Tłuszcze stanowią jeden z podstawowych składników żywności i spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji:

• są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów

• ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku

• hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku trawiennego

• w postaci fosfolipidów stanowią materiał budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu

• w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm przed nadmierną utratą ciepła

• jako osłona około narządowa stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne

• decydują o sprawności funkcjonalnej układu krążenia

• wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i włosów

• są ponadto rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają ich transport i przyswajanie z różnych produktów

• w technologii potraw stanowią medium grzejne umożliwiające smażenie i duszenie

W skład tłuszczów spożywczych wchodzą wyższe kwasy tłuszczowe nasycone, nienasycone monoenowe i polienowe, a w zależności od rodzaju rodnika tłuszcze te różnią się rolą żywieniową i funkcją fizjologiczną pełnioną w organizmie.

Wspólną cechą wszystkich tłuszczów jest to, że stanowią one główny magazyn energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu. Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ energii, jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej przy spalaniu cukrów czy białek.

Spożycie tłuszczów a zdrowie

Zapotrzebowanie każdego organizmu na tłuszcze jest zależne od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy i jego stanu fizjologicznego. Dlatego bardzo trudno jest ustalić normy spożycia tłuszczu. Międzynarodowy Komitet Ekspertów Żywności ustalił, że w dziennej puli zużywanej energii tłuszcze powinny zabezpieczać 25-30% tej puli.

• Część energii powinna pochodzić z kwasów wielonasyconych (NNKT). Dla dzieci , młodzieży i dorosłych do 60 roku życia energia z NNKT powinna stanowić do 3% dziennej normy, a powyżej 60 lat - 4%, dla kobiet ciężarnych - 4,5% i dla karmiących - 6%. Wyznaczone pule energetyczne zabezpiecza spożycie 65-95 g tłuszczu przez młodzież, a 82-117 g przez dorosłych.

• Nadmiar spożytego tłuszczu jest magazynowany w zapasowej tkance tłuszczowej lub przetwarzany na drodze przemian biochemicznych na metabolity niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale też takie które wywołują zmiany chorobowe w tym organizmie,

I. Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji pomiędzy spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i rafinowanych cukrów a występowaniem miażdżycy tętnic i niedokrwiennej choroby serca, natomiast

• ujemnej korelacji pomiędzy występowaniem tych chorób a spożyciem NNKT i błonnika z grupy kwasów nasyconych: laurynowy C_12:0, mirystynowy C_14:0 i palmitynowy C_16:0 generują zwiększenie cholesterolu w surowicy krwi, a stearynowy C_18:0 sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki miażdżycowe.

• Ponadto nadmiar tych kwasów sprzyja powstawaniu zmian nowotworowych w okrężnicy jelita grubego, prostaty i gruczołu piersiowego.

II. W grupie nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych pochodzenia naturalnego występują izomery cis tych kwasów. Natomiast izomery trans w tych olejach w zasadzie nie występują lub tak jak w maśle nie przekraczają 3%. Znaczne ich ilości powstają w procesie utwardzania olejów do margaryny. W niektórych margarynach ich ilość dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.

- Izomery trans nie posiadają swoistej aktywności biologicznej ich analogów w formie cis. Stają się zatem głównie źródłem energii, ale ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze działanie miażdzycogenne i kancerogenne niż nasycone kwasy tłuszczowe.

Podnoszą one znacznie poziom LDL i cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, a obniżają stężenie frakcji HDL. Oprócz tego zaburzają czynność układu immunologicznego, hamują aktywność enzymów powodujących przemiany kwasu linolowego, wpływają też na rozwój i zdrowie płodu. W związku z tym należy unikać spożywania margaryn zawierających izomery trans.

• Dla niemowląt i dzieci do 3 lat oraz dla kobiet w ciąży i karmiących należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby.

III. Rola kwasów jednonienasyconych w żywieniu

• Wiele badań wskazuje na to, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe głównie oleinowy C_18:1 mogą pełnić pewną rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy.

• Podstawę tych twierdzeń są obserwacje lekarzy włoskich stosujących oliwę z oliwek w żywieniu i leczeniu chorób serca. W badaniach tych oliwa (extra vergine) (70% C18:1) obniżała poziom cholesterolu ogólnego o 13% a frakcji „złego” LDL o 21%, zwiększając równocześnie zawartość „dobrego” HDL. W oleju tym niska jest zawartość (10,6%) kwasów wielonienasyconych -6 występujących w roślinach i zaliczanych do grupy NNKT. Oliwa z oliwek zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu. Zidentyfikowano w niej ponadto kilka z 1000 obecnych biologicznie aktywnych związków. Szczególne zainteresowanie wzbudził CYKLOARTHANOL - posiadający zdolność neutralizowania cholesterolu podczas procesu wchłaniania i hamowania jego wnikania do krwioobiegu.

