Technologia chłodnictwa żywności - wykład 1
TERMINOLOGIA
Okres trwałości:
PSL (Practical Storage Life) - praktyczny okres trwałości
okres czasu, gdy produkt nadaj się do spożycia lub dalszego przetworzenia; posiada cechy sensoryczne jeszcze korzystne; określa się na podstawie badań przechowalniczych lub przyśpieszonych testów zepsucia - symulacja przechowalnicza
HQL (High Quality Life) - okres zachowania wysokiej jakości
okres czasu w którym 70 % doświadczonych degustatorów nie odróżnia jakości tego produktu od produktu świeżego; tylko przy pracach badawczych się go wprowadza; kilkakrotnie krótszy od PSL
Opakowanie:
bezpośrednie
(takie, które styka się z produktem; musi spełniać wszystkie wymagania toksykologiczne; musi posiadać certyfikat - ATEST)
pośrednie (nie styka się z żywnością; najczęściej opakowanie zbiorcze; w zasadzie nie wywiera wpływu na jakość produktu)
zbiorcze (transportowe) (skrzynka, kontener, cysterna; ATEST lub nie)
konturowe (przylega ściśle do powierzchni produktu; nie zależenie od jego kształtu)
próżniowe
(bez tlenu, azotu itd.; musi być usunięte 99,5 % powietrza; pozostałe 0,5 % zostanie zużyte przed mikroorganizmy)
specjalne (w gazach ochronnych; AM - powietrze zastąpione mieszaniną gazów o innych proporcjach lub tylko jednym gazem, np. azotem N))
Próżniowe i specjalna - wysokobarierowe (odwrotność przenikalności) gazów czy wilgoci
Chłodnia - zespół pomieszczeń i urządzeń do utrzymywania zadanej temperatury niezależenie od temperatury otoczenia.
składowa - do długotrwałego przechowywania, np. nadwyżek
rotacyjna - krótki okres przechowywania, szybka rotacja
Komora chłodnicza
(chłodnia, zerówka, mroźnia)
pomieszczenie chłodnicze o dużej mocy cieplnej przystosowane do szybkiego schładzania
cecha charakterystyczna to duża powierzchnia wymienników ciepła oraz duża różnica temperatur czynnika chłodniczego i produktu
intensywne szronienie
Schładzalnia (wychładzalnia) - tunelowa lub komorowa
pomieszczenie chłodnicze o dużej mocy cieplnej przystosowane do szybkiego schładzania
Tunel - zamrażalniczy, rozmnażalniczy
Romrażalnia - tunelowa lub komorowa
Środek termiczny - środek w najgrubszej cześć produktu (punkt w którym temperatura zmienia się najwolniej)
Temperatura:
krioskopowa - temperatura, w której rozpoczyna się przemiana w lód; zależy od składu, ciśnienia zewnętrznego;
końcowa wyrównawcza - temperatura, która ustala się po pewnym czasie przechowywania
eutektyczna - takie stężenie, które powoduje, że roztwór zamraża się bez wydzielania poszczególnych faz (wszystko zamraża się na raz); punkt potrójny
Przechłodzenie - obniżenie temperatury poniżej krioskopowej bez wymrażania wody
Anemometr - przyrząd do pomiaru cyrkulacji powietrza, liniowej prędkości przepływu; potocznie: wiatromierz
Wilgotność względna (psychrometr, higrometr, higrograf)
Psychrometr:
przyrząd do pomiaru wilgotności;
dwa termometr, czujnik jednego pokryty tkaniną przetrzymującą wilgoć, drugi suchy;
pomiar z dokładnością do 2 %;
psychrometr Augusta - do 5% dokładność; jeden termometr zamrożony w wodzie.
Higrometr - zbudowany z odtłuszczonych włosów.
Podmrażanie:
obniżenie temperatury o 2 - 3° C poniżej temperatury krioskopowej;
jest praktycznie wykorzystane przy transporcie świeżego mięsa na duże odległości;
żeby móc przewozić więcej mięsa.
Układ chłodniczy - zespół urządzeń mechanicznych połączonych hermetycznie do wytwarzania zimna.
