Kuchnia Meksykańska

Aromatyczna zupa z drobiu

Składniki:
2 łyżki oliwy,
4 plastry chudego bekonu,
2 duże ząbki czosnku,
1 mała zmielona cebula,
2 pomidory bez skórki,
8 filiżanek (ok. 1,5 l) bulionu drobiowego,
sól,
pieprz,
zioło epazote lub nieco kolendry roztartej ze szczyptą oregano

Opis wykonania:
W garnuszku rozgrzewamy oliwę. Smażymy w niej na chrupko bekon i wyjmujemy. Na tym samym tłuszczu przesmażamy wyciśnięty czosnek, zmieloną cebulę i posiekane pomidory bez pestek. Dusimy przez 5 minut, po czym zalewamy bulionem drobiowym. Gotujemy około 10 minut doprawiając do smaku solą, pieprzem i ziołami. Zupę podajemy w bulionówkach z pokrojonymi w paseczki tortillami i plastrami bekonu, posypaną na wierzchu pokruszonym serem feta. Obok do pogryzania podajemy ostrą papryczkę.

Beza z mango

Porcja dla 10 osob. Czas przygotow. 1 + 4 godz.
bialka z 7 jajek,
250 g cukru,
350 g cukru pudru,
1 lyzeczka bialego octu winnego,
4 mango.
Krem:
500 ml mleka,
100 g cukru,
4 zoltka,
1 lyzeczka skorki startej z cytryny,
1,5 lyzki maki kukurydzianej,
1/2 lyzki maki kartoflanej,
30 ml brandy,
sol.

1. Cukier wsypac do duzego, zeliwnego garnka. Postawic na malym ogniu, gotowac
stale mieszajac, az cukier sie rozpusci i powstanie zlotobrazowy karmel.
Przelac do formy w ksztalcie pierscienia. Forme przechylac tak, by karmel
pokryl dno i brzegi.
2. W duzej misce ubic bialka. Gdy zacznie sie tworzyc piana dodac ocet i ubijac
dalej, dodajac po lyzeczce cukier puder. Gdy piana bedzie sztywna przelozyc
do formy pokrytej karmelem.
3. Do duzego naczynia wlac wrzaca wode na wysokosc 2,5 cm. Do naczynia wlozyc
forme z piana i wstawic do piekarnika nagrzanego do temp. 200żC. Piec az beza "nadmie sie" (ok. 15 min) i nabierze zlotego koloru. Zmniejszyc temp.
piekarnika do 120żC i piec jeszcze ok. 25 min. Wylaczyc piekarnik i uchylic
drzwiczki, by beza stygla powoli. Ochlodzona wstawic do lodowki na 3 godz.
4. Przygotowac krem: zagotowac mleko z odrobina soli i skorka cytrynowa. Zoltka
ubic z cukrem na puszysta mase. Dodac make kukurydziana i kartoflana. Wymieszac i powoli wlewac gorace mleko ciagle mieszajac. Krem przelac do garnka i
trzymac na malym ogniu. Mieszac az krem zgestnieje (nie zagotowac). Zdjac z
ognia, wlac brandy, wymieszac i ostudzic.
5. Mango obrac, usunac pestke i pokroic na duze plastry. Beze wyjac z formy i
przelozyc na talerz. Posypac karmelem z formy. Plastry mango wlozyc do srodka bezy i ulozyc dookola. Oddzielnie podac krem.

Boca negra - ciasto czekoladowe z papryką

Składniki:
- 3/4 szklanki pokrojonego na kawałeczki zimnego masła (plus trochę do nasmarowania foremek)
- 1 szklanka cukru (plus trochę do posypania foremek)
- 6 suszonych papryk chipotle (ok. 3 dag)
- 6 łyżek świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
- 30 dag drobno posiekanej czekolady deserowej (56-proc.)
- 4 duże jajka
- 4 łyżeczki mąki
- 1/8 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Środki foremek posmaruj masłem i posyp cukrem (nadmiar cukru strząśnij). Papryki włóż do rondla o grubym dnie, podgrzewaj bez tłuszczu 1-2 minuty, co jakiś czas odwracając. Papryki są gotowe, gdy zaczną pachnieć. Usuń pestki i ogonki, a potem zalej papryki gorącą wodą, przykryj i odstaw na 30 minut. Osącz i zmiksuj w blenderze, dodając 2-3 łyżki wody, w której się moczyły. Powstałą pastę przetrzyj przez sitko, aby usunąć grudki. Pozostaw łyżkę pasty, resztę możesz zamrozić i użyć do przygotowania innej potrawy. Zagotuj sok ze szklanką cukru. Gorącym syropem polej czekoladę, mieszaj, aż się stopi. Dodaj masło i mieszaj dalej, aż do rozpuszczenia. Teraz wbijaj po jednym jajku, cały czas ucierając mikserem. Kolejne jajko wbijaj dopiero wtedy, gdy poprzednie dobrze połączy się z masą. Dodaj pastę chili, mąkę i sól. Ciastem napełnij foremki na babeczki. Piecz bez przykrycia w gorącej kąpieli wodnej, aż na powierzchni ciastek zacznie się tworzyć skorupka. Trwa to 50-60 minut. Wyjmij ciastka z piekarnika i wyjadaj łyżeczką wprost z foremek. Jeśli chciałabyś je wyjąć, musisz przed pieczeniem wyścielić foremki folią aluminiową.

