Mięsa

SZNYCEL WIEDEŃSKI

4 duże kotlety cielęce, 30 g mąki, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczka pieprzu, 1 jajko, 6 łyżek

tartej bułki, 4 łyżki oleju, 4 łyżki masła.

Kotlety umyć pod bieżącą zimną wodą, dokładnie osuszyć za pomocą ręcznika

kuchennego, następnie lekko rozgnieść. Przygotować 3 płaskie talerze. Na jednym

wymieszać mąkę z solą i pieprzem, na drugim rozkłócić jajko, na trzeci wysypać tartą

bułkę. Mięso obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w jajku, obtoczyć w tartej bułce,

panierkę lekko docisnąć. Olej i masło rozgrzać na patelni. Sznycle smażyć na wolnym

ogniu 8-10 minut. Należy je często obracać, aby się równomiernie zrumieniły.

KOTLETY CIELĘCE PO WIEDEŃSKU

4 kotlety cielęce, sól, 1 jajko, 2łyżki mleka, 4 łyżki mąki, 100 g bułki tartej, smalec do

smażenia.

Kotlety opłukać, osuszyć, rozbić i oprószyć solą. Jajko dokładnie rozkłócić z mlekiem.

Kotlety obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w mleku wymieszanym z jajkiem i

obtoczyć w bułce tartej. Panierkę mocno docisnąć. Na dużej patelni roztopić smalec,

smażyć na nim kotlety 6-8 minut, kilka razy obrócić. W trakcie smażenia uważać, by

kotlety nie dotykały brzegów patelni, gdyż się przypalą. Usmażone na złocistobrązowo

kotlety wyjąć z patelni, ułożyć na papierowym ręczniku i osączyć z nadmiaru tłuszczu.

KOTLETY SCHABOWE Z MAJERANKIEM

60 dkg schabu, sól, pieprz, 1 łyżka musztardy, 1 duża cebula, 1 duże jabłko, 3 łyżki

margaryny, 2 łyżki masła, 1 łyżka suszonego majeranku.

Schab opłukać, osuszyć, pokroić w plastry o grubości ok. 3 cm. Kotlety lekko rozgnieść

pięścią, natrzeć solą i pieprzem, posmarować musztardą. Cebulę oczyścić i pokroić w

cienkie krążki. Jabłko umyć, pokroić w ósemki, usunąć gniazdo nasienne. Na patelni

roztopić margarynę, poddusić cząstki jabłka i cebulę. Cebulę i jabłko wyjąć z patelni i

odstawić w ciepłe miejsce. Na tym samym tłuszczu zrumienić kotlety z każdej strony.

Dodać masło, zmniejszyć ogień i dusić mięso pod przykryciem ok. 3 minuty. Kotlety

posypać majerankiem. Do mięsa dodać cebulę i jabłko, całość dusić pod przykryciem

kolejne 2 minuty. Schab przełożyć na podgrzane talerze, podawać z zieloną sałatą.

PIKANTNY GULASZ WĘGIERSKI

po 40 dkg mięsa wołowego i wieprzowego (na gulasz), 80 dkg kiszonej kapusty, 25 dkg

cebuli, 10 dkg wędzonego boczku, 4 szklanki rosołu (instant), 2 łyżki mąki, 1/2 pęczka

natki, 2 listki laurowe, 1 łyżeczka czerwonej papryki, sól, pieprz.

Cebulę obrać, drobno pokroić. Boczek pokroić w małą kostkę. Mięso umyć pod bieżącą

wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Boczek wysmażyć na gorącej

patelni, zdjąć, zabezpieczyć przed wystygnięciem. Mięso usmażyć na tłuszczu z boczku,

od czasu do czasu odwracając. Dodać pokrojoną cebulę, zeszklić. Doprawić do smaku

solą i pieprzem. Oprószyć papryką i mąką. Zasmażyć, zalać rosołem. Kiszoną kapustę

drobno pokroić, wymieszać z listkami laurowymi. Dusić ok. 1 i 1/4 godziny na średnim

