Imię i nazwisko ………………………………..

Grupa …………………………………..

EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Wykładowca	Suma punktów	Procent	Ocena
A. Ceglińska
M. Słowiński

Lp.		Liczba punktów
1	Co to jest filtracja? Podać pięć przykładów wykorzystywana filtracji w technologii żywności Filtracja - operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lu b gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny. Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od razy rozpraszającej. Zastosowanie: produkcja klarownych ekstraktów i roztworów, np. soki i syropy owocowe, oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych, np. proces produkcji piwa, wina, olejów
2	Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych? Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących. Produktów mięsnych zależy od struktury mięsa. Mięso: przechowywanie możliwe po szybkim schłodzeniu do 0-2ºC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni, kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej w procesie przechowywania zachodzi także dojrzewanie, okres przechowywania Ryby: mniej trwałe niż mięso, bezpośrednio po złowieniu obniżenie temperatury do 1ºC, psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3ºC - może nastąpić rozwój Clostridium botulinum i powstanie toksyny, chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka, okres przechowywania: maks. 6 dni w temperaturze 0ºC i wilgotności 90%, dłużej - mrożone; Mleko: mleko świeże w temperaturze powyżej 10-12ºC już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości, wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach; szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania Jaja: temp. 0ºC - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrofile z rodzaju Pseudomonas i Achromobacter oraz pleśnie, rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz, powolne chłodzenie (szybkość 0,5ºC/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0ºC, okres składowania jaj - 5-9 miesięcy, jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu,
3	Gdzie w technologii żywności wykorzystywane jest: a. rozparzanie - parowanie, Ogrzewanie materiałów (zwykle roślinnych) za pomocą pary o ciśnieniu 0,4-0,5MPa (150-150°C) w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny. przemysł owocowo-warzywny - produkcja przecierów, gorzelnictwo - parowanie zboża, ziemniaków, koncentraty spożywcze - preparowane przetwory zbożowe nadające się bezpośrednio do spożycia: płatki owsiane i kukurydziane, grzanki, granulki, ryż błyskawiczny b. gotowanie Ogrzewanie cieczy w stanie wrzenia; wiąże się często z odparowaniem części rozpuszczalnika. Zastosowanie: browarnictwo - gotowanie brzeczki piwnej, owocowy - rozpuszczenie cukru, usunięcie niepożądanych składników lotnych, np. dwutlenku siarki; c. pieczenie Ogrzewanie materiałów w suchym powietrzu w temperaturze powyżej 100°C (najczęściej 180-250°C). Zastosowanie: piekarstwo, ciastkarstwo, przemysł mięsny, dania gotowe. d. smażenie Ogrzewanie surowca pod zwykłym ciśnieniem w ośrodku pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu, syropie z sacharozy; temperatura zwykle znacznie powyżej 100°C (150-250°C). Produkt wchłania część tłuszczu (10-45% wagowych), a oddaje część wody. Zastosowanie: produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych; niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby cukiernicze, konfitury, dania gotowe.