Składa się z:
czynnik chłodniczy - czynnik termodynamiczny podlegający przemianom; zamknięte wewnątrz układu chłodniczego; najczęściej freony, amoniak;
chłodziwo - gaz lub roztwór pośredniczący w wymianie ciepła między czynnikiem chłodniczym, a ochładzanym produktem, np. powietrze, woda;
parownik - wymiennik ciepła; jeżeli do parownika dodamy wentylator to będzie chłodnica;
chłodnica - wymiennik ciepła;
skraplacz - przemienia gaz w ciecz; może być chłodzony powietrzem lub wodą;
presostat - ciśnieniomierz (maksymalny i minimalny); wyłącza agregat;
termostat - ustawia się ustaloną temperaturę i wyłącza agregator;
odwadniacz (filtr) - urządzenie chemiczne lub fizyczne do pochłaniania wilgoci.
LÓD:
naturalny - zamrożona rzeka, jezioro;
sztuczny (łuskowy) - zamrożona woda pitna;
suchy (CO2) - temperatura sublimacji - 80º C
Azor - paruje w temperaturze - 200º C.
Zamrażanie (mrożenie) (t ≤ - 12 ºC)
głębokie zamrażanie (t ≤ - 18 ºC), zamrażanie szokowe (bardzo niska temperatura w środku (-35 ºC) , zamrażanie kriogeniczne (czynniki kriogeniczne, np. ciepły dwutlenek węgla, azot)
Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie temperatury produktu mrożonego lub głęboko mrożonego o 3 ºC podczas przeładunków oraz o 4 ºC w przypadku całkowitego rozładunku komory mroźnej.
Rozmrażanie - doprowadzenie do temperatury umożliwiającej spożycie lub dalszą obróbkę; proces odwrotny do zamrażania; ogrzewanie produktu zamrożonego (podwyższenie temperatury) w celu przywrócenia początkowych właściwości i umożliwienie jego przetwórstwa lub możliwość jego spożycia; produkt uznajemy za rozmrożony jeżeli temperatura w środku termicznym zostaje podwyższona do najmniej -1 ºC lub temperatury krioskopowej
Glazurowanie (woskowanie) - pokrywanie powierzchni produktu warstwą ochronną ograniczająca wysychanie (ubytki masy) i utlenianie (zmiany jakości); powłowa taka może być wykonana z lodu (dla ryb), lodu z dodatkiem przeciwutleniaczy (konserwantów) lub polisacharydów, białek czy wosku; tłuszcze - np. owoce (jabłka); powłoki z alginianów
Czy wszystkie roztwory dodane powodują obniżenie krzepnięcie / prężności pary nad roztworem?
NIE, nie wszystkie. Tylko te, które są substancjami niskocząsteczkowymi (np. NaCl - sól kuchenna).
CA / MA - jest to atmosfera, której skład lub proporcje składników lub / i ciśnienie zostały zmienione w stosunku do powietrza atmosferycznego.
Różnica między CA a MA dotyczy sposobu realizacji i zastosowania.
Pakowanie próżniowe - MAP
CA, kontrolowana atmosfera - stosowana jest do przechowywania produktów masowych, np. 50 ton jabłek w jednej komorze (dużo), w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze chłodniczej (szczelnej, mającej analizator gazów, zawór bezpieczeństwa - chroniący przed katastrofą budowlaną); skład gazów jest w sposób ciągły monitorowany i korektorowany.
MA, atmosfera modyfikowana - stosowana do pakowania i przechowywania produktów o niewielkiej masie jednostkowej z przeznaczeniem do handlu detalicznego. Porcja może mieć masę maksymalnie do kilku kilogramów; wyjątek stanowią nowalijki (np.: szczypiorek, natka pietruszki) pakowane to worków wykonanych z folii o selektywnej przepuszczalności gazu.
Masa nowalijek 20 - 25 g (nie opłaca się mniejszej ilości).
Skład atmosfery modyfikowanej ustalony jest tylko raz w momencie pakowania produktów. Po hermetycznym zamknięciu opakowania skład takiej atmosfery nie jest kontrolowany.
Nieuniknione zmiany tego składu są z góry akceptowane.
Najczęściej skład ten się pogarsza z punktów widocznych produktów w efekcie okres przechowywania w MAP jest o około 30 % ± 3 krótszy niż okres przechowywania takich produktów w atmosferze kontrolowanej.