ogniu. Potrawę ponownie doprawić do smaku. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Gulasz

posypać boczkiem i natką. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

KOFTA W POMIODORACH

40 dkg mielonej jagnięciny (lub po połowie jagnięciny i wołowiny), 1 duża, posiekana na

drobną kostkę cebula, 4 posiekane ząbki czosnku, 4-5 sparzonych i obranych ze skórki

pomidorów, łyżka przecieru lub pasty pomidorowej, 2 łyżki soku z limetek (zielonych

cytryn) lub zwykłych cytryn, 3 łyżki bułki tartej, gałązka świeżej mięty, łyżeczka

zmielonego kminku, łyżeczka harissy lub ostrej papryki w proszku, pęczek posiekanej

natki pietruszki, 2 łyżki oliwy do sosu, 3 łyżki oleju do smażenia mięsa, sól, pieprz.

Połowę cebuli zeszklić w rondlu na oliwie. Dodać czosnek, sok z limetek i smażyć razem,

aż czosnek i cebula zaczną się lekko rumienić. Dodać posiekane pomidory, pastę

pomidorową, harissę lub paprykę, przyprawić solą i pieprzem, dusić na małym ogniu, jak

sos do spaghetti. Mięso wymieszać w misce z bułką tartą, pozostałą cebulą, posiekaną

miętą, kminkiem, solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki, dokładnie wyrobić.

Zmoczonymi dłońmi formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i smażyć na patelni

na oleju. Po wyjęciu odsączyć na papierowym ręczniku, włożyć do garnka z sosem i

dusić razem ok. pół godziny, podawać z ryżem.

OZOREK W POMIDORACH

1 ozorek cielęcy, 5 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, 1 mała puszka koncentratu

pomidorowego (kopiasta łyżka), 10 małych cebulek, 1/2 l wody, 1 ząbek czosnku, liść

laurowy, tymianek, natka pietruszki, sól, pieprz.

Umyty ozorek włożyć do garnka z zimną wodą i gotować od momentu wrzenia 10 minut.

Osączyć i przelać zimną wodą. Ostro zakończonym nożem obrać ze skóry, osuszyć.

W rondlu rozgrzać łyżkę tłuszczu, obrumienić ozorek ze wszystkich stron. Wyjąć z

rondla, a tłuszcz wylać.

Rozgrzać łyżkę świeżego tłuszczu, zeszklić cebulki. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać

koncentrat pomidorowy rozprowadzony wodą, czosnek, liść laurowy, tymianek, natkę

pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem ok. 1 godz. 30 min. Wyjąć z

sosu liść laurowy, czosnek, natkę. Jeśli sos zbyt rzadki, odparować gotując kilka minut

bez przykrycia.

Ozorek podawać na głębokim półmisku polany sosem z cebulkami, posypany siekaną

natką, najlepiej z ziemniakami z wody i szpinakiem, ale doskonały jest też na zimno z

chlebem i ogórkami małosolnymi.

PIECZEŃ CIELĘCA MARYNOWANA

2 kg cielęciny z udźca bez kości, 2 szklanki mleka, 3 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki,

por, 1/2 selera, sól;

MARYNATA: szklanka winnego octu (lub białego wina), 3-4 goździki, po 6-8 ziarenek

ziela angielskiego i pieprzu, szczypta cukru;

Ułożyć cielęcinę w kamiennym garnku, zalać przegotowanym mlekiem i na 2 dni wstawić

na najniższą półkę w lodówce. Z podanych składników i szklanki wody zagotować

marynatę.

Mięso wyjąć, osuszyć, ponownie ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą. Przykryć,

przycisnąć talerzykiem i marynować 3-4 dni codziennie przewracając.

Wyjęte z marynaty mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą. Obrane i umyte jarzyny drobno

pokroić, włożyć do rondla, zalać marynatą. Cielęcinę ciasno zwinąć, związać nitką,

włożyć do jarzyn. Gotować na małym ogniu 1 1/2 - 2 godzin. Jeśli płynu będzie za mało,

dodać ocet wymieszany z wodą lub kieliszek białego wina. Zostawić w wywarze do

ostygnięcia.