4	Co to jest ekstrakcja. Wymienić cechy dobrego rozpuszczalnika ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………….
5	Co to jest krystalizacja? Od czego zależy jej prędkość? Krystalizacja Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji stopionej w postaci kryształów. Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną. Sublimacja - krystalizacja z fazy gazowej. Szkło - jest to niekrystaliczne ciało stałe; jest to roztwór zagęszczony lub oziębiony do tak dużej lepkości, że ruch molekuł jest w nim spowolniony i uporządkowanie drobin do postaci siatki krystalicznej jest prawie niemożliwe. Gęstość kryształów jest z reguły większa niż substancji macierzystej, dlatego kryształy opadają na dno naczynia. Są też kryształy, które zwiększają swoją objętość podczas ochładzania (np. woda). Prędkość krystalizacji (prędkość powstawania kryształów i prędkość ich wzrostu) zależy od: przesycenia roztworu (wzrost +); lepkości (wzrost -); napięcia powierzchniowego; warunków hydrodynamicznych, pH, obecność związków chemicznych lub cząstek stałych.
6	Jaki jest cel stosowania aglomeracji w technologii żywności? Jaki jest warunek możliwości jej realizacji? Aglomerowane produkty spożywcze są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, niepylące, łatworozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Warunek aglomeracji - nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie.
7	Do czego wykorzystywana jest w technologii żywności hydroliza w środowisku kwaśnym? Hydroliza w środowisku kwaśnym Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych. skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy: Ogrzewanie mleczka krochmalowego. Otrzymuje się cukier skrobiowy zawierający dekstryny - 50% maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się; odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s. Sacharozy: produkcja sztucznego miodu; Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80ºC przez 2-3h; Laktozy: produkcja cukrów prostych; Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2N HCl przez kilka godzin; Białek: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu. Wykorzystanie tanich surowców często odpadowych. Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o pH 2-3 pod zwiększonym ciśnieniem.
8	Co to jest fermentacja mlekowa? W wytwarzaniu jakich produktów spożywczych znalazła ona zastosowanie? Proces rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem bakterii mlekowych Zastosowanie: kwaśne napoje z mleka lub serwatki, ukwaszanie śmietany przed zmaślaniem, kiszenie kapusty i ogórków, proces przygotowania ciasta chlebowego z mąki żytniej, silosowanie pasz zielonych, produkcja kwasu mlekowego Fermentacja mlekowa działa utrwalająco (obniża pH); metoda niskoenergochłonna
9	Wady i zalety opakowań metalowych. Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic.
10	Co to jest ługowanie? Przy wytwarzaniu jakich produktów spożywczych jest ono wykorzystywane? ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………….

