4982


Imię i nazwisko ………………………………..

Grupa …………………………………..

EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Wykładowca

Suma punktów

Procent

Ocena

A. Ceglińska

M. Słowiński

Lp.

Liczba punktów

1

2

Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

..................................…………………..........................................………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...................................……………………………………………..………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

3

Gdzie w technologii żywności wykorzystywane jest:

a. rozparzanie Zastosowanie:

  • przemysł owocowo-warzywny - produkcja przecierów,

  • gorzelnictwo - parowanie zboża, ziemniaków,

  • koncentraty spożywcze - preparowane przetwory zbożowe nadające się bezpośrednio do spożycia: płatki owsiane i kukurydziane, grzanki, granulki, ryż błyskawiczny

b. gotowanie Zastosowanie: browarnictwo - gotowanie brzeczki piwnej, owocowy - rozpuszczenie cukru, usunięcie niepożądanych składników lotnych, np. dwutlenku siarki;

c. pieczenie Zastosowanie: piekarstwo, ciastkarstwo, przemysł mięsny, dania gotowe.

d. smażenie Zastosowanie: produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych; niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby cukiernicze, konfitury, dania gotowe.

4

Co to jest ekstrakcja. Wymienić cechy dobrego rozpuszczalnika

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

5

Co to jest krystalizacja? Od czego zależy jej prędkość?

Krystalizacja

Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji stopionej w postaci kryształów.

Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną.

Prędkość krystalizacji (prędkość powstawania kryształów i prędkość ich wzrostu) zależy od:

  • przesycenia roztworu (wzrost +);

  • lepkości (wzrost -);

  • napięcia powierzchniowego;

  • warunków hydrodynamicznych,

  • pH,

  • obecność związków chemicznych lub cząstek stałych.

Szybkość krystalizacji i zdolność do krystalizacji danej substancji mogą przybierać wartości maksymalne w różnych temperaturach (prowadząc krystalizację w różnych temperaturach można uzyskać różną ilość i różną wielkość kryształów).

Duża prędkość tworzenia kryształów - produkt drobnokrystaliczny.

Duża prędkość narastania kryształów - produkt grubokrystaliczny.

Rekrystalizacja - wzrost kryształów wskutek rozproszenia się małych kryształów, przy utrzymującym się stałym przesyceniu.

Krystalizacja jest prowadzona w krystalizatorach: z chłodzeniem, z odparowaniem rozpuszczalnika.

6

Jaki jest cel stosowania aglomeracji w technologii żywności? Jaki jest warunek możliwości jej realizacji?

Aglomeracja żywności suszonej

Aglomerowane produkty spożywcze są: sypkie, wygodne w użyciu i transporcie, niepylące, łatworozpuszczalne, tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania.

Aglomeracje żywności suszonej przeprowadza się przez:

  • granulowanie,

  • brykietowanie,

  • tabletkowanie.

Warunek aglomeracji - nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża - nawilżanie krótkie.

7

Do czego wykorzystywana jest w technologii żywności hydroliza w środowisku kwaśnym?

  1. Hydroliza w środowisku kwaśnym

Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych.

  • skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy:

Ogrzewanie mleczka krochmalowego o zawartości 35-38% skrobi 0,1-0,4% HCl, w autoklawach przy nadciśnieniu 0,1-0,2MPa (temp. 120-130ºC; bezpośrednie wprowadzenie pary), czas 30-50min;

Otrzymuje się cukier skrobiowy zawierający dekstryny - 50% maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się; odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s.

  • Sacharozy: produkcja sztucznego miodu;

Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80ºC przez 2-3h; po tym czasie neutralizacja; dobarwienie i aromatyzacja; po ewentualnym zaszczepieniu kryształkami i sporadycznym mieszaniu produkt się zestala;

  • Laktozy: produkcja cukrów prostych;

Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2N HCl przez kilka godzin; hydrolizat neutralizuje się, odbarwia, zagęszcza w wyparkach.

  • Białek: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu.

Wykorzystanie tanich surowców często odpadowych.

Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o pH 2-3 (dodatek 13% HCl lub 25% H2SO4) pod zwiększonym ciśnieniem 0,2-0,3MPa przez 1,5-3h.

8

Co to jest fermentacja mlekowa? W wytwarzaniu jakich produktów spożywczych znalazła ona zastosowanie?

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

9

Wady i zalety opakowań metalowych.

Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania

Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu
z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic.

10

Co to jest ługowanie? Przy wytwarzaniu jakich produktów spożywczych jest ono wykorzystywane?

Ługowanie, odmiana ekstrakcji, metoda wydzielania składników ciekłych lub stałych z materiałów stałych. Ługowanie polega na zetknięciu materiału stałego z rozpuszczalnikiem (ekstrahentem), a następnie na oddzieleniu roztworu zawierającego rozpuszczone składniki (ługi) od stałej pozostałości.

Lp.

Liczba punktów

1

Co to jest filtracja? Podać pięć przykładów wykorzystywana filtracji w technologii żywności

Filtracja - operacja polegająca na zatrzymaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek - zawiesin - na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lu b gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny. Oddzielenie cząstek fazy rozproszonej od razy rozpraszającej.

Zastosowanie:

  • produkcja klarownych ekstraktów i roztworów, np. soki i syropy owocowe,

  • oddzielenie produktu od towarzyszących mu w trakcie przerobu części stałych, np. proces produkcji piwa, wina, olejów

2

Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

..................................…………………..........................................………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...................................……………………………………………..………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

3

4

Co to jest ekstrakcja. Wymienić cechy dobrego rozpuszczalnika

Ekstrakcja jest to metoda rozdzielania składników mieszaniny między dwie nie mieszające się fazy wykorzystująca selektywną rozpuszczalność jednego lub kilku składników w jednej z faz. Ekstrakcja rozpuszczalnikiem jest to proces wyodrębniania substancji z mieszaniny lub roztworu w innym rozpuszczalniku albo z fazy stałej przez przeniesienie jej do fazy ciekłej. Ekstrakcja może służyć do usuwania z mieszanin niepożądanych domieszek lub zanieczyszczeń. Ten ostatni proces nazywa się przemywaniem.

Cechy rozpuszczalnik: *niewielka wzajemna rozpuszczalność obu faz - ekstrahowanej i ekstrahującej, *duża rozpuszczalność ekstrahowanej substancji, pożądana niewielka rozpuszczalność innych składników mieszaniny, *duża wartość stałej podziału (uwaga 14), *duża różnica ciężarów właściwych obu faz, *trwałość substancji w roztworze, *duża czystość i trwałość, *małą skłonność do tworzenia emulsji (uwaga 15), *mała lepkość, *łatwość i bezpieczeństwo manipulacji, *łatwość usunięcia z roztworu.

Lp.

Liczba punktów

1

  1. Wymienić i scharakteryzować operacje mechaniczne wchodzące w skład obróbki wstępnej surowców sortowanie - wyrównanie przerobionego surowca wg określonych kryteriów jakości (barwy, zapachu, stopnia dojrzałości)

  2. kalibrację - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości (zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych)

  3. oczyszczenie, płukanie

4. Rozdrabnianie - zmniejszenie wymiarów materiału bez nadania mu określonego kształtu

2

3

4

Wyjaśnić wpływ niżej podanych temperatur na przebiegające w żywności reakcji:

Reakcja

Temperatura -20 oC

Temperatura +120 oC

mikrobiologicznych

chemicznych

biochemicznych

5

Co to jest:

a. Pasteryzacja - ogrzewanie do temperatury nie przekraczającej 100°C (65-85°C).

Cel: zniszczenie: drobnoustrojów chorobotwórczych, bakterii nieprzetrwalnikujących, drożdży, pleśni, inaktywacja większości enzymów.