Podawać na zimno, udekorowane korniszonami i marynowanymi grzybkami, z sosem

zielonym lub tatarskim.

PIECZEŃ CIELĘCA PO LITEWSKU

ok. 2,5 kg - 3,0 kg ładnej cielęciny z udźca, ok. 25 dkg słoniny, sól, masło do smażenia,

1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki;

MARYNATA : 1 marchew, 1 pietruszka (korzeń), 1 duża cebula, 1/2 selera, 3 łyżki

utłuczonej gorczycy;

Utrzeć na tarce marchew, pietruszkę, cebulę i seler, wymieszać z gorczycą.

Mięso dokładnie umyć, oczyścić z błon i nacierać tak długo, aż wszystka marynata w

mięso wejdzie. Potem włożyć do miski, przykryć, przycisnąć denkiem i odstawić w zimne

miejsce na 4 - 5 dni (w lecie najwyżej na 2 dni).

Przed użyciem pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy

łyżkę masła i sok, który z siebie puściła podczas marynowania. Pod koniec wlać

śmietanę, posypać mąką, obrumienić.

Podawać pokrojoną w plastry, ugarnirowaną jarzynami.

PIECZEŃ CIELĘCA W SOSIE TATARSKIM

Upiec pieczeń cielęcą. Zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać pieczeń w plastry i

smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu,

zawiązać szczelnie pergaminem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku

dniach jest bardzo smaczna; można do niej podać sałatkę z kartofli i selera.

PIECZEŃ CIELĘCA

ok. 2 1/2 - 3 kg łopatki lub frykanda, łyżka tłuszczu, 1 - 2 ząbki czosnku, sól

Mięso opłukać, obrać z błon, jeśli kawałek jest nierówny, obwiązać bawełnianym

sznurkiem. Osolić i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Przełożyć do brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średnio

gorącego piekarnika i piec, polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy

pieczeń jest prawie miękka, posmarować powierzchnię mięsa roztartym czosnkiem.

Upieczone mięso wyjąć na deskę, pokrajać w skośne, dość cienkie, szerokie plastry.

Ułożyć na półmisku, oblać sosem pozostałym z pieczenia.

Podawać z ziemniakami, gotowanymi jarzynami, surówkami lub zieloną sałatą.

MARYNATY DO MIĘS

Mój mężczyzna postanowił mnie zaskoczyć i zaserwował mi mięso (chyba karkówkę) w

następujacej marynacie:

3/4 pojemniczka gęstej śmietany

2-3 łyżki musztardy kremowej (łagodnej)

1 łyżka miodu

dużo (prawie cała paczka - 5g) rozmarynu, troszkę bazylii, czosnku, sól i pieprz.

PROSIĘ PIECZONE Z FARSZEM

Prosię to kiedyś nieodzowna ozdoba wielkanocnego stołu. Polecano na tę potrawę

prosięta bardo młode, takie, które "jeszcze same nie jadły", a ssały tylko mleko matki.

Zakłuwano prosię trafiając ostrym nożem w lewą łopatkę, w serce i natychmiast

spuszczano krew do rondla z octem, wykorzystując ją potem na czerninę. Zabite prosię

zalewano wrzątkiemi natychmiast wyskubywano włosy, a nastpnie oczyszczano (golono)

ostrym nożem. Oczyszczoną tuszkę opalano nad ogniem, szczególnie uszy,aby nie

pozostał na niej żaden włosek. Następnie należało prosię zalać zimną wodą i zostawić

na godzinę, żeby stężało. Po godzinie moczenia prosię patroszono, myto i nacierano

mocno i dokładnie solą. Zostawiano na 2-3 godziny.