Imię i nazwisko ….………………………………..

Grupa ………..

Suma punktów

EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Data ………………

Lp.
1	Wymienić i scharakteryzować operacje mechaniczne wchodzące w skład obróbki wstępnej surowców \ Obróbka wstępna obejmuje: sortowanie - wyrównanie przerobionego surowca wg określonych kryteriów jakości (barwy, zapachu, stopnia dojrzałości) kalibrację - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości (zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych) oczyszczenie, płukanie
2	Czym różni się wirówka filtracyjna od sedymentacyjnej? Gdzie w technologii żywności są one wykorzystywane? Wirówki sedymentacyjne Bęben osadzony na wale obrotowym ma pełne ściany boczne; wewnątrz zamontowane są talerze ułatwiające rozdział faz. Wykorzystanie: usuwanie zawiesin z soków owocowych i wina, oddzielenie tłuszczu od mleka pełnego. Wirówki filtracyjne Bęben osadzony na wale obrotowym ma ściany boczne perforowane pokryte materiałem filtracyjnym. W czasie wirowania ciecz przesącza się przez materiał i odpływa do przestrzeni między bębnem a obudową; faza stała zatrzymywana jest wewnątrz bębna. Wykorzystanie: oddzielenie wody sokowej z surowego mleczka krochmalniczego, oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy
3	Co to jest i gdzie w technologii żywności są wykorzystywane: a. chłodzenie Chłodzenie - wymiana ciepła między produktem spożywczym a ośrodkiem chłodzącym towarzyszy temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepła z głębszych warstw na powierzchnię, obniża się temperaturę, nie przekraczając jednak punktu zamarzania soków komórkowych produktów roślinnych i zwierzęcych w czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0°C przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5°C (lub niższe) Zimno wykorzystywane do: celów technicznych: skraplanie oparów powstających w czasie zagęszczania żywności w aparatach wyparnych; celów technologicznych: kriokoncentracja, suszenie, liofilizacja, produkcja lodów; przechowalnictwo żywności i jej utrwalanie. b. zamrażanie Zamrażanie Cel: utrwalenie żywności, wytworzenie struktury lodów, kriokoncentracja, liofilizacja Zamrażanie (chłodnictwo minusowe) - obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu. Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia wody.
4	Jaki jest wpływ temperatur chłodniczych i zamrażalniczych na trwałość żywności? Zalety: Niewielkie zmiany cech organoleptycznych i odżywczych produktów. Niewielki wpływ na właściwości funkcjonalne surowców spożywczych. Pozwala na przechowywanie wielu produktów w stanie surowym (owoce, warzywa, mięso, drób, ryby) Obniżenie temperatury powoduje zwolnienie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Zwolnienie tempa reakcji chemicznych (obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2,5-krotne zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych).
5	Co to jest: a. pasteryzacja. Pasteryzacja - ogrzewanie do temperatury nie przekraczającej 100°C (65-85°C). Cel: zniszczenie: drobnoustrojów chorobotwórczych, bakterii nieprzetrwalnikujących, drożdży, pleśni, inaktywacja większości enzymów. b. sterylizacja Sterylizacja - utrwalenie żywności na okres od pół roku do dwóch. W warunkach przemysłowych rzadko stosuje się absolutną sterylność produktu (konsekwencja wynikająca z logarytmicznego tempa termicznego niszczenia drobnoustrojów. Liczba żywych przetrwalników zbliża się do „0” to czas sterylizacji rośnie do nieskończonościc. przedłużenie trwałości i ochrona konsumentów przed mikrobiologicznym zatruciem. tyndalizacja Tyndalizacja Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temperaturze 65-85ºC przez 30 min w odstępach 24-godzinnych. Metoda stosowana do sterylizacji podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temperaturze powyżej 100ºC.
6	Co to jest HACCP? „System HACCP” - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
7	Co to jest wartość D? Oznacza czas potrzebny do zmniejszenia o 90% początkowej liczby żywych drobnoustrojów, Wartość D jest niezależna od początkowej liczby drobnoustrojów; zależy od: jej rodzaju, temperatury inaktywacji, środowiska. Niszczenie cieplne drobnoustrojów zależy od temperatury. Im jest ona wyższa tym szybciej następuje śmierć komórek. Czas 10-krotnej redukcji D jest też zależny od temperatury, czyli jest funkcją temperatury ogrzewania D=f(T). D zmienia się także w tempie logarytmicznym wraz z T.
8	Co to jest ekstrudowanie i gdzie jest ono wykorzystywane? Ekstrudowanie Polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej. Zastosowanie: produkcja produktów o porowatej strukturze
9	Wady i zalety opakowań metalowych. Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic.
10	Do czego wykorzystywana jest w technologii żywności hydroliza w środowisku kwaśnym? Hydroliza w środowisku kwaśnym Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych. skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy: Ogrzewanie mleczka krochmalowego. Otrzymuje się cukier skrobiowy zawierający dekstryny - 50% maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się; odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s. Sacharozy: produkcja sztucznego miodu; Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80ºC przez 2-3h; Laktozy: produkcja cukrów prostych; Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2N HCl przez kilka godzin; Białek: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu. Wykorzystanie tanich surowców często odpadowych. Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o pH 2-3 pod zwiększonym ciśnieniem.

Imię i nazwisko ….………………………………..

Grupa ………..