Chiles Poblanos z serem

Składniki:
- 4 duże papryki poblano
- 3 jajka
- mąka (do oprószenia)
- 4 plastry sera chihuahua lub mozzarelli
- masło
- sól
- pieprz
Sos:
- 1 kg pomidorów
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 1 mała posiekana cebula
- 1 listek laurowy
- sól i pieprz

Sposób przyrządzania:

Opiecz papryki nad ogniem lub w piekarniku. Gdy na skórce pokażą się bąble, włóż papryki do foliowej torebki i zawiąż. Odłóż na 30 minut, a potem obierz ze skórki. Wyjmij nasionka, nie rozcinając papryk. Ubij pianę z białek, wymieszaj z żółtkami, przypraw. Środki papryk napełnij serem i masą jajeczną. Przygotowane papryki usmaż na maśle, odwracając je, aby przyrumieniły się równo z każdej strony. Przełóż na papierowy ręcznik i pozostaw, aby wsiąknął tłuszcz.
Zrób sos: zmiksuj pomidory z cebulą. Podgrzej olej, wyciśnij do niego czosnek. Wlej zmiksowane pomidory, wymieszaj. Przypraw solą i pieprzem, wrzućlistek laurowy. Zagotuj, dodaj cukier. Po 2-3 minutach włóż do sosu papryki, przykryj i zagotuj. Podawaj od razu.

Ciasto kukurydziane z Meksyku

Składniki:
- 8 puszek kukurydzy
- 6 jajek
- 1 puszka skondensowanego mleka (niesłodzonego)
- 20 dag masła
- 1 szklanka mąki pszennej
- 6 łyżek cukru
- 1 laska cynamonu
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- masło i mąka do formy

Sposób przyrządzania:

Kukurydzę osącz, zmiksuj z mlekiem i cynamonem. Żółtka ubij z cukrem. Z białek ubij pianę. Masło roztop na patelni i ostudź. Mąkę połącz z proszkiem do pieczenia. Zmiksowaną kukurydzę wymieszaj z żółtkami, masłem i mąką. Na koniec delikatnie połącz z pianą. Masę przełóż do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Piecz 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

Czarna fasola z chipsami

Składniki:
- 40 dag czarnej fasoli (może być też czerwona)
- 1 cebula
- 10 dag białego sera
- 4 łyżki smalcu ze skwarkami
- 1 łyżka soli
- 1 opakowanie chipsów kukurydzianych

Sposób przyrządzania:

Fasolę umyj na sicie pod bieżącą wodą. Zalej 8 szklankami zimnej przegotowanej wody i odstaw na całą noc do napęcznienia. Gotuj w tej samej wodzie około godziny, aż fasola będzie miękka. W trakcie gotowania pilnuj, aby była cały czas przykryta wodą. Następnie odcedź fasolę, a wywar zachowaj. Na patelni roztop smalec ze skwarkami. Dodaj rozgniecioną fasolę i powoli wlewaj wywar, ciągle mieszając, aż powstanie papka. Po przestudzeniu posyp serem. Podawaj z chipsami.

Czerwony ryż meksykański

Składniki:
- 1.5 szklanki ryżu
- 1/4 szklanki oliwy
- 1 litr bulionu
- 2 ząbki czosnku
- 1 marchewka
- 1 szklanka świeżego lub mrożonego groszku
- 1 cebula
- 2 pomidory
- 1 łodyga selera naciowego

Sposób przyrządzania:

Cebulę obierz i posiekaj. Pomidory sparz, obierz i zmiksuj. Czosnek obierz i posiekaj. Marchewkę obierz, umyj i pokrój na kawałki. Pokrój także łodygę selera. Do średniego garnka wlej oliwę, rozgrzej, a następnie wsyp ryż. Smaż, aż się przyrumieni. Dodaj czosnek i cebulę, duś kilka minut, stale mieszając. Dodaj pokrojone warzywa oraz groszek. Zalej bulionem i gotuj pod przykryciem około 20 minut.

Filety z polędwicy Tenochtilan

Składniki:
1 kg polędwicy wołowej
1 pierś kurczaka pokrojona w cienkie paski.
Marynata do kurczaka:
2 łyżki maggi,
1 łyżka sosu worchester,
1 łyżka sosu sojowego,
3 łyżki oliwy,
cukier,
sól do smaku
Sos do polędwicy:
1 łyżka suszonej lub granulowanej cebuli,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 pomidor bez skórki,
3 łyżki posiekanej kolendry,
1 łyżeczka słodkiej papryki,
sól, pieprz do smaku