Po nadzianiu tuszki i zaszyciu należy ułożyć ją na wysmarowanej tłuszczem blasze,

brzuchem w dół. Przednie nóżki wyciągnąć pod pyszczek przeciągając w kolankach

ostrym patyczkiem, aby nie odstawały. Podobnie spiąć tylne nogi. Tak przygotowaną

tuszkę wstawić do gorącego piekarnika i piec 2,5-3 godziny. W czasie pieczenia polewać

często masłem a także smarować piórkiem maczanym w piwie. Znajdujący się w piwie

cukier powoduje, że prosię pięknie się rumieni, a polewanie masłem nadaje skórce

kruchość. Aby się przekonać czy prosię jest już upieczone, należy wbić patyczek w

miejsce, gdzie mięso jest najgrubsze. Jeśli po wyciągnięciu patyczka wypływa biała

woda, prosię jest jeszcze surowe, jeśli czysty tłuszcz - danie gotowe. Jeśli nieupieczone

jeszcze prosię zbyt mocno się rumieni należy je przykryć folią aluminiową lub

natłuszczonym pergaminem.

Upieczone prosię ułożyć w całości na podłużnym półmisku, polać stopionym masłem,

obłożyć zieloną rzeżuchą. Krojąc na porcje odciąć najpierw tylne i przednie nogi wraz z

szynkami, następnie krajać w równe plastry przecinając całą tuszkę.

W małym prosięciu rzeczywistą treść jedzenia i wyraźny smak stanowi farsz. Z wielkiej

rozmaitości wybrałam kilka różnych farszy: z kaszy, pasztetowy, z wątróbki, z

pieczarkami.

FARSZ Z KASZY

1 szklanka kaszy gryczanej, 10 dkg słoniny, wątróbka, nerki, płucka z prosięcia, 2

cebule, 2 jajka, łyżeczka majeranku, 1/4 szklanki mocnego rosołu, sól, pieprz, gałka

muszkatołowa, łyżka masła

Kaszę przebrać, opłukać, ugotować na sypko. Lekko podduszone podroby i słoninę

przepuścić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać do

mięsa, wbić jajka, wymieszać. Dodać kaszę, przyprawy i rosół, wymieszać dokładnie i

nadziać prosię.

FARSZ PASZTETOWY

Wątróbka, płucka, nerki prosięcia, 1/2 kg cielęciny, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera,

2 cebule, 2 bułki, 2 łyżki masła, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 10 dkg

słoniny

Obrane, umyte i drobno posiekane jarzyny udusić na maśle razem z cielęciną i

podrobami z prosięcia (wątróbkę wyjąć po 20 minutach). Słoninę ugotować i pokroić po

ostygnięciu w drobną kostkę. Uduszone jarzyny, podroby i mięso oraz wątróbkę, bułkę

(namoczoną w mleku i odciśniętą) przepuścić przez maszynkę. Dodać jajka, sól, pieprz,

natkę i słoninę, dolać sos spod duszonej cielęciny, wszystko dokładnie wymieszać i

nadziać prosię.

FARSZ Z WĄTRÓBKI

Wątróbka z prosięcia, 40 dkg wąrtóbki cielęcej, 1/2 szklanki tartej bułki, 2 łyżki masła, 1/2

szklanki rodzynków, 1 łyżeczka cukru, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 3 jajka, sól,

pieprz

Wątróbkę udusić na maśle, przepuścić przez maszynkę. Dodać tartą bułkę, jajka,

opłukane rodzynki, sól, pieprz i cynamon. Wszystko dokładnie wymieszać i nadziać

prosię.

FARSZ Z PIECZARKAMI

40 dkg cielęciny, 10 dkg słoniny, wątróbka, płucka, nerki i serce z prosięcia, 20 dkg

pieczarek, duża cebula, bułka, 3 jajka, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki masła,

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Drobno posiekane pieczarki i cebulę udusić na maśle. Surowe lub lekko podduszone

mięso i podroby z prosięcia, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę przepuścić przez

maszynkę. Dodać natkę, jajka, przyprawy, pieczarki z cebulą, dokładnie wymieszać i

nadziać prosię.