Suma punktów
4	Jaki wpływ na przebieg poniższych reakcji w żywności mają temp. -20 i +120 ^oC: Reakcje Temperatura -21 ^oC Temperatura +110 ^oC mikrobiologiczne Obniżenie temperatury powoduje zwolnienie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów Niszczenie drobnoustrojów po osiągnięciu minimalnej temperatury letalnej chemiczne Zwolnienie tempa reakcji chemicznych Enzymatyczne tłuszcze pod wpływem tlenu ulegają utlenianiu - tworzą się nadtlenki, aldehydy i ketony, które są przyczyną zmian smaku i zapachu jełkiego.
5	Jakie formy drobnoustrojów niszczone są przez: a. pasteryzację zniszczenie: drobnoustrojów chorobotwórczych, bakterii nieprzetrwalnikujących, drożdży, pleśni, inaktywacja większości enzymów. b. sterylizację Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby c. tyndalizację………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….
6	Co to jest emulgator? Proszę podać przykłady emulgatorów naturalnych i sztucznych stosowanych w technologii żywności. Emulgator - substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej. Grupa polarna emulgatora - zwrócona do fazy hydrofilowej (wodnej) Grupa niepolarna - zwrócona do fazy hydrofobowej (olejowej) Emulgatory: naturalne: lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja, sztuczne: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany.
8	Od czego zależy okres przechowywania roślinnych produktów nieprzetworzonych? Przechowywanie roślinnych produktów nieutrwalonych Owoce, warzywa, ziemniaki: konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzenia ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych, konieczność wymiany powietrza; atmosfera kontrolowana - regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery, np. O2 do CO2 wynosi 1:1, przy stałym udziale N2 na poziomie 79%, konieczność chłodzenia, czasami promieniowanie jonizujące - hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania, środki chemiczne - ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania, Ziarna zbóż i roślin oleistych: dojrzałe ziarna zbóż zawierają 15% wody co ogranicza ich procesy życiowe; dlatego po zbiorze konieczne jest dosuszanie, przechowywanie w workach, silosach, może być przechowywane w obniżonej temperaturze, bez dostępu tlenu, utrwalanie substancjami chemicznymi, drobnoustroje, szkodniki - przyczyna strat podczas przechowywania, zbyt duża wilgotność - samozagrzewanie ziarna - obniżenie jego jakości - początkowo powolne podnoszenie temperatury do 25-26ºC i zawilgocenie, druga faza - podnoszenie się temperatury do 34-38ºC i początek fermentacji; trzecia faza - wzrost temperatury do 50 a nawet 80ºC i zapach alkoholu, kwasu. Mąki i kasze przemiany takie same jak w zbożach, ale większa intensywność reakcji chemicznych i biochemicznych - rozwinięta powierzchnia, zwiększony dostęp tlenu, chłonięcie wilgoci, mąka, zmiany - wzrost wilgoci, utlenianie barwników karotenoidowych, pojaśnienie barwy, wzrost kwasowości (hydroliza tłuszczów), utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmiany właściwości białek, zmiany smaku i zapachu (główny objaw zepsucia się mąki); samozagrzewanie, przechowywanie w silosach, Cukier przechowywanie w silosach o pojemnośći 10-40 tys. ton; wilgotność cukru max 0,03%, kryształy min. 0,15mm; temperatura max 25ºC, wilgotność powietrza 60-70%, worki - mniej korzystne,
9	Wady i zalety opakowań szklanych. Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia. Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego.
10	Gdzie w technologii żywności wykorzystywana jest neutralizacja? Neutralizacja ma na celu korygowanie kwasowości do wymaganego pH; dodatek NaOH, Ca(OH)2, Na2CO3' Wykorzystywana głównie w: rafinacji olejów surowych (Na2CO3, NaOH); wydzielenie wolnych kwasów tłuszczowych w postaci mydła, produkcja hydrolizatów cukrowych (NaOH) i białkowych, defekacja soku dyfuzyjnego w technologii cukru buraczanego

Imię i nazwisko ….………………………………..

Grupa ………..

Suma punktów

EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Data …………2010

Imię i nazwisko ….………………………………..

Grupa ………..