Systemy pasteryzacji:

  1. niska lub długotrwała

63-65°C przez 20-30 min - mleko

65°C przez 30min - soki owocowe, lody

65-68°C przez 30 min - piwo w butelkach

  1. wysoka temperatura i krótki czas HTST

71,5°C przez 15s - mleko

80°C przez 15s - lody

88°C przez 15s - sok owocowy

  1. momentalna

85-90°C i natychmiastowe schłodzenie

  1. wysoka

od 85°C do prawie 100°C w czasie od 15s do kilku lub czasem kilkunastu min

Pasteryzuje się: produkty płynne, stałe w zalewie w opakowaniach hermetycznych lub bez

b. sterylizacja- utrwalenie żywności na okres od pół roku do dwóch.

  • W warunkach przemysłowych rzadko stosuje się absolutną sterylność produktu (konsekwencja wynikająca z logarytmicznego tempa termicznego niszczenia drobnoustrojów. Liczba żywych przetrwalników zbliża się do „0” to czas sterylizacji rośnie do nieskończoności).

c.tyndalizacja Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temperaturze 65-85ºC przez 30 min w odstępach 24-godzinnych.

Metoda stosowana do sterylizacji podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temperaturze powyżej 100ºC.

6

Co są substancje dodatkowe? Czy stosowanie ich jest bezpieczne?

Substancje dodatkowe dodawane są do produktów żywnościowych podczas procesu produkcji w ściśle określonych celach np. aby przedłużyć trwałość czy usprawnić proces technologiczny. Często zdąża się, że jedna substancja spełnia kilka funkcji w produkcie np. kwas mlekowy podłuża trwałość i wpływa na smak oraz zapach produktu.

Rodzaj oraz ilość poszczególnych substancji i produktów, do których można je dodawać są dokładnie określone w przepisach.

Substancja, która jest dopuszczona jako dodatek do żywności musi być wcześniej poddana badaniom toksykologicznym. Na ich podstawie oraz bazując na danych dotyczących przeciętnego spożycia danej grupy produktów przez konsumentów, określ się dopuszczalną dzienną dawkę (ADI). Jest to ilość danej substancji jaką zgodnie z aktualnym stanem wiedzy możemy spożywać codziennie, przez całe życie, bez szkody dla zdrowia. Niektóre substancje są całkowicie bezpieczne nawet w dużych ilościach, dlatego dla nich nie określa się ADI. Do takich substancji należą

m. in. kwas jabłkowy, octowy, cytrynowy czy węglan sodu. Istnieją jednak i takie substancje dla których nie określono ADI ze względu na zbyt małą wiedzę dotyczącą ich potencjalnego działania toksycznego. O dziwo do grupy tej należy wiele substancji naturalnych takich jak np. olejek miętowy czy ekstrakt z wanilii, które są powszechnie stosowane do wyrobu produktów cukierniczych. W takich przypadkach jesteśmy zdani naproducenta, bo to od niego będzie zależała wielkość dawki substancji jaką doda do produktu.

7

8

Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

…………………………………....................…………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

..............................................................………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...............................................………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

9

Wady i zalety opakowań metalowych.

Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania

Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu
z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic.

10

Lp.

Liczba punktów

1

Jaka jest różnica w konstrukcji wirówki filtracyjnej i sedymentacyjnej? Proszę podać przykłady zastosowania.

  • Wirówki sedymentacyjne

Bęben osadzony na wale obrotowym ma pełne ściany boczne; wewnątrz zamontowane są talerze ułatwiające rozdział faz.

Wykorzystanie: usuwanie zawiesin z soków owocowych i wina, oddzielenie tłuszczu od mleka pełnego.

  • Wirówki filtracyjne

Bęben osadzony na wale obrotowym ma ściany boczne perforowane pokryte materiałem filtracyjnym. W czasie wirowania ciecz przesącza się przez materiał i odpływa do przestrzeni między bębnem a obudową; faza stała zatrzymywana jest wewnątrz bębna.

Wykorzystanie: oddzielenie wody sokowej z surowego mleczka krochmalniczego, oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy

2

Co to jest HACCP?