FARSZ STAROPOLSKI

1/2 l kaszki krakowskiej (jest to kaszka z odpowiednio zmielonej gryki) zacieramy jednym

surowym jajkiem. Kaszę zalać 3/4 l osolonej wrzącej wody, zagotować, gdy zacznie

gęstnieć dodać 6 dag smalcu lub masła oraz łyżeczkę kopru.Kaszę wypiekamy 35 minut

w piekarniku, następnie wsypujemy do miski i chłodzimy. Podroby z prosięcia zemleć,

dodać 2 jajaoraz 10 dag ugotowanej i pokrojonej drobno słoniny. Doprawić solą,

pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem.

ROLADA CZOSNKOWO - ZIOŁOWA

1 kg niezbyt tłustego surowego boczku (bez żeber), łyżeczka soli, 6-7 ząbków czosnku,

pieprz, po 1/4 łyżeczki majeranku, bazylii, cząbru, mięty i szałwii, 1/2 łyżki smalcu

Utarty z solą czosnek zmieszać z ziołami i pieprzem. Umyty i dokładnie osuszony boczek

natrzeć mieszaniną ziół, mocno zwinąć, owiązać grubą bawełnianą nicią i zostawić na

noc w chłodnym miejscu.

W rondlu rozgrzać tłuszcz, zrumienić boczek ze wszystkich stron, zmniejszyć ogień.

Miseczkę, w której leżał boczek, spłukać wodą i podlać nią boczek. Dusić ok. 90 minut

pod przykryciem, od czasu do czasu podlewając łyżką zimnej wody, aby się nie przypalił.

Upieczony boczek wyłożyć na talerz, podlać sosem spod duszenia, zostawić do

ostygnięcia. Podawać na zimno, pokrajany w cienki plastry, z chrzanem lub zielonym

sosem.

PROSIĘ GOTOWANE NA ZIMNO

Prosię, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 duża cebula, 1 por, ząbek czosnku,

listek laurowy, 3-4 ziarnka ziela angielskiego, kilka ziarenek pieprzu, 2-3 goździki, 2-3

łyżki octu, sól

Oparzone i oczyszczone prosię owinąć w bawełnianą serwetę, ułożyć w sporym garnku i

zalać wodą tak, aby przykryła mięso. Dodać oczyszczone jarzyny i przyprawy (obraną

cebulę podpiec na ogniu). Gotować do miękkości. Ugotowane prosię odwinąć z serwety,

ułożyć na półmisku. Po ostygnięciu kroić na porcje odcinając najpierw tylne i przednie

nogi wraz z szynkami, następnie krajać w równe plastry przecinając całą tuszkę. Ozdobić

zieleniną i kolorowymi pisankami.

PIECZEŃ DUSZONA

Ok. 1 kg karkówki lub od szynki, 3-4 świeże pomidory lub łyżka przcierupomidorowego, 2

marchewki, 1 pietruszka, 2 liście laurowe, 1 cebula, łyżka masła, łyżka mąki, 1/4 l rosołu

Mięso zbić mocno pałką, posolić, odłożyć w chłodne miejsce na 1-2 godziny. W rondlu

rozgrzać tłuszcz, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, dodać oczyszczone jarzyny,

przyprawy i drobno pokrojoną cebulę. Dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i się

ładnie zrumieni. Obsypać lekko mąką, podlać rosołem i chwilę jeszcze dusić.

Gotową pieczeń pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku. Sos przecedzić i podać w

sosjerce.

OZORKI WIEPRZOWE PEKLOWANE

Ozorki wieprzowe, 0,5 dkg saletry, 2 dkg soli, płaska łyżeczka cukru, po 1/4 łyżeczki

mielonego pieprzu i ziela angielskiego, 1 łyżka mielonego jałowca;

WYWAR: włoszczyzna, cebula, listek laurowy, 2-3 goździki, po 2-3 ziarenka ziela

angielskiego, pieprzu i jałowca

Umyte ozorki osuszyć. Wymieszać saletrę z solą, zielem angielskim i jałowcem,

dokładnie natrzeć tą mieszaniną ozorki, ułożyć ciasno w kamiennym lub szklanym

garnku, przykryć talerzykiem, obciążyć, wynieść w chłodne miejsce na 8-10 dni.