• Łyżka oliwy z oliwek dziennie może zablokować wnikanie cholesterolu zawartego w dwóch jajkach (600 mg), obniża przy tym ciśnienie tętnicze.

• W warunkach niedostatecznej podaży tłuszczu z pokarmem w komórkach wątroby zachodzić może biosynteza kwasów tłuszczowych „de novo” na drodze lipogenezy z cukrów.

W taki sposób mogą powstawać wyłącznie kwasy nasycone i jednonienasycone. Zdrowy dorosły człowiek może w ten sposób zsyntetyzować w ciągu 1 minuty 2 mg kwasów na każdy kilogram masy ciała.

IV Kwasy wielonienasycone (NNKT) zaliczane do tzw. grupy   6 kwasu linolowego  - 3 kwasu linolenowego muszą być dostarczane z pokarmem.

Tkanki ludzkie na drodze elongacji i desaturacji mogą te kwasy przebudować w inne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe - stosownie do potrzeb.

Kwasy ω-6			Kwasy ω-3
Kwas linolowy	18:2 ω-6		α -linolenowy	18:3 ω-3
	Ⴏ	δ-6-desaturaza		Ⴏ
γ-linolenowy	18:3 ω-6			18:4 ω-3
(GLA)
	Ⴏ	elongaza		Ⴏ
Dihomo-γ-linolenowy	20:3 ω-6		Arachidonowy	20:4 ω-3
	Ⴏ	δ-5-desaturaza		Ⴏ
Arachidonowy	20:4 ω-6		Eikozapentaenowy EPA	20:5 ω-3
	Ⴏ	elongaza		Ⴏ
Adrenowy	22:4 ω-6		Dokozapentaenowy DPA	22:5 ω-3
	Ⴏ	δ-4-desaturaza		Ⴏ
Dokozapentaenowy DPA	22: ω-6		Dokozaheksaenowy DHA	22:6 ω-3

Schemat metabolizmu kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 i n-3

Ze względu na funkcje jakie w organizmie spełniają NNKT ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne takie jak:

• spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu

• zmiany skórne, zwiększona przepuszczalność skóry, utrata wody, stany zapalne

• zwiększona podatność na infekcje

• zaburzenie transportu na infekcje

• zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy jego frakcjami

• kruchość naczyń włosowatych

• zaburzenia nerkowe: nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie wydalania sodu z moczem

• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

• ograniczenie biosyntezy eikozanoidów wielu tkanek i organów

• pogorszenie procesu gojenia ran.

Wysoka podaż kwasu linolowego   6 pochodzącego z tłuszczów roślinnych przyczynia się do syntezy kwasu arachidonowego C20:5, eikozanianów i prostaglandyn TxAz - wykazujących silne działanie proagregacyjne płytek krwi. Wzrost udziału kwasu a-linolenowego   3 znajduje się głównie w tłuszczach ryb zimnowodnych, dalekomorskich.

• Obie grupy eikozanianów spełniają szczególną rolę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego, mózgowo-naczyniowego. Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia sercowego.

• Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego.

• zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając wydzielanie sodu z moczem

• odpowiadają za prawidłowy transport i metabolizm cholesterolu, regulują stosunek obu jego frakcji i całkowitą jego zawartość.

GOSPODARKA LIPIDOWA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA

Trawienie zemulgowanego tłuszczu zachodzi głównie w jelicie cienkim pod wpływem kwasów żółciowych.

Zdrowy człowiek może w ciągu godziny strawić i wchłonąć 8-12 g tłuszczu. W transporcie tłuszczów do komórek i tkanek pośredniczą ich związki z białkami zwane lipoproteinami. Związki te transportują również tłuszcze zsyntetyzowane w wątrobie do miejsca ich przeznaczenia.

Są to cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się między sobą zawartością triglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu i białka zwanego apoproteiną.

Charakterystyka lipoprotein

Parametr	Chylomikrony	VLDL	LDL	HDL
Gęstość (g/cm^3)	<0,950	0,950-	1,019	1,063-
Średnica (nm)	75-1000	28-100	20-25	9-12
Zawartość (%): triglicerydów fosfolipidów cholesterolu białka	80-90 3-8 6 0,5-2,5	50-70 15-25 15-20 7-12	7-11 22-30 42-46 21-23	6,2-7,0 24-26 20 48,0-48,2

Lipoproteiny te różnią się również zdolnością transportową:

• chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z jelita cienkiego do wnętrza organizmu

• VLDL - transportują lipidy wytwarzane w wątrobie do innych tkanek

• LDL - cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do różnych tkanek i komórek w tym nabłonka naczyń tętniczych

• HDL - przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby

Dokładna struktura lipoprotein nie została jeszcze ustalona. Prawdopodobnie ich jądro stanowią triglicerydy i estry cholesterolu, a warstwę zewnętrzną kompleksy białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu.

U zdrowego człowieka lipoproteiny w ciągu doby transportują około 100 g związków tłuszczowych ogółem, ich odbiorcami są: wątroba, zapasowa tkanka tłuszczowa oraz inne tkanki i komórki.