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zwany dalej „systemem HACCP” - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących

3

4

Jaki wpływ na przebieg poniższych reakcji w żywności mają temp. -20 i +120 oC:

Reakcje

Temperatura -21 oC

Temperatura +110 oC

mikrobiologiczne

chemiczne

Enzymatyczne

5

6

7

8

Od czego zależy okres przechowywania roślinnych produktów nieprzetworzonych?

…………………………………....................…………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

..............................................................………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...............................................………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

9

Wady i zalety opakowań szklanych.

Zalety: gładkość powierzchni, nienasiąkliwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia.

Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, duża masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego.

10

Gdzie w technologii żywności wykorzystywana jest neutralizacja?

Neutralizacja ma na celu korygowanie kwasowości do wymaganego pH; dodatek NaOH, Ca(OH)2, Na2CO3'

Wykorzystywana głównie w:

  • rafinacji olejów surowych (Na2CO3, NaOH); wydzielenie wolnych kwasów tłuszczowych w postaci mydła,

  • produkcja hydrolizatów cukrowych (NaOH) i białkowych,

  • defekacja soku dyfuzyjnego w technologii cukru buraczanego

Lp.

Liczba punktów

1

2

3

Co to jest i gdzie w technologii żywności są wykorzystywane:

a. chłodzenie CHLODZENIE- wymiana ciepla miedzy produktami spożywczymi a osrodkiem chłodzącym.Towarzyszt temu odparowanie pewnej ilości wody i przenoszenie ciepla z głębszych warstw na powierzchnie. Obniza się temperature nie przekraczając punktu zamarzania. W czasie chłodzenia stosuje się temperature +4 do 0 st. C

b. zamrażanie ZAMRAŻANIE- obniżenie temperaury produktu do temperatury niższej niż punkt zamrazania danego roztworu. Tworza się krysztaly lodu na skutek zamrozenia wody

Mrożenie i chłodzenie kriogeniczne znajduje zastosowanie w niemal każdej branży przemysłu spożywczego: *Nabiał:
Zastosowanie w obróbce szczególnie podatnych produktów, zwłaszcza w utwardzaniu lodów, stabilizacji deserów, itd., *Suche wyrobu spożywcze i pieczywo : Mrożenie pieczywa półwypieczonego, szybkie zamrażanie bułek, precli i gotowych wyrobów piekarskich, *Ryby i owoce morza: Bezpieczna obróbka ryb całych i filetów, krewetek, małż i innych skorupiaków, *Owoce i warzywa : Zachowanie kształtu, konsystencji, smaku i aromatu po rozmrożeniu - zwłaszcza w przypadku produktów wysokowartościowych, takich jak truskawki i maliny, *Mięso: Ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia hamburgerów, mięsa w plastrach, mięsa mielonego, mięsa w kostkach lub w porcjach (np. kotletów), *Dania gotowe i gastronomia:  Zachowanie jakości produktów zamrażanych metodą IQF (indywidualne szybkie mrożenie), dań gotowych, pizzy, produktów smażonych w cieście i produktów panierowanych.

4

5

Jakie formy drobnoustrojów niszczone są przez:

a. pasteryzację Pasteryzacja niszczy gronkowce, enterotoksyn nie. Najczęściej zakażenie gronkowcami następuje po pasteryzacji (wtórne zakażenie).

b. sterylizację- Sterylizacja jest skuteczniejszą metodą oczyszczania niż dezynfekcja (odkażanie), która niszczy tylko formy wegetatywne drobnoustrojów.

c. tyndalizację- prowadzi do pełnej jałowości- niszczy formy wegetatywne i przetrwalne drobnoustrojów

6

Co to jest emulgator? Proszę podać przykłady emulgatorów naturalnych i sztucznych stosowanych w technologii żywności.

Emulgator - substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej.

Grupa polarna emulgatora - zwrócona do fazy hydrofilowej (wodnej)

Grupa niepolarna - zwrócona do fazy hydrofobowej (olejowej)

Emulgatory:

  • naturalne: lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja,

sztuczne: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany

7

Jaki jest cel stosowania aglomeracji w technologii żywności? Jaki jest podstawowy warunek jej realizacji?