Przewracać co 2-3 dni.

Wyjąć ozorki, opłukać, włożyć do garnka, dodać włoszczyzny i korzeni, gotować do

miękkości na niewiwlkim ogniu. Obrać ozorki ze skóry, pokroić w ukośne plastry i zalać

galaretą sporządzoną z wywaru.

KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA

1 kg surowej białej kiełbasy, 2 średnie cebule, główka czosnku, 2-3 łyżki smalcu

Okrągły rondel wysmarować smalcem i ściśle ułożyć w nim niepopękane pęto kiełbasy.

Cebulę obrać, pokroić. Obrać 5-6 ząbków czosnku, resztę główki ładnie oczyścić i ułożyć

w środku pęta. Kiełbasę obłożyć krążkami cebuli i plasterkami czosnku. Wstawić do

mocno nagrzanego piekarnika. Piec ok. 1 godziny. Podawać na zimno lub na gorąco.

SCHAB ZE ŚLIWKAMI

1,5 kg schabu z kością, 1 łyżeczka majeranku, 3-4 ząbki czosnku, garść suszonych

śliwek, kieliszek czerwonego wina, 2-3 goździki, łyżka smalcu, sól

Umyty schab natrzeć solą, majerankiem i roztartym czosnkiem. Zostawić na 2-3 godziny

w chłodnym miejscu. Śliwki sparzyć wrzątkiem, wydrylować. Brytfannę grubo

wysmarować tłuszczem. MIędzy kości schabu wetknąć goździki, schab ułożyć w

brytfannie, obłożyć śliwkami, podlać łyżką gorącej wody, wstawić do nagrzanego

piekarnika. Piec ok. 90 minut, często podlewając sosem. Gdyby schab zbyt mocno się

rumienił, nakryć mięso folią aluminiową lub natłuszczonym pergaminem. Na dopieczeniu

podlać winem.

Podawać na gorąco - z przetartym sosem, lub na zimno.

SCHAB PIECZONY Z ZIOŁAMI

1 kg schabu bez kości, 3 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki szałwii, 1/2 łyżeczki suszonej mięty,

sól, pieprz, łyżeczka oliwy, łyżka smalcu, 1/2 szklanki rosołu

Drobno posiekany czosnek utrzeć z ziołami, solą, pieprzem i oliwą. Umyty i osuszony

schab natrzeć ziołami, zawinąć w folię i zostawić na 2-3 godziny w chłodym miejscu.

W rondlu rozgrzać tłuszcz, włożyć schab, obrumienić ze wszystkich stron, skropić wodą i

piec ok. 2 godzin pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu rosołem.

Podawać na gorąco - z kluskami lub pieczonymi ziemniakami, polany tłuszczem spod

pieczenia - lub na zimno.

SCHAB PO KUBAŃSKU

1 kg schabu, mała puszka ananasów, 4-5 ząbków czosnku, 3-4 cytryny, sól , pieprz do

smaku.

Cytryny wycisnąć. Schab natrzeć czosnkiem , solą i pieprzem, położyć w soku z cytryn i

odstawić w chłodne miejsce na 12 - 48 godzin; od czasu do czasu przewracając mięso.

Przełożyć mięso do żaroodpornrgo naczynia , udekorować ananasem , a do wywaru z

cytryny dolać 1/4 szklanki soku z ananasa. Piec ok. 1,5 godziny. Godzinę pod

przykryciem, 1/2 godziny by schab mógł się zarumienić. Efekt fantastyczny schab jest

wilgotny i soczysty.

SCHAB PIECZONY PO WIEDEŃSKU "Schweinscarre"

Duży kawałek schabu, ocet, kminek, trochę cebuli, tłuszcz do polewania pieczeni

Schab zbić pałką, skropić wrzącym octem. Zostawić na dwie godziny. Posolić, posypać

kminkiem, wstawić do gorącego pieca. Piec polewając często roztopionym tłuszczem j.w.

napisałem. Gdy się zacznie rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i piec,

nadal polewając, aż będzie ładnie rumiany i miękki, nie dłużej jednak niż półtorej godziny.