Opis wykonania:
Z oliwy, sosów i przypraw przygotowujemy marynatę, w której przez 2 godziny trzymamy paski kurczaka. Przygotowujemy sos do polędwicy. Na oliwie smażymy wyciśnięty czosnek. Dodajemy posiekane pomidory bez skórek, sól, pieprz, suszoną cebulę i dusimy na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy kolendrą i zdejmujemy z ognia. W środku polędwicy za pomocą szpadki na szaszłyki robimy otwór, w który wtykamy zamarynowane i usmażone, ale nie zrumienione paski kurczaka. Nafaszerowaną polędwicę kroimy w plastry, które tuż przed podaniem pieczemy w mocno nagrzanym piekarniku od 5 do 10 minut. Na talerz nalewamy łyżkę sosu, na nim układamy plastry polędwicy udekorowane startą fetą i koperkiem. Do tego obowiązkowo bukiet sałat, a w oryginale purée z czerwonej fasoli i duszony kaktus, który możemy (bardziej z wyglądu niż smaku) zastąpić ugotowaną zieloną fasolką szparagową pokrojoną w 3 cm kawałki zamarynowaną w oliwie z dodatkiem kolendry, oregano i soku z cytryny.

Gazpacho - chłodnik andaluzyjski

Składniki:
50 dag bardzo dojrzałych pomidorów
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 średni ogórek surowy
2 papryki czerwona i zielona
łyżka świeżej oliwy
sól i pieprz

Opis wykonania:
Pomidory sparzamy i obieramy ze skórek. Dodajemy obrany ogórek i jedną cebulę, a następnie rozbijamy w mikserze na płynną masę. Czosnek ucieramy z łyżeczką soli. Łączymy masę pomidorową z utartym czosnkiem i oliwą. Doprawiamy do smaku pieprzem i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 2 godziny. Można też dodać odrobinę octu winnego. Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne i podobnie jak drugą cebulę kroimy w cieniutkie krążki. Bezpośrednio przed podaniem ozdabiamy miseczki z chłodnikiem krążkami świeżej papryki i cebuli. UWAGA! Hiszpanie przed podaniem na stół dodają do miseczek kostki lodu, aby zupa była naprawdę zimna. Do klasycznego gazpacho dodaje się też zmiksowany miąższ bułki, który nie daje smaku, ale zagęszcza zupę, no i dodaje kalorii.

Guacamole

Składniki:
1 avocado,
1 pomidor bez skórki,
2 szalotki,
1 papryczka ostra,
2 gałązki świeżej kolendry,
sok z 1 cytryny,
sól

Opis wykonania:
Szalotkę drobno siekamy w kostkę. Pomidora kroimy na ćwiartki, a po odcedzeniu soku i oddzieleniu pestek (do pasty) drobno siekamy. Papryczkę chili po opłukaniu kroimy na cieniutkie plasterki oddzielając nasiona. Miąższ avocado kroimy na małe kawałki i przekładamy do miski. Rozgniatamy widelcem kropiąc sokiem z cytryny, by nie ściemniał. Dodajemy posiekane pomidory, szalotki, papryczkę. Wszystko razem mieszamy doprawiając do smaku sokiem z cytryny i solą.

Uwaga! Guacamole w wersji rzadszej (z nie odcedzonymi pomidorami) można używać jako sosu. Gęsta pasta jest doskonała do dekorowania małych chipsów kukurydzianych podawanych na przekąskę.

Guacamole II

Składniki:
- 4 dojrzałe awokado
- sok z 1/2 cytryny
- 1/2 posiekanej białej cebuli
- 2 posiekane pomidory
- 3 (lub mniej) papryki chili
- 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
- sól
- pieprz
- kozi ser do posypania

Sposób przyrządzania:

Zmiksuj lub ugnieć rękami (tak robią Meksykanie) miąższ awokado, od razu dodając do niego sok z cytryny. Połącz z pozostałymi składnikami, wymieszaj. Jeśli awokado było zbyt suche, dodaj do guacamole nieco gęstej kwaśnej śmietany (22-proc.)

Indyk w sosie czekoladowym

Składniki:
- 1 kg piersi indyka
- 1 cebula
- 1 łyżka soli
Sos czekoladowy:
- 1/2 szklanki oleju
- 2 ząbki czosnku
- 2 obrane pomidory
- 1 cebula (10 dag)
- 5 papryk anchos (1 kg)
- 6 papryk mulatos
- 8 papryczek pasillas
- 1/4 szklanki obranych migdałów
- 1/3 szklanki orzechów ziemnych
- 1 łyżka sparzonych rodzynek
- 1 tabliczka gorzkiej czekolady (10 dag)
- 1 laska cynamonu
- 5 goździków
- 4 ziarna czarnego pieprzu
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki soli do posypania mięsa: 1/3 szklanki uprażonego sezamu

Sposób przyrządzania:

Pierś indyka umyj, pokrój na porcje, włóż do garnka i zalej wodą. Dodaj obraną cebulę i sól. Gotuj godzinę. Następnie mięso wyjmij, a wywar przecedź i odstaw. Przygotuj sos: papryki umyj, oczyść z gniazd nasiennych, pokrój w paski i podsmaż na połowie oleju. Przełóż do miski, zalej wywarem z indyka i odstaw na 15 minut. Potem odcedź i zmiksuj (wywar pozostaw). Na tym samym oleju podsmaż drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek. Zdejmij z patelni, a na oleju usmaż migdały (3 minuty). Dodaj orzeszki ziemne, goździki, ziarna pieprzu i cynamon. Na końcu włóż cebulę z czosnkiem oraz rodzynki i zmiksuj. W dużym garnku rozgrzej resztę oleju. Włóż zmiksowane składniki, wymieszaj i duś 5 minut. Dodaj połamaną na małe kawałeczki czekoladę i sól do smaku, nie przerywając przy tym mieszania. Zagotuj i połącz z przecedzonym wywarem, w którym gotował się indyk. Do gotującego się sosu włóż mięso indyka, przykryj i duś na średnim ogniu około 10 minut. Posyp uprażonymi ziarenkami sezamu i od razu podawaj.
Ten przepis jest jedną z wariacji na temat mole poblano (nieco inną recepturę znajdziecie na stronie 437). Pierwsze mole podano na dworze władcy Azteków Montezumy II. Składało się tylko z paru gatunków papryki. Później dodano do niego rodzynki i migdały z Hiszpanii, goździki i cynamon z Azji oraz aztecką czekoladę. Poblano znaczy: z Puebli - miasta, które uchodzi za kulinarną stolicę Meksyku.

Kawa meksykańska 'z garnka'

Składniki:
- 12 łyżeczek kawy (średnio zmielonej)
- 2 laski cynamonu
- ciemny cukier trzcinowy

Sposób przyrządzania:

Cynamon włóż do garnka, wlej 6 szklanek wody, zagotuj. Wsyp kawę, zmniejsz ogień, gotuj 2 minuty. Odstaw i przykryj na dłuższą chwilę. Posłodź do smaku. Cafe de olla to kawa robiona tradycyjnie, zgodnie z nazwą - w garnku. Dawniej gotowano ją nad ogniskiem.

Krewetki z salsą

Składniki:
- 24 duże krewetki
- 8 posiekanych ząbków czosnku
- 2 łyżki masła
- 1 łyżeczka oleju
- sok z 1/2 cytryny
- 50 g tequili
Sos guajillo:
- 3 ostre czarne papryki guajillo
- 8 pomidorów
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- olej
- sól
- pieprz


Sposób przyrządzania:

Salsa picco de gallo:, 1 posiekana czerwona cebula, 3-4 posiekane pomidory, 1 posiekana chili, sok z 1/2 cytryny, sok z 1 pomarańczy, 1 łyżka listków kolendry, sól, pieprz

Mole poblano z kurczakiem

Składniki:
- 1 kurczak o wadze ok. 2 kg (pokrojony na 8 części)
- natka
- sól
Sos czekoladowy mole poblano:
- po 3-4 papryki chile mulato (w Polsce zamiast tej odmiany można użyć 3-4 suszonych śliwek)
- anchos
- guajillos i pasillas
- smalec lub oliwa do smażenia
- 1 banan
- 5 dag rodzynek
- 1 posiekana cebula
- 1 tortilla (pszenna lub kukurydziana)
- 1/2 kajzerki
- 15 dag uprażonych na suchej patelni migdałów
- 5 dag gorzkiej czekolady (najlepiej 70-proc.)
- 2-3 dag pestek wyjętych ze świeżej papryczki chili i uprażonych na suchej patelni
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka uprażonych nasionek kolendry
- 1 łyżeczka anyżu
- 3 szklanki bulionu
- 10 ząbków czosnku
- sól do smaku

Sposób przyrządzania:

Wszystkie papryki ułóż na blasze, piecz 10 minut w temp. 200°C. Uważaj, aby papryki się nie przypaliły. Na niedużej ilości gorącego smalcu lub oliwy usmaż kolejno: banana, rodzynki, cebulę, tortillę i kajzerkę (po usmażeniu każdego składnika przekładaj go do osobnego naczynia, a patelnię wycieraj i rozgrzewaj świeży smalec). Oczyszczonego kurczaka włóż do garnka, zalej 2 litrami wody, dodaj kilka gałązek natki i sól do smaku. Gotuj do miękkości. Wszystkie składniki mole poblano (oprócz papryk) zmiksuj w blenderze. Jeśli uważasz, że sos jest za gęsty, wlej jeszcze trochę bulionu. Gotowy sos przetrzyj przez sitko. Do garnka włóż 2 łyżki smalcu, rozgrzej go. Zmiksuj podpieczone papryki, podsmaż na smalcu na małym ogniu (5 minut). Dodaj do sosu, podgrzewaj 5 minut, stale mieszając. Odmierz 3 szklanki przecedzonego wywaru, w którym gotował się kurczak. Powoli wlewaj do sosu, nie przerywając mieszania. Przypraw do smaku. Do mole włóż kurczaka i mieszając, gotuj 3 minuty. Przed podaniem posyp prażonym sezamem i podawaj z czerwonym ryżem.

