacyjnego, tam za pomocą doprowadzonego powietrza z zewnątrz skrapla się na powierzchni barier kondensacyjnych a kondensant czyli gorąca woda trafia bezpośrednio z powrotem do komory zmywarki

21.10.2012

Systemy technologiczne produkcji potraw w gastronomii

  1. Gotuj i podawaj - najbardziej rozpowszechniona i tradycyjna technika. Potrawy po przygotowaniu i obróbce termicznej bezpośrednio są podawane gościom. W tym systemie bardzo istotną rolę odgrywa sprawna obsługa, jakość i ilość sprzętu.

  1. Gotuj i schłodź - technika polegająca na wcześniejszym przygotowaniu większej ilości potraw, szokowym schłodzeniu ich w zamrażarce szokowej. Korzyści z zastosowania tego systemu są takie:

- redukcja rozwoju bakterii

- magazynowanie żywności przez 3 dni bez utraty jakości

- większa precyzja w porcjowaniu potraw

- mniejsza utrata wody z produktu

- lepszy kolor, struktura oraz smak

- kompatybilność z systemem HACCP

- optymalne zarządzanie siłą roboczą

  1. Gotuj i utrzymaj- polega na wcześniejszym przygotowaniu potraw i utrzymaniu ich wysokiej temperatury. W tym celu wykorzystuje się szafy grzewcze.

Proces technologiczny produkcji potraw dzieli się na:

- proces technologiczny i

- proces produkcji

Proces technologiczny to ciąg operacji procesów jednostkowych następujących w określonym czasie począwszy od chwili odbioru surowca do otrzymania gotowego produktu.

Proces produkcji - określa się przez to najogólniej działalność ludzką, przystosowującą zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje oprócz produkowania czyli wytwarzania także i inną świadomą i celową działalność ludzką jak: podział, wymiana i konsumpcja dóbr.

Podział czynności produkcyjnych:

- czynności zasadnicze

- czynności usługowe

- czynności pomocnicze

Zespoły pomieszczeń w dziale gastronomicznym:

Magazynowy dzieli się na:

- pomieszczenia związane z żywnością - magazyn produktów suchych, magazyn produktów nietrwałych, magazyn ziemniaków i warzyw, kiszonek, napojów, odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych

- pomieszczenia niezwiązane z żywnością- przedmagazyn, magazyn środków czystości i magazyn sprzętu

Usytuowanie przedmagazynu i magazynu musi zapewnić dogodne szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich w przygotowalni i kuchni. Duże obiekty gastronomiczne powinny mieć platformę do wygodnego rozładunku z samochodów dostawczych. Na wyposażeniu przedmagazynu jest waga, stół i wózki do transportu.


Magazyny chłodzone powinny być usytuowane na trasie przedmagazyn-kuchnia. Nie powinien być natomiast przy ścianach zewnętrznych nasłonecznionych lub ścianie od kuchni dań gorących ze względu na temperaturę tego pomieszczenia.

Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania grup produktów łatwopsujących się czyli: mięsa, ryb, nabiału, drobiu, wędlin, tłuszczów, warzyw i owoców oraz mrożonek. W obiektach o stosunkowo krótkim czasie składowania surowców poszczególne grupy produktów składowane są w szafach chłodniczych.

Chłodzenie- jest naturalne i sztuczne

Naturalne- do temperatury otoczenia przez zetknięcie ochłodzonego surowca lub artykułu z czynnikiem o niższej temperaturze np. z lodem. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem. Przy zastosowaniu tej metody otrzymuje się temperaturę nawet poniżej 0 stopni, w zależności od wagowego udziału soli.

Sztuczne- może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio lub pośrednio zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. Na zapleczach gastronomicznych stosuje się obecnie prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne- freonem.

Komory chłodnicze dzielą się na:

Warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa

do 4 stopni

Mroźnia - pomieszczenie przeznaczone do składowania surowców wymagających temp. do - 25 stopni. Jest zlokalizowana zawsze w kompleksie komór chłodniczych. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładzie gastronomicznym - do 30 dni (przeciętnie)

Kuchnia potraw zimnych - to pomieszczenie kuchni przeznaczone jest do przygotowania potraw nie wymagających obróbki termicznej. W pomieszczeniach kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin, serów, pieczywa, porcjowania masła oraz produkcji past na bazie sera, gotowanych jaj, wędzonych ryb i innych podobnych produktów

Porcjowanie masła: estetyka, ekonomika

Stanowiska pracy powinny być wyposażone w

Kuchnia potraw gorących:

W pomieszczeniu kuchni głównej mogą występować stanowiska pracy związane z obróbką właściwą (na czysto) surowców tj.

Rozmieszczenie sprzętu technologicznego. Znane są dwa sposoby ustawiania urządzeń

zalety systemu modularnego urządzeń - znaczne ograniczenia powierzchni pomieszczeń; łatwość odprowadzania ciepła, zapachów i pary znad urządzeń przez zainstalowanie okapów. Wentylacja jest zlokalizowana nad grupą tych urządzeń

Estetyka i funkcjonalność pomieszczeń

Skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy

Urządzenia do obróbki termicznej - modularne można podzielić na 3 grupy

  1. urządzenia termiczne stanowiące wyposażenie zakładu typu fastfood

  2. wyposażenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów wydających posiłki do 250 dziennie

  3. Urządzenia stołówkowe do 4 tys.

Zmywarki

najlepsze prod. Henkel



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
notatki na egzamin
Notatki na egzamin genetyka id Nieznany
notatki na egzamin z gerontologii,
Psychologia notatki na egzamin myslenie rozwiazywanie problemow, AWF, I rok, Psychologia
Psychologia notatki na egzamin - frustracja stres i radzenie sobie z nim, AWF, I rok, Psychologia
Psychologia notatki na egzamin - Zdolności poznawcze a wymiary inteligencji.
PODSTAWY SOCJOLOGII (wykłady) Notatki na egzamin końcowy
językoznawstwo notatki na egzamin ok
notatki na egzamin sciaga, ►► UMK TORUŃ - wydziały w Toruniu, ► WYDZIAŁ Biologii, WYDZIAŁ Chemii, Bi
pedagogika notatki na egzamin i Nieznany
Notatki na egzamin semestralny polski, Liceum, Polski
ROŻNE KULTURY KAPITALIZMU notatki na egzamin, Studia SOCJOLOGIA licencjat i mgr
Notatki na egzamin
Notatki na egzamin magisterski
Notatki na egzamina
notatki na egzamin, chemia środowiska
Notatki na egzamin WKP
Antropomotoryka - notatki na egzamin, Notatki AWF, Antropomotoryka

więcej podobnych podstron