SCHAB PO STAROPOLSKU

Schabowy ( plastry rozklepane ),

Do panierki - jajka, mąka wymieszana z tartą bułką ( ja do panierki dodaję rownież sól ),

papryka czerowona ( pół dużego strąka ) pokrojona w drobną kostkę, boczek wędzony

( pokrojony w drobną kostkę ), kilka ogórków kiszonych pokrojonych w drobną kostkę,

jedna mała cebulka drobno posiekana, dwa ząbki czosnku roztarte, przyprawy - papryka

słodka czerwona suszona, pieprz czarny mielony ( może być potrzebna odrobina soli ale

ze względu na słoność boczku i kiszonych raczej niewiele, mąka do zagęszczenia sosu,

bulion do sosu

Schabowe solimy i pieprzymy, panierujemy, obsmażamy na smalcu (raczej niewielka

ilość ) na złoty kolor, odkładamy na talerz, wrzucamy na patelnię boczek i przesmażamy

aż puści tłuszczyk, dorzucamy cebulkę i czosnek, przesmażamy, opruszamy mąką w

takiej ilości, aby cały tłuszcz połączył się z mąką, przesmażamy. Dodajemy bulionu w

takiej ilości, aby sos był raczej gęsty. dorzucamy ogórki, dusimy pod przykryciem

(dodając bulionu w razie konieczności). Po ok. 10 minutach dokładamy paprykę,

mieszamy, dodajemy bulionu aby troszkę rozrzedzić, do sosu wkładamy schabowe

najlepiej tak, aby pokryć je sosem lub składnikami z sosu) - dusimy całość pod

przykryciem ok. 20 min.

Podajemy z ziemniakami z wody, a jako surówka pasować będzie młoda kapustka.

SCHAB PIECZONY NADZIEWANY RODZYNKAMI

Schab bez kości nasmarować dużą ilością majeranku, pieprzu i trochę soli, zrobić dziurę

wzdłuż środka mięsa trzonkiem od drewnianej łyżki, nadziać tę podłużną dziurę

rodzynkami. Zbrązowić mięso naokoło na gorącej patelni z masłem. Włożyć mięso do

brytfanki, zalać patelnię rosołem lub wodą, zeskrobac i przelać do brytfanki. Naookoło

mięsa ułożyć kawałki kwaśnych jabłek, przykryć, piec w średnim piecu, zależnie od

wielkości schabu, 2 - 2 1/2 godziny. Mięso przewrócic ze dwa razy. Na koniec przeciąć

do połowy w najgrubszym miejscu, żeby się upewnić, że nie ma nic różowego, że jest

biały az do środka.

Zrobić sos z tego, co w brytfance, podać z ziemniakami puree ubitymi z pieczonym

czosnkiem (całą główkę z odciętym wierzchem, tak, żeby widać było czubki ząbków,

zawinąć w folię i piec godzinę - po wystygnięciu łatwo wycisnąć upieczony czosnek przez

ściśnięcie główki - jest maziowaty i łatwo się łączy z ziemniakami). Podać z tym

czerwona kapuste z migdalami.

ŻEBERKA PIECZONE

1 kg żeberek wieprzowych, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2

przyprawy chińskiej - 5 smaków ( można ją zastąpić mieszanką zmielonego imbiru,

cynamonu i odrobiny anyżku),1 łyżka oleju sojowego, 3 łyżki sosu sojowego, sól.

Żeberka umyć, osączyć i porozdzielać na porcje. Czosnek obrać, zmiażdżyć, utrzeć z

solą, pieprzem, miodem, olejem przyprawą chińską i sosem sojowym. Otrzymaną

mieszaniną natrzeć żeberka. Następnie ułożyć je w żaroodpornym naczyniu, wlać 1/2

szklanki wody i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp.190-200 st. C, piec 30 min,

następnie odwrócić je na drugą stronę i piec kolejne 30 min. Podczas pieczenia polewać

co 10 min wytworzonym sosem. Podawać gorące, polane kwaśnym sosem, np.