Morskie ragout meksykańskie

Składniki:
- 3 łyżki oliwy
- 1 posiekana cebula
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku
- po 1 dużej czerwonej i żółtej papryce (oczyszczonej z pestek i posiekanej)
- 50 dag obranych pomidorów (oczyszczonych z pestek i pokrojonych w małą kostkę)
- 2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
- 1 łyżka świeżej posiekanej kolendry
- 2 łyżki świeżego oregano
- skórka otarta z limonki
- kilka kropli tabasco
- 2 pokruszone suszone chili
- 1.2 kg ryby (najlepszy byłby diabeł morski ale można także użyćdorady; jesiotra lub ryby maślanej)
- 300 ml bulionu rybnego
- 12 małży św. Jakuba
- 25 dag krewetek Black Tiger
- sól
- grubo mielony pieprz

Sposób przyrządzania:

W garnku rozgrzej oliwę, podsmaż cebulę, czosnek i papryki. Dodaj pomidory, imbir, kolendrę, oregano, skórkę z limonki, tabasco i chili. Wymieszaj, gotuj 10 minut na małym ogniu. Filety pokrój na kawałki, dodaj do garnka, zalej bulionem rybnym i zagotuj. Zmniejsz ogień, gotuj około 15-20 minut. Potem dodaj małże i krewetki, gotuj 2 minuty. Przypraw solą i pieprzem. Do ragout podawaj tortille.

Omlet po meksykańsku

Składniki:
Omlet:
jaj
2 łyżki masła
2 łyżki wody
posiekana natka pietruszki

Nadzienie:
2 dojrzałe pomidory bez skórek
1 zielona papryka
1 cebula
2 ząbki czosnku
12 dag pieczarek
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz
po odrobinie sosów Worcester i Tabasco

Opis wykonania:
Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekaną w kostkę cebulę z czosnkiem. Dodajemy pokrojoną wkostkę paprykę, a po 3-4 minutach grzyby. Smażymy razem jeszcze 3-4 minuty i dodajemy pomidory pokrojone w kostkę.Doprawiamy sosami, solą i pieprzem. Dusimy razem, aż odparuje sok i odstawiamy w ciepłe miejsce.Roztrzepujemy jaja z wodą i szczyptą soli. Połowę masła rozgrzewamy na patelni i wlewamy połowę masy jajecznej. Gdyzacznie się ścinać, podważamy łopatką brzegi tak, by surowe jaja spłynęły pod spód. Smażymy, aż wierzch będzie ścięty, aspód lekko zrumieniony.Na ogrzany talerz przekładamy omlet. Faszerujemy połową nadzienia i składamy na pół. Całość posypujemy ziołami, np. natkąpietruszki.Z pozostałych składników przyrządzamy drugi omlet.

Pieczony ananas z tequilą

Składniki:
- 3 łyżki tequili (najlepiej reposado lub anejo)
- 3 łyżki soku z limonki
- 2 łyżki cukru
- 1 bardzo słodki ananas (1.5 kg)

Sposób przyrządzania:

Wymieszaj tequilę z sokiem z limonki i cukrem. Obierz ananasa, pozostawiając pióropusz liści, wytnij ?oczka?. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż ananasa na boku, przekrój go wzdłuż na pół, nie uszkadzając liści. Z każdej połówki wytnij twardy środek, usuń liście dłuższe niż 15 cm. Połówki ułóż w formie do pieczenia (płaską stroną do dołu). Nakłuj widelcem, polej sosem z tequili, przykryj pergaminem. Piecz 50 minut na środkowym poziomie piekarnika. Co 10 minut smaruj sosem i wypływającym sokiem, aż ananas będzie miękki i pokryje się warstewką karmelu. Każdą połówkę przekrój jeszcze raz na połowę.

Quesadillas - placki z serem

Składniki:
- 15 dag mąki kukurydzianej
- 15 dag mąki pszennej
- 3/4 szklanki ciepłej wody
- 25 dag startego sera żółtego (może być radamer)
- olej do smażenia

Sposób przyrządzania:

Z obu rodzajów mąki oraz wody wyrób elastyczne ciasto. Odstaw je na kilka minut, a potem uformuj w wałek i podziel na 8-10 kawałków. Kawałki spłaszcz w dłoniach, tworząc placki o średnicy około 12 cm. Wkładaj do środka ser i zlepiaj brzegi jak w pierogach. Usmaż na oleju (placki powinny być zanurzone) z obu stron na złoty kolor. Osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku.

Racuszki z cynamonem

Składniki:
- 25 dag mąki
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżka brązowego cukru
- olej lub oliwa do głębokiego smażenia
- miód
- mielony cynamon
- ziarna granatu

Sposób przyrządzania:

Zrób ciasto: do miski przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i solą, dodaj cukier, wlej 150-170 ml ciepłej wody. Wyrabiaj, aż powstanie gładkie ciasto. Miskę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw na 20 minut. Następnie rozwałkuj ciasto do grubości 1/2 cm, powycinaj kwadraty o boku 7-8 cm. W rondlu rozgrzej oliwę do temperatury 190°C, włóż kwadraciki, smaż je, aż napęcznieją, co jakiś czas odwracając, aby się równo przyrumieniły. Wyjmij z tłuszczu łyżką cedzakową, osącz na papierowym ręczniku. Racuszki zalej ciepłym miodem wymieszanym z cynamonem i odstaw na kilka minut. Posyp ziarenkami granatu.