Ułatwienie użycia i tenspostu produktów, produkty aglomerowane SA sypkie, niepylace, łatwo rozpuszczalne, tworza zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania. Przeprowadza się ja przez granulowanie, brykietowanie, tabletkowanie. Warunkiem jest- nawilżenie produktu, czas i stopien nawilżenia zależą od rozpuszczalności proszku.

8

Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

…………………………………....................…………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

..............................................................………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...............................................………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

9

10

Lp.

Liczba punktów

1

Co to jest sterylność handlowa? Sterylność handlowa lub techniczna

Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (1 opakowanie na 10000 op.)

Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej

  • Drobnoustroje chorobotwórcze i o największej ciepłooporności.

  • Zredukowanie liczby tych drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu.

  • Mikroorganizm krytyczny wymaga największej dawki ciepła potrzebnej o zmniejszenia jego liczby o taką liczbę cykli logarytmicznych (m), która jest konieczna do osiągnięcia sterylności handlowej.

2

Co to jest temperatura krioskopowa? Temperatura krioskopowa - temperatura, w której rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu.

W zamrażalnictwie właściwym produkty zamrażane są szybko w temperaturze od -20°C do -35°C i następnie przechowywane w temperaturze -10 do -20°C.

3

Jaki zakres temperatur wykorzystywany jest przy:

  • a. chłodzeniu *plusowe +10 do -2°C (przechowywanie)

*minusowe -10 do -20°C (utrwalanie)

  • b. zamrażaniu -20 do -30°C (utrwalanie)

Który z tych procesów i dlaczego pozawala na dłuższe przechowywania żywności nieprzetworzonej? ............................…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

..................……………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

.......................……………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

4

Jaki jest wpływ niskich temperatur (poniżej -20 oC) na przebieg reakcji:

- mikrobiologicznych ………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

- chemicznych…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………….

- enzymatycznych………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

5

6

Co to jest aglomeracja?

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

7

Przy wytwarzaniu jakich artykułów spożywczych wykorzystywana jest hydroliza kwasowa?

Hydroliza w środowisku kwaśnym

Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych, glukozy, przypraw bulionowych.

  • skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy:

Ogrzewanie mleczka krochmalowego o zawartości 35-38% skrobi 0,1-0,4% HCl, w autoklawach przy nadciśnieniu 0,1-0,2MPa (temp. 120-130ºC; bezpośrednie wprowadzenie pary), czas 30-50min;

Otrzymuje się cukier skrobiowy zawierający dekstryny - 50% maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się; odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s.

  • Sacharozy: produkcja sztucznego miodu;

Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80ºC przez 2-3h; po tym czasie neutralizacja; dobarwienie i aromatyzacja; po ewentualnym zaszczepieniu kryształkami i sporadycznym mieszaniu produkt się zestala;

  • Laktozy: produkcja cukrów prostych;

Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2N HCl przez kilka godzin; hydrolizat neutralizuje się, odbarwia, zagęszcza w wyparkach.

  • Białek: przyprawy do zup i potraw, produkcja glutaminianu sodu.

Wykorzystanie tanich surowców często odpadowych.

Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o pH 2-3 (dodatek 13% HCl lub 25% H2SO4) pod zwiększonym ciśnieniem 0,2-0,3MPa przez 1,5-3h

8

Od czego zależy okres przechowywania zwierzęcych produktów nieprzetworzonych?

…………………………………....................…………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

..............................................................………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

...............................................………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….

9

10

Co to jest przeestryfikowanie? Do czego jest ono wykorzystywane?

Jest to wymiana reszt kwasowych w triacyloglicerolach, prowadząca do innego ich rozmieszczenia. Uzyskuje się nowe tłuszcze o dobrej jakości odżywczej i korzystnych cechach biochemicznym i fizycznym; powodują one zmniejszenie wartości odżywczej, zdrowotnej, organoleptycznej.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
4982
4982
4982
4982

więcej podobnych podstron