Uwalnianie kwasów tłuszczowych z lipoprotein odbywa się z udziałem enzymu lipazy lipoproteinowej, a uwolnione kwasy są wykorzystywane w zależności od aktualnego zapotrzebowania komórek jako materiał energetyczny, do syntezy nowych triglicerydów gromadzonych w cytoplazmie bądź zużywane do budowy błon komórkowych.

W zapasowej tkance tłuszczowej pełniącej funkcję magazynu energii dla organizmu - właściwe „spalanie” tłuszczów nie zachodzi, a 1 kg tłuszczu zapasowego zawiera 800 g triglicerydów. Jeżeli w pożywieniu jest zbyt mało materiału energetycznego, z tkanki tłuszczowej uwalniają się kwasy tłuszczowe do krwi i wraz z albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek potrzebujących energii i tam się spalają.

Gromadzenie tłuszczu w formie tkanki zapasowej zależy od ilości komórek tłuszczowych, tzw. apidocytów, których liczba ustala się w dzieciństwie.

W gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za dystrybucję cholesterolu. W normalnych warunkach powstaje około 700 mg cholesterolu na dobę z czego większość przechodzi w sole kwasów żółciowych, które są kierowane do przewodu pokarmowego. Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów kwasy żółciowe wracają do wątroby z HDL. Jeśli dieta bogata jest w błonnik zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych) to wiąże on kwasy tłuszczowe i są one wydalane z kałem - nie wracają do wątroby. Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy tłuszczowe z cholesterolu obniżając jego poziom we krwi.

Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest silnie uzależniona od rodzaju spożywanych tłuszczów i cukrów. Jego ilość wzrasta w obecności tłuszczów nasyconych oraz sacharozy i fruktozy.

Znaczenie cholesterolu

Cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest głównym składnikiem strukturalnym wszystkich zwierzęcych błon komórkowych i śród komórkowych. W tkance nerwowej jest składnikiem strukturalnym
otoczki mielinowej. Jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza, a ponadto jest prekursorem wielu składników sterydowych.

W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły, a ponadto 20-40% jego zawartości pochodzi z pożywienia. W dobowej racji pokarmowej jego ilość nie powinna przekraczać 300 mg.

Jego nadmiar stanowi czynnik ryzyka choroby wieńcowej. U osób dorosłych do 30 lat jego zawartość w surowicy nie powinna przekraczać 220 mg%, u 40-latków 240mg% a u starszych osób 260 mg%.

Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g produktu wg różnych źródeł.

Wyszczególnienie	W mg/100 g produktu	Wyszczególnienie	W mg/100 g produktu
Smalec	92	Mózg barani gotowany	2200
Łój wołowy	109	Nerki baranie	610
Bekon surowy	57	Nerki wieprzowe	700
Indyki surowe	81	Nerki wołowe	690
Indyki pieczone	100	Ozory wieprzowe gotowe do spożycia	101
Kurczaki	160	Ozory cielęce gotowe do spożycia	100
Kurczęta surowe	110	Ozory wołowe gotowe do spożycia	180
Kurczęta pieczone	120	Płuca surowe	>2000
Masło śmietankowe	220	Serca wołowe i cielęce gotowe do spożycia	150
Mięso baranie surowe	79	Serca wieprzowe gotowe do spożycia	150
Mięso baranie gotowane	110	Śmietana 12%	39
Mięso wieprzowe surowe	72	Śmietana 18%	56
Mięso wieprzowe gotowe do spożycia	110	Wątroba cielęca	370
Mięso wołowe surowe	65	Wątroba barania	430
Mięso wołowe gotowe do spożycia	82	Wątroba wieprzowa	290
Mięso cielęce gotowe do spożycia	71	Wątroba wołowa	270
Mięso zająca gotowe do spożycia	60	Szynka	33
Mleko 2%	8	Salami	79
Mleko pełnotłuste	13	Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg)	1790
Mózg cielęcy i barani	3100

O powstawaniu zmian miażdżycowych decyduje nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w surowicy, ale jego dystrybucja do frakcji:

LDL, HDL i TG 35-135 mg% M

<135 mg% >35 mg% 40-160 mg% K

LDL to lipoproteiny o małej gęstości „zły cholesterol” transportujące cholesterol do komórek w tym do nabłonka naczyń tętniczych, gdzie w sprzyjających warunkach odkłada się on tworząc tzw. blaszkę miażdżycową zwiększając ryzyko zawału i niedokrwienne choroby serca.

HDL - to frakcja lipoprotein związanych z tzw. „dobrym cholesterolem”, o działaniu ochronnym, przeciwmiażdżycowym gdyż ściąga ona cholesterol z naczyń tętniczych do wątroby. Im więcej cholesterolu zostanie związane, tym lepsze jest rokowanie hamowania miażdżycy i brak skłonności do zawału.

---