Ryba a' la Veracruz

Składniki:
- 1 kg łososia; dorsza lub pstrąga
- 2 cytryny (15 dag)
- 4 pomidory (30 dag)
- 2 cebule (20 dag)
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki kaparów
- 10 zielonych oliwek bez pestek
- 4 łyżki oliwy
- 2 łyżki posiekanej natki
- 2 listki laurowe
- 2 łyżeczki suszonego oregano
- sól
- pieprz
- 1 łyżka masła do formy
- oliwki faszerowane papryką do posypania

Sposób przyrządzania:

Rybę natrzyj czosnkiem, solą i sokiem z cytryny, odstaw na 5 minut. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Pomidory sparz, obierz i posiekaj. Czosnek obierz, oliwki osącz i posiekaj. W dużym garnku rozgrzej połowę oliwy i wrzuć cebulę oraz czosnek. Dodaj pomidory i gotuj na ostrym ogniu przez kilka minut. Zmniejsz ogień, wrzuć oregano i listki laurowe. Dodaj oliwki i kapary, duś na małym ogniu około 10 minut. Sos przypraw solą i pieprzem, odstaw. Na pozostałej oliwie usmaż rybę z każdej strony na rumiano. Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem, włóż rybę, zalej sosem. Przykryj i zapiekaj około 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

Ryż po meksykańsku z krewetkami

Składniki:
- 40 dag ryżu
- mała puszka krewetek
- 6-8 parówek
- 2 pomidory
- po strąku zielonej i żółtej papryki
- 2 ząbki czosnku
- cytryna
- 4 łyżki oliwy
- łyżka mąki
- pieprz
- sproszkowane chili
- papryka mielona
- sól

Sposób przyrządzania:

Pomidory sparz wrzątkiem, obierz za skórek, pokrój w kostkę, usuwając pestki. Paprykę oczyść z gniazd nasiennych i drobno posiekaj. Na rozgrzanej w rondlu oliwie zeszklij ryż, cały czas mieszając. Potem wlej 3 szklanki wrzątku, dodaj pomidory i pokrojoną paprykę, przypraw do smaku solą, chili, pieprzem i duś, aż ryż będzie miękki i niemal sypki. Kiełbaski pokrój w plastry (osłonkę usuń). Panieruj w mące wymieszanej z chili, lekko zrumień na oliwie. Pod koniec smażenia dodaj osączone krewetki i jeszcze chwilę razem smaż, mieszając. Na półmisku uformuj kopczyk z ryżu i otocz go wieńcem z parówek i krewetek. Podawaj jako samodzielne danie z sosem meksykańskim lub ostrym keczupem.

Salsa mexicana

Składniki:
- 5 pomidorów (40 dag)
- 3 cebule (18 dag)
- 1 zielona papryczka chili
- 1 szklanka posiekanej kolendry
- sok z 1 limonki lub cytryny
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka grubej soli morskiej
- 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (jeśli sos ma być ostry)

Sposób przyrządzania:

Warzywa umyj, obierz, drobno pokrój, wymieszaj z kolendrą, oliwą, solą i pieprzem, polej sokiem z cytryny. Przykryj i odstaw do lodówki nawet na 2 dni. Podawaj z tortillą albo chipsami.

Sopa de tortilla - zupa meksykańska

Składniki:
- 2 małe posiekane cebule
- odrobina smalcu
- 1 łyżka epasote (komosa piżmowa - meksykańska przyprawa do zup i fasoli; u nas niedostępna można użyć np. cząbru lub oregano)
- 6 pomidorów
- 1-2 całe papryki chipotle
- 2 ząbki czosnku
- 1 litr bulionu (drobiowego lub warzywnego)
Oraz:
- 1 tortilla kukurydziana
- olej do smażenia
- pokrojony ser typu mozzarella (Meksykanie używają produkowanego w Meksyku sera o nazwie chihuahua)
- 1 pokrojone dojrzałe awokado
- suszona chili meksykańska (lub świeża papryczka chili upieczona na grillu; najpierw trzeba ją namoczyć w oleju a dopiero potem upiec)
- gęsta kwaśna śmietana

Sposób przyrządzania:

Podsmaż posiekane cebule na odrobinie smalcu, dodaj epasote, całe pomidory, papryki i czosnek. Wlej bulion, gotuj około 10 minut. Potem zmiksuj zupę i przetrzyj ją przez gęste sitko. Tortillę pokrój w paseczki, podsmaż na oleju i przełóż na głębokie talerze. Dodaj ser i awokado, wlej zupę. Udekoruj kleksem śmietany, posyp pokrojoną suszoną chili

Sopa tlalpena - zupa meksykańska

Składniki:
- 50 dag mięsa drobiowego
- 1 pęczek włoszczyzny
- 10 dag zielonej fasolki szparagowej
- 1 szklanka cieciorki
- 2 cukinie (45 dag)
- 2 marchewki (20 dag)
- 3 cytryny (25 dag)
- 1 owoc awokado (30 dag)
- 1 cebula (10 dag)
- 1 pęczek natki
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Mięso i warzywa oczyść, umyj, obierz. Cieciorkę namocz, odstaw na noc, a następnie ugotuj na półmiękko. Z mięsa, włoszczyzny i 2 litrów wody ugotuj rosół. Osobno ugotuj pokrojoną w plasterki cukinię i marchewkę. Połącz rosół z pozostałymi warzywami i gotuj jeszcze przez chwilę. Posól, dodaj pieprz i posyp natką. Podawaj z awokado pokrojonym na ćwiartki i skropionym cytryną, cebulą pokrojoną w drobną kostkę i ćwiartkami cytryny ułożonymi na osobnym półmisku.
Sopa tlalpena to wiejska zupa jarzynowa. Dokłada się do niej awokado i cebulę w trakcie jedzenia, jak w Polsce dokłada się ziemniaki do barszczu. Dodanie cytryny zamiast śmietany sprawia, że zupa jest lżejsza.