śliwkowym, z ryżem na sypko.

ŻEBERKA PO KAPITAŃSKU

60 dag żeberek, 10 dag słoniny wędzonej, 20 dag papryki, 10 dag cebuli, 15 dag

pomidorów, 10 dag parówek cienkich, 2 dag mąki, sól, pieprz, papryka mielona

Żeberka umyć, osączyć, pokroić na porcje, posypać przyprawami i częścią mąki. Słoninę

pokroić w kostkę, częściowo stopić, włożyć żeberka, zrumienić, dodać oczyszczoną i

pokrojoną w kostkę cebulę oraz paprykę, skropić wodą i dusić na małym ogniu.

Wyparowany sos uzupełnić wodą. Parówki obrać ze skórki, pokroić w półplasterki.

Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokroić w cząstki, dodać do

żeberek pod koniec duszenia razem z parówkami oraz pozostałą mąkę wymieszaną z

małą ilością zimnej wody, doprawić. Podawać z ziemniakami.

KOTLETY W OSTRYM SOSIE

proporcja na 4 osoby

4 kotlety schabowe, łyżka masła

SOS : 2 cebule, 2 łyżki stołowe octu winnego, 1 szklanka wody, 3-4 korniszony, 1 łyżka

ostrej musztardy, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz

Obsmażyć kotlety na rozgrzanym maśle. Zdjąć z patelni, odłożyć w cieple.

Na tej samej patelni usmażyć na średnim ogniu posiekane cebule. Gdy nabiorą złotego

koloru, zalać o tem i gotować na silnym ogniu 1-2 minuty (kwas wyparuje, pozostanie

smak pół słodki, pół winny). Dodać wodę, sól, pieprz, liść laurowy, tymianek i obsmażone

kotlety. Przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 minut.

Pod koniec duszenia dodać korniszony pokrojone w talarki. Przed samym podaniem

każdy kotlet posmarować musztardą i znurzyć na chwilę w sosie, żeby smak musztardy

doń przeniknął.

Podawać z ziemniakami, surówką z kapusty cukrowej lub sałatką szanghajską.

PASZTETOWA

W zakładach masarskich kiszkę pasztetowa produkuje się wg następującej receptury:

-mięso wieprzowe lub cielęcina peklowana 15% -mięso wieprzowe kl. II nie peklowane

15% -wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona 25% -tłuszcz drobny nie solony 40%

-słonina nie solona 5% Przyprawy na 10 kg surowca: -cebula 0,25kg -majeranek 0,02kg

-pieprz naturalny 0,01kg Osłonki[jelita] - wieprzowe grube lub krzyżówki. Proces

produkcyjny nie jest zbyt skomplikowany ale wymaga dokładnego rozdrobnienia

poszczególnych składników na specjalnych szybkotnących maszynach i dokładnym ich

wymieszaniu co powoduje ze pasztetowa jako już produkt gotowy ma taka a nie inna

konsystencję. Domowym sposobem będzie trudno rozdrobnić składniki (może duży

mikser?) Kiszkę po napełnieniu w osłonki gotuje się od 50 do 90 min. Czas zależy od

średnicy osłonek(jelit).

SCHAB W PRODIŻU

1 kg schabu bez kości ponacinać jak na kotlety, ale nie do końca -powstaje taka niby

książeczka. Oprószyć solą i pieprzem, w nacięcia powkładać bekon surowy, lub szynkę

parmeńską, lub pancete- zależy, co wolisz. Włożyć do prodiża, dodać obrane niezbyt

duże ziemniaki, obrane jarzyny (marchew, pietruszka, seler, kapusta włoska) pokrojone

w spore kawałki, podlać oliwą i piec ok. 1 godz. Można podlać odrobiną wina lub rosołu,

ale ostrożnie, bo płyn odparowuje bardzo wolno.

---