Suma punktów

EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Data …………201
1

Lp.
1	Co to jest sterylność handlowa? ……………………………………………………………….……. Sterylność handlowa lub techniczna Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 opakowanie na 10000 op.) Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej Drobnoustroje chorobotwórcze i o największej ciepłooporności. Zredukowanie liczby tych drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu. Mikroorganizm krytyczny wymaga największej dawki ciepła potrzebnej o zmniejszenia jego liczby o taką liczbę cykli logarytmicznych (m), która jest konieczna do osiągnięcia sterylności handlowej.
2	Co to jest temperatura krioskopowa? Temperatura krioskopowa - temperatura, w której rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu. W zamrażalnictwie właściwym produkty zamrażane są szybko w temperaturze od -20°C do -35°C i następnie przechowywane w temperaturze -10 do -20°C.
3	Jaki zakres temperatur wykorzystywany jest przy: a. chłodzeniu…………………………………………………………………………………….…. b. zamrażaniu ……………………………………………………………………………………. Który z tych procesów i dlaczego pozawala na dłuższe przechowywania żywności nieprzetworzonej? ............................……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ..................………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. .......................………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………….
4	Jaki jest wpływ niskich temperatur (poniżej -20 ^oC) na przebieg reakcji: - mikrobiologicznych …………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. - chemicznych……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. - enzymatycznych…………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………….
5	Co to jest i w jakim celu stosuje się blanszowanie? blanszowanie - szybkie ogrzanie żywności do określonej temperatury, jej utrzymanie przez pewien czas, a następnie szybkie oziębienie lub poddanie bezzwłocznemu dalszemu przerobowi; głównie warzywa, czasami owoce, mięso metoda immersyjna - perforowany bęben obracający się w zbiorniku z wodą metoda parowa - taśma perforowana umieszczona w komorze parowej pasteryzacja - metoda utrwalania
6	Co to jest aglomeracja? Podaj przykłady artykułów spożywczych wytwarzanych przy wykorzystaniu tej metody. Aglomeracja żywności suszonej Aglomerowane produkty spożywcze są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, niepylące, łatworozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Aglomeracje żywności suszonej przeprowadza się przez: granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie. Warunek aglomeracji - nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie. Zastosowanie: aglomeracja kropelkowa: ekstrakt kawy, odżywki dla dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży, aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z owoców cytrusowych, aglomeracja talerzowa: do mieszanek, których niektóre składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy są w nich obecne składniki o dużej lepkości.
7	Przy wytwarzaniu jakich artykułów spożywczych wykorzystywana jest hydroliza kwasowa? Hydroliza w środowisku kwaśnym Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych. skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy: Ogrzewanie mleczka krochmalowego. Otrzymuje się cukier skrobiowy zawierający dekstryny - 50% maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się; odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s. Sacharozy: produkcja sztucznego miodu; Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80ºC przez 2-3h; Laktozy: produkcja cukrów prostych; Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2N HCl przez kilka godzin; Białek: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu. Wykorzystanie tanich surowców często odpadowych. Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o pH 2-3 pod zwiększonym ciśnieniem.
8	Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych? Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących. Produktów mięsnych zależy od struktury mięsa. Mięso: przechowywanie możliwe po szybkim schłodzeniu do 0-2ºC i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania do 15 dni, kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej w procesie przechowywania zachodzi także dojrzewanie, okres przechowywania Ryby: mniej trwałe niż mięso, bezpośrednio po złowieniu obniżenie temperatury do 1ºC, psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3ºC - może nastąpić rozwój Clostridium botulinum i powstanie toksyny, chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka, okres przechowywania: maks. 6 dni w temperaturze 0ºC i wilgotności 90%, dłużej - mrożone; Mleko: mleko świeże w temperaturze powyżej 10-12ºC już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości, wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach; szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania Jaja: temp. 0ºC - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrofile z rodzaju Pseudomonas i Achromobacter oraz pleśnie, rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz, powolne chłodzenie (szybkość 0,5ºC/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0ºC, okres składowania jaj - 5-9 miesięcy, jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu,
9	Wady i zalety opakowań szklanych: Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia. Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego.
10	Podział żywności w zależności od jej pH. Jakie ma to konsekwencje przy termicznym utrwalaniu żywności? Podział żywności ze względu na kwasowość czynną: Niekwaśna i mało kwaśna o pH > 4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki). Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta). Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców). Temperatury do termicznego utrwalania: Żywność niekwaśna i mało kwaśna - powyżej 100°C. Żywność kwaśna - nie przekraczające 100°C. Żywność bardzo kwaśna - ma znaczną trwałość lub wymaga łagodnego ogrzewania.

---