Tacos nadziewane

Składniki:
Ciasto na naleśniki:
20 dag mąki pszennej,
10 dag mąki kukurydzianej,
4 łyżki oliwy,
1 jajko,
woda, sól
Nadzienie:
15 dag ugotowanej i roztartej na miazgę czerwonej fasoli,
15 dag mielonej szynki wędzonej, 2 jajka ugotowane na twardo,
2 łyżki oliwy,
sól,
ostra papryka do smaku

Opis wykonania:
W misce łączymy oba rodzaje mąki, dodajemy oliwę, jajko i całość mieszamy dolewając pomału wodę tak, by uzyskać gęstość ciasta naleśnikowego. Na lekko natłuszczonej patelni smażymy cienkie naleśniki. Przygotowujemy farsz. Ugotowaną czerwoną fasolę (może być przepłukana i odcedzona z puszki) rozgniatamy widelcem na purée. Dodajemy zmieloną szynkę wędzoną, drobno posiekane jajka na twardo. Doprawiamy farsz solą i ostrą papryką do smaku. Zawijamy farsz w naleśniki składając je w kopertę, a następnie podsmażamy na patelni lub smażymy w głębokim tłuszczu. Podajemy z sosami salsa mexicana albo guacamole.

Tort czekoladowy z Meksyku

Składniki:
- Ciasto:
- 20 dag mąki
- 5 dag kakao
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki sody
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 jajko
- 2 białka
- 1 łyżka kawy rozpuszczalnej
- 1 łyżka gorącej wody
- 1 laska wanilii
- 4 łyżki maślanki lub jogurtu naturalnego
- 8 dag masła
- 28 dag cukru
- masło do wysmarowania tortownicy
Krem:
- 10 dag kakao
- 20 dag cukru
- 300 ml mleka (0% tłuszczu)
- 1/2 laski wanilii
- 5 dag mlecznej czekolady
Karmel:
- 25 dag cukru
- 1 łyżka wody
- 1 m folii aluminiowej

Sposób przyrządzania:

Krem zrób dzień wcześniej. Połącz kakao z cukrem i dodaj tyle mleka, żeby powstała jednolita masa. Wtedy dodaj resztę mleka i zagotuj, ciągle mieszając. Gotuj masę przez 3 minuty, nie przerywając mieszania. Po zdjęciu z ognia wrzuć roztartą wanilię oraz wlej rozpuszczoną czekoladę. Wymieszaj. Gdy krem ostygnie, przykryj naczynie folią i odstaw do następnego dnia. Tortownicę (20 cm średnicy) posmaruj masłem. Kakao wymieszaj z mąką, proszkiem do pieczenia, sodą i solą. W drugiej misce ubij białka, dodając pod koniec ubijania całe jajko. Kawę rozpuść w łyżce gorącej wody i dodaj do niej roztartą wanilię i maślankę lub jogurt. Utrzyj mikserem masło z cukrem (ok. 3 minut). Wsyp 1/3 mąki z dodatkami, dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj 1/2 kawy z jogurtem i znów część mąki, a potem resztę kawy i wreszcie ostatnią część mąki. Dokładnie wymieszaj, delikatnie połącz z białkami i jajkiem, wlej do tortownicy. Piecz około 40 minut w temp 180°C. Gdy ciasto ostygnie, przekrój je na 3 blaty i przełóż kremem, pozostawiając część kremu do pokrycia tortu z zewnątrz. Na stole rozłóż folię aluminiową. W garnuszku zrób karmel: podgrzej cukier, cały czas mieszając, a gdy się rozpuści i zrumieni, dodaj łyżkę wody i szybko wymieszaj. Zdejmij z ognia i mieszaj jeszcze przez chwilę - dopóki piana, która się utworzyła na wierzchu, trochę nie opadnie. Rozlej karmel na folii i rozprowadź go po całej powierzchni, ostrożnie poruszając folią. Gdy karmel zastygnie, połam go i delikatnie odklejaj po kawałku od folii. Udekoruj wierzch tortu. Uważaj, bo gorącym karmelem można się łatwo oparzyć.

Tortille

Składniki:
30 dag mąki kukurydzianej
15 dag mąki pszennej
10 dag masła
1,5 filiżanki wody (ok. 300 ml)
sól

Opis wykonania:
Na stolnicy łączymy oba gatunki mąki. Dodajemy sól, tłuszcz i stopniowo dolewamy wodę. Wyrabiamy gładkie ciasto, które dzielimy na kawałki wielkości kurzego jaja. Odstawiamy na 10 minut, po czym każdy kawałek rozwałkowujemy na placki wielkości talerzyka deserowego. Smażymy tortille na suchej lub pociągniętej tylko kawałkiem słoniny patelni jak naleśniki. Kładziemy jedną na drugiej i trzymamy w cieple

Tortille kukurydziane

Składniki:
30 dag mąki kukurydzianej
15 dag mąki pszennej
10 dag masła
1 filiżanka zimnej wody
sól

Farsz do tortilli:
25 dag drobno posiekanego mięsa z gotowanego lub pieczonego kurczaka
1 cebulka
2 ząbki czosnku
1 papryka czerwona
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżki oliwy
1 mała ostra papryczka
po szczypcie kminku i majeranku

Opis wykonania:
Z obu rodzajów mąki wymieszanych z wodą i miękkim masłem zagniatamy ciasto. Dobrze wyrabiamy, aż będzie lśniące ielastyczne. Dzielimy na kawałki wielkości kurzego jaja i odstawiamy na kilka minut.Każdy kawałek rozwałkowujemy na placek wielkości małego talerzyka i smażymy z obu stron na patelni jak naleśniki, niewysuszając. Tortille muszą być elastyczne i powinny łatwo się zwijać.Farsz do tortilliMięso drobniutko kroimy. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na rumiano na oliwie. Dodajemy kurczaka, a gdy ten sięzrumieni - wrzucamy drobno posiekaną paprykę. Zalewamy winem i dusimy do niemal całkowitego odparowania płynu. Podkoniec dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy. Farsz można, jeśli ktoś lubi, doprawić łyżką jogurtu lub śmietany.Na tortillach układamy gorący farsz, zwijamy je w ruloniki, które układamy na talerzach i polewamy pozostałym z duszeniafarszu sosem

Tortille z czerwoną soczewicą

Składniki:
- 30 dag czerwonej soczewicy
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 2 papryczki chili
- 2 łyżki masła
- tortille (około 12 sztuk)
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Soczewicę zalej 1/2 litra wody i ugotuj do miękkości (ok. 10 minut). Na maśle podsmaż posiekaną cebulę, czosnek oraz drobno pokrojone papryczki chili. Dodaj do odcedzonej soczewicy i zmiksuj na gładką masę. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Przygotowaną masą posmaruj podgrzane (w piekarniku ustawionym na 140°C) placki tortilli (wystarczy pół minuty, bo inaczej placki stwardnieją). Zwiń w rulony. Podawaj na gorąco.

Udka kurczaka po meksykańsku

Składniki:
- 12 pałek (podudzi) kurczaka
- puszka (25 dag) czerwonej fasoli
- puszka (40 dag) pomidorów pelati
- łyżka koncentratu pomidorowego
- 1/2 szklanki czerwonego wina
- 2 cebule
- ząbek czosnku
- po szczypcie startej gałki muszkatołowej
- mielonych goździków i cynamonu
- pęczek posiekanej natki pietruszki
- pieprz
- sól
- olej do smażenia

Sposób przyrządzania:

Natrzyj udka solą i pieprzem, zrumień na rozgrzanym tłuszczu, ułóż w żaroodpornym naczyniu, a na pozostałym na patelni oleju przesmaż plastry cebuli i posiekany czosnek. Dodaj koncentrat pomidorowy, posiekane pomidory wraz z zalewą, wino i fasolę. Mieszając, zagotuj i przypraw sos do smaku, po czym polej nim udka. Nakryj naczynie i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Po wyjęciu posyp potrawę natką pietruszki. Podawaj z pieczywem lub ryżem i miską kolorowych sałat

Zielona sałatka meksykańska

Składniki:
- spora garść świeżego szpinaku
- 4 plastry wędzonego boczku (12 dag)
- 1/2 szklanki orzeszków ziemnych
Sos:
- 3/4 l jogurtu
- 2 cebule
- 1 łyżka oliwy
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Szpinak umyj, osusz w ściereczce, pokrój i przełóż do salaterki. Orzechy posiekaj. Boczek pokrój w wąskie paseczki, podsmaż na patelni, ostudź i dodaj do szpinaku. Przygotuj sos: cebule obierz i pokrój w kostkę. Jogurt wymieszaj z oliwą oraz cebulą, przypraw solą i pieprzem. Szpinak polej sosem i posyp orzechami.

Zupa meksykańska z pieczonych pomidorów

Składniki:
1 puszka lub słoik krojonych pomidorów
2 świeże pomidory
2 łyżki oliwy
1 spora cebula
5 ząbków czosnku
1,5 l wywaru z warzyw i kurczaka
sól i pieprz do smaku
po 1/4 łyżeczki mielonego kminku i łagodnego chili
2 łyżeczki czerwonej pasty pesto
4 grzanki z pieczywa tostowego

Opis wykonania:
Charakterystyczny dymny aromat nadają zupie świeże pomidory, opieczone w piekarniku, aż do zaczernienia skórki i przetarte przez sito razem ze skórką. W sezonie możemy zupę przyrządzić tylko ze świeżych, opieczonych pomodorów. Do wywaru z kurczaka i warzyw dodajemy przetarte pomidory i zeszkloną na oliwie cebulę z czosnkiem. Doprawiamy do smaku. Oddzielnie podajemy grzanki i sos pesto (najlepiej czerwony), którym każdy doprawia zupę wg własnego smaku.

---